Dissertação de mestrado em Engenharia Química e Biológica, apresentada ao Instituto Superior de Engenharia de Lisboa, 2017. O trabalho apresentado nesta dissertação foi realizado no Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP. Corientadora Maria da Graça Dias, Departamento de Alimentação e Nutrição do INSA. Com este trabalho determinou-se o teor de carotenoides (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina) em amostras compostas recolhidas no âmbito do projeto TDSExposure (Estudo de Dieta Total), principalmente em frutos e produtos hortícolas. Avaliou-se e comparou-se o teor de carotenoides em amostras de alimentos recolhidos em diferentes estações do ano, utilizando o método analítico que se encontra acreditado no laboratório de Química do INSA pela norma ISO EN 17025 para a determinação de carotenoides em frutos e produtos hortícolas. O processo de tratamento das amostras incluiu passos de extração e saponificação. A análise dos carotenoides foi feita por cromatografia líquida de alta eficiência em fase invertida, com deteção no UV/Visível a um comprimento de onda de 473 nm para o licopeno e 450 nm para os restantes carotenoides. As análises ao material de referência interno permitiram confirmar que o método analítico nas condições utilizadas teve um desempenho adequado. Para a comparação dos teores de carotenoides ao longo do ano utilizou-se a Diferença Mínima Significativa (DMS), calculada a partir da incerteza expandida do resultado da medição para um nível de significância de 5%. Os resultados analíticos evidenciaram para algumas matrizes/carotenoides um efeito sazonal (salada de frutas, laranja, figo seco, melão, meloa, maçã, pera, uva, tomate, alface, pimento e feijão-verde, cenoura, nabiças e batata), mas para outras isso não aconteceu (brócolos, grelos e couve-flor). Os resultados sobre o efeito da sazonalidade no teor de carotenoides nos frutos mostraram para o β-caroteno uma maior gama de variação ao longo do ano (0,0041-0,38 mg/100 g). Nos produtos hortícolas, ao comparar os resultados obtidos na primavera e verão, o teor de β-caroteno foi também o mais influenciado pelo efeito da sazonalidade (0,0035-8,2 mg/100 g). Carotenoids (α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, lycopene, lutein and zeaxanthin) were determined in composite samples collected under the TDSExposure (Total Diet Study Exposure) project, mainly on fruits and products vegetables. The carotenoid content was evaluated and compared in food samples collected in different seasons of the year, using the analytical method that is accredited in the Chemistry Laboratory of INSA by ISO EN 17025 for the determination of carotenoids in fruits and products vegetables. The sample treatment process included extraction and saponification steps. Carotenoid analysis was performed by reversed phase high performance liquid chromatography with UV / Visible detection at a wavelength of 473 nm for lycopene and 450 nm for the remaining carotenoids. The analyzes of the internal reference material allowed to confirm that the analytical method under the conditions used had an adequate performance. For the comparison of carotenoid contents throughout the year, the Significant Minimum Difference (DMS) was calculated from the expanded uncertainty of the measurement result at a significance level of 5%. The analytical results showed for some matrices / carotenoids a seasonal effect (fruit salad, orange, dried fig, melon, cantaloupe, apple, pear, grape, tomato, lettuce, peppers and green beans, carrots, turnips and potatoes), but for others this did not happen (broccoli, greens and cauliflower). The results on the effect of seasonality on the carotenoid content in the fruits showed a higher variation range for β-carotene throughout the year (0,0041-0,38 mg / 100 g). In vegetables, when comparing spring and summer results, β-carotene content was also most influenced by the effect of seasonality (0,0035-8,2 mg / 100 g). N/A