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The physiological stage of mango maturity at harvest affects fruit quality at the time it is commercialized. The objective assessment of the mango maturity stage at harvest remains a challenge because of the multiple interactions between the visual aspect, the physicochemical composition, and the morphology of the fruit. This study aims to quantify the optimal harvest date to guarantee the maturity and quality of mango cv. ‘Kent’. In this study, which took place in Korhogo in northern Côte d’Ivoire, the maturity stage and the quality of fruits were measured on 240 Kent mangoes harvested at four different harvest dates (90, 95, 100, and 105 days after flowering). A morphological, physical, and chemical characterization (length, width, mass, soluble sugar content, dry matter, skin appearance, and mass loss) was carried out at each date on 30 fruits at harvest and 30 fruits after ripening at room temperature. The number of days necessary for ripening was quantified. The results showed that the optimal harvest date is 100 days after flowering for Kent mangoes in Côte d’Ivoire. Mangoes harvested at this date developed better organoleptic characteristics (less wrinkled skin, lower mass losses, and a shorter ripening time). Assessment of the harvest date, guaranteeing better ripening of the fruit, is of utmost importance for organizing harvests in the mango sectors in West Africa, and especially in Côte d’Ivoire.

SUMMARYFruit and vegetable farming generally involves high levels of chemical inputs despite the fact that consumers are increasingly concerned about the sanitary and organoleptic aspects of fruit quality. Pineapple is largely subject to these issues since it is dominated by conventional monocropping with high levels of agrochemical inputs due to nitrogen (N) and potassium (K) fertilisation, weed management, crop protection and flowering induction. However, low-input pineapple cropping systems are both rare and little documented. Our study aimed at replacing all or part of the chemical fertilisers used with local organic fertilisers. It was conducted on the cultivar ‘Queen Victoria’, without pesticides or herbicides, in Reunion Island. We compared the impacts of three fertilisation treatments on pineapple growth and yield, fruit quality traits, symptoms of two major fungal diseases in fruit and production costs and labour times: (i) conventional: NPK fertiliser at recommended doses (265.5 kg ha−1N–10.53 kg ha−1P–445.71 kg ha−1K); (ii) integrated:Mucuna pruriensgreen manure (240.03 kg ha−1N, 18.62 kg ha−1P, 136.11 kg ha−1K) incorporated into the soil and a half-dose of NPK fertiliser and (iii) organic:M. pruriensgreen manure incorporated into the soil and foliar applications of sugarcane vinasse from a local distillery, rich in K (14.44 g L−1). Our results showed that NPK fertilisation could be replaced by organic fertilisers as well as by integrated fertilisation. ‘D’-leaf analysis showed that vinasse supplies a largely sufficient K level for growing pineapples. With organic fertilisation, pineapple growth was slower, 199 days after planting vs. 149 days for integrated or conventional fertilisations, and fruit yield was lower, 47.25 t ha−1vs. 52.51 and 61.24 t ha−1, probably becauseM. pruriensgreen manure provided an early increase in soil mineral N, whereas N requirements are much higher four months after planting. However, the fruit weight (709.94 ± 123.53 g) was still within the size range required for the export market (600–900 g). Interestingly, organic fertilisation significantly reduced Leathery Pocket disease and produced the best quality fruit with the highest total soluble solids contents (TSS) and the lowest titratable acidity (TTA). Fruit quality was also significantly improved with integrated fertilisation, with fruit weight similar to that of conventional fertilisation. To conclude, these findings have implications for the sustainability of pineapple production and could lead to low-input innovative cropping systems that reduce production costs and develop local organic inputs.

