Search

Objective: To evaluate the nutritional composition of diets with detoxification claims on linked sites in the media. Materials and Methods: The data search was performed in July 2019 through the sites Google and Bing, in which the words in the search field were individually applied in portuguese: dieta detox, cardápio detox, dieta detoxificante, cardápio detoxificante, dieta desintoxificante e cardápio desintoxificante. The first three pages of each result were selected, including all sites that presented diets with quantities of food described. The diets were calculated using the Diet Win 2008 program and compared to the recommendations of the DRIs (Dietary Reference Intakes) for macronutrients and micronutrients, considering the values ​​for adults between 19 and 50 years old. In addition, the most frequent foods among diets have been identified. Results: Diets with detoxifying claims from 24 sites were included. The analysis of the nutritional composition showed an average with low daily energy value (1101.7 kcal). Most diets are adequate to the recommendations of proteins (100%) and magnesium (83.3%). However, just over half of the websites met the recommendation for carbohydrates (54.2%) and lipids (62.5%), while less than half reached for fibers (41.7%) and zinc (29.2%) and no site has met the recommendations for calcium and iron. Among the most cited foods in diets, fruits and vegetables, especially cabbage, are present in 100% of diets. Conclusion: The evaluated diets show inadequacies in the distribution of macronutrients and micronutrients, presenting themselves as unsafe options for healthy weight loss. Objetivo: Evaluar la composición nutricional de las dietas que afirman ser desintoxicantes en los sitios enlazados en los medios de comunicación. Materiales y Métodos: La búsqueda de datos se realizó en julio de 2019 a través de los sitios de búsqueda rápida Google y Bing, en los cuales se aplicaron individualmente las palabras en el campo de búsqueda: dieta detox, menú detox, dieta detoxificante, menú detoxificante, dieta detoxificante y menú detoxificante. . Se seleccionaron las primeras tres páginas de cada resultado, incluyendo todos los sitios que tenían menús con cantidades de comida descritas. Las dietas se calcularon utilizando el programa Diet Win 2008 y se compararon con las recomendaciones de Ingestas Dietéticas de Referencia para macronutrientes y micronutrientes, considerando valores para adultos de 19 a 50 años. Además, se identificaron los alimentos más frecuentes entre las dietas. Resultados: Se incluyeron menús con reclamos desintoxicantes de 24 sitios. El análisis de composición nutricional mostró una media con valor energético diario bajo (1101,7 kcal). La mayoría de las dietas cumplen con las recomendaciones de proteínas (100%) y magnesio (83,3%). Sin embargo, poco más de la mitad de los sitios cumplieron con la recomendación de carbohidratos (54,2 %) y lípidos (62,5 %), mientras que menos de la mitad cumplió con las recomendaciones de fibra (41,7 %) y zinc (29,2 %) y ningún sitio cumplió con las recomendaciones de calcio y hierro. Entre los alimentos más citados en las dietas destacan las frutas y verduras, en especial la col, presente en el 100% de las dietas. Conclusión: Las dietas evaluadas presentan insuficiencias en la distribución de macronutrientes y micronutrientes, presentándose como opciones inseguras para la pérdida de peso saludable. Obiettivo: valutare la composizione nutrizionale delle diete che rivendicano la disintossicazione su siti collegati nei media. Materiali e Metodi: La ricerca dei dati è stata effettuata a luglio 2019 attraverso i siti di ricerca rapida Google e Bing, in cui le parole sono state applicate singolarmente nel campo di ricerca: dieta detox, menu detox, dieta disintossicante, menu disintossicante, dieta disintossicante e menu disintossicante . Sono state selezionate le prime tre pagine di ogni risultato, inclusi tutti i siti che avevano menu con quantità di cibo descritte. Le diete sono state calcolate utilizzando il programma Diet Win 2008 e confrontate con le raccomandazioni Dietary Reference Intakes per macronutrienti e micronutrienti, considerando i valori per gli adulti di età compresa tra 19 e 50 anni. Inoltre, sono stati individuati gli alimenti più frequenti tra le diete. Risultati: sono stati inclusi menu con indicazioni disintossicanti da 24 siti. L'analisi della composizione nutrizionale ha mostrato una media con un basso valore energetico giornaliero (1101,7 kcal). La maggior parte delle diete soddisfa le raccomandazioni relative a proteine ​​(100%) e magnesio (83,3%). Tuttavia, poco più della metà dei siti ha soddisfatto le raccomandazioni per carboidrati (54,2%) e lipidi (62,5%), mentre meno della metà ha soddisfatto le raccomandazioni per fibre (41,7%) e zinco (29,2%) e nessun sito ha soddisfatto le raccomandazioni per calcio e ferro. Tra gli alimenti più citati nelle diete spiccano frutta e verdura, in particolare il cavolo cappuccio, presente nel 100% delle diete. Conclusione: le diete valutate presentano inadeguatezze nella distribuzione di macronutrienti e micronutrienti, presentandosi come opzioni non sicure per una sana perdita di peso. Objetivo: Avaliar a composição nutricional de dietas com alegação de detoxificação em sites vinculados na mídia. Materiais e Métodos: A busca de dados foi realizada em julho de 2019 através de sites de busca rápida Google e Bing, nos quais foram aplicadas individualmente as palavras no campo de busca: dieta detox, cardápio detox, dieta detoxificante, cardápio detoxificante, dieta desintoxificante e cardápio desintoxificante. Foram selecionadas as três primeiras páginas de cada resultado, sendo incluídos todos os sites que apresentavam cardápios com quantidades de alimentos descritas. As dietas foram calculadas através do programa Diet Win 2008 e comparadas às recomendações das Dietary Reference Intakes para macronutrientes e micronutrientes, considerando os valores para adultos entre 19 a 50 anos. Além disso, os alimentos mais frequentes entre as dietas foram identificados. Resultados: Foram incluídos cardápios com alegação detoxificante de 24 sites. A análise da composição nutricional demonstrou uma média com baixo valor energético diário (1101,7 kcal). A maioria das dietas está adequada às recomendações de proteínas (100%) e magnésio (83,3%). Porém, pouco mais da metade dos sites atenderam à recomendação para carboidratos (54,2%) e lipídeos (62,5%), enquanto menos da metade atingiu para fibras (41,7%) e zinco (29,2%) e nenhum site atingiu às recomendações para cálcio e ferro. Entre os alimentos mais citados nas dietas, destacam-se as frutas e verduras, em especial a couve, presente em 100% das dietas. Conclusão: As dietas avaliadas apresentam inadequações na distribuição de macronutrientes e micronutrientes, apresentando-se como opções não seguras para o emagrecimento saudável. Objetivo: Avaliar a composição nutricional de dietas com alegação de detoxificação em sites vinculados na mídia. Materiais e Métodos: A busca de dados foi realizada em julho de 2019 através de sites de busca rápida Google e Bing, nos quais foram aplicadas individualmente as palavras no campo de busca: dieta detox, cardápio detox, dieta detoxificante, cardápio detoxificante, dieta desintoxificante e cardápio desintoxificante. Foram selecionadas as três primeiras páginas de cada resultado, sendo incluídos todos os sites que apresentavam cardápios com quantidades de alimentos descritas. As dietas foram calculadas através do programa Diet Win 2008 e comparadas às recomendações das Dietary Reference Intakes para macronutrientes e micronutrientes, considerando os valores para adultos entre 19 a 50 anos. Além disso, os alimentos mais frequentes entre as dietas foram identificados. Resultados: Foram incluídos cardápios com alegação detoxificante de 24 sites. A análise da composição nutricional demonstrou uma média com baixo valor energético diário (1101,7 kcal). A maioria das dietas está adequada às recomendações de proteínas (100%) e magnésio (83,3%). Porém, pouco mais da metade dos sites atenderam à recomendação para carboidratos (54,2%) e lipídeos (62,5%), enquanto menos da metade atingiu para fibras (41,7%) e zinco (29,2%) e nenhum site atingiu às recomendações para cálcio e ferro. Entre os alimentos mais citados nas dietas, destacam-se as frutas e verduras, em especial a couve, presente em 100% das dietas. Conclusão: As dietas avaliadas apresentam inadequações na distribuição de macronutrientes e micronutrientes, apresentando-se como opções não seguras para o emagrecimento saudável.

