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Este trabajo analiza la forma en que se implementó una política pública en un territorio específico como es la localidad de Ceres, en la Provincia de Santa Fe. Puntualmente se aborda la política que promueve el valor agregado en origen para la cadena cárnica, la cual formo parte del conjunto de programas del gobierno nacional que asume en el año 2003 y proponía un Estado con intervención directa en los procesos económicos y productivos. En ese marco nacional, llegaron al ámbito local iniciativas que iban acompañadas de los recursos financieros necesarios para llevarlas a cabo, y en torno a ellas los actores locales se movilizaron y desplegaron estrategias que incidieron en la implementación de la política pública y sus resultados finales. Para poder acceder a las características que tuvo este proceso, describirlo y explicarlo, se focalizó el estudio en dos emprendimientos vinculados a la transformación de la producción de carne, por considerarlos expresiones visibles de la política analizada. Uno fue el Frigorífico Matadero “Néstor Kirchner”, que formaba parte de un Plan gubernamental denominado Norte Grande. Y el otro fue el Matadero de la Escuela, que tiene su origen en el seno de una institución educativa de formación secundaria agrotécnica, y presenta un recorrido diferente al anterior. Se analizaron los distintos actores involucrados, las articulaciones que establecieron, posicionamientos, y roles que cada uno fue desempeñando en las diferentes etapas por las que atravesaron ambos emprendimientos. También se relevó la oferta programática ofrecida desde el Estado a través de sus instituciones. Se adoptó el enfoque Etnográfico, y se planteó una investigación cualitativa. Las herramientas utilizadas para la recolección de datos fueron la observación participante, entrevistas semiestructuradas, entrevistas en profundidad, y revisión de fuentes secundarias. Algunas de las conclusiones a las que se pudo llegar con este abordaje, permiten afirmar que, a diferencia de lo que a priori se consideró un fracaso de la política, lo que se produce es una reconfiguración de la misma respecto a los objetivos y formas de implementación planificadas. Dicha reconfiguración se da en base a dos procesos que son los que determinan la forma presente del emprendimiento. Uno es la apropiación por parte de capitales privados de los beneficios directos de la política pública. Y el otro es la apropiación del gobierno local de la política pública como herramienta de legitimación y construcción de poder. La incidencia de los técnicos locales y de las instituciones en los desarrollos de las iniciativas de valor agregado, quedó comprobada al analizar y poder describir los marcados cambios que se produjeron en ellas a partir de sus actuaciones. Se pudo demostrar también la presencia de un sistema de abastecimiento de carne que viene funcionando desde hace mucho tiempo y que implica acuerdos, vínculos comerciales, fidelidades, y negociaciones explícitas e implícitas, que tienen gran incidencia en la aplicación de la política pública, poniendo en riesgo la iniciativa que esta propone. En el caso del Frigorífico NK, hubo una falta de coordinación entre los planes de acción previstos para la localidad por parte del Estado nacional, y las instituciones y técnicos que el mismo Estado tiene en el territorio. Se plantean como desafíos, por un lado, la revisión de las políticas que ponen énfasis en la creación de infraestructura por sobre los procesos sociales, y por otro, apuntar al incremento de la capacidad estatal para intervenir con una mirada integral de los territorios, a través de sus instituciones y técnicos., This paper analyzes the way in which public policy was implemented in a specific territory such as Ceres, a city in Santa Fe province. It precisely addresses the policy that promotes added value in the source of origin for the meat chain, policy that was part of a number of programs by the National Government taking power in 2003, which proposed a State with direct intervention in the economic and productive processes. Within said national framework, there were locally promoted initiatives, combined with the necessary financial resources to carry them out, and around those initiatives the local actors mobilized and deployed strategies that had an impact on the implementation of public policies and their final results. In order to access the most relevant characteristics of this process, describe it and explain it, the study focused on two enterprises connected to the transformation of beef production, as they are considered visible manifestations of the analyzed policy. One is the meat-processing plant and slaughterhouse “Nestor Kirchner”, which was part of the government plan called Great North (Norte Grande). And the other is a School slaughterhouse, which started within a secondary agrotechnical educational center, and which presents a different direction from the previous case. Different actors involved, established articulations, positioning, and the roles that each one carried out in each stage they experienced in both undertakings were analyzed. The programmatic offer provided by the State through its institutions was also relieved. An Ethnographic approach was adopted, and a qualitative research was considered. The techniques used in the data collection were participant observation, semi-structured interviews, in-depth interviews, and revision of secondary sources. Some of the findings reached through this approach, allow us to establish that -unlike what had been considered a failure of the policy beforehand-, what occurs is the reconfiguration of this regarding the objectives and ways of planned implementation. Said reconfiguration is based on two processes that determine the way present in the venture. One is the appropriation of direct benefits of public policy by private capital. And the other is the appropriation of public policy as a tool of legitimation and construction of power by the local government. The influence of local technicians and institutions on the development of the initiatives of added value was evident when the significant outcome achieved after their intervention was analyzed and described. It could also be demonstrated the presence of a meat supply system that has been working for a long time and which implicates agreements, commercial connections, loyalties, and explicit and implicit negotiations, which have a huge impact on the implementation of public policy, jeopardizing its own initiative. In the case of the meat-processing plant NK, there was a lack of coordination between the action plans that were expected for the city from the National State, and the institutions and technicians that the State itself has in the territory. There are challenges set out. On the one hand, the revision of the policies that emphasize the creation of infrastructure over social processes; and on the other hand, aiming to the increase of the State ability to take part with a comprehensive look at the territories, through its institutions and technicians., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

The importance of beef (ground) in human food and the concern to offer an innocuous food that is incapable of transmitting diseases led to the development of this study, which aimed to evaluate the microbiological quality, the antimicrobial sensitivity profile and the hygienic-sanitary conditions in samples of beef (ground), sold in the Municipalities of Valença and Vassouras, RJ. Samples were carried out in 20 commercial establishments, which offer ground meat under conditions of consumption and analyzed according to the coliform quantification technique in MPN/g. The antimicrobial profile of Escherichia coli isolates was submitted to susceptibility tests to tetracycline (30μg), ampicillin (10μg), cephalothin (30μg), gentamicin (10μg) and cefotaxime (30μg), using the disk-diffusion method. The assessment of hygienic-sanitary conditions, on the other hand, was based on pre-established observation criteria in a model questionnaire. The total coliform indices were greater than 240 MPN/g in 90% of the analyzed samples and 55% of the samples had indices greater than 240 MPN/g for thermotolerant coliforms, and the Municipality of Valença revealed 40% of contamination within the sample universe. The evaluation of the antimicrobial profile for the antibiotic cefotaxime showed a greater spectrum of action for strains of Escherichia coli isolated from the samples, while the highest index of resistance was observed for the antibiotic cephalothin. The evaluation of hygienic-sanitary conditions was considered unsatisfactory in relation to the handling of meat, which makes this type of food a potential cause of food poisoning. La importancia de la carne de res (molida) en la alimentación humana y la preocupación por oferecer un alimento inocuo que no sea capaz de transmitir enfermedades condujo al desarrollo de este trabajo, cuyo objetivo era evaluar la calidad microbiológica, el perfil de sensibilidad antimicrobiana y las condiciones higiénico-sanitarias en muestras de carne de res (molida), vendida en los municipios de Valença y Vassouras, RJ. Las muestras se llevaron a cabo en 20 establecimientos comerciales, que ofrecen carne molida en condiciones de consumo y se analizaron de acuerdo con la técnica de cuantificación de coliformes en NMP/g. El perfil antimicrobiano de los aislados de Escherichia coli se sometió a pruebas de susceptibilidad a tetraciclina (30 μg), ampicilina (10 μg), cefalotina (30 μg), gentamicina (10 μg) y cefotaxima (30 μg), utilizando el método de difusión en disco. La evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias, por otro lado, se basó en criterios de observación preestablecidos en un cuestionario modelo. Los índices de coliformes totales fueron superiores a 240 NMP/g en el 90% de las muestras analizadas y el 55% de las muestras tenían índices superiores a 240 NMP/g para coliformes termotolerantes, y el Municipio de Valença reveló el 40% de la contaminación dentro del universo de la muestra. . La evaluación del perfil antimicrobiano para el antibiótico Cefotaxima reveló un mayor espectro de acción para las cepas de Echerichia coli aisladas de las muestras, mientras que se observó el mayor índice de resistencia para el antibiótico cefalotina. La evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias se consideró insatisfactoria en relación con el manejo de la carne, lo que hace que este tipo de alimentos sea una posible causa de intoxicación alimentaria. A importância da carne bovina (moída) na alimentação humana e a preocupação de oferecer um alimento inócuo e incapaz de transmitir doenças induziram ao desenvolvimento deste trabalho, que teve por objetivo avaliara qualidade microbiológica, o perfil de sensibilidade antimicrobiano e as condições higiênico-sanitárias em amostras de carne bovina (moída), comercializadas nos Municípios de Valença e Vassouras, RJ. Foram realizadas amostragens em 20 estabelecimentos comerciais, que oferecem carne moída em condições de consumo e analisados segundo a técnica de quantificação de coliformes em NMP/g. O perfil antimicrobiano dos isolados de Escherichia coli foi submetido aos testes de suscetibilidade à tetraciclina (30μg), ampicilina (10μg), cefalotina (30μg), gentamicina (10μg) e cefotaxima (30μg), através do método de disco-difusão. Já, a avaliação das condições higiênico-sanitárias, deu-se a partir de critérios de observações pré-estabelecidos em questionário modelo. Os índices de coliformes totais foram superiores a 240 NMP/g em 90% das amostras analisadas e 55% das amostras apresentaram índices superiores a 240 NMP/g para coliformes termotolerantes, sendo que o Município de Valença revelou 40% de contaminação dentro do universo amostral. A avaliação do perfil antimicrobiano para o antibiótico cefotaxima revelou maior espectro de atuação para as estirpes de Escherichia coli isoladas das amostras, enquanto o maior índice de resistência foi observado para o antibiótico cefalotina. A avaliação das condições higiênico-sanitárias foi considerada insatisfatória em relação à manipulação da carne, o que torna esse tipo de alimento um potencial causador de toxinfecções alimentares.

Estudios realizados por el INTA-ITA, en la provincia de Córdoba, demuestran que la inclusión de los granos de destilería aportó un mayor contenido de proteínas y grasas en las dietas de los bovinos. No se observaron diferencias significativas para los grupos mayoritarios de ácidos grasos y un aporte mayor de tocoferoles (vitaminas liposolubles). Fil: Merayo, Manuela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA). Facultad de Ciencias Médicas; Argentina. Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón; Argentina.

