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To quantify amines in ingredients and in different types of feed and to verify spermine inclusion influence in polyamine levels at storage of experimental diets of broiler, ingredients to formulate diets and commercial starting and growth feeds and were purchased. Spermidine, spermine, putrescine, cadaverine, agmatine, tyramine and histamine were detected by ion pair high performance liquid chromatography in ingredients, commercial diets, control and 0.06 and 012% spermine included formulations. Bioactive amines levels were analysed weekly to initial and growth diets, respectively until 21st and 49th days of storage at 26 ± 3°C and 72% relative humidity. All amines were detected in commercial feed. Spermidine and spermine predominate in soybean, wheat and corn, and tyramine in meat and bone meal. To initial diets averages of cadaverine reduced significantly in day 21, except for 0.06% spermine inclusion; agmatine decreased (p

Shrimp color is important when choosing the crustacean by the consumer. Pacific white shrimp Litopenaeus vannamei can convert various types of carotenoids into astaxanthin and accumulate them in its body, giving the desired reddish color. In this study, the shrimps were kept in a biofloc aquaculture system away from the coastal zone, fed with commercial feed supplemented with annatto extract (Bixa sp.). The experiment was carried out with a 2 x 4 factorial design with shad levels (50% and 80%) and four feeding regimes (0, 7, 14, and 21 days) to evaluate the most efficient model to promote the increase in the surface color of the shrimp. Leaching in artificial brackish water and the influence of biofloc pigments on shrimp color. According to the results, bixin sprinkled on the feed surface undergoes leaching in brackish water the measure of the time it is immersed. Carotenoids present in the biofloc showed a correlation with chlorophyll content by the R test. Raceway with 80% water shad and feed containing 1,235 mg/Kg of bixin showed the most significant results in the shell color of shrimps (fresh and cooked) and lower ammonia levels.

Objetivou-se avaliar caracteristicas quali - quantitativas da carcaca em machos Nelore, submetidos ao bloqueio dos ductos incisivos no periodo pre puberal. Alem disso, objetivou-se avaliar as concentracoes sericas de testosterona e do hormonio do crescimento semelhante a insulina do tipo I (IGF-I), e a arquitetura histologica do orgao vomeronasal (OVN). Trinta e quatro machos, no periodo pre puberal, foram divididos em tres grupos experimentais: inteiros – animais controle sem qualquer procedimento (n = 11); bloqueados - animais com os ductos incisivos bilateralmente obstruidos (n = 10); castrados - animais com orquiepididectomia bilateral (n = 13). O OVN foi obtido no abate, ao final do experimento, para avaliacao histomorfometrica. As coletas de sangue foram realizadas a cada tres meses, em dois turnos (manha e tarde), totalizando cinco avaliacoes. Observaram-se maiores (P 0,05). Registrou-se reducao da altura do epitelio neuro sensitivo do OVN nos bloqueados e castrados (P

The use of natural starter culture in the manufacture of artisanal Minas cheeses is required by the government legislation in Brazil. However, there are no scientific support on role of the natural starter culture in these cheeses. The aim of this work was to compare artisanal Minas cheeses produced with and without natural starter culture to verify the influence on the physico-chemical and microbiological characteristics during the ripening process. The use of natural starter culture did not have a significant effect on the physico-chemical (dry matter, humidity, fat, pH, chlorides, water activity, ash, total protein, depth and extent of proteolysis) and microbiological (Escherichia coli, coliforms and Staphylococcus aureus) properties of the cheeses. The significant changes that occurred in the cheeses were mainly because of the ripening time. According to obtained results, natural starter has shown to be innocuous to traditional Minas Serro cheese. The present study is pioneering in the scientific literature and opens new horizons for the understanding of the requirement to use natural starter culture. El uso del cultivo iniciador natural en la fabricación de queso artesanal de Minas es requerido por la legislación del gobierno de Brasil. Sin embargo, no hay respaldo científico para el papel del cultivo iniciador natural en estos quesos. El objetivo de este trabajo fue comparar los quesos artesanales de Minas elaborados con y sin cultivo iniciador natural para verificar la influencia sobre las características físico-químicas y microbiológicas durante el proceso de maduración. El uso del cultivo iniciador natural no tuvo un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas (materia seca, humedad, grasa, pH, cloruros, actividad del agua, cenizas, proteína total, profundidad y extensión de la proteólisis) y microbiológicas (Escherichia coli, coliformes y Staphylococcus aureus) de quesos. Los cambios significativos que se produjeron en los quesos se debieron principalmente a la época de maduración. Según los resultados obtenidos, el cultivo iniciador natural se ha mostrado inofensivo para el queso tradicional Minas Serro. El presente estudio es pionero en la literatura científica y abre nuevos horizontes para comprender la necesidad de utilizar cultivos iniciadores naturales. A utilização da cultura starter natural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starter natural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starter natural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicas durante o processo de maturação. O uso da cultura starter natural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starter natural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter.

No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) é o órgão do Poder Executivo Federal responsável pela organização e elaboração de planos e políticas públicas voltados para a promoção, a prevenção e a assistência à saúde dos brasileiros. É função do Ministério dispor de condições para a proteção e recuperação da saúde da população, reduzindo as enfermidades, controlando as doenças endêmicas e melhorando a vigilância à saúde, dando, assim, mais qualidade de vida ao brasileiro. Em relação aos diversos alimentos consumidos no país, o Ministério da Saúde (MS) classifica as doenças que podem ser veiculadas ou transmitidas através deles em dois grandes grupos: as doenças diarreicas agudas (DDA) e as doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para o Ministério da Saúde, tanto as DDA como as DTA são importantes causas de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, tem sido crescente problema econômico e de saúde pública. A ocorrência de surtos nos países atraem atenção da mídia e aumentam a preocupação dos consumidores locais e pode, inclusive, influenciar o fluxo de turistas ou relações econômicas e comerciais. Há previsões de que os problemas das DDA e das DTA aumentem neste século, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo pobreza, crescimento da população, maior oferta de alimentos prontos nos serviços de alimentação, facilidade na exportação de alimentos e rações animais, fatores que poderão influenciar a saúde e a segurança alimentar internacional. As doenças diarreicas agudas (DDA) são consideradas síndrome, caracterizada pela diminuição da consistência das fezes, aumento do número de evacuações, com no mínimo três episódios em 24h, conhecida genericamente como disenteria, podendo ser acompanhadas de náusea, vômito, febre e dor abdominal e, em alguns casos, de muco e sangue nas fezes. Quando infecciosa, é causada por diferentes agentes etiológicos, principalmente vírus e bactérias. A transmissão da DDA pode ocorrer pelas vias oral ou fecal-oral, sendo que a transmissão direta ocorre pelo contato com animais contaminados, pelo Cadernos Técnicos de Saúde da FASEH, no 06 - Abril de 2019 27 contato entre pessoas e por meio das mãos contaminadas. A transmissão indireta ocorre pelo consumo de água ou alimentos, pelo contato com objetos (em berçários, creches e escolas) ou utensílios de cozinha contaminados (copos, pratos e talheres). Além disso, em relação ao consumo de água e alimentos contaminados, merece destaque o uso de água não tratada, seja para consumo ou para lavagem e limpeza de materiais e equipamentos, ou dos ingredientes que serão servidos crus ou utilizados no preparo de refeições. Alimentos prontos para o consumo, quando manipulados por pessoas que não realizaram adequada higienização das mãos, em especial depois de utilizar o banheiro, manipular ou preparar os alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes, etc) ou não usaram luvas, podem contaminá-los. Também é recomendado que os utensílios e superfícies utilizados nas etapas de corte e porcionamento de alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes, etc) sejam separados dos utensílios e superfícies utilizados para o processamento de alimentos cozidos, ou que sejam perfeitamente higienizados após o uso, permitindo assim o uso comum. As intervenções para prevenir as DDA incluem ações de saneamento e de saúde, tanto em serviços de alimentação (bares, lanchonetes e restaurantes, comerciais ou institucionais) como nos ambientes domiciliares envolvendo todas as pessoas da família e os colaboradores (cozinheiras, babás, cuidadores), que devem ser instruídos principalmente quanto à higienização das mãos antes e depois de utilizar o banheiro, tocar em animais, trocar fraldas, manipular ou preparar os alimentos crus, preparar mamadeiras ou amamentar. Lavar e sanitizar as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos, em especial alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes, etc); proteger todos os alimentos e as áreas da cozinha contra o acesso de pragas (insetos e roedores) ou animais de estimação, mantendo os alimentos em locais adequados (geladeiras, armários e balcões refrigerados ou recipientes fechados). Só utilizar água potável ou tratada para consumo (filtrando, fervendo ou colocando duas gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% em um litro de água e aguardando 30 minutos antes de consumir), mantendo limpas caixas de água e reservatórios, e sempre com tampa. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria consiste em infecções causadas por vírus, bactérias e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas bacterianas ou naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes, ou por produtos químicos tóxicos que contaminam o alimento, como chumbo e agrotóxicos. Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas, como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (botulismo), má formação congênita (toxoplasmose), aborto (listeriose), dentre outros. Em geral, as doenças transmitidas por alimentos ocorrem na forma de surtos. O termo surto é utilizado nas DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Entretanto, para doenças de alta gravidade, como botulismo (causado pelo Clostridium botulinum) e cólera (causado pelo Vibrio cholerae toxigênico), quando apenas um caso já é considerado surto. As DTA, geralmente, se apresentam como autolimitantes, ou seja, apresentam uma recuperação completa dentro de poucos dias e, normalmente, não requer em qualquer medicação. A exceção ocorre em alguns casos em que coexistem outras patologias, ou em populações de maior risco como crianças, idosos e imunocomprometidos, sempre dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico envolvido. Por isso o tratamento é inespecífico, sendo imprescindível a orientação médica adequada, monitoramento do estado de hidratação, reposição de líquidos, principalmente em populações de risco que apresentam diarreia, avaliando a duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde para notificação e indicação de terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica. A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se em aplicar as mesmas intervenções já indicadas para prevenir as DDA, incluindo ações de saneamento, de saúde, tanto em serviços de alimentação, como nos ambientes domiciliares, envolvendo todas as pessoas da família e os colaboradores. Inclui, também, a seleção dos alimentos frescos ou crus (frutas, verduras, legumes, carnes, pescado, etc) que estejam com boa aparência e adquiridos em comércio sujeito à inspeção da vigilância sanitária. Em geral, para prevenir as DTA, é recomendado que se evite o consumo de água não tratada, alimentos crus, mal cozidos/assados ou preparações culinárias que possam conter ovos crus, maionese caseira, saladas, ovo frito com gema mole, carnes e produtos cárneos. Cadernos Técnicos de Saúde, no 06 - Abril de 2019 28 Também deve-se evitar o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo, impedindo a contaminação cruzada. É preciso que se tenha cuidado de, antes do processamento e do consumo, lavar e desinfetar todas as frutas, verduras, legumes. Para isso deve-se imergir, após a lavagem convencional dos hortifrútis, em uma solução preparada com 10 ml (uma colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada. Ovos devem ser estocados sob refrigeração e, imediatamente antes do uso, serem lavados em água potável. Também reduzem a ocorrência de DTA evitar o consumo de leite cru ou seus derivados (iogurtes, queijos, etc) elaborados com leite cru. Utilizar para consumo apenas o leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Também os sorvetes podem ser alimentos com alto risco de DTA, em especial os de origem incerta, que utilizam na elaboração leite ou ovos crus, e que não sejam submetidos aos serviços de inspeção e vigilância sanitária. É necessário que se assegure que os alimentos prontos para o consumo (processados ou cozidos) estejam protegidos de contaminações, sendo mantidos sob rigoroso controle de temperatura (refrigerados ou aquecidos), durante o tempo entre o preparo até o seu consumo. Nesse ponto, a legislação em vigor do MS, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, preconiza que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Na conservação a quente para consumo imediato, nos serviços de alimentação, os alimentos devem ser mantidos em temperatura superior a 60ºC por no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, em especial dos alimentos submetidos a cozimento, esses devem ser imediatamente resfriados, garantindo que atinjam rapidamente, em menos de duas horas, temperatura inferior a 10ºC. Em seguida, podem ser fornecidos nos serviços de alimentação para o consumo imediato, desde que mantidos sob refrigeração. Se forem armazenados resfriados, desde que mantidos em ambientes com temperaturas inferiores a 5º C, podem ser conservados por períodos variáveis, de até no máximo cinco dias, ou então congelados à temperatura igual ou inferior a -18ºC para posterior utilização. Um dos maiores riscos para ocorrência de uma DTA é o consumo de refeições ou alimentos cozidos que tenham permanecido em temperatura ambiente por mais de duas horas, sendo ideal o consumo imediato, logo após o cozimento, ou o resfriamento em temperaturas inferiores a 5º C até o momento de servir. No momento de consumo, os alimentos quentes devem ser aquecidos e mantidos a uma temperatura igual ou superior a 60°C, e quando tenham sido conservados sob congelamento, ou refrigerados, devem ser adequadamente reaquecidos antes de serem servidos. Os alimentos frios devem ser mantidos sempre em temperaturas abaixo de 5°C.

