Search

Currently, the diet of almost all population groups in Russia is characterized by a deficiency of vitamins, essential amino acids, macro- and micronutrients, as well as biologically active substances (flavonoids, carotenoids, etc.). Replenishment of the lack of these components in the diet of the population due to natural sources of plant origin is an important and actual task of national health care. The rational use of natural components of plant materials containing a wide range of natural biologically active substances using biocatalytic methods, as well as the selection of optimal conditions for obtaining commodity forms of ingredients, will allow to create preventive products that have a beneficial effect on the human body. Theoretical research in the field of promising sources of food and biologically active ingredients among wild species of plant materials were carried out. Biomedical properties of Sorbus aucuparia were described. The technological characteristics of the biologically active substances extraction from dried plant raw materials was investigated. Thus, it was revealed that the degree of dried berries grinding about 0.2–0.8 mm, the hydromodule 1:10 and the extraction duration 240 minutes are most effective for the extractive substances yield. The enzymatic complex, allowing the maximum to release biologically valuable components to extract was selected. The amino acid composition of rowanberry with the use of high-performance liquid chromatography was investigated. Produced fermentalizates contain complex of biologically active compounds, including amino acids, vitamins, carotenoids, phenolic substances, that makes these ingredients promising for creation of various foodstuffs to improve quality, nutritional and biological value, taste and other consumer properties., В настоящее время рацион практически всех групп населения России характеризуется дефицитом витаминов, незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, а также биологически активных веществ (флавоноидов, каротиноидов и т.д.). Восполнение недостатка данных компонентов в рационе питания населения за счет натуральных источников растительного происхождения является важной и актуальной задачей здоровьесбережения нации. Рациональное использование натуральных компонентов растительного сырья, содержащих широкий спектр природных биологически активных веществ с применением биокаталитических методов, а также подбор оптимальных условий получения товарных форм ингредиентов позволяет разрабатывать продукты профилактического назначения, оказывающие благотворное влияние на организм человека. Проведены теоретические исследования в области поиска перспективных источников пищевых и биологически активных ингредиентов среди дикорастущих видов растительного сырья. Описаны медико-биологические свойства рябины красной обыкновенной. Исследованы технологические характеристики извлечения биологически активных веществ из сушеного растительного сырья. Так, выявлено, что степень помола сушеных ягод 0.2–0.8 мм, гидромодуль 1:10 и время экстрагирования 240 мин наиболее эффективны для выхода экстрактивных веществ. Подобран ферментативный комплекс, позволяющий максимально извлекать биологически ценные компоненты в экстракт. Определены биокаталитические активности ферментных препаратов. Установлено, что наибольший выход декантата выявлен при соотношении ферментов 5.0 ед.ПгС/100 г сырья ФП Полигалактуроназа Г18Х и 50 ед.ЦС/100г сырья ФП Ротезим Г20Х, редуцирующих веществ – при 5.0ед.ПгС/100 г сырья и 20 ед.ЦС/100 г сырья. Максимальное увеличение фенольных веществ, витамина С и каротиноидов отмечено при соотношении 2.5 ед.ПгС ФП Полигалактуроназа Г18Х и 50 ед.ЦС/100 г сырья ФП Ротезим Г20Х. Исследован аминокислотный состав экстракта и ферментолизата плодов рябины обыкновенной с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии. Получаемые ферментализаты содержат целый комплекс биологически активных соединений, в том числе аминокислоты, витамины, каротиноиды, фенольные вещества, что делает их перспективными ингредиентами, используемым при производстве различных пищевых продуктов для повышения их качества, пищевой и биологической ценности, вкусовых достоинств и других потребительских свойств.

Цель данной работы – провести сравнительный анализ двух методов определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах.

Представлен обзор зарубежных научных исследований по получению ванилина, олигосахаридов, липидов и ферментов из свекловичного жома. Наличие в составе свекловичного жома лигнина, состоящего в основном из феруловой кислоты, делает его перспективным источником для получения ванилина; по данным иранских исследователей его выход составляет 1439,3 мг/100 г свекловичного жома. В работах польских и нидерландских исследователей отмечено, что с применением различных ферментов можно достичь 95%-й степени гидролиза пищевых волокон свекловичного жома до олигосахаридов. При микробиологической обработке свекловичного жома для получения липидов их выработка составляет 0,12 г/г сухих веществ при длине цепи 16–18 атомов углерода, что аналогично длинам цепей липидов растительных масел. Микробиологический синтез ферментов из свекловичного жома также показал свою перспективность. Так, при жидкофазном ферментировании свекловичного жома с содержанием сухих веществ 2% выработка β-амилазы с применением P. chitinolyticus составила 2,237 ед./мл. При твердофазном синтезе β-глюкооксидазы с применением T. aurantiacus выработка составила 70 ед./г сухих веществ, а A. pullulans – 13 ед./г сухих веществ. При твердофазном синтезе α-галактозидазы плесенями A. niger выработка составила 230,159 ед./г сухих веществ, A. spinosa – 117,8 ед./г сухих веществ, F. moniliforme – 207,33 ед./г сухих веществ. Отмечено, что получаемые путем микробиологической обработки свекловичного жома ферменты обладают высокой активностью, а также устойчивостью к изменению температуры и реакции среды. Полученные различными исследователями данные показывают перспективность применения свекловичного жома для получения пищевых ингредиентов и биологически активных веществ., The article provides a review of foreign scientific research on the production of vanillin, oligosaccharides, lipids and enzymes from sugar beet pulp. The presence of lignin in beet pulp, mainly consisting of ferulic acid, makes it a promising source for vanillin obtaining – according to Iranian researchers, its yield is 1439,3 mg/100 g of sugar beet pulp. In the works of Polish and Dutch researchers, it was noted that using various enzymes it is possible to achieve a 95% degree sugar beet pulp dietary fiber hydrolysis to oligosaccharides. In the microbiological treatment of sugar beet pulp to produce lipids, their production is 0,12 g/g of dry substances with a chain length of 16–18 carbon atoms, which is similar to the vegetable oils lipid chains length. Microbiological synthesis of enzymes from beet pulp has also shown its prospects. So, with liquid-phase fermentation of sugar beet pulp with a dry substances content of 2%, the production of β-amylase using P. chitinolyticus was 2,237 units/ml. During solid-phase synthesis of β-glucooxidase using T. aurantiacus, it was 70 units/g of dry substances, and A. pullulans – 13 units/g of dry substances. During solid-phase synthesis of α-galactosidase by A. niger molds, production amounted to 230,159 units/g of dry substances, A. spinosa – 117,8 units/g of dry substances and F. moniliforme – 207,33 units/g of dry substances. It is noteworthy that the enzymes obtained by microbiological treatment of sugar beet pulp have high activity, as well as resistance to changes in temperature and the medium reaction. The data obtained by various researchers show the prospects of using beet pulp for the food ingredients and biologically active substances production., Известия вузов. Пищевая технология, Выпуск 2-3 (380-381) 2021

