Search

The development of a complex bakery improver "Freshness CDP SUPER" (Ukraine) to slow down the staling of products developed for accelerated technologies is urgent. It contains nutritional supplements with GRAS status. Whey protein concentrate "CDP-UV-65" was chosen as a functional basis. The active part contains the enzyme preparation Novamil 1500MG, maltodextrin, defatted sunflower lecithin, carboxymethyl cellulose, apple pectin, dry wheat gluten and ascorbic acid. It is proved that with rational dosage of the developed complex bakery improver in the amount of 1.5% to the flour mass, the bread production process is reduced by 180 minutes.It has been established that the bread "Milk Freshness", the recipe of which includes the developed improver, is characterized by a higher specific volume by 10.1% in comparison with the control, porosity, and better shape stability of hearth products.It has been proven that products with the addition of the Freshness CDP SUPER complex bakery improver retain freshness longer, which is confirmed by a 47% greater total crumb deformation compared to the control.The inhibition of staling in bread "Milk Freshness" occurs due to the accumulation of dextrin by 27.1% compared with the control. Thus, the total content of dextrins in wheat bread is 1.918% to DS, and in Milk Freshness bread - 2.438% to DS.The research results prove the expediency of using the complex bakery improver "Freshness CDP SUPER" in the technology of wheat bread in order to extend the preservation period of its freshness up to 72 hours in unpackaged form, Основная задача производителей хлебобулочных изделий – получение при использовании ускоренных технологий качественной продукции пролонгированного срока хранения.Актуальной является разработка комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть КСБ СУПЕР» (Украина) для замедления черствения изделий выработанных за ускоренных технологий. В его состав входят пищевые добавки со статусом GRAS. В качестве функциональной основы выбран концентрат сывороточного белка «КСБ-УФ-65». В состав активной части входит ферментный препарат Новамил 1500MG, мальтодекстрин, лецитин обезжиренный из подсолнечника, карбоксиметилцеллюлоза, яблочный пектин, сухая пшеничная клейковина и аскорбиновая кислота. Доказано, что при рациональном дозировании разработанного комплексного хлебопекарного улучшителя в количестве 1,5 % к массе муки процесс производства хлеба сокращается на 180 мин.Установлено, что хлеб «Молочная свежесть», в рецептуру которого входит разработанный улучшитель, характеризуется большим по сравнению с контролем удельным объёмом на 10,1 %, пористостью, а также лучшей формостойкостью подовых изделий.Доказано, что изделия с добавлением комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть КСБ СУПЕР» дольше сохраняют свежесть, что подтверждено большей на 47 % общей деформацией мякиша по сравнению с контролем.Торможение черствения в хлебе «Молочная свежесть» происходит вследствие накопления декстрином на 27,1 % по сравнению с контролем. Так, общее содержание декстринов в хлебе пшеничном составляет 1,918, % к СВ, а в хлебе «Молочная свежесть» – 2,438 % к СВ.Результаты исследований доказывают целесообразность использования комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть КСБ СУПЕР» в технологии хлеба пшеничного с целью продления срока сохранения его свежести до 72 часов в неупакованном виде, Основною задачею виробників хлібобулочних виробів є отримання якісної продукції подовженого терміну зберігання, за прискорених технологій її виготовлення. Актуальним є розроблення для уповільнення черствіння виробів виготовлених за прискорених технологій комплексного хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ СУПЕР» (Україна), до складу якого входять харчові добавки зі статусом GRAS. В якості функціональної основи обрано концентрат сироватковий білковий сухий «КСБ-УФ-65. До активної частини – ферментний препарат Новаміл 1500MG, мальтодекстрин, лецитин знежирений з соняшнику, карбоксиметилцелюлоза, яблучний пектин, суха пшенична клейковина та аскорбінова кислота. Доведено, що за раціонального дозування розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача у кількості 1,5 % до маси борошна внаслідок інтенсифікації технологічного процесу виробництво хліба скорочується на 180 хв.Встановлено, що хліб «Молочна свіжість», який містить розроблений поліпшувач, має більші, порівняно з контролем, питомий об’єм на 10,1 %, пористість, а також кращу формостійкість подових виробів.Доведено, що вироби з доданням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ СУПЕР» довше зберігають свіжість, що підтверджено більшою на 47 % загальною деформацією м’якушки.Гальмування процесів черствіння у хлібі «Молочна свіжість» відбувається внаслідок більшого на 27,1 %, порівняно з контролем, накопиченням декстринів. Так, загальний вміст декстринів у хлібі пшеничному становить 1,918, % до СР а у хлібі «Молочна свіжість» – 2,438 % до СР.Результати досліджень доводять доцільність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ СУПЕР» у технології хліба пшеничного для подовження тривалості зберігання його свіжості до 72 год в не упакованому вигляді

