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To evaluate the physicochemical characteristics of the samples of milk and water kefir in different substrates. The samples were evaluated from kefir milk and water in different substrates (whole milk, soy plant extract, coconut and rice). The following analyzes were performed: determination of weight, pH, titratable acidity, syneresis and density. All analyzes were performed in triplicate. The data were submitted to the Tukey test at 5% for comparison of averages. It is an experiment in factorial with unfolding for the variables called: factor 1 (milk or water) and factor 2 (whole milk, coconut, rice or soy). The 1 factor interfered in the behavior of the pH, the syneresis, acidity and the weight when used whole milk, coconut, rice or soy, i.e., there was no effect of the interaction between the two factors. As the density, there was no effect of interaction for this variable. The factor 1 showed no significant effect on the density when using the substrates tested. The adaptation of kefir grains in different substrates showed potential for the growth and development of kefir, in particular by physicalchemical characteristics that the same presented in this study. These new studies offer alternatives to the consumption of probiotic products for people with lactose intolerance, consumers allergic to milk and vegan. There is a need for further studies that test more combinations of substrates, thus, help people with dietary needs to find new products to consume with physicochemical properties secure. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The objective of this work was to elaborate and characterize extra-type passion fruit jellies with different concentrations of brown flaxseed (1.5, 2.5 and 3.5%). The jellies were analyzed for their physico-chemical characteristics (pH, titratable total acidity, total soluble solids, total sugars, reducing and non-reducing sugars, water content, vitamin C, lipids and ashes) and bioactive compounds (total flavonoids, total anthocyanins and total carotenoids). Passion fruit was shown as an exploitable alternative for its use in the manufacture of passion fruit jellies with flaxseed. It was observed in the jellies that with the increase of the flaxseed concentration there was an increase of the flavonoids and anthocyanins, which represent bioactive compounds important for human health and disease control, thus indicating that the jellies of this study can be considered functional. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: en Colombia, la ahuyama se destina principalmente para su uso en la gastronomía, en la elaboración de cremas, sopas y postres. Esta hortaliza es buena fuente de betacarotenos, vitamina C, vitamina A y E y algunos microelementos como hierro, fósforo y calcio. Por otro lado, la naranja se destaca por poseer una alta cantidad de vitamina C, cantidades apreciables de folatos y vitamina A. Objetivo: analizar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente una compota elaborada a partir de ahuyama (AHU) con zumo de naranja (ZN) y determinar su contenido de vitamina A. Métodos: los frutos fueron lavados y desinfectados con hipoclorito de sodio al 5 %. Posteriormente, se retiró el exocarpio de la AHU y se trituró para reducir su tamaño de partícula a un diámetro menor a 1 mm; por otra parte, se extrajo el ZN mediante compresión. Se realizó la cocción de la AHU a 65°C y 25 min para obtener un ablandamiento celular. Se realizaron 3 formulaciones diferentes de la compota de AHU con ZN en concentraciones de 50/50%, 60/40 % y 80/20 % en peso respectivamente. A las formulaciones se les realizó un análisis fisicoquímico (Grados Brix, Acidez, pH, Aw, Vitamina A), microbiológico (S. aureus, E. Coli, hongos, levaduras, mesófilos aerobios totales) y sensorial (panel hedónico) con el fin de encontrar la mejor formulación con estas tres características. Resultados: los resultados obtenidos por el análisis organoléptico evidenciaron una mayor aceptabilidad hacia la formulación 80 - 20 % peso AHU-ZN, la cual se concibe como el mejor tratamiento con los atributos de color, olor, sabor, textura y consistencia aceptable según los 20 catadores. A partir del análisis fisicoquímico se obtuvo que dicha formulación arrojó concentraciones de vitamina A: 2 mg/kg, grados brix: 9, acidez: 16°D, pH: 3,8, Aw: 0,83 y humedad: 5,11 % peso. Con respecto al análisis microbiológico, hubo ausencia de microorganismos cumpliendo con las Normas Técnicas Colombianas establecidas. Conclusiones: se observó que la compota obtenida puede ser un alimento potencial de innovación en el mercado, cumpliendo con la aceptabilidad de los catadores y con su función de aportar vitamina A. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

