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In the mountainous areas of Europe with a humid climate, dairy cattle production is a major agricultural activity, and the milk is often processed into cheese according to protected designation of origin (PDO) specifications. We analyzed the extent to which PDO specifications and/or a mountain environment influence the spatial distribution of estimated breeding values (EBVs) of cows and the herd–year effects (HYEs) for milk yield (kg/lactation) and protein and fat contents (g/kg), as well as lactation ranks and calving months. The study focused on the northern French Alps. A total of 37 023 lactations, recorded in 2006, in 1153 herds were analyzed. The cows belonged to the Montbéliarde (21 516 lactations), Abondance (10 346 lactations) and Tarentaise (5161 lactations) breeds. The two factors of variation considered were the status of the commune where the farm was located in relation to PDO (three categories: area with no PDO, area with a PDO with no milk yield limit, area with a PDO with a milk yield limit) and ‘mountain’ environment (four categories based on the European regulation: plain, piedmont, mountain and high mountain). In the Abondance breed, the average lactation rank increased with an increase in production constraints due to the PDO or to a mountain environment. In the Abondance and Tarentaise breeds, grouping of calving in winter was most marked in the ‘PDO with a milk yield limit’ and ‘high-mountain’ categories. In the Tarentaise breed, no significant effect on any trait and any variable was found in the ‘PDO’ or ‘mountain’ categories. In the other two breeds, the average EBV for milk yield decreased with an increase in the constraints due to PDO, with differences of 226 and 93 kg between extreme values in the Abondance and Montbéliarde breeds, respectively. The average HYE for milk yield was higher in the Abondance breed in the ‘PDO with no milk yield limit’ category than in the other categories (+740 and +1110 kg, respectively); HYE was not affected by the ‘PDO’ factor in the Montbéliarde breed or by the ‘mountain’ factor in either breed. Concerning the protein and fat contents, the effect of the ‘PDO’ and ‘mountain’ factors depended on the trait, the variable and the breed. The proportion of individual decisions (the farmer makes the decision) v. collective decisions (breed management) concerning herd dynamics in the face of existing constraints is discussed.

Dans le domaine de l’alimentation, la demande sociale a longtemps porté sur la qualité et l’hygiène. Elle prend désormais également en compte la proximité et l’accessibilité des produits. La question alimentaire revêt aussi une dimension de santé publique et une dimension civique. Ces nouvelles tendances conduisent ainsi à reconsidérer les liens entre alimentation et territoires.Le discours sur la relocalisation de l’économie et la priorité donnée à la consommation de produits locaux contribuent à la recherche du marquage territorial des produits.La demande sociale suscite l’intervention des pouvoirs publics à travers les politiques de santé, économique, environnementale… Les collectivités territoriales élaborent également des politiques qui concernent l’alimentation, à travers l’approvisionnement des cantines, le développement des circuits courts et la valorisation des produits de terroir. La question alimentaire s’invite au sein des territoires de projet et des associations.La relocalisation de l’alimentation semble essentiellement le fait des classes sociales favorisées et/ou sensibles aux discours alternatifs. Elle conduit pourtant à s’interroger sur la diversité des pratiques, non seulement selon les classes sociales mais aussi selon le lieu où l’on habite.L’intérêt pour l’alimentation et ses liens aux territoires a surtout été abordé au travers des circuits courts, mais il convient également de s’interroger sur les liens qu’entretiennent les commerces alimentaires, les restaurateurs et les artisans avec les territoires.Ce numéro de POUR tente de percevoir dans quelle mesure les territoires orientent l’agriculture vers une relocalisation, et comment l’agriculture et l’alimentation aident les territoires à conforter leur identité. Après avoir présenté dans une première partie les évolutions en cours, il présente dans une deuxième partie les différentes facettes de la revalorisation des liens aux lieux de production, puis il développe le rôle des acteurs qui oeuvrent dans le sens de la relocalisation de l’agriculture.