The object of research is wheat bread, one of the biggest drawbacks of which is staling during storage. The intensity of the processes in the finished product, which determine the staling, depend on the quality of the raw materials, in particular, the baking properties of the flour.The solution to the problem of prolonging the freshness of wheat bread is possible using non-traditional raw materials, food additives and complex bakery improvers.During the development of the complex bakery improver «Freshness SMS Super», dry whey enriched with Mn and Mg was selected as a functional basis, the technology of which was developed by scientists of the National University of Food Technologies (Kiev, Ukraine). The active part of the improver includes carboxymethyl cellulose, emulsifier, enzyme preparation of amylolytic action with maltogenic amylase, ascorbic acid, maltodextrin, apple pectin.Based on the Sheffe’s centrifugal plan, we obtained graphical models that predict the optimal dosage of a complex bakery improver «Freshness SMS Super» in the case of processing flour with various baking properties. According to the graphical models it is found that in the case of using medium-strength flour that has a normal gas-tongue ability and water-repellent capacity in the range of 59-61 %, the optimal dosage of the complex bakery improver « Freshness SMS Super» is 1.5 % of the weight of flour.It is established that when using a complex bakery improver «Freshness SMS Super» the products become harder. This is due to the fact that the recipe for a complex bakery improver includes moisture-retaining food additives that, during the storage of bakery products, release moisture more slowly than biopolymers of flour. Also in the composition of the improver is an enzyme preparation with maltogenic α-amylase, which slows the process of starch retrogradation, reducing the loss of moisture by starch.Thanks to the use of the complex bakery improver Freshness SMS Super, bakery products keep freshness up to 72 hours of storage unpacked regardless of the baking properties of the flour., Объектом исследования в работе является пшеничный хлеб, одним из самых больших недостатков которого является черствение во время хранения. Интенсивность протекания процессов в готовом изделии, обусловливающие черствение, зависят от качества сырья, в частности хлебопекарных свойств муки.Решение проблемы продления свежести пшеничного хлеба возможно использованием нетрадиционного сырья, пищевых добавок и комплексных хлебопекарных улучшителей.В ходе разработки комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» было выбрано как функциональную основу сухую молочную сыворотку, обогащенную Mn и Mg, технология которой разработана учеными Национального университета пищевых технологий (Киев, Украина). В состав активной части улучшителя включены карбоксиметилцеллюлоза, эмульгатор, ферментный препарат амилолитического действия с мальтогенной амилазой, аскорбиновая кислота, мальтодекстрин, яблочный пектин.По сиплекс-центроидному плану Шеффе получены графические модели, по которым можно предвидеть оптимальную дозировку комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» в случае переработки муки с различными хлебопекарными свойствами. Согласно графическим моделям установлено, что в случае использования муки средней по силе, что имеет нормальную газообразующую способность и водопоглотительную способность в пределах 59–61 %, оптимальная дозировка комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» составляет 1,5 % к массе муки.Установлено, что при использовании комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» изделия черствеют медленнее. Это связано с тем, что в рецептуру комплексного хлебопекарного улучшителя входят влагоудерживающие пищевые добавки, которые во время хранения хлебобулочных изделий медленнее отдают влагу, чем биополимеры муки. Также в состав улучшителя входит ферментный препарат с мальтогенной α-амилазой, которая замедляет процесс ретроградации крахмала, снижая потерю влаги крахмалом.