As estatísticas globais referentes à produção (captura e aquicultura) de pescado para todos os fins (comerciais, industriais, recreativos e de subsistência) são muito frágeis quando confrontadas entre si e, dentre as fontes confiáveis e disponíveis, destacam-se os dados fornecidos pelo Departamento de Pesca e Aquicultura da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Esses dados (FAO, 2017) indicam que a produção global de pescado em 2015 foi de 163 milhões de toneladas, dos quais 105,7 milhões de toneladas eram originadas de águas marinhas, e 57,7 milhões de toneladas de águas interiores. Em relação à produção em águas marinhas, a China continua a ser o principal país produtor, segui- 4. Pesca e aquicultura – a busca pela inovação 65 O Brasil está entre os 15 maiores produtores de crustáceos do mundo (120 mil toneladas) e na 31ª posição entre os países produtores de peixes e moluscos marinhos (413 mil toneladas e 32 mil toneladas, respectivamente). da pela Indonésia, pelo Peru, pela Federação Russa, pelos Estados Unidos e pelo Japão. Em águas interiores, também a China se destaca, seguida da Índia, da Indonésia, do Vietnã e de Bangladesh. O Brasil se situa no oitavo lugar. O Brasil está entre os 15 maiores produtores de crustáceos do mundo (120 mil toneladas) e na 31ª posição entre os países produtores de peixes e moluscos marinhos (413 mil toneladas e 32 mil toneladas, respectivamente). Também os dados da FAO (2017) para o Brasil, referentes ao ano de 2015, indicam que o país produziu em 2015 um total de 437 mil toneladas de pescado de água doce, sendo um dos três maiores produtores mundiais de tilápia (228 mil toneladas), e um total de 700 mil toneladas de pescado de água doce (captura e aquicultura). Os dados consolidados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2017) referentes à produção de pescado de água doce, nos anos de 2015 e 2016, indicam valores pouco maiores, de 486 e 507 mil toneladas, respectivamente, e uma produção de tilápias de 239 mil toneladas. Em relação ao comércio internacional de pescado, os resultados consolidados do Ministério da Agricultura, Pecuária e A b a s t e c i m e n t o, disponibiliza - dos pela plataforma AGROSTAT (2017), indicam que, no ano passado, o Brasil exportou cerca de 41 mil toneladas de pescado, com ganhos de 246 milhões de dólares. No mesmo período, importou 402,9 mil toneladas, um valor 10 vezes maior do que exportou e, para isso, foram gastos 1,337 bilhões de dólares, valor esse 20 vezes maior que os obtidos com a exportação. A partir desses dados, verifica-se que a maior parte das importações brasileiras foram de peixes, num total 374,3 mil toneladas que representou 92,9% do volume total importado. A principal espécie importada foi a sardinha congelada (93 mil toneladas), ou seja, 20%; em seguida, estão o salmão-do-atlântico e salmão-do-danúbio (frescos ou refrigerados), filés de merluzas e abroteas (peixe da ordem Gadiforme, a mesma do Gadus morhua ou bacalhau) e filé de merluza do Alasca, que, juntos, representam outros 70% das importações brasileiras de peixes. As preparações e as conservas de peixes, crustáceos e moluscos, em 2017, representaram 4,8% do total de pescado importado (19,2 mil toneladas), sen- 66 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 89 - agosto de 2018 do mais da metade desse total na forma de “outras preparações e conservas de atum e bonitos-listrados” (10,1 mil toneladas). Fechando o volume de importações, estão os crustáceos e os moluscos, que representaram 2,3% do total importado em 2017 (9,3 mil toneladas), sendo mais de 87% desse total de lulas congeladas (8,1 mil toneladas). Esses valores indicam que as demandas brasileiras, para a compra e o consumo de pescado (peixes, conservas, crustáceos e moluscos), não estão sendo atendidas pela atual produção nacional, seja porque certas espécies aquáticas ocorrem preferencialmente em outras regiões do mundo, seja porque a costa brasileira não apresenta características físicas e geográficas próprias, específicas ou favoráveis a todas as espécies de pescado. Em trabalho que trata da gestão do uso dos recursos pesqueiros marinhos no Brasil, DIAS NETO (2010) afirma que “em comparação com outras plataformas tropicais, a plataforma continental brasileira pode ser definida como relativamente rasa e pouco produtiva” e indica que, já em 1999, a 139ª Sessão Ordinária da Comissão Interministerial para os Recursos do Mar – CIRM concluiu que “não se pode esperar por elevados incrementos nas produções pesqueiras anuais oriundas do mar que banha a costa do Brasil”. O mesmo autor concluiu em seu trabalho que a situação dos estoques de pesca brasileiro encontra-se ou sob excesso de exploração ou se recuperando do excessivo nível de utilização, existindo áreas já plenamente exploradas ou em algumas regiões até esgotadas, sendo essas as condições de mais de 80% dos nossos recursos pesqueiros. Esse quadro é preocupante, pois compromete o potencial de ampliação da captura de pescado na costa brasileira, se comparada a de outros países da América do Sul, como o Peru e o Chile, que possuem menores áreas costeiras, entretanto banhadas por águas bem mais ricas em nutrientes e consequentemente mais produtivas. VIANA (2013) afirma que, a despeito da grande extensão do litoral brasileiro e de sua zona econômica exclusiva (ZEE), as águas nacionais apresentam baixa concentração de nutrientes e, consequentemente, uma produtividade reduzida de pescados. Essa situação de esgotamento ou excesso de exploração dos estoques de pesca, que gera a insegurança na oferta e interfere no desenvolvimento da indústria de pesca e na ampliação da produção de pescado no país, infelizmente se alinha com o panorama histórico e institucional das atividades de pesca e aquicultura junto aos setores governamental e administrativo do Brasil.

The aim of this work was to study the yeast populations and the main hygienic-sanitary microbial indicators in water buffalo mozzarella produced and commercialized in Minas Gerais, Brazil. Forty-two water buffalo mozzarella samples were purchased from retail outlets in Belo Horizonte. In addition, five samples of consecutive starter cultures, curd before acidification, acidified curd and mozzarella were collected at an industry in the city of Oliveira. Only three of the five water samples analyzed were suitable for consumption according to Brazilian sanitary standards. Four milk samples were highly contaminated with fecal coliforms, and did not meet the minimal hygienic-sanitary standards according to Brazilian regulations. Only one sample of buffalo muzzarela purchased from retail outlets exceeded the limit for coagulase-positive Staphylococcus. Eleven samples showed counts of thermotolerant coliforms higher than 5 × 10(3) CFU.g(-1), but still lower than the maximum permitted by the Brazilian laws. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not isolated. Debaryomyces hansenii, Candida lusitaniae and C. parapsilosis were the prevalent yeast species isolated from cheese. Among samples from the production stages, the acidified curd presented the highest numbers of yeasts, with C. catenulata being the most frequent species isolated. Some opportunistic yeast species such as C. guilliermondii, C. tropicalis, C. parapsilosis, C. lusitaniae, C. catenulata, C. rugosa and C. krusei occurred in the mozzarella cheese samples analyzed. The mozzarella cheese presented a low microbial load as compared to other cheese already studied, and the yeast biota included species typical of cheese and also opportunistic pathogens.

Campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial, com repercussões importantes na saúde pública e um grande impacto socioeconômico. As rotas de transmissão ao homem das espécies de Campylobacter são o contato direto com animais portadores, água ou alimentos contaminados e é mais comumente associado ao consumo de carne de frango. O objetivo deste estudo foi detectar e enumerar Campylobacter spp. por um método rápido (SimPlate®) e pelo método convencional (plaqueamento direto em ágar mCCD), determinando a frequência e o nível de contaminação em 75 amostras de carcaças de frangos (25 Pré-chiller e 25 Pós-chiller obtidos em abatedouros sob inspeção federal no Estado de Minas Gerais e 25 amostras congeladas, coletadas no comércio verejista). As amostras avaliadas, independentemente do método utilizado, apresentaram Campylobacter spp. em 56,0% das carcaças antes do chiller e 44,0% após o chiller. A contagem das amostras congeladas se apresentou abaixo do limite de detecção do método. Das 75 amostras testadas, 34,7% foram positivas para Campylobacter spp. Das amostras positivas, 38,5% foram identificadas como C. jejuni e, entre estas, o maior número de C. jejuni foi obtido nas carcaças de frango antes do chiller (42,9%), seguido de carcaça de frango após o chiller (36,4%). O estudo mostrou que a detecção e enumeração é variável, embora em nenhuma das amostras destinadas ao comércio foram obtidas contagens acima da dose infectante estabelecida. O uso do SimPlate® foi adequado e equivalente ao plaqueamento direto em ágar mCCD e apresentou uma melhor taxa de recuperação de células de Campylobacter spp.

Coagulase-positive Staphylococci and microbial indicators of the ‘Requeijao do Norte’, a traditional semihard cheese, were surveyed in Brazil. Coagulase-positive Staphylococci were found in quantities of up to 9.4 log cfu/g. The coagulase gene was detected in isolates physiologically classified as coagulase-negative. The SEB and TSST-1 toxins were detected. Salmonella spp. were not detected. High levels of total and fecal coliforms (≥ 210 MPN/g) and moulds (≥ 6.48 log cfu/g) were found in most samples. The values of physical–chemical parameters and water activity showed the greatest variations. These results suggest a possible risk that this cheese may pose to consumers.

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).This study evaluated the effect of the use of bovine globin extracted by acidified acetone method (GT), bovine globin extracted by carboxymethyl cellulose method (GCMC) and sodium caseinate (CA) on the chemical composition and on microbiological and sensorial qualities of the ham paté. Also, the stability of this meat product was studied during the storage for 45 days under refrigeration, on the pH and on the lipid oxidation measurements. An increase of the protein contents was observed in all samples. Moreover, only the incorporation of GT produced a significant decrease of pH and an increasing of thiobarbiuric acid reactive substances (TBARS) values during storage. No microbial effects were observed while some significant differences were observed between PCA and PGCMC added patés.

O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2%, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 1:1 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p < 0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as formulações estudadas foram inferiores ao controle, sendo os melhores resultados obtidos para GL, e os piores quando foi utilizado PLThe effect of partial fat replacement, about 38,2% of bovine globin (GL), bovine plasma (PL) or 1:1 globin and plasma (GP) over the quality of ham paté was studied. The salt-soluble protein content (SSP) and the binding properties including water holding capacity (WHC) and raw matter stability (RBS) were evaluated in the raw matter. The incorporation of GL provoked SSP values similar to control. The use of PL, isolated or in association with GL, led to a significant increase of SSP in comparison to control. Similar results were observed for RBS, where the GL incorporation produced higher values (p < 0.05) than the formulations containing PL or GP. In the case of WHC all the studied formulations were inferior to control, and the best results were those of GL while the worst ones were those of PL

The incorporation of 3% globin bovine extracted by the acidified acetone (AG) and carboxymethylcellulose (CG) methods as replacer for sodium caseinate (CA) in ham pâté was evaluated. The raw pâté batter was evaluated for salt-soluble protein content (SSP), water holding capacity (WHC) and raw batter stability (RBS). The results of CG were similar to those of CA, having both improved two of the three paramaters studied, and AG was the most deleterious, having decreased SSP, WHC and RBS. Only the AG incorporation had unfavorable effects on the cooked ham pâté, decreasing the pH and increasing the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) over the storage period (0-45 days). The results suggest CG as the best replacer for CA as the emulsifying agent for ham pâté.

Ligia Isoni Auad, Roseane Batitucci Passos de Oliveira, Elisabeth Neumann, Afonso de Liguori Oliveira, Luiza de Alcântara Moraes. Probiotic Cell-Free Culture Supernatants From Kefir Grains and Inhibition of Listeria Monocytogenes. In: Anais do 12o Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos MICROAL 2014 [= Blucher Food Science Proceedings, num.1, vol.1]. Sao Paulo: Editora Blucher, 2014. DOI 10.5151/foodsci-microal-310 Probiotic Cell-Free Culture Supernatants From Kefir Grains and Inhibition of Listeria monocytogenes

Felipe Coser Chow, Afonso de Liguori Oliveira, Roseane Batitucci Passos de Oliveira. Frozen Mechanically Deboned Chicken Meat: Compliance With Brazilian Legal Parameters. In: Anais do 12o Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos MICROAL 2014 [= Blucher Food Science Proceedings, num.1, vol.1]. Sao Paulo: Editora Blucher, 2014. DOI 10.5151/foodsci-microal-211 Frozen Mechanically Deboned Chicken Meat: Compliance With Brazilian Legal Parameters

Neste trabalho, foi estudado o efeito da incorporação de globina (GL), de plasma (PL) e da associação da globina com plasma (GP) bovinos, como substitutos de gordura sobre a qualidade do patê de presunto. Para isto, foram realizadas a determinação da composição química, a análise sensorial (cor, sabor, aroma e consistência) e a avaliação instrumental da textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Os resultados obtidos indicaram uma elevação do teor de umidade e de proteína das amostras com substituição de gordura, enquanto que o teor de gordura, reduzido de 25 a 35%, levou à obtenção de produtos light. O aroma e a consistência não foram afetados, mas observou-se uma intensificação de sabor e da coesividade, além de uma redução da cor, da dureza e da gomosidade, para algumas amostras. PALAVRAS-CHAVE: Globina bovina; plasma bovino; substitutos de gordura; patê de presunto.

The effect of partial fat replacement, about 38,2% of bovine globin (GL), bovine plasma (PL) or 1:1 globin and plasma (GP) over the quality of ham pate was studied. The salt-soluble protein content (SSP) and the binding properties including water holding capacity (WHC) and raw matter stability (RBS) were evaluated in the raw matter. The incorporation of GL provoked SSP values similar to control. The use of PL, isolated or in association with GL, led to a significant increase of SSP in comparison to control. Similar results were observed for RBS, where the GL incorporation produced higher values (p < 0.05) than the formulations containing PL or GP. In the case of WHC all the studied formulations were inferior to control, and the best results were those of GL while the worst ones were those of PL

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).

