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Sedici partite di chips di quercia, reperibili dal commercio e diverse per livello di tostatura (non tostato, media od alta tostatura) e per origine (Quercia francese od americana), sono state estratte mediante tecnica ASE (Accelerated Solvent extraction) e caratterizzate relativamente alla loro componente volatile. L’analisi della frazione volatile, condotta in GC/MS, ha permesso di identificare e quantificare circa 80 molecole, 3 delle quali (solerone, 3-oxo-ionolo ed un isomero del 3-oxoretro--ionolo) individuate per la prima volta in legni tostati ad uso enologico. I dati quantitativi hanno dimostrato che i chips legnosi posseggono un patrimonio aromatico paragonabile a quello di barriques e fusti di quercia a leggero o medio livello di tostatura e che l’aumento delle temperature di tostatura influisce in maniera significativa sulla presenza di fenilchetoni, fenoli volatili ed alcuni composti furanici. Assai limitata è risultata l’influenza dovuta all’origine della materia prima, probabilmente anche a causa dell’estrema variabilità esistente fra i campioni appartenenti a ciascun gruppo. Le stesse partite di frammenti legnosi, sono state sottoposte ad estrazione soxhlet ed analisi HPLC-FLD allo scopo di indagare l’eventuale presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Sono stati quantificati bassi tenori totali di IPA (compresi fra 0,96 e 15,1 ng/g di legno), principalmente costituiti da molecole a basso o medio peso molecolare. Fra queste figura il benzo[a]pirene, la cui concentrazione massima è risultata essere pari a 0.44 ng/g di legno. Tenuto conto dei livelli di IPA attualmente ammissibili in Europa per bevande aromatizzate ed acqua, i valori riscontrati non rappresentano un ostacolo all’utilizzo dei frammenti legnosi in enologia.

L’interesse nei confronti dei composti fenolici presenti nei vini è cresciuto molto negli ultimi anni grazie alle loro caratteristiche antiossidanti. Durante l’affinamento in legno, i composti fenolici antiossidanti dei vini subiscono delle modificazioni. In questo lavoro sono state valutate differenti tecnologie (utilizzo di trucioli, micro-ossigenzione e bâtonnage) e l’effetto del loro utilizzo combinato, sull’evoluzione dei composti fenolici nei vini.

L’evoluzione dei vini affinati in legno è determinata dal rilascio di sostanze polifenoliche ed aromatiche dalle doghe, oltre che dalla permeazione di ossigeno. Con questo lavoro si è valutata l’influenza del tipo di legno (Allier, Limosin e castagno), dello stato di utilizzo (nuovi o usati per un anno) e del volume (225 e 1000 L) di contenitori sul profilo sensoriale e sulla componente aromatica di vino Sangiovese. Tutti i contenitori hanno subito una tostatura media. La conservazione del vino nei vari contenitori è avvenuta in una cella condizionata a 16 °C con una Ur del 90 %. I campionamenti sono stati effettuati al riempimento delle botti e ogni 45 giorni fino a 360 giorni di affinamento. I vini affinati in castagno sono risultati più tannici e fruttati rispetto a quelli in rovere che, invece, erano meno astringenti, più armonici e maggiormente caratterizzati dal sentore di vaniglia. Questa differenza è apparsa meno evidente per i vini affinati in contenitori di capacità differenti. Per ciò che riguarda lo stato di utilizzo del contenitore, si è notato che i fenomeni di migrazione dal legno al vino sono più intensi nei contenitori nuovi (maggiore presenza nei vini di guaiacolo, 4-etil guaiacolo, whisky lattone e vanillina) rispetto a quelli usati.