Search

A gestao dos residuos solidos urbanos (RSU) representa um grande problema ambiental na atualidade. A compostagem e uma das solucoes propostas para viabilizar o reuso de boa parte dos residuos orgânicos, ela constitui-se por um processo aerobio controlado, desenvolvido por uma populacao diversificada de microrganismos. A temperatura e um importante fator que interfere na continuidade das populacoes microbianas e sua representatividade nas fases de degradacao. A identificacao dos microrganismos presentes na compostagem e um passo importante para a selecao daqueles mais eficientes, permitindo um melhor controle do processo e consequente melhor eficiencia. Portanto, o presente estudo tem como objetivo isolar e caracterizar, a partir de criterios morfologicos e fenotipicos, os microrganismos presentes em produto final de uma compostagem de folhas. Os microrganismos foram isolados a partir do produto final deste processo de compostagem (escala piloto), realizado em uma instituicao publica em Belo Horizonte/MG. Foram utilizados os meios seletivos, e nao seletivos, para obter maior variedade possivel de microrganismos. Para avaliacao morfologica das bacterias foi utilizada a tecnica de coloracao de Gram. Das amostras analisadas, 44% sao bacilos Gram positivos, 22% bacilos Gram negativos, 6% cocos Gram positivos, 28% cocos Gram negativos. As bacterias aerobicas predominantes encontradas foram as pertencentes ao genero bacillus spp ., indicando a relevância destes microrganismos para a realizacao do processo de compostagem . Novos estudos sao necessarios para efetivar a identificacao das especies presentes nos processos de compostagem de residuos de origem vegetal e a caracterizacao de potencial biotecnologico dessas bacterias.

Coagulase-positive Staphylococci and microbial indicators of the ‘Requeijao do Norte’, a traditional semihard cheese, were surveyed in Brazil. Coagulase-positive Staphylococci were found in quantities of up to 9.4 log cfu/g. The coagulase gene was detected in isolates physiologically classified as coagulase-negative. The SEB and TSST-1 toxins were detected. Salmonella spp. were not detected. High levels of total and fecal coliforms (≥ 210 MPN/g) and moulds (≥ 6.48 log cfu/g) were found in most samples. The values of physical–chemical parameters and water activity showed the greatest variations. These results suggest a possible risk that this cheese may pose to consumers.

The effect of the incorporation of globin (10%), plasma (10%) and both combined (5% each) as fat replacers on the quality of ham paté was investigated. The chemical composition, the sensorial analysis (color, flavor and consistency) and the instrumental analysis of the texture (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness and tackiness) were evaluated. The results showed an increase of moisture and protein contents after the fat replacement, while the fat reduction of 25-35% led to the preparation of light products. No change was observed for the aroma, taste and the consistency of fat replacing products, but an intensification of the cohesivity and a reduction of color, hardness and tackiness were detected in some samples.

O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2%, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 1:1 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p < 0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as formulações estudadas foram inferiores ao controle, sendo os melhores resultados obtidos para GL, e os piores quando foi utilizado PLThe effect of partial fat replacement, about 38,2% of bovine globin (GL), bovine plasma (PL) or 1:1 globin and plasma (GP) over the quality of ham paté was studied. The salt-soluble protein content (SSP) and the binding properties including water holding capacity (WHC) and raw matter stability (RBS) were evaluated in the raw matter. The incorporation of GL provoked SSP values similar to control. The use of PL, isolated or in association with GL, led to a significant increase of SSP in comparison to control. Similar results were observed for RBS, where the GL incorporation produced higher values (p < 0.05) than the formulations containing PL or GP. In the case of WHC all the studied formulations were inferior to control, and the best results were those of GL while the worst ones were those of PL

Neste trabalho, foi estudado o efeito da incorporação de globina (GL), de plasma (PL) e da associação da globina com plasma (GP) bovinos, como substitutos de gordura sobre a qualidade do patê de presunto. Para isto, foram realizadas a determinação da composição química, a análise sensorial (cor, sabor, aroma e consistência) e a avaliação instrumental da textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Os resultados obtidos indicaram uma elevação do teor de umidade e de proteína das amostras com substituição de gordura, enquanto que o teor de gordura, reduzido de 25 a 35%, levou à obtenção de produtos light. O aroma e a consistência não foram afetados, mas observou-se uma intensificação de sabor e da coesividade, além de uma redução da cor, da dureza e da gomosidade, para algumas amostras. PALAVRAS-CHAVE: Globina bovina; plasma bovino; substitutos de gordura; patê de presunto.

The effect of partial fat replacement, about 38,2% of bovine globin (GL), bovine plasma (PL) or 1:1 globin and plasma (GP) over the quality of ham pate was studied. The salt-soluble protein content (SSP) and the binding properties including water holding capacity (WHC) and raw matter stability (RBS) were evaluated in the raw matter. The incorporation of GL provoked SSP values similar to control. The use of PL, isolated or in association with GL, led to a significant increase of SSP in comparison to control. Similar results were observed for RBS, where the GL incorporation produced higher values (p < 0.05) than the formulations containing PL or GP. In the case of WHC all the studied formulations were inferior to control, and the best results were those of GL while the worst ones were those of PL

