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[SPA] El objetivo fue evaluar el contenido de compuestos fitoquímicos en brotes de brócoli mínimamente procesados iluminados durante 15 días a 5ºC con LEDs blancas, azules, verdes, rojas y rojas lejanas. Se utilizaron tratamientos de oscuridad y luz Fluorescente como controles. Los germinados bajo iluminación LED blanca, azul, verde, roja y roja lejana mejoraron la capturación de radicales libres tras 8 días a 5ºC en un 61, 58, 54, 68 y 36%, respectivamente, en comparación con la oscuridad. Todos los tratamientos LED mantuvieron dichos incrementos en el porcentaje de captación de radicales tras 15 días a 5ºC. Estos resultados están en concordancia con el aumento de los compuestos fenólicos, en los que los brotes iluminados con LEDs durante 15 días a 5ºC mostraron un aumento respecto a la luz fluorescente y la oscuridad. En conclusión, nuestros resultados sugieren que los germinados mínimamente procesados pueden beneficiarse de la iluminación LED durante su vida útil en términos de sus compuestos nutracéuticos, especialmente bajo iluminación roja. [ENG] The objective was to evaluate phytochemical content changes in minimally processed broccoli sprouts illuminated for 15 days at 5ºC with white, blue, green, red and far red LEDs. darkness and fluorescent light (FL) were used as controls. Sprouts under white, blue, green, red, and far red LED lighting improved the free radical scavenging after 8 days at 5ºC by 61, 58, 54, 68, and 36%, respectively, compared to darkness. All LED treatments maintained these increases in the percentage of radical scavenging after 15 days at 5ºC. Such results agree with the increase in phenolic compounds, where sprouts illuminated with LEDs for 15 days at 5ºC showed an increase compared to FL and darkness. In conclusion, our results suggest that minimally processed sprouts can benefit from LED illumination during their shelf life in terms of their nutraceutical compounds, especially under red illumination. Se agradece la financiación a la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del Programa Regional de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de la Fundación Séneca-Agencia de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia (Proyecto Ref 20849/PI/18) y al Ministerio de Economía y Competitividad la concesión de un contrato predoctoral a Noelia Castillejo (FPU/04763).

Figs are an important constituent of the Mediterranean diet, widely consumed fresh. Due to their very short shelf life, postharvest techniques to preserve quality and safety should be implemented. The current work aimed to study the combined effect of a postharvest UV–C treatment (5 or 10 kJ m−2) followed by packaging under passive modified atmosphere (MAP) on physicochemical and bioactive quality of fresh figs (cv. ‘Colar’) stored up to 12 d at 0 ºC (90–95% RH). As controls, UV–C untreated and air-stored (AIR) samples were used. The flesh firmness, skin colour, soluble solids content (SSC), titratable acidity (TA), pH, total phenolic content and total antioxidant activity were monitored. The steady-state modified atmosphere reached since day 8 was 17 kPa CO2 and 4 kPa O2. UV-C treated samples did not show visual decay incidence, while mycelial growth was observed in untreated figs on day 12. Figs treated with 10 kJ m-2 UV–C and stored under MAP conditions showed the highest flesh firmness with values of 0.6 N, which is 50% higher than in AIR. Skin darkening observed among samples was higher in 10 kJ m-2 with Chroma decreases of 2.6 units on day 12 under MAP, although panellists preferred this treatment according to its visual appearance. Higher SSC and TA differences were found in UVC-treated samples during storage. Moreover, 10 kJ m-2 UV–C and MAP induced the highest total phenolic content accumulation, with 260% and 540% higher values from day 4 to day 12 for skin and flesh, respectively. In conclusion, a 10 kJ m−2 UV–C treatment after harvesting followed by packaging under MAP conditions may be considered a good tool to preserve the physicochemical and bioactive quality of fresh figs during 12 d at 0 ºC. The authors express their gratitude to CAPES (Higher Education Personnel Improvement Coordination) for a research grant (8578/11–7) made to Manoel Souza. The authors are grateful to the Tunisian Ministry of Higher Education and Scientific Research for a predoctoral grant to Monia Jemni. The authors express want also to thank Pablo Melgarejo (Universidad Miguel Hernández) for providing the plant material used in this study.

[SPA] Los germinados de Brassicas poseen un elevado contenido de compuestos nutricionales y bioactivos tales como polifenoles, flavonoides, antioxidantes y glucosinolatos. La aplicación de luz UV-B a frutas y hortalizas estimula la biosíntesis de fitoquímicos. Por ello el objetivo fue determinar si diferentes estreses con UV-B durante la germinación de semillas de col roja perjudicaban su desarrollo. La luz UV-B se aplicó en 4 dosis iguales en los días 3, 5, 7 y 10 de germinación a 20 °C que sumaron un total de 0, 5, 10 y 15 kJ m-2. Se determinó la longitud del hipocótilo de los germinados y su velocidad de crecimiento. Los germinados bajo UV-B tuvieron una mayor longitud del hipocótilo y bajo 10 kJ m-2 crecieron más rápidos. Así pues, dosis controladas y aplicadas de forma discontinua pueden favorecer el crecimiento de los germinados. [ENG] Brassica sprouts are a source rich in nutritional and bioactive compounds such as polyphenols, flavonoids, antioxidants and glucosinolates. In addition, the application of UV-B to fruit and vegetables increases phytochemical biosynthesis. The aim of this work was to determine whether different UV-B stresses during red cabbage seeds germination influenced the development. The UV-B light was applied in 4 equal doses on days 3, 5, 7 and 10 of germination at 20 °C, with a total dose of 0, 5, 10 and 15 kJ m-2. The length of the hypocotyl of the sprouts was determined, as well as their growth rate. Sprouts under UV-B had a longer hypocotyl length and 10 kJ m-2 induced a faster growth. Our results show that controlled and discontinuously applied doses of UV-B can promote sprout growth. Se agradece la financiación a la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del Programa Regional de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de la Fundación Séneca-Agencia de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia (Proyecto Ref 20849/PI/18). Se agradece al Ministerio de Economía y Competitividad la concesión de un contrato predoctoral a Noelia Castillejo (FPU/04763).

[SPA] En los últimos años se ha experimentado un notable interés en los germinados de semillas por ser productos muy nutritivos y saludables, siendo incluso más ricos en compuestos beneficiosos para la salud que la planta desarrollada como es el caso de las crucíferas. El presente trabajo estudia el efecto del metil jasmonato (MJ), como elicitor químico, durante la germinación de brotes de mostaza en condiciones de ciclo de luz normal y oscuridad. Los germinados CTRL presentaron la mayor longitud de hipocótilo tanto bajo condiciones de luz (6,31 cm) como de oscuridad (9,51 cm), mientras que las diferentes concentraciones de MJ supusieron una disminución, siendo mayores bajo la condición de luz. El porcentaje de germinación en el CTRL fue del 97,3% tanto en condiciones de luz y oscuridad mientras que con MJ disminuyeron hasta valores de 93,5-95% en condición de oscuridad. Mientras, que en condiciones de luz se mantuvo constante. Según estos datos preliminares, el MJ no influyó significativamente en la productividad, siendo por tanto muy interesante su estudio como estrés abiótico para potenciar los compuestos bioactivos en futuros ensayos. [ENG] In recent years there has been a notable interest in sprouts for being very nutritious and healthy products. The sprouts are richer in bioactive compounds than the developed plant. The propose of this work was to study the effect of methyl jasmonate (MJ), as a chemical elicitor, during the germination of mustard seeds under the normal light and dark conditions. The CTRL sprouts had the longest hypocotyl length under both light (6.31) and dark (9.51 cm) conditions, while the different concentrations of MJ resulted in a decrease of the hypocotyl length, being greater under the light condition. The percentage of germination in the CTRL was 97.3% in both light and dark conditions while with MJ they tended to decrease to values of 93.5-95% in dark condition. However, the germination percentage remained constant in light conditions. According to these preliminary data, MJ did not significantly influence in the productivity, being therefore very interesting its study as abiotic stress to enhance bioactive compounds in future trials. Se agradece la financiación a la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del Programa Regional de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de la Fundación Séneca-Agencia de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia (Proyecto Ref 20849/PI/18). Se agradece igualmente al Ministerio de Economía y Competitividad la concesión de un contrato predoctoral a Noelia Castillejo (FPU/04763).

[SPA] Kale es una verdura con un alto contenido en compuestos beneficiosos para la salud, pero su consumo como bebida está muy limitado por su sabor amargo. Se estudió el efecto de diferentes extractos de stevia (S10, S25 y S50) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (TPC) y capacidad antioxidante total (TAC) mediante DPPH y FRAP de esferas de zumo de kale durante 7 días a 5 °C. Las esferas se produjeron con una técnica de doble esferificación que permitió obtener esferas de hidrogel con alta resistencia mecánica. El TPC de las muestras S25 mostró el valor más bajo en el día 0, con diferencias en relación a las otras muestras. La mayor TAC se observó en las muestras evaluadas por FRAP. Tras 3 días de almacenamiento, se observó una disminución del TAC (por DPPH y FRAP). Estos resultados determinaron que se pueden producir esferas de zumo de kale con diferentes extractos de stevia y con altos niveles de antioxidantes. [ENG] Kale is a vegetable with high contents of health-promoting compounds, but its consumption as a beverage is highly limited by its bitter flavour. So, the effects of different stevia extracts (S10, S25 and S50) on the total phenolic contents (TPC) and total antioxidant capacity (TAC) by DPPH and FRAP of kale juice spheres was studied during 7 days at 5 °C. Spheres were produced with a double spherification technique which allowed to obtain hydrogel spheres with high mechanical resistance. The TPC of S25 samples showed the lowest value at day 0, with differences between other samples. The higher antioxidant capacity was observed in samples evaluated by FRAP, without differences between samples. After 3 days of storage, a decrease in TAC evaluated in both assays studied (DPPH and FRAP) was observed. These results determined that kale juice spheres with different stevia extracts and with high antioxidants levels can be produced. Gratitude is expressed to the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) of Brazil for a grant support to Tâmmila Venzke Klug. Authors are grateful to Sakata Seeds Ibérica S.L.U. for financial support and to Sacoje SCL for providing the plant material.

[SPA] El consumo de hortalizas puede incrementarse con la incorporación de nuevos productos como un pesto a base de kale, que es rico en compuestos bioactivos. Además, la revalorización de subproductos agrícolas permite aprovechar los generados diariamente. En este trabajo se presentan los resultados de dos salsas tipo ‘pesto’ de kale (una con hojas de brócoli y otra sin ellas -CTRL-) durante 21 a 5ºC. No hubo diferencias en el contenido de polifenoles/capacidad antioxidante en la Salsa+Subproducto con respecto a la salsa CTRL, salvo en el día 21 donde se observó una disminución del 30,66/55,22%. El análisis sensorial de ambas salsas obtuvo valores superiores a 3 (límite de comercialización) durante la conservación, destacando la Salsa+Subproducto. Por tanto, la revalorización del subproducto de brócoli para un pesto a base de kale no indujo diferencias en el contenido de compuestos bioactivos e incluso mejoró la calidad sensorial. [ENG] Vegetable consumption can be increased by the development of new products such as a pesto sauce including kale, because this vegetable has a high content of bioactive compounds. In addition, revalorization of broccoli by-products helps to manage the daily generated high agricultural wastes. This work presents data related to quality and bioactive contents changes of two kale-based sauces (including or not -CTRL- broccoli leaves) throughout 21 days at 5ºC. During storage no differences on total phenolics/ antioxidant capacity between sauces without or with broccoli by-product were found, except an 30.66/55.22% increase on day 21 on Sauce+Byproduct regarding CTRL. Sensory analyses of both pesto sauces showed scores higher than the limit of usability throughout the storage. Sauce+Byproduct pesto sauce was preferred by panelists. Therefore, the revalorization of broccoli by-product for a pesto sauce did not induce differences in the bioactive compounds content and even improved its sensory quality. Se agradece al Ministerio de Economía y Competitividad la concesión de un contrato predoctoral (FPU) a Noelia Castillejo y a SAKATA SEED IBÉRICA S.L.U. la financiación y aporte de material vegetal.

[SPA] Las habas (Vicia faba) tienen un alto contenido proteico y energético y son una fuente de minerales, fibra, vitaminas y antioxidantes. Además, el estilo de vida actual, con poco tiempo para preparar comidas equilibradas, y el creciente interés por una alimentación sana, ha llevado a una demanda de productos naturales, frescos y listos para consumir. Para mantener el efecto beneficioso de estos productos es necesario optimizar su procesado y los métodos de conservación. Por ello, la producción de semillas de habas inmaduras mínimamente procesadas sería una alternativa para promover su consumo. En este estudio se analizaron los efectos de la desinfección con NaOCl (150 ppm) o alternativamente con ácido ascórbico (AA) (0,05 mol L-1) o con zumo de limón (ZL) (30 ml 100 mL-1), y la conservación a 1 y 4°C, sobre la calidad sensorial (calidad general, apariencia visual, sabor y pardeamiento) y el contenido en fenoles totales y capacidad antioxidante. El almacenamiento a 1°C prolongó la vida útil de las habas mínimamente procesadas bajo condiciones de MAP respecto al almacenamiento a 4°C. Los diferentes desinfectantes no afectaron al contenido en fenoles totales y a la capacidad antioxidante. [ENG] Faba beans (Vicia faba) are high in proteins and rich in energy with important health promoting minerals, dietary fiber, vitamins and antioxidants. In addition, today's lifestyle, with little time to prepare balanced meals and the increased interest in healthy food, has driven demand for natural, fresh, ready-to-eat vegetable products. To maintain the beneficial properties of these products is necessary to optimize the processing and preservation methods. According to that, the production of minimally processed immature legume seeds would be an alternative to promote the consumption of vegetables. The effects of sanitation with NaOCl (150 ppm) or alternatively with ascorbic acid (AA) (0.05 mol L-1) or lemon juice (LJ) (30 ml 100 mL-1) and storage at 1°C or 4°C on sensory attributes (overall quality, taste, appearance and browning), total phenolic content and antioxidant capacity were analyzed. Storage at 1°C extends the shelf life of minimally processed immature seeds stored under MAP conditions respect to storage at 4°C. Different disinfectant not affect to total phenolic content and antioxidant capacity. Al Proyecto EUROLEGUME financiado por fondos de la Unión Europea dentro del 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación, acuerdo Nª 613781, por la financiación recibida.