O estudo avaliou a influência de sistemas de cultivo e de métodos de preparo na atividade antioxidante e no teor de fenólicos de folhas e talos da couve manteiga (Brassica Oleracea L. var. acephala). Amostras de couve cultivadas pelo sistema convencional e orgânico foram pesadas, higienizadas e os talos separados das folhas. Foram submetidas aos modos de preparo: cru (couve in natura); calor seco (refogada) e calor úmido (imersa em água fervente). Avaliou-se à atividade antioxidante e os compostos fenólicos pelo método espectrofotométrico. A verificação de compostos fenólicos e compostos com atividade antioxidante foi realizada por Cromatografia em Camada Delgada (CCD). O sistema de cultivo orgânico e o preparo em calor seco foram os tratamentos que obtiveram os maiores percentuais de antioxidantes e teores de compostos fenólicos, principalmente, em folhas de couve. A atividade antioxidante variou de 38 a 87% nas folhas e de 13 a 56% nos talos de couve. Quanto aos compostos fenólicos os teores médios estiveram entre 173 e 244 mg EAG/100g nas folhas e 86 e 180 mg EAG/100g nos talos. As análises por CCD revelaram que todos os extratos de folhas e talos de couve apresentaram compostos fenólicos bem como componentes com ação antioxidante, mas nem todos com correlação. Conclui-se que a combinação de sistema de cultivo orgânico e cocção em calor seco pode ser eficiente para preservação e ou aumento do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante em talos e, principalmente, em folhas de couve.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de armazenamento sobre a manutenção da qualidade, o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de amoras-pretas (Rubus sp.) 'Tupy' e 'Guarani'. Os frutos foram armazenados a 0, 5, 10 e 15°C. Após cinco dias de armazenamento, as amoras-pretas foram avaliadas quanto aos seguintes parâmetros: cor da epiderme, taxa respiratória, perda de massa, força para compressão, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, podridões, compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante (AAT). O aumento da temperatura de armazenamento causou, em ambas as cultivares, o aumento da taxa respiratória, da perda de massa e da incidência de podridões, bem como redução dos teores de SS e AT, especialmente a partir de 5ºC. Não houve efeito da temperatura sobre a coloração em 'Tupy'. Em amoras 'Guarani', houve redução de croma e de ângulo hue, com o aumento da temperatura. A força para compressão, em ambas as cultivares, aumentou entre as temperaturas de 0 e 5ºC. CFT e AAT aumentaram com o incremento da temperatura em ambas as cultivares. O armazenamento de frutos de ambas as cultivares a 5ºC proporciona frutos mais firmes e maior AT, além de permitir o incremento de CFT e AAT, sem comprometer o sabor e aspecto visual do fruto.

La fibra dietética ayuda a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas, a pesar de esto, su ingesta mundial es menor que los niveles recomendados. Este hecho motiva a la industria alimentaria a incorporar fibra dietética, obtenida de fuentes vegetales en productos alimenticios, como el yogurt. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las principales características de calidad de diferentes formulaciones de yogurt, en función de la incorporación de epicarpio de maracuyá deshidratado (EMD), con alto contenido de fibra dietaria (71,4 ± 0,04%), en concentración de 0 y 0,5% y el efecto que ejerce la grasa láctea presente en la leche cruda de vaca, en concentración de 0, 0,5 y 3,0%. Algunas propiedades fisicoquímicas, tales como pH, acidez titulable (%), viscosidad (cP) y parámetros de color por método CIELab fueron evaluadas en seis formulaciones diferentes. De acuerdo con los resultados obtenidos, se realizó un análisis sensorial y se evaluó la estabilidad de dos formulaciones de yogurt, durante un periodo de almacenamiento de 29 días, a 4°C. La incorporación de EMD contribuyó significativamente al incremento de acidez y la viscosidad en el producto. El EMD favoreció la estabilidad del gel y permitió obtener resultados aceptables en atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento. La incorporación de EMD en la elaboración de yogurt permitió enriquecer el valor, debido al aporte de fibra dietaria, la cual, puede actuar como sustituto funcional de la grasa láctea.

O objetivo deste estudo foi elaborar formulações de bolo com farinha de banana verde (Musa sp.) e frutooligossacarídeo, e avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo pela farinha de banana verde, no que se refere às características sensoriais e químicas do produto proposto. Foram elaboradas três formulações de bolo, que foram avaliadas microbiologicamente (bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella sp.), sensorialmente (preferência, aceitação e intenção de compra) e quimicamente (umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fenólicos totais, radical difenil-picril-hidrazina e redução do ferro). Além disso, foram determinados os carboidratos totais e o percentual calórico dos bolos. As três formulações de bolo, estavam microbiologicamente seguras, diferiram sensorialmente no que se refere a aparência e a cor, sendo esses parâmetros estatisticamente iguais entre as formulações 1 e 3 e formulações 2 e 3. A composição química variou a umidade (22,82 a 28,67), os fenólicos totais (124 a 267,08) e a redução do ferro (4,45 a 10,18). A substituição da farinha de trigo por farinha de banana não influenciou a qualidade microbiológica dos bolos, a preferência sensorial e potencial de consumo, porém exerceu pouco efeito na aceitação sensorial e na composição química, sendo assim, diante das características observadas nas formulações de bolo com farinha de banana e frutooligossacarídeo indicam que são potencialmente atrativas do ponto de vista comercial e nutricional.

