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Estudou-se, neste trabalho, na vindima de 1979, a ocorrência das antocianinas em variedades de uvas tintas, Bonarda, Merlot, Barbera O'ASTI, Gamay-Beaujolais, Cabernet Franc, Pinot Noir e Canaiolo, cultivadas na região vitivin ícola de Bento Gonçalves, RS. A separação das antocianinas foi estudada por cromatografia em camada delgada unidimensional, e as concentrações, expressas em malvidina-3 monoglicosídeo (rng/l). As variedades estudadas somente apresentaram antocianinas-3-monoglicosídeos, comprovando, portanto, pertencerem à espécie Vitis vinifera. Essa identificação é de grande valia para a detecção de fraudes em vinhos finos tintos. A variedade "Pinot Noir" apresentou maior concentração, 764,12 mg/l; e a Canaiolo, 501,49 mg/l, a de menor concentração. Houve, contudo, uma variação entre as variedades estudadas, o que indica a possibilidade de seleção de variedades pela intensidade de cor, para a elaboração de vinhos tintos. Made available in DSpace on 2017-06-09T23:53:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antocianinasuvas.pdf: 3576907 bytes, checksum: ca050db5a968c53650c4ce49787e6815 (MD5) Previous issue date: 2006-03-22

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T09:46:08Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.191.PDF: 607714 bytes, checksum: 0acb18abcba38907e6d5a3e464debf36 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T09:46:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.191.PDF: 607714 bytes, checksum: 0acb18abcba38907e6d5a3e464debf36 (MD5) Previous issue date: 1942 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T09:39:06Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.183.PDF: 680643 bytes, checksum: 81ca9aea6d92c85bb3b564028fce5ac2 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T09:39:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.183.PDF: 680643 bytes, checksum: 81ca9aea6d92c85bb3b564028fce5ac2 (MD5) Previous issue date: 1942 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-15T16:37:35Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.155.PDF: 1264139 bytes, checksum: 3fa4f7d56fdac2cb5da78319382f6e52 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-15T16:37:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.155.PDF: 1264139 bytes, checksum: 3fa4f7d56fdac2cb5da78319382f6e52 (MD5) Previous issue date: 1942 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T16:13:00Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.315.PDF: 428766 bytes, checksum: f0f551e785e11b96850b510c32dda2d8 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T16:13:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.315.PDF: 428766 bytes, checksum: f0f551e785e11b96850b510c32dda2d8 (MD5) Previous issue date: 1943 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T16:32:40Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.335.PDF: 1419667 bytes, checksum: c27f1b194c7a8d7b6505c76d7900692f (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T16:32:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.335.PDF: 1419667 bytes, checksum: c27f1b194c7a8d7b6505c76d7900692f (MD5) Previous issue date: 1943 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T16:27:51Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.327.PDF: 1138425 bytes, checksum: 06f4bc65239c42b94a52b9f8bc13025e (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T16:27:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.327.PDF: 1138425 bytes, checksum: 06f4bc65239c42b94a52b9f8bc13025e (MD5) Previous issue date: 1943 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T09:31:28Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.177.PDF: 554315 bytes, checksum: edb33c6c52be34228dca84cb5d1ef2f5 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T09:31:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.177.PDF: 554315 bytes, checksum: edb33c6c52be34228dca84cb5d1ef2f5 (MD5) Previous issue date: 1942 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-15T16:23:12Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.149.PDF: 650543 bytes, checksum: bbf2b9305f15a9d5676e2c5274faa214 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-15T16:23:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIII.p.149.PDF: 650543 bytes, checksum: bbf2b9305f15a9d5676e2c5274faa214 (MD5) Previous issue date: 1942 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-17T10:42:18Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.359.PDF: 343977 bytes, checksum: 6bde1ea0ab21a6105a1e76859c389149 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-17T10:42:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.359.PDF: 343977 bytes, checksum: 6bde1ea0ab21a6105a1e76859c389149 (MD5) Previous issue date: 1943 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T16:37:31Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.343.PDF: 944697 bytes, checksum: f8544a9ec6cc1e43c9776acee381683e (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T16:37:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.343.PDF: 944697 bytes, checksum: f8544a9ec6cc1e43c9776acee381683e (MD5) Previous issue date: 1943 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-16T16:23:32Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.323.PDF: 319894 bytes, checksum: 651c08c3a4de6143710013d90ac78da1 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-16T16:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.323.PDF: 319894 bytes, checksum: 651c08c3a4de6143710013d90ac78da1 (MD5) Previous issue date: 1943 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2019-01-17T10:28:46Z No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.351.PDF: 1257983 bytes, checksum: b492aaff2a6cd649e97e44d8a91b3efc (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-17T10:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANAIS-V.XIV.p.351.PDF: 1257983 bytes, checksum: b492aaff2a6cd649e97e44d8a91b3efc (MD5) Previous issue date: 1943 info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Mestrado em Química - Química Analítica e Qualidade Submitted by Daisy Tavares (daisytavares@ua.pt) on 2014-04-08T10:55:02Z No. of bitstreams: 1 8308.pdf: 5987210 bytes, checksum: 3080ea226d64e8fa99df51b581efc97c (MD5) Made available in DSpace on 2014-04-08T10:55:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 8308.pdf: 5987210 bytes, checksum: 3080ea226d64e8fa99df51b581efc97c (MD5) Previous issue date: 2013