[SPA] Los batidos vegetales son una fuente rica de vitaminas, folatos, glucosinolatos, polifenoles, antioxidantes y minerales, entre otros, que complementan la dieta si se eligen bien sus ingredientes. Las algas son ricas en polifenoles y antioxidantes con actividad biológica. En este trabajo se presentan los resultados de polifenoles y antioxidantes de 3 batidos verdes a base de uva (56,5%), pepino (25,8%) y brócoli Bimi (15,5%), dos de ellos con alga (2,2%) y uno Control. Tras 24 días de conservación a 5ºC, el batido con alga Dulse tuvo un mayor contenido en fenoles (72,82 mg equivalente de ácido clorogénico 100 g-1 pf) que el Control (64.53 mg equivalente de ácido clorogénico 100 g-1 pf), mientras que el batido con Musgo de Irlanda fue similar al Control. No se encontraron diferencias significativas en la capacidad antioxidante entre el batido Control y con Dulse (30,87 y 29,02 mg trolox equivalent 100 g-1 pf) mientras que en el batido con Musgo de Irlanda el contenido fue menor (11,87 mg trolox equivalent 100 g-1 fw). Por tanto, la adición del alga Dulse al batido indujo un aumento de compuestos bioactivos muy interesante como complemento para la dieta. [ENG] Many vegetable smoothies are commonly a rich source of vitamins, folates, glucosinolates polyphenols, antioxidants, and minerals, among others, which can complement the diet if ingredients are properly chosen. Algae are rich in polyphenols and antioxidants that have biological activity. In this work the levels of polyphenols and antioxidants of 3 green smoothies based on table grape (56.5%), cucumber (25.8%) and Bimi broccoli (15.5%), two of them with algae (2.2%) and one used as Control are reported. After 24 days of storage at 5ºC, it was found that the smoothie with Dulse algae had a higher phenols content (72.82 mg chlorogenic acid equivalent 100 g-1 fw) than Control (64.53 mg chlorogenic acid equivalent 100 g-1 fw), while in the smoothie with Irish Moss algae it was similar than in Control. No differences in the antioxidant capacity between Control and Dulse smoothies (about 30 mg trolox equivalent 100 g-1 fw) were found while Irish Moss smoothie showed a lower content (11.87 mg trolox equivalent 100 g-1 fw). Therefore, the addition of Dulse algae to a green smoothie lead to an increase in bioactive compounds, which is very interesting as a diet complement. Se agradece la financiación del Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2013-48830-C2-1-R), de SAKATA SEED IBÉRICA S.L.U. y a los fondos FEDER de la UE.

[SPA] Los purés de legumbres desarrollados bajo tecnologías eco-innovadoras son un mercado interesante, ya que los consumidores están demandando productos saludables listos para consumo debido al estilo de vida. El presente estudio evalúa la capacidad antioxidante total (TAC) por dos métodos diferentes (DPPH y FRAP) de un puré de guisantes durante 24 días a 5 °C. Los guisantes se trataron con vapor (5 min, 80 °C) o en un horno microondas (MW) semindustrial de flujo continuo (9 kW, 40 s), antes de ser triturados en un procesador (3 min, 3000 rpm) para obtener un puré consistente. Posteriormente se envasaron al vacío. El Control (CTRL) consistió en guisantes frescos triturados en el procesador (3 min, 3000 rpm) a temperatura ambiente y envasado al vacío. El TAC del puré de guisantes evaluado por FRAP y DPPH aumentó especialmente después del tratamiento con MW. Esta tendencia se observó hasta al final del almacenamiento, con diferencias en los tratamientos con vapor y CTRL en relación al ensayo de DPPH. La menor capacidad antioxidante se observó en muestras CTRL de puré. Estos resultados apuntan el calentamiento MW en las semillas de guisantes, como una técnica adecuada para mejorar la calidad del puré de guisantes. [ENG] Legume puree development under eco-innovative technologies is an interesting market. Consumers are demanding appetizing, healthy ready-to-eat products due to a desire for a healthier lifestyle. The present study evaluates the total antioxidant capacity (TAC) of two different assays (DPPH and FRAP) of a pea puree throughout 24 days of storage at 5 °C. Peas were treated with steam (5 min, 80°C) or continuous microwave (MW) flow (9 kW, 40s) before being blended in a food processor (3 min, 3000 rpm) to obtain a consistent puree and then vacuum packed. Control (CTRL) samples consisted on fresh blended peas in a food processor (3 min, 3000 rpm) at room temperature and vacuum packaged. The TAC of the pea puree, evaluated in both FRAP and DPPH assays studied increased, especially after MW treatment. This trend was observed at the end of the storage, reporting differences with to steam and CTRL treatments in relation to DPPH assay. The lowest TAC was observed in CTRL puree samples. These results determined that MW heating of pea seeds is an appropriate technique to improve the quality of a pea puree. Authors are grateful to EUROLEGUME Project Nº 613,781 funded by European Union under the 7th Framework Programme for Research, Technological Development and Dissemination. The authors also express gratitude to the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) of Brazil for a grant support to Tâmmila Venzke Klug.

Kale is a vegetable with high contents of health–promoting compounds although its consumption as a beverage is highly limited due to its bitter flavour. Nonetheless, the bitter flavour of Brassicas may be masked by sweetening. Then, the effects of different stevia extracts (CTRL, S0.5 (g L–1), S1.25 and S2.5), added to an innovative kale beverage presentation, were studied on the kale juice spheres quality during 7 days at 5ºC. Kale juice spheres were produced with a double spherification technique, which allowed to obtain hydrogel spheres with high mechanical resistance. The authors express their gratitude to CNPq (Council for Scientific and Technological Development, Brazil) for a doctoral grant (232758/2014−0) made to Tâmmila Venzke Klug. The authorsare grateful to S.G. Hasa for her skillful technical assistance. The authors are also grateful to Sakata Seeds Ibérica SLU and to Sacoje SCL for providing the plant material.

[SPA] Las habas (Vicia faba) son una de las leguminosas más comunes, fuente de proteínas, carbohidratos, antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales. Por ello, la producción de semillas de habas inmaduras mínimamente procesadas sería una alternativa para promover su consumo. Además, este producto podría cocinarse en microondas si se envasa en un envase apropiado. En este estudio se analizaron los efectos de la desinfección con NaOCl (150 ppm, pH 6,5) o alternativamente con NaOCl + un recubrimiento comestible de ésteres de azúcar (Naturcover® P, NAT) o con luz UV-C (3 kJ m-2, UV) sobre la calidad sensorial (aspecto general, aroma, apariencia, textura, pardeamiento, deshidratación y pérdida de brillo) y la evolución de taninos, un factor anti-nutricional, en habas frescas y microondadas (1 min, 700 W). Los tratamientos NAT y UV permitieron que las semillas mínimamente procesadas y envasadas en atmósfera modificada pasiva llegaran a una vida útil de 10 días a 4°C, la que fue de 7 días para las tratadas con NaOCl. UV mostró un efecto positivo en la reducción de los taninos. La cocción con microondas redujo los taninos y mantuvo la calidad de las semillas obteniéndose un producto de alta calidad. [ENG] Faba seeds (Vicia faba L.) are one of the most common legumes, rich in proteins, carbohydrates, antioxidants, fiber, vitamins and minerals. Therefore, the production of minimally processed immature faba seeds would be an alternative to promote its consumption. In addition, that product can be microwaved if packaged in an appropriate package. The effects of sanitation with NaOCl (150 ppm, pH 6.5) or alternatively NaOCl + a sucroesther edible coating (Naturcover® P, NAT) or UV-C light (3 kJ m-2, UV) on sensory attributes (overall quality, taste, aroma, visual appearance, texture, browning, dehydration and brightness) and evolution of tannins, an antinutritional factor, on fresh and microwaved faba beans were analyzed. NAT or UV treatments allowed a shelf life of 10 days at 4°C while 7 days were possible for NaOCl treated fresh seeds stored in passive modified atmosphere. UV was effective to decrease tannins concentration. On the other hand, microwaving also decreased the tannins amount for all the treatments and allowed to obtain a product of high quality. A la financiación por parte del Proyecto EUROLEGUME, Fondos de la Unión Europea, 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación, Acuerdo Nº 613781.

[SPA] Las zanahorias son la sexta verdura más consumida. Sin embargo, el contenido de los compuestos bioactivos fenólicos de las zanahorias no es muy alto. Los fenoles/antioxidantes de zanahorias pueden ser enormemente incrementados mediante diferentes estreses abióticos postcosecha. De esta forma, se preparó un smoothie funcional de zanahorias con altos niveles de fenoles/ antioxidantes y se estudiaron los cambios en su calidad bioactiva/fisicoquímica tras 25 días a 5 °C. Los compuestos fenólicos en los smoothies de zanahorias preincubadas en hiperoxia se incrementaron hasta un 1000% tras la conservación, aunque otros compuestos antioxidantes se redujeron en un 44%. [ENG] Carrots occupy the sixth place among the list of most consumed vegetables, although the content of the bioactive compounds phenolic acids is almost the lowest one. The phenolic/antioxidant levels of carrots may be greatly enhanced with a pre-enrichment incubation with different postharvest abiotic stresses. Accordingly, a functional carrot smoothie with phenolic /antioxidant-enriched levels was produced and its bioactive/physicochemical quality was monitored after 25 days at 5 °C. The total phenolics content from hyperoxia-preincubated carrot shreds was incremented up to 1000% after storage although other antioxidants compounds were reduced by 44%. Los autores agradecen al Ministerio de Economía y Competitividad Proyecto MINECO AGL2013-48830-C2-1-R la financiación recibida para este trabajo.

[SPA] Se ha estudiado el efecto de un tratamiento de pasteurización (90 ± 2 °C, 35 s) en un batido anaranjado de hortalizas. Este tratamiento térmico se aplicó con un microondas en continuo (MWP), utilizando diferentes dosis (baja potencia/tiempo largo y alta potencia/tiempo corto), comparándolo con un tratamiento térmico convencional (CP). Se logró una mejor retención del color (estabilidad del °hue), un incremento de la viscosidad y una mayor reducción de la actividad enzimática de peroxidasa, pectin metil esterasa y poligalacturonasa, en las muestras tratadas con MW, en particular, cuando se utilizaban los tratamientos de altas potencias y tiempos cortos. [ENG] The effect of a pasteurization treatment at 90 ± 2 °C for 35 s, provided by continuous microwave (MWP) under different doses (low power/long time and high power/short time) or conventional pasteurization (CP) on the quality of orange smoothies was studied. A better color retention of the MWP-treated smoothie using high power/short time than in conventionally-processed sample was evidenced by the stability of the hue angle. The continuous MW heating increased the viscosity of the smoothie more than the CP in comparison with non-treated samples. Lower residual enzyme activities from peroxidase (POD), pectin methylesterase (PME) and polygalacturonase (PG) were obtained under MW heating, specifically when highest power/shortest time was used. Thanks are due to the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness and the European Regional Development Fund (MINECO-FEDER, AGL2013-48830-C2-1-R) for financial support.

[SPA] Los consumidores demandan asiduamente nuevos productos saludables, seguros y listos para su uso. Por ello, los purés a base de hortalizas surgen como productos interesantes en la industria alimentaria. La calidad sensorial y nutricional de estos productos debe ser máxima para tener una buena aceptación por el consumidor, preservando en todo momento su seguridad alimentaria. Por ello, es necesario el procesado mediante técnicas menos agresivas, y ecoinnovadoras, que preserven la calidad de la materia prima durante una adecuada vida útil, frente a un tratamiento térmico convencional. El objetivo será estudiar el efecto de la alta presión hidrostática, una pasteurización por microondas de flujo continuo y otros métodos alternativos de calentamiento sobre el efecto en la calidad sensorial, nutritiva y microbiológica en diversos purés a base de hortalizas durante su vida comercial. [ENG] Frequently consumers demand new healthy, safe and ready to use products. Therefore, based purees vegetables arise as interesting products in the food industry. Sensory and nutritional quality of these products must be paramount to have good consumer acceptance, preserving food security. Therefore, processing by less aggressive techniques, and eco-innovative, which preserve the quality of the raw material for an adequate shelf life is necessary in relation a conventional heat treatment. The aim will be to study the effect of high hydrostatic pressure, flow microwave system pasteurization and other alternative heating methods on the effect on sensory, nutritional and microbiological quality in puree-based vegetables beverages during shelf life. Se agradece la financiación recibida por parte del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO), Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad AGL2013-48830-C2-1-R, a SAKATA SEEDS IBÉRICA, al Proyecto EUROLEGUME (EU FP7 Research Project No. 613781) de UE dentro del 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación y a los fondos FEDER. Se agradece especialmente la ayuda de la CNPq de Brasil por la beca de investigación concedida a Tâmmila V. Klug.

