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Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G’ and G’’ moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G’) throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels. RESUMO: Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G’ > G’’ e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G’ e G” a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.

Submitted by Ana Paula Valente Pinho Mafetano (anapmafetano@gmail.com) on 2019-01-24T16:42:53Z No. of bitstreams: 1 Dissertaçao Ana Paula Mafetano Correta com ficha.pdf: 62624817 bytes, checksum: ce24e752ac7f6cc3f0d4bd71524a268c (MD5) Approved for entry into archive by Silvana Alvarez null (silvana@ict.unesp.br) on 2019-01-25T16:43:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 mefetano_apvp_me_sjc_par.pdf: 373599 bytes, checksum: 874e4f46847780867c7b9a5436942d73 (MD5) mefetano_apvp_me_sjc_int.pdf: 62624817 bytes, checksum: ce24e752ac7f6cc3f0d4bd71524a268c (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-25T16:43:59Z (GMT). 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Para verificação da concentração de peróxido foi utilizado o método de titulação utilizando o permanganato de potássio. Géis clareadores experimentais foram preparados, contendo cinco diferentes tipos de agentes espessantes (Ar - Aristoflex – Clariant, Ca - Carbopol 980 – Lubrizol, CMC – Carboximetilcelulose, Ae – Aerosil 200 - Evonik e Sa - Salcare – BASF), os quais foram adicionados em quantidades suficientes para produzir géis com viscosidades baixa (B - 50.000 cPs), média (M - 250.000 cPs) e alta (A – 1.000.000 cPs). Os espécimes foram divididos em dezoito grupos: CP (Controle positivo) - de peróxido sem adição de agente espessante, CN (Controle Negativo) –água ultra pura, CC (Controle Comercial) – gel de PH a 35% Whiteness HP-FGM, Ar/B, Ar/M, Ar/A; Ca/B, Ca/M e Ca/A; CMC/B, CMC/M, CMC/A, Ae/B, Ae/M, Ae/A, Sa/B, Sa/M e Sa/A. Os agentes clareadores foram aplicados sobre a superfície do esmalte por um total de 60 minutos. A cada 20 minutos, o agente clareador era trocado e uma amostra deste era coletada e as concentrações de peróxido de hidrogênio mensuradas. A microdureza do esmalte foi avaliada imediatamente após, sendo então as amostras imersas em saliva artificial por 7 dias, seguido pela leitura final da cor. Os dados foram analisados estatisticamente, empregando um nível de significância de 5%. Quanto ao percentual de redução da microdureza a ANOVA 2 fatores mostrou diferenças significativas para o tipo de espessante e viscosidade. Os resultados do testede Tukey foram: espessante – Ae 11,73(3,98)a, As 14,71(3,79)b, CMC 17,00(4,01)c, Ar 22,13(4,43)d e Ca 28,06(2,59); viscosidade – alta 15,39(8,52)a, média 18,56(5,42)b e baixa 22,22(4,40)c. Quanto ao DEab e DE00 não mostrou diferenças significativas. Com relação à concentração do peróxido de hidrogênio, as maiores reduções occorreram para o espessante Salcare. Concluiu-se que o tipo de espessante e viscosidade dos géis não influenciaram o efeito clareador, porém influenciaram na microdureza do esmalte. O tipo de espessante e viscosidade também influenciaram a concentração final do peróxido de hidrogênio, e o espessante. Sa apresentou o maior percentual de redução de peróxido. Todos os grupos apresentaram diferenças