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Se evaluó el crecimiento del hongo Rhizopus oryzae en diferentes granos, legumbres y semillas para la producción de tempeh, el cual se considera como un superalimento. Los sustratos se sometieron a diversos procesos de cocción, escurrimiento y fermentación, los cuales fueron optimizados de acuerdo a las características del sustrato seleccionado. La fermentación se llevó a cabo mediante la inoculación con la cepa R. oryzae. Sucesivamente, se mezcló el sustrato con el inóculo, y se colocó en bolsas plásticas con cierre hermético, previamente perforadas. Estas fueron incubadas a 35 ºC por un período de 24 a 48 horas. El producto obtenido en las diferentes variantes presentó las características típicas de tempeh de buena calidad.

Las levaduras killer, se caracterizan por secretar una toxina proteica, llamada “toxina killer” que es letal para cepas sensibles de su misma especie o especies de diferentes géneros, pero siendo ellas mismas inmunes a sus propias toxinas. Estas pueden ser utilizadas como biocontrol en la poscosecha de alimentos. Se tomaron muestras de tepache y queso fresco del cual se aislaron 7 y 8 levaduras en el medio YEPD (Extracto de levadura, peptona, dextrosa y agar bacteriológico) se incubaron a 25ºC por 48h. Se realizó el ensayo Killer para dichas levaduras en placas con agar YEPD-MB (Extracto de levadura, peptona, dextrosa, agar bacteriológico con azul de metileno), realizando 8 divisiones en la placa cada levadura susceptible del panel se inoculó a manera de césped (ATCC26609, Ca023, VG028, Derma5, RG001 y WG002) para posteriormente agregar en cada división una levadura aislada y la levadura control LALVIN (Killer) y se incubaron a 25ºC por 48 horas. Obteniendo 6 levaduras con el fenotipo Killer para el tepache y 7 levaduras en el queso fresco, la conservación de las cepas se llevó a cabo en tubos falcón con una solución de glicerol 20% y agua destilada 80%. Posteriormente permanecenen congelación a 4º C.

Una batería de 50 cepas de levaduras obtenidas de diversas fuentes naturales fue evaluada para detectar su fenotipo killer, probando cada cepa contra las 49 restantes. Se encontraron 25 cepas killer, que fueron probadas de forma cualitativa contra 10 cepas de Aspergillussección nigri, depositando alícuotas de 15µl de 105 células/mL en agar PDA previamente embebido con una concentración de 105 conidias/mL. Las placas se incubaron por 5 días a 25°C. Las cepas de levadura que inhibieron a 5 o más cepas de Aspergillus, fueron seleccionadas para establecer el porcentaje de reducción de crecimiento radial de dichos mohos. Para esto, se inocularon placas de PDA con las cepas de Aspergillus en el centro, flanqueadas por 2 estrías lineales paralelas de cada levadura. Después de incubar se midieron los diámetros coloniales en 2 ejes, incluyendo al control, para calcular la reducción de crecimiento en términos de porcentaje. El promedio de reducción varió entre 28 a 44%, siendo la levadura 1025 la más efectiva. La cepa M4 fue la que resultó con una menor inhibición, mientras que la cepa 117 fue la más susceptible. Esto demuestra el potencial de las levaduras killer en el biocontrol de alimentos en poscosecha.

Un total de 24 cepas de levaduras con el fenotipo killer (varias especies) fueron analizadas in vitro para detectar su actividad antagónica contra seis cepas diferentes de Alternaria spp. aisladas de muestras vegetales infectadas con este patógeno considerado como el agente causal de la enfermedad del “punto negro” en solanáceas y del “tizón temprano” en cultivos de la papa y el tomate. Seis cepas de levaduras produjeron una reducción significativa del micelio de Alternaria spp.; cuatro de ellas pertenecientes al género Pichia guilliermondii y una a Pichia kluyveri (dos cepas aún no se han identificado). Especialmente P. kluyveri mostró una reducción del crecimiento micelial del hongo en un porcentaje mayor al 50% en todas las cepas del hongo y la cepa VG032 mostró un buen poder de inhibición al tener un porcentaje de reducción ≥45 en cuatro cepas de Alternaria spp., estos resultados indican que algunas cepas de levaduras poseen toxinas que se pueden utilizar como agentes de biocontrol contra Alternaria spp. y así evitar la contaminación producida por fungicidas y agentes químicos.