Avaliação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo

The "doce de leite" is the main concentrated dairy product produced in Brazil. Minas Gerais concentrates 50% of Brazilian production of "doce de leite" and because of this it has been considered the largest industrial park. The aim of this work was to study the variation of the viscosity during the manufacture of traditional "doce de leite" added with native corn starch. The results show the increase of viscosity of the "doce de leite" during the manufacturing with a significantly increase after 60 minutes of boiling, which, based on microscopic images, can be attributed to exposure of amylose by breaking the structure of native starch. O doce de leite é o principal produto concentrado produzido no Brasil. Minas Gerais responde por 50% da produção brasileira de doce de leite tendo, por este motivo, o maior parque industrial. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Os resultados encontrados mostram a elevação da viscosidade do doce durante a fabricação e um aumento pronunciado após 60 minutos de fervura, o que, baseado nas imagens microscópicas, pode ser atribuído à exposição da amilose por rompimento da estrutura do amido nativo.