Search

Flour confectionery products have an unstable polyphase structure that needs stabilization. The nutrient composition of these products is characterized by a high content of sugar and saturated fatty acids. The content of protein, dietary fiber, vitamins, and minerals is low. This predetermines the feasibility of using the latest raw materials. This paper has proven the possibility of using flour from extruded sunflower seed kernels (FESSK). FESSK is a unique protein-mineral raw material ingredient that contains essential amino and polyunsaturated fatty acids, as well as biologically active substances. In FESSK, compared to high grade wheat flour (HGWF), the content of protein increases by 3.1–3.3 times; minerals – 13.80–13.82 times; fiber – 98.91–98.93 times; fat – 2.54–2.56 times; the total amount of essential amino acids – by 3.15–3.19 times. One should note the balance of amino acid composition and the usefulness of FESSK proteins (amino acid number (AAN) of essential amino acids approaches 100 %). Compared to HGWF, FESSK has increased biological value index and utilization rate of amino acid composition, by 48.74 % and 39.29 %, respectively. Of the 13 vitamins necessary for the human body, 12 vitamins (92.3 % of the total amount of vitamins) were identified as part of the FESSK composition. In FESSK, compared to HGWF, fat-absorbing capacity increases by 1.50–1.52 times and water retention capacity by 3.62–3.64 times. It was found that the addition of 10.0 % FESSK increases wettability by 6.58–11.19 %; expansion rate by (1,0±0,1) %; ash content – 5.71–13.33 times; fat content by 2,19–6,17 %; protein content by 8.29–21.37 %. The integrated quality indicator increases by 5.1–6.8 %. Alkalinity decreases by 1.04–2.06 %. The expediency of the production of crackers with improved nutritional properties to improve the food supply of servicemen in a special period has been proven., Борошняні кондитерські вироби мають нестійку поліфазну структуру, яка потребує стабілізації. Нутрієнтний склад цієї продукції характеризується високим вмістом цукру та насичених жирних кислот. Вміст білку, харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин є низьким. Це обумовлює доцільність застосування новітніх сировинних інгредієнтів. Доведено можливість використання борошна з екструдованого ядра насіння соняшника (БЕЯНС). БЕЯНС є унікальним білково-мінеральним сировинним інгредієнтом, яке містить есенціальні аміно- та поліненасичені жирні кислоти, біологічно-активні речовини. В БЕЯНС порівняно з борошном пшеничним вищого гатунку (БПВГ) збільшується вміст: білка в 3,1–3,3рази; мінеральних речовин в 13,80–13,82рази; клітковини в 98,91–98,93рази; жирів в 2,54–2,56разів; загальна кількість есенціальних амінокислот в 3,15–3,19разів. Слід відзначити збалансованість амінокислотного складу та повноцінність білків БЕЯНС (амінокислотне число-АКЧ есенціальних амінокислот наближається до 100%). У порівнянні з БПВГ в БЕЯНС підвищуються показник біологічної цінності та коефіцієнт утилізованості амінокислотного складу на 48,74% та 39,29% відповідно. З 13 необхідних організму людини вітамінів у складі БЕЯНС ідентифіковано 12 вітамінів (92,3% від загальної кількості вітамінів). В БЕЯНС порівняно з БПВГ зростає жиропоглинальна здатність в 1,50–1,52рази та водоутримувальна здатність в 3,62–3,64рази. Встановлено, що додавання 10,0% БЕЯНС збільшує намочуваність на 6,58–11,19%; коефіцієнт поширення на (1,0±0,1)%; зольність в 5,71–13,33рази; вміст жирів на 2,19–6,17%; вміст білків на 8,29–21,37%. Збільшується комплексний показник якості на 5,1–6,8%. Зменшується лужність на 1,04–2,06%. Доведено доцільність використання виробництва крекерів зі поліпшеними споживними властивостями для покращення продовольчого забезпечення військовослужбовців в особливий період

We have investigated the influence of non-traditional raw materials of plant origin and natural additives on the formation of consumer properties of cupcakes with improved composition. We have defined and scientifically substantiated the formulation composition, as well as proposed model samples of cupcakes, based on the performed analysis of the organoleptic, physical-chemical indicators, food and biological value. Assessment of the organoleptic indicators was carried out based on the developed estimation scale considering such indicators as taste, smell, view at fracture, color, surface, shape, consistency following the introduction of the indicator for flavor; profilograms for samples were constructed. Based on the performed organoleptic assessment, it was established that the devised cupcakes, with the introduction of alternative raw materials to the formulation, have a good taste, flavor; they were highly appreciated by a tasting board. Due to a change to the formulation, it has become possible to reduce the caloric value of products by 16‒39 kcal/100 g. The new samples are characterized by a higher content of protein, by 18.9‒31.8 % (cupcakes without filling) and by 1.6‒1.7 times (cupcakes with filling), by a lower amount of fat, by 3.1–20.1 %, and carbohydrates ‒ by 4.7‒14.9 %. The content of essential amino acids was determined using the automated amino acid analyzer T 339. The new products demonstrated