В статье рассмотрено изготовление экспериментальной установки дозирования функциональных пищевых ингредиентов, вызванное необходимостью изучения специфики дозирования функциональных пищевых ингредиентов., Production of an experimental plant for dosing functional food ingredients is caused by the need to study the specifics of dosing functional food ingredients.

С целью повышения эффективности производства пищевой продукции применяются микроорганизмы, генетический материал которых изменен при помощи направленного мутагенеза или трансгенеза. Такая продукция относится к новому виду. Обязательным условием является подтверждение ее безопасности при использовании в пищу. Цель исследования обоснование необходимости совершенствования системы оценки безопасности пищевой продукции, полученной микробным синтезом. Материал и методы. Проанализированы и обобщены современные научные данные, опубликованные в реферативных базах данных Scopus, Web of Science, PubMed, РИНЦ, а также положения отечественных и международных нормативных и законодательных документов. Результаты и обсуждение. Анализ научных данных, законодательных и нормативных документов (международных, стран Европейского союза и других экономически развитых стран) показал, что обязательным элементом оценки возможности безопасного использования пищевой продукции, производимой при помощи микробного синтеза, является исследование последовательности нуклеотидов трансгенной вставки у штамма-продуцента с целью анализа наличия детерминант патогенности, антибиотикорезистентности, способности к продукции токсичных метаболитов. Полученные in vitro данные об отсутствии рисков использования в пищевой промышленности как штаммов-проду-центов, так и синтезируемых ими ферментных препаратов и другой пищевой продукции должны быть подтверждены в экспериментах in vivo. Необходимость соблюдения этих требований, а также основные критерии оценки рисков такой пищевой продукции в настоящее время, в основном, предусмотрена законодательными и нормативными актами РФ. Вместе с тем система санитарно-гигиенической оценки безопасности штаммов-продуцентов и продуцируемых ими пищевых ингредиентов нуждается в актуализации.In order to increase the efficiency of food production, micro-organisms are used whose genetic material has been modified by directed mutagenesis or by transgenesis. Such products belong to a new type of products, the mandatory condition for the use of which is to confirm its safety when used in food. The aim of the article justification of the need to improve the system for assessing the safety of foods obtained by microbial synthesis. Material and methods. The analysis and generalization of current scientific researches published in the databases Scopus, Web of Science, PubMed, RSCI, as well as national and international regulatory and legislative documents have been carried out. Results and conclusion. The analysis of scientific data, legislative and regulatory documents of international legislation, the European Union, as well as other economically developed countries, has shown that a mandatory element of assessing the possibility of safe use of food produced by microbial synthesis is the study of the sequence of transgenic insert nucleotides in the producer strain in order to analyze the presence of pathogenicity determinants, antibiotic resistance, and the ability to produce toxic metabolites. The data obtained in vitro on the absence of risks of using both producer strains and the enzyme preparations and other ingredients synthesized by them in the food industry should be confirmed in experiments in vivo. Currently, the need to comply with these requirements, as well as the main criteria for assessing the risks of such food, are mainly provided by legislation and regulations of the Russian Federation. At the same time, the system of sanitary and hygienic assessment of the safety of producer strains and food ingredients produced by them needs to be updated.

Известно, что сахаромицеты могут аккумулировать минеральные вещества при целенаправленном обогащении ими среды для выращивания. Однако практически не исследовалось влияние генетической принадлежности культуры и технологических особенностей штаммов дрожжей, состава питательных сред на эффективность встраивания эссенциальных микроэлементов в биомассу, на изменение содержания их внутриклеточных компонентов. В связи с этим цель данной работы – отбор перспективных рас дрожжей Saccharomyces cerevisiae, разработка биотехнологического способа получения на их основе пищевых ингредиентов, обогащенных селеном и хромом, и исследование их микроэлементного состава. Материал и методы. В работе использованы промышленные штаммы хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae: RCAM 01137, Y-3439 и Y-581. Дрожжи выращивали на солодовом сусле (рН 4,6) с содержанием 12% сухих веществ с добавлением минеральных солей в стационарных условиях при температуре 30 °С в течение 18 ч, после чего биомассу дрожжей отделяли путем центрифугирования. Выбран способ обогащения дрожжей микроэлементами, заключающийся в процессе культивирования клеток на солодовых питательных средах, содержащих хлорид хрома или селена диоксид в различных концентрациях. Содержание общего белка определяли по методу Кьельдаля, полисахаридов и эргостерина – спектрофотометрически, селена – флуориметрически. Масс-спектрометрическим методом (с индуктивно связанной плазмой) исследовано содержание микроэлементов в биомассах дрожжей, обогащенных хромом. Результаты. Наиболее высокую удельную скорость роста проявили штаммы дрожжей RCAM 01137 и Y-3439, а наиболее высокий уровень мальтазной активности был у штамма Y-581. Количество биомассы после культивирования дрожжей S. cerevisiae RCAM 01137 и Y-3439 составило 6,00 и 5,42 г/100 см3 соответственно. Дрожжи S. cerevisiae Y-581 обладали способностью к высокому синтезу эргостерина (1,08±0,04%), уровень которого в 2 раза превышал показатели других штаммов. Наибольшую способность к обогащению селеном проявили дрожжи S. cerevisiae RCAM 01137, в биомассе которых его содержание повысилось в 137 раз и составило 2740 мкг% при культивировании на среде, содержащей 800 мкг/дм3. Штамм дрожжей S. cerevisiae Y-581 проявил наиболее высокую способность к сорбции хрома. Содержание хрома в его биомассе составило 8340 мкг% при культивировании на среде, содержащей 750 мкг/дм3. Использование около 2,7 г дрожжевой биомассы, обогащенной селеном, или 1,0 г, обогащенной хромом, удовлетворяет суточную потребность в этих микроэлементах. Заключение. Культивирование клеток S. cerevisiae на питательных средах, содержащих микроэлементы, позволяет получать образцы дрожжевой биомассы, которые могут использоваться для получения пищевых ингредиентов, применяющихся для создания пищевой продукции, способствующей регуляции деятельности организма человека, поддержанию здоровья человека, повышению качества и продолжительности его жизни.

