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Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G’ and G’’ moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G’) throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels. RESUMO: Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G’ > G’’ e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G’ e G” a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.

Submitted by Lucienne Costa (lucienneferreira@ufcg.edu.br) on 2019-04-25T15:06:36Z No. of bitstreams: 1 DEISE SOUZA DE CASTRO – TESE (PPGEA) 2019.pdf: 1607877 bytes, checksum: ea7d331d065abe0f04f246d85eb85dcf (MD5) Made available in DSpace on 2019-04-25T15:06:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DEISE SOUZA DE CASTRO – TESE (PPGEA) 2019.pdf: 1607877 bytes, checksum: ea7d331d065abe0f04f246d85eb85dcf (MD5) Previous issue date: 2019-02-18 CNPq O endocarpo da pitomba (Talisia esculenta) compõe metade do peso total deste fruto exótico brasileiro bastante apreciado no Norte e Nordeste do país. A extração do amido dessa semente é uma alternativa de uso de amidos não convencionais; assim este estudo foi realizado com o objetivo de extrair o amido do endocarpo da pitomba e avaliar seu potencial como espessante e estabilizante alimentar e no desenvolvimento de revestimento comestível. Os frutos de pitomba foram analisados quanto as propriedades físicas e seu endocarpo quanto as características físico-químicas. A extração foi realizada por dois métodos: imersão em metabissulfito de sódio e imersão em hidróxido de sódio, seguidos de caracterização física e físico-química do amido para escolha do melhor método de extração. O amido selecionado foi submetido as análises: toxicológica, química, funcionais, calorimetria exploratória diferencial, perfil de viscosidade, morfologia, reologia e isoterma de adsorção de umidade. Para testar a capacidade espessante e estabilizante do amido de pitomba e comparar com amido comercial, foram formulados catchups adicionados de 0,5 e 1% de amidos de pitomba e comercial, armazenados sob temperaturas de 7 e 25 °C acompanhando a evolução da sinérese e viscosidade aparente destas amostras. As formulações de catchup foram analisadas quanto a aceitação sensorial e intenção de compra. O amido de pitomba foi utilizado como revestimento comestível em mangas da variedade Tommy Atkins, a partir da gelatinização em água nas concentrações de 1 e 3%. Os resultados da caracterização mostraram que o amido extraído em metabissulfito de sódio apresentou superioridade em sua composição com rendimento de 44,20%, baixo conteúdo de proteína e lipídio, pureza de 77,78% e amilose de 19,25% indicando pequeno índice de retrogradação após a gelatinização. A capacidade de absorção de água e óleo foi de 89,49 e 85,07, respectivamente. A temperatura de gelatinização foi de 66,92 °C, temperatura máxima foi de 72,84 °C, entalpia de transição de 4,70 J/g, pico de viscosidade de 2531 cp, viscosidade final de 1607 cp, viscosidade de retrogradação de 551 cp, além de apresentar grânulos de superfície lisa com predominância de formato semioval, mostrando o potencial de uso desse amido na indústria de alimentos. A reologia das pastas do amido mostrou a capacidade de formar géis viscosos que se comportaram como fluido pseudoplástico, com tendência de diminuição da viscosidade aparente em função do aumento da tensão de cisalhamento e da elevação da temperatura, sugerindo aplicações destes no aumento da fluidez de líquidos. O modelo da Lei da Potência foi considerado o mais indicado para descrição dos parâmetros reológicos das pastas de amido. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais das isotermas de adsorção dos amidos foi o de Peleg, classificando as isotermas como do tipo III. Os catchups formulados com adição do amido de pitomba apresentou diminuição da sinérese durante o armazenamento, sendo a concentração de 1% de amido capaz de desacelerar a sinérese do molho nas temperaturas de 7 e 25 °C, assemelhando-se a capacidade estabilizante do amido de milho. A viscosidade do catchup foi elevada com a adição do amido de pitomba que durante os primeiros dias de armazenamento apresentou aumento progressivo da viscosidade, seguido de decréscimo após os 30 dias de armazenamento. A avaliação sensorial do catchup formulado com adição de amido de pitomba, mostrou boa aceitação dos parâmetros sensoriais, sendo que não foram observadas diferenças significativas entre as características sensoriais dos catchups formulados com amido de milho. O desenvolvimento do revestimento comestível com o amido de pitomba foi eficaz na minimização das alterações pós-colheita da manga Tommy Atkins armazenada à 5 e 25 °C, assemelhando-se ao revestimento com amido de milho. The pitomba endocarp (Talisia esculenta) makes up half of the total weight of this Brazilian exotic fruit that is very appreciated in the North and Northeast of the country. The extraction of starch from this seed is an alternative of using unconventional starches; so this study was carried out with the objective of extracting the starch from the endocarp of the pitomba and evaluating its potential as a food thickener and stabilizer and in the development of edible coating. The fruits of the pitomba were analyzed for the physical properties and their endocarp as the physical-chemical characteristics. The extraction was carried out by two methods: immersion in sodium metabisulfite and immersion in sodium hydroxide, followed by physical and physicochemical characterization of the starch to choose the best extraction method. The selected starch was subjected to toxicological, chemical, functional, differential scanning calorimetry, viscosity profile, morphology, rheology and moisture adsorption isotherm. To test the thickening and stabilizing capacity of pitomba starch and to compare with commercial starch, 0.5% and 1% of commercial and pitomic starch catchups were formulated, stored under temperatures of 7 and 25 ° C, following evolution of syneresis and viscosity of these samples. Ketchup formulations were analyzed for sensory acceptance and purchase intent. Pitomba starch was used as an edible coating on Tommy Atkins mangoes from gelatinization in water at concentrations of 1 and 3%. The results of the characterization showed that the starch extracted in sodium metabisulfite showed superiority in its composition with yield of 44.20%, low content of protein and lipid, purity of 77.78% and amylose of 19.25% indicating small index of retrogradation after gelatinization. The water and oil absorption capacity was 89.49 and 85.07, respectively. The gelatinization temperature was 66.92øC, maximum temperature was 72.84øC, transition enthalpy of 4.70 J / g, viscosity peak of 2531 cps, final viscosity of 1607 cps, viscosity of retrogradation of 551 cp, besides presenting smooth surface granules with predominance of semioval format, showing the potential of use of this starch in the food industry. The rheology of starch pastes showed the ability to form viscous gels that behaved as pseudoplastic fluid, tending to decrease apparent viscosity as a function of increasing shear stress and temperature rise, suggesting applications of these in the increase of fluid flow. The Power Law model was considered the most suitable for describing the rheological parameters of starch pastes. The model that best fit the experimental data of the adsorption isotherms of the starches was that of Peleg, classifying the isotherms as type III. The catchups formulated with addition of the pitomba starch showed decrease of the syneresis during the storage, being the concentration of 1% of starch able to decelerate the sinérese of the sauce in the temperatures of 7 and 25 ° C, resembling the stabilizing capacity of the starch of corn. The ketch viscosity was increased with the addition of the pitomba starch which during the first days of storage presented progressive increase of viscosity, followed by decrease after the 30 days of storage. The sensorial evaluation of ketch formulated with the addition of pitomba starch showed good acceptance of the sensorial parameters, and no significant differences were observed between the sensorial characteristics of catchups formulated with corn starch. The development of the edible coating with pitomba starch was effective in minimizing the post-harvest changes of the Tommy Atkins mango stored at 5 and 25ºC, resembling the maize starch coating.

