Search

Gıda güvenliği ve kalitesi açısından biyolojik ve kimyasal aktivitelerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Bu da genellikle geleneksel ısıl işlemlerle sağlanmaktadır. Ancak bu ısıl işlemlerin bazıları gıdanın besin değeri ve duyusal özelliklerinde önemli değişikliklere yol açmaktadır. Bu nedenle günümüzde gıda üreticileri gerek gıdanın raf ömrünü uzatabilmek, gerekse gıdanın besin değerini koruyabilmek için yeni teknoloji ve yöntemarayışı içine girmişlerdir. Geleneksel ısıl yöntemlere alternatif olan bu yeni teknikler, gıda endüstrisinde uzun bir süredir gündemdedir. Bu makalede gıda işletmelerinde kullanılan ve kullanılabilecek yeni uygulamalardan olan vurgulu elektrik alan, vurgulu (atımlı) ışık, yüksek basınç uygulaması, ultrasound, mikrofiltrasyon, X ışınları, ultraviyole ışık, yüksek voltaj ark deşarjı ve salınımlı manyetik alan yöntemleri ile mikroorganizmalar üzerindeki etkileri incelenmiştir.Anahtar Kelimeler: Gıda teknolojisi, ısıl olmayan yeni teknikler, vurgulu elektrik alan, yüksek hidrostatikbasınç

Bu araştırmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dondurma üretiminde keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+Bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen hazır meyve sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan sos kullanılmıştır.Dondurma üretimi sırasında bütün mateyallerin miktarı sabit tutulup sadece meyve sosları değişikliği yapılmıştır. Çalışmada kontrol, frambuaz ile böğürtlen hazır soslu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan soslu olmak üzere dört çeşit dondurma vardır. Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin 120 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Meyve soslarının dondurmaların yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, kül, sakkaroz, erime oranı, renk (L, a, b değerleri), toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite, viskozite, sertlik değerleri, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısı, renk, görünüş, koku, tat ve genel puanlarına önemli etkileri olduğu görülmüştür (p

In recent years, the food industry has shown a tendency to produce milk with a reduced content of saturated fat, which is claimed to have negative effects on cardiovascular diseases in humans. The substitution of dietary saturated fat with long chain omega-3 fatty acids eicosapentaenoic EPA and docosahexaenoic DHA acids and oleic acid has been reported to decrease cardiovascular risk by reducing blood lipids, mainly cholesterol. In this review, the effect of EPA, DHA, and oleic acid consumption and the consumption of milk enriched with these fatty acids on human health have been discussed. Furthermore, the possible use of EPA, DHA, and oleic acid in the enrichment of milk has been presented by reviewing the related in vivo studies, Gıda endüstrisi son yıllarda, kalp-damar hastalıkları üzerinde olumsuz etkileri olduğu iddia edilen doymuş yağ miktarı azaltılmış süt üretme eğilimindedir. Diyetetik doymuş yağ yerine uzun zincirli omega-3 yağ asitleri eikosapentaenoik EPA ve dokosahekzaenoik DHA asitler ve oleik asidin bulunmasının başta kolesterol olmak üzere kan lipidlerini düşürerek kardiyovasküler riski azalttığı bildirilmektedir. Bu derlemede EPA, DHA ve oleik asidin ve bu yağ asitleri ile zenginleştirilmiş süt tüketiminin sağlık üzerindeki etkileri üzerinde durulmuştur. Ayrıca, sütün zenginleştirilmesinde EPA, DHA ve oleik asidin kullanım olanakları ilgili in vivo çalışmalar değerlendirilerek yorumlanmıştır

Microencapsulation is a covering process of solid, liquid or gas particules with polymer capsules or a thin film layer to protect these molecules from environment conditions and provide the stability. Several bioactive components in food products such as fat, enzymes, vitamins and minerals, some probiotic microorganisms and medicine that may be damaged in gastrointestinal tract, could be protected with microencapsulation. Also, arise of enzyme and catalyzators, that are not desired to be free in environment, could be limited or could be fastened as occasions requires. It can be said that encapsulation was a process to entrap active agent within another substance. In encapsulation technology, numerous wall materials such as carbonhydrates, gums, milk fat, proteins and protein based components; celluloses carboxymethylcellulose, methyl cellulose, ethyl cellulose, nitro cellulose, acetyl cellulose, cellulose acetate butyrate are used. There are many encapsulation techniques such as spray-drying, spray-bed-drying, fluid-bed coating, spraychilling, spray-cooling, freeze-drying, extrusion, vacuum and melt injection. There is an important role of microencapsulation in dairy technology. In particularly, microencapsulation applications are very significant for flavour and aroma agents in cheese technology. It was reported that flavour, aroma and texture values of cheeses that include encapsulated enzyme was higher. Also it was seen that microencapsulation had prevented fast and extreme proteolysis in these chesses. In ice-cream, lactobacillus could be captured by encapsulation to remove the negative effects on lactic acid bacteria and so that alive probiotic microorganism count can be enhanced in ice cream. Studies about increasing resistance of milk fat and therefore prolonging the shelf life were done and positive results were found. Furthermore, it could be said that microencapsulation which is an alternative method in butter, both some aroma of milk fat and butter could be encapsulated. Also, microencapsulation is a significant technique for iron fortification in milk and milk products, Mikroenkapsülasyon, sıvı veya gaz taneciklerin polimer kapsüller veya ince bir film tabakası ile kaplanarak korunmasıdır. Mikroenkapsülasyondaki amaç; kaplanan maddeyi çevre koşullarından korumak ve stabilitesini sağlamaktır. Sindirim sisteminden geçerken zarar görebilen bazı ilaç ve probiyotik mikroorganizmalar mikroenkapsüle edildiklerinde fizikokimyasal, kimyasal olaylardan ve çevrenin mekanik etkisinden zarar görmezler. Ayrıca bazı durumlarda enzim ve katalizörlerin de ortamda serbest bulunması istenmeyen bir durumdur. Mikroenkapsülasyon ile bu bileşenlerin açığa çıkması sınırlandırılabilir veya duruma göre daha hızlı açığa çıkmaları sağlanabilir. Püskürterek kurutma, püskürterek yatakta kurutma, püskürterek soğutma, püskürterek dondurma ve melt enjeksiyon gibi birçok enkapsülasyon tekniği vardır. Mikroenkapsülasyonun süt teknolojisinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Özellikle peynir teknolojisinde tat ve aroma maddeleri için son derece önemlidir. Yapılan araştırmalarda enkapsüle enzim içeren peynirlerin tat, aroma ve tekstürel değerlerinin daha yüksek olduğu; hızlı ve aşırı proteolizin de önlendiği belirlenmiştir. Dondurmada ise laktik asit bakterileri üzerindeki olumsuz etkileri ortadan kaldırabilmek amacıyla laktobasiller tutuklanarak enkapsüle edilebilir ve böylece dondurmadaki canlı probiyotik sayısı arttırılabilir. Süt yağının ise mikroenkapsülasyon ile dayanıklılığının arttırılması ve dolayısıyla raf ömrünün uzatılması çalışmaları gerçekleştirilmiş; olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Tereyağında da alternatif bir yöntem olan mikroenkapsülasyonla hem süt yağının hem de tereyağı aromasının bir kısmı enkapsüle edilebilir. Süt ve ürünlerinin demir yönünden zenginleştirilmesinde de mikroenkapsülasyon önemli bir tekniktir