[SPA] Se ensayaron diversos agentes antipardeantes (ácido ascórbico, ácido peroxiacético y ácido etilen diamino tetra acético-EDTA) para prevenir el pardeamiento en semillas de haba mínimamente procesadas en fresco. En primer lugar, se aplicaron los diferentes antipardeantes descritos en una línea de procesado industrial, lavando 2 min a 5 °C y enjuagando 1 min, si era necesario, en combinación con 2 films a base de polipropileno (PP) para generar una atmósfera modificada (AM) durante 10 días a 4±1 °C. Dichos films fueron PP biorientado -BOPP- y PPlus®. Tras los resultados obtenidos, en un segundo ensayo, realizado en la UPCT, se usó un único film (BOPP) durante 9 días a 4±1 °C. En todos los casos la temperatura del agua de lavado fueron 5 °C. En el ensayo a escala industrial, la AM no fue adecuada, perjudicando la calidad de las habas. Sin embargo, en condiciones controladas en la UPCT existió una estabilización de la atmósfera y se mantuvo la calidad de las habas. Se necesitará profundizar en el control de parámetros a nivel industrial. [ENG] Several antibrowning agents (ascorbic acid, peroxyacetic acid and ethylene diamine tetra acetic-EDTA) were tested to prevent browning in the washing step of minimally processed Vicia faba seeds. In a first test, antibrowning agents were applied in an industrial process by washing for 2 min and rinsed for 1 min, if necessary, in combination with 2 polypropylene (PP) films to generate a modified atmosphere (MA) during 10 days at 4±1 °C. These films were bi-axially orientated PP -BOPP- and PPlus®. Considering the results of this test, a second test was made in the UPCT facilities. An OPP film was used for packaging after washing with the antibrowning agents during a shelf life of 9 days at 4±1 °C. The water temperature in all cases was 5 °C. At industrial scale, the MA generated was inadequate, which induced quality deterioration of the seeds. However under controlled conditions in the UPCT facilities, the atmosphere stabilization was enough to preserve the quality. It will be needed to control the parameters at industrial scale. Los autores agradecen a Frutas Esparza S.A. y al proyecto europeo EUROLEGUME FP7-BBBE.2013.1.2-02 la financiación recibida

[SPA] El ritmo de vida y los hábitos alimentarios actuales son las causas por las que los consumidores demandan alimentos sanos, nutritivos, seguros, respetuosos con el medio ambiente y listos para su consumo. Por ello los batidos de hortalizas frescas ricos en compuestos bioactivos pueden ser atractivos para el consumidor por satisfacer dichas necesidades, como un complemento en la dieta, rápido y fácil de consumir. El mercado de los batidos de hortalizas frescas es incipiente y no hay mucha información científica, la cual es necesaria para conocer los parámetros óptimos para una correcta conservación y una vida útil comercial lo más larga posible preservando su calidad y seguridad alimentaria. Por ello es imprescindible la investigación, desarrollo e innovación que estudie nuevas técnicas que mantengan o incrementen la calidad y seguridad, así como prolongar su comercialización. [ENG] Actual world life and current eating habits are the reasons why consumers demand healthy, nutritious, safe and eco-friendly ready to eat food. Therefore, fresh vegetables smoothies, rich in bioactive compounds can be attractive to the consumer to meet those needs, as a dietary supplement, quick and easy to consume. The market for fresh vegetables smoothies is still incipient and scientific information is very scarce, which is necessary to know the optimal parameters for proper conservation and commercial life as long as possible while preserving its quality and food safety. It is therefore essential to research, develop and innovation in order to explore new eco-friendly minimal processing techniques for keeping or increasing quality and safety as well as extend their marketing period. Se agradece la financiación recibida del Ministerio de Economía y Competitividad, Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad AGL2013-48830-C2-1-R, de SAKATA SEED IBÉRICA S.L.U. y a los fondos FEDER de la UE.

[SPA] Los guisantes (Pisum sativum L.) son una fuente importante de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Debido a su alta tasa respiratoria, se deterioran rápidamente. Existe muy poca información sobre las condiciones óptimas de almacenamiento de semillas de guisantes inmaduras, pese a su conveniencia para utilizarse como producto mínimamente procesado. El objetivo de este trabajo fue analizar la calidad microbiológica y los cambios en la vitamina C de semillas inmaduras almacenadas a 1 y 4 °C en atmósferas modificadas (PPO 25 μm). Las semillas se lavaron con hipoclorito sódico (HS) (100 ppm, pH 6,5) o con clorito sódico acidificado (CSA) (300 ppm, pH 1,8). Después de 14 días, la atmósfera alcanzada fue de 8 kPa CO2/12 kPa O2 y 11 kPa CO2/10 kPa O2 a 1 y 4 °C, respectivamente. El crecimiento de mesófilos se redujo con la conservación a 1 °C, independientemente del desinfectante utilizado, mientras que las enterobacterias decrecieron en todos los tratamientos. La vitamina C disminuyó desde ≅ 700 mg kg-1 pf hasta 250 o 450 mg kg-1 pf, para HS y CSA respectivamente. El lavado con CSA y almacenado a 1 °C ó 4 °C proporcionó un producto de buena calidad después de 14 días. [ENG] Peas (Pisum sativum L.) are an important source of protein, carbohydrates, vitamins and minerals. Due to their very high respiration rate, loss of quality is fast. There is very little information about the optimal storage conditions for immature pea seeds, which are well adapted to be prepared as a minimally processed product. The objective of this research was to analyze the microbial quality and changes in vitamin C of fresh pea seeds stored at 1 and 4 °C in modified atmosphere packaging (MAP) (OPP 25 μm). Seeds were disinfected with sodium hypochlorite (HS) (100 ppm, pH 6.5) or with acidified sodium chlorite (CSA) (300 ppm, pH 1.8). After 14 days, the atmospheres within the packages were 8 kPa CO2/12 kPa O2 and 11 kPa CO2/10 kPa O2 at 1 and 4 °C, respectively. Mesophilic growth was reduced when samples were stored at 1 °C, regardless of the disinfectant, while enterobacteria were reduced in all the treatments. Vitamin C decreased from ≅ 700 mg kg-1 fw to 250 or 450 mg kg-1 fw, for HS and CSA respectively. Disinfection with CSA and storage at 1 or 4 °C allowed to obtain a good quality product after 14 days. Al Proyecto EUROLEGUME (EU FP7 Research Project No. 613781) financiado por fondos de la Unión Europea dentro del 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación.

Background. Some algae are an excellent sources of vitamin B12, of special interest for vegetarian/vegan consumers, and of fucose to supplement fruit and vegetable beverages such as smoothies. Nevertheless, supplementation of smoothies with algae may lead to possible quality changes during smoothie shelf life that need to be studied. Therefore, the quality changes in fresh green smoothies supplemented (2.2%) with nine edible algae (sea lettuce, kombu, wakame, thongweed, dulse, Irish moss, nori, Spirulina and Chlorella) were studied throughout 24 days at 5 °C. Results. The initial vitamin C content – 238.7–326.0 mg kg−1 fresh weight (FW) – of a 200 g portion of any of the smoothies ensured full coverage of its recommended daily intake, and still supplying 50–60% of the recommended intake after 7 days. Chlorella and Spirulina smoothies showed the highest vitamin B12 content (33.3 and 15.3 µg kg−1 FW, respectively), while brown algae showed fucose content of 141.1–571.3 mg kg−1 FW. These vitamin B12 and fucose contents were highly maintained during shelf life. Conclusion. The Spirulina supplementation of a 200 g smoothie portion ensured full coverage of the recommended vitamin B12 intake, with lower vitamin C degradation, during a shelf life of 17 days. Furthermore, thongweed and kombu are also considered as excellent fucose sources with similar shelf life. The authors are grateful to Spanish Ministry of Economy and Competitiveness, Project AGL2013−48830−C2−1−R and FEDER for financial support. We would also like to thank SAKATA SEED IBERICA S.L. for providing Bimi® samples.

Carrots are worldwide highly consumed due to their sensory characteristics and health-promoting properties. However, their low phenolic/antioxidant levels may be greatly increased with abiotic stresses. Accordingly, phenolic/antioxidant enhancements and related phenylalanine ammonia-lyase (PAL) activity of carrot shreds under different treatments (UVc radiation and hyperoxia conditions) were studied after a pre-enrichment incubation of 72 h at 15ºC. Subsequently, a carrot smoothie prepared from enriched carrot shreds was heat-treated (90ºC for 30 s) and stored at 5ºC up to 14 days. Heat-treated smoothies showed a good physicochemical and microbiological quality (

Phenolic compounds are phytochemicals with high health-promoting properties. Carrot is a vegetable highly worldwide consumed although its phenolic content is low compared to other plant products. The aim of this work was to evaluate changes in phenolic compounds in carrots caused by abiotic stresses. The phenylalanine ammonia-lyase (PAL) activity, phenolic compounds and total antioxidant capacity (TAC) changes during storage up to 72 h at 15 °C after wounding (shredding), 9 kJ UV-C m−2 pretreatment and hyperoxia (80 kPa) conditions of carrots were studied. Shredding and hyperoxia storage induced the highest phenolic compounds and TAC enhancements. Accumulation of phenolic compounds in shredded carrots could be structured in the following phases: 1st phase (

A green fresh vegetables smoothie rich in health-promoting compounds was developed. Two thermal treatments to reduce microbial load and preserve quality were assayed: T1 (3 min at 80ºC) and T2 (45 s at 90ºC). Fresh blended unheated samples were used as control (CRL). The smoothie presented a viscoelastic behaviour. Thermal treatments reduced initial microbial loads by 1.3-2.4 and 1.4-3.1 log units, respectively. Samples were stored in darkness at 5 and 15ºC. Colour and physicochemical changes were reduced in thermal-treated samples throughout storage, which were better preserved at 5ºC rather than at 15ºC. Vitamin C changes during storage were fitted with a Weibullian distribution. Total vitamin C losses of T1 and T2 samples during storage at 15ºC were greatly reduced when they were stored at 5ºC. Initial total phenolics content (151.1 mg 29 kg-1 fw) was 44 and 36% increased after T1 and T2 treatments, respectively. The 3-p-30 coumaroyl quinic and chlorogenic acids accounted the 84.7% and 7.1% relative 31 abundance, respectively. Total antioxidant capacity (234.2 mg Trolox equivalent kg-1 fw) remained constant after the thermal treatments and was better maintained during storage in thermal-treated samples. Glucobrassicin accounted the 81% of the initial total glucosinolates content (117.8 mg kg-1 fw) of the smoothie. No glucosinolates losses were observed after T2 treatment being better preserved in thermal-treated samples. Conclusively, a short time–high temperature mild thermal treatment (T2) showed better quality and bioactive compounds retention in a green fresh vegetable smoothie during low temperature storage. The authors are grateful to Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) Project AGL2013-48830-C2-1-R and FEDER for financial support. We are grateful to M. Otón for his skilful technical assistance.

[SPA] Se ensayó diversas concentraciones de NaClO en el agua de lavado para preservar la calidad de semillas de haba mínimamente procesadas en fresco durante 7 días a 3ºC. Se lavó con agua de la red (testigo) y con diferentes concentraciones de hipoclorito (50 y 100 ppm) añadiendo en algunos casos ácido cítrico (200 ppm), pudiendo actuar como agente antipardeante o como potenciador de la acción del cloro. La duración de los tratamientos fue de 2 minutos y el tiempo de enjugado de 1 minuto, así como, la temperatura del agua fue en todos los casos de 5ºC. Debido a un mal diseño del envase, la AM generada en el interior no fue la adecuada, lo cual perjudicó la calidad de las habas. Sin embargo la calidad microbiológica de las mismas fue aceptable 7 días a 3ºC. Se necesitará optimizar primero el envase para sacar las conclusiones pertinentes en futuras experiencias. [ENG] Several NaClO concentrations in the wash water was tested to preserve the quality of minimally processed Vicia faba seeds stored for 7 days at 3 °C. Washing treatments were: tap water (control) and with several NaClO concentrations (50 and 100 ppm) adding in some cases citric acid (200 ppm) that may act as antibrowning agent or as an enhancer of the chlorine action. Samples were washed for 2 minutes and rinsed for 1 minute. The water temperature in all cases was 5 °C. Due to a wrong package design, the MA generated was inadequate, which induced quality deterioration of the seeds. However, the microbiological quality was still acceptable after 7 days at 3ºC. In further experiments the packaging will be needed to be optimized before drawing appropriate conclusions about NaClO dose optimization. Los autores agradecen a Frutas Esparza S.A. y al proyecto europeo EUROLEGUME FP7-BBBE.2013.1.2-02 la financiación recibida.

