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The aim of the work was to determine the influence of natural and synthetic antioxidants on the quality and stability of animal fats. On the samples, with and without the addition of natural antioxidants (extract of sage, rosemary and ginger) added in the fats at a concentracion of 0.2 % and synthetic antioxidants (PG-propyl galate, BHA-butylhydroxyanisole and BHT-butylhidroxytoluene) added in the fats at a concentracion 0.01 % the values of the peroxide value and the content of free fatty acids were tested. The oxidative stability of fats was determined by the sustainability test at 98 °C during 7 days. Every 24 hours, the peroxide value and free fatty acids were examinedid for all samples of beef, sheep and goat fat. The results of the research show that the applied antioxidants successfully stabilized all animal fats compared to the control sample. Analysis of the composition of fatty acids of base samples (without the addition of natural antioxidants) shows that palmitic, stearic and oleic fatty acids are the most abundant in animal fats. The highest total SFA value was found in sheep fat (66.85 %), and the lowest in goat fat (56.57 %). In beef fat, the total SFA content was 59.26 %. Stearic acid is the most abundant in sheep fat (37.75 %), while beef and goat fat had lower and approximately equal values (27.93 % and 26.91 %). After staeric fat, palmitic fat is the mostabundant in beef fat with 27.78 %, followed by 25.25 % in sheep fat and 24.91 % in goat fat. Of the monounsaturated acids (MUFA), the most abundant in goat fat was oleic acid (38.16 %), while it was somewhat lower in beef (36.61 %), and the lowest in sheep (27.60 %). Total unsaturated fatty acids (UFA) are most abundant in goat fat (43.51 %), followed by beef (40.82 %), while they are significantly less present in sheep's fat (32.95 %). Among polyunsaturated acids (PUFA), the highest content of linoleic acid was found in sheep fat (4.19 %). In beef fat, linoleic acid was 60 % lower compared to sheep fat (0.76 %), and 10% higher compared to goat fat (1.89 %). Based on the content of individual fatty acids and the content of certain groups of fatty acids: SFA, UFA, MUFA, PUFA, the nutritional indices of the tested fats were calculated. It was concluded that the tested samples of beef, sheep, and goat fat without the addition of antioxidants can not be declared as products of high nutritional value. The nutritional value expressed through the PUFA/SFA ratio for beef fat was 0,01, and sheep fat and goat fat 0.06., Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06., Ziel der Arbeit war es, den Einfluss von natürlichen und synthetischen Antioxidantien auf die Qualität und Stabilität von tierischen Fetten zu bestimmen. An den Proben mit und ohne Zusatz von natürlichen Antioxidantien (Salbei-, Rosmarin- und Ingwerextrakt), die den Fetten in einer Konzentration von 0,2 % zugesetzt wurden, und synthetischen Antioxidantien (PG-Propylgalat, BHA-Butylhydroxyanisol und BHT-Butylhidroxytoluol), die den Fetten in einer Konzentration von 0,01 % zugesetzt wurden, wurden die Werte der Peroxidzahl und der Gehalt an freien Fettsäuren geprüft. Die oxidative Stabilität der Fette wurde durch den Nachhaltigkeitstest bei 98 °C während 7 Tagen bestimmt. Alle 24 Stunden wurden der Peroxidwert und die freien Fettsäuren bei allen Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett untersucht. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die verwendeten Antioxidantien alle tierischen Fette im Vergleich zur Kontrollprobe erfolgreich stabilisiert haben. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung der Basisproben (ohne Zusatz natürlicher Antioxidantien) zeigt, dass Palmitin-, Stearin- und Ölfettsäuren in den tierischen Fetten am häufigsten vorkommen. Der höchste Gesamtgehalt an SFA wurde in Schafsfett (66,85 %) festgestellt, der niedrigste in Ziegenfett (56,57 %). In Rinderfett lag der Gesamtgehalt an SFA bei 59,26 %. Stearinsäure ist am häufigsten in Schafsfett enthalten (37,75 %), während Rinder- und Ziegenfett niedrigere u nd a nnähernd g leiche Werte a ufwiesen (27,93 % u nd 26,91 %). P almitinsäure i st m it 27,78 % am häufigsten in Rinderfett enthalten, gefolgt von 25,25 % in Schafsfett und 24,91 % in Ziegenfett. Von den einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) war die Ölsäure im Ziegenfett am häufigsten (38,16 %), im Rinderfett etwas seltener (36,61 %) und im Schaffett am wenigsten (27,60 %). Ungesättigte Fettsäuren (UFA) sind am häufigsten in Ziegenfett enthalten (43,51 %), gefolgt von Rindfleisch (40,82 %), während sie in Schafsfett deutlich weniger vorhanden sind (32,95 %). Von den mehrfach ungesättigten Säuren (PUFA) wurde der höchste Gehalt an Linolsäure in Schafsfett festgestellt (4,19 %). In Rinderfett war der Linolsäuregehalt um 60 % niedriger als in Schaffett (0,76 %) und um 10 % höher als in Ziegenfett (1,89 %). Auf der Grundlage des Gehalts an einzelnen Fettsäuren und des Gehalts an bestimmten Fettsäuregruppen (SFA, UFA, MUFA, PUFA) wurden die Nährwertindizes der untersuchten Fette berechnet. Es wurde festgestellt, dass die getesteten Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett ohne Zusatz von Antioxidantien nicht als Produkte mit hohem Nährwert deklariert werden können. Der Nährwert, ausgedrückt durch das PUFA/SFA-Verhältnis, betrug bei Rinderfett 0,01, bei Schaf- und Ziegenfett 0,06., El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de los antioxidantes naturales y sintéticos en la calidad y estabilidad de las grasas animales. En las muestras, con y sin adición de antioxidantes naturales (extracto de salvia, romero y jengibre) añadidos a la grasa a una concentración del 0,2% y antioxidantes sintéticos (PG-propilgalato, BHA-butilhidroxianisol y BHT-butilhidroxitolueno) añadidos a se ensayó la grasa a una concentración de 0,01% se ensayaron los valores del índice de peróxidos y el contenido de ácidos grasos libres. La estabilidad oxidativa de la grasa se determinó mediante una prueba de viabilidad a 98 °C durante 7 días. Cada 24 horas, se analizó el índice de peróxido y los ácidos grasos libres para todas las muestras de grasa de res, oveja y cabra. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales en comparación con la muestra de control. El análisis de la composición de ácidos grasos de las muestras base (sin la adición de antioxidantes naturales) muestra que los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico son los más abundantes en las grasas animales. El valor total más alto de SFA se encontró en la grasa de oveja (66,85 %) y el más bajo en la grasa de cabra (56,57 %). El contenido total de SFA en la grasa de res fue de 59,26%. El ácido esteárico es el más abundante en la grasa de ovino (37,75 %), mientras que la grasa de vacuno y caprino presenta valores inferiores y aproximadamente iguales (27,93 % y 26,91 %). Después de la grasa esteárica, la grasa palmítica es la más abundante en la grasa bovina con un 27,78 %, seguida del 25,25 % en la grasa ovina y el 24,91 % en la grasa caprina. De los ácidos monoinsaturados (MUFA), el ácido oleico es el más abundante en la grasa de cabra (38,16%), mientras que es algo menor en la de vacuno (36,61%) y el que menos en la de ovino (27,60%). Los ácidos grasos insaturados totales (UFA) son los más representados en la grasa de cabra (43,51 %), seguidos de la carne de vacuno (40,82 %), mientras que están significativamente menos representados en la grasa de oveja (32,95 %). Entre los ácidos poliinsaturados (PUFA), el mayor contenido de ácido linoleico se encuentra en la grasa de oveja (4,19%). En la grasa de res, el ácido linoleico fue un 60 % más bajo en comparación con la grasa de oveja (0,76 %) y un 10 % más alto en comparación con la grasa de cabra (1,89 %). Sobre la base del contenido de ácidos grasos individuales y el contenido de grupos individuales de ácidos grasos: SFA, UFA, MUFA, PUFA, se calcularon los índices nutricionales de las grasas analizadas. Se concluyó que las muestras analizadas de grasa bovina, ovina y caprina sin la adición de antioxidantes no pueden ser declaradas como productos de alto valor nutritivo. El valor nutricional expresado a través de la relación PUFA/SFA para la grasa de res fue de 0,01 y para la grasa de oveja y cabra de 0,06., L'obiettivo di questa ricerca era determinare l’impatto degli antiossidanti naturali e sintetici sulla qualità e la stabilità dei grassi animali. Sui campioni considerati, con e senza aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,2 %, e di antiossidanti sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,01 %, sono stati rilevati il numero di perossidi e il contenuto di acidi grassi liberi. La stabilità ossidativa del grasso è stata determinata mediante un test di sostenibilità a temperatura costante (98 °C) per 7 giorni. Si è proceduto, così, al rilevamento ogni 24 ore del numero di perossidi e del contenuto di acidi grassi liberi per tutti i campioni di grasso di manzo, pecora e capra considerati. I risultati della ricerca hanno mostrato che gli antiossidanti impiegati hanno stabilizzato con successo tutti i grassi animali rispetto al campione di controllo. L'analisi della composizione in acidi grassi dei campioni di base (senza l'aggiunta di antiossidanti naturali) ha mostrato che gli acidi grassi palmitico, stearico e oleico sono più abbondanti nei grassi animali. Il valore totale più alto di SFA è stato riscontrato nel grasso di pecora (66,85 %), il più basso nel grasso di capra (56,57 %). Nel grasso di manzo, invece, è stato riscontrato un contenuto totale di SFA del 59,26 %. L'acido stearico è risultato maggiormente presente nel grasso di pecora (37,75 %), mentre nel grasso di manzo e di capra sono stati riscontrati valori inferiori e approssimativamente uguali tra loro (27,93% e 26,91 %). Dopo quello