La convention sur la préservation des patrimoines culturels immatériels invite à une définition largeet englobante de la notion de patrimoine. Le patrimoine s'apparente à une mémoire collectiveformée par l'ensemble des savoirs techniques et relationnels propres à un groupe social ou unecommunauté. Cette mémoire est vivante : elle invite à considérer le patrimoine autant commecapacité de projection dans l'avenir que comme ancrage dans le passé. C'est une ressource partagéequi permet aux individus et aux groupes de se situer dans leur environnement temporel, naturel etsocial. C'est également une mémoire appropriée collectivement : un point de vue qui nous conduitsà centrer notre attention moins sur les patrimoines en tant que tels mais bien plutôt sur le processusde patrimonialisation dans lesquels se construit l'appropriation collective du patrimoine. Cettepatrimonialisation peut prendre la forme d'une valorisation marchande, notamment dans le cadredes certifications de l'origine. Nous nous intéresserons à une communauté d'éleveurs isolés au coeurdes Sierra de Jalmich (Occident mexicain) engagée dans une procédure infructueuse dequalification d'un fromage « pastoral ». Nous montrerons que le projet officiel (l'État et l'institut encharge des dossiers de qualification) s'inscrit dans une démarche dissociative de déconstruction etd'accaparement patrimoniaux. Ce projet tend à déposséder les producteurs locaux de leurs savoirstechniques et relationnels ainsi que de leur emprise sur le territoire. Les changements techniques,institutionnels et marchands qu'il institue conduisent à couper les liens qui rattachent le produit àson environnement naturel, culturel et social

Les savoirs techniques et relationnels, consideres dans un sens large, constituent la substance meme des patrimoines. Dans une epoque profondement marquee par le commerce des valeurs sociales et par la privatisation des connaissances et du vivant, les biens patrimoniaux et, plus precisement, les processus de patrimonialisation qui permettent d'en aborder l'etude, sont des objets que l'economie ne peut plus ignorer. La marchandisation est presentee ici comme une modalite particuliere de patrimonialisation : elle porte sur des ressources collectives complexes qui ont vocation a etre mobilisees pour produire la societe et construire son rapport a la nature et qui, par la, « font patrimoine ». Mais en les dissociant des trames cognitives qui leur donnent sens, elle les denature, detourne les fonctions qu'elles assument et altere les modalites de leur appropriation collective. Nous verrons que l'appropriation ouvre un champ problematique qui echappe largement a une discipline encore trop etroitement structuree par le dogme de la rationalite individuelle. Nous montrerons ainsi que l'appropriation collective repose sur un double principe, d'exclusion et de distribution inegale des capacites individuelles d'usage et de gestion des ressources communes, que l'economie n'est, pour le moment, pas en mesure d'integrer. Notre argumentaire sera illustre par une reflexion sur les dynamiques qu'alimente la recomposition des modalites d'appropriation des terres d'usage collectif. Il trouvera un prolongement dans les questionnements qu'ouvre la marchandisation des reputations, des representations et des valeurs dans les demarches de qualification de l'origine. The technical and relational knowledge considered in the broad sense, form the true essence of the patrimonies. In societies profoundly marked by the business of social values and by the privatization of knowledge and life, the patrimony and its appropriations are objects that economy cannot ignore any more. The commoditization is presented here as a particular form of heritage. It bears the ownership of collective and complex resources that are intended to produce society and build its relationship with nature. But by separating knowledge from the cognitive wefts which give it meaning, it distorts and hijacks it from the functions that it should assume. We shall show that the collective appropriation is based on a double principle, of exclusion and uneven distribution of the individual capacities of usage and management of the common resources, that economy is unable to integrate. Our argument will be illustrated by a study on the modalities of appropriation of the lands of collective use. It will find a continuation in the questioning which opens the commoditization of reputation, representations and social values in the origin qualification processes

Codes JEL : K11 - Property Law, Q17 - Agriculture in International Trade; À la suite des réformes de décentralisation, la loi littoral (et son alter ego, la loi montagne) a été conçue comme le pendant des pouvoirs importants octroyés aux communes en matière d'urbanisme et de planification : il s'agissait de limiter l'étalement urbain en particulier dans les zones encore peu construites comme le littoral de la Corse. Pour nombre d'élus locaux en Corse, la loi littoral conduit à un gel de vastes territoires, dont certains dotés d'un fort potentiel pour l'économie touristique. L'objet de cette étude s'appuie sur l'étude statistique d'un échantillon d'affaires pour mettre en évidence les logiques qui président à l'usage de la justice administrative comme lieu de traitement des conflits relatifs aux usages du littoral. Une attention particulière est portée aux recours intentés par les riverains et les services de l'État dans une perspective de limitation de l'urbanisation.