Carrots are worldwide highly consumed due to their sensory characteristics and health-promoting properties. However, their low phenolic/antioxidant levels may be greatly increased with abiotic stresses. Accordingly, phenolic/antioxidant enhancements and related phenylalanine ammonia-lyase (PAL) activity of carrot shreds under different treatments (UVc radiation and hyperoxia conditions) were studied after a pre-enrichment incubation of 72 h at 15ºC. Subsequently, a carrot smoothie prepared from enriched carrot shreds was heat-treated (90ºC for 30 s) and stored at 5ºC up to 14 days. Heat-treated smoothies showed a good physicochemical and microbiological quality (

[SPA] Se estudió el efecto de la desinfección con clorito sódico acidificado (CSA) (300 ppm) y agua ozonizada (O3) (0,6-0,7 ppm), individual o combinado, como alternativa a la desinfección con 100 ppm hipoclorito sódico (NaClO), sobre la calidad de dos variedades de brócoli (‘Bimi’ y ‘Parthenon’) mínimamente procesadas en fresco (MPF) durante 15 días a 4 ºC. Un lavado con agua corriente a 4 ºC fue considerado como control. Se estudió la evolución de la microflora alterante (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, hongos y levaduras) y del contenido en compuestos bioactivos (capacidad antioxidante total, contenido en polifenoles totales, contenido de clorofilas y carotenos) durante la vida comercial. No se observaron diferencias en los principales géneros de microflora alterante entre los tratamientos alternativos y el NaClO ni en el día de procesado ni durante la vida comercial. Se produjo un aumento de la capacidad antioxidante total y del contenido de clorofilas y carotenos totales en ambas variedades durante la vida útil. El contenido de polifenoles totales se mantuvo constante durante los 15 días a 4 ºC. Como conclusión principal, una desinfección combinada de CSA + O3 mantuvo la calidad del brócoli MPF obteniendo valores similares al NaClO en todos los parámetros estudiados. [ENG] The effect of sanitizing with acidified sodium chlorite (ASC) (300 ppm) and ozonated water (O3) (0.6-0.7 ppm), along or combined, as an alternative to 100 ppm sodium hypochlorite (NaClO) on the quality during 15 days at 4 ºC of shelf-life of two minimally processed broccoli cvs. (‘Bimi’ and ‘Parthenon’) was studied. Washing with cold tap water (4 ºC) was used as control. The microbial quality (enterobacteria, mesophilic, yeasts and moulds) and the bioactive content (total antioxidant capacity, total phenolic content and chlorophyll and carotene content) were determined. There were no differences on the microbial load between treatments on the processing day and during the shelf-life. An increase in the total antioxidant capacity and in the chlorophyll and carotene content was shown after 15 days at 4 ºC. The total phenolics content did not change during the shelf life in both cvs. As main conclusion, a disinfection with a combination of CSA + O3 was effective for disinfect both varieties of FC broccoli showing similar results to NaClO in the studied parameters. A la empresa SAKATA SEEDS IBÉRICA S.L.U. por la financiación, y a la Cooperativa Agrícola de Producción SACOJE por proveer el material vegetal.

The effect of conventional and microwave pasteurization on the lycopene and β-carotene content and on the physicochemical quality attributes (TSS, pH, TA and color) of pasteurized orange smoothie were evaluated. The smoothie was elaborated with tomato, carrot, pumpkin, lemon juice, mineral water and marine salt. The conventional pasteurization (CP) was made by mean of a semi-industrial thermomix, while for microwave pasteurization (MWP) an innovative semi-industrial continuous microwave oven was used. After both pasteurization methods no significant changes in TSS, pH and TA were found while the carotenoids content was enhanced. MWP provided the highest lycopene and β-carotene content, showing MW equipment as a tool to pasteurize and improve the bioavailability of carotenoids of the smoothie. Thanks are due to Instituto de Biotecnología Vegetal (IBV-UPCT) for providing MW equipment. This work was financially supported by Spanish Ministry of Economy and competitiveness MINECO (AGL2013-48830-C2-1- R) and FEDER.

Tradicionalmente, los recubrimientos comestibles se han empleado con el fin de retrasar la senescencia del producto vegetal, estableciendo una protección natural. En este trabajo, se estudió el efecto de la aplicación de dos recubrimientos comestibles sobre la calidad y el contenido de vitamina C durante la vida comercial de brócoli “Parthenon” mínimamente procesado en fresco. El broccoli fue desinfectado con agua electrolizada neutra (AEN) (ORP= 830 mV; 5 ºC; pH=7; tiempo de contacto= 2 min). Posteriormente, se aplicaron dos recubrimientos comestibles: Naturcover® (5% de sucroesteres) y alginato de sodio (2 g/100 mL), empleando glicerol como plastificante (1,5 g/100 mL) y aceite de girasol como emulsionante. El producto fue almacenado bajo condiciones de atmosfera modificada (AM) durante 15 días a 5 ºC. Brócoli lavado con agua corriente a 5ºC fue considerado como testigo. Se estudió la calidad sensorial, la carga microbiana (mesófilos, enterobacterias y hongos y levaduras) y el contenido de vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico) de los floretes de brócoli ‘Parthenon’. La AM de equilibrio se alcanzó a los 3‐4 días de conservación y fue de 10‐ 12 kPa CO2 y 5‐11 kPa O2. La carga microbiana para los tres tipos de microrganismos estudiados estuvo situada entre 4 y 7 UFC g‐1 durante el almacenamiento refrigerado. El contenido de vitamina C el día inicial varió entre los 914.74 mg/kg materia fresca del tratamiento NEW y los 555.96 del tratamiento testigo. Como conclusión principal, el brócoli ‘Parthenon’ MPF tratado con NEW y Naturcover® mostraron una mejor calidad durante la vida comercial conservando el contenido de vitamina C inicial. Agradecer a la empresa Sakata SEEDS S.L.U. por la financiación necesaria para la elaboración de esta investigación, y a la Cooperativa Agrícola de Producción SACOJE por la donación del material vegetal.

La técnica del desverdizado consiste en acelerar la desaparición del color verde de la epidermis de algunos frutos no climatéricos. Su objetivo es comercializar lo antes posible los frutos que cumpliendo las normas de calidad interna (calibres y contenido en azúcares, ácidos orgánicos y en zumo) no han alcanzado en su epidermis el color propio de la especie y variedad exigido para el consumo. Resulta imprescindible para comercializar cítricos extratempranos y de floraciones que no consiguen madurar plenamente en el árbol, y muy útil para acelerar la consecución del color típico en pimientos de carne gruesa. Los autores agradecen a El Limonar Soc. Coop., SAT San Cayetano y Hortamira SAT y por haber facilitado frutos para las experiencias y a FECOAM (Federación de Cooperativas Agrarias de la Región de Murcia) por la financiación de algunos de los trabajos.

En la búsqueda de alternativas al habitual empleo en la desinfección del hipoclorito sódico durante el procesado mínimo de los productos hortofrutícolas, se recurre otros agentes antimicrobianos, que además de inhibir la contaminación microbiológica, sean capaces de actuar como agentes antipardeantes (ácido oxálico, dióxido de cloro, ácido ascóbico y 4‐hexilresorcinol), para inhibir en todo lo posible el pardeamiento enzimático que sucede sobre la superficie de las semillas de las habas mínimamente procesadas al finalizar su vida comercial. Este defecto provoca que las semillas sean no comercializables por su aspecto visual aunque la calidad microbiana sea adecuada. Para ellos se eligió una variedad de haba y una temperatura de vida comercial de 5ºC durante 8 días. De todos los tratamientos estudiados, el dióxido de cloro y el ácido ascórbico fueron los que mejores resultados obtuvieron frente a los demás tratamientos, controlando el pardeamiento. A Frutas Esparza S.A. por la financiación recibida.

Thermal processing extends the shelf life of fruits and vegetables by inactivating microorganisms and enzymes. The efficacy of heating depends on the properties of the food and mainly on the processing parameters. The microwave (MW) oven offers several advantages for keeping overall quality and safety of the foods products. A continuous MW oven is a new tool which can make the cooking process of plant products shorter. The present work evaluates the effect of a new industrial continuous MW oven at different heating powers (750, 900 and 1050 W) and times (from 120 to 420 s) on the antioxidant capacity of tomato juice. This treatment was compared to other tomato juice heated in a conventional MW oven (750 and 900 during 60 to 150 s). As control non heated juice was used. The results showed that the antioxidant capacity was lowered by the heating. In general, as longer the duration and higher the power applied the lower antioxidant capacity was found. However, a moderate high power dose (900 W) combined with shorter duration (120 or 150 s) kept better the antioxidant capacity than low power MW dose (750 W) combined with high treatment duration (360 or 420 s). At similar doses (time/power) the industrial MW provided a slightly lower antioxidant capacity than conventional MW. As main conclusion, when comparing the efficacy of the continuous MW oven versus the conventional one no advantage for keeping the antioxidant capacity of tomato juice was found. Thanks are due to Instituto de Biotecnología Vegetal (IBV‐UPCT) for providing some of the equipments. This work was financially supported by the Postharvest and Refrigeration Group of the Universidad Politécnica de Cartagena.

Las zonas mediterráneas se caracterizan por su escasez de agua y la poca calidad de la misma. Tienen una importante producción de fruta de hueso, en régimen de regadío. Para mejorar el uso de este recurso, es conveniente recurrir a estrategias de riego deficitario controlado (RDC) que optimicen su uso agrícola y preserven la calidad de los productos obtenidos. Este trabajo estudia cómo afecta el estrés hídrico a la calidad de la nectarina extratemprana “Viowhite 5”, sujeta a dos estrategias de RDC diferentes, respecto a un testigo regado al 100% de su evapotranspiración. Además, en los frutos recolectados, se estudió la implementación de la técnica de curado como una herramienta para mejorar su calidad organoléptica. La nectarina se conservó durante 10 días a 0ºC seguidos de un periodo de comercialización en aire de 3 días a 15ºC. Las nectarinas sometidas a estrés hídrico combinado con un curado postcosecha presentaron un contenido inicial de SST mayor que los testigos aunque no hubo diferencias significativas en las evaluaciones posteriores. El curado incrementó las pérdidas de peso. Respecto a la firmeza, inicialmente y tras el periodo de refrigeración las nectarinas presentaban valores muy altos (35 a 32 N) sin diferencias entre tratamientos. Sin embargo, tras la comercialización, los frutos sometidos a curado redujeron su firmeza hasta un rango óptimo para el consumo. Durante todo el periodo postcosecha no se registraron daños por frío. Como principal conclusión, el RDC combinado con curado proporcionó nectarinas con una calidad organoléptica superior a los testigos, sin afectar negativamente otros parámetros físico‐químicos y permitiendo un gran ahorro de agua. Se agradece al Ministerio de Ciencia e Innovación‐FEDER la financiación (proyecto AGL2010‐19201‐C04‐02‐AGR) y la beca predoctoral de N. Falagán, y al Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT la utilización de algunos equipos.

[SPA] El Máster de Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario, tiene como principal objetivo la formación de investigadores en el ámbito del desarrollo agrario y alimentario, pues todos los indicadores actuales muestran que es necesario un aumento de la masa crítica de investigadores en éste área en la UE; a pesar de que la agricultura, desde la fase de producción hasta la de procesado y fabricación tiene un campo muy amplio en el que se puede investigar e innovar, existen determinadas herramientas horizontales de trabajo que permiten formar alumnos con unas capacidades técnicas excelentes y de aplicación a ámbitos tan variados como el medio ambiente, genética y mejora animal y vegetal, procesado de alimentos o control de las plagas. Estos antecedentes nos han llevado a formular un programa de Máster que tiene cuatro módulos definidos, uno de cursos metodológicos y tres de cursos fundamentales. [ENG] The Master in Advanced Techniques in Agricultural and Food Research and Development intends to introduce university students into the research in such field. The programme is based on research carried out by the Higher Technical School of Agriculture Engineer on the one hand, and on the other hand on the technological development of the Spanish agricultural and food sector. This Master programme has as its main goal the qualifying of researchers in the area of agricultural and food development, since all the present indicators point at the need for an increase in the critical mass of researchers in this area in the EU; despite the fact that agriculture, from production to processing and manufacturing, is a wide field in which to research and innovate. There exist some horizontal tools that allow us to train students with excellent technical skills, and that can be applied to a wide range of areas such as environment, genetics, animal and vegetal improvement, food processing or pest control. On these grounds we have been led to draw up a Master programme that has four clearly defined modules: one with methodology courses and three with basic courses. The students who follow the proposed Master programme should become university experts in research and development in the agricultural and food field. [ENG] The Master in Advanced Techniques in Agricultural and Food Research and Development intends to introduce university students into the research in such field. The programme is based on research carried out by the Higher Technical School of Agriculture Engineer on the one hand, and on the other hand on the technological development of the Spanish agricultural and food sector. This Master programme has as its main goal the qualifying of researchers in the area of agricultural and food development, since all the present indicators point at the need for an increase in the critical mass of researchers in this area in the EU; despite the fact that agriculture, from production to processing and manufacturing, is a wide field in which to research and innovate. There exist some horizontal tools that allow us to train students with excellent technical skills, and that can be applied to a wide range of areas such as environment, genetics, animal and vegetal improvement, food processing or pest control. On these grounds we have been led to draw up a Master programme that has four clearly defined modules: one with methodology courses and three with basic courses. The students who follow the proposed Master programme should become university experts in research and development in the agricultural and food field. Máster TAIDA