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка стратегии выхода предприятия на международный рынок пищевых красителей». Данная работа посвящена исследованию предпринимательской деятельности и разработке стратегии выхода на международный рынок компании, специализирующейся на производстве и продаже пищевых ингредиентов. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Стратегический и финансовый анализ деятельности предприятия. 2. Оценка внутренней и внешней маркетинговой среды предприятия. 3. Исследование международного рынка пищевых красителей. 4. Разработка стратегии выхода предприятия на международный рынок пищевых красителей. Работа проведена на основе деятельности предприятия ООО «Баргус Трейд», где собиралась необходимая информация об управленческих и экономических отношениях; о положении предприятия на российском рынке пищевых ингредиентов и уровне его развития; об основных конкурентах и наиболее важных игроках в мире. В процессе исследования было оценено финансовое положение предприятия, его сильные и слабые стороны, возможности и перспективы дальнейшего развития. Анализ проводился с помощью следующих методов: балансовый и экономико-математический; системно-структурный; PEST – анализ; SWOT-анализ; документальный анализ. В результате работы была проанализирована коммерческая деятельность ООО «Баргус Трейд» и разработана стратегия выхода предприятия на рынок пищевых красителей Германии, а также предложен комплекс мероприятий для усовершенствования процесса производства продукции, увеличения качества предоставляемых услуг и укрепления позиции предприятия на рынке пищевых ингредиентов., Theme of the final qualification work: "Development of a company's exit strategy on the international food dye market". This work is devoted to the study of entrepreneurial activity and the development of a strategy for entering the international market, to company specializing in the production and sale of food ingredients. Tasks that were solved during the research: 1. Strategic and financial analysis of the enterprise. 2. Assessment of the internal and external marketing environment of the enterprise. 3. A study of the international market for food coloring. 4. Development of a strategy for the enterprise to enter the international food coloring market. The work was fulfilled on the basis of the company LTD "Bargus Trade", with the help of which it collected the necessary information about economic and economic relations; on the position of the enterprise in the Russian market of food ingredients and the level of its development; about the main competitors and the most important players in the world. Strengths and weaknesses, opportunities and prospects for further development. The analysis was carried out using the following methods: balance sheet and economic-mathematical; systemic structural; PEST - analysis; SWOT analysis; documentary analysis. As a result of the work, the commercial activity of LTD "Bargus Trade" was analyzed and a strategy was developed for the enterprise to enter the food coloring market in Germany, as well as a set of measures was proposed to improve the production process, increase the quality of services provided and strengthen the company's position in the food ingredients market.

Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), kalininaiv @susu.ru. Фаткуллин Ринат Ильгидарович, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), fatkullinri@susu.ru Иванова Диана, доктор биологических наук, профессор отдела биохимии, молекулярной медицины и нутригеномики лаборатории нутригеномики, функциональных продуктов питания и нутрицевтиков, Медицинский университет Варны (г. Варна, Болгария), divanova@mu- varna.bg Кондратьева Любовь Вячеславовна, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Irina Yu. Kalinina, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, kalininaiv@susu.ru Rinat I. Fatkullin, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, fatkullinri@susu.ru Diana Ivanova, Doctor of Sciences (Biology), Professor of the Department of Biochemistry, Molecular Medicine and Nutrigenomics, Laboratory of Nutrigenomics, Functional Foods and Nutraceuticals, Medical University - Varna (Varna, Bulgaria), divanova@mu-varna.bg Lubov V. Kondratyeva, master’s Degree Student at the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk. Целью настоящего исследования стало установление потерь пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности в процессе производства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение функциональных пищевых ингредиентов в рецептуру хлебобулочных изделий должно строго соответствовать установленным нормативам (ГОСТ Р 52349-2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.1915-04, МР 2.3.1.2432-08). В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались следующие разработанные пищевые ингредиенты - дигидрокверцетин микронизированный, дигидрокверцетин, инкапсулированный в Р-циклодекстрин и дигидрокверцетин, инкапсулированный в наноэмульсию. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой на этапе подготовки основного сырья. Для установления потерь пищевых ингредиентов в процессе производства хлебобулочных изделий были произведены пробные лабораторные выпечки. В готовых образцах хлебобулочных изделий контролировали общее содержание флавоноидов (спектрофотометрическим методом по кверцетину, мг EQ/г) и массовую долю дигидроверцетина (методом ВЭЖХ, мг/г). Полученные результаты показали, что потери пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина при использовании их для обогащения хлебобулочных изделий существенны и колеблются в диапазоне 2440 %. Установлено, что инкапсуляция в Р-циклодекстрин и наноэмульсию позволяет снизить потери антиоксиданта дигидрокверцетина и обеспечить его стабильность в матрице продукта. Таким образом, полученные результаты позволили установить дозировки пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина, позволяющие обеспечить содержание функционального пищевого ингредиента в составе хлебобулочных изделий, соответствующее установленным нормативным требованиям для функциональных пищевых продуктов с учетом норм потребления. The purpose of this study was to establish the loss of antioxidant-oriented food ingredients in bakery production made from wheat and wheat-rye flour. When developing enriched bakery products, including antioxidant-oriented ones, it is important to take into account the fact that the introduction of functional food ingredients in the formulation of bakery products must strictly comply with the established standards (GOST Р 52349-2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.191504, MР 2.3.1.2432-08). The following developed food ingredients were used as antioxidant food ingredients: micronized dihydroquercetin, dihydroquercetin encapsulated in p-cyclodextrine and dihydroquercetin encapsulated in nanoemulsion. Dehydrated food ingredients (freeze-dried) were mixed with flour at the stage of preparation of the main raw material. The experimental laboratory baking tests were made to evaluate the loss of food ingredients in the production of bakery products. The total flavonoids (spectrophotometric method with quercetin, mg EQ/g) and dihydroquercetin weight fraction (HPLC method, mg/g) were controlled in the finished samples of bakery products. The results showed that the loss of dihydroquercetin food ingredients used for enrichment of bakery products is significant and ranges from 24 to 40 %. It was found that encapsulation in p-cyclodextrine and nanoemulsion reduces dihydroquercetin antioxidant losses and ensures its stability in the product matrix. Thus, the obtained results made it possible to establish the proportion of dihydroquercetin food ingredients providing the content of a functional food ingredient in bakery products that meets the established regulatory requirements for functional foods, taking into account consumption norms. Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011, при финансовой поддержке государственного задания № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) и гранта РФФИ 18-53-45015. The article was written with the support of the Government of the Russian Federation (the Resolution No. 211 dated from 16.03.2013), the agreement No. 02.A03.21.0011 and with the financial support of the state tasks № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) and RFBR grant 18-53-45015.