This study aims to establish if there is some sensory variability among fonio landraces. Fonio, the oldest indigenous and very tasty cereal growing in West Africa, is usually consumed as a couscous. Group interviews of consumers were conducted in Bamako, Mali to identify the main quality criteria of a cooked grain. Fonio grain must be swollen, not sticky with a soft consistency, pale and containing low impurities. Sensory properties of 20 fonio landraces from Mali, Guinea and Burkina Faso were established using a descriptive sensory analysis. Five sensory descriptors were chosen among the quality criteria. Each landrace was tasted and scored in triplicate by a group of 18 trained panellists. Principal component analysis and hierarchical cluster analysis were used. The 20 landraces clustered into four sensory classes. Sensory criteria of variability were first visual characteristics (colour and impurities) and then the consistency of cooked grains. Landraces from Guinea and Mali were variable for both visual and textural characteristics; those from Burkina Faso appeared to be more homo-genous. The sensory variability of fonio offers to processors, who intend to promote this tiny cereal both in the sub-region and beyond, the possibility to choose adapted landraces to develop new products. Keywords : Digitaria exilis, fonio, landraces, cooked grain, sensory variability, Mali African Journal of Biotechnology Vol. 12(15), pp. 1836-1844

Introduction. The high intra-specific variation in safou traits and the perishable nature of the fruit hampers commercialization. Knowledge of the parameters that determine the acceptability of safou products and the shelf life of fresh fruits is critical for marketing and useful as a first step toward cultivar development. Materials and methods. Safou fruits of different pulp colors, skin colors and stages of ripening were collected from clones. Physicochemical and organoleptic analyses were performed on fresh and processed safou pulp, respectively, to elucidate parameters that could be used to determine the acceptability of boiled and dried safou pulp, and the shelf life of fresh fruits. Results and discussions. Our study demonstrated that the pH and color of raw pulp could be used to determine the acceptability of boiled and dried safou. Consumers preferred products which were not acidic (sour), with a nice aroma. There was a negative correlation between the pH of raw pulp and the acceptability of boiled and dried safou pulp. Likewise, there was a positive correlation between the color of raw pulp and the acceptability of boiled and dried safou pulp. These parameters were used to predict the taste of finished products. Polygalacturonase activity was higher in fully ripe and unripe fruits than in semi-ripe fruits. Polygalacturonase activity had a strong positive correlation with percentage loss of fully ripe fruit during storage and, as such, can also be used to predict the postharvest loss of safou. Conclusion. The pH and color of raw (uncooked) pulp of safou can be used to determine the taste and acceptability of boiled and dried pulp. Likewise, the activity of polygalacturonase in raw pulp can be used to predict its postharvest shelf life. (Resume d'auteur)

Aromatic quality of rice grains is known to vary greatly with environmental factors and cultivation methods. Among the environmental factors, soil salinity is thought to have a positive impact on the content of 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) in grains, the key volatile compound of rice aroma. This study compared 2AP content in grains of three improved fragrant rice ( Oryza sativa L.) varieties grown in two fields, differing mainly in their soil salinity level. The impact of salinity on yield and main yield components was also investigated to understand the relationship between aromatic quality and yield build-up. Soil salinity was monitored by measuring the electrical conductivity (EC) of soil solution samples extracted every week. 2AP content in grains was determined by a newly developed stable isotope dilution method involving solid-phase microextraction (SPME) and GC MS/MS analysis. The results showed an increase of 2AP content in grains with salinity for the three varieties. The relationship between 2AP and mean EC of the crop fitted a single model for the three varieties ( R 2 = 0.728). In contrast, the impact of salinity on yield and yield components differed greatly between the three varieties. One variety appeared to be very sensitive to salt stress, with significant yield loss up to 40%, while the two other varieties proved to be resistant to the salinity levels experienced by the plants, with no significant yield loss or even higher yields in saline conditions. Nevertheless, the three varieties presented a significant negative correlation between 1000 grain weight (TGW) and the mean EC of the crop, and between TGW and 2AP content. It was concluded that the increase of 2AP content with salinity resulted partially from a 2AP concentration mechanism in smaller size grains. The direct effect of salinity on 2AP synthesis through stimulation of the proline metabolism is further discussed.