[SPA] El tomate es una hortaliza de gran importancia económica y fuente de vitaminas y varios compuestos con propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud. En algunos productos hortofrutícolas recolectados, la aplicación de radiación UV-C o de atmósferas controladas (AC) ha inhibido el desarrollo de podredumbres. Pero hasta ahora se desconoce el efecto de la radiación UV-C, sola o combinada con AC, sobre atributos básicos de la maduración y calidad del tomate cosechado como el color y la firmeza. El presente trabajo analiza el efecto sobre dichos atributos de 4 kJ/m2 de UV-C tras 3 semanas de conservación a 12ºC bajo 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 y aire, más un periodo complementario de comercialización en aire para todos los casos de 7 días a 18ºC. Los testigos fueron frutos sin tratar con UV-C conservados a 12ºC en aire. En ningún tratamiento se registraron podredumbres durante el almacenamiento. Al finalizar la conservación, prácticamente no hubieron variaciones en el índice de color Croma, mientras que en el ºHue, la acción combinada de la radiación UV-C y la AC provocó un menor descenso del valor en la cosecha (59º), lo que indica un cierto retraso de la maduración. Igualmente se produjo un menor descenso en el ºHue para los frutos tratados con 4 kJ/m2 UV-C y conservados en aire. La firmeza inicial de los tomates fue 12,4 N y se preservó por la acción conjunta de la AC y UV-C, mientras que en el resto de tratamientos se registró un descenso de 1 a 1,5 N. Como principal conclusión, los tomates pretratados con 4 kJ/m2 UV-C y almacenados 21 días a 12ºC bajo 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 presentaron un menor desarrollo de la maduración, reteniendo bien la firmeza inicial, incluso tras la comercialización. [ENG] Tomato is an economically relevant vegetable as well as an important source of vitamins and several antioxidant compounds with health-promoting properties. Pre-treatments with UV-C radiation or controlled atmosphere storage (CA) have resulted in improved postharvest microbial inhibition for many horticultural products. However there is still a lack of information about the combined effect of UV-C radiation and CA on basic tomato ripening attributes during postharvest life. The objective of this work was to analyse the effect on color and firmness of tomatoes after irradiation or not with UV-C (4 kJ/m2) and stored up to 21 days at 12ºC under two atmospheres, air and CA (5 kPa O2 + 1 kPa CO2), followed by a complementary shelf life of 7 days at 18ºC in air for all cases. Control fruit were not UV-C treated and stored in air. Decay was not detected for any treatment. Croma colour index showed slight not significant changes throughout storage. On the contrary, the combined effect of UV-C and CA resulted in a lower decrease of Hue angle when compared to value at harvest (59º) indicating a delay in ripening development. In the same way, a lower decrease in Hue angle occurred on fruit UV-C treated and stored in air when compared with control. Firmness at harvest was 12.4 N and it was only kept by the combined effect of CA and UV-C, while a decrease of 1-1.5 N was found for the remaining treatments. As main conclusion, tomatoes pre-treated with 4 kJ/m2 UV-C, stored during 21 days at 12ºC under 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 showed a lower development of ripening with a good firmness retention. This effect on firmness was persistent after complementary shelf life. Los autores agradecen a la Fundación Séneca de la Región de Murcia la beca otorgada a P.A. Robles. Igualmente se agradece a S.A.T. 9895 Agrícola Perichan (Mazarrón, Murcia, España) el aporte de material vegetal y al Instituto de Biotecnología Vegetal el uso de algunos equipos.

Durante los últimos años se ha notado un cambio notable en los hábitos alimentarios de la población. No sólo se espera satisfacción de la comida, sino tambien que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Además, cada vez es más escaso el tiempo para su preparación. Debido a esto, las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco constituyen un sector de rápido crecimiento en la industria de los alimentos. Tratandose de productos muy perecederos, deben ser manipulados siguiendo estrictas normas de control de calidad. En este artículo se describen las principales alteraciones físicas, fisiológicas y microbiológicas que más frecuentemente presentan y se indican algunas pautas generales acerca de la tecnología actualmente disponible para su control.

Este libro contiene los trabajos presentados V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones organizado por Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (AITEP).

El consumo en fresco de hortalizas foliáceas se está incrementando en los últimos años. Entre ellas se encuentran distintos brotes con gran interés por sus propiedades nutritivas y medicinales como la colleja (Silene vulgaris). En particular tiene gran poder antioxidante debido fundamentalmente a su contenido en polifenoles por lo que su consumo regular como parte de ensaladas puede resultar beneficioso para la salud. Sin embargo, apenas existe información relevante sobre la evolución de su calidad y de sus principales compuestos bioactivos en la postrecolección. El objetivo del presente trabajo fue conocer la evolución del contenido total en compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante total de cuatro variedades experimentales de colleja cultivadas con la técnica de bandejas flotantes. Tras su cosecha manual, los brotes se procesaron en fresco y se envasaron en atmósfera modificada pasiva empleando tarrinas termoselladas en los bordes con un polipropileno de 35 μm. Los envases se almacenaron hasta 22 días a 5ºC y se evaluó la calidad a los 7, 14 y 22 días de conservación. La atmósfera de equilibrio en todos los casos se situó en 6-10 kPa O2 y 10-14 kPa CO2. El contenido inicial en compuestos fenólicos totales fue de 60 a 80 mg ác. clorogénico eq 100g-1 pf para las variedades 01-309 y 04-403 mientras que fue de 20 a 40 mg ácido clorogénico eq 100g-1 pf para las 02-255 y 04-404. La tendencia durante la comercialización fue de preservar el contenido inicial en la variedad 01-309 mientras que en el resto de variedades se detectaron ligeros ascensos. Sin embargo, al analizar la evolución de la capacidad antioxidante total durante la comercialización de las cuatro variedades se produjo una reducción (hasta más del 50%) frente a un contenido medio inicial que osciló entre 25,2 y 54,5 mM ác. ascórbico eq g-1 pf para las variedades 04-404 y 02-255 respectivamente.

[SPA] Actualmente el consumidor demanda alimentos nuevos y saludables cuyo tiempo de preparación sea mínimo. La oferta de los productos frescos agrupa a ensaladas de frutas y/o hortalizas, macedonias, aliñados, y la presentada en este trabajo como fruta pelada y cortada en zumo de frutas sin azúcar añadido. En este estudio se evaluó la aptitud de diferentes zumos, como líquido de gobierno de melón mínimamente procesado en fresco. El principal objetivo consistió en alcanzar una combinación equilibrada entre el producto cortado y el zumo de gobierno, debiéndose evitar la modificación de los aromas y sabores característicos. Una alternativa consistió en utilizar el zumo obtenido del propio melón. Se analizaron cinco zumos comerciales (piña, uva, mango, manzana, melón-jazmín) y zumos procedentes de melón Galia y Cantaloupe. Éstos últimos, recién obtenidos se filtraron y se pasterizaron a 70ºC durante 3 min. Cada combinación se preparó con 50 g de melón Galia mínimamente procesado en fresco y 100 mL de zumo, envasados en tarrinas de polipropileno termoselladas por el borde superior y mantenidas 10 días a 5ºC. Tras la conservación, se realizó un análisis microbiológico y sensorial, de cada combinación. Las de melón con zumos de Galia y Cantaloupe mostraron el mayor crecimiento de psicrófilos (5.30 ± 0.08 log UFC g-1 y 6.06 ± 0.32 log UFC g-1) y mesófilos (5,50 ± 0.02 log UFC g-1 y 6,40 ± 0.03 log UFC g-1) respectivamente. En el crecimiento de coliformes totales, levaduras y mohos no se encontraron diferencias entre las distintas combinaciones, con conteos inferiores a 2 log UFC g-1. Tampoco las hubo en apariencia, aroma, dulzor y acidez. No obstante, los consumidores prefirieron las combinaciones en las que el color del zumo no enmascaró el fruto cortado. Atendiendo al sabor y aceptación final, el panel sensorial prefirió la combinación de melón cortado con zumo de piña, seguida por zumo de uva, cantaloupe, manzana, melón-jazmín, galia y mango. Los resultados muestran que la combinación de melón pelado y cortado en zumos constituye una alternativa de nuevo producto que genera valor añadido al melón mínimamente procesado, con una vida útil de 10 días a 5ºC. [ENG] Nowadays, consumers are demanding new, fast and healthy food. In the market there are minimally fresh processed (MFP) obtained from fruits. They are typically salads made of only one product, or a mixture of different fruits. In this study, a new product composed of MFP Galia melon in juice was investigated. Commercial juices from pineapple, white grapes, mango, apple or jasmine-melon were tested for combination with MFP Galia melon. In addition, two non-commercial juices obtained from Galia and Cantaloupe melons were also studied. Non-commercial juices were pasteurized by heating for 3 min at 70ºC. The main objective of this experiment was to study the optimal combination between juices and fresh cut melon. A combination of nice taste with good sensorial quality of melon was looked for. Each treatment was composed of 100 mL of juice and 50 g of MFP Galia melon. They were packed in polypropylene trays and stored at 5ºC for 7 days. Total, soluble solids, pH, microbial counts and sensorial analysis were performed. At the end of storage, the treatments with non-commercial juices from Galia and Cantaloupe had higher psychotrophic (5.3 to 6.1 log UFC g-1), mesophyllic growth (5.5 to 6.4 log UFC g-1) and lactic acid bacteria (5.1 to 6 log UFC g-1). This was a consequence of the high pH in the melon juices (6.7 to 7.1) compared to the low pH from the commercial juices (3.5). No sensorial difference was found between treatments. Panellist enjoyed the combinations of fresh cut melon and juices which didn’t masque the melon pulp colour. To improve the microbial quality is suggested to use juices with a low pH or melon juices where acidulates like citric or ascorbic acid can be added. This new product could be an alternative for MFP melon. Los autores agradecen la financiación a la Fundación Séneca de la Región de Murcia (Proyecto 00553/ PI/04), a FRUCA-CFM (Fuente Álamo, Murcia) la provisión del material vegetal y al Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT el uso de algunos equipos. A.C. Silveira agradece a la Fundación Carolina la concesión de una beca predoctoral.

La demanda de productos mínimamente procesados en fresco (MPF), también denominados comercialmente de la IV Gama, es creciente tanto en los mercados internacionales como nacionales. El consumidor espera obtener un producto fácil y de rápido consumo, con una alta calidad nutricional, sensorial y microbiológica. Estos productos MPF deben ser seguros y, para ello, es necesario emplear agentes desinfectantes en la etap de lavado. Desde hace décadas el cloro se ha usado como principal agente desinfectante. Sin embargo, algunos estudios indican que no siempre destruye la microflora. Además, organizaciones de salud y del medio ambiente han expresado su preocupación por su empleo debido a la formación de residuos químicos en el agua de proceso que recaen en el medio ambiente, o por generar compuestos perjudiciales para la salud como trihalometanos y cloraminas considerados tóxicos para el hígado y el riñón (Graham,1997). Surge así el interés por otras técnicas sostenibles y emergentes de desinfección que puedan reemplazar al cloro, proporcionando otros beneficios como sucede con el ozono, radiaciones ionizantes o no, antimicrobianos naturales, bacteriocinas, tratamientos térmicos, salas blancas, y otros.

Este libro contiene los trabajos presentados V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones organizado por Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (AITEP).

[SPA] Se almacenaron granadas (Punica granatum, cv. Mollar de Elche) en atmósfera controlada con 5kPa O2 + 10kPa CO2 y 20kPa O2 + 15kPa CO2 y utilizando aire como testigo. Previo al almacenamiento se aplicó a los frutos un tratamiento con radiación UV-C en dosis de 9,08 kJ m -2 y 22,7 kJ m-2. Tras 12 y 21 semanas de almacenamiento a 5ºC y 95% HR se simularon las condiciones de comercialización exponiendo los frutos durante 8 días a 20ºC y 75% HR. Finalizado el almacenamiento y la comercialización se evaluaron las pérdidas de peso, podredumbres, daños por frío, textura, color externo e interno de los frutos y se estudiaron las características organolépticas de los arilos. Tras 11 semanas de almacenamiento, las pérdidas de peso, podredumbres y daños por frío se redujeron con el almacenamiento en AC, produciéndose un efecto sinérgico con los tratamientos de UV-C utilizados. Tras la subsiguiente comercialización el tratamiento en el que mayores pérdidas de peso y daños por frío se registraron fue en aire y sin UV-C. Los frutos mejor valorados para la mayoría de parámetros por el panel de cata fueron los almacenados bajo 5kPa O2 + 10kPa CO2. Al cabo de 21 semanas de almacenamiento, los frutos con menores pérdidas de peso, podredumbres y daños por frío fueron los tratados con UV-C y sometidos a AC. Sin embargo, las granadas tratadas con 20kPa O2 + 15kPa CO2, tras 21 semanas de almacenamiento desarrollaron olores y sabores extraños y mayor pardeamiento de los arilos, mostrándose esta concentración de CO2 perjudicial para la calidad interna del fruto. Para ambas evaluaciones, el almacenamiento en AC no influyó en parámetros de calidad como, pH, SST, acidez y textura de los frutos. [ENG] Pomegranate were stored under controlled atmosphere with 5kPa O2 + 10kPa CO2 y 20kPa O2 + 15kPa CO2 and using air as control. Before storage, an UV-C treatment was applied to fruits with doses of 9,08 kJ m -2 and 22,7 kJ m-2. After 12 and 21 weeks of storage at 5ºC y 95% RH, a shelf life of 8 days at 20ºC and 75% RH was applied. After storage and shelf life, weight losses, decay, chilling injuries, texture, external and internal color, and organoleptical properties of arils were evaluated. After 11 weeks of storage, weight losses, chilling injuries and decay were reduced with CA treatments. This effect was increased when combined with UV-C treatments. After shelf life, the highest weight losses and chilling injuries were found in air treatments without UV-C . For both evaluating periods no changes in pH, SSC, and titratable acidity and texture were found. The best scored fruits by the taste panel for most of the studied parameters were those kept at 5kPa O2 + 10kPa CO2. After 21 weeks of storage, fruits treated with CA and UV-C showed the lowest weight losses and chilling injuries. Nevertheless, pomegranates stored for 21 weeks under 20kPa O2 + 15kPa CO2, developed off-oddors and browning of arils being this CO2 concentration harmful for long term storage of pomegranates. Se agradece la financiación al proyecto CRAFT POMEVAL de la Unión Europea, y a Frutas Mira Hermanos S.L. el suministro del material vegetal. También se reconoce a Mariano Otón Alcaraz su asistencia técnica.