продукты быстрого питания являются инновационными, их производство развито за рубежом и развивается в России. По мнению авторов, необходимо усилить внимание к качеству и безопасности таких продуктов., fast food products are innovative, their production is developed abroad and is developing in Russia. It is necessary to increase the attention to the quality and safety of such products.

на основе анализа научно-технической информации в работе приведены некоторые подходы к оценке продовольственной безопасности и мониторингу пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, включая оценку знаний в этой сфере, за рубежом., on the basis of the analysis of scientific and technical information given in the following article safety and monitoring of food and food ingredients in this field.

В последние годы заболеваемость сахарным диабетом (СД) в мире неуклонно растет. По данным Международной диабетической федерации (IDF), количество больных СД в мире в 2015 г. составляло 415 млн, из них более 90% – больные СД 2 типа. По прогнозам, в 2040 г. их численность возрастет до 642 млн. Россия занимает 5-е место в десятке стран с наибольшим количеством взрослого населения с СД. Диетическая коррекция рациона больных СД 2 типа осуществляется за счет включения специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем, содержащих ингредиенты, обладающие гипогликемическим действием. Цель исследования – разработка рецептур и технологии специализированных пищевых продуктов и оценка возможности их использования в комплексной терапии больных СД 2 типа. С учетом медицинских требований к диетотерапии при СД 2 типа разработаны рецептуры и технология двух специализированных пищевых продуктов в виде концентратов для напитков. Технология поэтапного смешивания способствовала равномерному распределению биологически активных веществ в массе продукта. Установлено отсутствие сахарозы и усвояемых полисахаридов в составе разработанных продуктов, наличие около 1% лактозы обусловлено ее содержанием в белковом компоненте. Влажность не превышает стандартных значений для аналогичных продуктов, значения показателя «активность воды» характерны для продуктов с низкой влажностью, что обосновывает прогнозирование микробиологической стабильности разработанных продуктов в процессе хранения. Осмоляльность напитков, восстановленных в соответствии со способом приготовления, составляет 310 и 258 мОсм/кг, что характеризует их как изотонические. Продукты сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокий скор незаменимых аминокислот за счет внесения комбинации белков. Потребление одной порции (30 г) продукта в виде напитка обеспечивает среднюю суточную потребность в незаменимых аминокислотах на 15–22%, полиненасыщенных жирных кислотах ω-3 – на 10%, ω-6 – на 15%, растворимых пищевых волокнах – на 50–55%, витаминах группы В – на 14–81%, С – на 46%, А, D3, Е, К1 – на 17–46%, макрои микроэлементах – на 10–33%. Содержание полифенолов составляет 48% от адекватного уровня потребления. Включение специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем в состав гипокалорийной диеты приводит к стабилизации постпрандиального уровня глюкозы в крови у больных СД 2 типа., In recent years, the incidence of diabetes mellitus (DM) in the world is growing steadily. According to the international diabetes Federation (IDF), the number of DM patients in the world in 2015 was 415 million, of them more than 90% – patients with type 2 diabetes. According to forecasts, in 2040 their number will increase to 642 million. Russia ranks fifth among the ten countries with the largest number of the adult population with diabetes. Dietary correction of the diet of patients with type 2 DM is carried out by the inclusion of specialized foods with a modified carbohydrate profile containing ingredients with hypoglycemic action. The purpose of the study – the development of composition and technology of specialized foods and assessment of the possibility of their use in the therapy of patients with type 2 diabetes. Taking into account the medical requirements for diet therapy for type 2 diabetes, composition and technology of two specialized foods in the form of beverage concentrates have been developed. The technology of step-bystep mixing contributed to the uniform distribution of biologically active substances in the mass of the product. The absence of sucrose and digestible polysaccharides in the composition of the developed products was established, the presence of about 1% lactose was due to its content in the protein component. Humidity didn’t exceed the standard values for similar products, the values water activity were typical for products with low humidity, which justified the prediction of the microbiological stability of the developed products during storage. The osmolality of the beverages restored in accordance with the method of preparation was 310 and 258 mOsm/kg, which characterized them as isotonic. The products were balanced in amino acid composition, had a high score of essential amino acids due to the introduction of a combination of proteins. The consumption of one serving (30 g) of the product in the form of a drink (200 ml) provided an average daily requirement for essential amino acids by 15–22%, polyunsaturated fatty acids ω-3 – by 10%, ω-6 – by 15%, soluble dietary fibers – by 50–55%, vitamins groups B – by 14–81%, C – by 46%, A, D3, E, K1 – by 17–46%, minerals and trace elements – by 10– 33%. The content of polyphenols was about a half of its adequate level of consumption. The inclusion of specialized foods with a modified carbohydrate profile in the composition of the low-calorie diet lead to the stabilization of postprandial blood glucose levels in patients with type 2 DM.

