GLOBINA E PLASMA BOVINOS, COMO SUBSTITUTOS DE GORDURA EM PATÊ DE PRESUNTO: EFEITO DA INCORPORAÇÃO E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

Neste trabalho, foi estudado o efeito da incorporação de globina (GL), de plasma (PL) e da associação da globina com plasma (GP) bovinos, como substitutos de gordura sobre a qualidade do patê de presunto. Para isto, foram realizadas a determinação da composição química, a análise sensorial (cor, sabor, aroma e consistência) e a avaliação instrumental da textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Os resultados obtidos indicaram uma elevação do teor de umidade e de proteína das amostras com substituição de gordura, enquanto que o teor de gordura, reduzido de 25 a 35%, levou à obtenção de produtos light. O aroma e a consistência não foram afetados, mas observou-se uma intensificação de sabor e da coesividade, além de uma redução da cor, da dureza e da gomosidade, para algumas amostras. PALAVRAS-CHAVE: Globina bovina; plasma bovino; substitutos de gordura; patê de presunto.