La zarzamora (Rubus fruticosus) es una rosácea comestible cultivada en la microrregión de Coyopolan municipio de Ixhuacán de los Reyes, Veracruz, México. Esta fruta es importante en esta localidad ya que es utilizada en la elaboración de una variedad de productos artesanales, entre los que destacan el licor de zarzamora y mermelada. Algunos de estos productos además de ser un aporte económico para los habitantes, proporcionan un beneficio a la salud por sus componentes como los compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes naturales. En este sentido el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una salsa como potencial alimento funcional teniendo como ingrediente principal la zarzamora y una variedad local de chile, llamado “tabaquero”; a estas salsas se les evaluó su calidad nutricional, la presencia de microorganismos a través de pruebas como coliformes totales, conteo de bacterias aerobias en placa y conteo de mohos y levaduras en alimentos, posteriormente se cuantificaronlos flavonoides, fenoles y antocianinas totales, así como también su actividad antioxidante. Como resultado se obtuvieron tres tipos de salsa, en las que se determinó que no hay presencia de microorganismos, las pruebas de calidad nutrimental indicaron que tienen buenos valores y respecto a la funcionalidad se observó que, en comparación con el fruto fresco se mantuvo la actividad antioxidante aún después del proceso. Por lo que concluimos que los productos cuentan con valores apropiados para considerarlos como potenciales alimentos funcionales.

O objetivo desse trabalho foi desenvolver um pão de forma com farinha de banana verde visando obter um produto com elevado teor de amido resistente e boa aceitação. Foram estudadas quatro formulações de pão nas concentrações de 0% (controle), 15%, 20% e 25% de farinha de banana verde (variedade Terra Maranhão). A farinha de banana verde (FBV) foi caracterizada quanto à cor (coordenada L* e parâmetros C* e h*) e a farinha e os pães foram avaliados quanto à composição centesimal e teores de amido total e resistente. A aceitação sensorial dos pães foi realizada para os atributos cor, sabor, aroma, textura e aceitação global e escala de intenção de compra. A FBV apresentou coloração amarela clara pouco intensa, com valores de L* = 81,32, C*=18,37 e h*= 89,51. Os valores (b. u) para as demais características foram: rendimento, 23,72%; umidade, 6,69%; cinzas, 1,60%; proteína, 2,66%; lipídeos, 0,61%; amido total, 67,49%; e amido resistente, 56,29%. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações com adição de FBV, e os pães apresentaram menor valor proteico (8,64%) em relação ao controle (10,60%) e maior teor de amido resistente (2,91%) quando comparado ao controle (0,65%). A adição de FBV ao pão de forma não interferiu nos teores de umidade, cinzas e lipídeos dos produtos. As formulações com as concentrações de 15 e 20% de FBV apresentaram aceitação superior a 90% para todos os atributos sensoriais. A utilização da FBV na formulação de pão de forma, nos níveis de 15% e 20% resultou em um produto com elevada aceitação sensorial e com 4,2 vezes mais amido resistente em relação ao pão de forma convencional.

O Cerrado Brasileiro é responsável por uma ampla riqueza de espécies frutíferas que ainda não foram estudadas em relação às suas características nutricionais e físico-químicas. O tucumã é um fruto elipsoide de polpa fibrosa, consistência pastosa e odor característico, representando uma importante atividade econômica regional. O objetivo deste estudo foi analisar as propriedades físico-químicas, nutricionais e antioxidantes do fruto tucumã (Astrocaryum huaimi Mart) do Estado de Minas Gerais. Foram realizadas análises físicas, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, minerais e ácidos graxos. Fenóis totais, taninos e a atividade antioxidante foram analisados pelo método Folin-Ciocalteau, Folin-Denis e pelo método fotocolorimétrico do radical livre estável DPPH, respectivamente, em três extratos: aquoso, acetônico e etanólico. Os constituintes que se destacaram no fruto foram lipídios, fibras, vitamina C, ácidos graxos insaturados, ferro, potássio, manganês e compostos bioativos. Em relação aos compostos bioativos analisados foi possível verificar o elevado potencial antioxidante desse fruto. Dentre os extratos analisados, o acetônico foi o que apresentou a maior capacidade antioxidante seguido do etanólico e do aquoso. Os resultados indicaram que o fruto de tucumã apresenta importantes propriedades nutricionais, como fonte de lipídios, fibras, calorias, vitamina C, minerais, ácidos graxos insaturados, bem como elevado potencial antioxidante. O consumo de polpa de tucumã poderá contribuir para prevenir carências nutricionais e também na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