Visando à aplicação industrial de proteínas do sangue bovino, foram testadas duas metodologias de extração da globina. Determinou-se, também, a composição química dessa proteína e o efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades fun-cionais, sendo os resultados obtidos comparados com os do caseinato de sódio comercial. O método de extração pela acetona acidificada apresentou maiores rendimentos e recuperação protéica do que o da carboximetilcelulose, entretanto, devido à presença de resíduos de solventes orgânicos na proteína obtida, seu uso não é recomendável em alimentos. Observaram-se, ainda, diferenças entre as composições químicas da globina bovina em função do procedimento de extração utilizado. Na avaliação das propriedades funcionais das proteínas, a adição de sal exerceu efeitos variados, tendo sido verificada uma redução da solubilidade da globina bovina, da capacidade emulsionante (EC) e do índice de atividade emulsionante (EAI), sendo essa mais acentuada na concentração salina próxima à dos produtos cárneos (0,25mol/L). Para o caseinato de sódio, esse nível de sal prejudicou todas as propriedades funcionais estudadas, exceto a estabilidade da emulsão (ES). Por outro lado, o emprego de uma concentração de NaCl 10 vezes menor contribuiu para melhorar o EAI e a ES. With the aim of finding an industrial utilization for proteins from bovine blood, two methodologies for globin extraction were tested. Also, the chemical composition of this protein and the effect of the addition of NaCl on some functional properties were evaluated. The results were compared to those obtained for commercial sodium caseinate. The extraction method using acidified acetone showed a better yield and protein recuperation when compared to the carboxymethyl cellulose method. However, the former is not recommended for food use, due to the presence of organic solvent residues in the protein. Moreover, the extraction procedure influenced the chemical composition of bovine globin. The addition of NaCl produced varied effects on the functional properties of the studied proteins like a reduction of the solubility, emulsifying capacity (EC) and emulsifying activity index (EAI), which was higher for a salt concentration close to that used in meat products (0.25mol/L). In the case of sodium caseinate this level of salt had a negative effect on all functional properties studied, except the ES. The use of a 10 fold lower NaCl concentration improved both EAI and ES.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram utilizados 40 novilhos, sendo 20 Nelore e 20 mestiços canchim-nelore para avaliar o efeito do peso de abate e comparar os dois grupos, quanto a composição corporal, composição de carcaça e qualidade da carne. No início do confinamento, os animais estavam com peso médio de 300 kg e idade entre 24 e 30 meses. 0 abate foi do tipo seriado, no inicio e aos 60, 90 e 120 dias de alimentação intensiva, em lotes de 10 novilhos, sendo cinco de cada grupo genético . Ae médias ajustadas por covariância da composição corporal, características e atendimentos de carcaça de ambos os grupos foram comparados e o efeito do peso de abate foi analisado ajustando-se os dados através de regressão linear simples para peso vivo entre 330 e 510 Kg, com intervalos de 30 Kg e para peso de carcaça fria entre 180 e 270 Kg, com intervalos de 15 Kg, comparando-se então os coeficientes lineares e angulares das retas. Os pesos dos subprodutos do abate foram anotados e os dados de temperatura e pH foram coletados na 3a, 10a- e 24a hora post- mortem. Após o resfriamento, foram avaliadas as características quantitativas das carcaças. As características qualitativas da carne foram avaliadas antes e após a maturação. Não houve diferença (P>0,05) entre os grupos nos itens da composição corporal, exceto para fígado e pulmões. Os nelore apresentaram maior (P0,05) do rendimento de carcaça, peso de cabeça, couro, patas, fígado, gordura inguinal e de gordura perirenal e pélvica para ambos os grupos. Para as características de carcaça, embora sem diferença significativa, observou-se que o aumento do peso de carcaça fria promoveu aumento dos valores de gordura de cobertura, conformação, AOL, espessura de gordura, comprimento de carcaça, índice peso/comprimento e redução dos valores de AOL/100 Kg de peso de carcaça fria. Para os rendimentos de carcaça, o efeito do aumento do peso de carcaça fria promoveu um aumento (P0,05), em ambos os grupos genéticos, que não diferiram entre si nessa característica Abstract: Forty steers, 20 Nelore and 20 crossbreds canchim-nelore were studied to determine the effects of slaughter weight and to compare body composition, yields and quality traits of the two breed groups. The steers weighed about 300 Kg and were 24-30 months at the beginning of the study. Serial slaughtering technique was used, starting at 0 and then at 60, 90 and 120 days of intensive feeding, using 10 steers, 5 of each genetic group. Body composition, yields and carcass traits data were compared, after being adjusted at the same weights by covariance analysis. The slaughter weight effect was analysed adjusting the data by linear regression for live weight varying from 330 to 510 Kg, with intervals of 30kg live weight or for chilled carcass weight from 180 to 270 Kg, with 15kg intervals, comparing the slope and the intercept coefficients. The slaughter by-products weights, and temperatures and pH data at 3**d, 10""1 and 24th hours postmortem were recorded. Carcass measurements and composition data were colected after chilling. Meat quality was evaluated before and after aging. No difference (P>0.05) between breed groups were noticed for body composition traits, except for liver and lungs. Nelore steers had higher (P0,05) for both breed groups. Slaughter weight also increased (P>0,05) fatness, conformation, LEA, fat thickness, carcass lenght, ratio carcass weight/carcass lenght and decreased LEA/100 Kg of chilled carcass weight. For carcass yields, the increase of chilled carcass weight increased (P0,05) and the flank + plate, primal cut "acem completo" and total lean trimmings increased (P>0,05) for both breed groups. Proximate analysis of Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles showed (P0.05) for both breed groups, which did not differ in this trait between groups Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

O uso das culturas lácticas naturais ou do fermento natural denominado de pingo ou soro fermentado na fabricação dos queijos tipo Minas artesanal é exigência legal, para seu reconhecimento no Estado de Minas Gerais. No entanto não existem estudos científicos que comprovem que o uso do fermento natural seja essencial para fabricação desses queijos. Muitos produtores tem utilizado o produto denominado rala como cultura iniciadora na fabricação destes queijos em substituição ao pingo. Desta forma, objetivou-se fazer a comparação de queijos do tipo Minas artesanal da região do Serro MG, produzidos com e sem a rala como cultura iniciadora, afim de verificar a influência de seu uso nas características físico-químicas, microbiológicas e reológicas de queijos produzidos em duas estações no ano (chuvosa e seca), e durante o processo de maturação. Foram realizadas análises físico-químicas (extrato seco total, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, resíduo mineral fixo, proteína total, profundidade e extensão de proteólise); microbiológicas (coliformes 30º C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e reológicas (dureza, gomosidade, coesividade, elasticidade e mastigabilidade). Os experimentos foram realizados três vezes, em delineamento de blocos casualizados, com esquema fatorial (tempo de maturação x uso ou não-uso da cultura iniciadora natural e estações do ano). Os resultados físico-químicos, microbiológicos e reológicos foram submetidos à análise de regressão e os coeficientes angulares das curvas para cada atributo foram comparados pela análise de variância (ANOVA). As médias dos resultados dos diferentes tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nas análises físico-químicas, o uso ou não da rala não causou efeito significativo capaz de diferenciar os queijos produzidos. As alterações significativas ocorridas nos queijos foram devidas, principalmente, à estação e ao tempo de maturação. Microbiologicamente, o uso da rala também não teve influência significativa nas contagens de Coliformes 30º, E. coli e S. aureus. Quanto ao perfil de textura, o uso ou não da rala, causou diferença significativa somente nas variáveis dureza, gomosidade e mastigabilidade. Sendo o tempo de maturação o maior responsável pelas mudanças significativas na textura dos queijos. The use of natural lactic cultures or natural starter culture named "pingo" or fermented serum in the production of artisanal Minas cheese is mandatory for its legal recognition in the State of Minas Gerais. However there are no scientific studies that prove that the use of natural starter culture is necessary for the manufacture of these cheese. Many producers have been using the product named "rala" as a starter culture in the production of these cheese in substitution for the pingo. Thus it was aimed to make the comparison between the artisanal Minas-type cheese of the Serro - MG region, produced with and without rala as the natural starter culture, in order to verify the influence of their use on the physical-chemical, microbiological and rheological characteristics of produced cheese in two seasons of the year (rainy and dry) and during the maturation process. It was performed physical-chemical analysis (total dry extract, moisture, fat, pH, chlorides, water activity, fixed mineral residue, total protein, depth and extent of proteolysis); microbiological analysis (coliforms 30 ° C, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) rheological (hardness, gumminess, cohesiveness, elasticity and chewing). The experiments were carried out three times in a randomized block design with a factorial scheme (maturation time x use or non-use of the natural starter culture and seasons of the year). The physical-chemical, microbiological and rheological results were submitted to regression analysis and the angular coefficients of the curves for each attribute were compared by analysis of variance (ANOVA). The averages of the results of the different treatments were compared by the Tukey test at 5% probability. For physical-chemical analysis the use or not of the rala did not cause significant effect capable of differentiating the cheese which were produced. The significant alterations occurred in the cheese were mainly due to the season and the time of maturation. Microbiologically, the use of the rala also had no significant influence on the counts of Coliformes 30º, E. coli and S. aureus. Regarding the texture profile, the use or not of rala caused significant difference only in the hardness, gumminess and chewing variables. The maturation time was the major responsible for the significant changes in the texture of the cheese.

Algumas cepas de bactérias ácido-láticas (BAL) produzem substâncias com capacidade de controlar/inibir microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, como Listeria monocytogenes. Neste estudo, 12 cepas de BAL isoladas de kefir, pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus e Leuconostoc foram avaliadas numa 1ª etapa (fase 1) por meio de testes de atividade inibitória pelo método Spot-on-the-lawn e pelo método Difusão em poços, resultando na pré-seleção de quatro BAL. Estas foram avaliadas quanto ao potencial inibitório frente a quatro cepas de L. monocytogenes de diferentes sorotipos (1/2a, 4a, 4b e uma cepa isolada de salsicha). A cepa de BAL que apresentou halos de inibição mais expressivos foi Leuconostoc mesenteroides, e o sorotipo de L. monocytogenes com maior sensibilidade foi o 4b. Em uma 2ª etapa (fase 2), amostras de salsichas, esterilizadas por irradiação, foram inoculadas isoladamente ou em combinação com as cepas de Leuconostoc mesenteroides e L. monocytogenes 4b, e também nisina comercial, constituindo os tratamentos BL (L. monocytogenes), BLN (L. monocytogenes e nisina), BLB (L. monocytogenes e L. mesenteroides) e BB (L. mesenteroides). Nos tratamentos, foram avaliadas as atividades inibitórias da cepa de BAL e da nisina comercial (Nisaplin®) frente à Listeria monocytogenes; armazenadas sob refrigeração a 10ºC e analisadas em cinco momentos (início, 1ª, 2ª, 4ª e 8ª semana). Estas amostras, no início, apresentaram médias de contagens de L. monocytogenes de 2,77 log UFC.g-1 em BL, 1,55 log UFC.g -1 em BLN, 2,66 log UFC.g-1 em BLB, sendo a contagem de L. mesenteroides em BB de 6,1 log UFC.g-1. Durante o período de estocagem, as contagens de L. monocytogenes aumentaram. Porém, no tratamento BLB, observou-se uma menor elevação das contagens (p