Благодаря использованию комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» хлебобулочные изделия сохраняют свежесть до 72 ч хранения в неупакованном виде независимо от хлебопекарных свойств муки., Об’єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб, одним з найбільших недоліків якого є черствіння під час зберігання. Інтенсивність перебігу процесів в готовому виробі, що зумовлюють черствіння, залежать від якості сировини, зокрема хлібопекарських властивостей борошна.Вирішення проблеми подовження свіжості пшеничного хліба можливе використанням нетрадиційної сировини, харчових добавок та комплексних хлібопекарських поліпшувачів.В ході розроблення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» було обрано як функціональну основу суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg, технологія якої розроблена науковцями Національного університету харчових технологій (Київ, Україна). До складу активної частини поліпшувача включено карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії з мальтогенною амілазою, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин.За сиплекс-центроідним планом Шеффе отримано графічні моделі, за якими можна передбачувати оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» у разі переробки борошна з різними хлібопекарськими властивостями. Відповідно до графічних моделей встановлено, що у разі використання борошна середнього за силою, що має нормальну газоутворювальну здатність та водопоглинальну здатність в межах 59–61 %, оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» становить 1,5 % до маси борошна.Встановлено, що у разі використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» вироби черствіють повільніше. Це пов’язано з тим, що до у рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача входять вологоутримуючі харчові добавки, які під час зберігання хлібобулочних виробів повільніше віддають вологу, ніж біополімери борошна. Також до складу поліпшувача входить ферментний препарат з мальтогенною α-амілазою, яка уповільнює процес ретроградації крохмалю, знижуючи втрату вологи крохмалем.Завдяки використанню комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» хлібобулочні вироби зберігають свіжість до 72 год зберігання в неупакованому вигляді незалежно від хлібопекарських властивостей борошна.

Получены аналитические зависимости определения оптимальных геометрических соотношений по критериям минимумов массы и стоимости активной части, а также показаны преимущества использования шестигранных конфигураций сечений стержней в пространственной аксиальной трехфазной электромагнитной системе с двухконтурными фазными элементами витого стыкового магнитопровода. For a spatial three-phase axial electromagnetic system with double-contour phase elements of the twisted butt-end magnetic core, analytical dependences for optimal geometrical relations determination over minimum active part weight and cost criteria are obtained, advantages of the core elements hexagonal cross-section configuration shown.

The complex approach to the decision-making of renewal of an active part of a capital assets is developed. The basic stages and the control information of process of making of the investment decision are specified. Mathematical methods of the solution of the corresponding subproblems, raising efficiency of administrative decisions and lowering investment risks are determined. The information model of decision-making process is developed on the basis of the technology of functional modeling IDEF0., Разработан комплексный подход к решению задачи замены активной части основных фондов. Выделены основные этапы и управляющая информация процесса принятия инвестиционного решения. Определены математические методы решения соответствующих подзадач, повышающие эффективность управленческих решений и снижающие инвестиционные риски. Разработана информационная модель процесса принятия решения на основе технологии функционального моделирования IDEF0., Розроблений комплексний підхід до рішення задачі заміни активної частини основних фондів. Виділені основні етапи і інформація процесу ухвалення інвестиційного рішення, що управляє. Визначені математичні методи рішення відповідних підзадач, що підвищують ефективність управлінських рішень і що знижують інвестиційні ризики. Розроблена інформаційна модель процесу ухвалення рішення на основі технології функціонального моделювання IDEF0.