La calidad de la carne comienza a definirse desde la etapa de producción primaria. Los sistemas intensivos que se orientan a maximizar la producción deben garantizar el bienestar animal y la calidad de la carne. El confort de los animales, la alimentación y la genética contribuyen a la obtención de una res bien conformada. Por el contrario, los eventos de estrés prolongado repercuten negativamente sobre las características y la conservación de los productos cárnicos. Actualmente, los sistemas productivos y el manejo que se brinda a los animales durante la crianza, transporte y manejo pre faena son deficientes para alcanzar el potencial productivo y la calidad requerida por los consumidores. Por lo expuesto, es importante abordar los factores limitantes en la producción y vertirlos en la cadena productiva. El objetivo de la presente revisión es abordar los efectos de las buenas prácticas ganaderas y el manejo previo a la faena sobre el rendimiento de res y la calidad de la carne. Meat quality begins to be defined since the farm period. Intensive production systems that aim to maximize production must preserve animal welfare and harmlessness meat for consumer safety. Comfort, feeding and genetics contribute to obtaining a well finishing animal. While long-term stress affects the characteristics and preservation of meat products. Currently, the production systems and the management that are provided to the animáis during the breeding, transport and pre-slaughter management are deficient to reach the productive potential and the quality required by the consumers. For these reasons, it is important to address the limiting factors in production and pour them into the production chain. The objective of this review is to report the effects of good livestock practices and pre-slaughter management on beef performance and meat quality. EEA Concepción del Uruguay Fil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina Fil: Vittone, Juan Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina Fil: Lado, Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina Fil: Romera, Sonia Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Virología; Argentina Fil: Teira, Gustavo. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de Alimentación; Argentina

Resumen Introducción: Los alimentos de origen animal frecuentemente están implicados en brotes de salmonelosis. Objetivo: Evaluar la frecuencia de Salmonella enterica en carnes molidas de pollo, res y cerdo (un total de 2.592 muestras) obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados de la Delegación Iztapalapa en la Ciudad de México, determinar la susceptibilidad antimicrobiana y efectuar ensayos de adherencia en las cepas aisladas. Métodos: El aislamiento de S. enterica se hizo de acuerdo a la BAM-FDA, la susceptibilidad antimicrobiana de acuerdo con CLSI y el ensayo de adherencia en células HEp-2 conforme a Baffone y cols., 2001. Resultados: Salmonella enterica fue aislada en 511 del total de muestras analizadas (19,7%), de las cuales 244 (47,7%), 152 (29,7%) y 115 (22,5%) correspondieron a carne molida de pollo, res y cerdo, respectivamente. La mayor frecuencia de resistencia de S. enterica a antimicrobianos fue a ampicilina y cloranfenicol en pollo, perfloxacina y ampicilina en res y carbenicilina, ampicilina, cloranfenicol, cefotaxima y perfloxacina en cerdo. Noventa por ciento de las cepas mostraron un patrón de adherencia agregativo. Conclusión: La frecuencia de S. enterica en productos cárnicos es alta, por lo que es importante la adecuada cocción de la carne para disminuir el riesgo de una salmonelosis.

Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness, could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers stored at 4°C, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control), pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH, color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*) of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments. All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan + OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect. Las propiedades antimicrobianas y antioxidantes del aceite esencial de orégano (AEO) han sido ampliamente revisadas. Su aplicación en los alimentos puede tener un impacto adverso en la percepción sensorial. En este sentido, un enfoque interesante para reducir su dosis, manteniendo su efectividad, podría ser incorporar estos compuestos en los recubrimientos. Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de recubrimientos de quitosano con aceite esencial de orégano (AEO) en hamburguesas almacenadas a 4°C, se elaboraron 3 lotes que fueron formulados con: ácido acético al 1% v/v en agua (control), quitosano puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO. La estabilidad se valoró mediante capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH, color, análisis microbiológico y evaluación sensorial (escala hedónica de 5 puntos). La adición de AEO al recubrimiento, mejoró la propiedad antioxidante y el color rojo (a*) de estas hamburguesas fue siempre superior. El pH no fue afectado significativamente por los tratamientos. Todas las muestras presentaron similares recuentos de levaduras y hongos, mientras que las bacterias psicrófilas aumentaron con el agregado de AEO al recubrimiento. Sensorialmente, el tratamiento con recubrimiento de quitosano+AEO obtuvo el mayor puntaje en color y en olor junto con el control. El sabor y la aceptabilidad se deterioraron a través del tiempo. El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permitió mejorar la propiedad antioxidante del quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas, siendo aceptadas sensorialmente. No se evidenció efecto conservante. Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Fil: Farrando, Silvina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Fil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

RESUMEN: Antecedentes: el conocimiento de la producción y disponibilidad de carne vacuna y porcina en los territorios nacionales es de vital interés en el campo de la nutrición humana, porque la disponibilidad se constituye en un factor primordial en la elección y consumo de este alimento entre la población. Objetivo: efectuar un análisis comparativo relacionado con el suministro de carne vacuna y porcina en países de Suramérica desde 1961 hasta 2019. Materiales y métodos: para el análisis de la información se utilizó el modelo lineal general empleando la técnica multivariada de la varianza con contraste canónico de tipo ortogonal, análisis de clúster y estadística descriptiva exploratoria de tipo unidimensional. Resultados: Argentina presentó diferencia altamente significativa en la disponibilidad de carne vacuna para su población, respecto a los demás países de Suramérica (p

En Uruguay, el promedio de faena de vacas de los últimos 10 años con respecto al total es de 47,3 %, de los cuales el 37,7% corresponde a vacas de 6 y 8 dientes. De mayo a setiembre de 2013 (130 días), fue llevado a cabo un experimento en la Unidad Experimental “Glencoe” de la Estación Experimental INIA, evaluándose la combinación del nivel de oferta de forraje (NOF; 2 y 4% del peso vivo -PV-) y la suplementación estratégica con afrechillo de arroz (AA) (0, 0,8 y 1,6%PV). Fueron utilizadas 40 vacas de descarte de la raza Hereford (PV promedio inicial de 480,2 ± 48,5 kg) pastoreando un forraje invernal compuesto por Avena Byzantina, con el objetivo de evaluar el efecto de los sistemas de engorde en otoño/invierno y su influencia sobre la respuesta animal, productividad, calidad de canal y de carne y composición de ácidos grasos. El diseño experimental fue completamente al azar con dos repeticiones. Los animales fueron asignados aleatoriamente según PV y edad en los tratamientos (T); T₁: NOF2+AA0, T₂: NOF4+AA0, T₃: NOF2+AA0,8 y T₄: NOF2+AA1,6. El PV final fue afectado por los T (P0,05). El contenido de AG poliinsaturados (AGPI) fue superior (P0,05) entre T₃ y T₄, pero mayor (P

En este reporte se presenta el cálculo de costos, ingresos y resultados económicos para un sistema de producción bovina que incluye las actividades de cría y recría a campo y terminación en corral. El planteo definido corresponde a un nivel tecnológico medio, para el norte de la provincia de Buenos Aires. EEA Pergamino Fil: Fillat, Francisco Antonio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Economía y Sociología; Argentina Fil: Cabrini, Silvina María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Economía y Sociología; Argentina Fil: Camarasa, Jonatan. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Forrajeras; Argentina Fil: Bertín, Oscar. Actividad privada; Argentina

Tribunal: Espasandin, Ana Carolina; Beretta, Virginia; Franco, Juan Producir canales y carne de alta calidad en forma constante y de acuerdo a exigencias de calidad de los mercados, implica la comprensión de los factores que determinan que esta calidad varíe. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de diferentes ganancias invernales pos destete (Recría) en terneros hijos de padres con diferencia esperada de progenie (DEP) para área de ojo de bife (AOB) sobre características de canal y calidad de carne. Tres generaciones de terneros (n=317) con peso vivo (PV) al destete (PD) de 174 ± 30 kg, fueron agrupados en dos bloques de acuerdo a su PD en un arreglo factorial de 2 x 2, para AOB (Alta: A; Promedio: P) y Recría (Alta: A; Baja: B). Posterior a la recría invernal a corral, pasaron a una fase de pastura con una asignación de forraje del 5 % del PV de los novillos, al alcanzar los 338 ± 32 kg de PV (promedio/grupo) ingresaron a una terminación en corral. Fueron faenados cuando alcanzaron los 525±40 kg de PV. La Recría A presentó mayor (P0,05) por ninguno de los tratamientos. La Recría A presentó mayor grasa química (GIM %) (P

Existe una gran cantidad de factores o comportamientos que influyen en la decisión de compra de carne de un consumidor desde aspectos psicológicos y sensoriales hasta los relacionados con el marketing.En este último aspecto el precio suele ser uno de los factores más incidentes en la decisión de compra. No obstante, en los últimos años el origen ha tomado relevancia, sobre todo en países europeos por la demanda de productos con denominación de origen. Atributo que en Chile se empieza a apreciar cada vez más en un segmento de consumidores. En este sentido, el objetivo del trabajo fue evaluar los atributos de importancia de compra de los consumidores de carne bovina.Para ello, se realizó una encuesta a 673 consumidores en Chile, de las cuales 400 fueron de forma presencial en las ciudades de Santiago, Valdivia, Osorno y Puerto Montt mientras que 273 se realizaron de manera on linea nivel nacional.Los requisitos para participar fueron ser mayor de 18 años, consumir carne y participar en la decisión de compra de carne bovina en el hogar. La encuesta presentó 11 preguntas cerradas, 11 de verdadero y falso y preguntas de información personal.Los resultados señalan que los consumidores compran mayoritariamente carne bovina en supermercadosenvasada al vacío (44,3%) y en la sección de carnicería (15,1%).Un 28,7% compra en carnicerías tradicionales y un segmento más pequeño lo realiza en tiendas especializadas (8%). En relación al origen, los consumidores a veces compran carne nacional y a veces importada (48,4%). La compra de carne importada se explica principalmente porque es más barata (30,4%) y porque se encuentra con más facilidad (29%). Por otro lado, un 30,2%prefiere sólo carne nacional. Asimismo, al plantearle a los consumidores una compra imaginaría de lomo nacional a diferentes precios ($8.500 - $11.700) y producidos con distinta alimentación (grano – pradera), los encuestados se inclinaron (73,7%) por el lomo a $8.500 alimentado a pradera, seguido por el lomo a $11.700 también alimentado a pradera (16,8%). Finalmente, un 27,2% de los consumidores ha escuchado hablar del novillo de Osorno y un 28,1% lo asocia a un tipo de carne. El precio y disponibilidad de carne sigue siendo uno de los parámetros más importantes para el consumidor. Sin embargo, existe un segmento de consumidores que prefiere la carne nacional proveniente de animales alimentados a pradera y que, además, asocia a Osorno como una marca importante de calidad de carne Published