Considering the potential impact on health and the scarce data available regarding early-life exposure to mycotoxins, earlyMYCO project (early-life exposure to MYCOtoxins and its impact on health) proposed to answer key questions: are pregnant women and infants until six months exposed to mycotoxins? Is this exposure a health threat? Does this early-life exposure influence the intestinal immune system development? Which is the burden derived from the exposure to mycotoxins? The earlyMYCO pilot study enrolled 19 pairs of mother and children, with a loss to follow-up ranging between 11% and 47% for different moments of observation. The mycotoxins’ biomarkers detected were AFB1, OTA, DON and bZEL in urine samples (mother and children), and AFB1, aZEL, FB1, FB2 and FB3 in breast milk samples. Food consumption data revealed that foods consumed more frequently during the week were bread, dairy products, non-alcoholic drinks (tea and coffee), animal products (meat and fish) and pasta. Regarding infants, 22% were fed with infant formula and 78% were exclusively breastfed. Considering the exposure levels, a low risk of mothers’ exposure to the main mycotoxins analyzed is expected, since urine samples did not reveal detectable levels of these compounds; however, infants’ urine samples presented a DON mean value of 14.8 ng/mL (corresponding to 148.0 μg/kg bw/day through reverse dosimetry), which could represent a risk for this population group. Notably, maternal exposure to AFB1 promoted an increase of overall T cell population, while it also resulted in a selective reduction of cytokine-producing innate lymphoid cells group 2 (ILC2) population in intestine of the progeny. These alterations were associated with decreased expression of Reg3b and Reg3g by the intestinal mucosa of progeny. Thus, these results indicate that maternal exposure to mycotoxins impacts the development of offspring intestinal immune system. An in vitro approach using intestinal cell lines Caco-2 and Caco-2/HT29-MTX models exposed to AFB1 during 24h, confirmed the deleterious effects of AFB1 on intestinal membrane integrity and its effect on mucus layer. To assess the impact of AFB1 on early-life microbiota, faeces from litters of AFB1 treated female mice and controls were assessed by metagenomics. Although the overall diversity (Shannon diversity index) of the microbiome wasn’t affected between groups, the microbiome composition varied between AFB1 and control faecal samples (Bray–Curtis dissimilarity index). In particular, some beneficial species were diminished in the litters from AFB1 treated females. Results emphasized the need for assessing the prenatal and lactation exposure to mycotoxins. This work was funded by FCT/MCTES through national funds, to earlyMYCO (PTDC/MED-TOX/28762/2017), and CESAM (UIDP/50017/2020+UIDB/50017/2020). N/A

Sourdough é o resultado da fermentação espontânea proveniente da mistura de farinha e água quando mantidas à temperatura ambiente. Os produtos do metabolismo dos microrganismos presentes na fermentação oferecem ao pão sourdough características singulares e específicas. Entre os fatores que influenciam a ocorrência dos microrganismos no sourdough, está o tipo de farinha. Até o momento, poucos estudos avaliaram a composição e estabilidade da microbiota em sourdoughs preparados com farinhas de trigo integral orgânicas ou convencionais. Este estudo teve como objetivo caracterizar a microbiota de sourdough feito com farinhas de trigo integral convencional e orgânica, bem como avaliar o impacto do metabolismo bacteriano nas características dos pães. O sourdough foi preparado e amostras foram coletadas para análises de acidez, sequenciamento pela plataforma Illumina MiSeq e análise de predição metabólica. O fermento final (216 horas) foi utilizado para preparo de pães e foram avaliados parâmetros de acidez, volume específico, cor, textura e análise sensorial. Os resultados demonstraram que bactérias ácido láticas (Pediococcus sp.) e ácido acéticas (Gluconobacter sp.), bem como leveduras (Issatchenkia sp.), foram predominantes ao fim do processo fermentativo, e foi inferido que os metabolismos de carboidratos e aminoácidos foram cruciais para o direcionamento das características dos pães assados. Não houve diferença estatística em relação à diversidade e funcionalidade entre as farinhas orgânica e convencional. A partir de fermentação curta e longa aplicadas na massa do pão, foi observada preferência dos painelistas pelos pães de curta fermentação, os quais demonstraram menor acidez e dureza e maior volume específico. Os resultados deste estudo indicam a importância de se conhecer a microbiota durante o processo fermentativo e de que maneira estes microrganismos podem influenciar o produto final. Além disso, a tese traz a ideia de direcionamento na produção de panificados utilizando sourdough a fim de buscar padronização e maior aceitação desta linha de panificados. Sourdough is the result of spontaneous fermentation from the mixture of flour and water when kept at room temperature. The products of the microorganism’s metabolism present in fermentation process give sourdough bread unique and specific characteristics. The type of flour is between the factors that influence the occurrence of microorganisms in sourdough. To date, few studies have evaluated the microbiota composition and stability in sourdoughs prepared with organic or conventional whole wheat flours. This study aimed to characterize the microbiota of sourdough made with conventional and organic whole wheat flours, as well as to evaluate the impact of bacterial metabolism on the characteristics of breads. Sourdough was prepared and samples were collected for acidity analysis, sequencing by the Illumina MiSeq platform and metabolic prediction analysis. The final sourdough (216 hours) was used to prepare breads and parameters of acidity, specific volume, color, texture and sensory analysis were evaluated. The results showed that lactic acid bacteria (Pediococcus sp.) and acetic acid bacteria (Gluconobacter sp.), as well as yeasts (Issatchenkia sp.), were predominant at the end of the fermentation process, and it was inferred that carbohydrate and amino acid metabolism were crucial for directing the characteristics of baked breads. There was no statistical difference in terms of diversity and functionality between organic and conventional flours. From the short and long fermentation applied to the bread dough, panelists' preference for short fermentation breads was observed, which showed lower acidity and hardness, and higher specific volume. The results of this study indicate the importance of knowing the microbiota during the fermentation process and how these microorganisms can influence the final product. In addition, the thesis brings the idea of driving the production of baked goods using sourdough to seek standardization and greater acceptance of this line of baked goods.

