Caratterizzazione Analitica di Frammenti Legnosi ad Uso Enologico: La componente volatile e la sicurezza d’uso

Sedici partite di chips di quercia, reperibili dal commercio e diverse per livello di tostatura (non tostato, media od alta tostatura) e per origine (Quercia francese od americana), sono state estratte mediante tecnica ASE (Accelerated Solvent extraction) e caratterizzate relativamente alla loro componente volatile. L’analisi della frazione volatile, condotta in GC/MS, ha permesso di identificare e quantificare circa 80 molecole, 3 delle quali (solerone, 3-oxo-ionolo ed un isomero del 3-oxoretro--ionolo) individuate per la prima volta in legni tostati ad uso enologico. I dati quantitativi hanno dimostrato che i chips legnosi posseggono un patrimonio aromatico paragonabile a quello di barriques e fusti di quercia a leggero o medio livello di tostatura e che l’aumento delle temperature di tostatura influisce in maniera significativa sulla presenza di fenilchetoni, fenoli volatili ed alcuni composti furanici. Assai limitata è risultata l’influenza dovuta all’origine della materia prima, probabilmente anche a causa dell’estrema variabilità esistente fra i campioni appartenenti a ciascun gruppo. Le stesse partite di frammenti legnosi, sono state sottoposte ad estrazione soxhlet ed analisi HPLC-FLD allo scopo di indagare l’eventuale presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Sono stati quantificati bassi tenori totali di IPA (compresi fra 0,96 e 15,1 ng/g di legno), principalmente costituiti da molecole a basso o medio peso molecolare. Fra queste figura il benzo[a]pirene, la cui concentrazione massima è risultata essere pari a 0.44 ng/g di legno. Tenuto conto dei livelli di IPA attualmente ammissibili in Europa per bevande aromatizzate ed acqua, i valori riscontrati non rappresentano un ostacolo all’utilizzo dei frammenti legnosi in enologia.