Паймулина Анастасия Валерияновна, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), aaaminaaa@mail.ru Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), irina_potoroko@mail.ru. Anastasiya V. Paimulina, postgraduate student of the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk), aaaminaaa@mail.ru Irina V. Kalinina, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor, South Ural State University (Chelyabinsk). Natalya V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor at the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk), Naumenko_natalya@mail.ru. Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University (Chelyabinsk), irina_potoroko@mail.ru Целью работы являлось установление влияния пищевых ингредиентов, способных направленно действовать в отношении нейтрализации оксидативного стресса (дигидрокверцетина и экстракта чаги) на качество и сохраняемость хлебобулочных продуктов. Объектами исследования являлись образцы пшенично-ржаного теста и хлеба с дигидрокверцетином и чагой, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет говорить о выраженном влиянии вносимых добавок на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша хлеба. Однако внесение добавок не оказывает видимого влияния на изменение вкуса и запаха выпеченных изделий. Оценка АОА исследуемых образцов пшенично-ржаного теста и мякиша хлеба из него показала, что образцы теста с добавками имели более высокую АОА относительно контрольного образца в 2,4–2,6 раз. После выпечки по-прежнему обогащенные хлебобулочные изделия имели большую антиоксидантную активность, чем контрольный образец. Причем хлеб с чагой проявлял самую большую антиоксидантную активность (в 2,4 раза по отношению к контрольному образцу). Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольного образцов пшенично-ржаного теста и хлеба. Плотность теста, полученного по инновационным технологиям, несколько выше по сравнению с тестом, полученным по традиционной технологии. Внесение экстракта чаги приводит к снижению общей деформации мякиша на 33 %, что увеличивает его крошковатость. ДГК же напротив способствует незначительному увеличению общей деформации на 9 % и, соответственно, эластичности мякиша хлеба. The work’s objective was to determine the influence of food ingredients, which can have direct effect of the oxidative stress neutralization (dihydroquercetin and shelf fungus extract), on the quality and preservation of bakery products. The objects of the research were the samples of wheat-and-rye dough and bread with dihydroquercetin and shelf fungus, as well as a reference sample without any additives. The organoleptic assessment of the samples under study allows to conclude on the pronounced influence which the introduced additives have on the appearance, crust colour and crumb structure of bread. However, the introduction of additives does not have any obvious effect on changing of flavour and aroma of the baked products. The assessment of the antioxidative activity of the studied samples of wheat-and-rye dough and crumb of bread made of it revealed that the samples of dough with additives showed 2.4–2.6 times higher antioxidative activity as compared to the reference sample. Once baked, the still enriched bakery products had higher antioxidative activity than the reference sample. Meanwhile, bread with shelf fungus showed the highest antioxidative activity (2.4 times higher as compared to the reference sample). A dependence was determined between the rheological characteristics of the studied and reference samples of wheat-and-rye dough and bread. The density of the dough produced using innovative technologies is somewhat higher as compared to the dough manufactured by the traditional technology. Adding shelf fungus extract reduces the general deformation of the bread crumb by 33%, what increases the degree of crumbling. And dihydroquercetin on the contrary slightly increases the general deformation by 9% and therefore makes the bread crumb more elastic. Работа выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011 и при финансовой поддержке гранта РФФИ 18-53-45015.

Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), naumenkonv@susu.ru Ашмарина Екатерина Алексеевна, студентка кафедры «Физические методы и приборы контроля качества» по направлению 27.03.01 «Стандартизация и метрология», Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (г. Екатеринбург). Natalia V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University (Chelyabinsk), naumenkonv@susu.ru Ekaterina A. Ashmarina, Student of the Department of Physical Methods and Tools of Quality Control, field 27.03.01. Standardization and Metrology, Ural Federal University named after the First President of Russia B.N. Yeltsin, Yekaterinburg. Целью работы являлось изучение влияния сырьевых компонентов, используемых для обогащения хлеба из пшеничной муки первого сорта комплексной добавкой из чечевичной муки и порошка морской капусты. Для обогащения хлеба белком была выбрана чечевичная мука, а в качестве источника йода – порошок морской капусты. Чечевичная мука, кроме достаточно большого количества белка, содержит в своём составе витамины A, B, E, PP, калий, железо, натрий, кальций, селен. В порошке морской капусты содержится много йода, натрий, железо, все витамины группы B, витамины E, A, C и D, энтеросорбенты, пищевые волокна, жирные кислоты, белки. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий чечевичной мукой и порошком морской капусты может помочь в расширении ассортимента продуктов, направленных на борьбу с йододефицитом, заболеваниями щитовидной железы, анемией, авитаминозом. Объектами исследования стали образцы хлеба с различной концентрацией чечевичной муки и порошком морской капусты, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольных образцов. Установлено, что внесение чечевичной муки делает тесто более упругим, что, может привести к ухудшению органолептических характеристик образца с чечевичной мукой относительно контрольного образца. Внесение порошка морской капусты позволяет несколько скорректировать упругопластичные свойства теста после замеса и приблизить данные значения к исходному контрольному образцу без добавок. На основании полученных данных установлено, что использование комплексной добавки, состоящей из чечевичной муки и порошка морской капусты, является целесообразным, поскольку позволяет повысить содержание в хлебобулочных изделиях белка, йода и витаминов. Кроме того, это позволяет расширить ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Оптимальное количество чечевичной муки, вносимой в тесто – 10 %, порошка морской капусты – 3,6 %. Такая дозировка позволяет добиться наилучшего сочетания физико-химических и органолептических свойств. При этом отслеживание реологических характеристик теста является наиболее важным, так как позволяет выбрать оптимальное количество вносимых компонентов и стабилизировать высокое качество готовых изделий. The objective of the study is the analysis of the influence of raw materials used for the enrichment of bread from fancy white wheat flour with a complex additive made of lentil flour and laminaria powder. To enrich the bread with protein lentil flour has been chosen and as a source of iodine laminaria powder has been selected. Lentil flour in addition to a sufficiently large amount of protein contains vitamins A, B, E, PP, potassium, iron, sodium, calcium, selenium in its composition. The powder of laminaria contains a lot of iodine, sodium, iron, all vitamins of group B, vitamins E, A, C, and D, enterosorbents, dietary fibers, fatty acids, proteins. Enriching the bread and bakery products with lentil flour and laminaria powder can help in expanding the range of products aimed at combating iodine deficiency, thyroid diseases, anemia and beri-beri. The objects of the study are samples of bread with different concentration of lentil flour and laminaria powder, as well as a control sample without any additives. A relationship between rheological characteristics of the studied and control samples has been established. It is noted that the application of lentil flour makes the dough more elastic, which can lead to a deterioration in organoleptic characteristics of the sample with lentil flour relative to the control sample. The introduction of laminaria powder makes it possible to slightly adjust the elastoplastic properties of the dough after kneading and to approximate these values to the original control sample without additives. Based on the data obtained it is found that the use of a complex additive consisting of lentil flour and laminaria powder is expedient, since it helps to increase the content of protein, iodine and vitamins in bakery products. In addition, it helps to expand the range of food products for medical and preventive p urposes. The optimum amount of lentil flour introduced into the dough is 10 %, laminaria powder is 3.6 %. This dosage allows us to achieve the best combination of physical chemical and organoleptic properties. In this case, observing the rheological characteristics of the dough is more important, because it helps to select the optimal number of components to be introduced and stabilize the high quality of the finished products.