Selenium is essential to human health. Among the foods considered to be a source of selenium are Brazilian nuts, meat, eggs, milk and others, varying according to the geographical area where they are grown or raised. Data on Se in foods grown, processed and marketed in Brazil are absent in Brazilian food composition tables. The aim of the study was to determine the selenium concentration in bovine milk in natura produced in Ceará, Northeast region of Brazil. This is an experimental research, where samples were collected in municipalities of the main milk basins of Ceará. The selenium concentrations were determined by Hydride Generation Atomic Absorption Spectrophotometry coupled to a quartz cell. The moisture, ash and protein contents were analyzed according to the Association of Official Analytical Chemists (1980) methodology, the lipid content by Soxhlet method and the amount of carbohydrates was calculated by difference. The mean selenium, moisture, ash, protein, lipid and carbohydrate concentrations of fresh bovine milk were 2.9 µg/100mL, 89.0 mg/100mL, 0.6 mg/100mL, 2.9 mg/100mL, 3.6 mg/100mL and 4.0 mg/100mL, respectively. The concentration of selenium in fresh bovine milk ranged from 0.1-9.0 µg/100mL, being higher in some locations compared to other locations in Brazil and worldwide, which may contribute to the consumption of this mineral by the population of the state. El selenio es esencial para la salud humana. Entre los alimentos considerados fuente de selenio se encuentran las nueces brasileñas, la carne, los huevos, la leche y otros, variando según la zona geográfica de siembra o cría de animales. Los datos de Se en alimentos cultivados, procesados y comercializados en Brasil están ausentes en las tablas de composición de alimentos brasileños. El objetivo del estudio fue determinar la concentración de selenio en leche fresca bovina producida en Ceará, región noreste de Brasil. Se trata de una investigación experimental, donde las muestras fueron recolectadas en municipios de las principales cuencas lecheras de Ceará. Las concentraciones de selenio se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica de hidrocarburos acoplada a la celda de cuarzo. Los contenidos de humedad, cenizas y proteínas se analizaron según la metodología de la Association of Official Analytical Chemists (1980), el contenido de lípidos por el método de Soxhlet y la cantidad de carbohidratos se calculó por diferencia. La concentración promedio de selenio, humedad, cenizas, proteínas, lípidos y carbohidratos en la leche fresca de bovino fue de 2,9 µg / 100 ml, 89,0 mg / 100 ml, 0,6 mg / 100 ml, 2,9 mg / 100 ml, 3,6 mg / 100 ml y 4,0 mg / 100 ml , respectivamente. La concentración de selenio en la leche fresca de bovino osciló entre 0.1-9.0 µg / 100ml, siendo en algunos lugares más alta que en otros lugares de Brasil y el mundo, lo que puede contribuir al consumo de este mineral por parte de la población del estado. O selênio é essencial para a saúde humana. Dentre os alimentos considerados fonte de selênio, estão as castanhas brasileiras, carnes, ovos, leites e outros, variando conforme a área geográfica de plantio ou criação do animal. Dados de Se em alimentos cultivados, industrializados e comercializados no Brasil são ausentes em tabelas de composição de alimentos brasileiras. O objetivo do estudo foi determinar a concentração de selênio em leite bovino in natura produzido no Ceará, região Nordeste do Brasil. Trata-se de uma pesquisa experimental, onde as amostras foram coletadas em municípios das principais bacias leiteiras do Ceará. As concentrações de selênio foram determinadas por Espectrofotometria de Absorção Atômica por Geração de Hidretos acoplado a cela de quartzo. Os teores de umidade, cinzas e proteína foram analisados segundo a metodologia da Association of Official Analytical Chemists (1980), o teor de lipídios por método de Soxhlet e a quantidade de carboidratos foi calculada por diferença. A média das concentrações de selênio, umidade, cinza, proteína, lipídio e carboidrato do leite bovino in natura foi de 2.9 µg/100mL, 89.0 mg/100 mL, 0.6 mg/100mL, 2.9 mg/100mL, 3.6 mg/100mL e 4.0 mg/100mL, respectivamente. A concentração de selênio no leite bovino in natura variou de 0.1-9.0 µg/100ml, sendo em algumas localidades superior em relação a outras localidades do Brasil e do mundo, podendo contribuir para o consumo deste mineral pela população do estado.