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Session 25. Ecological intensification and ecosystem services of livestock farming systems; absent

Chantier qualité GA; Which management for the Corse pig breed as a local resource becoming an asset when mobilized by a PDO project "Corsican processed meat", in order to assess the link of the product with the "terroir"? We purchased interviews with the main actors and a participant observation of the activity of the breeder association as well as the PDO applicants' board. We analyzed tensions dealing with breeding goals of the local breed, availability of breeding animals and ownership of genetic resource.; Comment gérer la race porcine corse une fois que cette ressource est activée par un projet d'AOP " Charcuteries de Corse " pour en asseoir le lien au terroir ? A partir d'entretiens avec les acteurs de la filière et d'une observation participante du fonctionnement des instances de gestion de la race ou du projet AOP, nous analysons les tensions relatives à l'orientation de la sélection de la race locale, la disponibilité des reproducteurs et l'appropriation de la ressource génétique.

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Este libro esta organizado bajo la forma de un triptico. En la primera parte se recogen, taly como se presentaron en su momento, algunos de los an ́alisis que a principios de la decadade 1990 pusieron a discusion las tematicas de la “apropiacion del proceso productivo” y dela “apropiacion de vida social”, nudos problematicos en los que se movio entonces uno de losejes mas significativos del movimiento campesino nacional. La segunda parte se instala en elanalisis de los procesos de patrimonializacion, tanto en su nivel teorico mas general como enel estudio de casos particulares. La tercera parte entra al tema de la economıa social y delos procesos de patrimonializacion desde la vision y perspectiva, primero, de una experienciaespecıfica del gobierno del estado de Michoacan y, segundo, desde la que marco, en fechasprecisas del calendario de 2010, la presentacion de sendas iniciativas de Ley en el Senadode la Republica. Este libro constituye el resultado de una larga experiencia de encuentros deescritores, academicos, lıderes de movimientos sociales y activistas que no forman un grupo o unacorriente teorica, ideologica o polıtica en particular. Lo que define la particularidad de los sujetosque ahora escriben este libro tiene sin embargo un obvio y explıcito denominador comun: suhaber estado o su estar actual en el campo real y/o en el campo teorico de la economıa popularen diferentes momentos de la historia de Mexico contemporaneo. Los autores de este librotienen una reconocida presencia en diversos ambitos –academicos, sociales, polıticos– relativosa la economıa popular, social o solidaria.

The animal production sector in the Mediterranean, as in other areas but with specific characteristics has to face new challenges related to environment, productivity and social issues. By considering the hypothesis that more and urgent innovation is needed, to solve the complexity of these problems, the organization, activities and production of some permanent networks of Cooperative Research in Animal Production are described and their possible role in these process are discussed. It would mean that these networks could involve cooperating scientists from several disciplines and other “actors”. The development of networking would be probably a major stake to enlarge a more strategic and open approach of the questions to answer. The present disciplinary organization, the real involvement of a variety of actors, their impact on innovation and some suggestions for their evolution are analyzed to outline the difficulties existing to change the situation.

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Les savoir-faire au cœur des Systèmes agroalimentaires localisés servent à souligner l’ancrage des produits agro-alimentaires à un territoire. Ils constituent des ressources complexes dont l’activation fait interagir des composantes techniques, relationnelles et culturelles. Les auteurs qui analysent ici les savoir-faire associés à la production fromagère en Corse, proposent la construction du concept de « savoir-faire collectifs ancrés territorialement » (SFCAT) pour appréhender les savoirs inscrits dans des interactions dont la complexité renvoie autant aux dimensions écologiques des ressources (pâturages, animaux) qu’aux dimensions humaines capables de les activer. L’hypothèse principale est que les savoirs liés à l’élevage et à la fabrication fromagère sont pris dans une tension entre ancrage et globalisation. C’est au cœur de cette tension, entre les savoirs traditionnels spécifiques et des techniques industrielles et commerciales génériques que s’hybrident de nouvelles formes de savoir-faire à associer au processus de patrimonialisation., The know-how in Localised Agri-Food Systems serves for underlining the fact that a product is anchored to its territory. It constitutes a complex resource which, when activated, causes the technical, relational and cultural elements to interact. The authors who analyze here the know-how associated of the production cheese in Corsica, propose the concept of “territorially-anchored collective know-how” (TACKH) to understand the knowledge encapsulated in interactions, the complexity of which results from both “ecological” dimensions of the natural resource (physical environment, pasture, animals) and human dimensions able to activate these resources. The main hypothesis is that the knowledge related to cheese production in Corsica is in tension between anchoring and globalization. It is in the heart of this dynamics, between the specific traditional knowledge and generic industrial and commercial techniques that develop new forms of know-how, that are necessary to associate to the heritage building of the Corsican cheeses.

