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Orientador: Hilary Castle de Menezes Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Em algumas regiões do Brasil a cultura do kiwi encontrou bom potencial para o seu desenvolvimento. A cultivar Hayward destaca-se pela produção de frutos com elevada qualidade no sabor, tamanho, conservação e valor nutricional. Até o momento a maioria das pesquisas pós-colheita esteve voltada a conservação pelo frio, em virtude da elevada susceptibilidade deste fruto a alterações físico-químicas e sensoriais decorrentes dos métodos convencionais de conservação. Este trabalho procurou avaliar os efeitos da pré-secagem osmótica em parâmetros de qualidade de fatias de kiwi secas, congeladas, liofilizadas e pasteurizadas. Os frutos para a execução dos experimentos foram adquiridos diretamente de pomar comercial localizado em Campos do Jordão-SP. Inicialmente foi realizada uma avaliação da pré-secagem osmótica de fatias de kiwi de 10-11mm de espessura sob condições de processo pré-estabelecidas: imersas em solução de sacarose a 65% a 40°C por 15, 60, 120, 180 e 240 minutos com agitação em shaker a 75 oscilações horizontais e amplitude de 1cm, utilizando fruta em solução de sacarose na proporção de 1:4. Os produtos obtidos foram avaliados sensorialmente e verificou-se que a condição correspondente a duas horas de processo foi a melhor aceita, sendo este resultado posteriormente considerado no estudo dos métodos convencionais. Na secagem com circulação forçada de ar aquecido a 40°C até 25% de umidade residual a pré-secagem osmótica proporcionou em média uma redução de 10% no tempo necessário ao processo e melhor aparência, aroma característico e maior firmeza das fatias após a reconstituição com água e açúcar. No estudo do osmo-congelamento por meio da avaliação dos métodos de congelamento por ar estático, contato em placas ou imersão em nitrogênio líquido, foi constatado que a prévia desidratação osmótica exerceu maior influência do que os diferentes métodos de congelamento nos níveis estudados na redução do líquido exsudado e no aumento da firmeza após o descongelamento. O tratamento prévio também contribuiu para melhorar a aparência geral e intensificar a coloração esverdeada. Na avaliação dos efeitos dos referidos métodos de congelamento nos experimentos de osmo-liofilização foi observado que o tratamento prévio em solução de sacarose não promoveu redução no tempo necessário à liofilização. No entanto, proporcionou melhora na textura e coloração das fatias, enquanto que a quantidade de água reincorporada às fatias foi mais influenciada pelos métodos de congelamento. Os produtos em calda processados com fatias submetidas a pré-secagem osmótica apresentaram aceitação sensorial similar quanto ao aroma e sabor e aceitação melhor quanto a aparência e textura durante o armazenamento, comparativamente aos produtos processados com fatias não submetidas ao tratamento prévio. O aproveitamento do xarope da pré-secagem osmótica como líquido de cobertura pode contribuir para a redução de custos no envase de fatias de kiwi em calda Abstract: Mastitis is an inflammatory reaction of the mammary gland, caused by pathogenic bacteria, resulting in increased number of somatic cells of milk. Milks with high somatic cells count (SCC) present alterations in the composition, influencing, therefore, the quality of processed dairy products. The objective of this work was to evaluate the effect of milk SCC on the development of microorganisms and sensorial characteristics, during ripening of Prato cheese. Two groups of animals were selected to obtain milk with low (< 200.000 cell/ml) and high (> 700.000 cell/ml) SCC. Centesimal composition of cheeses was evaluated after processing and after 6, 12, 19, 35 e 54 days of storage for lactic bacteria, psychrotrophs, total bacteria count, yeasts and moulds counts. A factorial arrangment of treatments 2 x 5 in a completely randomized blocks was used. The effect of SCC (2 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on studied variables was evaluated by ANOVA and Tukey?s test at 5% of significance. The cheeses sensory evaluation was carried out through firmness, flavor and of lavors using ideal scale of nine points and general acceptance was evaluated by hedonic scale of nine points. The sensory evaluations were carried out after 7, 21, 34, 48 and 61 days of storage. Milk with high SCC had higher pH than milk with low SCC. Cheeses obtained from high SCC milk showed higher moisture than cheeses with low SCC. SCC affected lactic bacteria and psychrotrophs counts, as higher levels were found in low SCC cheeses. Total count bacteria, lactic acid and psychrotrophs counts decreased during storage, while yeasts and moulds count increased, independently of milk SCC. The sensory evaluation showed lower general acceptance to high SCC cheeses when compared with low SCC cheeses Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos

Soursop is a well-appreciated tropical fruit, both in natura and in the form of juices and nectars. Despite its wide acceptance, there is lack of its use in the preparation of other products, such as alcoholic beverages. The objective of this study was to prepare soursop liquors by varying the concentrations of pulp and sucrose syrup with different contents of total soluble solids and to evaluate the effects of these on the physical and chemical characteristics of the beverages. In the production process, the pulp (300, 400 and 500 g) was macerated with distilled alcohol for 20 days, after which it was filtered, added to the syrup (50, 60 and 70 °Brix), bottled in polyethylene bottles and subjected to an accelerated aging. All drinks resulted in alcohol levels (15.25 to 16.69% v/v) and total sugars (12.63 to 17.97%) in accordance with the standards required by law. The experiments made with the lowest concentration of pulp showed the highest yields (84.17 and 85.25%). First-order models with interactions and 95% confidence intervals were obtained. The pulp consisted of the most significant factor, influencing the largest