Con el objetivo de conocer si los abonados influyen en la composición química del pimiento de carne gruesa se ha estudiado la evolución de los principales ácidos orgánicos y azúcares del pimiento tipo California cv. “Ribera” obtenido bajo cultivo convencional (CC), integrado (CI) y ecológico (CE). Los pimientos se recolectaron al final de la campaña y se conservaron 14 días a 5ºC bajo atmósfera modificada. Se emplearon bolsas de polipropileno orientado y polietileno-poliamida, utilizando como testigo polipropileno macroperforado. A continuación se dispusieron en aire durante 7 días a 15ºC (periodo de comercialización). Los datos reflejan una buena retención de este tipo de nutrientes en estas condiciones. No se produjeron diferencias en la evolución de la glucosa y fructosa tras ambos periodos en los pimientos de los diferentes cultivos. Tampoco hubo diferencias significativas en el contenido en ácido oxálico, glutámico, málico, cítrico y fumárico entre los pimientos de CC y de CI. Sin embargo, sí las hubo respecto a los de CE, que mostraron una menor concentración de todos ellos, excepto en el ácido málico que fue mayor. Aunque las dosis de abono en el CC fueron un 50% superiores que las de CI, no se produjeron diferencias nutricionales entre ambos, por lo que es preferible el CI, ante el menor impacto ambiental y coste económico que supone. Los autores agradecen a Mariano Otón Alcaraz su asistencia técnica y a los Proyectos de la fundación Séneca de la Región de Murcia 00553 / PI 7 04 e INIA RTA04-035 el aporte de material vegetal y la financiación para el desarrollo de las experiencias. Igualmente se agradece al Instituto de Biotecnología Vegetal de la Universidad Politécnica de Cartagena el uso de determinados equipos.

La pérdida de calidad de melón mínimamente procesado en fresco viene determinada principalmente por el ablandamiento y el crecimiento microbiano. En este trabajo se ha evaluado el efecto del aporte de diferentes sales cálcicas suministradas a través de baños calientes, en la firmeza de la pulpa y la actividad de las enzimas poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME). Los resultados muestran que el ascorbato, propionato o cloruro cálcico, a una concentración equivalente a la aportada por 0,5% de cloruro de calcio, proporcionaron un melón más firme que en el testigo acompañado de una menor actividad PG.

Con el propósito de frenar el pardeamiento enzimático sobre las superficies de corte de tubos de hinojo enteros y cortados en mitades, se aplicaron diferentes soluciones antipardeantes preparadas a partir de ácido ascórbico, ácido cítrico y EDTA. Para determinar el pardeamiento se evaluó el color a lo largo de la conservación en aire humidificado a 15ºC durante 8 días para los bulbos enteros y 4 días para las mitades. Periódicamente se determinaron la actividad respiratoria y la emisión de etileno y al inicio y termino de la conservación los atributos químicos, sensoriales y el pardeamiento. Los bulbos de hinojo mostraron un comportamiento respiratorio no climatérico, que se estimuló cuando se cortaron en mitades. Las disoluciones de ácido ascórbico y de ácido cítrico estimularon en bulbos enteros la actividad respiratoria y la emisión de etileno y no controlaron el pardeamiento. Sin embargo, en mitades de bulbo el ácido cítrico, que inicialmente ocasionó una estimulación, freno el metabolismo de una manera similar al EDTA aunque provocando un daño químico. Por su parte, el lavado con 5 g L de EDTA afectó mucho menos al metabolismo de los bulbos enteros y cortados en mitades y fue parcialmente eficaz para controlar el pardeamiento.

El ozono (O3) es un potente oxidante y esterilizante, utilizado desde hace muchos años para desinfectar el agua en plantas potabilizadoras. Empleado en reducidas concentraciones y con un corto tiempo de contacto es muy eficaz para, inactivar bacterias, hongos, esporas, virus y protozoos. Actualmente se utiliza en la industria agroalimentaria, principalmente como sustituto del cloro en el agua de lavado y desinfectación de materias primas y también como gas desinfectante del aire en cámaras de refrigeración. Los resultados sobre su eficacia son prometedores, aunque la susceptibilidad de los microorganismos a su acción depende del producto, dosis, método de aplicación (agua ozonizada o gas), temperatura, pH del medio, humedad relativa y presencia de sustancias orgánicas oxidables. En general, los estudios se han realizado sobre su eficacia desinfectante en suspensiones celulares puras, pero la presencia de materia orgánica propia de los componentes alimentarios exige mayores dosis de O3. Se han realizado muy pocos trabajos sobre la desinfección de frutas y hortalizas después de su conservación frigorífica. En esta revisión tras recopilar las características físico-químicas y métodos de obtención y determinación de este gas, se analiza su utilización sobre alimentos vivos (frutas y hortalizas) lavados con agua azonizada o conservados bajo O3 gas como coadyuvante. Finalmente se examina su influencia sobre la actividad metabólica y la calidad microbiológica, sensorial y nutritiva de los productos tratados.

La industria de productos mínimamente procesados en fresco o de la cuarta gama surgió para atender una creciente demanda por los consumidores de alimentos frescos, naturales, sin aditivos, preparados para consumo inmediato y fácil de consumir sin generar residuos.

Se ha estudiado la influencia de la composición gaseosa sobre la calidad comercial d pimientos rojos "Lamuyo" y "California" durante 14 y 21 días a 5 y 8 grados centígrados en atmósfera controlada (AC) y mediante envasado en atmósfera modificada (EAM). Se determinaron la tasa respiratoria y la emisión de etileno bajo aire y AC (5 kPa O2 y 5 kPa CO2) y la composición gaseosa, alteraciones fisiológicas, podredumbres, deformación y atributos sensoriales (apariencia, sabor y textura) bajo EAM.

El cultivo del hinojo (Foeniculum vulgare Hill. var. dulce D.C.) ha adquirido un creciente interés en las Comunidades de Valencia, Murcia y Cataluña para su exportación a países centroeuropeos. Se conoce muy poco del comportamiento del hinojo recolectado bajo refrigeración, atmósfera controlada (AC) y envasado en atmósfera modificada (EAM), técnicas aplicadas para preservar su calidad y prolongar su vida comercial. Tampoco se disone de información científica sobre el hinojo mínimamente procesado en fresco (a veces denominado de "curta gama". En este trabajo se abordan estudios sobre bulbos enteros y procesados en fresco

Se estudia la etiología y el desarollo de las alteraciones causadas por temperaturas superiores al punto de congelación, en un amplio rango entre -o,5ºC y unos 15 a 20ºC, durante la conservación de ciertos poductos hortofrutícolas y que provocan importantes pérdidas económica. Son sensibles a los daños por el frío la mayoria de productos tropicales y subtropicales, numerosos productos mediterráneos, y algunas especies de clima templado. Se distinguen los daños primarios sobre las biomembranas vegetales y los verdadeos daños que suceden como consecuencia de desviaciones del metabolismo, una vez superada la fase de latencia. Se efectúa una amplia revisión de los diversos síntomas que manifiestan los órganos vegetales alterados y de los diversos métodos químicos y físicos propuestos para reducir la gravedad de los daños producidos por el frío, entre los que destacan los térmicos y gaseosos, que no generan los residuos y ofrecen un interés práctico y relevante, prestando especial atención a la aportación española más destacada en este campo. Se concluye en la necesidad de profundizar en los fundamentos bioquímicos y fisiológicos propuestos del efecto beneficioso de los tratamientos físicos, investigar la obtención de especies transgénicas de productos sensibles, mediante transferencia de genes resistentes al frío, y la aplicación de técnicas de cultivo, recolección y postrecolección apropiadas para facilitar la conservación frigorífica de las cosechas sensibles.

Se ha procesado melón "Amarillo" en secciones trapezoidales y se envasaron en atmósfera modificada (EAM) pasiva durante 14 días a 5ºC, bajo tres películas de polipropileno: microperforado, biorientado y orientado. Como testigo se utilizó un plástico macroperforado. Al final de la conservación, las concentraciones de O2 Y CO2 generadas en los distintos plásticos fueron similares y como media del 4-5% O2 y 12% CO2. Los tratamientos EAM fueron muy eficaces para preservas las características sensoriales, frenar las podredumbres y las pérdidas de peso (inferiores al 0,1%), mejorando los resultados del testigo. El mejor resultado se obtuvo con el polipropileno orentado de 35 u. Es preciso acometer nuevos ensayos de EAM, combinada con coadyuvantes, para optimizar la firmeza

Se ha procesado melón "Amarillo" en secciones trapezoidales y se envasaron en atmósfera modificada (EAM) pasiva durante 14 días a 5ºC, bajo tres películas de polipropileno: microperforado, biorientado y orientado. Como testigo se utilizó un plástico macroperforado. Al final de la conservación, las concentraciones de O2 Y CO2 generadas en los distintos plásticos fueron similares y como media del 4-5% O2 y 12% CO2. Los tratamientos EAM fueron muy eficaces para preservas las características sensoriales, frenar las podredumbres y las pérdidas de peso (inferiores al 0,1%), mejorando los resultados del testigo. El mejor resultado se obtuvo con el polipropileno orentado de 35 u. Es preciso acometer nuevos ensayos de EAM, combinada con coadyuvantes, para optimizar la firmeza