Con el objetivo de evaluar parámetros genéticos en los reproductores machos de las cabañas de Río Negro que se presenten en las Exposiciones Rurales y a los efectos de brindar datos objetivos que contribuyan a la selección de toros, el Programa Ganadero Bovino R.N. y el INTA realizarán las siguientes mediciones. EEA Valle Inferior Fil: Garcilazo, María Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Valle Inferior del Río Negro; Argenitna

La conducta del consumidor surge de la interrelación entre las características del individuo, las del producto y las del entorno de comercialización. Sus decisiones, a su vez, se ven influenciadas por otros factores tales como la cultura, el contexto y la información disponible. En el caso de la carne vacuna, las decisiones de compra resultan sensibles a las percepciones de riesgo de los individuos debido a las características de su cadena de producción (el transporte a los puntos de venta y la comercialización a nivel minorista). Uno de los riesgos más probables que enfrenta este producto es la contaminación bacteriológica, que bajo condiciones de cocción insuficiente podría provocar la enfermedad denominada Síndrome Urémico Hemolítico. Pese a ello, no todos los consumidores están suficientemente informados y aún aquéllos que lo están, enfrentan dificultades para discernir sobre la ausencia de contaminación. Este atributo de la carne no es fácilmente verificable, dado que se vende mayormente sin marca y sin etiqueta. Para realizar sus compras, la confianza del consumidor recae en el lugar de compra, que selecciona de acuerdo a sus preferencias. Los atributos del local que permiten inferir la inocuidad de los productos que vende, se relacionan con aspectos de higiene: que las personas que despachan mercadería no estén en contacto con el dinero, que las herramientas y utensilios empleados en la manipulación de la carne sean los apropiados y que los diferentes productos cárnicos se exhiban en heladeras debidamente separados y ordenados. Dependiendo del nivel de información que los consumidores poseen, la utilidad de cada uno de estos atributos puede ser diferente, y de hecho así resulta en este trabajo. Tal como es de esperar, los individuos mejor informados sobre riesgos de contaminación están dispuestos a pagar un 26,5% más respecto de lo que pagarían los no informados, por el primero de los atributos. La diferencia es aún mayor, 177% y 82% respectivamente, en el caso de los atributos restantes., Consumer behavior comes from the interrelation between characteristics of the individual, the product ones and those of the commercialization environment. Moreover, consumer decisions are influenced by other factors such as culture, context and the available information. In the case of beef, purchase decisions appear to be sensitive to risk perceptions of individuals because of the characteristics of the chain of production (transport to the point of sale and retail commercialization). One of the most probable risks that this product faces is the bacteriological pollution, which under insufficient cooking conditions might cause the illness named Hemolytic-uremic syndrome. In spite of that, consumers are not always sufficiently informed and even those who actually are, face difficulties to distinguish about the absence of pollution. This attribute of beef is not easily verifiable, because it is mainly sold without brand nor label. To make the purchase, the consumer confidence lies on the buying place, which is selected in base of its own preferences. The store attributes that allow to infer about the harmlessness of the products it sells, are related to hygiene aspects: people who ships products would not touch money; tools used for beef handling would be the appropriate ones; and the different meat products would be exhibited in fridges well separated and organized. Depending on the level of information that consumers may have, the utility of each one of these attributes might differ. As expected, better informed individuals about pollution risks are willing to pay a 26.5% more respect to those who are not that informed, because of the first of the attributes. The difference is even higher, 177% and 82% respectively, in the case of the remaining attributes., Fil: Berges, Miriam. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina., Fil: Casellas, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Economía y Sociología; Argentina., Fil: Pace Guerrero, Ignacio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Economía y Sociología; Argentina., Fil: Liseras, Natacha. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina., Fil: Echeverría, Lucía. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina., Fil: Urquiza Jozami, Gonzalo. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina.

El mercado actual ofrece al consumidor distintas formulaciones de hamburguesas reflejadas en productos tradicionales o más saludables (reducidos en contenidos de grasa y cloruro de sodio). En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar la aplicación de la tecnología de APH y de la formulación sobre la inactivación de un coctel de cepas nativas de STEC O157 inoculado en hamburguesas, así como sobre la microbiota natural. Instituto de Tecnología de los Alimentos Fil: Eccoña Sota, Amparo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina Fil: Cap, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina Fil: Rodriguez, Anabel Elisa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina

High-pressure treatments (400 and 600 MPa) combined with the addition of sodium lactate (1 and 3%) were tested to reduce Escherichia coli O157:H7 (STEC O157) and spoilage microbiota contamination in a manufactured cured beef carpaccio in fresh or frozen conditions. Counts of spoilage microorganisms and STEC O157 were also examined during the curing step to prepare the carpaccio. STEC O157 counts remained almost unchanged through the curing process performed at 1 ± 1 C for 12 days, with a small decrease in samples with 3% of sodium lactate. High-pressure treatments at 600 MPa for 5 min achieved an immediate reduction of up to 2 logarithmic units of STEC O157 in frozen carpaccio, and up to 1.19 log in fresh condition. Counts of spoilage bacteria diminished below detection limits in fresh or frozen carpaccio added with sodium lactate by the application of 400 and 600 MPa. Maximum injury on STEC O157 cells was observed at 600 MPa in carpaccio in fresh condition without added sodium lactate. Lethality of high-pressure treatments on STEC O157 was enhanced in frozen carpaccio, while the addition of sodium lactate at 3% reduced the lethality on STEC O157 in frozen samples, and the degree of injury in fresh carpaccio. Fil: Masana, Marcelo Oscar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Barrio, Yanina Ximena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; Argentina. Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fundación Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas ; Argentina.

Resumen Introducción: Los alimentos de origen animal frecuentemente están implicados en brotes de salmonelosis. Objetivo: Evaluar la frecuencia de Salmonella enterica en carnes molidas de pollo, res y cerdo (un total de 2.592 muestras) obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados de la Delegación Iztapalapa en la Ciudad de México, determinar la susceptibilidad antimicrobiana y efectuar ensayos de adherencia en las cepas aisladas. Métodos: El aislamiento de S. enterica se hizo de acuerdo a la BAM-FDA, la susceptibilidad antimicrobiana de acuerdo con CLSI y el ensayo de adherencia en células HEp-2 conforme a Baffone y cols., 2001. Resultados: Salmonella enterica fue aislada en 511 del total de muestras analizadas (19,7%), de las cuales 244 (47,7%), 152 (29,7%) y 115 (22,5%) correspondieron a carne molida de pollo, res y cerdo, respectivamente. La mayor frecuencia de resistencia de S. enterica a antimicrobianos fue a ampicilina y cloranfenicol en pollo, perfloxacina y ampicilina en res y carbenicilina, ampicilina, cloranfenicol, cefotaxima y perfloxacina en cerdo. Noventa por ciento de las cepas mostraron un patrón de adherencia agregativo. Conclusión: La frecuencia de S. enterica en productos cárnicos es alta, por lo que es importante la adecuada cocción de la carne para disminuir el riesgo de una salmonelosis. Background: Food of animal origin is often involved in salmonellosis outbreaks. Aim: To evaluate the frequency of Salmonella enterica in chicken, beef and pork ground meat (a total of 2,592 samples) obtained from travelling markets and supermarkets at the Iztapalapa area of Mexico City, in order to determine the antimicrobial susceptibility and adherence capacity of isolated strains. Methods: Isolation of S. enterica was carried out according to the BAM-FDA, the microbial susceptibility according with CLSI and adherence assay on HEp-2 cell line according with Baffone et al., 2001. Results: S. enterica was isolated from 511 of all the analyzed samples (19.7%), from which 244 (47.7%), 152 (29.7%) and 115 (22.5%) corresponded to chicken, beef and pork ground meat, respectively. The highest frequency of resistance of S. enterica to antimicrobials was to ampicillin and chloramphenicol in chicken, perfloxacin and ampicillin in beef and carbenicillin, ampicillin, chloramphenicol, cefotaxime and perfloxacin in pork. Ninety percent of the strains showed an aggregative adherence pattern on HEp-2 cells. Conclusion: The frequency of S. enterica on meat products is high, which is the reason why a proper cooking of these ground meats is important in order to reduce the risk of acquiring salmonellosis.

Several foods contaminated with Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) are associated with human diseases. Some countries have established microbiological criteria for non-O157 STEC, thus, the absence of serogroups O26, O45, O103, O104, O111, O121, and O145 in sprouts from the European Union or ground beef and beef trimmings from the United States is mandatory. While in Argentina screening for O26, O103, O111, O145 and O121 in ground beef, ready-to-eat food, sausages and vegetables is mandatory, other countries have zero-tolerance for all STEC in chilled beef. The aim of this study was to provide data on the prevalence of non-O157 STEC isolated from beef processed in eight Argentinean cattle slaughterhouses producing beef for export and local markets, and to know the non-O157 STEC profiles through strain characterization and genotypic analysis. Samples (n = 15,965) from 3,205 beef carcasses, 9,570 cuts and 3,190 trimmings collected between March and September 2014 were processed in pools of five samples each. Pools of samples (n = 3,193) from 641 carcasses, 1,914 cuts and 638 trimming were analyzed for non-O157 STEC isolation according to ISO/CEN 13136:2012. Of these, 37 pools of carcasses (5.8%), 111 pools of cuts (5.8%) and 45 pools of trimmings (7.0%) were positive for non-O157 STEC. STEC strains (n = 200) were isolated from 193 pools of samples. The most prevalent serotypes were O174:H21, O185:H7, O8:H19, O178:H19 and O130:H11, and the most prevalent genotypes were stx2c(vh-b) and stx2a/saa/ehxA. O103:H21 strain was eae-positive and one O178:H19 strain was aggR/aaiC-positive. The prevalence of non-O157 STEC in beef carcasses reported here was low. None of the non-O157 STEC strains isolated corresponded to the non-O157 STEC serotypes and virulence profiles isolated from human cases in Argentina in the same study period. The application of microbiological criteria for each foodstuff should be determined by risk analysis in order to have a stringent monitoring system. Likewise, zero-tolerance intervention measures should be applied in beef, together with GMP and HACCP. Further, collaborative efforts for risk assessment, management and communication are extremely important to improve the safety of foodstuffs., Instituto de Genética Veterinaria, Facultad de Ciencias Veterinarias