O salame é um embutido cárneo fermentado pela microbiota indígena ou culturas iniciadoras comerciais adicionadas, resultando em um produto com pH final entre 4,8 e 6,2, Aw 0,90 sendo esse produto estável à temperatura ambiente. As culturas iniciadoras devem acidificar rapidamente a massa do produto, e contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis ao salame. São comumente utilizadas como cultura iniciadora para produtos fermentados as bactérias láticas, que apresentam rápida capacidade de acidificação, e compõe grande parte da microbiota presente em leites fermentados como o kefir, sendo composta por uma variedade de micro-organismos. Oito linhagens isoladas de kefir, pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Leuconostoc e Lactococcus, foram avaliadas quanto ao seu potencial como cultura iniciadora para um embutido cárneo fermentado. Lactobacillus satsumensis e Leuconostoc mesenteroides foram selecionados como cultura iniciadora por apresentarem os melhores resultados na capacidade de acidificação e crescimento in vitro, sendo então avaliados na elaboração de um salame. Foram elaborados 3 tratamentos de salames, sendo: SCO (Salame controle sem adição de cultura iniciadora), SCS (Salame adicionado com a cultura selecionada) e SCC (salame adicionado com a cultura comercial). Os tratamentos foram avaliados durante a fermentação, maturação e armazenamento. Foram efetuadas análises de pH, perda de peso, atividade de água, cor, textura, composição centesimal e microbiológicas. Entre os tratamentos, o SCC atingiu o pH 5,3 em menor tempo de fermentação, seguido do SCS. Entretanto, durante a maturação até o final do processo de secagem, o tratamento SCS manteve o menor valor de pH. Durante o armazenamento, o pH dos tratamentos SCS e SCC sofreram um leve aumento até o final de 30 dias. Os valores finais de perda de peso variaram entre 42,54% e 43,90%, enquanto todos os tratamentos alcançaram atividade de água abaixo de 0,90 ao final da maturação, mantendo-se após 30 dias de armazenamento. Os parâmetros L*, a* e b* para cor, assim como a textura, variaram entre os tratamentos e ao longo do período de armazenamento. Os tratamentos também atenderam aos padrões de identidade, qualidade e microbiológicos para salame tipo italiano, fixados pela legislação brasileira, exceto para umidade, que apresentou valores um pouco acima do recomendado. A cultura iniciadora selecionada se mostrou promissora na fabricação de embutidos cárneos fermentados, como o salame tipo italiano. The fermented sausage is a naturally or through of a starter culture fermented meat product, which has final pH between 4.8 and 6.2, and Aw 0.90 and is stable at room temperature. Starter cultures must quickly acidify the mass and contribute to the development of product characteristics. Lactic acid bacteria are microorganisms commonly used as starter culture of fermented products for their acidification capacity. They also comprise a large part of the kefir microbiota, a dairy fermented drink composed by a variety of microorganisms. Strains of lactic acid bacteria isolated from kefir grains and identificated by PCR, were evaluated for their potential to starter culture of fermented sausage. The eight strains used belong tLactobacillus, Leuconostoc and Lactococcus. Lactobacillus satsumensis and Leuconostoc mesenteroides were selected to be evaluated as starter culture of fermented sausage, because they had the best results in acidification capacity and growth in vitro. As fermented sausage, were prepared 3 treatments of typical italian salami: SCO (salami control without addition of starter culture), SCS (salami added to the selected culture) and SCC (salami added with the commercial culture). The treatments were evaluated during the fermentation, ripening and during storage process. Were made analyzes of microbiological, pH, weight loss, water activity, color, texture, and finally the chemical composition. Among the treatments, the SCC reached pH 5.3 in a shorter time fermentation, followed by the SCS. However, during the ripening until the end of the drying process, the SCS treatment maintained the lowest pH. During the storage, the pH of the SCS and SCC treatments experienced a slight increase by the end of 30 days. The final values of weight loss ranged between 42.54 and 43.90, while all treatments achieved water activity below 0.90 at the end of the process, remaining after 30 days of storage. The parameters L*, a* and b* to color and texture ranged little between the treatments and during the storage period. The treatments also complied the standards of identity and quality and microbiological to typical italian salami, fixed by Brazilian legislation, except for the humidity parameter, which showed values slightly above recommended. The selected starter culture has shown considerable promise in the manufacture of fermented sausage like typical italian salami.

Kefir é um leite fermentado que contém uma mistura de microrganismos, principalmente bactérias láticas (BAL). Esses microrganismos podem ser uma estratégia útil e eficaz para prevenir ou reduzir a incidência de patógenos e, assim, garantir a inocuidade de alimentos e a saúde de consumidores. A partir de grãos de kefir, foram isoladas cepas de BAL que, após identificação por PCR, foram avaliadas quanto à sua atividade inibitória contra quatro cepas de Listeria monocytogenes. As cepas utilizadas (n=24), pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus e Leuconostoc, foram testadas de forma recíproca pelo método spot-on-lawn, sendo Lactobacillus satsumensis 18P a cepa mais sensível. Foram, então, identificadas as 12 cepas de BAL que apresentaram a maior atividade inibitória frente às demais. Dessas, foram obtidos sobrenadantes filtrados (SF) e sobrenadantes neutralizados filtrados (SNF) após cultivo em MRS caldo. Esses sobrenadantes foram avaliados, pelo método de difusão em poços e em placas de microtitulação, quanto à atividade e capacidade inibitória frente às cepas de Listeria monocytogenes. Não foi observada inibição de crescimento de Listeria monocytogenes pelos SF e SNF testados pelo método de difusão em ágar. Entretanto, no teste de placas de microtitulação, foi observada inibição do crescimento de Listeria monocytogenes por até 30 horas de incubação. Os SF e SNF que apresentaram melhores efeitos antagonistas foram provenientes de Leuconostoc mesenteroides 9U2. Dessa forma, pode-se concluir que as cepas de BAL isoladas de kefir são produtoras de substâncias inibitórias de Listeria monocytogenes. Esses resultados são promissores, pois os sobrenadantes testados apresentaram tal capacidade em sua forma bruta. Estudos futuros deverão investigar a possibilidade de se obter concentrados dessas substâncias com maior potencial inibitório e possibilidade de uso em alimentos para garantir inocuidade. Kefir is a sour fermented milk that contains a mixture of microrganisms, mainly lactic acid bacteria (LAB). LAB may be a useful and effective strategy to prevent or reduce the incidence of pathogens, thus improving food safety and consumer health. Strains of LAB isolated from kefir grains and identified by PCR were evaluated for their inhibitory activity against four strains of Listeria monocytogenes. The strains (n = 24) belonging to the genera Lactobacillus, Lactococcus and Leuconostoc were reciprocally tested by spot-on-lawn method and Lactobacillus satsumensis 18P was selected as the most sensitive strain. Twelve LAB strains that showed the highest inhibitory activity were then selected from which were obtained cell free supernatants (CFS) and cell free neutralized supernatants (CFNS) after cultivation in MRS broth. These supernatants were evaluated for their activity and inhibitory effect against strains of Listeria monocytogenes by the well diffusion and microtiter plates assays. CFS and CFNS tested by well diffusion assay showed no inhibition against Listeria monocytogenes. However, in the microtiter plate assay, growth inhibition of Listeria monocytogenes until 30 hours of incubation could be observed. From the CFS and CFNS tested, Leuconostoc mesenteroides 9U2 presented the best antagonistic effects. Thus, it can be concluded that the strains of LAB isolated from kefir have the ability of producing substances that are capable of inhibiting Listeria monocytogenes. These results are promising, since the supernatants tested showed such capacity in its crude form. Future studies should investigate the possibility of obtaining concentrates of these substances with the highest inhibitory potential and possible use in foods to ensure safety.

O hambúrguer de frango é um produto susceptível a fraude, seja na forma de adulteração (acréscimo de ingredientes não permitidos por legislação) ou não conformidade (acréscimo de ingredientes em limites superiores ao permitido por legislação). Tendo em vista o uso extensivo de espectroscopia no infravermelho médio na detecção de adulteração em alimentos e a inexistência de estudos de aplicação do mesmo em adulteração de hambúrguer de frango, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da técnica de infravermelho médio para detecção e quantificação de fraude em hambúrguer de frango. Os adulterantes avaliados foram: moela, fígado e coração (frango de granja). A avaliação de não conformidade foi referente à adição de proteína texturizada de soja e pele de frango de granja. Foi realizada na primeira etapa do trabalho a analise centensimal para avaliar diferenças básicas de composição entre as amostras (frango de granja, frango caipira e soja). A avaliação da tendência à separação entre as amostras de frango de granja e as amostras de frango caipira e entre o hambúrguer de frango e os adulterantes, em referência aos espectros de infravermelho, foi baseada em análise de componentes principais (PCA, Principal Components Analysis). A perecebilidade do hambúrguer de frango também foi avaliada. A discriminação das amostras adulteradas ou não conformes foi baseada na técnica de análise discriminantecomcalibração multivariada pormínimos quadradosparciais (PLS-DA, Partial Least Squares Discriminant Analysis). A análise quantitativa foi baseada em regressão por mínimos quadrados (PLS, Partial Least Square Regression). Para o modelo de discriminação entre amostras adulteradas (com coração, moela e fígado) ou não, foram utilizadas 37 amostras, sendo que apenas uma amostra foi classificada de maneira incorreta. Para o modelo referente à discriminação de pele de frango de granja foram utilizadas 18 amostras de hambúrguer (15 não conformes e 3 são conformes), sendo todas as amostras classificadas corretamente. Para o modelo de discriminação referente à soja texturizada foram utilizadas 18 amostras de hambúrguer (15 não conformes e 3 são conformes), sendo que apenas uma foi classificada incorretamente. O modelo de quantificação de pele de frango em hambúrguer (em concentrações variando de 5 a 59%) apresentou RMSEC (Root Mean Square Error of Calibration) e RMSEP (Root Mean Square Error Prediction) de 1.37202% e 3.06618%, respectivamente. O modelo de quantificação de soja (em concentrações variando de 4 a 53%) nas amostras apresentou RMSEC e RMSEP de 0.16254% e 1.05653%, respectivamente. O modelo genérico de quantificação de adulterantes (moela, fígado e coração de frango, puros ou em mistura, em concentrações variando de 2 a 47%), apresentou RMSEC e RMSEP de 0.16254% e 1.05653%, respectivamente. Os resultados obtidos confirmam o potencial da técnica para o desenvolvimento de uma metodologia de análise rápida e funcional para a detecção de amostras adulteradas e não conformes de hambúrguer de frango. Chicken burgers are food products susceptible to fraud, either in the form of adulteration (adding ingredients that are not allowed by legislation) or non-conformity (adding ingredients above limits that are allowed by legislation). Given the extensive use of mid-infrared spectroscopy in food adulteration studies, and the non-existence of studies regarding the application of this technique to the analysis of chicken burgers, this study evaluated the potential of mid infrared spectroscopy for detection and quantification of fraud in chicken burgers. The evaluated adulterants were chicken gizzard, liver and heart. The non-conformity analysis was based on the addition of textured soy protein and chicken skin. Initially the proximate analysis of all samples was performed, in order to establish basic composition differences among the samples (free range chicken, broiler chicken, and textured soy protein). Discrimination between free range and broiler chicken samples, and between chicken and its adulterants, according to their infra-red spectra, was based on Principal Components Analysis (PCA). Perishability of the chicken burgers was also evaluated. Discrimination of adulterated or non-compliant samples was based on Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLS-DA). Quantitative analysis was based on Partial Least Square Regression (PLS). The model for discrimination between samples that were adulterated (with chicken gizzard, or liver) or not was based on 37 samples, with all but one sample being incorrectly classified. The model for discrimination between samples that were non-compliant because of high levels of chicken skin was based on 18 samples (15 non-compliant) and provided 100% correct classification. The model for discrimination between samples that were non-compliant because of high levels of textured soy protein was based on 18 samples (15 non-compliant), and all but one sample were incorrectly classified. The model for quantification of chicken skin added to chicken burgers (in concentrations ranging from 5 to 59%) presented RMSEC (Root Mean Square Error of Calibration) and RMSEP (Root Mean Square Error Prediction) values of 1.37202% e 3.06618%, respectively. The model for quantification of soy protein added to chicken burgers (in concentrations ranging from 4 to 53%) presented RMSEC and RMSEP values of 0.16254 % and 1.05653%, respectively. The generic model for quantification of adulteration of chicken burgers (gizzard, liver and heart, pure or mixed, in concentrations ranging from 4 to 47%) presented RMSEC and RMSEP values of 0.16254% and 1.05653%, respectively. The results herein obtained confirm the potential of mid-infrared spectroscopy for the development of a fast and reliable methodology for detection of adulteration or non-compliance in chicken burgers.