Objective Eating out in restaurants is a common family behavior, but it has been persistently associated with unbalanced nutrient intakes, contributing to create and reinforce unhealthy food habits among children. The purpose of this study was to evaluate the kids’ meals from three common well-known restaurant chains in Portugal. Methods The nutritional composition (total fat, carbohydrates, protein, and sodium content) of the menus was analyzed bromatologicaly, and food portions were also examined. The assessment was carried out according to the European Food Safety Authority recommendations. Results Analyses of the menus from the two points of view revealed that the evaluations for macronutrients and food portions may return contradictory results. Protein, carbohydrates, and fats are compliant with the requirements for most of the meals. The analysis from the food portion perspective exceeds the requirements for the meat, fish, and eggs groups, as well as for fats and oils. Fruits, vegetables, and pulses are not present in the menus. Despite the balance associated with the macronutrients, the salt content exceeds the recommendations for most of the meals. Conclusions Popular fast-food chain restaurants have already adapted to comply with nutritional recommendations, whilst neglecting important recommended foods such as fruit, pulses, and vegetables. This study points not only to the need of investing in the improvement of the offerings, but also to the importance of fighting the tendency to reduce the perception of food quality to its nutritional content, leading consumers to believe that the meals offered are balanced when they are not. RESUMO Objetivo Comer fora de casa tem se tornado um comportamento cada vez mais frequente entre as famílias, fato que tem sido persistentemente associado à ingestão desequilibrada de nutrientes e contribuído para reforçar hábitos alimentares infantis pouco saudáveis. Este estudo avaliou menus infantis de três redes de restaurantes bem conhecidas em Portugal. Métodos A composição nutricional (gordura total, carboidratos, proteína e sódio) dos cardápios foi analisada bromatologicamente, assim como as porções dos alimentos fornecidas. A avaliação foi realizada de acordo com as recomendações da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. Resultados A análise dos cardápios, na perspetiva da composição em macronutrientes e das porções alimentares, apresentou resultados contraditórios. Os teores de proteínas, carboidratos e gorduras cumprem os requisitos na maioria das refeições. A análise das porções alimentares excede as recomendações para os grupos da carne, peixe e ovos, bem como para gorduras e óleos. No entanto, frutas, hortícolas e leguminosas não estão presentes nos menus. Apesar do equilíbrio associado aos macronutrientes, o teor de sal supera as recomendações na maioria das refeições. Conclusão As redes de fast-food mais populares já adaptaram a sua oferta às recomendações nutricionais. No entanto, verifica-se que negligenciaram algumas recomendações alimentares importantes, como incluir frutas, leguminosas e hortícolas nas refeições. Este estudo aponta para a necessidade de investir não só na melhoria da oferta, como também para a importância de combater a tendência crescente dos consumidores se focarem nos nutrientes e se esquecerem dos alimentos, o que os leva a acreditar que as refeições oferecidas são equilibradas, quando não o são.

Centralizing chemical composition data for biodiverse foods is an important strategy in promoting their consumption. To support this strategy, a dataset of foods based on Brazilian biodiversity was created. The set was based on data for foods produced or commercialized in Brazil; these data were previously compiled for the Brazilian Food Composition Table (TBCA), according to international guidelines. Inclusion criteria were based on the following indicators: (i) foods with description below species level; (ii) wild foods; and (iii) underutilized foods. The dataset contains 1,305 food entries, and the majority correspond to raw plant foods. Nutrient content in foods identified below species level exhibited a wide range of values. Underutilized foods presented similar or higher selected nutrient contents than commonly consumed foods. For instance, depending on the cultivar of sweet potato (Ipomoea batatas), vitamin A content ranged from a negligible amount to high content (0.33‐ to 3,637‐μg retinol equivalents per 100‐g edible portion on a fresh weight basis [EP]). Camu‐camu (Myrciaria dubia), a fruit from Amazon, was identified as the richest source of vitamin C (2,300 mg of ascorbic acid per 100‐g EP), corresponding to 48‐fold the content of orange. The dataset provides evidence to promote nutrient‐rich foods that may be integrated into more effective programmes and policies on nutrition and food security in Brazil. It can be accessed online, free of charge on the TBCA platform.

A Tabela da Composição de Alimentos é um documento de referência nacional para a composição dos alimentos consumidos em Portugal, que reúne informação sobre o teor de componentes/nutrientes (Energia, Macroconstituintes, Ácidos Gordos, Colesterol, Vitaminas e Minerais) em 1093 alimentos (crus, cozinhados e processados). N/A