The characterization of wine samples by direct insertion electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS), without pre-treatment or chromatographic separation, in a process denominated fingerprinting, has been applied to several samples of wine produced with grapes of the Pinot noir, Merlot and Cabernet Sauvignon varieties from the state o Rio Grande do Sul, in Brazil. The ESI-MS fingerprints of the samples detected changes which occurred during the aging process in the three grape varieties. Principal Component Analysis (PCA) of the negative ion mode fingerprints was used to group the samples, pinpoint the main changes in their composition, and indicate marker ions for each group of samples. A caracterização de amostras de vinho, sem pré-tratamento ou separação cromatográfica, por espectrometria de massas com ionização por eletrospray e infusão direta, em um processo denominado de fingerprinting, foi aplicado a várias amostras de vinho produzidas com uvas das variedades Pinot noir, Merlot e Cabernet Sauvignon, provenientes do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Os fingerprints por ESI-MS das amostras detectaram mudanças que ocorreram durante o processo de envelhecimento para as três variedades de uvas. Análise de componentes principais (PCA) dos fingerprints em modo negativo foi usada para agrupar as amostras, salientar as principais modificações em composição e indicar os íons marcadores para cada grupo.

Dissertação de Mestrado em Enologia

Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia Protein haze formation is a recurrent problem in white and rosé wines. Formation of his type of haze is dependent on only for the protein content of the wine, but is strictly related to one or more non-proteinaceous wine components termed as X factor. A selected wine from the variety Moscatel of Alexandria was fractionated using a preparative RP-18 chromatography column in eight methanolic fractions that were subsequently subjected to heat stability test with wine isolated protein in model wine solution. The results obtained indicate that the X factor is not a single compound, but rather an interaction of several compounds with wine proteins. A heat stability test involving the combination of four of these fractions with an isomer of the major compound identified in the water soluble fraction, the erythritol, presented the higher haze formation. Nuclear magnetic resonance (NMR) and mass spectrometer (GCT) analysis allowed the identification of two compounds present in the methanolic fractions. As a whole, this work constitutes a step forward in the difficult process of purification and identification of the wine non-proteinaceous components that modulate the wine protein haze formation.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL A produção de vinho resulta principalmente da ação de diversos microrganismos como leveduras, bactérias láticas e bactérias acéticas. Ação microbiana, essa, que tem de ser controlada. Contudo, apesar de existir uma vasta quantidade de informação sobre os microrganismos pertencentes ao consórcio microbiano do vinho, é conveniente haver uma atualização do conhecimento. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a diversidade microbiana associada ao produto final já engarrafado recorrendo a técnicas atuais de identificação com base na sequenciação do DNA. Deste modo, procedeu-se à análise microbiológica de vinhos entregues no laboratório de Microbiologia do Instituto Superior de Agronomia. Os microrganismos isolados foram submetidos a testes fenotípicos e, consoante o resultado, foram selecionados para identificação molecular. No produto final foram identificadas 10 espécies diferentes, incluindo as principais espécies de alteração de vinhos: Dekkera bruxellensis, Saccharomyces cerevisisae, Saccharomycodes ludwigii e Zygosaccharomyces bailii.. Surpreendentemente, não foram isoladas bactérias lácticas ou acéticas, mas sim bactérias esporuladas pertencentes aos géneros Bacillus spp., Brevibacillus spp. e Paenibacillus spp., provavelmente sem influência na qualidade do vinho mas indicadoras das condições de higiene do processo de engarrafamento