Resumo Objetivo A adição de frutooligossacarídeos e galactooligossacarídeos a fórmulas infantis pode diminuir a consistência fecal e aumentar a frequência das evacuações. O objetivo do presente estudo foi determinar o efeito do galactooligossacarídeo em crianças com constipação crônica. Métodos Entre 2010 e 2012, 20 pacientes constipados (4-16 anos), atendidos numa unidade básica de saúde, completaram ensaio clínico duplo cego, placebo-controlado e de delineamento crossover. Onze pacientes receberam galactooligossacarídeo (1,7 g) por 30 dias, seguidos por 15 dias de washout, e, após, placebo (maltodextrina) por 30 dias; nove pacientes receberam placebo 30 dias, seguidos de 15 dias de washout e 30 dias de galactooligossacarídeo (1,7 g). Os desfechos primários foram frequência semanal de evacuações, esforço evacuatório e consistência fecal, classificada por escala numérica elaborada para este estudo e compilada no primeiro, 15̊ e 30̊ dias de cada período de crossover. Análise estatística foi feita por método de análise de variância (Anova) para medidas repetidas. Resultados Intensidade dos sintomas nos grupos foi semelhante no início do estudo (p = 0,45). Durante a ingestão de galactooligossacarídeo constatou-se maior frequência de evacuações, p < 0,0001, menor dificuldade evacuatória, p < 0,0001 e diminuição da consistência fecal, p = 0,0014. Efeitos colaterais não foram referidos durante a ingestão do prebiótico. Conclusão Durante a ingestão de galactooligossacarídeo os sintomas clínicos da constipação em crianças e adolescentes foram significantemente aliviados.

RESUMO: Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do equipamento influenciam as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboração de diferentes produtos alimentícios, como pão, biscoito cookie, pré-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboração de massas alimentícias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimentícios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A FBV também reduz o teor e a porcentagem de hidrólise do amido digerível e, consequentemente, do índice glicêmico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de indivíduos diabéticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.), como ingrediente na preparação de pratos prontos e na elaboração de produtos cárneos.

The aim was to perform the physicochemical characterization of the flour from the bark of jabuticaba, as well as developing three ice cream formulations (enriched with 0, 5 and 10% of this flour) and evaluate the physicochemical and sensory characteristics. Fruits were pulped, the peels were dehydrated, dried, crushed and sieved to obtain the flour that was analyzed for physicochemical levels. Then, three ice cream formulations were developed (with 0%, 5% and 10% flour from the bark of jabuticaba), considering the physicochemical and sensorial characteristics. The results showed that the flour from the bark of jabuticaba showed high ash and fiber. The ice creams showed differences (p < 0.05) for pH, titratable acidity, moisture and ash due to the incorporation of flour from the bark of jabuticaba. The only attribute that did not differ (p > 0.05) was soluble solid. The overrun was ecreasing with increasing addition of flour. In the sensory evaluation, only attributes that differ (p < 0.05) were flavor, texture and overall appearance of the formulation with 10% flour from the bark of jabuticaba, which represents that incorporation of 5% flour from the bark of jabuticaba did not affect the cceptability of ice creams. It can be concluded that the enrichment of blemish bark flour provides edible ice increase in nutritional value without affecting the sensory characteristics at the level of 5% added.

RESUMO:Plantas condimentares são amplamente utilizadas na culinária como alimento funcional. Pacientes hipertensos, que retiram o sal de cozinha (NaCl) de sua alimentação, relatam que os alimentos "perdem" o sabor. Visando alternativas para substituir o sal e melhorar a palatabilidade das preparações alimentares de pacientes hipertensos, o objetivo deste estudo foi desenvolver temperos à base de plantas medicinais e analisar os teores de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante destes. Plantas (coentro, salsa, orégano, alecrim, manjericão, alho, cebola) cultivadas organicamente em Viçosa (MG) foram processadas e os temperos foram desenvolvidos a partir de combinação destas espécies, de acordo com teste aceitabilidade sensorial afetivo por meio de escala hedônica. Foram definidos três temperos, dos quais foram feitos extratos metanólicos por remaceração até esgotamento. Nas dosagens utilizou-se DPPH na avaliação da atividade antioxidante; reagente de Folin-Ciocalteu para compostos fenólicos e vanilina clorídrica para flavonoides. As análises foram feitas com quatro repetições e os resultados submetidos à análise de variância e teste de média a 5% de significância. Na aceitação subjetiva dos temperos a nota média foi 7,07±1,09 e 8,0±0,93 na ação afetiva como alimento. O teor mais elevado de compostos fenólicos foi no tempero 2 (alho, salsa e manjericão) (55,04±4,307 mg/mL), a maior ação antioxidante foi no tempero 1 (alho, cebola, coentro e orégano) nos tempos 0 (48,72%) e 30 minutos (78,37%). Os teores de flavonoides foram semelhantes nos 3 temperos. Todos os temperos tiveram boa aceitação por pacientes hipertensos e mostraram-se promissores na substituição dos condimentos convencionais.