O jerked beef é um típico produto brasileiro elaborado a partir da carne bovina e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. É um produto cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, curada e dessecada. A operação de dessalga constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos à base desse ingrediente, que pode ser crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, pelo aumento da atividade de água. Atualmente, não há na legislação uma norma de âmbito nacional que oriente a população quanto ao procedimento de dessalga de carnes secas. O objetivo do estudo foi avaliar três tratamentos de dessalga, buscando determinar o procedimento mais adequado e seguro. Foram utilizados três tratamentos: dessalga à temperatura ambiente (DA), dessalga refrigerada (DR) e dessalga à temperatura ambiente, seguida de cocção (DC). As avaliações microbiológicas e físico-químicas foram realizadas no tempo zero e após 12 e 24 horas de dessalga. No tempo 24 horas, DC apresentou as menores contagens (p

O rótulo da embalagem constitui um dos principais elos entre o produtor e o consumidor. Para que este consumidor faça a sua escolha de forma mais adequada, para obter opções mais saudáveis, é importante que ele seja capaz de compreender as informações expressas nos rótulos, e que tais dados sejam confiáveis. Neste trabalho foi feita uma verificação das informações contidas nos rótulos das embalagens, relativas às propriedades nutricionais de uma porção de salsicha. A escolha pela salsicha como objeto de análise se deu a partir da constatação de que atualmente existe um alto consumo de produtos industrializados no Brasil, principalmente de embutidos, tais como salsicha. Essa situação tem provocado um aumento considerável da ingestão de gorduras e de sódio por parte da população brasileira. A ingestão excessiva dessas substâncias tem aumentado a incidência de doenças crônicas não transmissíveis. Fato que tem sido motivo de atenção para os órgãos de Saúde Pública e para muitos consumidores. Análises bromatológicas foram realizadas para determinar o valor energético e a quantidade de cada nutriente presente numa porção de salsicha. Foi verificado se a rotulagem estava de acordo com a legislação e os resultados obtidos foram comparados com os dados expressos nos rótulos das amostras de salsichas analisadas. Nesse processo, encontrou-se diversos equívocos principalmente em relação aos valores de carboidratos, gorduras saturadas, gorduras trans e fibra alimentar. Todos os rótulos apresentaram falhas e não estavam de acordo com a legislação vigente. The package label is one of the main links between producer and consumer. For the consumer to make his choice of the most appropriate way to get healthier options, it is important that he be able to understand the information expressed on the labels and that these data be reliable. In this work, the information contained on the labels regarding the nutritional properties of a portion of sausage was verified. The choiceof weiner as an object of analysis was based on the statement that there is currently a high consumption of processed products such as wieners in Brazil. This situation has resulted in a considerable increase in the intake of fat and sodium by the Brazilian population. Excessive intake of these substances has increased the incidence of chronic diseases. Indeed, that has been the focus of attention for the Public Health organs and for many consumers. Chemical analyses were performed to determine the energy value and the amount of each nutrient present in a portion of wieners. It was verified that the label was in accordance with the law, and the results were compared with data expressed on the labels of the weiner samples analyzed. In the process, several mistakes, especially in relation to the amounts of carbohydrates, saturated fats, trans fats and dietary fiber were encountered. All the labels had errors and were not in accordance with current legislation.

Com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama e da adição de antioxidantes em carne moída bovina refrigerada (2ºC) foi realizado um experimento utilizando três peças de acém. Avaliou-se o efeito da dose de 4,5kGy de radiação gama, adição de antioxidante comercial (eritorbato de sódio) sobre a qualidade da carne in natura aos 0,2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Avaliou-se ainda o efeito da radiação gama e adição de antioxidantes sobre a medida de cor objetiva e oxidação lipídica, através do teste de TBARS, nas amostras frescas (dia 0) e posteriormente nas amostras armazenadas resfriadas aos 2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Dentre os resultados encontrados podemos destacar a estabilidade da composição centesimal da carne em todos os tratamentos realizados, a manutenção do pH em níveis aceitáveis com a associação de irradiação e antioxidante, e a caracterização da oxidação lipídica das amostras sobre os tratamentos realizados, encontrando-se diferença estatísticas entre as amostras irradiadas e não irradiadas em 16 e 42 dias de armazenagem. A oxidação lipídica foi maior nas amostras irradiadas e a adição de antioxidante foi eficiente em manter os níveis de oxidação lipídica das amostras irradiadas. The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated.

Desde o final da década de 1950, a carne mecanicamente separada (CMS) de ave tem sido utilizada pelas indústrias de carne, como matéria-prima para fabricação de produtos derivados. Tal prática tornou-se corrente e comum nos dias de hoje e, por questões produtivas, comportamentais e, até mesmo, pela grande oferta do produto em nosso país, apresenta perspectiva de crescimento contínuo. Sabe-se, também, que se trata de uma carne com características extremamente particulares, tanto devido ao seu processo de obtenção, quanto à matéria-prima utilizada para obtê-la. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece as características de qualidade para a CMS, tanto em relação ao seu perfil microbiológico como físico-químico, que deve ser atendido pelos fabricantes com marcas disponíveis no mercado. Nesse sentido, foram colhidas cinco diferentes marcas comerciais de CMS de aves, identificadas numericamente de 1 a 5, cada uma delas composta por seis amostras de lotes distintos que foram avaliadas frente a alguns parâmetros estabelecidos pelo MAPA. Os critérios microbiológicos avaliados na matriz cárnea foram Salmonella spp., Staphylococcus aureus, e Clostridium perfringens, com base em critérios de aceitação estabelecidos pelo MAPA. Também foram avaliadas as seguintes características físico-químicas do produto: umidade, proteína, gordura, cinzas e índice de peróxido (IP). A partir do critério microbiológico de aceitação, dentre as marcas avaliadas, nenhuma foi reprovada para as determinações de C. perfringens, ao passo que duas marcas foram reprovadas nas determinações de Salmonella spp., por apresentarem número máximo de unidades amostrais acima do limite aceitável (c>2). A média das contagens de S. aureus foi de 2,55 log UFC/g; 3,04 log UFC/g; 2,74 log UFC/g; 2,05 log UFC/g; e 3,05 log UFC/g para as marcas de 1 a 5, respectivamente, resultando em reprovação de 80% das marcas. Nas avaliações físico-químicas, as médias dos valores de umidade estavam de acordo com dados da literatura, variando entre 61,0% e 68,8%. Frente às características físico-químicas estabelecidas pelo MAPA, as médias dos teores de proteína variaram de 9,9% a 15,4%, sendo que duas marcas (2 e 5) foram reprovadas com teores médios abaixo de 12% (9,9% e 11,7% respectivamente). A média do teor de gordura das marcas variou entre 14,5% e 28,7%, dentro dos limites estabelecidos pelo MAPA (máx. 30%), entretanto, em uma das marcas avaliadas, dois lotes foram reprovados com teor de lipídios maior que os 30% estabelecidos pela legislação. As médias dos teores de cinzas variaram de 0,7% a 1,1%. A média do índice de peróxido que o MAPA estabelece em no máximo 1 mEq por kg de gordura, variou entre 1,7 e 15,9 mEq/kg de gordura, resultando em reprovação de 100% das marcas analisadas. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas, não se alinharam ao estabelecido nos padrões regulamentares, indicando que os programas de qualidade e de autocontrole, privados e fiscais, devem ser aperfeiçoados. Novos estudos devem ser realizados no sentido de expandir-se o conhecimento e melhor compreender o comportamento oxidativo da CMS estocada congelada em função da qualidade da matéria-prima e da vida de prateleira pós-produção. Since the latest 50s, mechanically deboned chicken meat (MDCM) has been used by industry as a raw matter for meat products. Such practice has become quite usual nowadays and because of productive and behavior reasons and even due to his high offer in market, it presents a continuous growing outlook. It is known also that such a meat has very particular characteristics due to its processing and because of the raw matter used in its production. The Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) sets the quality characteristics of MDCM concerning both microbiological and physic chemical profile, which have to be followed by the producers. In this way, five different MDCM brands, numerically identified (1 to 5) and formed by six samples from different batches each were evaluated for some parameters defined by MAPA. The microbiological analyses performed in meat matrix were Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens, based on the acceptance criteria established by MAPA. It was also evaluated the following proximate analysis moisture, protein, fat, ash, peroxide index (PI). Judging the microbiological results, no brands were disapproved for C. perfringens, but two were disapproved in Salmonella spp. analysis once they exceeded the limit of acceptance for the test (c>2). The mean counting for S. aureus was 2,55 log UFC/g; 3,04 log UFC/g; 2,74 log UFC/g; 2,05 log UFC/g; and 3,05 log UFC/g for brands 1 to 5, respectively, which meant a 80% brands disapproval. The moisture mean values were in accordance with literature, showing variations of 61,0% to 68,8%. Based on MAPA physic chemical characteristics of quality, the mean protein values varied between 9,9% and 15,4% and two brands (2 and 5) were disapproved since they presented mean values under 12% ( 9,9% e 11,7%, respectively). The brands fat mean values varied from 14,5% to 28,7%, following the limits established by MAPA (max. 30%), although two batches of one brand were disapproved as they exceeded the limit of 30% established. The ash mean values varied from 0,7% to 1,1%. The peroxide index (IP) mean, established by MAPA in 1 mEq per kg of fat maximum, varied between 1,7 and 15,9 mEq/kg, causing a 100% brands disapproval. The disaccord of microbiological and proximate analysis results with Brazil standart regulations are indications that private and fiscal quality and self control programs should be improved. New studies should be performed to comprehend better and to get to know more about MDCM frozen stored oxidative behavior in relation to its raw matter quality and post production time.