stearico, l’acido più abbondante presente nel grasso di manzo (27,78 %) è quello palmitico, presente nel grasso di pecora con una percentuale del 25,25 % e nel grasso di capra con una percentuale del 24,91 %. Tra gli acidi monoinsaturi (MUFA), l'acido oleico risulta maggiormente presente nel grasso di capra (38,16%), mentre è leggermente inferiore nella carne bovina (36,61 %) e notevolmente inferiore nel grasso di pecora (27,60 %). Gli acidi grassi insaturi totali (UFA) sono i più rappresentati nel grasso di capra (43,51 %), seguito da quello di manzo (40,82 %), mentre sono significativamente meno rappresentati nel grasso di pecora (32,95 %). Tra gli acidi polinsaturi (PUFA), il più alto contenuto di acido linoleico è presente nel grasso di pecora (4,19 %). Nel grasso di manzo, l'acido linoleico è risultato inferiore del 60 % rispetto al grasso di pecora (0,76 %) e superiore del 10% rispetto al grasso di capra (1,89 %). È stato poi possibile calcolare gli indici nutrizionali dei grassi testati sulla base del contenuto dei singoli acidi grassi e del contenuto dei singoli gruppi di acidi grassi (SFA, UFA, MUFA e PUFA). Si è concluso che i campioni testati di grasso bovino, ovino e caprino senza l'aggiunta di antiossidanti non possono essere dichiarati prodotti ad alto valore nutrizionale. Il valore nutrizionale espresso attraverso il rapporto PUFA/SFA per il grasso bovino è risultato pari a 0,01, mentre per il grasso ovino e caprino è risultato pari a 0,06.

Sarajevski ćevapi su tradicionalni specijalitet nacionalne kuhinje Bosne i Hercegovine. Prema važećim propisima pripadaju skupini mesnih proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa. Pojedini izvori tvrde da je proizvodnja i prodaja ćevapa u Sarajevu (Stari Grad Baščaršija) prisutna stoljećima unazad. Ne postoje pisani tragovi, mada je sasvim realno pretpostaviti da su ćevape na naše prostore donijele Osmanlije prilikom svojih osvajanja. Iako su danas u Bosni i Hercegovini također poznati Banjalučki i Travnički ćevapi, ipak Sarajevski imaju najveći ugled i tradiciju. Dio su sarajevskog identiteta i kulture. O Sarajevskim ćevapima su snimani i filmovi. Nezaobilazna su turistička ponuda Grada Sarajeva brojnim turistima iz cijeloga svijeta. Među turistima odavno je poznata maksima da ukoliko nisi probao ćevape s Baščaršije, nisi ni bio u Sarajevu. Iako su Sarajevski ćevapi poznati širom svijeta, čak su svrstani u top 10 najboljih jela u svijetu, još uvijek nisu zaštićeni na nacionalnom nivou. Cilj ovoga istraživanja je ustanoviti određene kvalitativne parametre Sarajevskih ćevapa, koji će poslužiti u postupku zaštite proizvoda. Prema važećim propisima, Sarajevske ćevape je moguće zaštiti oznakom garantirano tradicionalnog specijaliteta. U radu su obavljena istraživanja fizikalnih, senzornih i kemijskih karakteristika Sarajevskih ćevapa. Na bazi provedenih istraživanja ustanovljene su statistički značajne (p, Sarajevo kebabs are a traditional specialty of the national cuisine of Bosnia and Herzegovina. According to the current Regulations, they belong to the group of meat products made from shredded shaped meat. Some sources claim that the production and sale of kebabs in Sarajevo (Stari Grad Baščaršija) has been present for centuries. There are no written traces, although it is quite realistic to assume that kebabs were brought to our area by the Ottomans during their conquests. Even though the Banja Luka and Travnik cevapi are also famous in Bosnia and Herzegovina today, the Sarajevo ones have the greatest reputation and tradition. They are part of Sarajevo's identity and culture. Films have also been made about Sarajevo kebabs. They are an unavoidable tourist offer of the City of Sarajevo for many tourists from all over the world. It has long been a well-known maxim among tourists that if you haven't tried kebabs from Baščaršija, you haven't even been to Sarajevo. Although Sarajevo kebabs are known all over the world, they are even ranked in the top 10 best dishes in the world, they are still not protected at the national level. The goal of this research is to establish certain qualitative parameters of Sarajevo kebabs, which will be used in the product protection process. According to current regulations, it is possible to protect Sarajevo kebabs with the mark of guaranteed traditional specialty. In the paper, research was carried out on the physical, sensory and chemical characteristics of Sarajevo kebabs. On the basis of the conducted research, statistically significant (p, Sarajevski ćevapi (Hackfleischröllchen aus Sarajevo) sind eine traditionelle Spezialität der nationalen Küche von Bosnien und Herzegowina. Nach den geltenden Verordnungen gehören sie zur Gruppe der Fleischerzeugnisse, die aus zerkleinertem Formfleisch hergestellt werden. Einige Quellen behaupten, dass die Herstellung und der Verkauf der Ćevapi in Sarajevo (Altstadt Baščaršija) schon seit Jahrhunderten besteht. Es gibt