The validation of a rapid, precise (RSD

A Quality Management Framework to improve quality and harmonization of Total Diet Study practices in Europe was developed within the TDS-Exposure Project. Seventeen processes were identified and hazards, Critical Control Points and associated preventive and corrective measures described. The Total Diet Study process was summarized in a flowchart divided into planning and practical (sample collection, preparation and analysis; risk assessment analysis and publication) phases. Standard Operating Procedures were developed and implemented in pilot studies in five organizations. The flowchart was used to develop a quality framework for Total Diet Studies that could be included in formal quality management systems. Pilot studies operated by four project partners were visited by project assessors who reviewed implementation of the proposed framework and identified areas that could be improved. The quality framework developed can be the starting point for any Total Diet Study centre and can be used within existing formal quality management approaches. DS-Exposure is a four-year FP7-funded Collaborative (Research) Project with 26 partners from 19 countries, and led by Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail (ANSES, FR). This research was funded by the European Commission’s Seventh Framework Programme [FP7/2012–2016] as a part of TDS Exposure project [grant agreement number 289108]. The work of SZU was also co-supported by the Czech Ministry of Health – DRO [National Institute of Public Health, IN 75010330]. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Primeira parte do artigo sobre segurança, benefícios e ocorrência dos conservantes alimentares e edulcorantes. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Frente às novas tendências de consumo do mercado de lácteos, há uma crescente demanda por alimentos enriquecidos e/ou funcionais, tais como os com alto teor nutricional contendo componentes naturais do leite. As proteínas do soro de leite (whey protein) destacam-se por serem proteínas de alta qualidade, ricas em aminoácidos essenciais potencialmente benéficos para o organismo. Visando criar um produto inovador para uma indústria de sorvetes do Rio Grande do Sul e ampliar seu potencial de comercialização seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, objetivou-se desenvolver e caracterizar sorvetes com maior densidade nutricional, elaborados com leite integral, concentrado proteico de soro de leite em pó com 60% de proteína (WPC60) ou com 80% de proteína (WPC80), gordura de palma (GP) e zero açúcar. Foram desenvolvidas seis formulações experimentais de sorvetes de creme e uma formulação controle já utilizada pela indústria contendo: A e B com 0% de GP e 16% de WPC60 ou WPC80; C e D com 2% de GP e 14% de WPC60 ou WPC80; E e F com 4% de GP e 12% de WPC60 ou WPC80 e a formulação Padrão com 4% de GP, 18% de leite em pó integral. Os sorvetes foram analisados quanto à composição centesimal, valor energético por calorimetria direta; características físico-químicas (pH); físicas (cor padrão L*, a*, b*, perfil de derretimento, overrun), reológicas (viscosidade e perfil de textura) e também quanto aos custos de produção. Os sorvetes A, B e D caracterizaram-se como alto teor de proteína, sendo o A e B como baixo em gordura e todas as formulações zero açúcar. A adição do WPC80 comparado ao WPC60 nas formulações provocou aumento na estabilidade da fase contínua dos sorvetes através do aumento da interação e ligações proteína-proteína formando uma rede intermolecular mais resistente, favorecendo a formação de um fluido mais viscoso. Os sorvetes B, D e F apresentaram perfil de derretimento lento, menor peso final derretido, baixo overrun, aumento no índice de consistência (k) e na viscosidade aparente (μap50), tornando os sorvetes com textura mais dura e gomosa. Os sorvetes A, C e E demonstraram uma cor esverdeada (a*) mas também apresentaram maior equilíbrio na estrutura interna da matriz e melhor estabilidade destes sorvetes. Nas formulações A e C (0% e 2% GP) verificou-se efeito positivo na viscosidade, obtendo melhor perfil de derretimento, aumento do overrun e textura mais macia, demonstrando ser o WPC60 adequado substituto de gordura em sorvetes. Consideraram-se as caraterísticas do sorvete da formulação A com o maior potencial inovador, pelo seu de alto teor de proteína (12g), baixo teor de gordura (2,5g), zero açúcar, fonte de energia, ter custo de produção viável e alto valor agregado, atendendo as atuais tendências do mercado de produtos lácteos. In view of the new consumption trends in the dairy market, there is an increasing demand for enriched and / or functional foods, such as those with a high nutritional content containing natural components of milk. Whey proteins stand out for being high quality proteins, rich in essential amino acids potentially beneficial to the body. Aiming to create an innovative product for an ice cream industry in Rio Grande do Sul and expand its commercialization potential following global trends in the dairy market, the objective was to develop and characterize ice creams with higher nutritional density, made with whole milk, protein concentrate whey powder with 60% protein (WPC60) or 80% protein (WPC80), palm fat (GP) and zero sugar. Six experimental ice cream formulations were developed and a control formulation already used by the industry containing: A and B with 0% GP and 16% WPC60 or WPC80; C and D with 2% GP and 14% WPC60 or WPC80; E and F with 4% GP and 12% WPC60 or WPC80 and the Standard formulation with 4% GP, 18% whole milk powder. Ice creams were analyzed for chemical composition, energy value by direct calorimetry; physical-chemical characteristics (pH); physical (standard color L *, a *, b *, melting profile, overrun), rheological (viscosity and texture profile) and also regarding production costs. Ice creams A, B and D were characterized as high in protein, with A and B as low in fat and all formulations with zero sugar. The addition of WPC80 compared to WPC60 in the formulations caused an increase in the stability of the continuous phase of the ice creams by increasing the protein-protein interactions and forming a more resistant intermolecular network, favoring the formation of a more viscous fluid. Ice creams B, D and F showed a slow melting profile, lower melted final weight, low overrun, increased consistency index (k) and apparent viscosity (μap50), making ice creams with a harder and gummy texture. Ice creams A, C and E showed a greenish color (a*) but also showed greater balance in the internal structure of the matrix and better stability of these ice creams. In formulations A and C (0% and 2% GP) there was a positive effect on viscosity, obtaining a better melting profile, increased overrun and softer texture, demonstrating that WPC60 is an adequate fat substitute in ice cream. The characteristics of formulation A ice cream with the greatest innovative potential were considered, due to its high protein content (12g), low fat content (2.5g), zero sugar, energy source, having a viable production cost and high added value, meeting the current market trends of dairy products.

Resumo Hortaliças não convencionais ou tradicionais possuem uma vasta e rica variabilidade genética, sendo encontradas em feiras e outras formas de comercialização, em regiões nas quais fazem parte do contexto alimentar e cultural. Espécies de folhosas, como azedinha (Rumex acetosa), bertalha (Basella alba), capuchinha (Tropaeolum majus), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), peixinho (Stachys byzantina), taioba (Xanthosoma taioba) e vinagreira (Hibiscus sabdariffa), entre outras, totalizando 14 espécies, foram cultivadas nas condições do Bioma Cerrado e caracterizadas quanto à sua composição centesimal e de minerais. Entre as hortaliças avaliadas, destaca-se o peixinho, com teor de fibra alimentar de 13,21 mg 100 g-1. O teor de potássio em almeirão roxo, azedinha, beldroega e vinagreira ultrapassou 500 mg 100 g-1. Mais de 100 mg 100 g-1 de magnésio foram encontrados em seis espécies e mais de 100 mg 100 g-1 de cálcio para outras nove espécies. Valores expressivos de fósforo foram encontrados na vinagreira (138,23 mg 100 g-1) e no major-gomes (84,50 mg 100 g-1). A vinagreira se destacou quanto ao maior teor de zinco (2,39 mg 100 g-1). Azedinha, beldroega e peixinho apresentaram teores expressivos de ferro, acima de 5 mg 100 g-1. Esses valores são comparáveis ou superiores a hortaliças folhosas convencionais e denotam o potencial dessas hortaliças para consumo e comercialização, sendo necessária uma maior divulgação de seus valores nutricionais, devido aos altos teores de minerais encontrados somados à rusticidade dessas espécies, o que as tornam fontes alternativas de nutrientes disponíveis ao consumidor de hortaliças. Abstract Traditional or unconventional vegetables have a wide and rich genetic variability; it is possible to found in farmers markets and other forms of commercialization, in regions where they are part of the food and cultural context. Species of leafy vegetables such as Rumex acetosa, Basella alba, Tropaeolum majus, Pereskia aculeata, Stachys byzantina, Xanthosoma taioba, Hibiscus sabdariffa, among others, totaling 14 species, were grown under the conditions of the Cerrado Biome/Brazil and characterized as to their proximate and mineral composition. Dietary fiber content of Stachys byzantina was the highest (13.21 g 100 g-1) among the species. The potassium content in Lactuca canadenses, Rumex acetosa, Portulaca oleracea, and Hibiscus sabdariffa, exceeds 500 mg 100 g-1. More than 100 mg 100 g-1 of magnesium were found in six species and more than 100 mg 100 g-1 of calcium for another nine species. Values of phosphorus in Talinum paniculatum and Hibiscus sabdariffa were 84.50 mg 100 g-1 and 138.23 mg 100 g-1, respectively. The Hibiscus sabdariffa (2.39 mg 100 g-1) were prominent as good source of zinc. A Rumex acetosa, Portulaca oleracea e Stachys byzantina, plant presented expressive iron contents, above 5 mg 100 g-1. These values are comparable or superior to conventional leafy vegetables and denote the potential of these species for consumption and commercialization, thus a greater dissemination of their nutritional values is necessary.