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Atualmente assiste-se a uma preocupação crescente com a segurança alimentar e, consequentemente, a um aumento do nível de exigência por parte de produtores, retalhistas, autoridades, consumidores e, de uma forma geral, de todos os intervenientes no setor, isto no que diz respeito à qualidade e segurança dos produtos alimentares. Uma das consequências deste novo paradigma foi o facto das autoridades reforçarem a publicação de legislação no âmbito da segurança alimentar, com o intuito de alcançar um elevado nível de proteção da vida e da saúde humana. Para além dos requisitos de implementação legal obrigatória, e atendendo ao novo paradigma do setor, muitas empresas do setor agroalimentar estão voluntariamente a implementar Sistemas de Gestão da Qualidade e/ou Segurança Alimentar, por considerarem ser um fator de competitividade. A norma NP EN ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar baseia-se nos princípios do HACCP do Codex Alimentarius, que são internacionalmente reconhecidos. A ISO (International Organization for Standardization) desenvolveu esta norma para a certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar, com o objetivo de harmonizar a nível global, os requisitos para gestão da segurança alimentar pelos operadores da cadeia alimentar. A empresa Vicente Faria – Vinhos, Lda., como resposta às exigências de mercado dos seus atuais e futuros clientes, e como parte integrante da sua estratégia de melhoria contínua, estabeleceu como objetivo a implementação das normas NP EN ISO 22000:2005 e NP EN ISO 9001:2015 e consequente certificação do seu SGQSA (Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar). O presente trabalho consistiu na implementação do sistema de gestão de segurança alimentar de acordo com os requisitos norma NP EN ISO 22000:2005, de modo a que a empresa ficasse apta a requerer e obter a certificação do sistema de gestão de segurança alimentar. Currently there is a growing concern with food safety and consequently to an increase in the level of demand on the part of producers, retailers, consumers, authorities, that with regard to the quality and safety of food products. One of the consequences of this new paradigm was the fact that the authorities strengthen the publication of legislation in the field of food safety, in order to achieve a high level of protection of human life and health. In addition to the requirements of compulsory legal implementation, and taking into account the new paradigm in the industry, many companies are voluntarily implementing quality management Systems and/or food safety (SGQSA), which constitute a factor of competitiveness for the companies involved in the agri-food sector. The NP EN ISO 22000-food safety management system based on the principles of HACCP Codex Alimentarius, which are internationally recognized. The International Organization for Standardization (ISO) has developed this standard for the certification of food safety management systems, with the aim of harmonizing globally, the requirements for food safety management by operators in the food chain. The company Vicente Faria-Vinhos, Lda., in response to market requirements of your current and future clients, and as part of your strategy for continuous improvement, has established the objective of the implementation of the standards NP EN ISO 22000:2005 and ISO 9001:2015 and consequently your SGQSA certification (quality management system and food security). The present work consisted in the implementation of the Food safety management system in accordance with standard NP EN ISO 22000:2005 requirements, so that the company would be able to require and obtain the certification of the Food Safety management system.