an increase in the content of amino acids, by 1.1‒1.9 times compared to control sample. The fat-acid composition of cupcakes was determined by gas chromatography applying the gas chromatographer HP 6890. The ratio of proportion of unsaturated fatty acids to saturated acids in new products increased by 1.22‒1.55 times. Mineral composition was determined by the method of atomic absorption spectrophotometry at the atomic-absorbing spectrophotometer C-115 PK. The content of mineral elements increased by 1.1‒2.7 times, of vitamins ‒ by 1.2‒2.9 times. Based on the acquired data we have justified the feasibility of extending the range of flour-based pastry products with the new types of cupcakes., Исследовано влияние нетрадиционного сырья растительного происхождения и натуральных добавок на формирование потребительских свойств кексов улучшенного состава. Определен и научно обоснованн рецептурный состав и предложены модельные образцы кексов на основе проведенного анализа органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности. Для оценки органолептических показателей разработана шкала оценивания, учитывая показатели: вкус, запах, вид в разломе, цвет, поверхность, форма, консистенция с введением показателя флейвор и построено профилограммы образцов. На основе проведенной органолептической оценки установлено, что разработанные кексы с внесением в рецептуру нетрадиционного сырья обладают приятными вкусом, ароматом и высоко оценены дегустационной комиссией. Благодаря изменению рецептуры удалось снизить энергетическую ценность изделий на 16–39 ккал/100 г. Новые образцы характеризуются повышенным содержанием белка на 18,9–31,8 % (кексы без начинки) и в 1,6–1,7 раз (кексы с начинкой), уменьшением количества жира на 3,1–20,1 % и углеводов - на 4,7–14,9 %. Содержание незаменимых аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот Т 339. В новых изделиях вырос содержание аминокислот в 1,1–1,9 раз по сравнению с контрольным образцом. Жирнокислотный состав кексов определяли методом газовой хроматографии на газовом хроматографе НР 6890. Соотношение доли ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в новых изделиях возросло в 1,22–1,55 раз. Минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на атомно-абсорбционном спектрофотометре С-115 ПК. Содержание минеральных элементов вырос в 1,1–2,7 раза, а витаминов в 1,2–2,9 раза. На основе полученных данных обоснована целесообразность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий новыми видами кексов, Досліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обґрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція із введенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На основі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси із внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом та високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16–39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9–31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6–1,7 разів (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1–20,1 % та вуглеводів – на 4,7–14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1–1,9 разів порівняно із контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначали методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених в нових виробах зросло в 1,22–1,55 разів. Мінеральний склад визначали методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс в 1,1–2,7 раза, а вітамінів у 1,2–2,9 раза. На основі отриманих даних обґрунтована доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексів

A set of consumer properties of hydrophobicized nutria fur velour obtained with the use of alkenmalein-acrylsyntane composition has been studied. Components of this composition included alkenmalein polymer, polyacrylic polymer and synthetic tanner. The process of filling and hydrophobicizing nutria fur velour was carried out at pH of the working solution of 6.8‒7.0, temperature of 40‒43 °С during three hours and completed at a pH of 3.8‒4.0.Hydrofobicized nutria fur velour was obtained from raw materials with low hair quality, heterogeneous structure in different topographical areas and low density but with satisfactory physical and mechanical properties of the skin tissue.Influence of the component ratio of the filling and hydrophobicizing composition on the physicochemical properties of fur velour was established. Specifically, the following characteristics have been studied: total thermal resistance, dynamic water wetting, water drop absorption, wetting angle, wetting, vapor permeability, air permeability, etc.Optimal component ratio of the alkenmalein-acrylsyntane composition has also been established which ensures formation of a modified nutria fur velour with a set of improved consumer properties compared with the sheepskin velour. In particular, reduction of the total thermal resistance and vapor permeability of the hydrophobicized nutria fur velour observed during hydroprocessing was less: 9.7 and 1.7 times, respectively, than that of the sheepskin velour. At the same time, aesthetic indicators of the nutria velour (coloristic design and quality of leather dressing were also higher (by 39‒41%) than those of the sheepskin velour.The