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Devido ao estilo de vida acelerado da sociedade contemporânea, o consumidor dedica cada vez menos tempo à preparação das suas refeições, optando por alimentos prontos a consumir. Os produtos minimamente processados respondem a esta exigência do mercado, fornecendo ao consumidor alimentos frescos com o mínimo de processamento, prontos a consumir. Como a maioria dos produtos minimamente processados, também a batata apresenta um tempo de prateleira curto devido principalmente à alteração de cor, ou seja, escurecimento. De forma a aumentar o tempo de prateleira, são usados na indústria aditivos químicos sintéticos não compatíveis com a atual tendência “clean label”. Para colmatar este problema, o presente trabalho tem como principal objetivo o desenvolvimento de um revestimento alimentar à base de extratos de algas para aplicação em batata minimamente processada. Numa primeira etapa, foram formulados seis revestimentos aquosos com uma concentração de 0,5% (m/v) a partir de três algas (Codium tomentosum, Fucus vesiculosus e Ulva sp.) com recurso a dois métodos de extração: 1) extração sólido-líquido estática e 2) extração assistida por ultrassons), tendo sido posteriormente realizada uma caracterização dos mesmos. As formulações obtidas após a extração assistida por ultrassons demonstraram resultados promissores no rendimento de extração, teor total de polifenóis e na capacidade de redução dos radicais livres de DPPH e de ABTS. Das formulações obtidas, a de F. vesiculosus assistida por ultrassons foi a que mais se destacou nos parâmetros analisados, traduzindo-se na espécie de alga com maior teor de polifenóis (0,1294 ± 0,0098 mg equivalentes de ácido gálico/ mL de solução de extrato) e maior percentagem de redução dos radicais de DPPH (59,08% ± 2,63), de ABTS (99,77% ± 0,26). Numa segunda etapa, as soluções de revestimento selecionadas (F. vesiculosus assistida por ultrassons, C. tomentosum assistida por ultrassons) foram aplicadas por imersão em batata minimamente processada, e avaliada a eficácia dos revestimentos para reduzir o escurecimento. A eficácia dos revestimentos foi comparada com uma solução controlo (imersão em água destilada) e com um aditivo comercial atualmente utilizado (imersão em 0,2% (m/v) metabissulfito de sódio). As soluções de extratos de algas desenvolvidas mostraram ter a capacidade de prevenir o escurecimento enzimático da batata minimamente processada. O revestimento que apresentou maior eficácia na prevenção do escurecimento da batata foi o de C. tomentosum. Após 10 dias de armazenamento, foi observada uma diferença total de cor em relação ao controlo de cerca de 329%. Por sua vez, as batatas tratadas com a solução de F. vesiculosus apresentaram uma diferença total de cor ao dia 10 de 179% relativamente ao controlo. Quanto à atividade enzimática, para o mesmo tempo de armazenamento em comparação com o controlo, nas amostras revestidas com a solução de F. vesiculousus, foi possível observar uma redução de 50% e 23% na atividade das enzimas polifenol oxidase e peroxidase, respetivamente, o que poderá estar relacionado com a diminuição de escurecimento na presença deste tratamento. A aplicação destes revestimentos com base em extratos de algas em batata minimamente processada poderá assim apresentar-se como uma alternativa viável a utilizar como substituto aos aditivos atualmente utilizados pela indústria alimentar, nomeadamente na redução do escurecimento superficial. Due to the fast-paced lifestyle of contemporary society, nowadays consumers have less time to IVrepare meals, opting preferring the ready-to-eat foods. Minimally processed products respond to this market demand, providing consumers with fresh food with minimal processing. Like most minimally processed products, potatoes also have a short shelf-life due mainly to the color changes (browning). In order to increase the food products shelf-life, synthetic chemical additives are being used by food industry, which is not compatible with the current “clean label” trend. To address this problem, the present work has as main objective the development of seaweed extracts based an ediblecoating for application on minimally processed potatoes. In a first step, six aqueous coatings were formulated at a concentration of 0.5% (w/v) from three algae (Codium tomentosum, Fucus vesiculosus and Ulva sp.) using two