No início dos anos 90, foi introduzido na cultura Brasileira o plantio da batata yacon, uma raiz tuberosa, que vem despertando grande interesse por parte dos pesquisadores, devido as suas propriedades nutricionais e tecnológicas. Essa raiz caracteriza-se principalmente por ser rica em frutanos e ácidos fenólicos, apresentando efeito prebiótico e antioxidante, respectivamente. Muitos estudos in vivo e in vitro já foram realizados, utilizando este tubérculo e seus derivados, comprovando suas atividades benéficas à saúde, além deter grande potencial na tecnologia do desenvolvimento de novos produtos alimentícios. A presente revisão objetivou agrupar alguns desses estudos, tanto na área da saúde como na da tecnologia de alimentos. O potencial prebiótico, redução do índice glicêmico e a melhora na saúde óssea são os efeitos que se destacam nas pesquisas in vivo. Percebe-se também uma tendência na elaboração de produtos de panificação utilizando-se a farinha de yacon, e os resultados apresentam-se satisfatórios, tanto nas propriedades tecnológicas quanto nas avaliações sensoriais

This study involved a rheological characterization of a W/O emulsion manufactured on a pilot scale using omega-3 fatty acids as part of the oil phase and butter milk as the emulsifier. Polyunsaturated omega-3 fatty acids are essential to prevent cardiovascular diseases, improve pulmonary function and also form part of the neurological structure. Buttermilk is a by-product of the dairy industry and has a high organic load which possesses surfactant properties and constitutes a good substitute for conventional emulsifiers in the food industry. The microstructural nature of the emulsion was characterized from the viscoelastic parameters and mechanical spectra. The linear viscoelastic range was determined, from which the maximum stress that the emulsion could withstand from the processing conditions without altering its microstructure was established. In addition, the storage stability of the emulsion was studied to instrumentally predict the rheological behaviour before sensory destabilization of the emulsion was observed. At the frequencies used, a significant decrease in dynamic viscoelastic parameters was periodically observed (G 'and G''), showing a structural change during storage. Furthermore, a coalescence phenomenon was observed after 18 months. The formulation with added omega-3 fatty acids and buttermilk provided a basis for obtaining a functional food as well as adding value to an industrial by-product.