Nearly 20 million tons of winery by-products, with many biological activities, are discarded each year in the world. The extraction of bioactive compounds from Chenin Blanc, Petit Verdot, and Syrah grape by-products, produced in the semi-arid region in Brazil, was optimized by a Central Composite Rotatable Design. The phenolic compounds profile, antioxidant capacity against synthetic free radicals (DPPH and ABTS), reactive oxygen species (ROS; peroxyl radical, superoxide radical, hypochlorous acid), cytotoxicity assay (MTT) and quantification of TNF-α production in RAW 264.7 cells were conducted. Gallic acid, syringic acid, procyanidins B1 and B2, catechin, epicatechin, epicatechin gallate, quercetin 3-β-d-glucoside, delfinidin 3-glucoside, peonidin 3-O-glucoside, and malvidin 3-glucoside were the main phenolic compounds identified. In general, rachis showed higher antioxidant capacity than pomace extract, especially for Chenin Blanc. All extracts showed low cytotoxicity against RAW 264.7 cells and Petit Verdot pomace suppressed TNF-α liberation in vitro. Therefore, these winery by-products can be considered good sources of bioactive compounds, with great potential for application in the food and pharmaceutical industries.

Submitted by Anabela Novais (anabelanovais@eseig.ipp.pt) on 2018-01-29T10:45:47Z No. of bitstreams: 1 DM_JorgeTeixeira_2018.pdf: 15439552 bytes, checksum: aed3de27f3d0f50be5ffe0851825d78b (MD5) Made available in DSpace on 2018-01-29T10:45:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DM_JorgeTeixeira_2018.pdf: 15439552 bytes, checksum: aed3de27f3d0f50be5ffe0851825d78b (MD5) Previous issue date: 2018 N/A

Portugal é um país no qual a vinha e o vinho constituem um património cultural e económico de grande importância. Este traço da nossa identidade cultural, como povo e nação, deverá ser valorizado e transmitido às gerações futuras, enquanto elemento identificador, diferenciador e criador de valor. Para que o setor português do vinho e da vinha consiga assegurar a sua sustentabilidade a médio e longo prazo, é necessário assegurar esta relação qualidade-preço, o que só é possível com uma atenção constante à evolução técnica, à evolução do mercado e preferências dos consumidores, mas também ao controlo e gestão de custos. Neste sentido, a Contabilidade de Gestão assume extrema importância enquanto sistema de informação e de Gestão de recursos, pois permite conhecer com mais ou menos rigor, os custos de produção de cada produto, essencial para o controlo desses mesmos custos, para a formação dos preços de venda, para a análise das margens e para a tomada de decisão. O objetivo deste trabalho de projeto foi contribuir para colmatar as falhas que existem no sistema contabilístico da empresa, através da análise e repartição dos seus gastos anuais e do cálculo do custo unitário dos produtos e das respetivas rentabilidades. No caso desta empresa e no período analisado, ficou claro que a produção de vinho tinto é mais rentável que a do vinho branco. Já no que se refere aos produtos diferenciados (granel, Generoso e engarrafado), o vinho generoso e vinho a granel têm custos de produção bastante similares.

