Search

This study was undertaken to investigate the effects of using enzyme solution to remove peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. In this part of the study, the Effects of enzyme solution on removal of segment membrane were investigated. It was identified that for removal of segment membrane, immersing the segments into Peelzym II solution of 0.5-1.5 % conc. at 40 oC for 30 minutes instead of NaOH solution of 0.5% conc. is suitable for both the efficiency of the process and the quality of the product., Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır. Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir.Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır.

Effects of some additives on the characteristics (volume, grain, Neuman baking value, moisture content and firmness) of bread rolls made by mechanical dough development system in bakery conditions were investigated. For this purpose, 16 different bread formulas were studied by combining six different additives (75 mg Ascorbic acid 2 mg Amylase, 5-15 Sugar 0-25 g Lecithin, 0-10 g Shortening and 0-10 g Non fat dry milk/kg Flour). According to the results obtained by adding lecithin and shortening together with ascorbic acid and amylase to bread formulas, the quality of breads was improved. Adding non fat dry milk and /or increasing the quantity of added sugar without using lecithin or shortening did not affect the bread quality significantly. Bread volume and baking value were effected positively by additive increased level of sugar together with lecithin and shortening. It was found out that lecithin was the most efficient additive on bread softness for 72 hours, and Lecithin+shortening was best combination for decreasing the firming rate of bread., Ticari koşullarda, mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle küçük ekmek yapımında; bazı katkı maddelerinin ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, Neuman pişme değeri, nem içeriği ve yumuşaklığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; her kg un için 75 mg askorbik asit, 2 mg amilaz preparatı, 5-15 g, şeker, 0-2.5 g lesitin, 0-10 g katıyağ ve 0-10 g düzeylerinde süt tozu değişik şekillerde kombine edilerek 16 değişik formülle ekmek yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre L-askorbik asit ve amilaz preparatı ile birlikte lesitin ve katı yağ kullanılması ekmek niteliklerini önemli ölçüde iyileştirmektedir. Lesitin ya da katı yağ olmaksızın formüle süt tozu katılmasının ve/veya şeker düzeyinin arttırılmasının incelenen ekmek nitelikleri üzerinde belirgin bir etkisi görülmemiştir. Lesitin ve katıyağla birlikte, hamura katılan şeker miktarının arttırılması, özellikle ekmek hacim verimi ve pişme değerini olumlu yönde etkilemektedir. 72 saat sonraki ekmek yumuşaklığı üzerinde en etkili katkı maddesi lesitin olup lesitin+katıyağ kombinasyonu ekmek sertleşmesini yavaşlatmada daha da etkili olmaktadır.

TEZ2788 Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 1998. Kaynakça (s. 133-144) var. xii, 152 s. ; res. ; 30 cm. …