keine schriftlichen Spuren, obwohl es durchaus realistisch ist anzunehmen, dass Ćevapi von den Osmanen während ihrer Eroberungen in unser Gebiet gebracht wurden. Obwohl die Ćevapi aus Banja Luka und Travnik in Bosnien und Herzegowina auch berühmt sind, haben die Ćevapi aus Sarajevo den größten Ruf und die größte Tradition. Sie sind Teil der Identität und Kultur von Sarajevo. Über die Ćevapi von Sarajevo sind auch Filme gedreht worden. Sie sind ein unverzichtbares touristisches Angebot der Stadt Sarajevo für viele Touristen aus aller Welt. Unter Touristen ist es seit langem eine bekannte Maxime, dass man nicht in Sarajevo war, wenn man die Ćevapi aus Baščaršija nicht probiert hat. Obwohl die Ćevapi aus Sarajevo in der ganzen Welt bekannt sind und sogar zu den 10 besten Gerichten der Welt zählen, sind sie auf nationaler Ebene noch immer nicht geschützt. Ziel dieser Untersuchung ist es, bestimmte qualitative Parameter für Ćevapi aus Sarajevo zu ermitteln, die für den Produktschutz herangezogen werden können. Nach den geltenden Vorschriften ist es möglich, Ćevapi aus Sarajevo mit dem Zeichen der garantierten traditionellen Spezialität zu schützen. In dieser Arbeit wurden die physikalischen, sensorischen und chemischen Eigenschaften der Ćevapi aus Sarajevo untersucht. Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen wurden statistisch signifikante (p, Los kebabs de Sarajevo son una especialidad tradicional de la cocina nacional de Bosnia y Herzegovina. Según la normativa vigente, pertenecen al grupo de los productos cárnicos elaborados a partir de carne desmenuzada. Algunas fuentes afirman que la producción y venta de kebabs en Sarajevo (Stari Grad Baščaršija) ha estado presente durante siglos. No hay huellas escritas, aunque es bastante realista suponer que los kebabs fueron traídos a nuestra zona por los otomanos durante sus conquistas. Aunque los cevapi de Banja Luka y Travnik también son famosos en Bosnia y Herzegovina hoy en día, los de Sarajevo tienen la mayor reputación y tradición. Son parte de la identidad y la cultura de Sarajevo. También se han hecho películas sobre los kebabs de Sarajevo. Son una oferta turística ineludible de la Ciudad de Sarajevo para muchos turistas de todo el mundo. Durante mucho tiempo ha sido una máxima conocida entre los turistas que si no ha probado los kebabs de Baščaršija, ni siquiera ha estado en Sarajevo. Aunque los kebabs de Sarajevo son conocidos en todo el mundo, incluso están clasificados entre los 10 mejores platos del mundo, todavía no están protegidos a nivel nacional. El objetivo de esta investigación es establecer ciertos parámetros cualitativos de los kebabs de Sarajevo, que serán utilizados en el proceso de protección del producto. Según la normativa vigente, es posible proteger los kebabs de Sarajevo con la etiqueta de especialidad tradicional garantizada. En el documento, se llevó a cabo una investigación sobre las características físicas, sensoriales y químicas de los kebabs de Sarajevo. Sobre la base de la investigación realizada, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p, I ćevapi di Sarajevo sono una specialità tradizionale della cucina nazionale della Bosnia ed Erzegovina. Secondo la normativa vigente, essi appartengono al gruppo dei prodotti a base di carne fatti con carne macinata appositamente modellata. Alcune fonti affermano che la produzione e la vendita dei ćevapi a Sarajevo (centro storico - Stari Grad Baščaršija) sia presente da secoli. Non ci sono testimonianze scritte, anche se è abbastanza realistico supporre che i ćevapi siano stati portati a queste latitudini dagli Ottomani durante le loro conquiste. Nonostante la fama raggiunta in Bosnia ed Erzegovina anche dai ćevapi di Banja Luka e Travnik, quelli di Sarajevo continuano a distinguersi sia per maggior reputazione, sia per più lunga tradizione. Tanta è la loro importanza per l’identità e la cultura cittadina, che sui ćevapi di Sarajevo sono stati persino girati alcuni film. I ćevapi sono una componente immancabile dell’offerta che la città di Sarajevo propone ai turisti provenienti da tutto il mondo. Tra i quali circola da tempo una massima secondo cui non si può dire di essere stati a Sarajevo se non si sono provati i ćevapi del quartiere di Baščaršija. Nonostante siano famosi dappertutto (e persino annoverati nella Top 10 delle migliori specialità gastronomiche del mondo), i ćevapi di Sarajevo non hanno ancora ricevuto un’adeguata tutela normativa a livello nazionale. L’obiettivo di questa ricerca è stabilire alcuni parametri qualitativi dei ćevapi di Sarajevo, che saranno utilizzati nel processo di tutela del prodotto. Secondo la normativa vigente, è possibile tutelare i ćevapi di Sarajevo con il marchio di specialità tradizionale garantita. A questo proposito, è stata condotta una ricerca sulle loro caratteristiche fisiche, sensoriali e chimiche. Sulla base dei risultati ottenuti, sono state riscontrate differenze statisticamente significative (p

