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International audience; The purpose of this study is to understand and describe the mechanisms occurring during the baking of a French crêpe product with a focus on the impact of the baking temperature on the formation of the " leopard " appearance. A French crêpe is a very thin bakery product (ca. 0.7 mm thick), which is baked in less than 20 s at 240 C ± 20 C in industrial conditions. Different microscopic techniques were used to understand the impact of the process parameters on the crêpe structure and the formation of the " fleur ". Crêpe baking is a very rapid process during which boiling occurs at selected locations of the crêpe-surface contact zone. The onset of boiling leads to the detachment of the crêpe batter from the baking surface: it is related to the balance between the resistance of the batter undergoing the baking transition and the vapor pressure inside the blister formed between the baking surface and the crêpe.

This PhD concerns the characterization of the thermal and mechanical properties for a model food : Tylose and a real food: chocolate; and a numercial simulation of the thermal and mechanical phenomena during freezing. The experimental study (static and dynamic tests) showed the influence of the ice's formation on the mechanical properties during freezing. The numerical study (finite element) was done for three cases: a layer of Tylose in Cartesian coordinates and two two-layers in Cartesian and cylindrical coordinates. Simulations show a stress, during freezing, in compression at the crystallization temperature and in tension after 90% ice formed. This complex stress can produce fractures. Futhermore, the global displacement of the sample during freezing is a new parameter for the optimization and the control of the process. Strong stresses at the interfaces can be also produce cracks at the surface of the product.; Cette thèse s'articule autour de la caractérisation des propriétés thermophysiques et mécaniques d'un produit modèle : la Tylose et d'un produit alimentaire: le chocolat, ainsi qu'une modélisation du couplage thermique-mécanique en cours de congélation. L'étude expérimentale (en statique et en dynamique) a mis en évidence l'influence de la formation de glace sur la variation des propriétés mécaniques en fonction de la température. L'étude numérique a été réalisée sur une géométrie simple (plaque de Tylose) et sur deux géométries bicouches (plaque et cylindre), en éléments finis. Les simulations ont mis en évidence une contrainte parallèle au flux thermique qui engendre au sein de la structure une compression (proche de la température de cristallisation) suivi d'une tension (après l'apparition de 90% de glace). Cette contrainte complexe pourra engendrer l'apparition de fissures au sein du produit. De plus, le champ de déformation globale peut être utilisé comme un nouveau paramètre de contrôle et d'optimisation de la congélation. La présence de fortes contraintes aux interfaces peut également engendrer la création de fissures.

This PhD concerns the characterization of the thermal and mechanical properties for a model food : Tylose and a real food: chocolate; and a numercial simulation of the thermal and mechanical phenomena during freezing. The experimental study (static and dynamic tests) showed the influence of the ice's formation on the mechanical properties during freezing. The numerical study (finite element) was done for three cases: a layer of Tylose in Cartesian coordinates and two two-layers in Cartesian and cylindrical coordinates. Simulations show a stress, during freezing, in compression at the crystallization temperature and in tension after 90% ice formed. This complex stress can produce fractures. Futhermore, the global displacement of the sample during freezing is a new parameter for the optimization and the control of the process. Strong stresses at the interfaces can be also produce cracks at the surface of the product.; Cette thèse s'articule autour de la caractérisation des propriétés thermophysiques et mécaniques d'un produit modèle : la Tylose et d'un produit alimentaire: le chocolat, ainsi qu'une modélisation du couplage thermique-mécanique en cours de congélation. L'étude expérimentale (en statique et en dynamique) a mis en évidence l'influence de la formation de glace sur la variation des propriétés mécaniques en fonction de la température. L'étude numérique a été réalisée sur une géométrie simple (plaque de Tylose) et sur deux géométries bicouches (plaque et cylindre), en éléments finis. Les simulations ont mis en évidence une contrainte parallèle au flux thermique qui engendre au sein de la structure une compression (proche de la température de cristallisation) suivi d'une tension (après l'apparition de 90% de glace). Cette contrainte complexe pourra engendrer l'apparition de fissures au sein du produit. De plus, le champ de déformation globale peut être utilisé comme un nouveau paramètre de contrôle et d'optimisation de la congélation. La présence de fortes contraintes aux interfaces peut également engendrer la création de fissures.