This research aimed to evaluate the HPLC-DAD profile of phenolic compounds, their content and antioxidant capacity in hypocotyls extracts of yellow, red and black maca during pre-harvest, harvest and natural post-harvest drying. A significant increase in total phenolic compounds and antioxidant capacity was observed from pre-harvest to natural post-harvest drying in all three ecotypes. During harvest, red maca had the highest concentration of phenolic compounds. HPLC-DAD analysis revealed the prevalence of 11 phenolic compounds, but with different concentrations in each ecotype and in each stage of study, such as six flavanol derivatives (flavan-3-ol), four derivatives of benzoic acid and an o-coumaric acid derivative. Post-harvest drying, under natural conditions, caused a significant loss (yellow maca 89.90%, red maca 82.49% and black maca 66.31%) of phenolic compounds, mainly derived from benzoic and o-coumaric acid, until non-detectable limits, only two flavanol derivatives (flavan-3-ol) tolerated these conditions. The results of the study suggest improving cultivation techniques and post-harvest management to preserve the content of phenolic compounds. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The objective of this study was to elaborate cake formulations with green banana flour (Musa sp) and fructooligosaccharide, and to evaluate the effect of the substitution of wheat flour for green banana flour, with respect to the sensorial and chemical characteristics of the proposed product. Three cake formulations were prepared, which were microbiologically (molds and yeasts, total coliforms, thermotolerant coliforms and Salmonella sp.), Sensory (preference, acceptance and purchase intention) and chemically (moisture, lipids, proteins, ashes, total phenolics, diphenyl-picryl-hydrazine radical and iron reduction). In addition, the total carbohydrates and the caloric percentage of the cakes were determined. The three cake formulations were microbiologically safe, differed sensory in appearance and color, these parameters being statistically the same formulations 1 and 3, and formulations 2 and 3. The chemical composition ranged from humidity (22.82 to 28.67), total phenolics (124 to 267.08) and reduction of iron (4.45 to 10.18). The substitution of wheat flour for banana flour did not influence the microbiological quality of the cakes, the sensorial preference and the consumption potential, but had little effect on the sensory acceptance and on the chemical composition, thus, due to the characteristics observed in the cake formulations with banana flour and fructooligosaccharide indicate that these are potentially commercially and nutritionally attractive. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Effects of pomegranate seed oils extracted with supercritical fluid or cold press methods (SFE-PSO and CP-PSO), unsaponifiable (N), and fermented juice polyphenols (W) fractions of pomegranate as well as olive oil and alpha-tocopherol, as pure or in different solvents were evaluated on preventing copper-induced LDL oxidation. The results showed addition of pure SFE-PSO, CP-PSO, N fractions, and olive oil had no significant effect on LDL oxidation. Also using various solvents did not help in the term of extending the oxidation lag phase. However, adding 0.5, 1, 1.5, and 3 µL of the W solution in EtOH could delay the lag phase 103.5, 145.9, 200, and 199.1 min, respectively. There was no synergistic effect between W and N on inhibiting the oxidation. It can be concluded that polyphenolic fraction of pomegranate juice can act as antiatherogenic supplementation and natural preservative for meat and fatty foods through direct inhibition of LDL oxidation. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The trans-10, cis-12 isomer of conjugated linoleic acid (CLA) reduces milk fat in dairy cows, causing a lower cheese yield. This could be mitigated by adding palmitic acid (PA) to the diet, as it stimulates fat synthesis in mammary gland. The objective of this study was to evaluate the effect of adding PA to the diet of grazing dairy cows complemented with trans-10, cis-12 CLA on the yield and fatty acid (FA) profile of Mexican tropical cream cheese. The lowest cheese yield was the result of the treatment with CLA alone. Supplementing PA to the cows with low fat concentration in their milk, from the effect of the trans-10, cis-12 isomer, mitigates the decrease in cheese yield. The process of cheese making does not modify the profile of FAs, so the supplemented cis-9, trans-11 CLA isomer transfers to the cheese, giving added value to the Mexican tropical cream cheese. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The objective in this paper was to evaluate the effect of four landraces (white, yellow, red, purple) and a sample of hybrid maize collected in localities in the Municipality of Hopelchen (Campeche, Mexico) on murine glycemia was evaluated. The biological activity of the extracts was evaluated using the salivary amylase inhibition bioassay (in vitro), the glucose tolerance test and the determination of the glycemic index of Maize varieties. The hypoglycemic activity of the extracts indicate that the purple corn variety had a moderate hypoglycemic activity (16.7%) and the extract was more effect, followed by red corn (10.5%); extracts of yellow corn, white and hybrid showed a slight decrease of glycemia not so significant. In the glucose tolerance test, purple corn had the lowest area under the curve (5 925 mg/dL min), red corn fell 585 units compared with the control group, the rest of the extracts showed no significant activity. The extract more amylase inhibitory activity was purple (29.2%) lower corn and red corn activity (9.3%), the other extracts showed an average activity. The glycemic index flour integral corn shows that purple corn (46.88%) and yellow (53.22%) had low glycemic index, while flours other varieties presented a glycemic index between 65 and 67%, considered as a benchmark for corn cereal. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Probiotics are live microorganisms which, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. The aim of this study was to identify genotypically lactobacilli strains isolated from newborn stools and selecting strain based on probiotic properties (gastrointestinal tolerance, antibiotic susceptibility, inhibition of pathogen biofilm formation, absence of alfa or gamma-blood hemolysis, and lysozyme sensibility) and technological properties of surviving either in ice cream bar or ice-lolly. Reduction of 1.2log cfu ml-1 of the Lactobacillus paracasei strain was observed after exposure through in vitro gastrointestinal conditions. It inhibited biofilms of Escherichia coli, Salmonella Typhimurium and Candida albicans by mechanisms of competition, exclusion and displacement, and was resistant up to 3000μg ml-1 of egg white lysozyme. It presented neither alfa nor gamma-hemolysis or was antibiotic resistant to usual antibiotics for human use. Microbial survivability in ice cream bar or ice-lolly was assessed up to 21 days of storage at -18°C. Viability was maintained in ice cream bar, but there was a reduction of almost 2.0logs in ice-lolly. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The seed of Chia (Salvia hispanica L.), originating in Mexico, is included in the cereals group, is considered a functional food. Its physicochemical composition and nutritional properties make it a significant source of fiber, carbohydrates, proteins, minerals, essential amino acids, antioxidants and is rich in polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The objective of this study was to gather information that relates Chia seed composition to the prevention, treatment and control of some pathologies, such as obesity, dyslipidemia, cardiovascular disease and diabetes. This review study used the databases Medline/Pubmed, Lilacs, Scielo, a bibliographic collection of the Federal University of Campina Grande and materials from the national and international health committees, from articles published in the last 20 years. Sixty references were found, of which 43 were included in this study, excluding only those that did not have relevant aspects of the proposed theme. Therefore, when adding Chia seeds to the diet, it is possible to notice an improvement in parameters such as blood pressure (BP), lipid profile, glycemic index (Gl), increased satiety sensation and delayed gastric emptying, which are direct indicators of these diseases And consequently the quality of life. Thus, Chia seed is only an auxiliary, and healthy living habits are also necessary. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The long tradition of green bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivation in Croatia has resulted in the development of a landraces adapted to specific areas and chosen to suit different dietary habits. The hypothesis of our study was that nutritional quality (content of proteins, sugars, fibres, calcium, potassium and phosphorus in fresh pods) of 14 widely grown Croatian green bean accessions is affected by origin and morphotype. The analysed accessions were grown in non-replicated field plots where morphotypes were classified. The gene pool of adscription (Andean vs. Mesoamerican) of each accession was determined with the phaseolin marker, whereas nutritional quality traits were analysed according to standard analytical methods. The relationships among nutritional quality traits of fresh pods were assessed by Pearson's correlation coefficient. The univariate ANOVA and a post hoc Tukey test (p≤0.05) were carried out for each trait to compare the values among accessions. Accessions were grouped according to phaseolin type (I, II or III) and morphological traits (growth habit, pod colour and width). Four accessions had phaseolin type I ("S") predominant in the Mesoamerican while the rest of accessions belong to the Andean gene pool characterized by the phaseolin type II ("H" or "C") or III ("T"). Significant differences among accessions grouped by phaseolin type were found in all nutritional quality traits. The accessions of the Mesoamerican gene pool had higher dry matter content and crude protein content of fresh pods, while those of the Andean gene pool had higher total sugars content. Accessions of indeterminate growth habit had higher dry matter and crude protein content as well as phosphorus and potassium content than determinate ones, but display lower total sugar and calcium content. Outstanding accessions: S538, S541, S506 and S545 could be used as valuable sources of bioactive nutrients in future breeding programs. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Banana flour (HB) was obtained from banana peels (Musa paradisiaca), evaluating its physico-chemical characteristics. The content of fiber, ash and potassium was high (59.1, 11.3 % g/g and 4 207.0 % mg/g, respectively). The lignin content was 24 % g/g, the water retention capacity (CRAG) and oil (CRAC) was 5.4 and 0.9 % g/g, respectively. 56 untrained evaluators analyzed the spongy texture, sandy texture, moisture, crumb color, taste, sweetness and aroma using a five-point hedonic scale, and the acceptability of puddings with different corn starch replacement rates by HB (HB 10 %, HB 20 % and HB 30 %) with respect to a Control (C). The spongy texture, sandy texture and humidity did not have significant differences (p < 0.05) with respect to C. The general acceptability was higher for C. The HB could be used as an ingredient to elaborate gluten-free foods with extra nutritional contributions. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Copyright of Archivos Latinoamericanos de Nutrición is the property of Sociedad Latinoamericana de Nutricion and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)