S ciljem zaštite tradicionalne „Visočke pečene janjetine“ oznakom geografskog porijekla pro-vedena su istraživanja na nacionalnom nivou. Po prvi put je detaljno praćen cjelokupni tehnološki po-stupak proizvodnje, od faze iskrvarenja životinje, primarne obrade trupa i konfekcioniranja mesa, do termičke obrade. Osnovni motiv istraživanja bio je ustanoviti autentičnost ovog specifičnog načina ter-mičke obrade janjećeg mesa i njegovu vezu sa ispitivanim područjem (Visoko). Uz navedeno, jedan od ciljeva je bio laboratorijskim ispitivanjima kvantificirati osnovne kvalitativne parametre. Ustanovlje-ni indikatori kvalitete „Visočke pečene janjetine“ poslužit će kao referentni pokazatelji u predstojećim aktivnostima, prilikom utvrđivanja proizvođačke specifikacije. U radu su utvrđivani senzorni, kemijski i mikrobiološki parametri kvalitete „Visočke pečene janjetine“. Senzorna ocjena pokazala je da je kva-liteta Visočke pečene janjetine ekstra visoka, pri čemu je boja najbolje ocijenjeno svojstvo. Srednje vri-jednosti kemijskih parametara iznosile su kako slijedi: 54,18 % vode, masti 19,44 %, proteina 25,28 %, pepela 1,10 %, NaCl 0,20 %. Prosječna pH vrijednost iznosila je 6,47, a aw 0,958., In order to protect the traditional “Visočka pečena janjetina” (roasted lamb originating in Vi-soko) with a PGI label, a research on a national level was conducted. For the first time the whole tech-nological process of production was monitored in detail, from exsanguination of the animal, primary treatment of the carcass and meat cutting, to thermic processing. The main motive of the research was to establish the authenticity of this specific way to thermally process lamb meat and its connection to the examined area (Visoko). In addition to the stated, one of the goals was to quantify the main quanti-tative parameters by means of laboratory examination. The established indicators of quality of “Visoč-ka pečena janjetina” will serve as referential indicators in the upcoming activities, during the establish-ment of producer specification. In this paper the sensory, chemical and microbiological parameters of quality of “Visočka pečena janjetina” were identified. The sensory evaluation showed the quality of “Vi-sočka pečena janjetina” to be extra high, with colour being the best graded characteristic. The mean values of chemical parameters were as follows: 54,18 % water, fat 19,44 %, protein 25,28 %, ash 1,10 %, NaCl 0,20 %. The average pH value was 6,47, and aw was 0,958., Um die traditionelle "Visočka pečena janjetina" (gebratenes Lammfleisch aus Visoko) mit ein-er geschützten geographischen Angabe zu schützen, wurden Untersuchungen auf nationaler Ebe-ne durchgeführt. Zum ersten Mal wurde der gesamte technologische Prozess der Herstellung im De-tail überwacht, von der Ausblutung des Tieres über die Erstbehandlung des Schlachtkörpers und die Zerlegung des Fleisches bis hin zur thermischen Verarbeitung. Das Hauptmotiv der Untersuchung war es, die Echtheit dieser speziellen Art der thermischen Verarbeitung von Lammfleisch und deren Zusammenhang mit dem untersuchten Gebiet (Visoko) festzustellen. Darüber hinaus war es eines der Ziele, die wichtigsten quantitativen Parameter durch Laboruntersuchungen zu quantifizieren. Die ermittelten Qualitätsindikatoren der "Visočka pečena janjetina" werden bei den kommenden Aktivitäten, im Rahmen der Erstellung der Herstellerspezifikation, als Referenzindikatoren dienen. In dieser Arbeit wurden die sensorischen, chemischen und mikrobiologischen Parameter der Qual-ität der "Visočka pečena janjetina" ermittelt. Die sensorische Bewertung ergab, dass die Qualität von "Visočka pečena janjetina" besonders hoch ist, wobei die Farbe das am besten bewertete Merk-mal ist. Die Mittelwerte der chemischen Parameter waren wie folgt: 54,18 % Wasser, Fett 19,44 %, Ei-weiß 25,28 %, Asche 1,10 %, NaCl 0,20 %. Der durchschnittliche pH-Wert lag bei 6,47, der aw-Wert bei 0,958., Las investigaciones a nivel nacional fueron realizadas con el fin de proteger el cordero asado de Visoko tradicional con la Indicación Geográfica Protegida. Por primera vez fue monitorizado en detal-le todo el proceso tecnológico de la producción, desde el desangramiento del animal, el procesamien-to primario del canal y el despiece de la carne, hasta el tratamiento térmico. El motivo principal de la in-vestigación fue determinar la autenticidad de esta forma específica de tratamiento térmico de la carne de cordero y su conexión con el área examinada (Visoko). Además, uno de los objetivos fue cuantificar los parámetros cualitativos básicos mediante pruebas de laboratorio. Los indicadores de calidad estableci-dos de cordero asado de Visoko servirán como indicadores de referencia en las próximas actividades, al determinar la especificación del productor. En este trabajo fueron identificados los parámetros sensoria-les, químicos y microbiológicos de la calidad del