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior As chichas são as bebidas tradicionais mais antigas da América do Sul. Essas bebidas, tradicionalmente produzidas principalmente a partir do milho, estiveram presentes em várias culturas indígenas, sobretudo na cultura Inca, onde notadamente tiveram um papel chave em celebrações religiosas. Apesar da importância histórica e cultural das chichas e de ainda estarem presentes nos hábitos alimentares das populações de diversos países latino-americanos, existem poucos estudos contemplando a diversidade microbiológica dessas bebidas. Este trabalho teve como objetivos identificar por métodos moleculares as leveduras e bactérias lácticas de diferentes chichas do Equador, bem como diferenciar molecularmente as linhagens da espécie Saccharomyces cerevisiae e avaliar os parâmetros físico-químicos de pH, açúcares redutores totais, etanol e ácido láctico da bebida. Um total de quarenta e sete amostras de chichas, uma de arroz, duas de morocho (variedade de milho branco), três de sete grãos (sete variedades de milho), cinco de yuca (mandioca) e trinta e seis de jora (milho maltado), foram coletadas em duas regiões do Equador. As leveduras e bactérias do ácido láctico (BAL) foram isoladas em 45 e 42 amostras, respectivamente. As contagens de BAL (1,93x107 a 6,97x108 UFC/mL) foram mais altas que as de leveduras (3,0x105 a 1,12x108 UFC/mL). Dos 116 isolados de BAL identificados, obteve-se 11 espécies. Lactobacillus fermentum e L. plantarum foram as espécies de BAL mais prevalentes, encontradas em 61,1% e 55,5% das amostras, respectivamente. Os 295 isolados de leveduras obtidos foram identificados em 30 espécies. Saccharomyces cerevisiae foi a espécie de levedura mais prevalente, sendo encontrada em 78,7% das amostras, variando de 3,33x104 a 8,67x107 UFC/mL. Outras leveduras encontradas com maior frequência nas chichas analisadas compreenderam Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora spp., Pichia kudriavzevii e Galactomyces geotrichum. Dentre os 122 isolados de S. cerevisiae, 69 diferentes perfis moleculares de DNA mitocondrial (mtDNA) foram encontrados. Uma chicha de jora analisada em tempos diferentes de fermentação (0 a 5 dias) apresentou 16 isolados de S.cerevisiae, os quais foram agrupados em quatro diferentes perfis. Apenas um desses quatro perfis manteve-se até o final da fermentação. A chicha de sete grãos foi a que apresentou um maior número de perfis de restrição do mtDNA de linhagens de S. cerevisiae por amostra, no entanto, foi também a bebida com maior número de isolados de S. cerevisiae por amostra. Os valores de pH obtidos, que variaram de 2,62 a 4,15, foram semelhantes aos encontrados para outras bebidas fermentadas tradicionais. A quantidade de açúcares redutores totais (ART) variou significantemente, de 1,63 g/L a 38,68 g/L, devido, possivelmente à variedade de ingredientes e à fermentação não controlada. O ácido láctico, que variou desde valores não detectáveis até 6,90 g/L, foi encontrado em 32 amostras. O etanol foi encontrado em 25 amostras, em baixas quantidades. Os valores de etanol variaram desde valores não detectáveis até 5,87% v/v. As diferentes chichas do Equador podem ser consideradas bebidas fermentadas ácidas, produzidas a partir de uma associação de bactérias do ácido láctico, sobretudo espécies de lactobacilos, com Saccharomyces cerevisiae e leveduras não-Saccharomyces. The chicha are the oldest traditional beverage of South America. These traditional beverages are produced mainly from maize, but can be made with other raw materials. The chichas have been present in many indigenous cultures, notably in the Inca culture, playing a key role in religious celebrations. Despite the historical and cultural importance of chichas and the fact that they are still present in food habits of the populations of several Latin American countries, there are few studies evaluating the microbial diversity of these beverages. This study aimed to identify yeasts and lactic acid bacteria associated with different chichas from Ecuador, by molecular methods, as well as evaluate the physical-chemical parameters of pH, total reducing sugars, ethanol and lactic acid of beverages. A total of forty-seven samples of chichas were collected in two regions of Ecuador [one chicha of rice, two chichas of morocho (variety of white maize), three chichas of seven grains (seven grain varieties), five chichas of yuca (cassava) and thirty-six chichas of jora (maize malted)]. The yeasts and lactic acid bacteria (BAL) were isolated in 45 and 42 samples, respectively. The counts of lactic acid bacteria (1.93x107 to 6.97x108 cfu/mL) were higher than those of yeasts (3.0x105 to 1.12x108 cfu/mL). From the 116 BAL isolates 11 different species were identified. Lactobacillus fermentum and L. plantarum were the most prevalent species of BAL being found in 61.1% and 55.5% of samples, respectively. The 295 yeast isolates obtained were shown to belong to 30 species. Saccharomyces cerevisiae is the most prevalent species of yeast, being found in 78.7% of samples, ranging from 3.33 x 104 to 8.67x107 cfu/mL. Other yeasts were also found in chichas included Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora spp., Pichia kudriavzevii and Galactomyces geotrichum. Among the 122 isolates of S. cerevisiae, 69 different molecular profiles of mitochondrial DNA (mtDNA) have been found. A chicha of jora analyzed at different fermentation times (0 to 5 days) presented 16 isolated from S. cerevisiae, which have been grouped into four different profiles. Only one of these four profiles could be found during all times of fermentation analyzed. The chicha of seven grains showed the greater diversity of S. cerevisiae strains per sample based on mtDNA restriction profiles. However, it was also the beverage with the highest number of S. cerevisiae isolates per sample. The pH values obtained, ranging from 2.62 to 4.15, were similar to those found for other traditional fermented beverages. The amount of total reducing sugars (TRS) varied significantly, from 1.63 g/L to 38.68 g/L, possibly due to the variety of ingredients and uncontrolled fermentation. The lactic acid concentration values ranged from not detectable to 6.90 g/L and it was found in 32 samples. The ethanol was found in 25 samples in small amounts, ranged from undetectable amounts to 5.87% v/v. The different chichas of Ecuador can be considered acid fermented beverages produced from a combination of lactic acid bacteria, mainly lactobacilli species, with Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces yeasts.