This work proposes the synthesis of the Ni@MWCNT/Ce catalyst and evaluation the influence of feed rate and testing variables on the tri-reforming of methane. Morphology and incorporation of the nanoparticles in carbon nanotubes were investigated by X-ray diffraction, scanning electron microscopy (SEM), transmission electron microscopy (TEM), specific surface area (BET), thermogravimetric analyses (TGA) and Raman spectroscopy. The 5%Ni@MWCNT/5%Ce catalyst was initially tested at 700°C for 44 h and remained stable throughout the test period. The catalyst was evaluated for the tri-reforming of methane, varying temperatures, space velocities, and feed rate concentrations of water and oxygen, using experimental design. The highest CH4 conversions were obtained for similar feed condition (CH4:CO2:H2O:O2:N2) (1:0.34:0.23:0.5:2.1) but for different space velocities and temperatures. Experiment C25 presented 91% conversion of CH4 and 30.8% of CO2 with a H2/CO = 1.88 at 700 °C and space velocity of 2000 ml/g.min. However, the highest conversions (96.8% CH4, 38.7% of CO2 and the ratio H2/CO = 1.88) were obtained for a higher temperature (750°C) and lower space velocity 1250 ml/g.min, which indicates influence of residence time and kinetics. Raman spectra evidenced clearly total absence of coke formation. The CNT support was decomposed or burnt during the reaction resulting in unsupported oxides and nickel metallic particles well dispersed or deposited over residual carbon or growth filaments.

ABSATRCT In Brazil, there are no data on the iodine content of foods, making it difficult for the population to assess their consumption of iodine. Such information is necessary for public policies aimed at establishing nutritional goals. The objective this article is to construct a table of the iodine content of foods. For the construction of the table, databases from 14 countries were used. The foods used were those listed in the 2008-2009 Household Budget Survey, except those containing added salt, and the doubts about whether or not the food was submitted to any kind of preparation. The compilation of international databases of iodine content resulted in 266 foods, which were grouped into 15 groups. Iodine was also quantified by food group and iodized salt. Data were presented as median, minimum, and maximum. A broad variation in the iodine content of foods was found between countries and inter- and intra-food groups. Those with the highest content were fish and seafood, and dairy products. Regarding salt iodization, these countries followed the recommendation of the World Health Organization, except for Spain, Norway and Turkey. The Food Iodine Content Table can be a useful tool for assessing iodine intake, being important in research on nutritional status, food guidance, and public health programs. RESUMO O objetivo deste trabalho é construir uma tabela de conteúdo de iodo de alimentos visto que tais informações são necessárias para que políticas públicas possam estabelecer metas nutricionais e no Brasil não existem dados do conteúdo de iodo dos alimentos, dificultando a avaliação do consumo pela população. Na construção da tabela utilizou-se bancos de dados de 14 países. Os alimentos utilizados foram aqueles listados na Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008-2009, exceto aqueles que continham sal de adição e os que suscitaram dúvidas em relação à existência de submissão ou não a algum preparo. A compilação dos bancos de dados internacionais do conteúdo de iodo resultou em 266 alimentos, os quais foram reunidos em 15 grupos. Foi realizada também a quantificação de iodo por grupo de alimentos e no sal iodado. Os dados foram apresentados como mediana, mínimo e máximo. Foi encontrada grande variação no conteúdo de iodo dos alimentos entre os países e inter e intra grupos de alimentos. Os que apresentaram maiores conteúdos foram o dos pescados e frutos do mar e dos laticínios. Em relação à iodação do sal, os países seguiram a recomendação da Organização Mundial da Saúde, exceto, Espanha, Noruega e Turquia. A tabela do conteúdo de iodo de alimentos poderá ser um instrumento útil para avaliação da ingestão de iodo, sendo importante em pesquisa do estado nutricional, orientação alimentar e programas de saúde pública.