obtained results from hydrophobicizing fur velour with a set of required consumer properties indicate the possibility of expanding the range of products made from fur raw materials with poor-quality hair but satisfactory physical and mechanical indicators of skin tissue. Fur products manufactured from hydrofobicized nutria velour will be suitable for wearing under conditions of high humidity., Досліджено комплекс споживних властивостей гідрофобізованого хутрового велюру нутрії з використанням алкенмалеїно-акрилсинтанової композиції. Склад цієї композиції включає алкенмалеїновий полімер, поліакриловий полімер і синтанний дубитель. Процес наповнювання-гідрофобізаії хутрового велюру нутрії проводиться за рН робочого розчину 6,8–7,0, температури 40–43 °С та тривалості три години і закінчується за рН 3,8–4,0.Гідрофобізований хутровий велюр нутрії отримували з неякісної за волосяним покривом сировини, неоднорідної структури в різних топографічних ділянках та зниженої щільності, але із задовільними фізико-механічними властивостями шкірної тканини.Встановлено вплив складу наповнювально-гідрофобізуючої композиції на фізико-хімічні властивості хутрового велюру. Зокрема досліджено характеристики: сумарний тепловий опір, динамічне водопромокання, всмоктування краплі води, крайовий кут змочування, намокання, паропроникність, повітропроникність та ін.Встановлено також оптимальний склад алкенмалеїно-акрилсинтанової композиції, який забезпечує формування модифікованого хутрового велюру зі шкурок нутрії з комплексом підвищених споживних властивостей порівняно з велюром овчини. Зокрема при гідрообробленні зниження показників сумарного теплового опору та паропроникності гідрофобізованого хутрового велюру нутрії проявляється у меншій мірі відповідно в 9,7 і у 1,7 рази порівняно з велюром овчини. При цьому естетичні показники велюру нутрії – колористичне оформлення та якість оздоблення шкірної тканини – також переважають велюр овчини на 39–41 %.Одержані результати гідрофобізації хутрового велюру з комплексом необхідних споживних властивостей свідчать про можливість розширення асортименту матеріалів з хутрової сировини з неякісним волосяним покривом, але задовільними фізико-механічними показниками шкірної тканини. При цьому виготовлені хутрові вироби з гідрофобізованого велюру нутрії будуть придатні для експлуатації в умовах підвищеної вологості, Исследован комплекс потребительских свойств гидрофобизированного мехового велюра нутрии с использованием алкенмалеино-акрилсинтанной композиции. Состав этой композиции включает алкенмалеиновый полимер, полиакриловый полимер и синтанный дубитель. Процесс наполнения-гидрофобизации мехового велюра нутрии проводится при рН рабочего раствора 6,8–7,0, температуре 40–43 °С в течении 3 часов и завершается при рН 3,8–4,0.Для получения гидрофобизированного мехового велюра нутрии использовали сырьё с некачественным волосяным покровом, неоднородной структуры в разных топографических участках и сниженной плотности с удовлетворительными физико-механическими свойствами кожевой ткани.Установлено влияние состава наполнительно-гидрофобизирующей композиции на физико-химические свойства мехового велюра. В частности исследовано характеристики: суммарное тепловое сопротивление, динамическое водопромокание, всасывание капли воды, краевой угол смачивания, намокание, паропроницаемость, воздухопроницаемость и др.Установлено также оптимальный состав алкенмалеино-акрилсинтанной композиции, обеспечивающей формирование модифицированного мехового велюра из шкурок нутрии с комплексом повышенных потребительских свойств по сравнению с велюром овчины. Так, при гидрообработке снижение суммарного теплового сопротивления и паропроницаемости гидрофобизированного мехового велюра нутрии проявляется в меньшей степени соответственно в 9,7 и в 1,7 раза по сравнению с велюром овчины. При этом эстетические показатели велюра нутрии – колористическое оформление и качество отделки кожевой ткани – также превышают велюр овчины на 39–41 %.Полученные результаты гидрофобизации мехового велюра с комплексом необходимых потребительских свойств свидетельствует о возможности расширения ассортимента материалов с мехового сырья с некачественным волосяным покровом, но удовлетворительными физико-механическими характеристиками кожевой ткани. При этом изготовленные меховые изделия с гидрофобизированного велюра нутрии будут пригодны для эксплуатации в условиях повышенной влажности

У статті наведено результати дослідження амінокислотного складу розроблених нових вафельних тортів із жировими начинками з використанням природних добавок. Підтверджено доцільність застосування нетрадиційної сировини (порошок іван-чаю, жмих насіння маку, кероб), а також сухого знежиреного молока з метою підвищення біологічної цінності вафельних тортів та покращення їх амінокислотного складу., The article presents the results of the study of the amino acid composition of newly developed wafer cakes with adipose fillings combined with natural additives. The appropriateness of the using non-traditional raw materials (powder of willow herb, poppy oilcake, carob), as well as skimmed milk powder in order to increase the biological value of wafer cakes and improve their amino acid composition is proven.