cordero asado de Visoko. La evaluación sensorial mostró que la calidad del cordero asado de visoko es muy alta, siendo el color la característica mejor calificada. Los valores medios de los parámetros químicos fueron los siguientes: agua 54,18 %, grasa 19,44 % proteí-na 25,28 %, ceniza 1,10 %, NaCl 0,20 %. El pH promedio fue de 6,47 y la aw de 0,958., Al fine di tutelare il tradizionale “agnello arrosto di Visoko”, dotato del marchio d’indicazione geografica, sono state condotte ricerche a livello nazionale. Per la prima volta è stato monitorato nel dettaglio l’intero processo tecnologico di produzione, dal dissanguamento dell’animale, alla la-vorazione primaria delle carcasse e al confezionamento delle carni, fino al loro trattamento termico. Il motivo principale della ricerca è stato quello di stabilire l’autenticità di questa specifica modalità di trattamento termico della carne d’agnello e la sua connessione col territorio esaminato (Visoko). Inoltre, uno degli obiettivi era anche quello di quantificare i parametri qualitativi di base mediante prove di laboratorio. Gli indicatori di qualità stabiliti dell’agnello arrosto di Visoko serviranno come indicatori di riferimento nelle prossime attività, in particolare al momento di determinare le speci-fiche di produzione. In questo articolo sono stati determinati i parametri sensoriali, chimici e micro-biologici di qualità dell’agnello arrosto di Visoko. La valutazione sensoriale ha mostrato che la qual-ità dell’agnello arrosto di Visoko è molto alta, con il colore come proprietà di punta. Quanto ai valori medi dei parametri chimici, è stato rilevato quanto segue: 54,18 % di acqua, grassi 19,44 %, proteine 25,28 %, ceneri 1,10 %, NaCl 0,20 %. Il pH medio era 6,47, il valore di acqua libera (aw) 0,958.

The Residences of the Royal House of Savoy in Piedmont entered the World Heritage List in 1997: they are elements of a serial site, monumental architecture, gardens and parks, which characterise the former capital city (Turin) and a vast extra-urban territorial segment, on which many restoration and valorisation policies have focused in recent years. However, in their heterogeneity, each of the assets reveals some unresolved spaces, which institutional protection must oversee and simultaneously express particular cultural potential. The contribution aims to illustrate projects developed in contact with the management reality of some of these Residences, in particular Aglié, Govone and Racconigi, in agreement with the preservation institutes and owners. Cogent issues in the debate on restoration emerge, such as, among others, the search for a balance between conservation and innovation and the pursuit of quality in intervention, in the face of a renewed cultural demand affected by the difficult historical period we are going through.

Cilj ovog rada bio je usporediti kvalitetu jaja iz kaveznog i alternativnih sustava proizvodnje. Napravljena je komparacija kvalitete jaja iz tri sustava držanja: konvencionalnog (obogaćeni kavezi) i dva alternativna sustava proizvodnje (volijere i podni uzgoj na dubokoj stelji). U pokusu su korištene nesilice hibridne linije Isa Brown, koje su bile u 69. tjednu proizvodnje. Nesilice su hranjene komercijalnom krmnom smjesom. Nasumičnim odabirom uzorkovana su jaja za potrebe analize kvalitete i svježine (masa jaja i masa osnovnih dijelova u jajetu, indeks oblika, čvrstoća i debljina ljuske, visina bjelanjka, HJ, boja žumanjka, pH bjelanjka i pH žumanjka). Kvaliteta jaja određena je na ukupno 74 jaja od čega je 27 jaja od nesilica držanih na dubokoj stelji (DS), 25 komada od nesilica držanih u volijerama (VO) i 22 komada jaja od nesilica držanih u obogaćenim kavezima (OK). Analizom rezultata utvrđeno je da sustavi držanja kokoši nesilica ne utječu (P>0,05) na indeks oblika, masu žumanjka i visinu bjelanjka, dok statistički značajan utjecaj imaju na masu jaja, masu bjelanjka i ljuske, debljinu i čvrstoću ljuske, boju žumanjka, HJ, pH bjelanjka i pH žumanjka, udjele osnovnih dijelova u jajima (P, The aim of this paper was to compare egg quality from cage and alternative production systems. A comparison of the quality of eggs from three production systems was made: conventional (enriched cages) system and two alternative production systems (aviaries and floor-breeding on deep litter). The experiment was conducted on hybrid line Isa Brown hens which were in the 69th week of production. The hens were fed with commercial feed mixture. Eggs were sampled by random selection for analysis of quality and freshness (egg weight and weight of basic parts in egg, shape index, strength and thickness of shell, albumen height, Haugh units, yolk color, pH of albumen and pH of egg yolk). The quality of eggs was determined on a total of 74 eggs, out of which 27 eggs were from deep litter (DS), 25 eggs from hens kept in aviaries (VO) and 22 eggs from hens kept in enriched cages (OK). Analysis of the