Theatre 5, session 25; Livestock farming systems and ecosystem services : from trade-offs to synergies. 62. Annual Meeting of the European Association for animal Production (EAAP)

Terroir et Typicité : un enjeu de terminologie pour les Indications Géographiques

N° ISBN - 978-2-7380-1284-5; International audience; The rangelands are a component of the extensive husbandry. In the Mediterranean area they are particularly important because of the extension of mountainous areas. Because of their inflammability they are at the cross road of the livestock policy and the anti fire policy . Prescribed fires appear to the best way in order to keep sustainable pastoral husbandry. In Corsica the technique hasn't been widespread because of the reluctance of a regional social apparatus which agenda is directed toward anti-fire objectives. Consequently breeders find difficulty to be actors of their own destiny.

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The designations employed and the presentation of material in this information product do not imply the expression of any opinion whatsoever on the part of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) concerning the legal or development status of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of its frontiers or boundaries. The mention of specific companies or products of manufacturers, whether or not these have been patented, does not imply that these have been endorsed or recommended by FAO in preference to others of a similar nature that are not mentioned. The views expressed in this information product are those of the author(s) and do not necessarily reflect the views of FAO. The views expressed in the contribution by SINER-GI members are the sole responsibility of the authors and do not necessarily reflect the views of the European Commission. Neither the European Commission nor any person acting on behalf of the Commission is responsible for the potential use of the information contained herein.

Le vide, une condition pour construire l'action ? Comment ont émergé des propositions d'action dans une démarche participative en Pays Basque interieur ?

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François Casabianca et Karen de Greef ont été les convenors du Workshop 2 dont ce poster fait partie.Mention d'édition : CDROM; absent

Mediterranean littoral spaces are subjected to a strong pressure (growth of built-up areas) which underlines the issue of conciliation between tourist activities and protection of safeguarded spaces. The present comparative research deals with the political regulation tools used by local elected officials in the islands of Corsica and Sardinia, both endowed with still preserved coastal areas and by a high level of political autonomy. The enquiry aims to explain specific configuration of interest generated by regional governance. The comparison between two regional and national political context leads to interrogations, related to the legitimacy, legal and political capacities of the different institutional actor (elected officials, state administration and central government, judges) to arbitrate land use conflicts through the conception of local planning rules.; Les espaces littoraux méditerranéens sont sujets à une forte pression (croissance des zones bâties) qui pose le problème d’une conciliation entre les activités touristiques et la protection des espaces sauvegardés. La présente recherche comparative s’intéresse aux outils de régulation politique utilisés par les élus locaux dans les îles de Corse et de Sardaigne, toutes deux dotées de zones côtières encore préservées et par un niveau important d’autonomie locale. L’enquête tente d’expliquer les configurations d’intérêts spécifiques que génèrent les enjeux de gouvernance régionale. En outre, la comparaison entre deux contextes politiques régionaux et nationaux nous amène à des interrogations relatives à la légitimité, et aux capacités juridiques et politiques des différents acteurs institutionnels (élus locaux, administration étatique et gouvernement central, juges) à arbitrer des conflits d’usage des espaces par la conception de règles locales d’aménagement du territoire.