Submitted by Ana Paula Valente Pinho Mafetano (anapmafetano@gmail.com) on 2019-01-24T16:42:53Z No. of bitstreams: 1 Dissertaçao Ana Paula Mafetano Correta com ficha.pdf: 62624817 bytes, checksum: ce24e752ac7f6cc3f0d4bd71524a268c (MD5) Approved for entry into archive by Silvana Alvarez null (silvana@ict.unesp.br) on 2019-01-25T16:43:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 mefetano_apvp_me_sjc_par.pdf: 373599 bytes, checksum: 874e4f46847780867c7b9a5436942d73 (MD5) mefetano_apvp_me_sjc_int.pdf: 62624817 bytes, checksum: ce24e752ac7f6cc3f0d4bd71524a268c (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-25T16:43:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 mefetano_apvp_me_sjc_par.pdf: 373599 bytes, checksum: 874e4f46847780867c7b9a5436942d73 (MD5) mefetano_apvp_me_sjc_int.pdf: 62624817 bytes, checksum: ce24e752ac7f6cc3f0d4bd71524a268c (MD5) Previous issue date: 2018-12-18 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tipo de agente espessante e da viscosidade do gel de peróxido de hidrogênio (PH) a 35%, na eficácia clareadora e microdureza do esmalte dental. Além disso, a decomposição da molécula de peróxido de hidrogênio dentro do gel clareador também foi verificada. Foram utilizados 110 dentes incisivos bovinos dos quais foram obtidos 324 espécimes em forma de discos de esmalte- dentina, com 4mm de diâmetro, utilizando-se broca trefina. A leitura da cor dos referidos espécimes foi realizada em um espectrofotômetro de reflectância, enquanto a microdureza do esmalte foi analisada através de um microdurômetro com indentador Knoop. Para verificação da concentração de peróxido foi utilizado o método de titulação utilizando o permanganato de potássio. Géis clareadores experimentais foram preparados, contendo cinco diferentes tipos de agentes espessantes (Ar - Aristoflex – Clariant, Ca - Carbopol 980 – Lubrizol, CMC – Carboximetilcelulose, Ae – Aerosil 200 - Evonik e Sa - Salcare – BASF), os quais foram adicionados em quantidades suficientes para produzir géis com viscosidades baixa (B - 50.000 cPs), média (M - 250.000 cPs) e alta (A – 1.000.000 cPs). Os espécimes foram divididos em dezoito grupos: CP (Controle positivo) - de peróxido sem adição de agente espessante, CN (Controle Negativo) –água ultra pura, CC (Controle Comercial) – gel de PH a 35% Whiteness HP-FGM, Ar/B, Ar/M, Ar/A; Ca/B, Ca/M e Ca/A; CMC/B, CMC/M, CMC/A, Ae/B, Ae/M, Ae/A, Sa/B, Sa/M e Sa/A. Os agentes clareadores foram aplicados sobre a superfície do esmalte por um total de 60 minutos. A cada 20 minutos, o agente clareador era trocado e uma amostra deste era coletada e as concentrações de peróxido de hidrogênio mensuradas. A microdureza do esmalte foi avaliada imediatamente após, sendo então as amostras imersas em saliva artificial por 7 dias, seguido pela leitura final da cor. Os dados foram analisados estatisticamente, empregando um nível de significância de 5%. Quanto ao percentual de redução da microdureza a ANOVA 2 fatores mostrou diferenças significativas para o tipo de espessante e viscosidade. Os resultados do testede Tukey foram: espessante – Ae 11,73(3,98)a, As 14,71(3,79)b, CMC 17,00(4,01)c, Ar 22,13(4,43)d e Ca 28,06(2,59); viscosidade – alta 15,39(8,52)a, média 18,56(5,42)b e baixa 22,22(4,40)c. Quanto ao DEab e DE00 não mostrou diferenças significativas. Com relação à concentração do peróxido de hidrogênio, as maiores reduções occorreram para o espessante Salcare. Concluiu-se que o tipo de espessante e viscosidade dos géis não influenciaram o efeito clareador, porém influenciaram na microdureza do esmalte. O tipo de espessante e viscosidade também influenciaram a concentração final do peróxido de hidrogênio, e o espessante. Sa apresentou o maior percentual de redução de peróxido. Todos os grupos apresentaram diferenças significativas e relação ao grupo CN. O grupo CA/A não apresentou diferença significativa em relação ao grupo CP e apenas o grupo Sa/M não apresentou diferença significativa em relação ao grupo CC. The aim of this study was to evaluate of the type of the agent thickener and viscosity of 35% hydrogen peroxide gel, in the bleaching efficacy and microhardness of dental enamel. In addition, the decomposition of the hydrogen peroxide molecule within the bleaching gel was also verified. We used 110 bovine incisor teeth of which 324 specimens were obtained in the form of enamel-dentin discs, with 4 mm diameter, using a trefin drill. The color reading of the aforementioned specimens was performed in a reflectance spectrophotometer, while the microhardness of the enamel was analyzed through a microdurometer with Knoop indenter. To verify the peroxide concentration, the titration method was used using potassium permanganate 0,1 N. Experimental bleaching gels were prepared, containing five different types of thickened agents (Ar – Aristoflex – Clariant, Ca – Carbopol 980 – Lubrizol, CMC – Carboxymethylcellulose, Ae – Aerosil 200 – Evonik and Sa – Salcare – BASF), which were added in sufficient quantities to produce gels with low viscosities (L – 50.000 cPs), Medium (M – 250.000 cPs) and High (H – 1.000.000 cPs). The specimens were divided into eighteen groups/subgroups: PC (positive control) – was applied a peroxide solution without adding thickened agent, NC (Negative control) – was applied ultrapure water, CC (Comercial control) and fifteen more groups, containing hydrogen peroxide at 35% associated with a specific thickened agent, in different viscosities, these being: Ar/L, Ar/Mand Ar/H (Aristoflex in low, medium and high viscosity); Ca/L, Ca/M and Ca/H (Carbopol in low, medium and high viscosity); CMC/L, CMC/M and CMC/H (Carboxymethylcellulose in low, medium and high viscosity); Ae/L, Ae/M and Ae/H medium and high viscosity). The bleaching agents were applied on the enamel surface for 60 minutes. Every 20 minutes, the bleaching agent was changed and a sample was collected and the hydrogen peroxide concentrations measued. The enamel microhardness was immersed in artificial saliva for 7 days, followed by the final color reading. Data were analyzed statistically, employing a significance level of 5%. Regarding the percentage of microhardness reduction the ANOVA 2 factors showed significant differences for the type of thickener and viscosity. The Tukey test results were: thickener – Ae 11.73(3,98)a, As 14.71(3.79)b, CMC 17.00(4.01)c, Ar 22.13(4.43) and Ca 28.06(2.59); viscosity – high 15.39(8.52)a, average 18.56(5.42)b and low 22.22(4.40)c. Regarding DEab and DE00 showed no significant differences. Regarding the concentration of hydrogen peroxide, the greatest reductions occurred for the Salcare thickener. It was concluded that the type of thickener and viscosity of the gels did not influence the bleaching effect, but influence the microhardness of the enamel. The type of thickener and viscosity also influenced the final concentration of hydrogen peroxide, and the thickener. Sa presented the highest percentage of peroxide reduction. All groups presented significant difference in relation to the CP group and only the Sa/M group did not present a significant difference in relation to the CC group.