Para el consumidor de carne vacuna la calidad sensorial es importante al momento de la compra y el consumo. El color depende mayormente de la concentración de mioglobina y el pH, en tanto que la terneza está relacionada con el pH, la composición del colágeno y la degradación miofibrilar. Todos ellos pueden influenciarse por la dieta. La concentración de mioglobina depende del tipo de fibra muscular, cuyo metabolismo está influenciado por la dieta que reciban los animales. Las dietas de baja energía se asocian a fibras rojas, con metabolismo oxidativo y mayor concentración de mioglobina, mientras que las dietas ricas en energía estimulan el desarrollo de fibras glucolíticas. Estas últimas, tienen la capacidad de acumular más glucógeno. El metabolismo de las miofibras también afecta al contenido de enzimas proteolíticas, las fibras oxidativas presentan mayor concentración de calpaínas que las fibras glicolíticas. La estructura del colágeno es influenciada por la dieta de forma indirecta, ya que su efecto está mediado por la tasa de ganancia de peso. Al consumir dietas energéticas los animales incrementan la velocidad de ganancia de peso, lo que disminuye el colágeno total por un efecto de dilución debido al aumento de miofibrillas. Por otro lado, la energía puede retrasar la formación y estabilización de las estructuras del colágeno, con aumento de la fracción soluble. La dieta cumple un rol importante sobre la calidad de la carne, por lo tanto mantener un buen nivel de alimentación permite maximizar la calidad y lograr un producto con atributos sensoriales coincidentes con los requeridos por un gran número de consumidores. The sensorial quality of meat is important when consumers both purchase and eat it. When buying, color is most important, whereas tenderness is significant when eating. The color of the meat mostly depends on the concentration of myoglobin and pH, while tenderness is related to pH, collagen composition and myofibrillar degradation. Muscle fiber metabolism depends on the diet that the animals receive. Low-energy diets are associated with red fibers, oxidative metabolism, and increased myoglobin concentration. High-energy diets stimulate the development of glycolytic fibers, which have the ability to accumulate more glycogen. Myofiber metabolism also affects the content of proteolytic enzymes; oxidative fibers present a higher calpain concentration than glycolytic fibers. Collagen structure is affected by diet indirectly; its effect is mediated by daily weight gain. When consuming energetic diets, animals rapidly increase their weight, which will reduce total collagen by a dilution established by myofibrils increase. Additionally, an energetic diet can delay formation and stabilization of collagen structures, with an increasing soluble proportion. As diet plays an important role in the quality of meat, a good nutritional level allows maximizing quality; as a result, a large number of consumers will have a product with the sensory characteristics required The sensorial quality of meat is important when consumers both purchase and eat it. When buying, color is most important, whereas tenderness is significant when eating. The color of the meat mostly depends on the concentration of myoglobin and pH, while tenderness is related to pH, collagen composition and myofibrillar degradation. Muscle fiber metabolism depends on the diet that the animals receive. Low-energy diets are associated with red fibers, oxidative metabolism, and increased myoglobin concentration. High-energy diets stimulate the development of glycolytic fibers, which have the ability to accumulate more glycogen. Myofiber metabolism also affects the content of proteolytic enzymes; oxidative fibers present a higher calpain concentration than glycolytic fibers. Collagen structure is affected by diet indirectly; its effect is mediated by daily weight gain. When consuming energetic diets, ani-mals rapidly increase their weight, which will reduce total collagen by a dilution established by myofibrils increase. Additionally, an energetic diet can delay formation and stabilization of collagen structures, with an increasing soluble proportion. As diet plays an important role in the quality of meat, a good nutritional level allows maximizing quality; as a result, a large number of consumers will have a product with the sensory characteristics required. EEA Balcarce Fil: Della Rosa, María Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Buenos Aires, Argentina. Fil: Papaleo Mazzucco, Juliana. INTA, Estación Experimental Agropecuaria Balcarce, Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Fil: Aello, Mario. INTA, Estación Experimental Agropecuaria Balcarce, Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.

The aim of this study was to study the effects of four feeding systems on n-3 Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs) in Longissimus dorsi muscle lipids from three different steer genotypes and discuss the current finding concerning the role of these factors on alfa-linolenic acid conversion into n-3 long chain PUFAs. The feeding systems described here, represent productive models widespread in Argentina Pampeana region, ranging from pasture exclusive diet, to the feedlot system. C18:2 n-6 (LA) increased whereas C18:3 n-3 (ALA) decreased according to the increase in grain in the diet. The LA/ALA and n-6/n-3 PUFAs ratios increased as the grain in the diet increased. We concluded that by feeding animals correctly, we address the problem of consuming a high n-6/n-3 PUFAs ratio without virtually changing normal diets. Although these changes appear modest, for non-sea fish eaters, animal products such as beef are the only sources of long-chain n-3 PUFAs, and any improvement in the fatty acid composition of beef will result in an increase in the consumption of n-3 fatty acids. El objetivo de este estudio fue estudiar los efectos de cuatro sistemas de alimentación sobre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3 en los lípidos del músculo Longissimus dorsi de tres genotipos de novillo diferentes y discutir los hallazgos actuales sobre el papel de estos factores en el ácido alfa-linolénico. . conversión en PUFA de cadena larga n-3. Los sistemas de alimentación descritos aquí, representan modelos productivos muy difundidos en la región Pampeana Argentina, que van desde la dieta exclusiva a pasto, hasta el sistema feedlot. C18:2 n-6 (LA) aumentó mientras que C18:3 n-3 (ALA) disminuyó de acuerdo con el aumento de grano en la dieta. Las relaciones LA/ALA y PUFA n-6/n-3 aumentaron a medida que aumentaba el grano en la dieta. Llegamos a la conclusión de que al alimentar a los animales correctamente, abordamos el problema de consumir una proporción alta de PUFA n-6/n-3 sin cambiar prácticamente las dietas normales. Aunque estos cambios parecen modestos, para los consumidores de pescado que no son de mar, los productos animales como la carne de res son las únicas fuentes de AGPI n-3 de cadena larga, y cualquier mejora en la composición de ácidos grasos de la carne de res dará como resultado un aumento en el consumo de ácidos grasos n-3. Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA) Fil: García, Pilar Teresa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Latimori, Nestor Juan. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez; Argentina. Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Casal, Jorge José. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.

Este trabajo analiza el impacto de la información sobre el efecto en la salud del enriquecimiento de la carne con ácidos grasos omega‑3 (n‑3) y el ácido linoleico conjugado (CLA) y la experiencia sensorial sobre la importancia relativa de los atributos de la carne de vacuno (dieta animal, nivel de engrasamiento, precio, origen y color) en Barcelona, Zaragoza y Pamplona (n=647 consumidores). Se utilizó un experimento de elección que se analizó con el modelo Multinomial Generalizado y que fue aplicado antes y después de que los consumidores evaluaran la aceptabilidad de la carne enriquecida. Los atributos más importantes antes de recibir información y experiencia sensorial, fueron el nivel de engrasamiento y el precio. Además, el color fue relevante en Barcelona y Pamplona y el origen en Zaragoza y Pamplona. Después de recibir información y experiencia sensorial, el precio y la dieta animal fueron los factores más importantes. Los precios más bajos fueron elegidos en Zaragoza y los medio‑bajos en Pamplona y Barcelona, mientras que la carne enriquecida con n-3 fue elegida frente a la enriquecida con CLA o convencional. Los consumidores de Pamplona fueron los menos influenciados por la información, pero los más influenciados por la experiencia sensorial. Los resultados obtenidos permitirían desarrollar diferentes estrategias locales de comercialización para una carne enriquecida con n-3 basadas en la explotación de distintos atributos. This study evaluates the impact of information about the health benefits of enriched meat with omega-3 (n-3) fatty acids and conjugated linolenic acid (CLA) and the sensory experience on the relative importance of beef attributes (animal diet, level of fatness, price, origin, color), in Barcelona, Zaragoza and Pamplona (n = 647 consumers). A choice experiment analyzed with the Generalized Multinomial Model was applied before and after consumer evaluation of the acceptability of enriched beef. The most important attributes before receiving information and sensory experience were the level of fatness and price. In addition, color was relevant in Barcelona and Pamplona and origin in Zaragoza and Pamplona. After receiving information and sensory experience, price and animal diet were the most important attributes. The lowest prices were selected in Zaragoza and the medium-low prices in Pamplona and Barcelona, while n-3 enriched beef was chosen against CLA enriched meat or conventional beef. Consumers from Pamplona were the least influenced by information, but the most influenced by sensory experience. Results would allow developing different local marketing strategies for enriched meat with n-3 fatty acids based on the exploitation of different attributes. Esta investigación ha sido financiada por el Instituto Nacional de Investigaciones Agroalimentarias (Proyecto INIA RTA2009-00004-CO2).

La optimización de la producción y la calidad de carne son los principales objetivos de los productores y del sector comercial de la carne. Actualmente la producción de animales de engorde a corral presenta una buena eficiencia productiva. Asimismo, en Argentina una nueva categoría de animales, machos enteros jóvenes, ha sido recientemente implementada, presentado interés e inquietud por parte de los productores y la industria de la carne. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos es interesante estudiar e investigar los parámetros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar la presencia/ausencia de cambios sobre la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne y las características térmicas del tejido conectivo en animales alimentados a corral, castrados versus no castrados. La ausencia de testosterona, esperable en machos castrados, no produjo diferencias significativas en la calidad de carne respecto al grupo no castrado. El color, las pérdidas por cocción y la terneza resultaron equivalentes entre ambos grupos de animales. Sin embargo la respuesta de la contracción máxima generada por el tejido conectivo perimisio del músculo LD durante el tratamiento térmico mostró diferencias significativas entre los grupos. Además la fuerza de contracción máxima también varió entre los perimisios musculares LD, ST y PP de animales castrados mientras no así la temperatura de inicio de la contracción (Tonset). Los resultados indicarían la posibilidad de que la ausencia de testosterona afecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivo intramuscular in vivo en los diferentes músculos. Al respecto, se requerirán nuevas investigaciones que profundicen estos hallazgos. Optimization of production and meat quality are the main objectives of producers and the commercial beef sector. Currently, the production of animals in feedlots has a good productive efficiency. A new category young non-castrated male animals has also recently been implemented in Argentina, and this has stimulated interest and concern from animal producers and the meat industry. From the food technology point of view it is interesting to study the physicochemical and rheological parameters which help explain the presence or absence of changes on the meat quality. The aim of this study was to evaluate the meat quality and the thermal characteristics of perimysial connective tissue, perimysium in muscle from castrated versus non-castrated animals produced in a feedlot. The absence of testosterone that is expected in castrated males did not produce significant differences in meat quality compared to meat from non-castrates. Color, cooking loss and tenderness did not show differences, but the maximum shrinkage force generated by the perimysium of longissimus muscle during heat treatment was significantly higher in non-castrates than castrated animals. The maximum shrinkage force also varied between perimysium in LD, ST and PP muscle of castrated animals, but not the onset temperature (Tonset). The results suggest that the absence of testosterone may affect the synthesis of intramuscular connective tissue to a different extent in different muscles, and further investigations are required in this regard. Fil: Latorre, Maria Emilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina Fil: Iezzi, Sebastián Juan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Christensen, Sara. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina Fil: Purslow, Peter. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina

En este proyecto se analizan diversas variables buscando obtener resultados en cuanto a la viabilidad de la creación y establecimiento de una guía de producción de carne de ganado bovino en la etapa de ceba, buscando determinar de qué manera se puede obtener el punto de equilibrio y la rentabilidad para el negocio; tomando como ejemplo una empresa de un pequeño productor establecido en el municipio de Urrao.