6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, / 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients.67 Ölçüm ve değerlendirilmelerden elde edilen veriler SPSSX programı ile istatistiksel değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre; uygulanan 16 formülün ekmeğin çeşitli nitelikleri üzerindeki etkilerinin birbirinden farklı olduğu görülmüştür. Şeker katkısının % 0.5 gr'dan % 1.5'a çıkarılması dahil, hemen tüm katkıların ve katkı kombinasyonlarının ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkide bulundukları belirlenmiştir. Denemede uygulanan çeşitli formüllerle elde edilen ekmeklere ait ortalama değerlerin üst ve alt sınırları: Hacim verimi 779-624 cm3/100 g un, ekmek verimi 141-138 g/100 g un, gözenek değeri 8-5 puan, Neuman pişme katsayısı değerleri 124-69 nem içeriği (6, 24 ve 72 saat sonra) % 34.0-31.8, % 32.6-30.6, % 31.9-29.6, Ekmek içi yumuşaklığının (6, 24 ve 72 saat sonra ölçülen penetrometre değerleri) 130-80, 99-43, 52-24 olarak belirlenmiştir. Uygulanan katkı formüllerinin ekmeğin ölçülen değişik nitelikleri üzerindeki etkileri birlikte değerlendirildiğinde ; en iyi sonucu, her kg un için; 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin + 10 g süttozu içeren formülün (Eıı) sağladığı bunu sırasıyla, 5 g şeker + 10 g katıyağ + 10 g süttozu (E-t) ve 15 g şeker + 10 g katıyağ + 2.5 g lesitin (E13) içeren formüllerin izledikleri sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçların irdelenmesiyle, uygulanan formüller içinde en iyi sonucu veren Eıı formülünün kullanılmasıyla, yaklaşık olarak; ekmek hacim veriminde % 25, gözenek değerinde % 20, Neuman pişme katsayısında % 50, nem içeriğinde % 6 ve penetrometre değerinde % 70 oranında bir iyileşme sağlanmasının mümkün olduğu kanısına varılmıştır. 6b SUMMARY In this study, the effects of using different ingredients in the production of bread rolls on the quality of bread. The bread are produced by the addition of % 0.5 and % 1.5 sugar, / 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder in to the flours of Type 1 and Type 3, applying mechanical dough development. Experiment have been carried out in a private bakery which produced breadrolls and etc. After the determination of chemical and physicochemical characteristics of flour, the production of bread has started. According to the results obtained from chemical, sensory and physicochemical analyses on bread rolls; The addition of sugar to bread at % 0.5 and % 1.5 levels effected the color and volume development of bread in a positive way, where as it was not much effective on the inside structure, humidity and penetrometer values of bread rolls. The experiments have shown that the bread rolls; Which have been produced with the application of the formulas in which % 1.5 sugar, % 1 shortening, % 0.25 lecithin and % 1 milk powder, have been found to be better in quality in accordance with other bread rolls produced in different formulas. The use of each ingredients one by one has improved the quality of bread rolls comparing with the bread rolls produced ingredients. 76

TEZ11132 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2018. Kaynakça (s. 91-103) var. xvi, 105 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Çalışmada; amarant, kinoa ve chia (yalancı tahıllar) tahıllar ile farklı oranlarda gamların kullanılmasının glutensiz ekmekler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yalancı tahılların protein, yağ, kül ve diyet lif içeriği mısır nişastasından daha yüksek çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda; yalancı tahılların glutensiz ekmeklerin üretiminde kullanılan bileşenlere iyi ve sağlıklı bir alternatif teşkil edebileceğini göstermektedir. Kullanılan hidrokolloid oranlarının artmasıyla (%2, %3, %4) glutensiz ekmeklerde nem içeriği, spesifik hacim, ekmek içi renk (L) ve sertlik değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Yalancı tahıl un oranlarının artmasıyla (%10, %20, %30) daha koyu renkte hamur elde edilmiş, glutensiz ekmeklerin ise nem içeriği ve ekmek içi sertlikleri artarken spesifik hacim ve renk değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Düşük yalancı tahıl unları (%10) ve yüksek hidrokolloid konsantrasyonları kullanılmasıyla kontrol ekmeğine göre daha kabul edilebilir olarak gözlemlenmiştir. Düşük oranlı hidrokolloid (%2) ve yüksek konsantrasyonlu yalancı tahıl kullanılan glutensiz ekmeklerin kontrol ekmeklerine göre daha düşük kalitede olduğu belirlenmiştir. The baking properties of the pseudocereals as potential healthy and goodquality ingredients using different levels of hydrocolloids in gluten-free breads were studied. The pseudocereals significantly showed higher levels of protein, oil, ash and dietary fiber than corn starch. The results of the present study suggest that the pseudocereals can represent a good-healthy alternative to ingredients used in the manufacture of gluten-free breads. The increasing of moisture content, specific volume, L values of crumb color, and hardness of the crumb texture of all breads was associated with the increase in the level of hydrocolloids (2%, 3%, and 4%). Increasing the ratio of pseudocereal flours (10%, 20%, and 30%) showed a dark dough, also, resulted in a reduction in specific volume, L values of bread color and an increase in the moisture content and hardness of the crumb texture in all bread formulations (except in quinoa breads). The bread formulations prepared with the lowest ratio of pseudocereal flours (10%) at the high hydrocolloid concentration (4%) produced bread with good-quality better than that of the control bread in the acceptability. In contrast, the bread formulations prepared using the highest ratio of pseudocereal flours (30%) at the low hydrocolloid concentration (2%) produced bread with poor-quality, compared to the control bread.