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A polpa da carambola contém compostos químicos com propriedades antioxidantes importantes à saúde humana, contra o envelhecimento celular e a prevenção de doenças. Este trabalho objetivou avaliar o fruto de acessos de caramboleira quanto às concentrações de compostos antioxidantes. Foram analisadas as concentrações de ácido ascórbico, carotenoides totais, flavonoides, fenólicos totais e taninos em cinco acessos selecionados de carambola, cultivada em três distintas regiões edafoclimáticas de Pernambuco. Os acessos de carambola diferiram significativamente entre si, quanto às concentrações de ácido ascórbico, fenólicos totais e taninos. A significância para os efeitos de ambiente confirmou que os locais de cultivo são heterogêneos, em relação ao potencial produtivo de frutos com diferentes concentrações médias de ácido ascórbico, flavonóis, fenólicos totais e taninos. A interação significativa entre genótipos e ambientes indica que os acessos de carambola apresentam respostas diferenciadas às concentrações de ácido ascórbico, flavonóis, fenólicos totais e taninos, quando cultivadas em diferentes locais. As condições de cultivo da Estação Experimental do IPA Itambé e os acessos IPA-7.2, IPA-22.3 proporcionaram as maiores concentrações de ácido ascórbico, fenólicos totais e taninos.

Antecedentes: Las microalgas son fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden ser usados como ingredientes funcionales. De las microalgas del género Arthrospira (Spirulina) perteneciente a las algas verde-azules y cuyas especies más importantes son Arthrospira maxima y platensis, se tienen reportes de su uso en alimentación humana. Estas microalgas presentan una adecuada composición bioquímica para ser empleada como complemento alimenticio en desarrollo de productos novedosos Objetivo: Valorar el efecto de la suplementación de semolina de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis sobre calidad y aceptabilidad de pastas tipo espagueti, y realizar una evaluación física y química de la pasta seleccionada. Métodos: Se prepararon las pastas con la microalga y una pasta control (100% sémola), se sometieron a cocción para evaluar parámetros de calidad (tiempo cocción, peso, sólidos, proteínas solubles, firmeza instrumental), posteriormente se evaluaron con una prueba de aceptabilidad con 50 consumidores). A la pasta con la mayor aceptación se le analizó su composición proximal, fibra dietética, minerales, bioaccesibilidad de minerales, cómputo aminoacídico, índice glicémico y compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de composición proximal y fibra dietética fueron comparados con los de la pasta control. Resultados: Al comparar las pastas con Arthrospira con la utilizada como control, se observó un efecto estadísticamente significativo de la adición de la microalga sobre incrementos de tiempo de cocción, peso, pérdidas de sólidos y proteínas y reducción de firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas no varió con la sustitución de la sémola por 5 y 10% de la biomasa de la microalga, por lo cual se seleccionó la pasta con mayor sustitución para evaluar los parámetros de composición señalados. La pasta seleccionada presentó mayor contenido de proteínas, fibra dietética y cenizas (relacionadas con el contenido de minerales), con respecto al control, con cómputo de aminoácidos de 0,42 (deficiente lisina), índice glicémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante (polifenoles, carotenos y clorofila). Conclusión: La elaboración de pasta nutricional con la incorporación de A. platensis hasta un 10%, como ingrediente funcional en una mezcla de semolina, genera un producto de adecuada calidad nutricional, presencia de sustancias con reconocida capacidad antioxidante y aceptada por los consumidores.

Because the use of drying at high temperatures might negatively affect the functional properties of fruits, the effect of air-drying at 60°C on the total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity (AOC) of cape gooseberry fruit was evaluated at three ripeness stages. The AOC was evaluated with 2,2'-azino-bis(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS ), ferric reducing ability of plasma (FRAP), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), and beta-carotene-linoleate assays. The TPC and AOC increased in the fresh fruit as the ripeness stage increased. The TPC increased from 401.8±19.8 to 569.3±22.3 mg GA E/100 g dry weight (DW). The AOC values obtained with ABTS in the fresh fruit (ranging from 79.4±4.5 to 132.7±12.9 mumol trolox/g fruit DW) were comparable to those obtained with FRAP (ranging from 82.9±16.3 to 153.9±31.7 mumol trolox/g fruit DW). The values assessed with DPPH ranged from 21.0±3.2 to 34.1±5.1 mumol trolox/g fruit DW. The beta-carotene-linoleate assay gave values ranging from 5.8±1.1 to 12.7±2.0 mumol a-tocoferol/g fruit DW. Air-drying the cape gooseberry fruit had a small influence on the TPC. The air-dried fruit had AOC values ranging from 27 to 164% of the value of the fresh fruit. While the ABTS assay produced higher values in the air-dried fruit than in the fresh fruit, the FRAP, DPPH, and beta-carotene-linoleate assays resulted in lower values in the air-dried fruit.

In Colombia the industrial use of cape gooseberry is poor, which is proposed to evaluate a transformation process leading to a value added product. Functional foods are products that by virtue of their physiologically active components provide health benefits beyond basic nutrition. This research focused on the evaluation during storage of cape gooseberry powder obtained by spray drying and added with vitamin C, iron (ferrous bisglycinate), folic acid, soluble fiber (polydextrose) and soy protein. The powder obtained from the optimization of the process was stored under two different packaging conditions: with vacuum (V) and without vacuum (NV), storage time (0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months) and three storage temperatures of 4, 20 and 30°C. The results indicated that the best storage condition was packaging without vacuum at a temperature of 20°C, reaching values at the end of the storage period (six months) of vitamin C, B9 and iron expressed in mg/100g of cape gooseberry powder of 22.33 ± 1.82, 261.74 ± 5.45 and 8.88 ± 0.61, respectively. Additionally, the protein and dietary fiber in g/100g cape gooseberry powder were 6.89 ± 0.27 and 10.44 ± 0.29, respectively. A diminishing trend was observed in the color parameters (CIE-Lab) during storage time being more distinct the higher the storage temperature.