Evalúa el efecto de la aplicación de oleorresina de ají panca (Capsicum chinense) sobre el desarrollo microbiano en carne de vacuno empacada al vacío y almacenada en refrigeración, como una propuesta para la extensión de la vida útil de este producto. La oleorresina se obtiene mediante extracción con etanol de grado alimentario y se cuantifica el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina mediante HPLC-DAD. Se preparan muestras de carne de vacuno de 50 g y se separan en 2 grupos: G1, con aplicación de 2.5 mL de oleorresina a cada corte, y G2, como control. Luego, ambos grupos de muestras se empacan al vacío y se almacenan a 0 -4 °C por 90 días. En los días 0, 1, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 se mide el pH y se obtienen recuentos de aerobios mesófilos totales, aerobios psicrótrofos totales, bacterias ácido lácticas y Brochothrix thermosphacta a partir de ambos grupos. Además, se elaboran las respectivas curvas de pH y de desarrollo microbiano para establecer la vida útil del producto. La oleorresina tiene 1.39 mg de capsaicina y 0.54 mg de dihidrocapsaicina por gramo. En base a las curvas de pH y de recuentos microbianos, la vida útil de G1 es de 70 días, mientras que en G2 es 56. La aplicación de oleorresinas en productos cárnicos puede ser una alternativa para prolongar la vida útil de la carne. Tesis

Tribunal: Pérez Clariget, Raquel; Purslow, Peter; Salhi, María Esta Tesis de Doctorado se dividió en tres partes. En la primera, se estudió el impacto de los tres sistemas de producción que se realizan en el Uruguay (pasturas, pasturas más suplementación de granos y feedlot) sobre la estabilidad oxidativa de la carne de novillos Aberdeen Angus, fresca y madurada. Se observó un efecto del sistema de producción sobre los niveles de oxidación lipídica en la nalga madurada y la paleta fresca, donde el sistema pastura más suplemento (P+S) presentó una mayor oxidación, y sobre la oxidación proteica en la nalga (Pastura>P+S, Feedlot) y en la paleta (P+S>Pastura). Se encontró una mayor actividad de la catalasa en el bife angosto del sistema pastura comparado con los otros dos sistemas, y una mayor actividad de la superóxido dismutasa en los sistemas pastura y feedlot comparado con el P+S (bife angosto) y en sistema pastura comparado con feedlot (paleta). La actividad de la enzima glutatión peroxidasa (GPx), fue mayor en la carne del sistema feedlot comparado con los otros dos sistemas (en los tres cortes estudiados). El sistema pastura presentó una mayor capacidad antioxidante comparado con el sistema feedlot, en el bife angosto madurado. En la segunda parte de la tesis, se evaluó el efecto de la suplementación con selenio orgánico, en la dieta de novillos Aberdeen Angus en sistema feedlot, sobre la estabilidad oxidativa de la carne fresca y madurada. Se encontró una menor oxidación proteica y una mayor actividad de la enzima GPx en el corte bife angosto, y una mayor actividad de la catalasa en los cortes lomo y bife angosto, de novillos suplementados comparado con los no suplementados. En la tercera parte, se quiso determinar si la carne de novillos Aberdeen Angus alimentados a pasturas y en sistema feedlot, presenta una estabilidad oxidativa y del color diferente, al ser sometidas a exposición en vitrina refrigerada. Se encontró una menor oxidación lipídica y proteica, y una mayor estabilidad del color en la carne del sistema pastura comparado con la de feedlot, durante la exposición. Esto es respaldado por el mayor contenido de β-caroteno y α-tocoferol (antioxidantes) encontrado en la carne fresca de novillos a pasturas.

In order to compare the acceptance of beef obtained from a conventionally bred, cloned or genetically modified (GM) animal by working adults and university students, and to identify consumer segments in both subsamples, a survey of 400 people in southern Chile was applied, distributed by means of proportional allocation. Using a conjoint analysis in the total sample, it was determined that the production technology was more important than the price, origin, presentation or breed of the animal. The consumers preferred Argentinean beef, cut, from a conventional animal, at the lowest price. In both subsamples one segment was sensitive to the production technology, one to the price and one to the origin of the meat. Nevertheless, the proportion of adults who rejected cloning and GM was greater, whereas a significant proportion of students viewed meat from a cloned or GM animal positively. In both subsamples, the groups sensitive to the origin had a positive view of beef from a GM animal. The groups in the subsample of students were differentiated by the frequency of beef consumption. In both subsamples, the segments did not differ in the level of satisfaction with their food-related life. Con el objetivo de comparar la aceptación de carne bovina de un animal convencional, clonado y genéticamente modificado (GM) en adultos laboralmente activos y estudiantes universitarios, e identificar segmentos de consumidores en ambas submuestras, se aplicó una encuesta a 400 personas en el sur de Chile, distribuidas mediante afijación proporcional. Mediante análisis conjunto, en la muestra total se determinó que la tecnología de producción fue más importante que el precio, el origen, la presentación y la raza del animal. Los consumidores prefirieron carne argentina, al corte, de un animal convencional, al precio más bajo. En ambas sub-muestras se distinguió un segmento sensible a la tecnología de producción, uno sensible al precio y uno sensible al origen de la carne. Sin embargo, fue mayor la proporción de adultos que rechazó la clonación y la GM, mientras una importante proporción de estudiantes se mostró positivo frente a la carne de un animal GM y clonado. En ambas sub-muestras los grupos sensibles al origen se mostraron positivos frente a la carne de un animal GM. Los grupos de la sub-muestra de estudiantes se diferenciaron según la frecuencia de consumo de carne bovina. En ambas sub-muestras los segmentos no difirieron según el nivel de satisfacción con su alimentación. Fil: Schnettler, Berta. Universidad de La Frontera (Chile). Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales. Departamento de Producción Agropecuaria. Fil: Velásquez, Carlos. Universidad de La Frontera (Chile). Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales. Departamento de Producción Agropecuaria. Fil: Lobos, Germán. Universidad de Talca (Chile) Fil: Orellana, Ligia. Chile. Universidad de La Frontera. Centro de Psicología Económica y del Consumo. Fil: Sepúlveda, José. Chile. Universidad de La Frontera. Centro de Psicología Económica y del Consumo. Fil: Salinas-Oñate, Natalia. Chile. Universidad de La Frontera. Centro de Psicología Económica y del Consumo. Fil: Adasme-Berríos, Cristian. Universidad Católica del Maule (Talca, Chile) Fil: Grunert, Klaus G..

Tesis doctoral para optar al grado de Doctor en Filosofía, Ciencias Animales y Veterinarias, de la Clemson University, en 2016 Dark cutting or high pH meat is found in all meat species, inducing significant losses to the meat industry. Dark cutting meat is a direct consequence of low muscle glycogen at slaughter, which affects the normal acidification of meat during rigor development, hence, the ultimate pH remains high. The ultimate pH of the meat has a great influence on certain meat quality parameters, such as color, water holding capacity, and tenderness. An animal exposed to stress previous to slaughter may significantly depletes its glycogen reserves. This situation leads to a high ultimate pH if the animal is slaughtered before it has sufficient time to replenish their muscle glycogen stores. Due to stress during pre-slaughter handling is an inevitable process, a strategy to mitigate its effect may be increase muscle glycogen levels prior to slaughter. Supplementation of ruminants prior to slaughter with glycerol or fructose as a source of gluconeogenic substrates may improve muscle glycogen concentrations at slaughter and meat quality. However, dietary carbohydrates are extensively fermented in the rumen and less than 10% of the glucose requirement is absorbed from the digestive tract, thus gluconeogenesis must provide around 90% of the total glucose needs in ruminants. It has been shown 60-80% of drinking water bypasses the rumen. Therefore, gluconeogenic substrates supplemented via drinking water may escape microbial fermentation in the rumen and be absorbed in the small intestine to be available for utilization by the tissues. In experiment 1, described in chapter two, Angus-cross steers (n=36) received 4.3% crude glycerin or high fructose corn syrup via drinking water in addition to a high concentrate diet. The objective of this study was to supply substrates for gluconeogenesis and de novo fatty acid synthesis via drinking water to increase marbling and glycogen concentration in the muscle. Overall, crude glycerin or high fructose corn syrup supplementation via drinking water did not alter carcass or meat quality variables but did alter the size and distribution of intramuscular adipocytes. These results indicate that a longer supplementation time or a higher substrate level may be needed in order to obtain differences in meat quality. In experiment 2, described in chapter three, Southdown wether lambs (n=18) were used to investigate the effect of glycerol or fructose at 12% via drinking during 28-d grazing period and 2-d fasting previous to slaughter on animal performance, postmortem glycolysis and pH decline, proximate and fatty acid composition of tissues, and changes in gene expression of enzymes involved in lipid and glucose metabolism in liver. Overall, glycerol supplementation increased ADG during the grazing period, reduced BW shrink during fasting, and increased HCW. Glycerol supplementation favored muscle glycogen at early postmortem times and glycogen content in the liver, decreased lipid mobilization during fastening and upregulated mRNA expression of lipogenic and glucose transport genes in liver. Estación Experimental Agropecuaria Anguil Fil: Volpi Lagreca, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina

Tesis para obtener el grado de Magíster Scientiae en Producción Animal, Area Nutrición Animal, de la Universidad Nacional de Mar del Plata, en marzo de 2016 Las dietas pastoriles suplementadas con concentrados energéticos como el grano de maíz o fuentes lipídicas, brindan mayor aporte energético por unidad de materia seca, lo que resulta en mayor energía disponible para los procesos fisiológicos. No obstante, el efecto de la dieta sobre estos procesos estaría condicionado por el estado de madurez de los animales, estimado a través del peso vivo. En consecuencia tanto la dieta como el estado de madurez de los animales afectan la calidad de la carne. En función de esto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación energética con semilla de lino a dos pesos al inicio de la suplementación. Se utilizaron 48 novillos Angus en pastoreo que fueron asignados al azar a 8 combinaciones de tratamientos; cuatro tratamientos dietarios y dos pesos de inicio de la suplementación. Los tratamientos dietarios se definieron por el nivel de semilla entera de lino agregada al grano de maíz suplementado durante los últimos 70 d de engorde. El grano de maíz se suplementó al 0,7% del peso vivo (PV) de los animales y a este se le adicionó 0% de semilla de lino (LINO-0), 0,125% (LINO-1) o 0,250% PV (LINO-2). En tanto que los animales asignados al cuarto tratamiento dietario, control negativo (CTRL), no recibieron grano de maíz, ni semilla de lino como suplemento. Los pesos de inicio de la suplementación se definieron como LIVIANO y PESADO. Los primeros comenzaron a ser suplementados cuando el peso medio de los animales asignados a este tratamiento fue de 350 kg y los segundos, a los 450 kg. Finalizado el período de suplementación de 70 d, los animales se faenaron en un frigorífico comercial. Durante cada faena se determinó el peso de las carcasas calientes (PCC), el área de ojo de bife (AOB), el espesor de grasa dorsal (EGD), pH a los 45 m post mortem (pH@45m), pH a las 24 h post mortem (pH@24h) y temperatura a los 45 m post mortem (Temp@45m). En el laboratorio se evaluó el color del músculo Longissimus dorsi (ML), la resistencia al corte (RC) en tres tiempos de maduración (TM; 3, 14 y 56 d), glucógeno total (Glu), colágeno total e insoluble, longitud de sarcómeros y troponina T no degradada (TnT) a los 3 d de maduración. Los datos se analizaron mediante un Diseño Completamente Aleatorizado con arreglo factorial 4 x 2. La RC se analizó con un diseño de parcelas divididas. No se observaron efectos de la interacción entre PESO y DIETA sobre el pH@45m, pH@24h, Temp@45m, ni para AOB y EGD (P > 0,10). Tampoco DIETA tuvo efecto sobre las variables mencionadas (P> 0,05), excepto sobre el EGD (P = 0,03). PESO afectó al pH@45m (P < 0,01) y al pH@24h (P < 0,01), no así a Temp@45m, AOB ni EGD (P > 0,05). El Glu fue afectado por PESO (P < 0,01) siendo un 22% mayor en LIVIANO que en PESADO. Ninguno de los parámetros de color (L*, a*, b*) fueron afectados por la interacción entre DIETA y PESO (P >0,05), ni por el factor DIETA (P > 0,05). Sin embargo, los valores de los tres parámetros fueron mayores (P < 0,01), en LIVIANO que en PESADO. Además esto estuvo asociado a una menor concentración de Glu y pH@24h en LIVIANO. La RC no fue afectada por ninguna de las interacciones evaluadas (P > 0,05), pero sí por TM y por PESO (P < 0,01). La RC a los 3 d (3,92 ± 1,06 kgf) no difirió (P > 0,05) de aquella obtenida a los 14d (3,55 ± 0,93 kgf) de maduración, pero ambas fueron superiores a la RC obtenida a los 56 d (3,03 ± 0,73 kgf; P < 0,05). En tanto que la RC en PESADO (3,78 ± 1,09 kgf) fue mayor (P < 0,01) que en LIVIANO (3,20 ± 0,76 kgf). Además, el colágeno total (P < 0,03) como la TnT (P = 0,06) fueron superiores en PESADO que en LIVIANO. Las diferencias en RC asociadas al peso de inicio de la suplementación, se correspondieron con una mayor proporción de colágeno total y de TnT en PESADO que en LIVIANO (P < 0,05). Se concluye que la suplementación con lino, en baja proporción, no generó mejoras en el color ni la resistencia al corte de la carne; y, tampoco fue dependiente del peso de inicio de la suplementación. Sin embargo PESADO presentó carne de color más oscuro y con mayor RC, lo que podría atribuirse a la mayor edad de los animales y a diferentes situaciones de estrés pre faena y/ o posibles cambios metabólicos a nivel de las fibras musculares. Forage diets supplemented with energetic concentrates as corn grain or lipid sources are characterized for higher energetic contribution in the diet; it results in higher energy available for physiologic process. However, the diet effect would be conditioned by physiologic state of maturity; it is estimated through the animals live weight. The aim of the current study was to evaluate the effect of four diets and two live weights at starting of supplementation on meat quality. Forty eight steers were assigned to eight treatment combinations (4x2), four diets and two live weights (LW). Diet treatments were defined by the level of flaxseed added to corn grain, which were provided to the animals during the last 70 d of fatness. DIET treatments were: CTRL (no supplemented), FLAX-0 (supplemented: 0.7% LW of corn grain plus no flaxseed), FLAX -1 and FLAX-2 (equal FLAX-0 plus 0.125% or 0.250% LW of whole flaxseed). WEIGHT treatments were defined as LIGHT and HEAVY. On the first one, animals started to be supplemented when reached 350 kg of LW, and on the second one at 450 kg LW. After 70 d on trial, the animals were harvested in a commercial abattoir. During each harvest, hot carcass weight, rib eye area (REA), fat thickness (FT), pH at 45 m (pH@45m) and 24 h (pH@24h) post mortem and temperature at 45 m postmortem (Temp@45m) were recorded. At Meat Quality Laboratory, Longissimus dorsi muscle (LM) characteristics were measured: color, shear force (SF) at three ageing times(AT = 3, 14, 56 d), total glycogen (Gly), total and insoluble collagen, sarcomere length and non-degraded troponin (3 d of ageing). Data was analyzed as a completely randomized design, with factorial arrangement 4 x 2 and SF was analyzed into a split plot design. No main factor interactions were found on REA, FT, pH@45m and pH@24h and Temp@45 m postmortem (P > 0.10). Neither DIET had effects on the mentioned variables (P >0.05), except on FT (P = 0.03). WEIGHT affected to pH@45m (p < 0.01), pH@24h (P < 0.01) and Gly (P < 0.01); but not to Temp@45m, REA and FT (P > 0.05). Color parameters (L, a*, b*) were not affected by the main effect interactions (P > 0.05), neither by DIET (P > 0.05). The WEIGHT generated differences on L* (P < 0.01), a* (P < 0.01) and b*(P < 0.01); the higher values were for LIGHT. No triples and doubles interactions were found for SF (P > 0.05), but AT and WEIGHT had effects (P> 0.01). The SF at 3 d (3.92 ± 1.06 kgf) was not different from SF at 14 d (3.55 ± 0.93 kgf), (P > 0.05). Both of them were higher than SF at 56 d (3.03 ± 0.73 kgf; P < 0.05). On the other hand, SF in HEAVY (3.78 ± 1.09 kgf) was greater than in LIGHT (3.20 ± 0.76 kgf), (P < 0.01). Meat color differences between LIGHT and HEAVY were attributed to glycogen, which was traduced on lower pH@24h for LIGHT. Shear force differences were corresponded with higher total collagen concentration (P < 0.05) and less troponin degradation in HEAVY (P = 0.06). No main effect interaction or main effects were found for insoluble collagen and sarcomere length (P > 0.05). In conclusion, energetic supplementation did not improve color and SF on meat; neither DIET effect was dependent of WEIGHT. However, HEAVY had darker color and higher SF due to higher collagen amounts and higher pH@24h. These characteristics could be due to animals’ age and different pre-slaughter stressful conditions or changes in fiber metabolism. Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido Fil: Della Rosa, María Milagros. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido; Argentina

Tesis para optar al grado Académico de Doctor en Ciencia Animal, de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, en 2017 El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos e interacciones entre la estrategia de alimentación (EA), la edad a faena de novillos Angus y el período de maduración sobre las características de la carcasa, y la composición proximal, terneza, color y perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi (LD). El ensayo se diseñó considerando dos edades a faena (2 o 3 años) y 2 EA las que se diferenciaron particularmente en la etapa de terminación (pastoril –EAP o con concentrado en confinamiento- EAC) generándose los tratamientos 2EAP; 2EAC; 3EAP y 3EAC. Luego de la faena se impusieron sobre cada combinación de los factores antes citados 2 períodos de maduración de la carne (4 o 14 días). Para remover efectos confundidos de edad y nivel de engrasamiento, el ensayo se impuso como objetivo lograr animales de similar peso y grado de terminación (engrasamiento dorsal) dentro de cada grupo de edad a faena independiente del tipo de terminación para los de 2 y 3 años de edad, respectivamente. Se utilizaron 24 terneros (Angus) con un peso vivo inicial de 150 ± 15,6 kg y152 ± 20 días de edad y 24 novillitos de 267 ± 16,5 kg y 515 ± 14 días de edad. Se detectó interacción entre EA y edad a faena (P < 0.024) en el grupo de ácidos grasos poliinsaturados omega -3 (AGPI n-3) y el ácido graso alfa linolénico (ALA, C18:3 n-3). Los tratamientos EAC generaron mayores valores de peso de canal en caliente (PCC) y rendimiento de res (Rto), pero no se detectaron efectos sobre el peso vivo desbastado a faena (P = 0.801). Los tratamientos EAP produjeron mayores valores de contenido de agua (P = 0,001), pH (P = 0,001), resistencia al corte (P = 0,031), contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), relación AGPI:AGS (ácidos grasos saturados) y menor espesor de grasa dorsal (EGD), contenido de grasa intramuscular (GI), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y relación omega- 6:omega-3 (n-6:n-3) en el músculo LD, comparados con los tratamientos EAC. La EAC produjo carne con mayor L* y menor a* comparadas con EAP. En promedio, los animales de 2 años no se diferenciaron de los de 3 años en el Rto (P = 0,220). Los tratamientos de 3 años obtuvieron mayor área de ojo de bife (AOB) (P = 0,002), contenido de GI (P = 0,001), AGMI, relación n-6:n- 3 y menores valores de L*, a* y b* (P ≤ 0,004) del músculo LD, comparados con los tratamientos de 2 años a faena. No se detectaron efectos significativos debidos a la edad sobre la resistencia al corte (P = 0,472) y sobre el porcentaje de AGS. El contenido de AGPI, AGPI n-6 y la relación AGPI:AGS fueron mayores (P = 0,001) para los tratamientos de 2 años comparados con aquellos de 3 años. El período de maduración afectó sólo la fuerza de corte. En promedio los valores de WB fueron menores para 14 días comparado con 4 días de maduración (P = 0,001). This study evaluated the effects and interactions between feeding strategy (EA) (pasture or feedlot finishing), animal age at slaughter (2 or 3 years of age), and postmortem aging of beef during 4 or 14 days on carcass traits, proximate composition, tenderness, color (L*, a* and b*) and fatty acids of Longissimus dorsi muscle (LD) of steers. Twenty four Angus steers of 150 ± 15,6 kg 6-month old calves and 24 18-month old stockers; 267 ± 16,5 kg were used. Treatments included controlled-gain backgrounding on pasture and pasture or feedlot finishing to reach similar final weights within the 2-age groups (440 and 550 kg for 2- and 3-year old, respectively), and a minimum 8-mm backfat thickness. There were interactions between EA and animal age for polyunsaturated omega -3 fatty acids (PUFA n-3) and for linolenic fatty acid content of LD muscle. Feedlot steers (EAC) had the highest hot carcass weight (HCW) and dressing percentage but no differences were detected on harvest weight (P = 0.801), compared to pasture finished (EAP). The EAP had greater moisture content, pH value, WB shear force, polyunsaturated fatty acids (PUFA) content, AGPI:AGS ratio and lower backfat thickness (BFT), intramuscular fat (IMF), monounsaturated fatty acids (MUFA) and omega-6:omega-3 (n-6:n-3) ratio, compared to EAC. The EAC had greater L* and lower a* compared to EAP. Two-year old steers were lighter at harvest compared to 3-year old ones (P = 0.001), but there was no effect (P = 0.220) on dressing percentage. Three-year old steers had greater ribeye area (REA) (P = 0.002), IMF (P = 0.001), MUFA, n-6:n-3 ratio and lower color parameters L*, a* and b* (P ≤ 0.004), compared to 2-year old steers. No effects of animal age on WB share force and saturated fatty acids (SFA) were detected (P > 0.05). Beef from 2-year old steers had grater (P = 0.001) PUFA, PUFA n-6 content and PUFA:SFA ratio compared to 3-year old ones. No effects were detected of postmortem aging (P > 0.05) on all the variables studied except on WB shear force (P = 0.001; 33.4 vs 26.4 N for 3 and 14 days, respectively) Estación Experimental Agropecuaria Anguil Fil: Pordomingo, Adriana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina

El sistema de ganados y carnes en Colombia, es uno de los más relevantes e importantes para el país. El sector agropecuario en Colombia aporta un 6,2 por ciento al PIB nacional, del cual un 20 por ciento corresponde a la ganadería, sin embargo, muestra un sistema en desventaja, ya que en los últimos años se evidencia un aumento en el consumo per cápita, jalonado por al aumento del poder adquisitivo, pero, el hato ganadero no ha presentado el crecimiento esperado. Esta investigación tiene como objetivo estudiar el funcionamiento del sistema de ganados y carnes en Colombia y analizar cualitativa y cuantitativamente los determinantes de los márgenes de comercialización durante los últimos años (2009-2013), el cual permitirá direccionar el agronegocio cárnico de tal manera que propicie una mejor estrategia para la toma de decisiones, las cuales influyen directamente desde el manejo en campo hasta el manejo contable, administrativo y de inversión. Se utiliza un método cualitativo, bajo la referencia teórica de la Nueva Economía y Negocios Agroalimentarios y otro método cuantitativo, que se centra en el análisis bajo un modelo econométrico, que incluye variables como: producción, precio pagado al productor, promedio de precios de 12 cortes de carne, índices económicos y costos de producción. Al analizar la información, se evidencia un diferencial de precios en promedio del 73 por ciento entre el precio percibido por el productor y precio pagado por el consumidor. Al analizar las estimaciones, se observa un aumento del 1 por ciento en la cantidad promedio faenada, disminuye el 0,5152 por ciento el margen de comercialización, caso contrario al precio pagado al productor, que aumenta su precio en un 0,24 por ciento, estos resultados nos evidencian, que las cantidades son determinantes y que es necesario establecer medidas para su aumento, y así generar un sistema de ganados y carnes competitivo.

En este artículo se analizan los efectos comerciales sobre las exportaciones de carne bovina de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, para el período 1983-2013, de las medidas sanitarias en materia de fiebre aftosa, encefalopatía espongiforme bovina y la prohibición por parte de la Unión Europea de la importación de carne producida con ganado que ha sido alimentado con hormonas promotoras del crecimiento, y su retaliación por parte de Estados Unidos. Se estima un modelo gravitacional utilizando una técnica de estimación Poisson de cuasi-máxima-verosimilitud (PPML). Se encuentra que la fiebre aftosa tiene una asociación negativa y significativa con las exportaciones. La controversia UE-EEUU, contra intuitivamente, arroja una significativa asociación negativa a nivel general. Sin embargo, la asociación es positiva sobre las exportaciones de carne de calidad, aproximadas por la carne sin hueso. Este resultado muestra la importancia de incorporar servicios y procesos a los efectos de superar las asimetrías de información que explican la racionalidad de la existencia de los estándares sanitarios

Este informe es la recopilación del proceso gestionado en la empresa frigorífico rio frio S.A.S durante 6 meses que dio vía libre para la contratación de una estudiante practicante de negocios internacionales como una de sus colaboradoras dentro del departamento de mercado y ventas. Desde el departamento se iniciaron las negociaciones con clientes nacionales e internacionales; pero además se desarrollaron actividades por iniciativa propia y como apoyo a la gerencia y al director comercial en ámbitos comerciales, de publicidad y documental para poder dar inicio al proceso de exportación del frigorífico rio frio. Profesional en Negocios Internacionales Pregrado

Meat and meat products constitute important source of protein, fat, and several functional compounds. Although beef consumption may implicate possible negative impacts on human health, its consumption can also contribute to human health. Quality traits of beef, as well as its nutritional properties, depend on animal genetics, feeding, livestock practices, and post mortem procedures. Available data show that emerging beef production systems are able to improve both, quality and nutritional traits of beef in a sustainable way. In this context, Argentina’s actions are aimed at maximising beef beneficial effects and minimising its negative impact on human health, in a way of contributing to global food security. Fil: Pighín, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina Fil: Chamorro, Monica Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Paschetta, María Fernanda. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Cunzolo, Sebastian Abel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Godoy, Maria Fernanda. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Messina, Valeria Marisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa. Ministerio de Defensa. Unidad de Investigación y Desarrollo Estratégico para la Defensa; Argentina Fil: Pordomingo, Anibal Javier. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Tesis para obtener el grado de Maestría en Desarrollo y Gestión Territorial, presentada en la Facultad De Ciencias Económicas y Estadística, Universidad Nacional de Rosario en 2016 El humedal de Victoria cuenta con determinadas funciones desde el punto de vista ambiental, económico y cultural, que servirían de base para llevar un cabo un proceso de valorización en el territorio. En esta investigación se avanzó en identificar aquellos elementos o especificidades que permitirán implementar un proceso de valorización de las carnes vacunas provenientes del Humedal, y que el mismo tienda a ser compatible con la preservación del ambiente. Para ello se trabajó en tres líneas de trabajo, en una primera parte se realizó una revisión bibliográfica de la importancia de los Humedales en la Argentina, finalizando esta parte con una caracterización integral del Humedal de Victoria, lo que permitió definir sus características productivas y ambientales, claves para poder llevar a cabo el proceso de valorización. Posteriormente, en base a una encuesta realizada a los actores presentes en el territorio se logró caracterizar los sistemas productivos presentes en el Humedal de Victoria, además se trabajó en un diagnostico participativo lo que permitió definir las principales estrategias que llevarían a valorizar las potencialidades del Humedal, un protocolo de producción acorde a este tipo de ambiente y en una serie de recomendaciones para trabajar en una ganadería ambientalmente sustentable. En una última etapa, tomando como referencia las principales teorías que abordan los procesos de diferenciación y valorización de recursos territoriales, se definió con los actores presentes en el territorio las posibles estrategias de diferenciación de las carnes vacunas del Humedal. Las mismas estuvieron acompañadas por futuras políticas públicas que ayudarían a definir acciones en la diferenciación de las carnes vacunas y en la preservación del Humedal, teniendo como principal propósito producir carne vacuna en un ambiente donde se respete los bienes y servicios que ofrece el Humedal, gestionando de manera integral este agroecosistema. Victoria’s wetland accomplishes several environmental, economic and cultural roles that could be useful for a appreciation process within the territory. In this research we identified the elements or specificities that could help to install a Wetland´s beef appreciation process that could also be environmentally friendly. We worked on three main aspects. First, we made a bibliographic review of Argentina´s wetlands importance. Also, we characterized Victoria´s wetland, defining its environmental and productive aspects. This was a key factor to make an appreciation process. Then, based on a survey on the actors of the territory we characterized the actual Victoria productive systems. We also implemented a participative diagnosis which was useful for defining main strategies that would lead to appreciate wetland´s potentialities, a production protocol according to this type of environment, and in a group of recommendations for working on an environmentally friendly cattle rising. Finally, taking in count Main theories that consider differentiation an appreciation of territorial resources, we defined, with actors that live in territory the possible strategies for differentiation of wetland´s beef. These strategies were supported with future public policies which could help to define actions to differentiate beef and preserve the wetland, having as a main purpose to produce beef in an environment where goods and services that wetland offers are respected, managing in an integral way this agro ecosystem. EEA Paraná Fil: Vallejos, Maximiliano. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Paraná. Agencia de Extensión Rural Victoria; Argentina