TEZ9327 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2014. Kaynakça (s. 59-69) var. xi, 75 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Bu çalışmada, karabuğday unu, öğütülmüş üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun glutensiz ekmek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla fonksiyonel katıklar glutensiz ekmek üretiminde % 6, 9 ve 12 oranlarında kullanılmıştır. Kullanılan katıklar hamurun akış davranış özelliklerini değiştirmemiştir. Hamurların psödoplastik üs yasası davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Karabuğday unu kullanılan ekmekler dışında tüm ekmeklerde spesifik hacim değeri kontrol grubu ekmeklere gore düşmüştür. Katık kullanılan ekmeklerde genel olarak % 12 katık kullanımı hacim değerini düşürmüştür. 24 saat depolama sonrası katık kullanılan ekmeklerin sertlik değerleri kontrol grubu ekmeklerden daha düşük olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler neticesinde en çok beğenilen ekmekler keten tohumu kullanılan ekmekler olmuştur. Araştırma sonuçları, karabuğday, üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun fonksiyonel glutensiz ekmek üretimi için uygun katıklar olduğunu göstermiştir. The aim of this study is to investigate the possible usage of buckwheat flour, milled grape seed, pomegranate seed and flax seed in gluten-free bread production. For this purpose, the functional additives were used 6, 9 and 12 % in bread production. The additives didn’t change the flow behaviour of doughs. It was obtained that the doughs have pseudoplastic flow behaviour. The biggest specific volumes were obtained from buckwheat containing breads. The specific volume of other breads were smaller than the control bread with no additive. When the ratio of additives were 12 % the volume of breads decreased. After 24 hours storage, the firmness of breads with additives were softer than the control bread. According to the sensory results, the most acceptable breads were flaxseed containing breads. The results showed that, buckwheat, grape seed, pomegranate seed and flax seed are useful additives for producing functional gluten-free breads. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2011YL2.

TEZ9619 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2012. Kaynakça (s. 107-118) var. xi, 119 s. : tablo ; 29 cm. Deneme, 2008 ve 2009 yetiştirme dönemlerinde, Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Araştırma ve Uygulama arazisinde yürütülmüştür. Tesadüf blokları desenine göre 4 tekrarlamalı olarak yürütülen denemeden elde edilen verilerin varyans analizi yapılmış ve belirlenen farklılıkların gruplandırılması Duncan testine göre hesaplanmıştır. Makarnalık buğday çeşitleri arasında iki yıllık ortalamalara göre en yüksek dane verimi Saragolla (863.1 kg/da) çeşidinden elde edilirken, en düşük dane verimi Balcalı 2000 (729.2 kg/da) ve Özberk (735.4 kg/da) çeşitlerinden elde edilmiştir. Protein oranı yönünden en yüksek değer Aydın 93 (% 12.17) çeşidinde, en düşük değer ise Saragolla (% 9.08) çeşidinde olduğu saptanmıştır. Renk b değeri yönünden en yüksek değer Turabi (% 20.35) ve Zenit (% 20.32) çeşitlerinde belirlenirken, en düşük değer Urfa 2005 (% 17.52) ve Sarıçanak 98 (% 17.63) çeşitlerinde belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, incelenen makarnalık buğday çeşitlerinde morfolojik, teknolojik hem de dane fiziksel özellikleri bakımından önemli varyasyon saptanmıştır. The field trial was conducted in the cropping season of two consecutive years 2008-2009 and 2009-2010 on the Research and Implementation area of Field Crops Department, University of Cukurova under Mediterranean climatic condition. The analysis of variance was conducted for each trait and separation of the means was determined according to Duncan Multiple range test According to the average of two years results, the highest grain yield was obtained from cultivar “Saragolla (863.1 kg/da)”, whereas the lowest was recorded in cultivars “Balcalı 2000 (729.2 kg/da) and Özberk (735.4 kg/da)”. Maximum and minimum protein contents were observed in cultivars Aydın 93 (% 12.17) Saragolla (% 9.08) respectively. In case of yellow pigment, highest b value was determined in cultivar “Turabi (% 20.35) and Zenit (% 20.32)”, whereas the lowest b value was found in durum wheat varieties “Urfa 2005 (% 17.52) and Sarıçanak 98 (% 17.63)”. The results showed sufficient variation for morphological, technological and kernel physical characteristics among studied durum wheat varieties. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL10.