The aim of this study was to obtain information about the physicochemical and sensorial characteristics of sugarcane syrup. Fifteen brands were evaluated for pH, acidity, soluble solids, viscosity, moisture, total solids, reducing sugars, ash and instrumental color. Five brands were evaluated for sensory characteristics, preference and purchase intention. The physicochemical and sensorial data were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test (p≤0.05) and Friedman test (p≤0.05), respectively. Results showed the following average values: 4.7 for pH; 0.70% total acidity; 78.7 ° Brix for soluble solids; 116 St of viscosity; 18.1% moisture content; 81.9% total solids; 38.0% reducing sugars; 1.6% ash; and L* a* b* colors, respectively, 21.0, 1.2 and 2.4. The sensorial viscosity corroborated the instrumental viscosity and the soluble solids content. There was no differentiation for the sweet taste. The samples with the highest purchase intention and preference were the darkest sensorially, very viscous in appearance and with low or moderate texture viscosity. There is a wide variation between the physicochemical parameters of sugarcane syrup, not necessarily implying a technological quality problem, and it is suggested the revision of the range values stipulated in the legislation. O objetivo do estudo foi obter informações sobre as características físico-químicas e sensoriais de melados de marcas comerciais. Foram avaliados 15 melados quanto ao pH, acidez, sólidos solúveis, viscosidade, humidade, sólidos totais, açúcares redutores, cinza e cor instrumental. Cinco marcas foram avaliadas quanto às características sensoriais, preferência e intenção de compra. Os dados físico-químicos obtidos foram avaliados por análise de variância e teste de Tukey (p≤0,05), e os sensoriais por teste de Friedman (p≤0,05). As médias foram: 4,7 para pH; 0,70% de acidez total; 78,7°Brix para sólidos solúveis; 116 St de viscosidade; 18,1% de umidade ; 81,9% de sólidos totais; 38,0% de açúcares redutores; 1,6% de cinza; cor L, a*, b*, respectivamente, 21,0, 1,2 e 2,4. Houve relação da viscosidade sensorial com a instrumental e o teor de sólidos solúveis. Não houve diferenciação para gosto doce. As amostras com maior intenção de compra e preferência foram as mais escuras sensorialmente, aparência bastante viscosa e textura de pouca ou média viscosidade. Há uma grande variação entre os parâmetros físico-químicos de melados de cana-de-açúcar, não significando necessariamente um problema de qualidade tecnológica, e sugere-se revisão das faixas de valores estipuladas na legislação.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) The sugarcane syrup production is one of the ways to benefit sugarcane and, at the same time, to provide the small rural producer with a safe income source. It is of great importance that the artisanal and cultural product is known intrinsically, aiming its valorization through the improvement of the technological and sensorial qualities. The objective of the study was to obtain information about the physicochemical characteristics, mineral nutrients (ICP-AES), sensorial attributes and labeling of 15 commercial sugarcane syrups, comparing them with the Brazilian legislation regarding the product. The labeling was evaluated according to the legislation in force in Brazil. For the analysis of pH, total acidity, soluble solids, viscosity, moisture, total solids, reducing sugars, ash and instrumental color were found great variations in the contents, showing the variability of the product. On average, the main minerals present in the sugarcane syrup were potassium, magnesium, calcium, and phosphorus with respectively 340, 57, 49 and 48 mg/100g. The sensorial viscosity showed proportional relation to the instrumental viscosity and the soluble solids content. In addition, this work is pioneer in indicating the viscosity in Stokes. The sugarcane syrups with greater purchase intention and preference were the ones of darkest color, more viscous appearance, and texture of little or medium viscosity. All the sugarcane syrups presented in their labels, the denomination, data of origin and validity. They did not present a labeling standard regarding the nutritional table of sugarcane syrup, and 40% of the evaluated brands did not present all the requested information. . There was variation among the physicochemical parameters of sugarcane syrup, mainly regarding to the sugar content reducer. Due to the importance of the labeling for consumer's understanding and conscious purchase, and also the relevance of this information for product valorization. A produção de melado é uma das formas de beneficiar a cana-de-açúcar e, simultaneamente, proporcionar ao pequeno produtor rural uma fonte segura de renda. É de grande importância que se conheça intrinsicamente o produto artesanal e cultural, visando sua valorização através da melhoria das qualidades tecnológicas e sensoriais. O objetivo do estudo foi obter informações sobre as características físico-químicas, sensoriais e de rotulagem de 15 melados comerciais, comparando-os com as legislações brasileiras referentes ao produto. Os melados foram avaliados quanto às características físico-químicas, viscosidade, nutrientes minerais (ICP-AES), atributos sensoriais e rotulagem. A rotulagem foi avaliada de acordo com a legislação vigente no Brasil. Para as análises de pH, acidez total, sólidos solúveis, viscosidade, umidade, sólidos totais, açúcares redutores, cinzas e cor instrumental foram encontradas grandes variações nos teores, mostrando a variabilidade do produto. Em média, os minerais presentes nos melados foram o potássio, magnésio, cálcio e fósforo com, respectivamente, 340, 57, 49 e 48 mg/100g. A viscosidade sensorial apresentou relação proporcional à viscosidade instrumental e ao teor de sólidos solúveis. Além disso, este trabalho é pioneiro em indicar a viscosidade em Stokes. Os melados com maior intenção de compra e preferência foram as de cor mais escuras, aparência mais viscosa, e textura de pouca ou média viscosidade. Todos os melados apresentaram em seus rótulos, a denominação, dados de origem e prazo de validade. Não apresentaram padrão de rotulagem, quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, sendo que 40% das marcas avaliadas não apresentaram todas as informações requisitadas. Houve variação entre os parâmetros físico-químicos de melados de cana-de-açúcar, principalmente quanto ao teor de açúcar redutor. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e compra consciente do consumidor, e também a relevância destas informações para a valorização do produto. CNPq - 132460/2017-3

Dissertação mestrado em Qualidade Alimentar e Saúde, apresentado à Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa, 2019 Introdução: Uma das preocupações a que as organizações de saúde pública nacionais e internacionais têm tentado dar resposta nas últimas décadas tem sido a de promover uma alimentação adequada de forma a satisfazer as necessidades nutricionais da população. A importância para a saúde pública de certos nutrientes e alimentos foi reconhecida através de recomendações alimentares e de directrizes alimentares nacionais e internacionais. Diversos governos implementaram diferentes medidas para levar a cabo as estratégias sugeridas pela OMS em relação à melhoria da qualidade da dieta. Entre essas medidas está a criação de perfis nutricionais que permitem ao consumidor fazer uma selecção de alimentos saudáveis, especialmente no que diz respeito ao grupo dos alimentos processados. Diversos modelos de perfil nutricional têm sido desenvolvidos com o objectivo específico de definir a qualidade nutricional de alimentos individuais ou de grupos de alimentos, classificando-os de acordo com o seu conteúdo específico em nutrientes ou ingredientes de interesse. Os modelos de perfil nutricional podem ser aplicados com a finalidade de orientarem na reformulação de produtos alimentares, na definição de padrões específicos de composição nutricional, na regulamentação do marketing de produtos alimentares dirigidos a crianças, no estabelecimento de alegações de saúde e nutrição e na criação de logótipos de rotulagem de produtos. Os critérios nutricionais dos modelos de perfil nutricional seleccionados para este estudo, OMS Europa, Ofcom e EU Pledge, têm em comum a restrição de alimentos menos saudáveis à publicidade infantil, como forma de prevenir o excesso de peso e a obesidade infantil. Objectivo: Esta tese teve como objectivo geral a avaliação do valor nutricional de cereais de pequeno-almoço recorrendo à aplicação de três modelos de Perfil nutricional. Metodologia: O estudo envolveu a recolha de dados num total de 217 cereais de pequeno-almoço, que foram seleccionados com base na “Lista de Alimentos” do Inquérito Alimentar Nacional e de Actividade Física 2015-2016, e após observação in loco da oferta existente nas unidades comerciais escolhidas. Tratou-se de um estudo transversal exploratório que utilizou dados de uma amostra de conveniência. Foram aplicados os critérios nutricionais dos três modelos aos cereais em estudo, tendo sido feita uma análise e respectiva avaliação da classificação obtida. Resultados: Os resultados deste estudo mostraram que 16,6 % dos cereais de pequeno-almoço são adequados para serem publicitados de acordo com o modelo da OMS Europa, 25,3 % pelo Ofcom e 69,1 % pelo EU Pledge. O teor de açúcares totais foi o factor que determinou a maior percentagem de incumprimento nos modelos da OMS e EU Pledge. Conclusão: Pelos resultados obtidos, e após análise ao cumprimento/ incumprimento dos critérios nutricionais estabelecidos pelos três modelos, ficou demonstrado que o modelo mais adequado à protecção das crianças contra o marketing infantil foi o modelo da OMS Europa. Introduction: One of the issues national and international public health organisations have been trying to tackle in recent decades is promoting a diet that meets our nutritional needs. The importance of certain foods and nutrients for public health has been recognised in national and international dietary recommendations and directives. Governments have implemented different measures to put strategies suggested by the WHO into practice to improve the quality of diets. Among these measures is the creation of nutrient profiling, which allow the consumer to choose healthy foods. This is especially the case with processed foods. Several nutrient profiling models have been developed with the aim of defining the nutritional quality of specific foods or groups of foods, classifying them according to their specific nutritional content or relevant ingredients. Nutrient profiling models can be applied in reformulation of food products, in setting compositional standards for specific foods, in marketing and advertising regulations of food products aimed at children, in the establishment of health and nutrition claims and in the creation of product labelling logos. The nutritional criteria used in the nutrient profiling models in this study - WHO Europe, Ofcom and EU Pledge - have in common the aim of restricting the advertising of children’s unhealthy food, as a form of prevention against childhood overweight and obesity. Objective: The main aim of this master’s thesis is to evaluate the nutritional value of breakfast cereals using three nutrient profiling models. Methodology: For this study, data was collected from 217 breakfast cereals, which were chosen according to the “Lista de Alimentos” in the Inquérito Alimentar Nacional e de Actividade Física 2015-2016 (“List of Foods” in the National Food and Physical Education Survey 2015-2016), and after searching for commercially available products in loco. Convenience sampling was used in this cross-sectional exploratory study. The nutritional criteria of the three models were applied to the cereals, which were then analysed and evaluated. Results: The results of the study show that 16.6 % of the breakfast cereals are suitable for advertising according to the WHO Europe model, 25.3% according to Ofcom and 69.1 % according to EU Pledge. The total sugar content was the factor that determined the highest level of non-compliance with WHO and EU Pledge models. Conclusion: Given the results of the study, and after analysing the levels of compliance and non-compliance of the nutritional criteria of the three models, it is clear that the most suitable model for protecting children against marketing is the WHO Europe model. N/A