results found that production systems do not affect (P>0.05) the shape index, yolk weight and albumen height, while there is a significant influence on weight of eggs, albumen and shell, shell strength ant thickness, yolk color, Haugh units, pH of albumen and yolk, and share of basic parts in eggs (P, Ziel dieser Arbeit war es, die Qualität von Eiern aus der Käfighaltung und aus alternativen Haltungssystemen zu vergleichen. Es wurde ein Vergleich der Qualität von Eiern aus drei Haltesystemen vorgenommen: konventionelles System (angereicherte Käfige) und zwei alternative Haltesysteme (Volieren und Bodenhaltung auf Tiefstreu). Das Experiment wurde mit Legehennen der Hybridlinie Isa Brown durchgeführt, die sich in der 69. Haltungswoche befanden. Die Legehennen wurden mit einer kommerziellen Futtermischung gefüttert. Für die Analyse der Qualität und Frische (Eigewicht und Gewicht der wichtigsten Eibestandteile, Formindex, Stärke und Dicke der Schale, Eiweißlänge, Haugh Einheiten, Eigelbfarbe, pH-Wert von Eiweiß und pH-Wert des Eigelbs) wurden die Eier zufällig ausgewählt. Die Qualität der Eier wurde an insgesamt 74 Eiern bestimmt, von denen 27 Eier aus von Legehennen stammen, die auf Tiefstreu gehalten wurden (DS), 25 Eier von Legehennen in Volieren (VO) und 22 Eier von Legehennen in angereicherten Käfigen (OK). Die Analyse der Ergebnisse ergab, dass das Haltungssystem den Formindex, das Eigelbgewicht und die Eiweißlänge nicht beeinflusst (P> 0,05), während es das Gewicht von Eiern, Eiweiß und Schale, die Stärke und Dicke der Schale, die Eigelbfarbe, die Haugh-Einheiten, den pH-Wert von Eiweiß und Eigelb und den Anteil der Grundbestandteile von Eiern (P, Questo studio è stato condotto per confrontare la qualità delle uova prodotte da galline allevate nei sistemi d’allevamento in gabbia e nei sistemi alternativi. La comparazione ha riguardato la qualità delle uova ottenute da galline allevate secondo tre sistemi differenti: uno convenzionale (in gabbie “arricchite”) e due alternativi (voliere e allevamento a terra con lettiera profonda). L’esperimento ha coinvolto galline ovaiole della linea ibrida Isa Brown alla 69° settimana di produzione, alimentate con mangime commerciale. La campionatura, operata con scelta casuale, è servita per analizzarne la qualità e la freschezza delle uova (massa dell’uovo, massa delle sue parti fondamentali, indice della forma, durezza e spessore del guscio, altezza dell’albume, HJ, colore del tuorlo, pH dell’albume e pH del tuorlo). La qualità delle uova è stata definita su 74 in totale, di cui 27 da galline allevate a terra con lettiera profonda (LP), 25 da galline allevate in voliera (VO) e 22 da galline allevate in gabbie “arricchite” (GA). Dall’analisi dei risultati discende che i sistemi d’allevamento delle galline ovaiole non incidono (P>0,05) sull’indice della forma, sulla massa del tuorlo e sull’altezza dell’albume, mentre è statisticamente significativo il loro impatto sulla massa dell’uovo, sulla massa dell’albume e del guscio, sullo spessore e la durezza del guscio, sul colore del tuorlo, sull’HJ, sul pH dell’albume e sul pH del tuorlo e, per finire, sul rapporto tra le parti fondamentali dell’uovo (P, El fin de este trabajo fue comparar la calidad de los huevos de los sistemas de producción en jaula y alternativos. Fue hecha la comparación de los huevos de tres sistemas: el sistema convencional (jaulas enriquecidas) y dos sistemas alternativos de la producción (pajareras y sistema de criadero de cama profunda). El experimento fue llevado a cabo con la línea híbrida de gallinas ponedoras Isa Brown, en la semana 69 de producción. Las gallinas ponedoras fueron alimentadas con la mezcla de pienso comercial. Los huevos fueron muestreados por selección aleatoria para el análisis de la calidad y frescura (la masa de huevo y la masa de las partes básicas del huevo, el índice de forma, la firmeza y el espesor de la cáscara de huevo, la altura de la albúmina, la unidad Haugh, el color de la yema, el pH de la albúmina y el pH de la yema). La calidad de los huevos fue determinada para 74 huevos en total, de los cuales 27 fueron de las gallinas ponedoras de los criaderos de cama profunda (DS), 25 fueron de las gallinas ponedoras de las pajareras (VO) y 22 huevos fueron de las gallinas ponedoras de las jaulas enriquecidas (OK). El análisis de los resultados mostró que los sistemas de la producción de las gallinas ponedoras no influyen (P>0,05) sobre el índice de forma, la masa de la yema y la altura de la albúmina mientras tienen la influencia estadísticamente significante sobre la masa de los huevos, la masa de la albúmina y de la cáscara, sobre la firmeza y el espesor de la cáscara, el color de la yema, sobre la unidad Haugh, el pH de la albúmina, el pH de la yema y sobre las partes básicas del huevo (P