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais O soro de leite resultante da fabricação de queijos muitas vezes é descartado como resíduo no meio ambiente. Entretanto, por conter lactose, proteínas e sais, se destaca como um substrato que pode ser aproveitado em diversos processos biotecnológicos como, por exemplo, a produção de goma xantana. A goma xantana é um polímero bacteriano sintetizado por bactérias do gênero Xanthomonas, amplamente utilizado como espessante e emulsificante em diversos segmentos industriais. O uso do soro de leite em substituição aos substratos convencionais possibilita uma redução nos custos de produção da goma xantana, além de ser uma alternativa ecologicamente interessante. O objetivo desse trabalho foi produzir e caracterizar gomas xantana sintetizadas por estirpes de Xantomonas campestris utilizando como substrato dois meios de cultivo: soro de leite esterilizado (SLE) e soro de leite desproteinizado (SLD). Foram utilizadas as estirpes de Xanthomonas campestris pv. manihotis n. 1182 (Xc1182), pv. campestris n. 1866 (Xc1866), pv. mangiferaindicae n. 1230 (Xc1230) e pv. pruni n. 2414 (Xc2414). O soro de leite utilizado no experimento não foi adicionado de suplementos e o inóculo bacteriano foi produzido em um meio a base de lactose, o que diferencia o presente estudo da grande maioria dos trabalhos publicados que utilizaram soro de leite para produção de goma xantana. As gomas xantana produzidas (GEs) foram analisadas quanto à massa obtida e caracterizadas quanto à cor, o comportamento reológico e o perfil espectral no infravermelho próximo (NIR) utilizando-se como controle uma goma xantana padrão. A maior produção de goma xantana obtida foi de 7,89 g/L para a estirpe Xc1230 no SLD e a menor foi de 3,65 g/L para a estirpe Xc1866 no SLE. No SLD não houve diferença significativa na produção de goma xantana entre as estirpes. No SLE a produção de goma xantana foi significativamente maior para as estirpes Xc1182 e Xc1230. A estirpe Xc2414 foi a única que apresentou diferenças significativas de produção entre os meios de cultivo testados (6,08 g/L no SLD e 4,09 g/L no SLE). Na análise de cor observou-se que houve influência do meio de cultivo utilizado, sendo que as GEs produzidas no SLD apresentaram maior semelhança em relação à cor da goma padrão. Na análise reológica as gomas xantana produzidas apresentaram comportamento reológico de fluido pseudoplástico, entretanto não houve diferença entre estirpes ou entre os meios de cultivo testados. Observou-se uma equivalência dos espectros NIR das amostras experimentais para cada meio de cultivo testado, embora ambas tenham apresentado diferenças em relação à amostra padrão. As diferenças observadas indicam a necessidade de uma etapa de purificação das amostras experimentais. Os resultados obtidos indicaram vantagens na utilização do processo de desproteinização do soro, principalmente no que se refere à cor do biopolímero obtido. O estudo realizado possibilitou a geração de conhecimentos úteis aplicáveis no desenvolvimento de trabalhos que visem o aprimoramento das metodologias de obtenção e de caracterização de goma xantana a partir de soro de leite. Whey resulting from cheese production is often disposed of in the environment as waste. However, due to its composition (rich in lactose, proteins and salts), it stands out as a substrate that can be used in various biotechnological processes. Xanthan gum is a biopolymer used mainly as thickener and emulsifier in several industrial segments, synthesized by bacteria of the genus Xanthomonas. The use of alternative substrates such as cheese whey, besides being an environmentally friendly alternative, can reduce the costs of xanthan gum production. The objective of this work was to produce and characterize xanthan gums synthesized by strains of Xantomonas campestris using two culture media: sterile whey (SW) and deproteinized whey (DW). The strains of Xanthomonas campestris pv. manihotis n. 1182 (Xc1182), pv. campestris n. 1866 (Xc1866), pv. mangiferaindicae n. 1230 (Xc1230) and pv. pruni n. 2414 (Xc2414) were applied.The whey used in the experiment was not supplemented and the bacterial inoculum was produced in a lactose-based medium, which differentiates the present study from the vast majority of published studies that used whey to produce xanthan gum. The xanthan gums produced (XGs) were analyzed for the mass obtained and were characterized by color, rheological behavior and near infrared spectral profile (NIR) using a standard xanthan gum as the control. The highest xanthan gum production was 7.89 g.L-1 in DW for Xc1230 strain. The lowest production was 3.65 g.L-1 in SW for Xc1866 strain. In DW there was no significant difference in the production amount of xanthan gum between the strains. In SW the production of xanthan gum was significantly higher for strains Xc1182 and Xc1230. The amount of xanthan gum produced by Xc2414 was significantly higher in DW (6.08 g.L-1) than in SW (4.09 g.L-1). The culture medium influenced the color analysis results, and the XGs produced in the DW presented greater similarity to the color of the standard gum. In the rheological analysis, the XGs showed pseudoplastic fluid behavior. However, there was no difference between strains or between culture media tested. An equivalence of the NIR spectra of the experimental samples was observed between the culture media tested, although both showed differences from the standard sample. The differences observed suggest the need for a purification step with the experimental samples. The results indicate an advantage of the use of deproteinized whey, related to the color of the biopolymer obtained. The study generated useful knowledge applicable to the development of improved methods for the obtention and characterization of xanthan gum from whey.