Mestrado em Engenharia Agronómica - Instituto Superior de Agronomia A cultura da vinha e a produção de vinho representam uma das atividades mais importantes na agricultura em Portugal. A vinha e o vinho possuem um papel cultural intrínseco no nosso país. A região demarcada do Douro (RDD), é conhecida como uma das principais referências mundiais a nível de produção de vinho, em especial de vinho do Porto. É uma das regiões vitivinícolas mais desenvolvidas de Portugal e destaca-se pela forte atividade agrícola onde existem mais de três séculos de história associados. Este relatório de estágio relata uma experiência académica na empresa Symington Family Estates. Esta empresa possui um total de 2.255 hectares, 8 adegas em produção e caves de envelhecimento na cidade de Vila Nova de Gaia. O estágio realizado centra-se na atividade de vinificação, da adega da Quinta da Sol, localizada no peso da Régua, dentro da RDD. Este estágio surge como consequência do interesse pelo sector vitivinícola e pela ciência e arte da produção de vinho. O conhecimento e a vontade de constante evolução da área da vitivinicultura, transmitida pelo Instituto Superior de Agronomia e os seus docentes, foi também um fator crucial no despoletar do interesse em aprofundar os conhecimentos nesta vertente da agricultura em Portugal. O objetivo do estágio foi a participação e acompanhamento do processo de vinificação do vinho branco, do vinho tinto (vinho mesa) e do vinho do Porto, tal como, a aquisição de conhecimentos através da prática e observação de todas as etapas implícitas neste processo, nos três tipos de vinho referidos. Para além da descrição das atividades realizadas, é feita uma apresentação geral da história da vinha e do vinho, tal como, da região demarcada do Douro. É ainda caracterizada empresa agrícola e os principais locais de atividade N/A

Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Universidade do Porto Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2010-11-11T14:41:41Z No. of bitstreams: 1 TESEJACINTA.pdf: 1863632 bytes, checksum: a885bac84c910f8fa4b1892bce96cff6 (MD5) Made available in DSpace on 2010-11-11T14:41:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESEJACINTA.pdf: 1863632 bytes, checksum: a885bac84c910f8fa4b1892bce96cff6 (MD5)

The potentialities of both multi-element composition and the ratio 87Sr/86Sr as tracers of wine provenance were evaluated, by studying the relative influence of the provenance soil and vinification process on these two parameters. With this purpose, two wines were selected: one red table wine and one red fortified wine, both from the Douro wine-district, Portugal. The values of the 87Sr/86Sr ratio were also determined in ten wines of different regions of origin. Both vinification processes changed the multi-element composition of the wines. Nevertheless, significant and linear correlations were obtained between the patterns of the wines and that of the respective musts prepared in the laboratory (without contact with the vinification system), as well as between those of the wine and of the provenance soil. Regarding 87Sr/86Sr, statistically identical values were found in the wines, respective musts and provenance soil. In addition, significant differences in the 87Sr/86Sr ratios were found in wines from different regions of origin. Therefore, the multi-element composition together with the 87Sr/86Sr ratio showed to be suitable to act as fingerprints of the origin of a wine. A database of these parameters in different wines will be very useful for discriminating wines by regions in order to detect/prevent wine fraud. Com o objectivo de investigar as potencialidades da composição multi-elementar e da razão 87Sr/ 86Sr como marcadores da região de proveniência de um vinho, seleccionaram-se duas vinhas da região vinícola do Douro e determinou-se ambos os parâmetros no solo, no mosto e nos vinhos produzidos. Seguidamente avaliou-se a influência relativa do solo de proveniência e do processo de vinificação na composição multi-elementar e na razão 87Sr/86Sr dos vinhos (um vinho de mesa e um vinho licoroso, ambos tintos). Determinou-se também a razão 87Sr/86Sr em dez vinhos provenientes de diferentes regiões. Constatou-se que apesar dos processos de vinificação alterarem (aumentando ou diminuindo) as concentrações de diversos elementos nos vinhos, existiam correlações significativas e lineares entre as composições multi-elementares do vinho e do respectivo mosto preparado no laboratório (sem contacto com o sistema de vinificação), bem como entre a composição das matrizes do vinho e do solo de proveniência. Os valores de 87Sr/86Sr foram estatisticamente idênticos nos vinhos, nos respectivos mostos e no solo de proveniência. Por outro lado, encontraram-se diferenças significativas entre os valores da razão 87Sr/86Sr em vinhos de diferentes regiões de origens. Estes resultados indicam que a composição multi-elementar conjuntamente com o valor da razão 87Sr/86Sr poderão funcionar como impressões digitais da região de proveniência de um vinho. É, portanto, de esperar, que uma base de dados com estes parâmetros para diferentes vinhos seja muito útil para discriminar vinhos por regiões de origem no sentido de detectar/prevenir fraudes vinícolas. Dans ce travail on a évalué les potentialités de la composition multi-éléments et du rapport 87Sr/ 86Sr comme outils pour la détermination de la provenance du vin. Dan ce but, en avons recherché l’influence relative du sol et du procédé de vinification pour deux vins de la région du Douro, Portugal. Le rapport 87Sr/86Sr a également été déterminé dans dix vins provenant de régions d’origine différents. Les procédés de vinification influencent la composition en minéraux des vins, toutefois on a obtenu des corrélations significatives et linéaires entre la composition en multi-éléments du vin et celle du moût correspondant (préparés dans le laboratoire donc sans aucun contact avec le système de vinification), il en est de même entre celles du vin et du sol de provenance. Le rapport 87Sr/86Sr est statistiquement identique dans les vins, les moûts correspondants et le sol de provenance. En plus, des différences significatives dans le rapport 87Sr/86Sr existent entre des vins de différentes régions d’origine. Donc, la composition en multi-éléments et le rapport 87Sr/ 86Sr semblent être utilisable comme une empreinte de l’origine d’un vin. On suppose qu’une base de données de ces paramètres serait très utile pour caractériser les vins selon leur région d’origine ceci il va permettre la détection/prévention des fraudes vinicoles.

