Разработка комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» для продления свежести пшеничного хлеба

The object of research is wheat bread, one of the biggest drawbacks of which is staling during storage. The intensity of the processes in the finished product, which determine the staling, depend on the quality of the raw materials, in particular, the baking properties of the flour.The solution to the problem of prolonging the freshness of wheat bread is possible using non-traditional raw materials, food additives and complex bakery improvers.During the development of the complex bakery improver «Freshness SMS Super», dry whey enriched with Mn and Mg was selected as a functional basis, the technology of which was developed by scientists of the National University of Food Technologies (Kiev, Ukraine). The active part of the improver includes carboxymethyl cellulose, emulsifier, enzyme preparation of amylolytic action with maltogenic amylase, ascorbic acid, maltodextrin, apple pectin.Based on the Sheffe’s centrifugal plan, we obtained graphical models that predict the optimal dosage of a complex bakery improver «Freshness SMS Super» in the case of processing flour with various baking properties. According to the graphical models it is found that in the case of using medium-strength flour that has a normal gas-tongue ability and water-repellent capacity in the range of 59-61 %, the optimal dosage of the complex bakery improver « Freshness SMS Super» is 1.5 % of the weight of flour.It is established that when using a complex bakery improver «Freshness SMS Super» the products become harder. This is due to the fact that the recipe for a complex bakery improver includes moisture-retaining food additives that, during the storage of bakery products, release moisture more slowly than biopolymers of flour. Also in the composition of the improver is an enzyme preparation with maltogenic α-amylase, which slows the process of starch retrogradation, reducing the loss of moisture by starch.Thanks to the use of the complex bakery improver Freshness SMS Super, bakery products keep freshness up to 72 hours of storage unpacked regardless of the baking properties of the flour.
Объектом исследования в работе является пшеничный хлеб, одним из самых больших недостатков которого является черствение во время хранения. Интенсивность протекания процессов в готовом изделии, обусловливающие черствение, зависят от качества сырья, в частности хлебопекарных свойств муки.Решение проблемы продления свежести пшеничного хлеба возможно использованием нетрадиционного сырья, пищевых добавок и комплексных хлебопекарных улучшителей.В ходе разработки комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» было выбрано как функциональную основу сухую молочную сыворотку, обогащенную Mn и Mg, технология которой разработана учеными Национального университета пищевых технологий (Киев, Украина). В состав активной части улучшителя включены карбоксиметилцеллюлоза, эмульгатор, ферментный препарат амилолитического действия с мальтогенной амилазой, аскорбиновая кислота, мальтодекстрин, яблочный пектин.По сиплекс-центроидному плану Шеффе получены графические модели, по которым можно предвидеть оптимальную дозировку комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» в случае переработки муки с различными хлебопекарными свойствами. Согласно графическим моделям установлено, что в случае использования муки средней по силе, что имеет нормальную газообразующую способность и водопоглотительную способность в пределах 59–61 %, оптимальная дозировка комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» составляет 1,5 % к массе муки.Установлено, что при использовании комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» изделия черствеют медленнее. Это связано с тем, что в рецептуру комплексного хлебопекарного улучшителя входят влагоудерживающие пищевые добавки, которые во время хранения хлебобулочных изделий медленнее отдают влагу, чем биополимеры муки. Также в состав улучшителя входит ферментный препарат с мальтогенной α-амилазой, которая замедляет процесс ретроградации крахмала, снижая потерю влаги крахмалом.Благодаря использованию комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть СМС Супер» хлебобулочные изделия сохраняют свежесть до 72 ч хранения в неупакованном виде независимо от хлебопекарных свойств муки.
Об’єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб, одним з найбільших недоліків якого є черствіння під час зберігання. Інтенсивність перебігу процесів в готовому виробі, що зумовлюють черствіння, залежать від якості сировини, зокрема хлібопекарських властивостей борошна.Вирішення проблеми подовження свіжості пшеничного хліба можливе використанням нетрадиційної сировини, харчових добавок та комплексних хлібопекарських поліпшувачів.В ході розроблення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» було обрано як функціональну основу суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg, технологія якої розроблена науковцями Національного університету харчових технологій (Київ, Україна). До складу активної частини поліпшувача включено карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії з мальтогенною амілазою, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин.За сиплекс-центроідним планом Шеффе отримано графічні моделі, за якими можна передбачувати оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» у разі переробки борошна з різними хлібопекарськими властивостями. Відповідно до графічних моделей встановлено, що у разі використання борошна середнього за силою, що має нормальну газоутворювальну здатність та водопоглинальну здатність в межах 59–61 %, оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» становить 1,5 % до маси борошна.Встановлено, що у разі використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» вироби черствіють повільніше. Це пов’язано з тим, що до у рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача входять вологоутримуючі харчові добавки, які під час зберігання хлібобулочних виробів повільніше віддають вологу, ніж біополімери борошна. Також до складу поліпшувача входить ферментний препарат з мальтогенною α-амілазою, яка уповільнює процес ретроградації крохмалю, знижуючи втрату вологи крохмалем.Завдяки використанню комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» хлібобулочні вироби зберігають свіжість до 72 год зберігання в неупакованому вигляді незалежно від хлібопекарських властивостей борошна.