distinct extraction methods: 1) solid-liquid extraction and 2) ultrasonic extraction, and their characterization was subsequently performed. The formulations obtained after ultrasonic extraction showed promising results in extraction yield, total polyphenol content and DPPH and ABTS free radical scavenging capacity. Within the different formulations, F. vesiculosus with ultrasound was the one that stood out the most in the parameters analysed, translating into the algae species with the highest polyphenol content (0.1294 ± 0.0098 mg gallic acid equivalent /mL of extract solution) and the highest percentage of reduction of DPPH radicals (59.08% ± 2.63), of ABTS (99.77% ± 0.26). In a second step, the selected coating solutions (F. vesiculosus with ultrasound, C. tomentosum with ultrasound) were applied by immersion on minimally processed potato, and the effectiveness of the coatings to reduce browning was evaluated. The effectiveness of the coatings was compared with a control solution (immersion in distilled water) and a currently used commercial additive (immersion in 0.2% (w/v) sodium metabisulfite). The algae extract solutions developed were shown to have the ability to prevent enzymatic browning of minimally processed potatoes. The coating that showed the highest efficacy in preventing browning of potatoes was C. tomentosum. After 10 days of storage, a total color difference compared to the control of about 329% was observed. In turn, potatoes treated with the F. vesiculosus solution showed a total color difference at day 10 of 179% compared to control. As for the enzymatic activity, for the same storage time compared to the control, in the samples coated with the F. vesiculousus solution, it was possible to observe a reduction of 50% and 23% in the activity of the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase, respectively, which may be related to the decrease in browning in the presence of this treatment. The application of these coatings based on algae extracts in minimally processed potatoes may thus be a viable alternative to be used as a substitute for additives currently used by the food industry, particularly in reducing surface browning.

O medronho, fruto do medronheiro (Arbutus unedo L.) tem merecido algum destaque nos últimos anos em alguns meios académicos. O interesse neste fruto, tem levado diversos investigadores a efetuarem estudos mais detalhados sobre as suas propriedades químicas, assim como das folhas, cascas e raízes deste arbusto amplamente disseminado na bacia do mediterrâneo onde é nativo. O interesse em conhecer melhor esta planta e os seus frutos, está essencialmente relacionado com o seu teor em compostos fenólicos e outros bioativos como os ácidos gordos de cadeia curta, taninos, metabolitos secundários e minerais, substâncias com elevado interesse nutricional e benefício em saúde humana. O projeto Pão Medronho®, pretende valorizar os compostos bioativos do medronho, colocando no mercado um produto que esteja em linha com as principais tendências de consumo de pão. Os primeiros trabalhos de investigação iniciaram-se em 2014. Está no mercado desde 2020, e, neste momento, prepara-se para estar disponível em todo o mercado nacional. Este trabalho, pretende avaliar se a adição de polpa de medronho pasteurizada contribui para melhorar uma fórmula de pão e como a congelação influencia a qualidade do produto. Foram preparadas duas formulações de Pão de Medronho: (1) uma fórmula com adição de polpa de medronho pasteurizada; (2) uma fórmula com adição de polpa de medronho não pasteurizada; (3) e uma outra fórmula de controlo (pão de trigo). Todas as formulações foram pré-cozidas e sujeitas a congelação a -18˚C, durante 45 dias. Foram realizadas amostragens periódicas aos dias 0, 15, 30 e 45, as quais foram submetidas a uma última cozedura para finalização do pão pronto a consumir. Todas as amostras foram testadas em termos de atributos texturais, atividade a água (aw), polifenóis totais, flavonoides totais, atividade antioxidante e cor (CieLAB).As duas fórmulas de pão de medronho foram submetidas a uma prova de consumo. Não foram encontradas diferenças entre a atividade antioxidante, teor de polifenóis, atributos reológicos, estudo da cor CIElab, ou nas provas de consumo e de aceitabilidade entre as fórmulas de pão congeladas, seja naquelas que incorporam polpa pasteurizada ou com polpa não pasteurizada (p