A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, sinal prevalente de doenças degenerativas como esclerose múltipla e doença de Parkinson. Alimentos de textura modifi cada e bebidas espessadas são tradicionalmente utilizados no auxílio para o tratamento clínico da disfagia. Assim, este trabalho objetivou desenvolver uma formulação de espessante alimentar com valor nutricional agregado, e avaliar sua efi ciência em diferentes alimentos líquidos (leite integral, sucos de maçã, uva e laranja), sob diferentes condições de tempo de preparo (10 e 120 minutos e 24 horas) e temperatura ambiente (25ºC) e refrigerada (10ºC). A formulação foi composta de concentrado proteico de soro, mix de vitaminas e minerais e goma guar como agente espessante. Os valores obtidos para a viscosidade mostraram diferença estatisticamente signifi cativa (P

Curdlan is a linear, neutral polysaccharide composed of repeated β-(1,3)-linked glucose residues, and is considered a food fiber. It is of special interest due to its gel formation properties, which allow it to be used as a gelling agent to improve the texture, water retention capacity and thermal stability of various food products. When heated, its aqueous suspension forms two types of gel: low-set gel, which is thermo-reversible and obtained by heating at temperatures between 55 and 60 °C, followed by cooling, and high-set gel, which is thermo-irreversible and obtained by heating at over 80 °C. Because of their high firmness and stability, curdlan gels are used in the manufacture of pasta, sauces, frozen and canned foods, and are biodegradable, edible and non-toxic to humans and the environment. Although curdlan is a linear polysaccharide, its conformational structure has a great influence on its dispersion and gelling properties. As the recovery of the medium and the purification of the polysaccharide can influence its conformational structure, the structural study of curdlan, as well as its physicochemical and technological properties, is essential for its more effective use in the food industry. Considering the interest in curdlan due to its dispersion, viscosity and gelling properties, the present study aimed to evaluate the structure, morphology and physical-chemical and technological properties of curdlan produced by Agrobacterium sp. IFO 13140, compared to commercial curdlan. A further objective of this study was the application of curdlan in foods, such as homemade pasta and yogurt. The strain of Agrobacterium sp. IFO 13140 acquired in lyophilized form was reactivated and added to the curdlan production medium using glucose as a carbon source. Two methodologies were used to recover the polysaccharide: pre-gelation and precipitation. In both methodologies the curdlan was solubilized with NaOH 3 mol/L solution. Subsequently it was neutralized with HCl 3 mol/L (pre-gelation) or with water (precipitation). The commercial curdlan was also subjected to the pre-gelation process and entitled pre-gelled commercial curdlan. The methodologies used to recover the curdlan were related to their functional properties. The commercial and pre-gelled commercial curdlans and the curdlan produced by Agrobacterium sp. IFO 13140 (recovered by both methods) were evaluated for their structure, morphology, physicochemical properties and dispersion and gelation capacity. After this step, the two curdlans submitted to the pre-gelation process were used for the preparation of the dispersions and gels. The mechanisms of formation of the curdlan gels were examined by FT-IR and FT-Raman spectroscopy, and their formation temperatures were evaluated by DSC and TGA analyzes. The curdlans submitted to the pre-gelation process, as well as the commercial curdlan, were evaluated for their technological properties of water absorption and oil and water solubility. Subsequently, they were applied in homemade pasta and yogurt in proportions of 1% and 1.5%, in relation to the quantities of flour and milk, respectively. The cooking characteristics and the texture profile of the pasta were evaluated. Rheology, texture and syneresis were evaluated from the yoghurt. FT-Raman analysis of the commercial and pre-gelled commercial curdlans and the curdlan produced by Agrobacterium sp. IFO 13140 (recovered by the pre-gelation and precipitation methods) revealed a structural similarity between all the samples, meaning that the curdlan produced by the microorganism has a similar structure to the commercial curdlan, and that the method used for the recovery of the polysaccharide does not influence its structure. However, scanning electron microscopy data revealed that both the drying method and the recovery method significantly affected the shape and size of the curdlan granules. The commercial (atomized) sample had large granules with concavities. The other samples (lyophilized) exhibited smaller particles. Also, the two curdlans submitted to the pre-gelation process had the smallest particle size, which may have influenced their improved dispersion in water. The results obtained in the physical-chemical analyzes revealed that the commercial curdlan had the highest carbohydrate content, followed by that produced by the microorganism and recovered by precipitation, demonstrating the greater purity of these samples. The curdlans submitted to the pre-gelation process presented a lower carbohydrate content, due to the salt incorporated in this process (calculated by the sodium content). When the characteristics of the dispersion and gelation of the curdlans were evaluated, the pre-gelled samples dispersed easily and homogenously in water, and developed a firm and homogenous gel. The commercial curdlan did not easily form a homogeneous dispersion or gel. The same was true for the curdlan produced by Agrobacterium sp. IFO 13140 recovered by precipitation, which did not gel due to the absence of sodium. Therefore, the thermal, rheological and gel strength analyzes were performed using the pre-gelled curdlans only. The commercial curdlan was compared with the pre-gelled curdlans in terms of the technological properties of absorption of water and oil and solubility in water, as well as application in foods. The FT-IR and FT-Raman analyses revealed a structural similarity between the commercial curdlan and the curdlan produced by Agrobacterium sp. IFO 13140. It was not possible to identify the structural variations resulting from the gel formation using the FT-IR technique. However, the FT-Raman technique did identify these variations, allowing variations related to the hydrogen bonding and hydrophobic interactions to be observed. The formation temperatures of both gels were determined by DSC. The samples revealed an endothermic peak between 40 and 55 °C, due to the swelling of the curdlan, and another peak between 70 and 80 °C due to hydrophobic interactions between the molecules. Additionally, rheology and gel strength analysis revealed that the curdlan produced by Agrobacterium sp. IFO 13140 had a greater thickening capacity than the pre-gelled commercial curdlan. However, the latter exhibited a greater gelling capacity, resulting in a gel with a 17% greater strength and a six times greater elastic modulus at 95 °C. This difference between the gelling properties of the curdlans is due to their different degrees of polymerization (DPn) or molecular mass, as while the commercial sample had a DPn of 334 ± 8, the sample produced by the microorganism had a DPn of 232 ± 10, corresponding to molecular masses of 54000 and 38000, respectively. When the water and oil absorption and water solubility properties of the commercial curdlan and the curdlans from the pre-gelation process were evaluated, the low water solubility and absorption of all the samples were confirmed. However, the curdlans submitted to the pre-gelation process presented high oil absorption values that were greater than those of water absorption, making these ingredients useful in the structural interactions of various foods. The use of curdlans submitted to the pre-gelation process in pasta and yoghurt improved the texture characteristics of these products. In the pasta, pre-gelled curdlans increased the cooked weight (about 10%) and significantly increased hardness, adhesiveness and gumminess. The commercial curdlan did not result in a significant improvement in any of the parameters of mass as, due to its difficulty with homogenization, it did not gel homogeneously after cooking. Similarly, when applied to the yogurt and subjected to heat treatment, the pre-gelled curdlans significantly increased the firmness and adhesiveness parameters and decreased the cohesiveness of the products, due to the structuring caused by the formation of the curdlan gel... Curdlana é um polissacarídeo linear, neutro, composto