[ENG] The health benefits of the Mediterranean diet are commonly related to the consumption of fruit and vegetables, which are important sources of phytochemicals such as phenols, carotenoids, and vitamins. Many research works have suggested that increased consumption of fruit and vegetables is associated with a reduction in chronic diseases and even cancers. However, fruit and vegetable intake is far below the recommended one, despite their known benefits. Thus, increasing fruit and vegetable consumption should be encouraged by motivating and showing their benefits. Smoothies are an excellent solution to easily ingest these health-promoting compounds and increase the consumption of fruit and vegetables. This fact is due to the current hectic lifestyle, which makes it difficult to follow good dietary patterns. Therefore, the consumer demands convenient products with high nutritional quality. In this Thesis, smoothies have been proposed as an excellent solution to ingest these beneficial compounds for health, studying and optimising their formulation, processing, and quality evolution during the refrigerated shelf life. According to the different possibilities of component formulation, green and red smoothies were chosen for this Thesis. The composition of the green smoothies was based on tomato, carrot, red pepper, broccoli, spinach, grape, and cucumber. They were initially processed with a mild heat treatment (3 min at 80°C) using fresh untreated smoothies as a control. Physicochemical, sensory, and microbial quality, as well as main bioactive compound content changes (vitamin C, total phenolics, total antioxidant capacity, total carotenoids, and chlorophylls) were studied for 7 days of storage at 5 or 20ºC. Total soluble solids, pH, titratable acidity, and total phenolic compounds were generally preserved at 5°C, while the initial vitamin C content showed a 58% reduction. The composition of red smoothies was based on tomato, carrot, red pepper, and broccoli. They were also initially processed with a mild heat treatment (3 min at 80°C) using untreated fresh blended smoothies as control. Physicochemical, microbial, and sensory quality, bioactive compounds (vitamin C, lycopene, carotenoids, chlorophylls, total polyphenols, and total antioxidant capacity) and enzymatic activity (polyphenol oxidase, peroxidase, pectin methylesterase, phenylalanine ammonia lyase) were studied. The shelf life reached was 28 days at 5ºC for untreated smoothies, while it was 40 days at 20°C and 58 days at 5°C for heat-treated smoothies. Although vitamin C degradation was higher in the heat-treated smoothies, storage at 20°C increased 2-fold the degradation of vitamin C, while the initial contents of total carotenoids, lycopene, and total chlorophylls were not affected by the heat treatment. For this reason, storage at 20°C was discarded, as the mild heat treatments applied were not sufficient to obtain a nutritional and safe product. Polyphenol oxidase, peroxidase, and pectin methylesterase activities of the red smoothies were completely inactivated after heat treatment and remained at zero levels during storage for up to 40 and 58 days at 20 and 5°C, respectively, while phenylalanine ammonia lyase activities were reduced by 65-70% after heat treatment. Total polyphenol content was maintained after heat treatment while antioxidant capacity increased by 62/77%. The composition and heat treatment applied to a green smoothie was optimised to increase its shelf life. The selected green smoothie was based on cucumber, broccoli, and spinach. Two heat treatments were applied using a Mastia thermoresitometer to reduce the microbial load and preserve quality (3 min at 80ºC and 45 s at 90ºC). Untreated samples were used as controls and all samples were stored at 5 and 15ºC, the temperature attainable if the cold chain is broken. Heat treatments reduced the initial microbial load to 2.4 and 3.1 log units for the 3 min at 80ºC and 45 s at 90ºC treatments, respectively. Colour and physicochemical changes during the storage of the smoothies were reduced in the heat-treated smoothies, with 5ºC being the best storage temperature. In fact, vitamin C losses after heat treatments were considerably reduced when samples were stored at 5ºC. The total content of individual phenols increased by 44 and 36% after the treatments of 3 min at 80ºC and 45 s at 90ºC, respectively, although this increase was not found by the Folin-Ciocalteu method. Both heat treatments did not affect the total antioxidant capacity of the smoothies and remained constant during storage in heat-treated samples. The initial chlorophyll content and total carotenoids were reduced by 64-77 and 43-47%, respectively, after the heat treatments, these reductions being 23-59% in the untreated smoothie and remained constant during storage in heat-treated samples. Glucobrassicin accounted for 81% of the initial total glucosinolate content of the smoothie and no loss of glucosinolate content was found after treatment for 45 s at 90°C, being better preserved in heat-treated samples. On the other hand, based on the best results obtained in the above-mentioned experiments by a high temperature treatment for a short period of time, a heat treatment was applied by an innovative semi-continuous microwave treatment (9 kW for 15 s ~ 90ºC). The thermal and dielectric properties of the smoothie as well as the main bioactive compounds were studied after the heat treatment and during the subsequent storage for up to 30 days at 5 and 15°C. These results were compared with conventional pasteurisation (45 s at 90°C), while fresh blended untreated smoothies were used as a control. The temperature distribution in the smoothie during microwave heating was predicted. Microwave-treated smoothies showed the highest sulforaphane content after subsequent 20 days, independent of storage temperature, while their content was reduced by twice as much in smoothies treated by conventional pasteurisation. Storage of the smoothie at 5°C was crucial to maximise the content of the bioactive compound S-methyl cysteine sulfoxide. Another way to improve the nutritional quality of smoothies is through the addition of natural ingredients. Initially, nine dried seaweeds were characterised based on their main nutritional and bioactive compounds. Undaria pinnatifida (wakame) showed the highest protein and amino acid content (51.6 and 54.4 g 100 g-1, respectively). Among the brown macroalgae, Himanthalia elongata (sea spaghetti) showed the highest fucose content (26.3 g kg-1), followed by Laminaria ochroleuca (kombu) with 22.5 g kg-1. The mineral content ranged from 15 to 24% in all seaweeds, being very rich in iodine (69.0-472.0 mg kg-1). Porphyra spp. (nori) and Palmaria palmata (dulse) showed the highest vitamin B12 contents (667-674 mg kg-1, respectively). Vitamin C ranged from 490.4 to 711.8 mg kg-1. H. elongata showed the highest total polyphenol content (14.0 g kg-1). Following the proven high nutritional quality of the dried seaweeds, their performance as a food supplement was studied by adding 2.2% of each seaweed to a green smoothie stored at 5°C for 24 days. The initial vitamin C content (238.7-326.0 mg kg-1 fresh weight) of a 200 g serving of any of the smoothies guaranteed the recommended daily intake, and still provided 50-60% of the recommended intake after 7 days. The chlorella and spirulina-based smoothies showed the highest vitamin B12 content (33.3 and 15.3 μg kg-1 fresh weight, respectively), while the brown algae showed a fucose content of 141.1-571.3 mg kg-1 fresh weight. These vitamin B12 and fucose contents were largely maintained throughout the shelf life. As an emergent alternative to heat treatments, a cold plasma treatment (submerged DBD) was studied to obtain a healthy and nutritious green smoothie. The effect of smoothie volume and treatment time on the microbiology, nutritional, and visual quality of the green smoothie was studied for 21 days at 5ºC. Untreated smoothies and smoothies treated only with an air flow but without cold plasma were the controls. The plasma treatment was applied using 30 kV and a frequency of 21.645 kHz with an airflow of 0.1 SLM to pass the air microbubbles with the plasma through the green smoothie. The longest treatment (10 min) applied to the smallest volume (100 mL) achieved the highest microbial reduction. The cold plasma, as a non-thermal treatment, only increased 2.4 ºC the temperature after application of the longest treatment. The intensity of the green colour of the smoothie and the retention of its nutritional bioactive compounds were maintained in all treated samples and for 21 days at 5ºC. Conclusively, mild heat treatment (3 min at 80°C) and low temperature storage increased the shelf life of fresh plant-based red and green smoothies and reduced the total vitamin C degradation. In addition, heat treatment inactivated the enzymes responsible for quality deterioration. However, the application of a short-term, high-temperature mild heat treatment (45 s at 90°C) showed a better retention of quality and bioactive compounds in a fresh vegetable-based green smoothie during low-temperature storage. The total polyphenol content of the smoothie was not affected by the heat treatments and, during storage, preventing degradation of chlorophylls and carotenoids. On the other hand, the optimisation of the microwave heat treatment can be used by this specialised food industry to obtain excellent homogeneous heating of a product such as a green smoothie that retains high levels of sulforaphane for 1 month at 5ºC. According to the enrichment of the smoothie, the algae studied are excellent sources of protein, amino acids, minerals, vitamin C, and some of them had particularly high contents of vitamin B12 and fucose, which may have a potential use as food supplements. Thus, spirulina supplementation of a 200 g serving of smoothie ensured full coverage of the recommended intake of vitamin B12, with reduced vitamin C degradation, over a 17-day shelf life. In addition, sea spaghetti and kombu seaweed are also considered excellent sources of fucose with a similar shelf life. Finally, cold plasma was shown to be an emerging alternative to traditional heat treatments for improving the quality retention of fresh vegetable-based smoothies for at least 21 days at 5°C. As a general conclusion, the best heat treatment was the microwave, as it was able to provide a high temperature for the shortest possible time (15 s ~ 90ºC) increasing the nutritional quality of the smoothie and extending its shelf life. Although cold plasma treatment is a very promising alternative, more research is needed on this type of product. In addition, the enrichment of smoothies with algae such as spirulina, sea spaghetti, and kombu made it possible to obtain a highly nutritious smoothie suitable for vegans. [SPA] Los beneficios para la salud de la dieta mediterránea están relacionados con un importante consumo de frutas y hortalizas, gracias a su alto contenido en compuestos fitoquímicos como fenoles, carotenoides y vitaminas. Muchos estudios han sugerido que su consumo se asocia con una reducción de las enfermedades crónicas y de diversos tipos de cánceres. Sin embargo, su ingesta está muy por debajo de la recomendada, a pesar de sus conocidos beneficios. Por lo tanto, hay que fomentar su consumo motivando y mostrando sus beneficios. Los batidos a base de productos hortofrutícolas frescos son una excelente solución para ingerir estos compuestos beneficiosos para la salud de forma sencilla y así aumentar el consumo de frutas y hortalizas. Todo ello se debe al frenético estilo de vida actual, que dificulta el seguimiento de unas buenas pautas dietéticas, por lo que el consumidor demanda productos de alta calidad nutricional fáciles y rápidos de consumir. En esta Tesis se han propuesto dichos batidos como una excelente solución para ingerir estos compuestos beneficiosos para la salud, estudiando y optimizando la formulación, su procesado y la evolución de la calidad durante la vida útil refrigerada. Respecto a las diferentes posibilidades de formulación de componentes, se han elegido para esta Tesis batidos verdes y rojos. La composición de los batidos verdes se basó en tomate, zanahoria, pimiento rojo, brócoli, espinaca, uva y pepino. Inicialmente se procesaron con un tratamiento térmico suave (3 min a 80ºC) utilizando como controles batidos frescos sin tratar. Se estudió durante 7 días a 5 o 20ºC la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiana, así como el contenido en compuestos bioactivos (vitamina C, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante total, carotenoides totales y clorofilas). En general, a 5ºC se preservaron los sólidos solubles totales, el pH y la acidez titulable, al igual que sucedió con los compuestos fenólicos totales. El contenido inicial de vitamina C mostró una reducción del 58%. La composición de batidos rojos se basó en tomate, zanahoria, pimiento rojo y brócoli. Igualmente, se procesaron inicialmente con un tratamiento térmico suave (3 min a 80ºC) utilizando como controles batidos frescos sin tratar. Se estudió la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiana, el contenido en compuestos bioactivos (vitamina C, licopeno, carotenoides, clorofilas, polifenoles totales y capacidad antioxidante) y la actividad enzimática (polifenoloxidasa, peroxidasa, pectinmetilesterasa y fenilalanina amonio liasa). Su vida útil fue de 28 días a 5ºC para los batidos sin tratar, y de 40 días a 20ºC y 58 días a 5ºC para los tratados térmicamente. Aunque la degradación de la vitamina C fue mayor en los batidos tratados térmicamente, la conservación a 20ºC incrementó el doble la degradación de vitamina C, mientras que los contenidos iniciales de carotenoides totales, licopeno y clorofilas totales no se vieron afectados por el tratamiento térmico. A partir de aquí se descartó la conservación a 20ºC, ya que los tratamientos térmicos suaves aplicados no eran suficiente para obtener un producto nutritivo y seguro. La actividad polifenoloxidasa, peroxidasa y pectinmetilesterasa de los batidos rojos se inactivó completamente tras el tratamiento térmico y se mantuvo prácticamente inexistente durante el almacenamiento hasta 40 y 58 días a 20 y 5ºC, respectivamente, mientras que la actividad fenilalanina amonio liasa se redujo un 65-70% tras el tratamiento térmico. El contenido de polifenoles totales se mantuvo tras el tratamiento térmico mientras que la capacidad antioxidante total se incrementó un 62/77%. Se optimizó la formulación y el tratamiento térmico aplicado en un batido verde para prolongar su vida útil. El batido verde seleccionado se basó en pepino, brócoli y espinacas, donde se aplicaron dos tratamientos térmicos mediante un termorresitómetro Mastia para reducir la carga microbiana y preservar la calidad (3 min a 80ºC y 45 s a 90ºC). Como control se utilizaron muestras sin tratar y todas las muestras se conservaron a 5 y 15ºC, temperatura alcanzable si se rompe la cadena de frío. Los tratamientos térmicos redujeron la carga microbiana inicial hasta 2,4 y 3,1 unidades logarítmicas para los tratamientos de 3 min a 80ºC y 45 s a 90ºC, respectivamente. Los cambios de color y fisicoquímicos durante la conservación de los batidos se redujeron en los tratados térmicamente, siendo 5ºC la mejor temperatura de conservación. De hecho, las pérdidas de vitamina C tras los tratamientos térmicos se redujeron considerablemente cuando se almacenaron a 5ºC. El contenido total de los fenoles individuales aumentó un 44 y un 36% tras los tratamientos de 3 min a 80ºC y 45 s a 90ºC, respectivamente, sin embargo, este aumento no se observó por el método de Folin-Ciocalteu. Ambos tratamientos térmicos no afectaron a la capacidad antioxidante total de los batidos, que se mantuvo constante durante el almacenamiento en las muestras tratadas térmicamente. El contenido inicial de clorofilas y los carotenoides totales se redujeron tras los tratamientos en un 64-77 y 43-47%, respectivamente, tras los tratamientos térmicos, siendo estas reducciones del 23-59% en el batido sin tratar y se mantuvo constante durante el almacenamiento en las muestras tratadas térmicamente. La glucobrasicina representó el 81% del contenido total inicial de glucosinolatos del batido y no se observaron pérdidas del contenido de glucosinolatos tras el tratamiento de 45 s a 90ºC, conservándose mejor en las muestras tratadas térmicamente. Por otro lado, en base a los mejores resultados obtenidos en los ensayos anteriormente planteados mediante un tratamiento a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo, se aplicó un tratamiento térmico mediante un innovador tratamiento semicontinuo en un horno de microondas (9 kW durante 15 s ~ 90ºC). Se estudiaron las propiedades térmicas y dieléctricas del batido, así como los principales compuestos bioactivos tras el tratamiento térmico y durante su posterior almacenamiento hasta 30 días a 5 y 