Search

Ruslar tarafından zorlanan Türkiye’ye göçen Kırım Tatarları, Kırımdaki köy ve kasabalarında kullandıkları mutfak araç ve gereçleri de beraberlerinde getirerek Türkiye’de kullanmaya devam etmektedir. Bu çalışma ile Kırım Tatarlarının mutfak kültürünün daha çok tanınması ve unutulmaması için kayıt altına alınması amaçlanmıştır. Çalışma nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile hazırlanmış olup Ankara ve Konya’da ikamet eden, Kırım kökenli Kırım Tatarları ile görüşme gerçekleştirilmiştir. 15 kadından oluşan katılımcılar Kırım Tatarlarının sivil toplum kuruluşları ve mahalle muhtarları aracılığıyla amaçlı örnekleme yöntemiyle tespit edilmiştir. Çalışma ile cantık böreğinin halen Kırım Tatarları tarafından yapıldığı belirlenmiştir. Kırım Tatarlarının kendi mutfağına özgü mutfak gereçleri bulunduğu ve halen kullanıldığı ve cantık böreğinin birkaç çeşidinin olduğu görülmüştür. Cantık böreği un, tuz, tereyağı, maya ve su ile hazırlanan hamurdan yapılmaktadır. İç harcı ise kıyma, patates, soğan ve baharatlardan oluşmaktadır. Gündelik hayatta öğünlerde veya öğün aralarında tüketimi sağlanan cantık böreği, kadınların altın günlerinde, misafirlikte veya toplantı vb. tüketilmektedir. Kırım Tatarlarında olduğu gibi kendine özgü mutfaklarımızın yemek kültürleri hakkında daha fazla araştırma yapılması gerekli olduğu düşünülmektedir. Crimean Tatars, who migrated to Turkey forced by the Russians, continue to use them in Turkey, bringing with them the kitchen tools and utensils they use in their villages and towns in the Crimea. With this study, it is aimed to record the culinary culture of the Crimean Tatars in order to be recognized and not forgotten. The study was prepared with the interview technique, one of the qualitative research methods, and interviews were conducted with Crimean Tatars of Crimean origin residing in Ankara and Konya. The participants, consisting of 15 women, were determined by the purposeful sampling method through non-governmental organizations and neighborhood headmen of the Crimean Tatars. With the study, it was determined that cantik pastry is still made by the Crimean Tatars. It has been seen that the Crimean Tatars have and are still using kitchen utensils unique to their cuisine, and there are several types of cantik pastry. Cantık pastry is made from dough prepared with flour, salt, butter, yeast and water. The stuffing consists of minced meat, potatoes, onions and spices. Cantık pastry, which is consumed during meals or between meals in daily life, and in women's special days, guests or meetings, etc. is consumed. It is thought that it is necessary to do more research on the food cultures of our unique cuisines as in the Crimean Tatars.

Bu araştırmada, farklı rennet kazein miktarlarının aynı sıcaklıkta (8˚C) depolama süresince peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite özellikleri üzerine etkileri araştırıldı. Materyal olarak kullanılan kaşar peyniri Konya'da bulunan bir işletmede üretildi. Farklı miktarlarda rennet kazein ilave edilerek (%0,5, %1,0, %1,5, %2,0 ve kontrol grubu) kaşar peyniri üretimi gerçekleştirildi. Tüm peynirler 8˚C'de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapıldı., The purpose of this study was to reseach the relationship between the distribution of chemical, microbiologycal qualities and sensory evaluation in kashar cheese stored at the same temperatures throughout storages. Kashar cheeses were produced in Konya. Kashar cheese production was fullfilled with different amount added rennet casein (% 0,5, %1,0, %1,5, %2,0 and control group). All cheese samples were ripened at 8˚C till 90 days and chemical, microbiological and sensory analysis were carried out on certain ripening periods (1., 30., 60. ve 90. day) of Kashar cheese produced., Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 10202028 proje numarası ile desteklenmiştir.