significativas e relação ao grupo CN. O grupo CA/A não apresentou diferença significativa em relação ao grupo CP e apenas o grupo Sa/M não apresentou diferença significativa em relação ao grupo CC. The aim of this study was to evaluate of the type of the agent thickener and viscosity of 35% hydrogen peroxide gel, in the bleaching efficacy and microhardness of dental enamel. In addition, the decomposition of the hydrogen peroxide molecule within the bleaching gel was also verified. We used 110 bovine incisor teeth of which 324 specimens were obtained in the form of enamel-dentin discs, with 4 mm diameter, using a trefin drill. The color reading of the aforementioned specimens was performed in a reflectance spectrophotometer, while the microhardness of the enamel was analyzed through a microdurometer with Knoop indenter. To verify the peroxide concentration, the titration method was used using potassium permanganate 0,1 N. Experimental bleaching gels were prepared, containing five different types of thickened agents (Ar – Aristoflex – Clariant, Ca – Carbopol 980 – Lubrizol, CMC – Carboxymethylcellulose, Ae – Aerosil 200 – Evonik and Sa – Salcare – BASF), which were added in sufficient quantities to produce gels with low viscosities (L – 50.000 cPs), Medium (M – 250.000 cPs) and High (H – 1.000.000 cPs). The specimens were divided into eighteen groups/subgroups: PC (positive control) – was applied a peroxide solution without adding thickened agent, NC (Negative control) – was applied ultrapure water, CC (Comercial control) and fifteen more groups, containing hydrogen peroxide at 35% associated with a specific thickened agent, in different viscosities, these being: Ar/L, Ar/Mand Ar/H (Aristoflex in low, medium and high viscosity); Ca/L, Ca/M and Ca/H (Carbopol in low, medium and high viscosity); CMC/L, CMC/M and CMC/H (Carboxymethylcellulose in low, medium and high viscosity); Ae/L, Ae/M and Ae/H medium and high viscosity). The bleaching agents were applied on the enamel surface for 60 minutes. Every 20 minutes, the bleaching agent was changed and a sample was collected and the hydrogen peroxide concentrations measued. The enamel microhardness was immersed in artificial saliva for 7 days, followed by the final color reading. Data were analyzed statistically, employing a significance level of 5%. Regarding the percentage of microhardness reduction the ANOVA 2 factors showed significant differences for the type of thickener and viscosity. The Tukey test results were: thickener – Ae 11.73(3,98)a, As 14.71(3.79)b, CMC 17.00(4.01)c, Ar 22.13(4.43) and Ca 28.06(2.59); viscosity – high 15.39(8.52)a, average 18.56(5.42)b and low 22.22(4.40)c. Regarding DEab and DE00 showed no significant differences. Regarding the concentration of hydrogen peroxide, the greatest reductions occurred for the Salcare thickener. It was concluded that the type of thickener and viscosity of the gels did not influence the bleaching effect, but influence the microhardness of the enamel. The type of thickener and viscosity also influenced the final concentration of hydrogen peroxide, and the thickener. Sa presented the highest percentage of peroxide reduction. All groups presented significant difference in relation to the CP group and only the Sa/M group did not present a significant difference in relation to the CC group.