number of responses (yield, alcohol content, dry residue, titratable acidity, titratable acidity/soluble solids ratio and luminosity). The larger coefficient of determination (R2) values were found in the models adjusted to the data of yield, dry residue, total soluble solids, titratable acidity and total sugars, which were significant and predictive, showing values greater than 0.97. RESUMO: A graviola é uma fruta tropical muito apreciada, tanto in natura como na forma de sucos e néctares. Apesar de sua grande aceitação, existe a carência de sua utilização na elaboração de outros produtos, a exemplo de bebidas alcoólicas. Objetivou-se com o estudo elaborar licores de graviola variando-se as concentrações de polpa e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais e avaliar o efeito destas nas características físicas e químicas das bebidas. No processo produtivo, a polpa (300, 400 e 500 g) foi macerada com destilado alcoólico durante 20 dias, sendo posteriormente filtrada e adicionada do xarope (50, 60 e 70 °Brix), envasada em garrafas de polietileno e submetida a um envelhecimento acelerado. Todas as bebidas resultaram teores alcoólicos (15,25 a 16,69% v/v) e açúcares totais (12,63 a 17,97%) em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Os experimentos elaborados com a menor concentração de polpa apresentaram os maiores rendimentos (84,17 e 85,25%). Obtiveram-se modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. A polpa constituiu-se no fator mais significativo, influenciando um maior número de respostas (rendimento, teor alcoólico, resíduo seco, acidez titulável, relação entre acidez titulável/sólidos solúveis e luminosidade). Os maiores valores de R2 foram encontrados nos modelos ajustados aos dados de rendimento, resíduo seco, sólidos solúveis totais, acidez titulável e açúcares totais, que foram significativos e preditivos, apresentando valores superiores a 0,97.

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2020-06-16T14:26:12Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2020-06-16T19:05:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-16T19:05:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Previous issue date: 2012-03-14 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Diversos estudos evidenciam a relação entre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante da amora-preta (Rubus spp.). Esta fruta possui pequena durabilidade pós-colheita devido a sua estrutura frágil e elevada taxa respiratória, o que torna importante a realização de estudos de técnicas e processos que visem prolongar a sua vida útil. A cultivar Tupy, desenvolvida pela Embrapa Clima Temperado, Pelotas /RS, produz frutos com características comerciais desejáveis pelo mercado brasileiro, como o baixo teor de acidez e tamanho atrativo quando comparadas a outras cultivares como a Guarani e a Brazos. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo e da temperatura da solução osmótica sobre os parâmetros de transferência de massa e no teor de compostos fenólicos em amora-preta da cultivar Tupy, pré-tratada por congelamento ou com solução de hidróxido de sódio. Em soluções osmóticas a 30 °C a perda de água foi inferior a 5 % para as amostras sem tratamento prévio a desidratação osmótica, enquanto que para as amostras tratadas com solução de NaOH as perdas de água foram de até 21 % nesta temperatura. Em soluções a 45 °C foi obt ido perdas de água de 18 a 43 % para as amostras pré tratadas com solução de NaOH, valores 2 a 3 vezes superiores aos obtidos para a fruta não tratada. Em soluções a 60 °C, os resultados foram similares para as amostras sem tratamento prévio e tratadas previamente com solução de NaOH e o valores foram de 30 a 46 % de perda de água. Para as amostras tratadas previamente por congelamento foi possível obter perdas de água de 35 a 49 %. Em todas as condições estudadas, o teor de compostos fenólicos dos produtos osmoticamente desidratados foi inferior para as amostras que foram previamente tratadas por congelamento ou com solução de NaOH em relação as não tratadas, sendo que, o efeito do congelamento foi mais intenso. O tratamento osmótico resultou em alteração na composição dos compostos fenólicos, onde se observou aumento do teor de catequina e redução do teor de epicatequina e de galotaninos (expresso em equivalente de ácido gálico). Several studies have shown correlation between phenolic compounds and antioxidant activity in blackberry (Rubus spp.).This fruit has a short postharvest life due to a fragile structure and high respiratory rate, there for ether elevance investigating processing techninques in order to extend its shelf-life. Cultivar Tupy, developed by Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, in Pelotas, RS, produces fruit with commercially desirable characteristics for the Brazilian market, such as low acidity and attractive size when compared to other cultivars such as Guarani or Brazos. In this context, the present work had the objective of evaluating the effects of imersion time and osmotic solution temperature on mass transfer e phenolic content in blackberry cv. Tupy, pre-treated by freezing or with sodium hydroxyl desolution. Waterloss was lower than 5 % in samples without pre-treatment kept in osmotic solutions at 30 °C, while samples p re-treated with sodium hydroxyl desolution was up to 21 % of waterloss at the same temperature. Sodium hydroxyl pre-treated samples kept at 45 °C osmotic solutions had water losses varying from 18 to 43 %, 2 to 3 times higher than the losses observed in untreated fruit. Samples in osmotic solutions at 60°C with sodium hydroxyl t reatment and without treatment yielded 31 to 46 % waterloss. Pre-frozen samples yielded from 35 to 49 % of waterloss. Underall studied conditions, phenolic content of dehydrated products was lower in pre-treated samples (frozen, or NaOH) than in non-treated. In addition, freezing promoted higher losses. Osmotic treatment resulted in changes in the phenolic contentof samples; catechin content increased while epicatechin and gallotannins decreased.