ÖZET KEÇİBOYNUZU PEKMEZLİ DONDURMA ÜRETİMİNDE KULLANILAN KARRAGENAN, KSANTAN VE KEÇİBOYNUZU ZAMKLARININ DONDURMALARIN KALİTELERİ ÜZERİNE ETKİSİ Abdullah BADEM Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Mayıs 2006, 73 Sayfa, Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılan stabilizatörlerin dondurmaların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Dondurmaların yapımında stabilizator olarak; farklı oranlarda K-karragenan (0,0-0,2%), ksantan (0,0-0,2%) ve keçiboynuzu gamlan (0.0- 0,6%) kullanılmıştır. Elde edilen miksler dondurmaya işlenmiş ve dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca dondurmalar derin dondurucuda 1 ay depolanmış ve depolama süresince dondurmaların tekstür özellikleri belirlenmiştir. Yapılan duyusal analize göre, %0,1 karragenan, %0,1 ksantan ve %0,4 keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen dondurmalar en fazla beğenilen dondurmalar olmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Dondurma, keçiboynuzu, K-karragenan zamkı, ksantan zamkı, keçiboynuzu zamkı, tekstür. JURI Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Danışman) Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARHAN ABSTRACT EFFECTS OF CARRAGEENAN, XANTHAN AND LOCUST BEAN GUM'S WHICH IS USED FOR THE PRODUCTION OF THE CAROB SYRUP CONTAINING ICE CREAMS ON THE QUALITY OF ICE CREAMS Abdullah BADEM M. Sc. Thesis in Food Engineering May 2006, 73 pages In this work, the effect of stabilizers used for carob pekmez-ice cream in different ratios was investigated on physical and chemical properties of the ice cream. For this reason, different amount of kapa-carrageenan (0.0-0.2%), xanthan (0.0-0.2%), and locust bean gum (0.0-0.6%) were used in mixes as stabilizers. The mixes were processed to the ice creams and the products were evaluated in chemical, physical and sensorial properties. Moreover, the ice creams were stored in deep freeze up to 1 month and texture properties of them were measured throughout the storage. According to sensorial analysis, the ice creams of 0,1% carrageenan, 0,1% xanthan and 0,4% locust bean gum were preferred. KEYWORDS: Ice cream, Carob bean, K-carrageenan gum, xanthan gum, locust bean gum, texture. COMMITEE: Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Advisor) Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARHAN 11 80

Trabzon, coğrafi ve iklim özellikleri, tarihi geçmişi ve zengin mutfak kültürü ile önemli kültürel değerlere sahip bir kenttir. Zengin mutfak kültürünün oluşmasında bitki örtüsündeki çeşitlilik ve yöreye özgü lezzetlerin rolü büyüktür. Nitel bir araştırma olan bu çalışmada, yöresel yemeklerin korunması ve devamlılığının sağlanması için Trabzon’a özgü bir yemek olan simiranın tanıtılması ve alana kazandırılması amaçlanmıştır. Çalışmada, laz kökenli, 41-73 yaş aralığındaki, 11 kadın ile yüz yüze görüşme sağlanmış, yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmış ve elde edilen bulgular kayıt altına alınmıştır. Simiranın yapımında kullanılan yenilebilir otlardan bazıları darı mancarı, ısırgan, pazı, küllü ot (sirken), petek otu ve zolayda olduğu belirlenmiştir. Bu otlar ve diğer yenilebilir otların sağlığa katkıları hakkında bilgi verilmiş olup, bu durum da göz önünde bulundurulduğunda simiranın gastronomik unsur olarak kullanılmasının hem turizme hem de insan sağlığına katkı sağlayacağı belirtilebilir., Trabzon is a city with important cultural values with its geographical and climatic characteristics, historical background and rich culinary culture. The diversity in the vegetation and the local flavors play a major role in the formation of a rich culinary culture. In this study, which is a qualitative research, it is aimed to introduce and bring to the field a special dish of Trabzon, simira, in order to preserve and maintain the local dishes. In the study, face-to-face interviews were conducted with 11 women of Laz origin, aged 41-73, a semi-structured questionnaire was used and the findings were recorded. It has been determined that some of the edible herbs used in the production of simira are millet, nettle, chard, ashy grass, honeycomb grass and zolayda. Information has been given about the contributions of these herbs and other edible herbs to health, and considering this situation, it can be stated that the use of simira as a gastronomic element will contribute to both tourism and people's health.