por repetidas unidades de glicose unidas por ligações β-(1,3), sendo considerada uma fibra alimentar. Possui especial interesse devido as suas propriedades de formação de gel, as quais permitem seu uso como agente gelificante para melhorar a textura, capacidade de retenção de água e estabilidade térmica de vários produtos alimentícios. Quando aquecida, sua suspensão aquosa forma dois tipos de gel: o gel low-set, o qual é termorreversível e obtido pelo aquecimento em temperaturas entre 55 e 60 °C, seguido de resfriamento, e o gel high-set, que é termo-irreversível e obtido pelo aquecimento acima de 80 °C. Devido a sua elevada firmeza e estabilidade, os géis de curdlana são utilizados na elaboração de massas, molhos, alimentos congelados e enlatados, além de serem biodegradáveis, comestíveis e não tóxicos para humanos e para o ambiente. Apesar de a curdlana ser um polissacarídeo linear, sua estrutura conformacional exerce grande influência nas suas propriedades de dispersão e gelificação. Uma vez que a forma de recuperação do meio e a purificação do polissacarídeo podem influenciar na sua estrutura conformacional, o estudo estrutural da curdlana, bem como das suas propriedades físico-químicas e tecnológicas, são essenciais para melhor adequar seu emprego na indústria de alimentos. Considerando o interesse na curdlana devido às suas propriedades de dispersão, viscosidade e gelificação, o presente trabalho objetivou avaliar a estrutura, morfologia e propriedades físico-químicas e tecnológicas da curdlana produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140, comparativamente com a curdlana comercial. Também foi objetivo desta pesquisa a aplicação da curdlana em alimentos, como massa alimentícia caseira e iogurte. A cepa de Agrobacterium sp. IFO 13140 adquirida na forma liofilizada foi reativada e adicionada ao meio de produção de curdlana utilizando glicose como fonte de carbono. Duas metodologias foram utilizadas para a recuperação do polissacarídeo: a de pré-gelificação e a de precipitação. Em ambas as metodologias a curdlana foi solubilizada com solução de NaOH 3 mol/L. Posteriormente foi neutralizada com HCl 3 mol/L (pré-gelificação) ou com água (precipitação). A curdlana comercial também foi submetida ao processo de pré-gelificação e, então, denominada comercial pré-gelificada. As metodologias empregadas para recuperação da curdlana foram relacionadas com suas propriedades funcionais. As curdlanas comercial, comercial pré-gelificada e produzidas por Agrobacterium sp. IFO 13140 (recuperadas pelos dois métodos) foram avaliadas quanto a sua estrutura, morfologia, propriedades físico-químicas e capacidade de dispersão e gelificação. Após esta etapa, as duas curdlanas submetidas ao processo de pré-gelificação foram utilizadas para o preparo de dispersões e géis. Foram estudados os mecanismos de formação de géis de curdlana por espectroscopias de FT-IR e FT-Raman, bem como suas temperaturas de formação por análises térmicas de DSC e TGA. As curdlanas submetidas ao processo de pre-gelificação, assim como a curdlana comercial, foram avaliadas quanto as suas propriedades tecnológicas de absorção de água, óleo e solubilidade em água. Posteriormente, foram aplicadas em massa alimentícia caseira e iogurte nas proporções de 1% e 1,5%, em relação às quantidades de farinha e leite, respectivamente. As características de cozimento e o perfil de textura das massas foram avaliados. Dos iogurtes, foram avaliadas reologia, textura e sinérese. A análise de FT-Raman das curdlanas comercial, comercial pré-gelificada e produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140 (recuperada pelos métodos de pré-gelificação e precipitação) revelou similaridade estrutural entre todas as amostras, o que significa que a curdlana produzida pelo micro-organismo tem estrutura similar à comercial e, também, que o método empregado para recuperação do polissacarídeo não influencia na sua estrutura. Entretanto, dados da microscopia eletrônica de varredura revelaram que tanto o método de secagem quanto o método de recuperação implicam significativamente na forma e no tamanho dos grânulos da curdlana. A amostra comercial (atomizada) apresentou grânulos grandes e com concavidades. As demais amostras (liofilizadas) exibiram partículas menores. Ainda, as duas curdlanas submetidas ao processo de pré-gelificação apresentaram o menor tamanho de partícula, o que pode ter influenciado na sua melhor dispersão em água. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas revelaram que a curdlana comercial apresentou o maior teor de carboidratos, seguida da produzida pelo micro-organismo e recuperada por precipitação, demonstrando o maior grau de pureza dessas amostras. As curdlanas submetidas ao processo de pré-gelificação apresentaram menor teor de carboidratos devido ao sal incorporado no processo (estimado pelo teor de sódio). Quando avaliadas as características de dispersão e gelificação das curdlanas, as amostras pré-gelificadas formaram facilmente uma dispersão homogênea em água, além de desenvolverem gel firme e homogêneo. A curdlana comercial não formou dispersão homogênea com facilidade e nem gel homogêneo, assim como a curdlana produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140 recuperada por precipitação, que não formou gel pela ausência de sódio. Desta forma, as análises térmicas, reológicas e de força de gel foram realizadas apenas com as curdlanas pré-gelificadas. A curdlana comercial foi comparada com as pré-gelificadas em relação às propriedades tecnológicas de absorção de água, de óleo e solubilidade em água, além da aplicação em alimentos. As análises de FT-IR e FT-Raman revelaram similaridade estrutural entre a curdlana comercial e a produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140. Não foi possível identificar variações estruturais decorrentes da formação de gel pela técnica de FT-IR. Entretanto, a técnica de FT-Raman evidenciou essas variações, sendo possível observar variações relacionadas às ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas, que ocorrem com a formação dos géis low-set e high-set, respectivamente. As temperaturas de formação de ambos os géis foram determinadas por DSC. As amostras apresentaram um pico endotérmico entre 40 e 55 °C, decorrente do entumescimento da curdlana, e um pico entre 70 e 80 °C devido a interações hidrofóbicas entre as moléculas. Ainda, as análises de reologia e força do gel revelaram que a curdlana produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140 mostrou capacidade espessante superior à curdlana comercial pré-gelificada. Porém, a última mostrou capacidade gelificante mais elevada, com gel de força 17% superior e módulo elástico seis vezes maior, a 95 °C. Esta grande diferença entre as capacidades gelificantes das curdlanas é devido aos seus distintos graus de polimerização (DPn) ou massa molecular, pois enquanto a amostra comercial apresentou DPn de 334 ± 8, a amostra produzida pelo micro-organismo apresentou DPn de 232 ± 10, os quais correspondem a massas moleculares de 54000 e 38000, respectivamente... 125 f

Cassava starch is a valued raw material for producing many kinds of modified starches for food applications. Its physicochemical properties, as well as its availability, have made it an interesting and challenging ingredient for the food industry. In the present work, food grade modified cassava starches were purchased from producers and analyzed for selected physicochemical characteristics. Samples of sour cassava starch were included, as well as one sample of native cassava starch. Results showed that almost all modified starches were resistant to syneresis, produced pastes more stable to stirred cooking, and some of them were difficult to cook. The sour cassava starches presented high acidity and resulted in clear and unstable pastes during stirred cooking, susceptible to syneresis. O amido de mandioca é uma matéria-prima valorizada para a produção de diversos tipos de amidos modificados para serem utilizados pela indústria de alimentos. As propriedades físico-químicas e sua disponibilidade o colocam como um ingrediente interessante e desafiador para a indústria alimentícia. Neste trabalho, amidos de mandioca modificados de uso alimentício foram adquiridos ou recebidos de produtores e analisados em relação a algumas características físico-químicas. Amostras de polvilho azedo e uma de amido nativo de mandioca foram incluídas no estudo. Os resultados mostraram que quase todos os amidos modificados foram resistentes à sinérese, produziram pastas mais estáveis ao cozimento sob agitação e algumas eram de difícil cozimento. Os polvilhos azedos apresentaram elevados valores de acidez e produziram pastas claras e instáveis ao cozimento que também foram susceptíveis à sinérese.