Dentre os principais contaminantes inorgânicos presentes em alimentos de origem animal destacam-se o arsênio, o cádmio e o chumbo. O objetivo deste estudo foi investigar a presença de resíduos desses elementos em amostras de fígado, rim e músculo de bovinos, aves, suínos e equinos. Foram analisadas 3046 amostras provenientes de 20 estados brasileiros. As amostras foram analisadas no Laboratório Nacional Agropecuário (LANAGRO-MG), utilizando-se a técnica de espectrometria de absorção atômica. Nas amostras de bovinos os valores médios de arsênio encontrados no fígado e nos rins foram 27,42 e 30,55 ìg/kg, respectivamente. Em relação ao chumbo as médias encontradas no fígado (231,93 ìg/kg) e rins (226,96 ìg/kg) estavam abaixo do limite máximo de resíduos permitido (500 ìg/kg). Os níveis médios de cádmio foram 207,53 e 197 ìg/kg no fígado e rins, respectivamente. Nas amostras de aves os valores médios de arsênio encontrados no fígado, rins e músculo foram 333,6; 137,7 e 32,6 ìg/kg, respectivamente. Para o cádmio e o chumbo as médias no fígado e nos rins foram 176,6; 286,3; 191,8 e 220,8 ìg/kg, respectivamente. Em amostras de suínos, o valor médio de arsênio encontrado no fígado foi 58,5 ìg/kg. Para o cádmio e o chumbo as médias encontradas no fígado e nos rins foram 172,1; 217,9; 281,4 e 207, 2 ìg/kg, respectivamente. Nas amostras de equinos o nível máximo de arsênio encontrado foi 50 ìg/kg. Durante os sete anos do estudo apenas 17 amostras continham concentrações destes elementos tóxicos acima do limite da legislação. A contaminação média e o percentual de amostras contaminadas com cádmio têm apresentado tendência de aumento nos últimos anos especialmente em bovinos e suínos, apesar de poucas amostras terem excedido o LMR. A ocorrência de contaminação com arsênio tem diminuído significativamente nos últimos anos possivelmente devido ao maior controle governamental sobre as principais fontes potenciais de arsênio na alimentação animal. A frequência de resíduos de chumbo foi baixa em todas as espécies estudadas, especialmente em aves e suínos e sua ocorrência ocasional está provavelmente ligada a problemas pontuais de poluição ambiental. Apesar da tendência de incremento observada na contaminação com cádmio ao longo dos anos, os produtos cárneos brasileiros estão em conformidade com a legislação em vigor e atendem aos requisitos nacionais e internacionais de inocuidade alimentar Among the major inorganic contaminants present in animal products, cadmium, arsenic and lead stand out. The aim of this study was to investigate the presence of residues of cadmium, arsenic and lead in samples of liver, kidney and muscle of cattle, poultry, swine and horses. It was used 3046 samples from 20 Brazilian States. The samples were analyzed at the National Agricultural Laboratory (LANAGRO-MG) using the technique of atomic absorption spectrometry. In bovine samples the average values of arsenic found in liver and kidney were 27.42 and 30.55g/kg respectively. In comparison to lead the averages found in liver (231.93g/kg) and kidneys (226.96g/kg) were below the MRL values (500g/kg). Mean levels of cadmium were 207.53 and 197g/kg for liver and kidney, respectively. In samples of poultry the mean values of arsenic found in the liver, kidney and muscle were 333.6, 137.7 and 32.6g/kg, respectively. For cadmium and lead the averages were 176.6, 286.3, 191.8 and 220.8g/kg, respectively. In porcine samples the average value of arsenic found in the liver was 58.5g/kg. For cadmium and lead the averages found were 172.1, 217.9, 281.4 and 207.2g/kg respectively. In samples from horses the maximum level of arsenic was 50g/kg. In summary, during all seven years, only 17 out of 3046 tested samples would violate the legislation. The average contamination and percentage of samples contaminated with cadmium have shown an upward trend in the recent years especially in cattle and swine, although few samples exceeded the MRL. The occurrence of arsenic contamination has decreased significantly in recent years possibly due to greater government control over the main potential sources of arsenic in animal feed. The frequency of lead waste was low in all species, especially poultry and porcine and its occasional occurrence is probably linked to the specific problems of environmental pollution

Sete marcas comerciais de salsichas brasileiras adquiridas nas cidades de Belo Horizonte/MG e Porto Alegre/RS tiveram sua qualidade avaliada segundo legislações brasileiras, europeia e norte americana. Através da análise de composição centesimal e de formulação estimada, calculada segundo metodologia proposta, observou-se que 71,43% das marcas comerciais apresentaram não conformidade a Instrução Normativa nº 4 e/ou RDC nº 360. Os teores de colágeno e tecido conjuntivo foram determinados e apresentaram conformidade aos limites das legislações internacionais adotadas, pois estes parâmetros de qualidade não constam nas legislações brasileiras. Seven commercial brands of Brazilian sausages purchased in the citiesof Belo Horizonte/MG and Porto Alegre/RS were evaluated according to quality laws in Brazil, Europe and North America. Through the analysis of chemical composition and estimated formulation, calculated using the proposed methodology, it was observed that 71.43% of the commercial brands showed nonconformity to Normative Instruction No. 4 and/or RDC No. 360. The levels of collagen and connective tissue were determined and presented according to the limits of international law adopted, it because these quality parameters are not included in the Brazilian legislation.

Com o objetivo de avaliar o efeito do congelamento e estocagem à -18 ºC de carne bovina (m. Longissimus dorsi), foram avaliados seis pares de contrafilé (doze amostras) provenientes de seis bovinos machos castrados, com idade estimada de dois anos, sendo identificados como animais intermediários, e todas as amostras apresentando um pH final na faixa de 5,4 a 5,9. As amostras foram preparadas em diferentes formas (moída, bife e porção de 1,5kg) e mantidas por 30, 60 e 120 dias sob estocagem a -18 ºC, sendo avaliado no total 144 sub-amostras. Foi determinada a composição centesimal, pH, capacidade de retenção de água, perdas de peso, maciez e quantificação da oxidação lipídica. Não houve efeito dos tempos de estocagem ou das formas para os parâmetros pH, composição centesimal, perda de suco e maciez. A carne moída apresentou maior (P

Carnes de frango são transmissores constantes de toxicoinfecçoes alimentares, podendo causar danos à saúde do consumidor, assim como prejuízos à cadeia produtiva. O objetivo desse experimento foi analisar os efeitos da radiação gama em duas doses (1,5 e 3,0kGy) em peitos de frango embalados sob atmosfera convencional e à vácuo. As amostras, depois de embaladas e tratadas, foram estocadas sob refrigeração a 4ºC pelo prazo máximo de 30 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. A irradiação em ambas as doses, mostrou-se eficiente na eliminação de Salmonella spp., reduziu em aproximadamente 3,0 ciclos logarítmicos as contagens de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Bolores e leveduras mostraram-se bastante resistentes à radiação. Não houve diferença estatística para os parâmetros de perda de peso por gotejamento e evaporação durante a cocção, assim como para força máxima de ruptura e composição centesimal. A oxidação lipídica foi maior nas amostras irradiadas com 3,0kGy Poultry meat is a frequent vehicle for food borne pathogens, which cause danger to its consumers and losses to the meat productive chain. The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (1.5 and 3.0kGy) in conventional-packed and vacuum-packed broiler breast. The samples were stored under refrigeration (4°C) for 30 days and different microbiological, physic-chemical and sensorial analyses were conducted. Gamma radiation was efficient in both dosages (1.5 and 3.0kGy) in eliminating Salmonella spp., reducing 3 logarithmic cycles of mesophilic aerobic bacteria, total and thermotolerant coliforms. Moulds and yeasts were very resistant to the radiation doses applied. There were no significant changes in meat quality and composition. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 3.0kGy

A adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis em um produto tipo presunto cozido em níveis aproximados de 3% foi investigada com o objetivo de desenvolver um produto similar ao presunto convencional, com características sensoriais aceitáveis, com menor teor de gordura e enriquecido com fibras. O produto obtido foi avaliado quanto às características microbiológicas (coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Salmonella), físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, fibras, pH, atividade de água, acidez titulável) e maciez objetiva, além de aspectos sensoriais (testes discriminativos e de preferência). Os resultados indicaram que o produto adicionado de até 3,0% de fibra é similar ao presunto cozido convencional na maioria dos aspectos avaliados. Em relação à composição centesimal, observou-se uma redução no teor de lipídios acima de 25%, permitindo caracterizá-lo como produto Light segundo a legislação vigente. Na avaliação sensorial, julgadores não treinados foram capazes de identificar a diferença (p0,05) quanto à preferência. The addition of soluble and insoluble diatery fibers in a product like a cooked hamin levels near of 3% was investigated with the aim of developing a similar product to theconventional ham, with acceptable sensorial characteristics, low fat content and enriched with fibers. The obtained product was evaluated with respect of the microbiological quality (termotolerants coliforms, Staphylococcus positive coagulase, sulfite reducer Clostridia and Salmonella); physical-chemical proprieties (protein, fat, moisture, ashes, fibers, pH, activity of water, acidity) and objective softness, besides sensorial aspects (discriminatives tests and preference). The results indicated that the product containing up to 3,0% of fiber is similar to the conventional ham in most of the evaluated aspects. In relation to the proximate composition, a reduction was observed in the content of lipids above 25%, allowing characterizing it as Light product according to the legislation. In the sensorial evaluation, untrained panelists were able to identify the difference (p0.05) was observed.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e teores de aminas bioativas em ovos. Ovos de poedeiras Dekalb foram armazenados a 6 1 ºC e a 25 1 ºC durante 50 e 30 dias, respectivamente. Ovos recém obtidos foram caracterizados quanto ao volume; área superficial; densidade; pesos do ovo, gema e albúmen; peso, espessura e percentagem de casca; altura do albúmen; unidades Haugh; força para fraturar a casca; pH do albúmen; sólidos totais; bases voláteis totais; e aminas bioativas. Em ovos recém obtidos as bases voláteis totais estavam ausentes. Apenas a espermidina foi detectada na gema. No albúmen foi detectada uma amina não identificada. Durante o armazenamento, houve redução no peso do ovo e do albúmen, na densidade do ovo e aumento no peso da gema. A altura do albúmen e as unidades Haugh diminuíram enquanto os teores de sólidos totais e o pH aumentaram no albúmen. Os teores de sólidos totais diminuíram na gema de ovos armazenados a 6 1 ºC. A força para fraturar a casca e a deformação elevaram-se em ovos armazenados à 6 1 ºC. Houve formação de agmatina e putrescina na gema aos 40 e 15 dias de armazenamento a 6 1 ºC e a 25 1 ºC, respectivamente. Neste período, os teores totais de aminas na gema excederam 1,0 mg/kg, podendo este ser utilizado como limite, acima do qual o ovo é considerado de má qualidade. Influence of storage temperature on the physico-chemical characteristics and levels of bioactive amines in eggs. The objective of this study was to investigate the influence of storage temperature on the physico-chemical characteristics and the levels of bioative amines in eggs. Eggs from Dekalb hens were stored at 6 ± 1 ºC and 25 ± 1ºC during 50 and 30 days, respectively. The fresh eggs were characterized with regard to volume; superficial area; density; egg, egg white and yolk weight; thickness and percentage of shell; height of the egg white; Haugh unities; resistance to fracture the egg shell; pH of the egg white; total solids; total volatile bases (TVB); and bioactiveamines. In fresh eggs TVB were not detected. Only spermidine was detected in the yolk. In the egg White a nonidentified amine was detected. During storage, there was weigth loss of the egg and of the egg white, and an increase in the weight of the yolk. The height of the egg white and the Haugh unities decreased whereas the total solidsand the pH increased in the egg white. The total solids of the yolk decreased in eggs stored at 6 ± 1 ºC. The force to fracture the shell and the deformation increased in eggs stored at 6 ± 1 ºC. There was formation of agmatine and putrescine in the yolk at 40and 15 days of storage at 6 ± 1 ºC and 25 ± 1 ºC, respectively. At this time, the totallevels of amines in the yolk exceeded 1.0 mg/kg. This value can be used as a limit, above which the egg would be of poor quality.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desidratação e reidratação sobre o rúmen e retículo bovinos cozidos. Seis amostras de bucho foram submetidas a quatro tratamentos de cozimento: panela de pressão por 30 minutos (PP30), e autoclave por 15 (A15), 30 (A30) e 45(A45) minutos. A análise dos resultados mostrou não haver diferença significativa entre PP30, A30 e A45 (p>0,05 teste Duncan), sendo escolhidos para continuação do estudo os tratamentos PP30 e A30. Foram construídas isotermas de sorção para essas amostras visando a obtenção de um ponto adequado de secagem. Para avaliação do processo de desidratação, cada amostra foi dividida em duas parcelas (tratamentos PP30 e A30) e duas subparcelas (reidratação com água atemperatura ambiente - H2O TA, e água a 50°C - H2O 50°C). Foram coletados dados de peso e maciez objetiva em todas as etapas e através da análise dos resultados observou-se que as amostras comportam-se de maneira semelhante durante a desidratação, indepentente do tipo de cozimento, sendo que a melhor reidratação foi em H2O TA (p>0,05 teste SNK). Neste trabalho também foram avaliadas a composição química e microbiológica do produto, sendo encontradosvalores de umidade, proteína, lipídios e cinzas similares ao da carne bovina, mostrando a importância do aproveitamento do bucho como um alimento rico em nutrientes. Em relação à avaliação microbiológica, ficou demonstrado que o bucho in natura apresenta elevadas contagens de microrganismos, assim como o produto desidratado neste trabalho, mostrando a necessidade de um melhor acompanhamento nos processos tecnológicos aplicados à sua obtenção The aim of this work was to evaluate the effect of dehydration and rehydration in bovine rumenand reticulum cooked. Six samples of "bucho" were submitted to four treatments of cooking:pressure pan for 30 minutes, and autoclave for 15 (A15), 30 (A30) and 45 (A45) minutes. Theanalysis of results showed no significant difference between PP30, A30 and A45 (p>0,05Duncan test), being chosen to continue the study the treatments PP30 and A30. Sorptionisoterms were built for these samples to get an adequate point of drying. For evaluation ofdehydrated process each sample were divided in two groups (PP30 and A30 treatments) and twosubgroups (rehydration with water at room temperature - H2O TA, and water at 50°C - H2O50°C). In all the steps values of weight and objective tenderness were measured. After theanalysis of results it was observed that the samples behave in a similar way during thedehydration process, independently of the type of cooking and the best rehydration was obtainedwith H2O TA (p>0,05 SNK test). In this work the chemical and microbiological composition ofproduct and the values of moisture, protein, lipid and ash found were similar to bovine meat,showing the importance of using "bucho" as a nutritive food. In relation to microbiologicalevaluation of product, these research demonstrated that bovine rumen and reticulum in naturapresent high counting of microorganisms, as well as the products dehydrated in these study,showing the necessity of one better follow up in the technological process applied for theobtainment of the same ones

O pescado representa uma das mais importantes fontes protéicas de origem animal para a alimentação humana, com alta digestibilidade, teores satisfatórios em gorduras insaturadas, vitaminas e minerais. Dentre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, devido às suas características intrínsecas e a rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe. O objetivo deste trabalho foi realizar uma inspeção e avaliação da qualidade microbiológica e físico-química da Piramutaba (Brachyplatistoma vaillanti) congelada, eviscerada e sem cabeça , através de análises oficialmente empregadas pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento SIPA / MAPA. Para isso foram adquiridas 20 amostras dos dois principais distribuidores da região metropolitana de Belo Horizonte MG.Cada amostra é representada pelo pool de três peixes. As características sensoriais observadas foram pele, evisceração, consistência, cor e odor. Os resultados não diferiram estatisticamenteentre os distribuidores (p

Este trabalho teve o objetivo de caracterizar o perfil higiênico-sanitário dos açougues do Município de Belo Horizonte - MG, através do Roteiro de Vistoria utilizado pela Vigilância Sanitária Municipal quando das vistorias realizadas nesses estabelecimentos. Os açougues foram classificados quanto aos parâmetros Regional Administrativa e Classe Sócio-Econômica, sendo a amostragem individualizada para cada um dos parâmetros. Foram analisados 212 açougues dos 1059 cadastrados pela Vigilância Sanitária Municipal, e em virtude da pontuação final recebida, utilizando o Roteiro de Vistoria, foi conferido ao estabelecimento um Selo de Qualidade, que variou de Ruim a Excelente. Através da análise dos resultados encontrados foram detectadas as principais características e, conseqüentemente, as deficiências dos açougues de cada uma das 9 Regionais Administrativas e das 6 Classes Sócio-Econômicas determinadas para o Município, constituindo-se em importante subsídio para o direcionamento das futuras ações da Vigilância Sanitária. Ficou constatado que os Selos de Qualidade que predominaram, em geral, em todas as Regionais Administrativas e em todas as Classes Sócio-Econômicas foram o Bom e o Regular, demonstrando necessidade de atuação mais efetiva da Vigilância Sanitária nos açougues do Município. Constatou-se, também, a necessidade de se aumentar os investimentos para a Vigilância Sanitária Municipal, principalmente no que diz respeito aos recursos humanos, estabelecendo capacitação contínua de Médicos Veterinários e Fiscais; e a urgência em se divulgar campanhas educativas para a população, para que se forme uma consciência sanitária e que cada cidadão se torne também um vigilante em saúde. The objective of this paper is to profile the cleanliness..ie- Hygiene and Sanitation- of Butcher Shops/Meat Markets in Municipal Belo Horizonte-MG, by way of routine inspections utilized by the Sanitation Department. The Meat Market/Butcher Shops were classified not only by their regional administrative parameters but by their Socio-Economic Class whose results were individualized for each of those parameters. 212 Meat Markets/Butcher Shops were analyzed out of the 1059 registered with the Sanitation Department analyzing the results of the the routine inspections and subsequent points given, each butcher shop recieved a Certificate of Cleanliness ranging from Bad to Excellent. Utilizing the data collected from the inspections, the Main Characteristics and thus, deficiencies, were found for each of the 9 Administrative Regions and the 6 Socio-economic classes determined for the region. This information becomes and important factor for future inspections directed by the Sanitation Department. It was noted that the majority of the certificates of cleanliness administrated were in the range of Regular to Good which demonstrated the neccesity of stricter actions from the Sanitation Dept. in all the Butcher Shop and Meat Markets in the Region. It was also noted that there must be an investment increase in the Municipal Sanitation Dept., mainly in the Human Resources Dept., thus establishing the continual capacitation of Veterinarians and inspectors and the importance of divulging Educative Campaigns for the general population in this way creating a sort of Sanitary conciousness enabling each citizen to become their own Health Inspector.