Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi

Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p