Обзор литературы посвящен анализу научных публикаций, касающихся оптимизации питания больных сахарным диабетом (СД) 2 типа за счет включения в рацион специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем. Модификация углеводного профиля специализированных пищевых продуктов достигается путем исключения из их состава быстровсасываемых рафинированных сахаров, использования смеси медленно перевариваемых и медленно всасываемых углеводов, обогащения фруктоолигосахаридами и растворимыми пищевыми волокнами. Целенаправленное введение в состав продуктов анализируемых пищевых ингредиентов, обладающих благоприятными метаболическими эффектами, позволяет эффективно корригировать нарушения углеводного и липидного обмена у больных СД 2 типа., The review of the literature is devoted to the analysis of scientific publications concerning the optimization of nutrition of patients with diabetes mellitus (DM) type 2 due to inclusion in the ration of specialized foods with a modified carbohydrate profile. Modification of the carbohydrate profile of specialized foods can be achieved by excluding quickly absorbed refined sugars, by using a mixture of slowly digestible and slowly absorbed carbohydrates, enrichment with fructooligosaccharides and soluble dietary fibers. Purposeful introduction of food ingredients with favorable metabolic effects into the composition of the products makes it possible to effectively correct the disorders of carbohydrate and lipid metabolism in patients with type 2 diabetes.

С использованием ферментативных систем (ФС) проведена направленная биокаталитическая деструкция субклеточных структур дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae для получения продуктов заданного структурнофракционного состава. В состав ФС-1 входили ферменты, катализирующие гидролиз полисахаридов клеточных стенок дрожжей. Ферменты дозировали из расчета: ß-глюканазу 300 ед ß-ГкС/г дрожжей, маннаназу 28,9 ед МС/г дрожжей. ФС-2 наряду с энзиматической композицией ФС-1 дополнительно содержала протеолитический комплекс, который включал ферменты бактериального происхождения, представляющие собой нейтральные, сериновые и металлозависимые протеиназы (в дозировке 2 ед ПС/г дрожжей). ФС-3 состояла из ферментов ß-глюканазного, маннанолитического, протеолитического действия и была дополнительно усилена повышенной дозировкой протеиназ и пептидаз грибного происхождения (10 ед ПС/г дрожжей) для глубокого гидролиза белковых веществ протоплазмы дрожжевой клетки до низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот. Проиллюстрировано действие ферментативных систем различной субстратной специфичности на степень разрушения субклеточных структур дрожжей посредством электронной микроскопии. Полученные продукты деструкции имели различный фракционный состав и структурные особенности. Результаты исследований показали, что обработка дрожжей ФС-1 приводила к деформации клеточных стенок, но не влияла на состав белковых фракций, представленных пептидами с различной молекулярной массой (20-60 кДа) и характерных для исходного материала. Использование ФС-2 обеспечило более глубокую деструкцию белково-полисахаридного матрикса клеточных стенок и частичный гидролиз белков с образованием растворимых белковых составляющих с молекулярной массой, With the use of enzyme systems (ES) the directed biocatalytic destruction of subcellular structures of the yeast biomass Saccharomyces cerevisiaе has been conducted for obtaining products of the specified structural-fractional composition. The composition of ES-1 included the enzymes catalyzing the hydrolysis of cell wall polysaccharides of yeast. Enzymes were dosed out at the rate of ß-glucanase 300 units of ß-GcS/g of yeast, mannanase 28.9 units of MS/g of yeast. ES-2, along with the enzymatic composition of ES-1, also contained a proteolytic complex, which included enzymes of bacterial origin, which were neutral, serine and metal-depended proteases (in a dosage of 2 units of PS/g of yeast). ES-3 consisted of the enzymes with ß-glucanase, mannanase, proteolytic activities and was further reinforced by high dose of proteases of fungal origin (10 units PS/g of yeast) for the implementation of deep hydrolysis of protein substances of yeast cell protoplasm to low molecular weight peptides and free amino acids. The action of enzymatic systems with different substrate specificity on the degree of destruction of subcellular structures of yeast was illustrated by electron microscopy. The resulting degradation products had different fractional composition and structural features. The results showed that ES-1 treatment of yeast led to deformation of the cell walls, but did not affect the composition of the protein fractions, represented by peptides with different molecular weight (20-60 kDa) that were characteristic for the starting material. The use of ES-2 has provided a deeper degradation of the protein-polysaccharide matrix of the cell walls and partial hydrolysis of proteins with the formation of soluble protein components with molecular weight less than 14 kDa. ES-3 treatment of yeast cells allowed to obtain composition with predominant content (89%) of free amino acids and short peptides with molecular weight up to 300 Da. The efficacy of targeted destruction of subcellular structures of Saccharomyces cerevisiae with getting of fermentation biomass with the specified fractional composition of protein substances for the production of food ingredients with special functional effects has been shown.

Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), 9747567@mail.ru Фомина Татьяна Юрьевна, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно- Уральский государственный университет (г. Челябинск), 9747567@mail.ru. Natalya V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor at the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk), Naumenko_natalya@ mail.ru. Irina V. Kalinina, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, 9747567@mail.ru Tatiana Yu. Fomina, postgraduate student, Food and Biotechnology Department, South Ural State University, Chelyabinsk, 9747567@mail.ru В настоящее время большое и значительное внимание уделяется созданию продуктов питания профилактического направленного действия, которые обладают способностью повышать иммунную систему организма человека и обогащения витаминами, с целью избегания риска заболеваний при наличии многочисленных неблагоприятных факторов. Разработка новых технологий производства качественных и безопасных продуктов питания, при потреблении которых сохраняется и укрепляется здоровье населения, а также предупреждаются заболевания, которые вызваны неправильным питанием – является важнейшей задачей увеличения показателя продолжительности жизни. Тенденция приоритета хлеба в питании людей всех стран и национальностей общеизвестна, поэтому введение в рецептуру именно этого продукта компонентов, придающих специальные свойства пище, позволяет решать проблему профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов и минеральных микроэлементов. Целью исследований являлось обогащение хлеба из пшеничной муки первого сорта комплексной добавкой из тыквенной муки и измельченных сушеных бананов. Объектами исследования стали образцы хлеба с различной концентрацией тыквенной муки и измельченных сушеных бананов, а также контрольный образец без каких-либо добавок. На основании органолептических и физико-химических показателей был выбран образец с оптимальной концентрацией добавок. В статье отмечается, что использование комплексной обогатительной добавки, состоящей из тыквенной муки и измельченных сушеных бананов, является целесообразным, поскольку позволяет обогатить хлеб белком, калием, витаминами и прочими микроэлементами. Кроме того, это позволяет расширить ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Оптимальное количество тыквенной муки, вносимой в тесто, – 5 %, измельченные сушеные бананы – 6 %. Такая дозировка позволяет добиться наилучшего сочетания физико-химических и органолептических показателей готовых изделий. Nowadays special attention is paid to the production of food with preventive effect having the ability to raise the immune system of a human body and enrich it by vitamins to avoid the risk of diseases in the presence of a number of unfavorable factors. The development of new production technologies for qualitative and safe food, at the consumption of which health of the population remains and becomes stronger, and also diseases caused by improper feeding are prevented, is the most important task to increase the life expectancy factor. Bread priority tendency in nutrition of people of all countries and nationalities is well-known, therefore the introduction of the components giving special properties to food to the formula of this very product allows us to solve a problem of different diseases prevention which are connected with the lack of vitamins and mineral trace substances. The purpose of the study is to enrich straight white wheat bread with the complex additive from pumpkin flour and crushed dried bananas. The objects of the research are bread samples with various concentration of pumpkin flour and dried bananas as well as a check sample without any additives. On the basis of organoleptic and physical and chemical parameters the sample with optimum concentration of additives is selected. The article notes that the use of the complex enriching additive consisting of pumpkin flour and crushed dried bananas is expedient as it helps to enrich bread with protein, potassium, vitamins and other minerals. Moreover, it makes it possible to expand the range of therapeutic food products. Optimum amount of pumpkin flavor brought in dough is 5 %, optimum amount of the crushed dried bananas is 6 %. This proportion helps to achieve the best combination of physical and chemical organoleptic parameters of finished products.

Опыт традиционной медицины (TM) успешно применяется для разработки современных стандартизованных растительных препаратов. Наиболее перспективными считаются местные растительные источники сырья национальных традиционных медицинских систем. Опыт ТМ используется также для выявления растений как источников биологически активных веществ (БАВ) и пищевых ингредиентов. В связи с неуклонным ростом заболеваемости сахарным диабетом 2 типа очевидна актуальность исследований по выявлению перспективных отечественных растительных источников БАВ (с доказанным влиянием на углеводный обмен) для создания современных специализированных пищевых продуктов. В статье обсуждается целесообразность использования опыта TM России и двух соседних европейских государств (Беларусь, Украина) для разработки оптимизированных составов специализированных пищевых продуктов для больных сахарным диабетом. С целью выявления наиболее перспективных растений было изучено 66 библиографических источников (рецептурных справочников) России, Беларуси и Украины, содержащих 550 традиционных антидиабетических рецептур. Выявлено 37 видов растений, входящих более чем в 20% всех библиографических источников, и 13 растений, входящих более чем в 50% изученных рецептурных справочников. Наиболее часто используемыми являются 3 вида сырья: листья черники обыкновенной, створки плодов фасоли обыкновенной, листья крапивы двудомной., Worldwide experience of Traditional medicine (TM) has been successfully applied to the development of modern standardized herbal medicines. Mainly researchers are guided by local sources of medicinal plants and traditional medical systems. TM experience is also used in the search of plants considered as sources of biologically active substances (BAS) and food ingredients. The steady increase in the incidence of type 2 diabetes, makes clear the need for research of domestic plant sources of BAS (with a proven carbohydrate metabolism effect) to create modern specialized foods. This article proves the feasibility of using TM experience of Russia and some neighboring European countries (Belarus, Ukraine) to develop optimized compositions for specialized food products for patients with type 2 diabetes. For reliable identification of the most promising plants, 550 traditional antidiabetic herbal formulations of 66 traditional recipe directories were studied in Russia, Belarus and Ukraine. It revealed 37 species of plants included to more than 20% of all bibliographical sources, and 13 plants included to more than 50% of prescription directories. The 3 most popular are bilberry leaves, leaf fruit of common bean, great nettle leaves.

The conditions of anthocyanins and betanin complex formation by arabinogalactan were investigated. It was established that the greatest degree of binding of biologically active compounds from biopolymer matrix occurs when the combination of their 0,1 % aqueous solutions in volumetric ratios is 1:1. Complex with betanin formed at a temperature 18-22 °C, complex with anthocyanins – at a temperature 40-45 °C. The formation of the complex of betanin and anthocyans with arabinogalactan is proven with methods using gel chromatography, UV and IR spectroscopy and derivatography. The complex formation of low-molecular biologically active compounds with biopolymers accompanied by a change in their UV and IR spectra compared to the individual components. According to differential IR spectroscopy, formation of stable complexes is provided by hydrogen bonds between the interacting components. According to derivatography, destruction of these bonds is in a low-temperature range, degradation of biopolymer components takes place at a much higher temperature. pH and thermal stability of immobilized betanin and anthocyanins are increased as a result of the complex formation. Immobilization in arabinogalactan contributes to the preservation of their biological effects: antioxidant activity in the composition of complexes increases compared with free betanin and anthocyanins. The obtained complexes are polyfunctional high active physiologically functional food ingredients., Установлены условия комплексообразования бетанина и антоцианов с арабиногалактаном. Образование комплексов доказано методами гель-хроматографии, УФ- и ИК-спектроскопии, дериватографии. В результате комплексообразования возрастает рН- и термостабильность иммобилизованных биологически активных соединений. Иммобилизация на арабиногалактане способствует сохранению их биологического действия – антиоксидантной активности. Полученные комплексы являются высокоактивными физиологически-функциональными пищевыми ингредиентами., Встановлено умови комплексоутворення бетаніну і антоціанів з арабіногалактаном. Утворення комплексів доведено методами гель-хроматографії, УФ- та ІЧ-спектроскопії, дериватографії. У результаті комплексоутворення зростає рН- і термостабільність іммобілізованих біологічно активних сполук. Іммобілізація на арабіногалактані сприяє збереженню їхньої біологічної дії – антиоксидантної активності. Отримані комплекси є високоактивними фізіологічно-функціональними харчовими інгредієнтами.

