Розробка технології крекерів підвищеної харчової цінності для покращення продовольчого забезпечення військовослужбовців в особливий період

Flour confectionery products have an unstable polyphase structure that needs stabilization. The nutrient composition of these products is characterized by a high content of sugar and saturated fatty acids. The content of protein, dietary fiber, vitamins, and minerals is low. This predetermines the feasibility of using the latest raw materials. This paper has proven the possibility of using flour from extruded sunflower seed kernels (FESSK). FESSK is a unique protein-mineral raw material ingredient that contains essential amino and polyunsaturated fatty acids, as well as biologically active substances. In FESSK, compared to high grade wheat flour (HGWF), the content of protein increases by 3.1–3.3 times; minerals – 13.80–13.82 times; fiber – 98.91–98.93 times; fat – 2.54–2.56 times; the total amount of essential amino acids – by 3.15–3.19 times. One should note the balance of amino acid composition and the usefulness of FESSK proteins (amino acid number (AAN) of essential amino acids approaches 100 %). Compared to HGWF, FESSK has increased biological value index and utilization rate of amino acid composition, by 48.74 % and 39.29 %, respectively. Of the 13 vitamins necessary for the human body, 12 vitamins (92.3 % of the total amount of vitamins) were identified as part of the FESSK composition. In FESSK, compared to HGWF, fat-absorbing capacity increases by 1.50–1.52 times and water retention capacity by 3.62–3.64 times. It was found that the addition of 10.0 % FESSK increases wettability by 6.58–11.19 %; expansion rate by (1,0±0,1) %; ash content – 5.71–13.33 times; fat content by 2,19–6,17 %; protein content by 8.29–21.37 %. The integrated quality indicator increases by 5.1–6.8 %. Alkalinity decreases by 1.04–2.06 %. The expediency of the production of crackers with improved nutritional properties to improve the food supply of servicemen in a special period has been proven.
Борошняні кондитерські вироби мають нестійку поліфазну структуру, яка потребує стабілізації. Нутрієнтний склад цієї продукції характеризується високим вмістом цукру та насичених жирних кислот. Вміст білку, харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин є низьким. Це обумовлює доцільність застосування новітніх сировинних інгредієнтів. Доведено можливість використання борошна з екструдованого ядра насіння соняшника (БЕЯНС). БЕЯНС є унікальним білково-мінеральним сировинним інгредієнтом, яке містить есенціальні аміно- та поліненасичені жирні кислоти, біологічно-активні речовини. В БЕЯНС порівняно з борошном пшеничним вищого гатунку (БПВГ) збільшується вміст: білка в 3,1–3,3рази; мінеральних речовин в 13,80–13,82рази; клітковини в 98,91–98,93рази; жирів в 2,54–2,56разів; загальна кількість есенціальних амінокислот в 3,15–3,19разів. Слід відзначити збалансованість амінокислотного складу та повноцінність білків БЕЯНС (амінокислотне число-АКЧ есенціальних амінокислот наближається до 100%). У порівнянні з БПВГ в БЕЯНС підвищуються показник біологічної цінності та коефіцієнт утилізованості амінокислотного складу на 48,74% та 39,29% відповідно. З 13 необхідних організму людини вітамінів у складі БЕЯНС ідентифіковано 12 вітамінів (92,3% від загальної кількості вітамінів). В БЕЯНС порівняно з БПВГ зростає жиропоглинальна здатність в 1,50–1,52рази та водоутримувальна здатність в 3,62–3,64рази. Встановлено, що додавання 10,0% БЕЯНС збільшує намочуваність на 6,58–11,19%; коефіцієнт поширення на (1,0±0,1)%; зольність в 5,71–13,33рази; вміст жирів на 2,19–6,17%; вміст білків на 8,29–21,37%. Збільшується комплексний показник якості на 5,1–6,8%. Зменшується лужність на 1,04–2,06%. Доведено доцільність використання виробництва крекерів зі поліпшеними споживними властивостями для покращення продовольчого забезпечення військовослужбовців в особливий період