La disfagia orofaríngea está presente en una gran parte de la población y se describe como un síntoma que puede afectar a la formación y manejo del propio bolo alimenticio al transferirlo al estómago. Es un síntoma muy prevalente que puede presentarse en cualquier momento de la vida, si bien es en la tercera edad cuando este síntoma es más común. Con el fin de prevenir las consecuencias que puede ocasionar esta alteración fisiológica, los alimentos destinados a las personas que la padecen son preparados con productos que modifican la viscosidad de manera que al ser deglutidos puedan seguir el curso normal de la deglución y posterior digestión. Este estudio tiene como objetivo comprobar si determinados productos recomendados para ser utilizados en dietas destinadas a personas afectadas por disfagia cumplen adecuadamente las funciones para las que han estado diseñados y elaborados, independientemente de si son productos farmacéuticos o, simplemente, aditivos alimentarios. Los resultados indican que el almidón de maíz presenta un comportamiento distinto al de patata, siendo muy importante el tipo de agua utilizada. Se han detectado diferencias significativas relacionadas con el tiempo de reposo de la muestra y el porcentaje de espesante aplicado para conseguir las consistencias sanitarias: líquido fino, néctar, miel y pudding. Oropharyngeal dysphagia is present in a large part of the population and described as a symptom that may affect the formation and handling of the patient’s own bolus food when transferred into the stomach. Although it is a very prevalent symptom that can occur at any time of life, it is at senior age when this symptom is more common. In order to prevent the consequences that can result in this physiological alteration, food for people who suffer from this disorder is prepared with products that modify their viscosity, so that it follows the normal course of swallowing and later digestion. This study aims at verifying whether certain products recommended for use with people affected by dysphagia diets properly meet the functions for which they have been designed and produced, regardless of whether they are pharmaceutical products or, simply, food additives. The results indicate that corn starch presents a different behaviour from potato, the type of water used being very important. Significant differences related to the dwell time of rest from the sample and the percentage of thickener applied to achieve the valued health consistencies of thin liquid, nectar, honey and pudding were detected. A disfagia orofaríngea está presente em grande parte da população e é descrita como um sintoma que pode afetar a formação e a digestão do próprio bolo alimentar ao transferi-lo ao estômago. É um sintoma muito prevalente, podendo ocorrer a qualquer momento da vida, embora seja na terceira idade quando este sintoma se torna mais comum. Para evitar as consequências que podem resultar nessa alteração fisiológica, os alimentos destinados às pessoas que a padecem são preparados com produtos que modificam a viscosidade de maneira que, ao serem deglutidos, possam continuar o curso normal de deglutição e posterior digestão. Este estudo tem como objetivo comprovar se determinados produtos recomendados para uso em dietas destinadas a pessoas afetadas por disfagia cumprem adequadamente as funções para as quais foram concebidos e elaborados, independentemente de se são produtos farmacêuticos ou, simplesmente, aditivos alimentares. Os resultados indicam que o amido de milho apresenta um comportamento diferente da batata, sendo muito importante o tipo de água utilizada. Foram encontradas diferenças significativas relacionadas com o tempo de repouso da amostra e o percentual de espessante aplicado para conseguir as consistências sanitárias: líquido fino, néctar, mel e pudim

The increased use of galactomannans, such as thickeners and stabilizers in the food industry, coupled with the call for functional foods with properties that participate in the control of chronic non communicable, has shown the need for more research in relation to its use in partial replacement saturated fat and improving the organoleptic characteristics: preventing or delaying a series of physical phenomena such as sedimentation of solid particles suspended in the medium, the crystallization of water or sugar, aggregation or disaggregation dispersed in food particles, such as studied here, derivative Frozen milk. The galactomannans are polysaccharides extracted from the endosperm of seeds of different species in the Fabaceae family. The objective of this work was to study an alternative and renewable source of a polysaccharide, easy access by the abundance of regional plant species and low cost. At first it was performed the extraction of galactomannan and made the microbiological analysis. Then they were performed testing the toxicity (acute and subchronic) in Swiss mice and Wistar rats respectively, at different times of treatment. We developed a derivative frozen dairy, where we use different percentages of galactomannan of the species Prosopis juliflora (0.1, 0.35, 0.6 and 0.85%) and analyzed on the rheological and sensory behavior (acceptance test with hedonic scale considering presentation, color, texture, smell, taste and attitude and consumption scales Test). The results showed a satisfactory performance of the extraction; no contamination by pathogens and no toxicity (acute and subchronic) in the analyzed parameters: biochemical, hematological, histopathological, neurological signs and behavioral. In biochemical parameters of glycemia was observed significant difference between male control rats (282 ± 18 mg glucose / dl) and rats treated with 500 mg / dl galactomannan (183 ± 5 mg / d); It was also observed a significant difference between the levels of LDLc control rats (13 ± 1mg / dl) and rats treated with 125 mg / kg galactomannan (LDLc 6 ± 1). On the results obtained, it was observed that food developed, frozen dairy derived mango flavor added to P. juliflora galactomannan presented physical, chemical, rheological and sensory favorable. So we developed a food product with ideal characteristics to be produced, safe, well accepted, with high added value, valuing a regional product and contributing to a healthier diet. O aumento no uso de galactomananos, como espessantes e estabilizantes na industria de alimentos, aliado ao apelo por alimentos funcionais com propriedades que participam do controle de doenças crônicas não transmissiveis, tem evidenciado a necessidade de mais pesquisas em relação ao seu uso em substituição parcial de gorduras saturadas e melhoramento nas caracteristicas organolépticas: prevenindo ou retardando uma série de fenômenos físicos como a sedimentação de partículas sólidas suspensas no meio, a cristalização da água ou do açúcar, a agregação ou desagregação de partículas dispersas em alimentos, como o aqui estudado, Derivado Lácteo Congelado. Os galactomananos são polissacarídeos extraídos do endosperma das sementes de diferentes espécies da família Leguminosae. O objetivo desse trabalho foi estudar uma fonte alternativa e renovável de um polissacarídeo, de fácil acesso pela abundância das espécies vegetais regionais e de baixo custo. Em primeiro momento foi realizada a extração do galactomanano e feita a análise microbiológica. Em seguida, foram realizados os testes de toxicidade (aguda e subcrônica), em camundongos Swiss e ratos Wistar respectivamente, em diferentes tempos de tratamentos. Desenvolvemos um derivado lacteo congelado, no qual usamos diferentes percentuais do galactomanano da espécie Prosopis juliflora (0,1; 0,35; 0,6 e 0,85%) e analisamos quanto ao comportamento reológico e sensorial (Teste de aceitação com escala hedônica, considerando apresentação, cor, textura, odor, sabor e Teste de escalas de atitude e consumo). Os resultados mostraram um rendimento satisfatório da extração; nenhuma contaminação por patógenos e nenhuma toxicidade (aguda ou subcrônica) nos parametros analisados: bioquímico, hematológico, histopatológico, sinais neurológicos e comportamentais. Nos parâmetros bioquímicos da glicemia foi constatada diferença significativa entre ratos machos controle (glicemia 282±18 mg/dl) e ratos tratados com 500 mg/dl de galactomanano (183±5 mg/d); Foi também constatada diferença significativa nos níveis de LDLc entre ratos machos controle (13±1mg/dl) e ratos tratados com 125 mg/Kg de galactomanano (LDLc 6±1). Diante dos resultados obtidos, observou-se que o alimento desenvolvido, derivado lácteo congelado sabor manga adicionado de galactomanano de P. Juliflora, apresentou características físicas, químicas, reológicas e sensoriais favoráveis. Assim, desenvolvemos um produto alimentício com características ideais para ser produzido, seguro, com boa aceitação, com alto valor agregado, valorizando um produto regional e contribuindo para uma alimentação mais saudável.