The aim of this paper was to understand the complexity of a conservation programme of a local breed by linking genetic and social data. This approach is illustrated by the case of the Flemish Red cattle breed, which has been crossbred since the 1950s, mainly with the Danish Red breed. Farmers and other people involved in the management of this breed were interviewed about breeding goals and practices. The genetic variability of the breed and the genetic impact of crossbreeding were assessed via pedigree data. The opportunity to use crossbreeding was found to be the main controversy, if not the only one, among the different institutional stakeholders involved in the management of the breed. However, the farmers said that they attributed little importance to the proportion of Danish Red genes in the AI bull genome. From the pedigree analysis, the proportion of Danish Red genes in the Flemish Red breed was found to increase from the early 1970s to the early 1980s and to then stabilise around an average value of 28%. The proportion of Flemish Red cows with no Danish Red genes in their genome decreased regularly and became null in the early 2000s. More than 90% of the Flemish Red cows born at that time had a proportion of Danish Red genes ranging from 1/8 to 1/2. The Danish Red genes were found to mainly originate from crossbred bulls and not from pure Danish Red bulls. This paper focuses on the nature of the gene pool preserved in such a case, and the need to clearly define the goals of conservation programmes is highlighted.

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Techniques et pratiques de recueil de données in situ. Le regard des techniciens sur leur métier. Introduction

Diffusion du document : INRA Unité d'Economie et Sociologie rurales 4 Allée Bobierre CS 61103 35011 Rennes cedex (FRA); La contribution s'appuie sur les résultats du programme européen Medmont qui a porté sur l'évaluation des projets d'investissement dans les zones méditerranéennes de montagne. Un ensemble cohérent d'indicateurs économiques est sociaux est proposé pour évaluer les effets économiques directs et indirects des projets, ainsi que leurs impacts sur le bien-être de la population résidante. La méthodologie est appliquée à vingt-cinq projets sélectionnés dans cinq États membres de l'Union européenne, ce qui permet d'illustrer une variété de situations sur le plan institutionnel.

Si l’on en croit les manuels scolaires et l’histoire officielle, la conquête et la colonisation duMexique ont été le fait d’une poignée d’Espagnols aidés de quelques tribus indigènes.L’interprétation est sans doute valable pour ce qui concerne les centres urbains et miniers, lesgrands axes de communication et les meilleures terres agricoles. Le reste, c’est-à-dire lamajeure partie d’un territoire de quelque huit millions de kilomètres carrés, n’a pu être conquisque lentement et être progressivement intégré à ce qui allait devenir le Mexique. Cette conquête« ordinaire », anonyme et donc mal connue a, depuis peu, fait l’objet de recherchesspécifiques1. Celles-ci ont mis en avant le rôle essentiel d’un personnage mythique, le ranchero,qui occupe de longue date une place de choix dans la construction de la « mexicanité ladine »2.Celle-ci est présente dans de nombreuses valeurs sociales et représentations collectivesassociées à la « culture » ranchera ; elle tient aussi pour une large part à la mission deconquête et de colonisation prise en charge par les sociétés rancheras.

ITAES - SPECIFIC TARGETED RESEARCH PROJECT n°SSPE-CT-2003-502070; This flat report provides an overview of the ten individual reports that present the case studies. It gives the most comprehensive coverage of all materials and emphasises similarities and differences among case studies. All informations contained in this report comes from individual reports.. The flat cross country comparison is a companion of the consolidated report (WP3 D10 P1) and is organised into five sections. The First Section outlines background information on the case studies. The Second Section presents the Agri Environmental Schemes (AESs) and gives an overview of institutional settings. Section Three focuses on the disigning period while Section Four deals with enforcement issues. Finally, Section Five addresses the environmental impacts; it integrates the outcome of the mid term evaluation. Additional information on institutional settings is given in a specific appendix.