A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, sinal prevalente de doenças degenerativas como esclerose múltipla e doença de Parkinson. Alimentos de textura modifi cada e bebidas espessadas são tradicionalmente utilizados no auxílio para o tratamento clínico da disfagia. Assim, este trabalho objetivou desenvolver uma formulação de espessante alimentar com valor nutricional agregado, e avaliar sua efi ciência em diferentes alimentos líquidos (leite integral, sucos de maçã, uva e laranja), sob diferentes condições de tempo de preparo (10 e 120 minutos e 24 horas) e temperatura ambiente (25ºC) e refrigerada (10ºC). A formulação foi composta de concentrado proteico de soro, mix de vitaminas e minerais e goma guar como agente espessante. Os valores obtidos para a viscosidade mostraram diferença estatisticamente signifi cativa (P

La disfagia orofaríngea está presente en una gran parte de la población y se describe como un síntoma que puede afectar a la formación y manejo del propio bolo alimenticio al transferirlo al estómago. Es un síntoma muy prevalente que puede presentarse en cualquier momento de la vida, si bien es en la tercera edad cuando este síntoma es más común. Con el fin de prevenir las consecuencias que puede ocasionar esta alteración fisiológica, los alimentos destinados a las personas que la padecen son preparados con productos que modifican la viscosidad de manera que al ser deglutidos puedan seguir el curso normal de la deglución y posterior digestión. Este estudio tiene como objetivo comprobar si determinados productos recomendados para ser utilizados en dietas destinadas a personas afectadas por disfagia cumplen adecuadamente las funciones para las que han estado diseñados y elaborados, independientemente de si son productos farmacéuticos o, simplemente, aditivos alimentarios. Los resultados indican que el almidón de maíz presenta un comportamiento distinto al de patata, siendo muy importante el tipo de agua utilizada. Se han detectado diferencias significativas relacionadas con el tiempo de reposo de la muestra y el porcentaje de espesante aplicado para conseguir las consistencias sanitarias: líquido fino, néctar, miel y pudding. Oropharyngeal dysphagia is present in a large part of the population and described as a symptom that may affect the formation and handling of the patient’s own bolus food when transferred into the stomach. Although it is a very prevalent symptom that can occur at any time of life, it is at senior age when this symptom is more common. In order to prevent the consequences that can result in this physiological alteration, food for people who suffer from this disorder is prepared with products that modify their viscosity, so that it follows the normal course of swallowing and later digestion. This study aims at verifying whether certain products recommended for use with people affected by dysphagia diets properly meet the functions for which they have been designed and produced, regardless of whether they are pharmaceutical products or, simply, food additives. The results indicate that corn starch presents a different behaviour from potato, the type of water used being very important. Significant differences related to the dwell time of rest from the sample and the percentage of thickener applied to achieve the valued health consistencies of thin liquid, nectar, honey and pudding were detected. A disfagia orofaríngea está presente em grande parte da população e é descrita como um sintoma que pode afetar a formação e a digestão do próprio bolo alimentar ao transferi-lo ao estômago. É um sintoma muito prevalente, podendo ocorrer a qualquer momento da vida, embora seja na terceira idade quando este sintoma se torna mais comum. Para evitar as consequências que podem resultar nessa alteração fisiológica, os alimentos destinados às pessoas que a padecem são preparados com produtos que modificam a viscosidade de maneira que, ao serem deglutidos, possam continuar o curso normal de deglutição e posterior digestão. Este estudo tem como objetivo comprovar se determinados produtos recomendados para uso em dietas destinadas a pessoas afetadas por disfagia cumprem adequadamente as funções para as quais foram concebidos e elaborados, independentemente de se são produtos farmacêuticos ou, simplesmente, aditivos alimentares. Os resultados indicam que o amido de milho apresenta um comportamento diferente da batata, sendo muito importante o tipo de água utilizada. Foram encontradas diferenças significativas relacionadas com o tempo de repouso da amostra e o percentual de espessante aplicado para conseguir as consistências sanitárias: líquido fino, néctar, mel e pudim

The "doce de leite" is the main concentrated dairy product produced in Brazil. Minas Gerais concentrates 50% of Brazilian production of "doce de leite" and because of this it has been considered the largest industrial park. The aim of this work was to study the variation of the viscosity during the manufacture of traditional "doce de leite" added with native corn starch. The results show the increase of viscosity of the "doce de leite" during the manufacturing with a significantly increase after 60 minutes of boiling, which, based on microscopic images, can be attributed to exposure of amylose by breaking the structure of native starch. O doce de leite é o principal produto concentrado produzido no Brasil. Minas Gerais responde por 50% da produção brasileira de doce de leite tendo, por este motivo, o maior parque industrial. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação da viscosidade durante a fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Os resultados encontrados mostram a elevação da viscosidade do doce durante a fabricação e um aumento pronunciado após 60 minutos de fervura, o que, baseado nas imagens microscópicas, pode ser atribuído à exposição da amilose por rompimento da estrutura do amido nativo.