As tintas são constituídas por pigmentos/cargas, dispersão, solvente e aditivos. De entre os aditivos, destacam-se os espessantes, que modificam as propriedades reológicas das tintas contribuindo para a ausência de sedimentação, redução de salpicos e de escorrimento. Esta dissertação tem como principais objetivos o estudo da influência de diferentes espessantes em dispersões aquosas vinílicas, e posteriormente numa tinta interior/exterior bem como as propriedades de aplicação da mesma. Além disso, também se analisa a resistência à tensão de cisalhamento de diferentes dispersões aquosas. A resistência à tensão de cisalhamento de dispersões aquosas depende da sua composição monomérica inicial e do sistema de estabilização utilizado e vai influenciar diretamente a estabilidade ao armazenamento do sistema dispersão+espessante. Os espessantes estudados são do tipo associativo (HEUR e HASE) e não-associativo (ASE) e com dois perfis reológicos distintos: newtoniano e pseudoplástico. Os espessantes newtonianos apresentaram o mesmo comportamento nas três dispersões VAM-VeoVa, mas o mesmo não se verificou nos espessantes pseudoplásticos. Os espessantes HEUR, independentemente do perfil reológico, e comparativamente com os espessantes HASE e ASE, quando utilizados em concentrações iguais ou inferiores a 1%, têm maior poder de associatividade com as dispersões. As tintas interiores/exteriores interagem com os espessantes de maneira diferente da dispersão. Neste caso, com uma concentração de 1%, os espessantes acrílicos têm maior poder de associatividade na tinta do que na dispersão. Apesar disso, os espessantes poliuretanos são os mais adequados, uma vez que o objetivo da adição posterior destes espessantes às tintas é aumentar controladamente a sua viscosidade.

A presente dissertação para a obtenção do grau de mestre em Engenharia Química e Bioquímica foi realizada no âmbito de um estágio no Laboratório de Assistência Técnica e de Aplicação da empresa Resiquímica, Resinas Químicas, S.A. O objetivo desta dissertação visou essencialmente o estudo da influência de vários espessantes no comportamento de dispersões com diferentes características. Os espessantes são um dos principais aditivos presentes na tinta. Estes controlam a viscosidade e a reologia desempenhando funções de anti-sedimentação, antiescorrimento e redução de salpicos. Os espessantes podem ser classificados como orgânicos ou inorgânicos e dentro dos orgânicos estes podem ser divididos em associativos (HEUR, HASE) e não-associativos (ASE). De acordo com o perfil reológico, os espessantes podem conferir um comportamento pseudoplástico ou newtoniano. Dos espessantes em estudo todos apresentam um comportamento semelhante nas várias dispersões diferindo na quantidade necessária para espessar a dispersão. De uma maneira geral, os espessantes associativos do tipo HEUR são os que conferem maiores viscosidades com menores quantidades de espessante comparativamente com os espessantes acrílicos (ASE e HASE). Concluiu-se ainda que quando é alterada na dispersão a quantidade de emulsionante e o tipo de monómero estabilizador, os espessantes apresentam perfis de viscosidade diferentes.

The "doce de leite" is the main concentrated dairy product produced in Brazil. Minas Gerais concentrates 50% of Brazilian production of "doce de leite" and because of this it has been considered the largest industrial park. The aim of this work was to study the variation of the viscosity during the manufacture of traditional "doce de leite" added with native corn starch. The results show the increase of viscosity of the "doce de leite" during the manufacturing with a significantly increase after 60 minutes of boiling, which, based on microscopic images, can be attributed to exposure of amylose by breaking the structure of native starch. O doce de leite é o principal produto concentrado produzido no Brasil. Minas Gerais responde por 50% da produção brasileira de doce de leite tendo, por este motivo, o maior parque industrial. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Os resultados encontrados mostram a elevação da viscosidade do doce durante a fabricação e um aumento pronunciado após 60 minutos de fervura, o que, baseado nas imagens microscópicas, pode ser atribuído à exposição da amilose por rompimento da estrutura do amido nativo.

A ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase, EC 2.4.1.19) faz parte da família das α-amilases e se destaca por ser a única enzima capaz de produzir ciclodextrinas (CDs). Esses oligossacarídeos cíclicos possuem a capacidade de formar complexos de inclusão com uma variedade de moléculas, alterando suas características como, por exemplo, solubilidade, volatilidade e estabilidade. Desta forma, CDs tem encontrado aplicação nas mais diversas áreas. Na indústria de alimentos, se destacam por serem potenciais estabilizantes naturais. Buscando alternativas viáveis para produção destas ciclodextrinas, neste trabalho, a enzima CGTase foi imobilizada covalentemente em esferas de quitosana e posteriormente utilizada em um reator enzimático para uso contínuo. O rendimento da imobilização foi de aproximadamente 100 %, com uma carga de 20 mg de enzima por grama de suporte seco. O processo de imobilização foi capaz de manter o comportamento da enzima frente à variação de pH e temperatura de reação, apresentando pH ótimo em 5,0 e a faixa de temperatura ótima de 70 a 95 ºC, para ambos. A estabilidade conferida ao catalisador imobilizado possibilitou sua reutilização, 61 % da sua atividade inicial foi mantida após 100 ciclos de reação. Durante utilização contínua, realizada em um reator de leito fixo, analisou-se a influência da taxa de fluxo e da concentração do substrato na geração de β-CD. A máxima produção (1,32 g / L) foi alcançada utilizando-se 4 % de amido solúvel em uma taxa de fluxo de 3 mL / min. Além disso, o biocatalisador apresentou uma ótima estabilidade operacional a 60 °C, mantendo 100 % da atividade inicial após 100 h de uso contínuo. Estes resultados demonstram que o desempenho do reator é diretamente afetado pelos parâmetros analisados e que a produção pode ser otimizada por regulação simples na velocidade de fluxo, ou pela concentração do substrato; e sugerem a possibilidade de utilizar este biocatalisador imobilizado na produção contínua de CDs. Cyclodextrin glycosyltransferase (CGTase, EC 2.4.1.19) is member of the family α-amylase and is known for being the only enzyme able to produce cyclodextrins (CDs). These cyclic oligosaccharides have the ability to form inclusion complexes with a variety of molecules, changing its characteristics, for example, solubility, volatility and stability. Therefore, CDs have found application in several fields. In the food industry stand out for being potential natural stabilizers. Seeking to alternatives for producing these cyclodextrins, in this work, the CGTase enzyme was immobilized covalently on chitosan beads and subsequently used in enzymatic reactor for continuous use. The immobilization yield was high, reaching about 100 %, representing a load of 20 mg enzyme per gram of dry support. The immobilization process was capable of maintaining the behavior of the enzyme to the variation of pH and temperature of reaction, with pH optimum at 5.0 and the optimal temperature range of 70 - 95 ° C, for both. The stability afforded to the immobilized catalyst made possible its reuse, maintaining 61 % of its initial activity after 100 cycles of reaction. During its continuous use, in a packed bed reactor, we analyzed the influence of flow rate and concentration of the substrate in the generation of β-CD. The maximum yield (1.32 g / L) was achieved using 4 % soluble starch at a flow rate of 3 mL / min. In addition, the biocatalyst showed a great operational stability at 60 ° C, maintaining 100 % of initial activity after 100 h of continuous use. These results demonstrate that the performance is directly affected by the parameters analyzed and that the production can be optimized by simple adjustment in flow rate through the reactor, or the substrate concentration used and suggests the possibility of using this biocatalyst immobilized to the continuous production of CDs.