Цели настоящего исследования разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия в виде печенья с модифицированным углеводным профилем, исследование физико-химических и структурномеханических свойств. Объектами исследования в работе являлись: базовый пищевой матрикс прототип разрабатываемого продукта без модификации углеводного профиля, приготовленный по классической рецептуре и традиционной технологии; модельные образцы печенья с модифицированным углеводным профилем; экспериментальный образец печенья с модифицированным углеводным профилем и оптимизированными физико-химическими, структурно-механическими и органолептическими показателями. Физико-химические и органолептические показатели печенья определяли стандартными методами, активность воды методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы, структурно-механические свойства на текстурометре с конической и цилиндрической насадками, имитирующими процессы разламывания и раскусывания, характеризуя твердость, хрупкость, ломкость и другие свойства пищевого продукта. Углеводный профиль печенья модифицировали, заменяя пшеничную муку, традиционно используемую в рецептуре мучных кондитерских изделий, на композицию, содержащую овсяную, ячменную и гречневую муку, а также исключая сахар и внося ингредиенты, не вызывающие гипергликемический эффект, сахарозаменитель мальтит и ß-глюканы, разработана технологическая схема производства нового вида печенья, отработаны параметры процесса его производства, оптимизированы физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства нового вида печенья. Анализ химического состава печенья показал, что в 100 г содержится 9,3 г белка, 17,0 г жира, 44,5 г углеводов, в том числе 42,4 г крахмала, 2,1 г монои дисахаридов, 2,2 г пищевых волокон, 20 г мальтита; энергетическая ценность 420 ккал/1760 кДж. В соответствии с разработанной технологией выработана экспериментальная партия печенья с модифицированным углеводным профилем для оценки его влияния на постпрандиальную гликемию у больных сахарным диабетом 2 типа., The purpose of this research was to develop formulation and technology of flour confectionery products in the form of biscuits with a modified carbohydrate profile, a study of physico-chemical and structural-mechanical properties. The objects of this research were: basic food matrix, are the prototype of the designed product without modification of the carbohydrate profile prepared by the classic recipe and traditional technologies; model samples of cookies with a modified carbohydrate profile; the experimental sample cookie with a modified carbohydrate profile and optimized physic-chemical, structural-mechanical and organoleptic indicators. Determination of physic-chemical and organoleptic characteristics of biscuits was carried out by standard methods. The water activity was determined on the analyzer using a cooled mirror dew point sensor, structural-mechanical properties on texturename with conical and cylindrical nozzles, imitating the processes of breakage and bite, describing the hardness, brittleness, breakage, and other properties of a food product. The modification of the carbohydrate profile of biscuit, consisting in the replacement of wheat flour traditionally used in the recipe of flour confectionery products, by the composition containing oat, barley and buckwheat flour, and in the exclusion of sugar and the introduction of ingredients that do not cause hyperglycemic effect: maltitol as a sweetener and beta-glucans. The technological scheme of production of new kinds of cookies has been developed, the parameters of the production process have been worked out, physical-chemical, structural-mechanical and organoleptic properties of a new type of cookie have been optimized. Analysis of the chemical composition of the cookies showed that 100 g contains 9.3 g of protein, 17.0 g of fat and 44.5 g of carbohydrates, including 42.4 g of starch, and 2.1 g monoand disaccharides, 2.2 g dietary fiber, 20 g maltitol; caloric value of 420 kcal/1760 kJ. In accordance with the developed technology an experimental batch of cookies with a modified carbohydrate profile has been produced to evaluate its impact on postprandial glycemia in patients with type 2 diabetes.

В обзоре дано медико-биологическое обоснование применения пищевых ингредиентов при разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом (СД) 2 типа. Показано, что ключевыми аспектами разработки специализированных пищевых продуктов для больных СД 2 типа являются удовлетворение физиологической потребности пациента в пищевых и биологически активных веществах, обеспечение благоприятных метаболических эффектов функциональных ингредиентов, включаемых в состав продукта, сохранение традиционного качества обогащенного продукта, корректирование рецептуры продукта с целью нивелирования возможных изменений, вызванных введением функциональных ингредиентов., The medical and biological rationale for the use of food ingredients in the development of specialized food products with optimized composition for patients with type 2 diabetes is given in the review. It is shown that the key aspects of the development of specialized foods for patients with type 2 diabetes are meeting the physiological needs of the patient in nutrients and biologically active substances, providing favorable metabolic effects of functional ingredients included in the product, maintaining the traditional quality of the enriched product, adjustment of the product composition in order to mitigate the possible changes caused by the introduction of functional ingredients.

Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, тем не менее являются неотъемлемой частью суточного рациона практически всех возрастных групп населения, в том числе детей и людей пожилого возраста. Традиционные кондитерские изделия являются высококалорийными пищевыми продуктами они содержат значительное количество углеводов, основную часть которых составляет сахароза. Одним из основных требований, предъявляемых к диетотерапии больных сахарным диабетом 2 типа, является ограничение в рационе легкоусвояемых углеводов. Модификация ингредиентного состава кондитерских изделий путем исключения или замены сахара другими функциональными пищевыми ингредиентами должна способствовать снижению гликемического индекса и калорийности этих продуктов., Confectionery products are not staple foods, however, are an integral part of the daily diet of almost all age groups of population, including children and the elderly. Traditional confectionery are high-calorie foods that contain significant amounts of carbohydrates, the bulk of which is sucrose. One of the main requirements to the diet of patients with diabetes mellitus type 2, is limiting of easily digestible carbohydrates in the diet. Modification of the ingredient composition of confectionery products by eliminating or replacing sugar by other functional food ingredients should help to reduce the glycemic index and calorie content of these products.