The article is devoted to scientific substantiation and improvement merchandising assessment of fresh tomatoes and the formation of consumer properties their products. There were developed and scientifically substantiated methods and parameters of the new method of sample preparation of plant raw materials to the merchandising analysis, the main feature of which is to obtain a liquid phase by separating the shredded pulp into fractions via a cyclic freezing and centrifugation, which is characterized by reversibility of phase with relating to the operations of freezing and thawing.Based on the basic provisions of a scientific hypothesis about the use of the liquid phase for further research, which is the representative and includes qualitative information on the status and properties of all the object of study as a whole, and applying to it the corresponding sensitive methods, we can draw conclusions about supplies feedstock to the tomatoes of open or protected ground and, therefore, their qualitative composition.On the basis of the research it was found that the optical, electrophysical, thermodynamic and cryoscopic methods can determine the conditions of cultivation of tomatoes. So it was determined that the liquid phase from the ground tomatoes have more abrupt change of the current in two times in comparison with the greenhouse. Cryoscopy confirmed that the average molar mass of solute (μ) in the liquid phase of ground tomatoes in 1,6 times higher than the liquid phase of greenhouse tomatoes. The research results of the liquid phase of pepper showed that the average molar mass for soil types is more than the value of this indicator set for the greenhouse in 3,6 times. Research of the optical properties of the liquid phases of vegetables was found that the angle of light scattering in the liquid phase of a fresh greenhouse tomatoes 10...15 % more than the ground.Consumer properties of the obtained vegetable liquid and solid phases were studied, changes in their cold storage were marked. Their functional and technological properties and the ways of further use in the food industry were empirically determined and proposed., Разработаны и научно обоснованы приемы и параметры нового способа подготовки проб растительного сырья к товароведному анализу, основными особенностями которого является получение обратимой жидкой фазы. Исследованы различия в электрофизических, криоскопических, термодинамических и оптических свойствах жидких фаз из томатов и перца сладкого различных условий выращивания. Изучены потребительские свойства полученных овощных жидких и твердых фаз и предложены пути дальнейшего их использования., Розроблено та науково обґрунтовано прийоми та параметри нового способу підготовки проб рослинної сировини до товарознавчого аналізу, основними особливостями якого є отримання оборотної рідкої фази. Досліджено відмінності в електрофізичних, кріоскопічних, термодинамічних та оптичних властивостях рідких фаз із томатів та перцю солодкого різних умов вирощування. Вивчено споживні властивості отриманих овочевих рідких та твердих фаз та запропоновано шляхи подальшого їх використання.