Resumo da 11ª Reunião Anual PortFIR, comeorativa dos 10 anos PortFIR, subordinada ao tema: "Partilhar e cooperar para uma alimentação saudável”. A reunião foi organizada pelo Departamento de Alimentação e Nutrição (DAN) do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA, IP), em parceria com a GS1 Portugal, no dia 25-26 de outubro de 2018. Neste resumo apresenta-se as comunicações e abstrats/posters do evento bem como os indicadores do grau de satisfação e sugestões dos participantes. O programa PortFIR - Plataforma Portuguesa de Informação Alimentar -, inspirado na rede europeia EuroFIR (European Food Information Resource), visa a implementação de redes portuguesas de partilha de conhecimento em segurança alimentar e nutrição e a futura criação de um portal que incluirá bases de dados sustentáveis e de qualidade reconhecida sobre Composição de Alimentos, Contaminação de Alimentos e Consumos Alimentares. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, 2018. Com este trabalho pretende-se implementar um método para a determinação e quantificação simultânea de cinco aminas biogénicas, histamina, putrescina, cadaverina, tiramina e triptamina em amostras de atum fresco, atum em conserva e camarão congelado. Foram simultaneamente efetuados ensaios de contagem e identificação bacteriológica, de forma a aferir a existência de relação entre a concentração de aminas e a carga microbiana presente na matriz. A metodologia analítica inclui uma extração das aminas com ácido tricloroacético 5% (m/v). A separação e a quantificação dos analítos foi efetuada por cromatografia líquida de ultra eficiência, com detetor de díodos. Para garantir os parâmetros de qualidade do método foram avaliados, gama de trabalho, linearidade, limite de deteção, limite de quantificação, recuperação e precisão. Nas amostras em conserva as concentrações máximas de histamina, putrescina e cadaverina quantificadas foram 521,0 ± 43,1 mg/kg; 2844 ± 32 mg/kg e 52,80 ± 3,56 mg/kg, respetivamente. Nas amostras de atum fresco após 120 horas a 3±2ºC foram determinadas as concentrações máximas 1544 ± 83 mg/kg para a histamina, 2602 ± 709 mg/kg para a putrescina e 1044 ± 72 mg/kg para a cadaverina. No camarão as concentrações máximas atingidas foram 3790 ± 67 mg/kg para a histamina, 2498 ± 450 mg/kg para a putrescina e de 578,0 ± 135,0 mg/kg para cadaverina. As aminas tiramina e triptamina não foram detetadas nas matrizes analisadas. Nos ensaios de identificação microbiológica destacam-se as estirpes Pseudomonas fluorescens, Serratia liquefaciens Morganella morganii, Hafnia alvei, Staphylococcus epidermidis, Citrobacter freundii e Shewanella putrefaciens, conhecidas como produtoras de aminas, especialmente histamina. O método revelou-se adequado à quantificação dos analitos em estudo. Das 12 amostras analisadas, 8 revelaram valores de histamina superiores aos valores máximos legislados. As condições de conservação evidenciaram, no atum fresco e no camarão, poder influenciar o desenvolvimento de microrganismos e consequentemente o aumento das aminas biogénicas. This work intends to implement a method for the simultaneous determination and quantification of five biogenic amines, histamine, putrescine, cadaverine, tyramine and tryptamine in samples of fresh tuna, canned tuna and frozen shrimp. At the same time, bacteriological counting and identification tests were performed in order to verify the existence of a relationship between amine concentration and the microbial load present in the matrix. The analytical methodology includes an extraction of the amines with 5% trichloroacetic acid (m/v). The separation and quantification of the analytes was carried out by liquid chromatography of ultra efficiency, with diode detector. To guarantee the quality parameters of the method were evaluated, range of work, linearity, limit of detection, limit of quantification, recovery and precision. In the preserved samples the maximum concentrations of quantified histamine, putrescine and cadaverine were 521.0 ± 43.1 mg/kg; 2844 ± 32 mg/kg and 52.80 ± 3.56 mg/kg, respectively. In fresh tuna samples after 120 hours at 3 ± 2° C the maximum concentrations of 1544 ± 83 mg/kg for histamine, 2602 ± 71 mg/kg for putrescine and 1044 ± 72 mg/kg for cadaverine were determined In shrimp the maximum concentrations reached were 3790 ± 67 mg/kg for histamine, 2498 ± 450 mg/kg for putrescine and 578.0 ± 135.0 mg/kg for cadaverine. The tyramine and tryptamine amines were not detected in the analyzed matrices. In the microbiological identification tests the strains Pseudomonas fluorescens, Serratia liquefaciens, Morganella morganii, Hafnia alvei, Staphylococcus epidermidis, Citrobacter freundii and Shewanella putrefaciens, known as amine producers, especially histamine. The method proved to be adequate for the quantification of the analyzed analytes. Of the 12 samples analyzed, 8 revealed histamine values higher than the legislated maximum values. The conservation conditions showed, in fresh tuna and shrimp, to influence the development of microorganisms and consequently the increase of biogenic amines. N/A