Bread, one of the basic nutritional and staple foods for many societies today, is almost as old as the history of humanity. Loaf, yufka-phyllo, bazlama-flatbread and tandır-tandoori varieties of bread are widely made in Turkey. Inherited from our ancestors, yufka is frequently made throughout Turkey. Wild pear, which is also known by names such as “ahlat, gray pear, etc.”, which grows in mountainous regions in Konya, was used in making phyllo bread, especially in times of famine. In this study, pear bread made in Konya, especially in the mountainous parts, was investigated. In this study, which is a qualitative research method, 14 semi-structured questions about the production and history of pear bread were asked to 13 people (8 women and 5 men) selected by purposive sampling method in May 2021. Pear bread can be used as an important gastronomic element and it is an important bread type in terms of health thanks to its bioactive compounds, and also its taste and aroma. It can be used to promote the region. Today, pear flour is also used in cake making. In this context, it is thought that different bakery products can be produced by using pear flour., Günümüzde birçok toplum için temel besin ve temel gıdalardan biri olan ekmek, neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. Türkiye'de somun, yufka, bazlama ve tandır ekmekleri yaygın olarak yapılmaktadır. Atalarımızdan miras kalan yufka, Türkiye'nin her yerinde sıklıkla yapılır. Konya'nın dağlık bölgelerinde yetişen “ahlat, boz armut vb.” gibi isimlerle de anılan yabani armut, özellikle kıtlık dönemlerinde yufka ekmek yapımında kullanılmış olup halen bu gelenek devam ettirilmektedir. Bu çalışmada Konya'da özellikle dağlık kesimlerde yapılan armut ekmeği incelenmiştir. Nitel bir araştırma yöntemi olan bu çalışmada, amaçlı örnekleme yöntemiyle seçilen 13 kişiye (8 kadın ve 5 erkek) Mayıs 2021'de armut ekmeğinin üretimi ve tarihçesi ile ilgili 14 yarı yapılandırılmış soru sorulmuştur. Önemli bir gastronomik unsur olduğu düşünülen armut ekmeği, kendine has tat ve aroması, içerdiği biyoaktif bileşikler ile sağlık açısından önemli bir ekmektir. Bölgenin tanıtımı için kullanılabileceği düşünülmektedir. Günümüzde armut unu kek yapımında da kullanılmaktadır. Bu bağlamda armut unu kullanılarak farklı unlu mamüllerin üretilebileceği düşünülmektedir.

Terebinth (turpentine, P. terebinthus), is a tree that grows naturally in pine forests, on the slopes of rocks, in northern and southern Anatolia, Marmara and, Mediterranean regions of Turkey. Terebinth is a very important tree fruit in terms of a high amount of protein, fat, dietary fiber, unsaturated fatty acids such as linoleic acid, some mineral substances such as selenium and iron, and bioactive components, which are important in human nutrition. Its fruit is especially rich in protein and fiber, with a remarkable amount of protein (9.7%), fiber (10.9%), and ash (3.1%). It also contains many mineral substances (sodium, potassium, phosphorus, calcium, iron, magnesium, zinc, copper, and selenium). It is used in traditional medicine due to its therapeutic effects such as antitussive, diuretic, anti-rheumatic, anti-septic, anti-pyretic, anti-inflammatory, and anti-microbial. The high rate of unsaturated fatty acids and dietary fiber in its content reduces blood cholesterol levels, prevents coronary heart disease, obesity and diabetes. Various dishes are made from terebinth grown in the world and certain regions of Turkey. It is used in making bread and pastry, its shoots are used for salads, pickles, canned food, and also dried and consumed as a spice. In addition, it is used as animal feed and edible oil, and Turkey-specific terebinth soap-Siirt Bıttım Soap is also produced from it. This study was aimed to determine the terebinth dishes in Konya (Turkey) and within the scope of the qualitative research method, 33 participants selected by purposive sampling method were interviewed. As a result of the research, it was determined that terebinth dishes such as helva-halva, coffee, börekpastry, sarma-rolling, pilav-pilaff, kömbe, syrup, and katık/ezme-paste are made in Konya. It has been determined that it is consumed as herbal coffee, pickles, and soap in other regions of Turkey. From the literature review, it has been seen that terebinth, which is used for traditional medicine among the people, has a preventive effect against diseases important in terms of health, as well as rich in composition. It is thought that terebinth dishes made in Turkey should be evaluated in this respect and used as a gastronomic element.