Diffusion du document : INRA Unité d'Economie et Sociologie rurales 4 Allée Adolphe Bobierre CS 61103 35011 Rennes cedex (FRA); Deux enquêtes menées, en 2003, auprès des visiteurs de la forêt de Bonifatu et des habitants de la région permettent d'évaluer leurs priorités quant à la protection et à l'aménagement de la forêt. La méthodologie retenue combine la méthode des programmes et l'évaluation contingente. Chaque enquête a donné lieu à un entretien approfondi afin d'informer les personnes interrogées sur les risques encourus en l'absence d'un programme de protection de la forêt. La réalisation des enquêtes a montré l'intérêt des personnes interrogées pour la gestion de la forêt et une bonne compréhension de l'exercice d'évaluation menée à partir de scénarios. Les résultats montrent une forte similitude des préférences des visiteurs et des habitants, en dépit de caractéristiques sociologiques et économiques différentes. La priorité accordée à la prévention des incendies était certes attendue. En revanche la préférence nette pour une action visant à créer une grande zone de protection de la biodiversité, sur un tiers de la superficie, et interdite au public, n'était pas envisagée. Les actions portant sur l'organisation de l'accès et l'amélioration de l'accueil sont considérées comme secondaires.

Contrat ; B03321 ; Tools for evaluating investment in the mediterranean mountain areas : an integrated framework for sustainable development [MEDMONT] Diffusion du document : INRA Unité d'Economie et Sociologie rurales 4 Allée Adolphe Bobierre CS 61103 35011 Rennes cedex (FRA); Après avoir montré les limites de l'analyse coûts-bénéfices appliquée aux questions environnementales, on propose une évaluation à partir d'une batterie d'indicateurs qui décrivent les impacts économiques, sociaux et environnementaux de petits projets. La méthode est appliquée à un ensemble de vingt-cinq projets réalisés dans cinq pays (Espagne, France, Grèce, Italie et Slovénie) ce qui permet une analyse comparative. Les projets concernent les infrastructures (barrage, assainissement, route forestière), la protection de la forêt, l'agrotourisme, les produits de qualité et la conservation du patrimoine. Les auteurs montrent en s'appuyant sur les techniques de l'analyse des données qu'il est possible de se limiter à un nombre restreint d'indicateurs pour mener à bien une évaluation que ce soit ex ante ou ex post.