O aroma do vinho é composto pelo aroma primário ou varietal que surge directamente a partir das uvas, pelo aroma secundário ou bouquet de fermentação que inclui os compostos aromáticos produzidos pelas leveduras durante a fermentação alcoólica e pelo aroma terciário ou bouquet de maturação que resulta de reacções químicas que ocorrem durante o envelhecimento do vinho. Os ácidos orgânicos, álcoois superiores, compostos voláteis de enxofre e ésteres, com suas notas frutadas, são importantes componentes sensoriais do vinho e de outras bebidas fermentadas e constituem o principal grupo de compostos que formam o bouquet de fermentação. Em baixas concentrações, a maioria destes compostos contribui para o aumento da complexidade sensorial do vinho, enquanto que em elevadas concentrações o podem depreciar. São produzidos durante a fermentação alcoólica, em concentrações variáveis, dependendo da estirpe de levedura, das condições de fermentação e da concentração de nutrientes. O papel do azoto na fermentação alcoólica e na formação de compostos aromáticos pelas leveduras e, logo, na qualidade do vinho, é aqui apresentado. Wine aroma is composed of primary, or varietal, aromas that arise directly from the grapes; secondary, or fermentation aromas, aromas produced by yeasts during the alcoholic fermentation; and the tertiary, or maturation bouquet that results from chemical reactions during wine ageing. Organic acids, higher alcohols, low-volatile organic sulphur compounds and esters, with their fruity notes, are significant sensorial components of wine and other fermented beverages and are the primary compounds that form a fermentation bouquet. At low levels, most of these compounds contribute to the perceived wine aroma, but at high levels, they can dominate the aroma, decreasing its complexity. The compounds are released during alcoholic fermentation in variable concentrations depending on the yeast strain, fermentation conditions, and nutrient concentration. The influence of nitrogen on alcoholic fermentation and aroma compound formation by yeast, and therefore its effect on wine quality, is discussed herein.

Submitted by Margarida Vilhena Carvalho (mvc@ucp.pt) on 2022-01-25T15:13:42Z No. of bitstreams: 1 101501137.pdf: 8640711 bytes, checksum: 9dfb406d6dc8baad761f1f4b16754598 (MD5) Made available in DSpace on 2022-01-25T15:13:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 101501137.pdf: 8640711 bytes, checksum: 9dfb406d6dc8baad761f1f4b16754598 (MD5) Previous issue date: 2021-07-19