Bu çalışmada, nişasta sanayinde kullanılan farklı tipte iki ayrı ? -Amilaz enzimi (Clearflow AA ve Spezyme Fred) ile, işletme ve laboratuar ölçeğinde, mısır nişastasından maltodekstrin üretimi amaçlanmıştır. Ca++ konsantrasyonu, pH, enzim çeşidi, enzim konsantrasyonu ve reaksiyon süresi gibi parametrelerin maltodekstrin kalitesine etkileri 32 farklı deneme ile belirlenmiştir. Elde edilen Dekstroz Eşdeğeri (DE) baz alınarak üretim şartları belirlenmiştir. Buna göre, Clearflow AA enziminin kullanıldığı üretim şartlarında maltodekstrinlerin en yüksek DE değeri % 23,2 olarak bulunmuştur. Bu DE'ye karşılık gelen üretim şartları; 120 dakika reaksiyon süresi, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ ve enzim miktarı 0,6 kg/ MT DS (ton maltodekstrin kuru maddede) olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde, Spezyme Fred enzimi için DE değeri 20,6, üretim şartları; 120 dakika reaksiyon süresi, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ ve enzim konsantrasyonu 1,12 kg/ MT DS olarak belirlenmiştir. HPLC analizleri ile her iki enzime ait en yüksek ve en düşük DE değerlerine sahip maltodekstrinlerin moleküler dağılımları belirlenmiştir. Clearflow AA enzimi ile üretilen maltodekstrinlerin yüksek molekül büyüklüğüne sahip oligosakkarit miktarları % 93,7 ve % 77,5 aralığında değişirken Spezyme Fred için bu değerler % 97,0 ve % 80,8 olarak belirlenmiştir. Nişastanın maltodekstrine dönüşümündeki kimyasal yapı farklılıkları FT-IR analizleri ile açıklığa kavuşturulmuştur. Üretim şartlarını oluşturan parametrelerin DE üzerine etkilerinin matematiksel modellemeleri Response Surface Methodology (RSM) ve Minitab istatistik programları kullanılarak yapılmıştır. Deneysel veriler ile istatistiksel verilerin karşılaştırılması sonucunda Minitab istatistiksel programının mutlak sapmalarının RSM'ye göre daha düşük olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Maltodekstrin, Üretim, Kalite, Mısır nişastası, Dekstroz eşdeğeri, Enzim, Response Surface Methodogy, Minitab In this study, production of maltodextrin from corn starch was carried out under both industrial and laboratory-scale production conditions by using two different ? -amylase enzymes, named Clearflow AA and Spezyme Fred, which are commonly used in food industry. The effects of the parameters like concentration of Ca++, pH value, enzyme type/concentration and reaction time on the quality of maltodextrin had been found out during the research by applying 32 different experiments. The production conditions were determined based on the Dextrose Equivalant (DE) obtained at the end of the process. According to the results, the highest DE values for Clearflow AA and Spezyme Fred were obtained 23,2 and 20,6 respectively. The highest DE yield for Clearflow AA was obtained under 120 min reaction time, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ and 0,6 kg/MT DS (ton maltodextrin as dry basis) content. Similarly, the highest DE for Spezyme Fred was achieved when reaction time was 120 min, pH 6,2, Ca++ and enzyme concentration 100 ppm and 1,12 kg/MT DS respectively. The result of the HPLC analysis indicated that when Clearflow AA gave the highest and lowest DE yields, content of the large-sized oligosaccharides in the medium were 77,5 % and 93,7 % respectively. Similarly, with Spezyme Fred; these values were % 80,8 ve % 97,0. The same further, FT-IR analyses were used to reveal the difference in chemical processes during the hydrolization of starch to give maltodextrin in the presence of the mentioned enzymes. The Response Surface Methodology (RSM) and Minitab statistical programmes were used in order to identify the effects of parameters on DE content. Minitab, when compared to RSM, had low absolute deviations.Key Words: Maltodextrin, Production, Quality, Corn starch, Dextrose equivalent, Enzyme, Response Surface Methodology, Minitab 96