Strongly shaken by the food crises of the last decade, consumers are gaining back confidence of the sanitary quality of the beef products. Probably as a consequence, those recent events have reactivated strong concerns for a better knowledge of the "origin" of the beef meat (linked with meat and livestock production system and its location). However, very few projects are dealing with such a qualification of the beef meat contrary to what is observed for other foodstuffs. To understand such a deficiency, we decided first to study the hindrances for differentiating beef meats. The principal obstacle is due to the complexity of the distribution chain and to the weakness of the communications between the various actors of that chain. As a result, the origin of the piece of meat is difficult to trace back. Consequently, we postulated that the best way to build up the construction of the origin of the meats was to connect the various actors and their crafts in order to clear and assure the links between the animal, its carcass and its meat. Nevertheless, those links are not self-evident. In particular they require the agreements between the professionals. They should be built on technical tools specifically dedicated to the transmission of the origin through the chain including in particular grids of evaluation of the animals and of the carcasses, codes of practices, interprofessional commission, and slaughtering and carving conditions. We tested our ideas by analysing five French projects of certification of the origin of beef meats concerning around 10.000 animals. We observed in particular the technical operations of the stockbreeders and of the butchers engaged in those projects. We used different new specific paradigms and methods for describing the know-how of those professionals. In a first step we specified, for each type of animal, the know-how of stockbreeders to rear their animals and of the butchers to transform the carcasses in pieces of meat. For that, we developed a modern methodology for the analysis of know-how. We applied it in particular to the butchers in order to give a signification to the different techniques of cutting. One thousand surveys, direct observations of the activities and the video recording of the operator were done, in particular during the carving of the carcass (8 cases). Then, we collected his/her comments ex post when confronted with the previous record of his/her activity. This work enabled us to define among the complex carving operations, those ones specific to the local know-how that contribute significantly to the qualification of the origin of the meats. In a second step, two main tracks for transmitting the origin from the animal to the piece of meat were highlighted by modelling them: - In some cases, the carcass is informative and the technical operations are mainly directed around its qualification. The modes of carving of the meat are in this case very important for revealing the potential of "typicity" of the meats in its various culinary uses. - In others cases, the carcass is not informative of the type of meat. In other words, this type of carcass does not offer a good reference of the origin of the animal. So, the animal is directly connected with its meat. The agreement between the stockbreeders and the butchers on the type of animal is, in this case, essential to produce a suited animal and not more the carving, as in the previous case. Whatever, the way of the transport of the origin chosen, the connection between the different actors requires that each parts of the supply chain imagine a technical "solidarity" that the current technical tools of supply chain are to a great extent erasing.; Fortement ébranlés par les crises alimentaires de la dernière décennie, les consommateurs regagnent progressivement confiance dans la qualité sanitaire des viandes bovines. Cependant, ces évènements ont renforcé de nouvelles demandes en faveur d'une meilleure connaissance de l'origine de la viande liée au lieu et aux modes de production. Pourtant, contrairement à d'autres produits alimentaires, peu de projets ont aujourd'hui vu le jour pour qualifier ainsi la viande. Pour comprendre cette carence, point de départ de notre réflexion, il faut se pencher de façon globale sur les obstacles à la différenciation des viandes bovines. Le principal obstacle est lié à la complexité du circuit de commercialisation et aux manques de communication entre les différentes parties prenantes de la filière. Dans ces conditions, il est difficile de transporter l'origine de l'animal jusqu'au morceau de viande. En conséquence, la construction de l'origine des viandes consiste à mettre en connexion les différents métiers et leurs savoir-faire respectifs afin d'assurer le lien entre l'animal, sa carcasse et sa viande. Néanmoins, ce couplage n'est pas spontané. Il nécessite la construction d'accords entre les professionnels qui se concrétisent autour de dispositifs techniques spécifiquement dédiés au transport de l'origine (grille d'évaluation des animaux ou des carcasses, cahier des charges, commission interprofessionnelle, mode d'abattage, type de découpe). Pour mener à bien ce travail, nous nous sommes appuyés sur l'observation des fonctionnements techniques des éleveurs et des bouchers engagés dans cinq démarches de certification, en Appellation d'Origine Contrôlée concernant près de 10.000 animaux. Nous avons exploré les différentes modalités qui permettent aux dispositifs techniques d'assurer la mise en connexion entre les savoir-faire des professionnels. Une première analyse a consisté à préciser, pour chaque type d'animal les savoir-faire mobilisés par les différentes catégories professionnelles (éleveurs et bouchers au sens large) pour élever leurs animaux puis pour transformer les carcasses en morceau de viande. Pour cela, nous avons développé une méthodologie spécifique pour l'analyse des savoir-faire (en particulier ceux des bouchers) qui cherche à donner un sens aux actes de découpe. Ce travail a nécessité une centaine d'enquêtes, des suivis d'activités et le filmage d'opérateurs en situation de travail puis le recueil de ses commentaires ex post par auto-confrontation et confrontations croisées (8 situations au total). Cette exploration nous a permis de repérer parmi l'ensemble des savoir-faire inclus dans les pratiques de découpe, ceux spécifiquement locaux qui concourent à la qualification de l'origine des viandes. Dans un second temps, nous avons modélisé, dans ces différentes situations, plusieurs voies de transport de l'origine de l'animal vif au morceau de viande : - Dans certains cas, la carcasse est informative et les dispositifs techniques sont principalement orientés autour de sa qualification. Les modes de découpe de la viande sont dans ce cas très importants pour révéler le potentiel de typicité des viandes dans ses différentes utilisations gastronomiques. - Dans d'autres, la carcasse n'est pas informative du type de viande. Autrement dit, ce type de carcasse n'offre pas de repères décidables sur l'origine de l'animal et de sa viande. Ainsi, l'animal vif est directement mis en connexion avec sa viande. L'accord entre les éleveurs et les bouchers sur le type d'animal qui convient est dans ce cas essentiel, et non plus la découpe, pour produire un animal sur mesure. Quelle que soit la voie de transport de l'origine choisie, la mise en connexion nécessaire des métiers exige que les parties prenantes de la filière réinventent une "solidarité" technique que les dispositifs techniques de filière existants ont eu tendance à effacer.

Rural tourism and local products: a winning combination?. Symposium International FRES Connecting food to place

Le Congrès international de l’Arganier comme dispositif de valorisation et de transmission des connaissances pour le développement de l’Arganeraie. De l’intention affichée à la réalité opérationnelle Quel type de transmission de savoirs, une innovation institutionnelle favorise t’elle ? . Innovation et transmission dans les arrière-pays méditerranéens