Belonging to the Brassicaceae family grown in Europe, Asia and America, turnip (Brassica rapa subsp. rapa) commonly named as salgam, shalgam, shaljam, is a very important vegetable. It has a lot of positive effects as an antioxidant, antidiabetic, antimicrobial, antitumor, and antiinflammatory. There are many recipes related to turnips in Turkish Cuisine. Some traditional turnip dishes belong to the food group of soups, dolmas (stuffed), sarmas (rolling), pilavs (pilaf), böreks (pastry), salads, and juice. This research has been conducted to determine how turnip meals are made in Konya in Turkey. In this study, the qualitative research method was used. Interviews were held with 32 participants selected by the purposive sampling method. At the end of this study, there were a lot of meals made from turnip and at least 18 meals were found. They should take their deserved place in the menus in restaurants. Turnip dishes can be used as a gastronomic element. Addition to, turnip is a valuable vegetable in terms of human nutrition.

Amaç: Değişik oranlarda rennet kazein eklenerek üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Sütün yağı %3,0’e ayarlandı, 37˚C’ye ısıtılıp enzim eklendi. Pıhtı işleme, baskılama ve fermantasyondan sonra parçalama işleminde eritme tuzları (%0,1), kaya tuzu (%1,5) ve rennet kazein (%0-kontrol, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) eklendi. Eritme işlemi (65˚C, 5 dak) yapılarak peynir üretildi, vakumla paketlendi, olgunlaştırıldı (8˚C, 90 gün). Örneklerde kuru madde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber metoduyla, tuz Mohr yöntemiyle ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. Örneklerin Toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakterisi, Stapylococcus aureus, koliform bakteri, maya–küf içeriği incelendi. Duyusal değerlendirme 7 panelist tarafından yapıldı. Kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlar istatistiksel olarak one-way Anova testine, duyusal sonuçlar ise Kruskal-Wallis H testine tabi tutuldu. Bulgular: Peynirler 8˚C’de 90 gün olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değerleri 5,62-5,76, asitlik %0,55-0,83 L.a., kurumadde %54,93-58,04, tuz %1,22-1,37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67- 25,33 ve kurumaddede yağ %41,20-45,46, TAMB 5,17-5,75 logkob/g, LAB 5,49-6,98 logkob/g, maya-küf sayısı 3,66-4,88 logkob/g olarak belirlendi, S.aureus ve koliform grubu bakteriye rastlanılmadı. Peynirlerin titrasyon asitliğinde önemli farklılık bulundu (p0,05). Duyusal analizlerde dış görünüş bakımından 3 nolu peynirde, iç görünüş bakımından 2 nolu peynirde istatistiki olarak önemli farklılık bulundu (p, Aim: It was aimed to investigate the changes in the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese produced by adding different rates of rennet casein during ripening. Materials and Methods: Bovine milk (3,0% fat) was heated (37˚C), enzyme was added. After clotting, pressure and fermantation, emulsifying salts (0,1%), salt (1,5%) and rennet casein (%0-control, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) was added. Produced cheese at melting tank (65˚C, 5 min) was packaged and was ripened (8˚C, 90 days). In samples, dry matter was conducted with gravimetric, fat with Gerber, salt with Mohr and titration acidity with % lactic acidity. Total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, S.aureus, coliform bacteria, yeast-mould contents of the samples were examined. Sensory evaluation was performed by 7 panelists. One-way Anova test and Kruskal-Wallis H test was used for istatistically analysis. Results: Cheeses were ripened at 8˚C and were analyzed during the ripening period (90 days). pH value was found between 5,62-5,76, acidity 0,55-0,83L.a., drymatter 54,93-58,04%, salt 1,22-1,37%, salt in drymatter 2,21-2,45%, fat 23,67-25,33% and fat in drymatter 41,20-45,46%. Mean values were determined to TAMB 5,17-5,75 logcfu/g, LAB 5,49-6,98 logcfu/g, mould-yeast 3,66-4,88 logcfu/g. There was a significant difference (p 0,05) was found on other criteria. Total scores were between 20,62-22,19 point at sensory evaluation. In the sensory analysis, 3rd group cheese in terms of external appearance and 2nd group cheese in terms of internal appearance statistically have significant difference (p