15ºC. Dichos resultados se compararon con la pasteurización convencional (45 s a 90ºC), mientras que los batidos frescos sin tratar se utilizaron como control. Se modelizó la distribución de la temperatura en el batido durante el calentamiento por microondas. Los batidos tratados con microondas mostraron el mayor contenido de sulforafano después de 20 días, independientemente de la temperatura de almacenamiento, mientras que su contenido se redujo el doble en los batidos tratados mediante una pasteurización convencional. La conservación del batido a 5ºC fue crucial para maximizar el contenido del compuesto bioactivo S-metil cisteína sulfóxido. Otra forma de mejorar la calidad nutricional de los batidos es mediante la adición de ingredientes naturales. Inicialmente, se caracterizaron nueve algas deshidratadas en base a sus principales compuestos nutricionales y bioactivos. La Undaria pinnatifida (wakame) mostró el mayor contenido en proteínas y aminoácidos (51,6 y 54,4 g 100 g-1, respectivamente). Entre las macroalgas pardas, Himanthalia elongata (espagueti de mar) mostró el mayor contenido en fucosa (26,3 g kg-1), seguida de Laminaria ochroleuca (kombu) con 22,5 g kg-1. El contenido de minerales fue del 15 al 24% en todas las algas, siendo muy ricas en yodo (69,0-472,0 mg kg-1). Porphyra spp. (nori) y Palmaria palmata (dulse) mostraron los mayores contenidos de vitamina B12 (667-674 mg kg-1, respectivamente). La vitamina C osciló entre 490,4 y 711,8 mg kg-1. H. elongata mostró el mayor contenido de polifenoles totales (14,0 g kg-1). Tras la contrastada alta calidad nutricional de las algas deshidratadas se estudió su comportamiento como suplemento alimenticio adicionando un 2,2% de cada una en un batido verde conservado a 5ºC durante 24 días. El contenido inicial de vitamina C (238,7-326,0 mg kg-1 peso fresco) de una porción de 200 g de cualquiera de los batidos garantizó la ingesta diaria recomendada, y seguía aportando el 50-60% de la ingesta recomendada tras 7 días. Los batidos a base de chlorella y espirulina mostraron el mayor contenido de vitamina B12 (33,3 y 15,3 µg kg-1 peso fresco, respectivamente), mientras que las algas pardas mostraron un contenido de fucosa de 141,1-571,3 mg kg-1 peso fresco. Estos contenidos de vitamina B12 y fucosa se mantuvieron en gran medida durante la vida útil. Como alternativa emergente a los tratamientos térmicos se estudió un tratamiento con plasma frío (DBD sumergido) para obtener un batido verde sano y nutritivo. Se estudió el efecto del volumen del batido y el tiempo del tratamiento en la microbiología, calidad nutricional y visual del batido verde durante 21 días a 5ºC. Los batidos sin tratar y tratados únicamente con un flujo de aire sin plasma frío fueron los controles. El tratamiento con plasma se aplicó utilizando 30 kV y una frecuencia de 21,645 kHz con un flujo de aire de 0,1 SLM para hacer pasar las microburbujas de aire con el plasma a través del batido verde. El tratamiento más largo (10 min) aplicado al volumen más pequeño (100 mL) consiguió la mayor reducción microbiana. El plasma frío, como tratamiento no térmico, sólo aumentó la temperatura 2,4ºC tras la aplicación del tratamiento más largo. La intensidad del color verde del batido y la retención de sus compuestos bioactivos nutricionales se mantuvieron en todas las muestras tratadas y durante 21 días a 5ºC. En conclusión, un tratamiento térmico suave (3 min a 80ºC) y el almacenamiento a baja temperatura aumentaron la vida útil de los batidos rojos y verdes estudiados y redujeron la degradación total de la vitamina C. Además, el tratamiento térmico inactivó las enzimas responsables del deterioro de la calidad. Sin embargo, la aplicación de un tratamiento térmico suave de corta duración y alta temperatura (45 s a 90ºC) mostró una mejor retención de la calidad y de los compuestos bioactivos en el batido verde durante su almacenamiento a baja temperatura. El contenido de polifenoles totales del batido no se vio afectado por los tratamientos térmicos ni durante el almacenamiento evitando la degradación de las clorofilas y los carotenoides. Por otro lado, la optimización del tratamiento térmico mediante microondas puede ser utilizado por la industria especializada para obtener un excelente calentamiento homogéneo de un producto como un batido verde que retenga altos niveles de sulforafano durante 1 mes a 5ºC. De acuerdo con el enriquecimiento del batido, las algas estudiadas son excelentes fuentes de proteínas, aminoácidos, minerales, vitamina C, y algunas de ellas presentaban contenidos particularmente altos de vitamina B12 y fucosa, lo que puede tener un uso potencial como complementos alimenticios. Así, la suplementación con espirulina de una porción de batido de 200 g garantizó la cobertura total de la ingesta recomendada de vitamina B12, con una menor degradación de vitamina C, durante una vida útil de 17 días. Además, las algas espagueti de mar y kombu también se consideran excelentes fuentes de fucosa con una vida útil similar. Por último, se ha demostrado que el plasma frío es una alternativa emergente a los tratamientos térmicos tradicionales para mejorar la retención de la calidad de los batidos estudiados durante al menos 21 días a 5ºC. Como conclusión general, el mejor tratamiento térmico fue el microondas, ya que consiguió proporcionar una alta temperatura durante el menor tiempo posible (15 s ~ 90ºC) incrementando la calidad nutricional del batido y alargando su vida útil. Aunque el tratamiento de plasma frío es una alternativa muy prometedora, se necesitan más estudiados en este tipo de productos. Además, el enriquecimiento de batidos con algas como espirulina, espagueti de mar y kombu permitió obtener un batido muy nutritivo apto para veganos. dificulta el seguimiento de unas buenas pautas dietéticas, por lo que el consumidor demanda productos de alta calidad nutricional fáciles y rápidos de consumir. En esta Tesis se han propuesto dichos batidos como una excelente solución para ingerir estos compuestos beneficiosos para la salud, estudiando y optimizando la formulación, su procesado y la evolución de la calidad durante la vida útil refrigerada. Respecto a las diferentes posibilidades de formulación de componentes, se han elegido para esta Tesis batidos verdes y rojos. La composición de los batidos verdes se basó en tomate, zanahoria, pimiento rojo, brócoli, espinaca, uva y pepino. Inicialmente se procesaron con un tratamiento térmico suave (3 min a 80ºC) utilizando como controles batidos frescos sin tratar. Se estudió durante 7 días a 5 o 20ºC la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiana, así como el contenido en compuestos bioactivos (vitamina C, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante total, carotenoides totales y clorofilas). En general, a 5ºC se preservaron los sólidos solubles totales, el pH y la acidez titulable, al igual que sucedió con los compuestos fenólicos totales. El contenido inicial de vitamina C mostró una reducción del 58%. La composición de batidos rojos se basó en tomate, zanahoria, pimiento rojo y brócoli. Igualmente, se procesaron inicialmente con un tratamiento térmico suave (3 min a 80ºC) utilizando como controles batidos frescos sin tratar. Se estudió la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiana, el contenido en compuestos bioactivos (vitamina C, licopeno, carotenoides, clorofilas, polifenoles totales y capacidad antioxidante) y la actividad enzimática (polifenoloxidasa, peroxidasa, pectinmetilesterasa y fenilalanina amonio liasa). Su vida útil fue de 28 días a 5ºC para los batidos sin tratar, y de 40 días a 20ºC y 58 días a 5ºC para los tratados térmicamente. Aunque la degradación de la vitamina C fue mayor en los batidos tratados térmicamente, la conservación a 20ºC incrementó el doble la degradación de vitamina C, mientras que los contenidos iniciales de carotenoides totales, licopeno y clorofilas totales no se vieron afectados por el tratamiento térmico. A partir de aquí se descartó la conservación a 20ºC, ya que los tratamientos térmicos suaves aplicados no eran suficiente para obtener un producto nutritivo y seguro. La actividad polifenoloxidasa, peroxidasa y pectinmetilesterasa de los batidos rojos se inactivó completamente tras el tratamiento térmico y se mantuvo prácticamente inexistente durante el almacenamiento hasta 40 y 58 días a 20 y 5ºC, respectivamente, mientras que la actividad fenilalanina amonio liasa se redujo un 65-70% tras el tratamiento térmico. El contenido de polifenoles totales se mantuvo tras el tratamiento térmico mientras que la capacidad antioxidante total se incrementó un 62/77%. Se optimizó la formulación y el tratamiento térmico aplicado en un batido verde para prolongar su vida útil. El batido verde seleccionado se basó en pepino, brócoli y espinacas, donde se aplicaron dos tratamientos térmicos mediante un termorresitómetro Mastia para reducir la carga microbiana y preservar la calidad (3 min a 80ºC y 45 s a 90ºC). Como control se utilizaron muestras sin tratar y todas las muestras se conservaron a 5 y 15ºC, temperatura alcanzable si se rompe la cadena de frío. Los tratamientos térmicos redujeron la carga microbiana inicial hasta 2,4 y 3,1 unidades logarítmicas para los tratamientos de 3 min a 80ºC y 45 s a 90ºC, respectivamente. Los cambios de color y fisicoquímicos durante la conservación de los batidos se redujeron en los tratados térmicamente, siendo 5ºC la mejor temperatura de conservación. De hecho, las pérdidas de vitamina C tras los tratamientos térmicos se redujeron considerablemente cuando se almacenaron a 5ºC. El contenido total de los fenoles individuales aumentó un 44 y un 36% tras los tratamientos de 3 min a 80ºC y 45 s a 90ºC, respectivamente, sin embargo, este aumento no se observó por el método de Folin-Ciocalteu. Ambos tratamientos térmicos no afectaron a la capacidad antioxidante total de los batidos, que se mantuvo constante durante el almacenamiento en las muestras tratadas térmicamente. El contenido inicial de clorofilas y los carotenoides totales se redujeron tras los tratamientos en un 64-77 y 43-47%, respectivamente, tras los tratamientos térmicos, siendo estas reducciones del 23-59% en el batido sin tratar y se mantuvo constante durante el almacenamiento en las muestras tratadas térmicamente. La glucobrasicina representó el 81% del contenido total inicial de glucosinolatos del batido y no se observaron pérdidas del contenido de glucosinolatos tras el tratamiento de 45 s a 90ºC, conservándose mejor en las muestras tratadas térmicamente. Por otro lado, en base a los mejores resultados obtenidos en los ensayos anteriormente planteados mediante un tratamiento a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo, se aplicó un tratamiento térmico mediante un innovador tratamiento semicontinuo en un horno de microondas (9 kW durante 15 s ~ 90ºC). Se estudiaron las propiedades térmicas y dieléctricas del batido, así como los principales compuestos bioactivos tras el tratamiento térmico y durante su posterior almacenamiento hasta 30 días a 5 y 15ºC. Dichos resultados se compararon con la pasteurización convencional (45 s a 90ºC), mientras que los batidos frescos sin tratar se utilizaron como control. Se modelizó la distribución de la temperatura en el batido durante el calentamiento por microondas. Los batidos tratados con microondas mostraron el mayor contenido de sulforafano después de 20 días, independientemente de la temperatura de almacenamiento, mientras que su contenido se redujo el doble en los batidos tratados mediante una pasteurización convencional. La conservación del batido a 5ºC fue crucial para maximizar el contenido del compuesto bioactivo S-metil cisteína sulfóxido. Otra forma de mejorar la calidad nutricional de los batidos es mediante la adición de ingredientes naturales. Inicialmente, se caracterizaron nueve algas deshidratadas en base a sus principales compuestos nutricionales y bioactivos. La Undaria pinnatifida (wakame) mostró el mayor contenido en proteínas y aminoácidos (51,6 y 54,4 g 100 g-1, respectivamente). Entre las macroalgas pardas, Himanthalia elongata (espagueti de mar) mostró el mayor contenido en fucosa (26,3 g kg-1), seguida de Laminaria ochroleuca (kombu) con 22,5 g kg-1. El contenido de minerales fue del 15 al 24% en todas las algas, siendo muy ricas en yodo (69,0-472,0 mg kg-1). Porphyra spp. (nori) y Palmaria palmata (dulse) mostraron los mayores contenidos de vitamina B12 (667-674 mg kg-1, respectivamente). La vitamina C osciló entre 490,4 y 711,8 mg kg-1. H. elongata mostró el mayor contenido de polifenoles totales (14,0 g kg-1). Tras la contrastada alta calidad nutricional de las algas deshidratadas se estudió su comportamiento como suplemento alimenticio adicionando un 2,2% de cada una en un batido verde conservado a 5ºC durante 24 días. El contenido inicial de vitamina C (238,7-326,0 mg kg-1 peso fresco) de una porción de 200 g de cualquiera de los batidos garantizó la ingesta diaria recomendada, y seguía aportando el 50-60% de la ingesta recomendada tras 7 días. Los batidos a base de chlorella y espirulina mostraron el mayor contenido de vitamina B12 (33,3 y 15,3 µg kg-1 peso fresco, respectivamente), mientras que las algas pardas mostraron un contenido de fucosa de 141,1-571,3 mg kg-1 peso fresco. Estos contenidos de vitamina B12 y fucosa se mantuvieron en gran medida durante la vida útil. Como alternativa emergente a los tratamientos térmicos se estudió un tratamiento con plasma frío (DBD sumergido) para obtener un batido verde sano y nutritivo. Se estudió el efecto del volumen del batido y el tiempo del tratamiento en la microbiología, calidad nutricional y visual del batido verde durante 21 días a 5ºC. Los batidos sin tratar y tratados únicamente con un flujo de aire sin plasma frío fueron los controles. El tratamiento con plasma se aplicó utilizando 30 kV y una frecuencia de 21,645 kHz con un flujo de aire de 0,1 SLM para hacer pasar las microburbujas de aire con el plasma a través del batido verde. El tratamiento más largo (10 min) aplicado al volumen más pequeño (100 mL) consiguió la mayor reducción microbiana. El plasma frío, como tratamiento no térmico, sólo aumentó la temperatura 2,4ºC tras la aplicación del tratamiento más largo. La intensidad del color verde del batido y la retención de sus compuestos bioactivos nutricionales se mantuvieron en todas las muestras tratadas y durante 21 días a 5ºC. En conclusión, un tratamiento térmico suave (3 min a 80ºC) y el almacenamiento a baja temperatura aumentaron la vida útil de los batidos rojos y verdes estudiados y redujeron la degradación total de la vitamina C. Además, el tratamiento térmico inactivó las enzimas responsables del deterioro de la calidad. Sin embargo, la aplicación de un tratamiento térmico suave de corta duración y alta temperatura (45 s a 90ºC) mostró una mejor retención de la calidad y de los compuestos bioactivos en el batido verde durante su almacenamiento a baja temperatura. El contenido de polifenoles totales del batido no se vio afectado por los tratamientos térmicos ni durante el almacenamiento evitando la degradación de las clorofilas y los carotenoides. Por otro lado, la optimización del tratamiento térmico mediante microondas puede ser utilizado por la industria especializada para obtener un excelente calentamiento homogéneo de un producto como un batido verde que retenga altos niveles de sulforafano durante 1 mes a 5ºC. De acuerdo con el enriquecimiento del batido, las algas estudiadas son excelentes fuentes de proteínas, aminoácidos, minerales, vitamina C, y algunas de ellas presentaban contenidos particularmente altos de vitamina B12 y fucosa, lo que puede tener un uso potencial como complementos alimenticios. Así, la suplementación con espirulina de una porción de batido de 200 g garantizó la cobertura total de la ingesta recomendada de vitamina B12, con una menor degradación de vitamina C, durante una vida útil de 17 días. Además, las algas espagueti de mar y kombu también se consideran excelentes fuentes de fucosa con una vida útil similar. Por último, se ha demostrado que el plasma frío es una alternativa emergente a los tratamientos térmicos tradicionales para mejorar la retención de la calidad de los batidos estudiados durante al menos 21 días a 5ºC. Como conclusión general, el mejor tratamiento térmico fue el microondas, ya que consiguió proporcionar una alta temperatura durante el menor tiempo posible (15 s ~ 90ºC) incrementando la calidad nutricional del batido y alargando su vida útil. Aunque el tratamiento de plasma frío es una alternativa muy prometedora, se necesitan más estudiados en este tipo de productos. Además, el enriquecimiento de batidos con algas como espirulina, espagueti de mar y kombu permitió obtener un batido muy nutritivo apto para veganos. Escuela Internacional de Doctorado de la Universidad Politécnica de Cartagena Universidad Politécnica de Cartagena Programa de Doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (TAIDA)