TEZ7771 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2010. Kaynakça (s. 41-49) var. vii, 50 s. ; 29 cm. Bu çalışmada, ülkemizde yetiştiriciliği yapılan 10 farklı mercimek çeşidi (Sazak 91, Kayı 91, Kafkas, Çiftçi, Özbek, Fırat 87, Çağıl, Seyran 96, Altıntoprak ve Yerli Kırmızı) kullanılmış ve bunların bazı fiziksel (1000 tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı ve elek boyut analizi), kimyasal (nem, ham protein, nişasta, ham yağ, ham lif, kül ve potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko içerikleri) ve fizikokimyasal özellikleri (hidrasyon kapasitesi ve pişme süresi) belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulguları şu şekilde özetlemek mümkündür: Mercimek örneklerinin 1000 tane ağırlıkları 31.39 (Altıntoprak) ile 53.4 g (Kayı 91), hektolitre ağırlıkları 77.8 (Sazak 91) ile 85.3 kg (Özbek); nem, protein, nişasta, yağ, kül ve lif içeriklerinin sırasıyla; %7.2 (Fırat 87) ile %11 (Sazak 91), %26.66 (Fırat 87) ile %27.85 (Sazak 91), %38.3 (Seyran 96) ile %54 (Fırat 87), %0.76 (Kayı 91) ile %1.44 (Seyran 96), %2.13 (Kayı 91) ile %3.42 (Sazak 91) ve %3.8 (Kayı 91) ile %6 (Kafkas ve Özbek); potasyum içerikleri 2853.3 (Kayı 91) ile 4629.7 mg/kg (Altıntoprak), fosfor içerikleri 573.5 (Özbek) ile 1352.8 mg/kg (Kayı 91), kalsiyum içerikleri 536.3 (Seyran 96) ile 2166 mg/kg (Özbek), magnezyum içerikleri 458 (Kayı 91) ile 725.5 mg/kg (Altıntoprak), demir içerikleri 72.4 (Kayı 91) ile 310.3 mg/kg (Çiftçi), çinko içerikleri 12.8 (Kayı 91) ile 38.9 mg/kg (Fırat 87); hidrasyon kapasiteleri 0.028 (Fırat 87) ile 0.053 g/tohum başına (Kayı 91), pişme süresi değerleri ise 15.2 (Fırat 87) ile 23.9 d (Çiftçi) arasında değişmiştir. Mercimek çeşitleri arasında incelenen özellikler bakımından önemli düzeyde (p