В статье приведены результаты товароведческих исследований новых образцов печенья сахарного «Барбарисовое» и «Краски природы», изготовленного с использованием нетрадиционного сырья (семян льна, порошка травы спорыша, порошка корня барбариса, масла льняного, соевого, каротинового, ягод барбариса сушеных, порошка фасоли белой). Доказано, что применение перечисленных ингредиентов улучшает потребительские свойства готовых изделий, кроме того порошок травы спорыша и корня барбариса отличаются эффективным антиокислительным действием, благодаря чему возможно продлить сроки хранения продукции. Разработанные образцы печенья сахарного соответствуют требованиям нормативной документации по физико-химическим показателям, а также по показателям микробиологической и токсикологической безопасности. Новые образцы печенья отличаются более высокими органолептическими показателями, чем контрольный образец. В разработанном печенье снижена энергетическая ценность и общее содержание углеводов, а также увеличено содержание белков. Образцы сахарного печенья отличаются более сбалансированным белковым и жирнокислотным составом – в изделиях увеличилось количество незаменимых аминокислот, а также возросла доля полиненасыщенных жирных кислот и уменьшилась доля насыщенных жирных кислот. Существенно увеличилось содержание минеральных элементов, а в печенье «Краски природы» выросло количество витамина В1. Комплексный показатель качества вырос во всех новых образцах сахарного печенья., The results of merchandizing research of new sugar cookie samplers using alternative primary products are represented in the article. The ingredients that improve consumer appeal such as dry fat-free whey, flax seed, flax oil, powder of dried white beans, knotgrass powder, sea-buckthorn syrup, soya oil, carotene (carrot) oil, dried barberry berries, barberry root powder are proposed to use. It was proved that the usage of these ingredients improves consumer appeal of finished products. Protein content was increased and energy value was reduced in new cookies. The cookies differ by higher organoleptic properties. Using the dry fat-free whey powder and bean powder the amino-acid score of products has been improved and biological value of proteins has increased. Fat base of cookies on abundance ratio of fatty acids approached to the "ideal lipid." A content of mineral elements, particularly, of such important minerals as Ca, Mg, Fe, I significantly has increased and a ratio between Ca and R has been optimized in samplers. The usage of alternative primary products did not affect the physical and chemical properties and safety indicators of cookies. Complex factor of quality has increased in all new samplers of sugar cookie., У статті наведено результати товарознавчих досліджень нових зразків печива цукрового «Барбарисове» і «Барви природи», що виготовлене з використанням нетрадиційної сировини (насіння льону, порошку трави споришу, порошку кореня барбарису, олії лляної, соєвої, каротинової, ягід барбарису сушених, порошку квасолі білої). Доведено, що застосування перелічених інгредієнтів поліпшує споживні властивості готових виробів, окрім того порошок трави споришу та кореня барбарису відрізняються ефективною антиокислювальною здатністю, що дозволяє подовжити терміни зберігання продукції. Розроблені зразки печива цукрового відповідають нормативній документації за фізико-хімічними показниками, передбаченими стандартом, а також за показниками мікробіологічної та токсикологічної безпечності. Нові зразки печива відрізняються більш високими органолептичними показниками, ніж контрольний зразок. У розробленому печиві знижено енергетичну цінність та загальний вміст вуглеводів, а також збільшено вміст білків. Зразки цукрового печива відрізняються більш збалансованим білковим та жирнокислотним складом – у виробах збільшилася кількість незамінних амінокислот, а також зросла частка поліненасичених жирних кислот і зменшилась частка насичених жирних кислот. Істотно збільшився вміст мінеральних елементів, а у печиві «Барви природи» зросла кількість вітаміну В1. Комплексний показник якості зріс у всіх нових зразках цукрового печива.

У статті розглянуто питання використання евристичної експертизи при розробці зернових продуктів із поліпшеними споживними властивостями.

Стаття присвячена питанню використання методології розгортання функції якості при розробці нового харчового продукту. Застосування QFD – методології для створення нового продукту харчування засноване на одержанні вимог споживачів до нового продукту, виявленні з них найбільш важливих та перспективних і перетворення цих вимог у кількісні технічні характеристики продукту. Особливість і перевага застосування даного методу полягає в одержанні не тількивисловлених у ході опитування вимог до продукту, але й неусвідомлених вимог, виконання яких дозволить підприємству запропонувати споживачеві товар з унікальною характеристикою й виграти в конкурентній боротьбі. Даний метод включає застосування ряду інших інструментів якості, таких як діаграма афінності, деревоподібна діаграма, методика бенчмаркінгу.На основі методології розгортання функції якості визначені характеристики якості суміші зернових пластівців, які розробляються, виявлені взаємозв'язки між пріоритетами споживачів і технічними характеристиками продукту.Встановлено, що у першу чергу при розробці суміші зернових пластівців необхідно забезпечити профілактичну спрямованість нового продукту за рахунок внесення до його складу натуральних добавок, підвищеного вмісту біологічно активних речовин і звичайно треба особливу увагу приділити показникам безпечності продукту. Отримані результати дозволили виявити ті споживчі переваги, які необхідно обов’язково враховувати при розробці нових зернових продуктів для того, щоб забезпечити затребуваність даних продуктів з боку потенційних споживачів.