Se realizó un muestreo de 62 pulmones bovinos en una carnicería y un frigorífico de la zona oeste del conurbano bonaerense. De uno de ellos, adquirido en una carnicería, y sin lesiones visibles compatibles con tuberculosis, se obtuvo por cultivo en medio Stonebrink desarrollo de bacilos ácido alcohol resistentes. Por polymerase chain reaction restriction analysis y secuenciación del gen que codifica 16S ARN ribosomal se identificó Mycobacterium avium subsp. intracellulare. Esta especie pertenece al complejo Mycobacterium avium y es considerada una micobacteria oportunista ya que normalmente no produce signos clínicos, aunque ha sido aislada de mamíferos enfermos. Este hallazgo en un pulmón bovino nos alerta sobre el potencial riesgo de transmisión a animales que consumen este tipo de alimento crudo y a personas inmunosuprimidas que lo manipulan. Sixty two bovine lungs were sampled in one butcher shop and one slaughterhouse from the western region of Greater Buenos Aires. In one of them, purchased in a butcher shop, which showed no lesions compatible with tuberculosis, we obtained an isolate of acid fast bacilli on Stonebrink medium. Mycobacterium avium subsp. intracellulare was identified using polymerase chain reaction restriction analysis and sequencing of the gene encoding 16S rRNA. This species belongs to the Mycobacterium avium complex and is regarded as opportunistic mycobacteria because it usually does not cause clinical signs, but it has been isolated from diseased mammals. This finding in a bovine lung alerts us about the potential risk of transition to animals that consume this type of food raw and to immunosuppressed people who manipulate it. Instituto de Biotecnología Fil: Marfil, Maria Jimena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Biotecnología; Argentina Fil: Garbaccio, Sergio Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Patobiología; Argentina Fil: Huertas, Pablo Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Patobiología; Argentina Fil: Barandiaran, Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina Fil: Alonso, Bernardo.. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimento. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria; Argentina Fil: Zumárraga, Martín José. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación en Ciencias Veterinarias y Agronómicas. Instituto de Biotecnología; Argentina

Este trabajo analiza las preferencias de los consumidores en tres ciudades españolas (Barcelona, Zaragoza y Pamplona) con el objetivo de estimar la importancia relativa de los atributos más relevantes de la carne de vacuno incluyendo su enriquecimiento con ácidos grasos no saturados como el omega-3 (n-3) y el ácido linoleico conjugado (CLA). Asimismo, se pretende estudiar el impacto de la experiencia sensorial y la información sobre las preferencias y la heterogeneidad no observada tanto del factor de escala como de los atributos. Los datos fueron recogidos de un cuestionario estructurado y auto-completado en un ambiente controlado con dos muestras diferentes (320 y 325 consumidores) diferenciados por la información recibida. El experimento de elección fue aplicado antes y después de que los mismos consumidores evaluaran la aceptabilidad de la carne enriquecida. Para el análisis de datos se ha empleado el modelo Multinomial Generalizado (GMNL). Los resultados mostraron un impacto significativo de la información y la experiencia sensorial sobre las preferencias. La utilidad de la carne enriquecida con n-3 en las tres ciudades se incrementó significativamente después de probar la carne, sobre todo para los consumidores que no recibieron información, mientras que la utilidad de la carne enriquecida con CLA no fue significativa independientemente de la evaluación hedónica o la información proporcionada. Después de la experiencia sensorial, la heterogeneidad de escala, que es la variación del grado de aleatoriedad en el proceso de toma de decisiones y por lo tanto el grado de certeza de los individuos en sus elecciones, ha disminuido significativamente. Finalmente, los resultados mostraron un aumento de la aceptabilidad global de la carne enriquecida con n-3 y CLA respecto a la carne convencional y la información ofrecida a los consumidores no tuvo ningún impacto significativo en sus puntuaciones.

Se presentan los resultados de un trabajo que valora la calidad final de redondos de añojo tras ser tratados con altas presiones hidrostáticas y marinados con sales de calcio, evaluando la variación de la terneza y el color que experimentan Published

Attitudes towards beef animal welfare (AW) and Willingness to Pay (WTP) for AW certification are investigated among consumers in two Spanish and two French regions located on both sides of the Pyrenees (n=1213). Attitudes were measured through a scale of 11 animal practices, on which, consumers report their degree of concern and trust on the supply chain compliance. Attitudes significantly differed across regions, especially with respect to those AW practices carried out by farmers, while trust lies behind concerns. Three segments based on individual consumer attitudes are defined by opposing those consumers who are more concerned and who trust more on the compliance with AW standards (n=264, 22%) to those less concerned and who are more uncertain about stakeholders´ compliance with AW rules (n=356, 29%). Consumer location, gender, age and education significantly differed across attitudinal clusters. Results from a contingent valuation survey show that WTP for certified animal friendly beef ranged between 20.6% and 22.6% over the average market price of standard beef, in Spain and France, respectively. Both, consumers’ socio-demographic characteristics and habits regarding beef meat purchasing and attitudes towards farmers influenced this WTP (the more consumers trust in farmers’ involvement in animal welfare, the highest is their WTP), while a negative overall attitude significantly reduced WTP.

Se presentan los resultados de un trabajo sobre el efecto que tiene en la aceptabilidad de los consumidores de carne de vacuno madurada durante 7 y 21 días, la inclusión en la dieta de los animales de semilla de lino y ácido linoleico conjugado protegido (CLA) Published

Resumen: Dentro de los principales factores que actualmente afectan el comportamiento del sector cárnico colombiano están la baja productividad a nivel de finca (bajas ganancias de peso y edades altas de sacrificio), el bajo volumen de carne producida, la existencia de deficiencias en el sistema de trazabilidad y un aumento no muy importante en el consumo nacional de carne. Por el otro lado, el crecimiento acelerado de la población y las exigencias internacionales del mercado de la carne, demandan que Colombia estudie tanto alternativas de producción como evalúe la calidad de carne producida. Por todo lo anterior, la presente tesis de maestría tiene como objetivo conocer el comportamiento de algunas variables de calidad de la carne provenientes de diferentes condiciones de producción del trópico colombiano. Las características de calidad evaluadas fueron terneza, color, pH, composición química, perfil de ácidos grasos, peso al sacrificio, peso en canal caliente y porcentaje de rendimiento en canal. Las tres primeras variables se analizaron bajo tres tiempos de maduración, a las 7, 14 y 21 días post-mortem. Las muestras utilizadas provinieron de dos arreglos silvopastoriles: uno en el Centro Experimental Cotové de la Universidad Nacional de Colombia y otro en Montenegro, Quindío, ambos arreglos a base de Leucaena (Leucaena leucocephala) y pasto Guinea (Megathyrsus maximus), de un sistema de producción de carne en confinamiento, a base de matarratón (Gliricidiasepium) y pasto ángleton (Dichantium aristatum); de una pastura mejorada a base de pasto estrella (Cynodon plectostachyus) y de un pastoreo tradicional en Lorica y Montería del departamento de Córdoba, a base de pasto ángletón (D. aristatum). Además, se obtuvieron muestras de animales cebados en trópico de altura, utilizando una dieta basal de pasto Kikuyo (Pennisetum clandestinum) con o sin suplementación con base en harina de arroz. Los resultados se analizaron por medio de un diseño de parcelas divididas para las variables analizadas a diferentes tiempos de maduración, mientras que para las demás variables (composición química, características de beneficio y perfil lipídico), se usó un diseño completamente al azar con separación de medias por la prueba de Tukey. Hubo un efecto significativo del tiempo de maduración en la mayoría de las condiciones de producción evaluadas (p≤0,05). También hubo diferencia en la terneza y luminosidad de la carne al comparar el sistema silvopastoril del Quindío con la pastura mejorada y al comparar los dos sistemas tradicionales (p≤0,05), siendo más tierna y más oscura la carne de los animales provenientes de la pastura mejorada y de los animales del sistema tradicional Montería. No hubo diferencias en respuesta a la suplementación en el trópico alto. Se presentaron diferencias en cuanto a la composición y cantidad de ácidos grasos, existiendo diferencias entre el sistema tradicional y pradera mejorada para la composición del ácido mirístico y palmítico, siendo estos ácidos un componente importante en la fracción lipídica de la carne del sistema tradicional (P≤0,05). En cuanto a la cantidad de ácidos grasos en carne, hubo diferencias relevantes para el ácido linolénico cuando se comparó el silvopastoril Quindío con el tradicional y con el silvopastoril Cotové, teniendo mayor contenido la carne del silvopastoril del Quindío (0,021g/100gr de carne, respectivamente p≤0,05). Se concluye que las condiciones de producción evaluadas afectaron la terneza, el pH, el color y la composición y cantidad de ácidos grasos en la carne. A su vez, el tiempo de maduración afectó la terneza y el color, presentando una mejora de estas cualidades a los 14 días de maduración. Abstract: Among the main factors currently affecting the Colombian meat sector are low farm productivity (low weight gains and high slaughter ages), the low volume of meat produced, the existence of deficiencies in the traceability system and lack of significant increases in the domestic meat consumption. On the other hand, rapid population growth and high international market demands for meat, require that Colombia consider improving both its production systems as well as assesses the quality of the meat produced locally. Given thesecosiderations, this thesis aims to determine the behavior of some quality characteristicss of Colombian meat from different production conditions. Quality characteristics evaluated were tenderness, color, pH, chemical composition, fatty acid profile, slaughter weight, hot carcass weight and carcass yield. The first three variables were analyzed at three times of maturation: 7, 14 and 21 days post-mortem. Samples were obtained from two silvopastoral systems: one at the Cotové Experimental Center of the National University of Colombia and another at Montenegro, Quindio, both arrangements based on Leucaena (Leucaena leucocephala) and Guinea grass (Megathyrsus maximus), a system of meat production in confinement, based on matarratón (Gliricidiasepium) and angletongrass (Dichantium aristatum); an improved pasture based on stargrass (Cynodon plectostachyus) and a traditional grazing system in Lorica and Monteria, Cordoba, based on an angleton grass (D. aristatum) pasture. In addition, samples from animals fattened in the highlandtropics, using a basal diet of Kikuyu grass (Pennisetum clandestinum) with or without supplementation based on rice flour were obtained. The results were analyzed using a split plot design for the variables analyzed at different maturation times, while for the other variables (chemical composition, carcass characteristics and lipid profile), a completely randomized design was used with separation of means by the Tukey test. There was a significant effect of maturation time in most systems evaluated (p ≤ 0.05). There were also differences in tenderness and meat colorwhen comparing the Quindio silvopastoral system with the improved pasture and when comparing the two traditional systems (p ≤ 0.05), with meat from the improved pasture and from the Monteria traditional pasture system being more tender and dark. There were no differences in response to supplementation in the highland tropics. When analysing the composition and amount of fatty acids differences were observed between the traditional and improved system in content of myristic and palmitic acids, which were an important component of the lipid fraction in meat from the traditional system (P≤ 0.05). Regarding the amount of fatty acids in meat, there were significant differences for linolenic acid when meat from the Quindio silvopastoral was compared with that from the traditional and from the Cotové silvopastoral system, having greater content the meat from the Quindío silvopastoral system (0,021g/ 100g of meat, p≤0,05). We conclude that the production conditions affected tenderness, pH, color and composition and amount of fatty acids in meat. In turn, the maturation time affected meat tenderness and color, with an improvement in these qualities observed at 14 days of maturation. Maestría