Bu çalışmada, süne (Eurygaster Integriceps) tahribatına uğramış buğdayların ve bunlardan üretilen unların niteliklerinin belirlenmesi, zararlanmaya yol açan etmenlerin saptanması, ortaya çıkan olumsuzlukların hamur ve ekmek yapımı sırasında bazı katkı maddeleri kullanılarak ve/ya da işlem basamaklarında değişiklikler yapılarak hangi ölçüde iyileştirilebileceğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Buğday kitlesindeki süne emgili tane oranının artmasına koşut olarak buğdayların teknik değer ölçütlerinin gerilediği, bu oranın belirli bir düzeye kadar (%2) artmasının hamur ve ekmek niteliklerini olumsuz olarak etkilemediği, kitledeki emgili tane oranının daha yüksek olması durumunda ve bunun artmasına koşut olarak hamur ve ekmek niteliklerinin önemli ölçüde gerileme gösterdiği belirlenmiştir. Süne zararına uğramış buğday unlarıyla ekmek yapımında katkı maddesi kullanılması ile ekmek niteliklerinde iyileşme sağlandığı, denemelerde kullanılan katkı maddeleri içerisinde süne emgili buğday unlarında en fazla yarar sağlayan katkı maddesinin transglutaminaz olduğu, L-askorbik asidin ise emgi oranı düşük olan numunelerde ekmek kalitesini geliştirdiği, yüksek düzeyde süne zararına uğramış buğday unlarında kaliteyi iyileştiremediği tespit edilmiştir. Zarara uğramış buğday unları ile ekmek yapımında, yoğurma ve fermantasyon koşullarının hamur ve ekmek kalitesini önemli düzeyde etkilediği; kısa yoğurma ve fermantasyon süresi, düşük hamur ve fermantasyon sıcaklığı uygulamalarının tercih edilmesinin yararlı olacağı belirlenmiştir. Süne tahribatına uğramış buğdayların sağlam buğdaylarla paçal yapılmasıyla zararın nisbeten azaltılabileceği, paçala uygun katkı maddeleri eklenmesi ve ekmek üretim işlem basamaklarında yapılacak uygun modifikasyonlarla kaliteli ekmek üretilebileceği, bu suretle süne zararı görmüş buğdayların ekonomiye tekrar kazandırılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca, süne'nin buğday tanesi içerisine enjekte ettiği enzim salgısının sadece proteaz değil, aynı zamanda amilaz da içerdiği saptanmıştır. In this study, it was aimed to determine the sunn pest (Eurygaster Integriceps) damaged wheats and their wheat flours characteristics, establishing detrimental factors, negativeness and it had been tried to how much improvement can be obtained by using of additives during dough and bread making and/or by making modifications at processing conditions.Wheat technique worth criterions had been decreased by the increase at the percentage of sunn pest infected kernels in wheat samples. Increase at the ratio of infected kernels in wheat samples did not effect negatively on dough and bread quality at a certain proportion (2%). But when the percentage of sunn pest damaged kernels in wheat samples were more than 2% and depending on increase of percentage, dough and bread characterictics showed significant decrease. Bread quality parameters were improved significantly by using of additives. Among these additives, especially transglutaminase showed the most effective additive on bread quality, while L-ascorbic acid (L-AA) improved the quality of bread obtained from the samples that have low ratio of sunn pest damaged wheats. L-AA did not sufficiently improve the quality at highly infected wheats. In bread making from sunn pest damaged wheat flours, mixing and fermentation conditions had significant effects on dough and bread quality. It was suggested that the shorter mixing and fermantation time, and lower dough and fermentation temperature must be preferred. When sunn pest damaged wheats blend with sound wheats, harm of sunn pest was relatively decreased. By adding appropriate additives to wheat blends and making proper modifications in bread production process it was found that bread can be produced with high quality. In this respect, wheats which were damaged from sunn pest can be acquired again to the economy. In addition, it was determined that the sunn pest saliva contains not only protease, but also amylase. 273

TEZ7421 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2009. Kaynakça (s.39-43) var. vii, 44 s. ; 29 cm. In this study, the main aim is to examine the usage of some hydrocolloids and with different combinations and the effects on quality of gluten free cake baking that can be consumed by coeliac patiens. Xhantan Gum, Guar Gum and Hydroxipropilmethylcelulose (Hpmc) alone and combinations were used for that reason. Gums and its combinations were used with the %0.5, %1.0 and %1.5 levels in angel food cake studies. This research results showed that hydrocolloids gave better speciality to angel food cake production when they were used with combinations rather than individually usage and when hydrocolloid used with increased levels (%0.5, %1.0, and %1.5). The results of product volume, total volume, symetric index values also increased gradually. As a result, angel food cakes that were produced by usage of triple combination of hydrocolloids gave better resuls than individual usage and the best baked cake results were obtained from of triple combination of plant gums of Xhantan Gum, Guar Gum ve Hpmc hydrocolloids. Bu çalışmada; çölyak hastaları tarafından tüketilebilecek, glutensiz kek üretiminde, bazı bitkisel zamkların tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasının, ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu nedenle Ksantan Zamk, Guar Zamk ve Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) tek olarak ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde kullanılmıştır. Zamklar ve kombinasyonları pandispanya denemelerinde %0.5, %1.0 ve %1.5 düzeylerinde kullanılmışlardır. Araştırmada elde edilen bulgular doğrultusunda; bitkisel zamkların tek başlarına değil kombine edilerek kullanılmasının daha iyi özelliklere sahip pandispanyaların üretimine olanak sağladığı ve pandispanya yapımında bitkisel zamk kullanılmasının ve bitkisel zamkların kullanılma düzeylerinin arttırılmasının (%0.5, %1.0 ve %1.5) ürünün hacim, toplam hacim, simetri indeksi değerlerini arttırdığı (p

Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p

Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. In this research, investigated that influence of some emulsifiers and their combinations on sponge cake quality. Therefore wide application emulsifiers were used in bakery industry such as polyglycerol ester of mono and diglyseride fatty acids and single and double-triple combinations of propylene glycol esters of fatty acids were used. Emulsifiers transforms from powder to jelly form with using magnesium stearate and gliserol and used in sponge cake experimentation. At the end of sponge cake experimentation; with the usage of emulsifiers in the case of powder, getting cake dough partially lumpy, transforming form of emulsifiers powder to jelly, removing of materials in dough, homogenous structure occurs and sponge cake affects positively from this condition. It is determined that, sponge cakes cooked with emulsifiers, consist the mixing of mono and digliseride with propylene glycole esters of fatty acids, have better properties than others. 56

TEZ6201 Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2007. Kaynakça (s.194-220) var. xxiii, 232 s. : rnk. ; 29 cm. In this research, the effects of addition of corn bran, which contains a higher dietary fiber than other dietary fiber sources, were investigated on the doughs and technological and sensory properties of bread. Therefore, the aim was to investigate, highest acceptable proportion of corn bran usage, comparing corn bran and wheat bran on the effect of dough and bread properties and improving bread quality containing corn and wheat brans by adding some additives. Besides ascorbic acid and DATEM, to improve the properties of breads in which corn and wheat brans were added, oxidative enzymes of glucose oxidase and hexose oxidase which have been popular additives instead of chemical additives were also used. This is because in recent year's consumers has preferred clean label products which contain the lowest levels of chemical additives. Addition of various additives significantly increased the bread characteristics. By using DATEM at 1.0 %, ascorbic acid at 75 mg/kg, and glucose at 0.5 % with glucose oxidase at 15 mg/kg or with hexose oxidase at 30 mg/kg level along with vital gluten, it is possible to produce acceptable corn bran bread at %10 level and wheat bran breads at 20 % levels respectively. Increasing the proportion of brans above levels affected the bread properties so adversely that addition of additives to compensate for these deteriorative effects did not overcome the detrimental effect of added bran. Bu çalışmada; ekmek yapımında diyet lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan mısır kepeğinin; hamur ve ekmeğin teknolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi, mısır kepeği kullanım oranının kabul edilebilir en üst sınırının belirlenebilmesi, buğday kepeği ile hamur ve ekmek niteliklerinin üzerindeki etkileri açısından karşılaştırılması ve bu iki kepek çeşidini içeren ekmeklerin niteliklerin bazı katkı kombinasyonları kullanmak suretiyle iyileştirilebilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada mısır ve buğday kepeği katkılı ekmeklerin hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirebilmek amacıyla, askorbik asit ve DATEM'in yanısıra, son yıllarda tüketicilerin kimyasal katkı madde içeriği az ürünleri tercih etme yönündeki eğilimleri göz önünde bulundurularak, ekmek yapımında kimyasal katkı maddelerinin yerine bir alternatif olarak kullanılan enzimlerden; glikoz oksidaz ve heksoz oksidaz'ın kepekli ekmek üretimindeki etkileri belirlenmiştir. Kepekli ekmek üretiminde katkı kullanılmasının ekmek niteliklerini önemli derecede iyileştirdiği, 15 mg/kg düzeyinde glikoz oksidaz ya da 30 mg/kg heksoz oksidaz ile birlikte %1 DATEM, 75 mg/kg askorbik asit, %0.5 glikoz ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek düzeyde kuru gluten kullanılması ile %10 mısır kepeği düzeyine kadar kabul edilebilir nitelikte bir ekmek üretilebileceği, buğday kepeğinde ise aynı katkı kombinasyonunun kullanılması ile %20 düzeyine kadar beğenilir nitelikte bir ekmek üretilebildiği, artan kepek oranının ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilediği, ilave edilen katkıların bu olumsuz etkileri ortadan kaldıramadığı sonucuna varılmıştır. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No:ZF2003D19