A deglutição é um processo coordenado e extremamente complexo, envolvendo contração e inibição de músculos localizados entre a boca e o estômago. Alterações neste sistema podem gerar disfagia, sinal comum de diversas doenças orgânicas, alterações neurológicas ou doenças neuromusculares, produzindo no paciente dificuldade na mastigação e deglutição de alimentos. Prover deglutição segura para indivíduos disfágicos é um desafio, contudo, esta pode ser facilitada se os alimentos tiverem a textura modificada e os líquidos forem espessados. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação de espessante alimentar, com valor nutricional agregado, para espessar diferentes líquidos, tornando-os com consistência adequada para pacientes disfásicos e avaliar sua ação em diferentes líquidos, testando a influência do tempo de espessamento e temperatura, sobre a estabilidade das viscosidades obtidas com as amostras. O ingrediente base usado para formulação e fonte de proteína foi o concentrado protéico de soro de leite (WPC), obtido experimentalmente, através da utilização das tecnologias de membranas, ultrafiltração (UF) e diafiltração (DF), através de três experimentos distintos. Inicialmente, 30 litros de soro em pó reconstituído, foram concentrados através da ultrafiltração, com redução do volume para cinco litros, a partir deste volume realizaram-se as diafiltrações. No primeiro experimento executaram-se quatro DF, duas de cinco litros e duas de 2,5 litros, obtendo-se WPC-1 com 56% de proteína. No segundo experimento também com quatro DF, executaram-se dois deles com 10 litros e dois com cinco litros, obtendo-se o WPC-2, com 71% de proteína. Para o terceiro experimento, os ciclos das diafiltrações foram aumentados para seis DF de cinco litros cada, obtendo-se o WPC-3, com 80% de proteína. Os concentrados obtidos foram liofilizados e caracterizados em relação a suas propriedades funcionais, sendo a solubilidade a mais importante por estar diretamente ligada à utilização em formulações alimentares de bebidas. Obteve-se solubilidade média de 70, 77 e 85% para WPC-1, 2 e 3 respectivamente. Pelas características obtidas de concentração de proteínas e percentual de solubilidade, o concentrado protéico obtido no terceiro experimento foi o selecionado para ser utilizado na formulação. Esta ficou constituída de 68% de concentrado protéico de soro de leite, 2% de mix de vitaminas e minerais e 30% do agente espessante (goma guar). Através de testes preliminares realizados com o agente espessante, determinou-se a porção do produto formulado necessária de ser adicionada aos líquidos para que os mesmos atingissem os níveis de consistência desejados, ou seja, 4,2 g para consistência de néctar (50 – 351 cP), 6,7 g para consistência de mel (351-1750 cP) e 9,2 g para consistência de pudim (> 1750 cP), tradicionalmente recomendadas para indivíduos disfásicos, segundo o National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Diferentes amostras (leite, sucos de abacaxi, de uva e de laranja) foram espessadas e realizadas medidas da viscosidade aparente, expressas em centipoise (cP), nos tempos pós-preparo: 10 minutos, 2 horas com taxa de cisalhamento (“shear rate”) de 50s-1 a 25ºC. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e após 24 horas, novas medidas foram realizadas com taxa de cisalhamento de 50s-1 a 10ºC. Houve diferença estatística significativa entre as médias de viscosidade nos tempos de preparo de todos os níveis de consistência, demonstrando que o agente espessante utilizado continuou agindo, hidratando-se e aumentando a viscosidade com o passar do tempo. Também foi encontrada diferença significativa entre algumas amostras, com diferentes líquidos de diluição, quando comparadas entre si no mesmo nível de consistência. No entanto, as amostras apresentaram viscosidade dentro dos níveis sugeridos pela National Disfagic Diet, com exceção da consistência de pudim que, no tempo 10 minutos, permaneceu abaixo dos limites, adequando-se com o tempo, para o consumo de indivíduos disfágicos. The swallowing is a coordinated and extremely complex process, involving contractions and inhibitions of muscles located between the mouth and the stomach. Alterations on this system can generate dysphagia, common sign of several organic diseases, neurological alterations or neuromuscular diseases, producing in the patient difficulty in the mastication and Swallowing of food .To provide safe swallowing for dysphagic individuals is a challenge, however, this can be facilitated, if the food has modified texture and if the liquids are thickened. In this way, the purpose of this work was to develop a formulation of food thickener, with aggregated nutritional value, to thicken different liquid foods, giving them an appropriate consistence for dysphagic individuals and to evaluate its action in different liquid foods, testing the influence of the time of thickening and temperature, over the stability of the viscosities obtained by the samples. As ingredient base for formulation and protein source was used whey protein concentrate (WPC), obtained experimentally, through the use of the technologies of membranes, the ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF), through three different experiments. Initially, 30 liters of reconstituted powder serum, were concentrate through ultrafiltration, with reduction of the volume for cinco liters, starting from this volume the diafiltration took place. In the first experiment quatro DF were executed, two of cinco liters and two of 2.5 liters, obtained WPC-1 with 56% of protein. In the second experiment quatro DF were executed, two of them with 10 liters and two with cinco liters, obtaining WPC-2 with 71% of protein. For the third experiment, the cycles of the diafiltration were increased for 6 DF of 5 liters each, obtaining WPC-3 with 80% of protein.The obtained concentrates were liofilized and characterized in relation to its functional properties, being the solubility the most important for being directly linked to the use in alimentary formulations and drink. Average solubility of 70, 77 and 85% were obtained for WPC, 1, 2 and 3 respectively. Due to the obtained characteristics of protein concentrate and its solubility, the WPC obtained in the third experiment was selected for if used in the formulation. This was constituted of 68% of whey protein concentrate, 2% of mix of Vitamins and Minerals and 30% of the thickning agent (gum guar). Through preliminary tests accomplished with the thickening agent the amount of formulated product necessary to reach the desired consistence levels was determined, being 4.2 g for nectar consistence (50 – 351 cP), 6.7 g for honey consistence (351-1750 cP) and 9.2 g for pudding (> 1750 cP), traditionally recommended for dysphagic individuals according to National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Different samples (milk, pineapple juices, and grape and orange) were thickened and measurements of apparent viscosity were carried out, expressed in centipoise (cP), in the times after preparation: 10 minutes, 2 hour with shear rate of 50s-1 to 25±2ºC. The samples were stored under refrigeration and after 24 hours, new measurements were accomplished with shear rate of 50 s-1 to 10±2ºC. There were significant statistic difference among the average viscosity in the times of preparation of all the consistence levels, demonstrating that the thickening agent used continued acting, increasing the viscosity in the course of time. As well as significant differences among some samples when compared to each other in the same consistence level, caused by the different constituents of the drinks taken as sample. However, all samples presented viscosity inside the levels suggested by National Dysphagic Diet, except for the pudding consistence that, in the time of 10 minutes, was below these limits, fitting with time, being for this inside the levels suggested, appropriated for consumption by dysphagic individuals.