In recent years, craft beer production has been growing rapidly in Brazil. However, in addition to observing the quantity of beer produced in the country, the quality of this production must also be taken into account. The present study aimed to analyze the quality of craft beers produced in Pernambuco from the perception of male and female consumers. For this, a survey with 73 people was adopted as a methodological procedure. The data were collected through a questionnaire applied during the sensory analysis of the beers. The volunteers evaluated 04 craft beers from Pernambuco. The results showed, for each beer attribute that was analyzed, different preferences between the male and female genders. This difference in results generated a ranking of preference, which will serve so that breweries can create the formula of "perfect beer", based on the drinks that did better in each attribute and, thus, manage their production., En los últimos años, la producción de cerveza artesanal ha crecido rápidamente en Brasil. Sin embargo, además de observar la cantidad de cerveza producida en el país, también se debe tener en cuenta la calidad de esta producción. El presente estudio tuvo como objetivo analizar la calidad de las cervezas artesanales producidas en Pernambuco desde la percepción de los consumidores masculinos y femeninos. Para ello, se adoptó como procedimiento metodológico una encuesta a 73 personas. Los datos fueron recolectados a través de un cuestionario aplicado durante el análisis sensorial de las cervezas. Los voluntarios evaluaron 04 cervezas artesanales de Pernambuco. Los resultados mostraron, para cada atributo de la cerveza que se analizó, diferentes preferencias entre los géneros masculino y femenino. Esta diferencia en los resultados generó un ranking de preferencia, que servirá para que las cervecerías puedan crear la fórmula de "cerveza perfecta", en base a las bebidas que obtuvieron mejores resultados en cada atributo y, así, gestionar su producción., Ces dernières années, la production de bière artisanale a connu une croissance rapide au Brésil. Cependant, en plus d'observer la quantité de bière produite dans le pays, la qualité de cette production doit également être prise en compte. La présente étude visait à analyser la qualité des bières artisanales produites à Pernambuco à partir de la perception des consommateurs masculins et féminins. Pour cela, une enquête auprès de 73 personnes a été adoptée comme procédure méthodologique. Les données ont été collectées à travers un questionnaire appliqué lors de l'analyse sensorielle des bières. Les volontaires ont évalué 04 bières artisanales de Pernambuco. Les résultats ont montré, pour chaque attribut de bière analysé, des préférences différentes entre les sexes masculins et féminins. Cette différence de résultats a généré un classement de préférence, qui servira à permettre aux brasseries de créer la formule de «bière parfaite», basée sur les boissons qui ont mieux fait dans chaque attribut et, ainsi, de gérer leur production., Negli ultimi anni, la produzione di birra artigianale è cresciuta rapidamente in Brasile. Tuttavia, oltre a osservare la quantità di birra prodotta nel Paese, bisogna tenere conto anche della qualità di questa produzione. Il presente studio mirava ad analizzare la qualità delle birre artigianali prodotte a Pernambuco dalla percezione dei consumatori maschi e femmine. Per questo, come procedura metodologica è stata adottata un'indagine con 73 persone. I dati sono stati raccolti tramite un questionario applicato durante l'analisi sensoriale delle birre. I volontari hanno valutato 04 birre artigianali di Pernambuco. I risultati hanno mostrato, per ogni attributo della birra analizzato, preferenze diverse tra il sesso maschile e quello femminile. Questa differenza di risultati ha generato una classifica di preferenza, che servirà in modo che i birrifici possano creare la formula della "birra perfetta", basata sulle bevande che hanno fatto meglio in ogni attributo e, quindi, gestire la loro produzione., Nos últimos anos, a produção de cervejas artesanais vem crescendo rapidamente no Brasil. Todavia, além de observar a quantidade de cerveja produzida no país, também se deve levar em consideração a qualidade dessa produção. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade das cervejas artesanais produzidas em Pernambuco a partir da percepção de consumidores masculinos e femininos. Para isso, adotou-se como procedimento metodológico um survey com 73 pessoas. Os dados foram coletados por meio de questionário aplicado durante análise sensorial das cervejas. Os voluntários avaliaram 04 cervejas artesanais pernambucanas. Os resultados demonstraram, para cada atributo da cerveja que foi analisado, preferências distintas entre os gêneros masculino e feminino. Essa diferença nos resultados gerou um ranking de preferência, que servirá para que as cervejarias possam criar a fórmula da "cerveja perfeita", baseando-se nas bebidas que se saíram melhor em cada atributo e, dessa forma, administrar sua produção.