Because of the high temperatures applied in classical refining processes, many quantitative and qualitative changes occur in the chemical compositions of oils. This causes refined olive oil to lose many of its organoleptic and nutritional properties. Research has been carried out to ascertain the influence of a soft purification process, based on oil conditioning, to form micronic aggregates which were subsequently removed by a microfiltration operation. The quasi total acidity and the resulting soaps were removed in a single microfiltration step. The deacidified and filtered oils showed similar peroxide values and the variation of the specific extinction around 270 nm ([delta]K) was slightly improved. The process lowered the monoglyceride contents up to 78% while the diglyceride contents were just slightly decreased. The various sterol components were also lowered (in the range 36-50%) upon treatment. Phenolics were the most affected components; reductions reached 93%. The partitioning of such components between the bulk triglyceridic medium and the aggregate phase are considered with regard to their properties. Despite the low operating temperature, the sensory evaluation of the deacidified and filtered oils still showed poor organoleptic characteristics. (Resume d'auteur)

International audience; Rapid changes in the Vietnamese food system, including the development of supermarkets, have deeply impacted the sensory experience related to the act of food purchasing. Nowadays, sight plays a major role in qualifying and selecting food while touch, smell, taste, or even hearing were widely mobilised in the past. The increasing distance (physical and cognitive) between products and consumers characterizes the modernization and industrialization processes taking place in an emerging country such as Viet Nam. By analyzing the sensory relationship to food in such a context, this article contributes to the understanding of how economic reforms affect the "micro-practices" of urban populations and how these changes reflect the values of the emerging class of urban consumers.; Les changements rapides du système agro-alimentaire vietnamien, avec notamment le développement de la grande distribution, s'accompagnent d'un changement des modes de qualification des aliments. La vue devient un sens dominant pour évaluer la qualité des produits, alors que le toucher, l'odorat, le goût, voire l'ouïe, étaient largement mobilisés autrefois. La distanciation (physique et cognitive) qui s'opère entre les mangeurs et les produits qu'ils achètent est une façon de lire la modernisation et l'industrialisation de l'alimentation en cours dans des pays émergents comme le Vietnam. En analysant les relations sensorielles à l'alimentation dans ce contexte, cet article contribue à la compréhension de la manière dont la réforme économique affecte les "micro-pratiques" de la population urbaine et comment ces changements reflètent les valeurs de la classe émergente des consommateurs urbains. Abstract Rapid changes in the Vietnamese food system, including the development of supermarkets, have deeply impacted the sensory experience related to the act of food purchasing. Nowadays, sight plays a major role in qualifying and selecting food while touch, smell, taste, or even hearing were widely mobilised in the past. The increasing distance (physical and cognitive) between products and consumers characterizes the modernization and industrialization processes taking place in an emerging country such as Viet Nam. By analyzing the sensory relationship to food in such a context, this article contributes to the understanding of how economic reforms affect the "micro-practices" of urban populations and how these changes reflect the values of the emerging class of urban consumers.

International audience; Amongst all kinds of coffee brews, “specialty coffee” is conspicuous in particular by a unique flavour. “Bourbon Pointu” coffee, Coffea arabica var. laurina, born from a spontaneous mutation of the Bourbon variety in Reunion Island, is a “specialty coffee”. This study aims at identifying potent odorants of “Bourbon Pointu” coffee brew according to its three trade classifications “Grand cru”, “Sublime” and “Authentique”. Solid phase extraction (SPE) permits to extract the volatiles. After their identification by gas chromatography–mass spectrometry (GC/MS), the potent odorants are determined by their odour activity value (OAV). The determination of their \OAV\ allowed one to differentiate coffee brews from the three trade classifications. Aromatic composition of “Bourbon Pointu” coffee is characterised by a predominance of aldehydes with high \OAV\ (e.g. (E,E)-nona-2,4-dienal: 13,600) for coffee brews belonging to “Grand cru” classification, of 2-phenylacetaldehyde (270) for coffee brews of “Sublime” classification and of a group of pyrazine compounds (e.g. 2-methyl-5-propylpyrazine: 16,750) for coffee brews of “Authentique” classification.

Chemical composition of Hibiscus drinks (Koor and Vimto varieties, commercial and traditional, infusions and syrups) (n = 8) was related to sensory evaluation and acceptance. Significant correlations between chemical composition and sensory perception of drinks were found (i.e. anthocyanin content and Hibiscus taste) (p < 0.05). Consumers (n = 160) evaluated drink acceptability on a 9-point verbal hedonic scale. Three classes of behaviour were identified: (a) those who preferred syrup (43% of consumers); (b) those who preferred infusion (36%); and (c) those who preferred all of the samples (21%). Acceptability of 'syrup likers' was positively correlated to sweet taste, reducing sugar content and inversely correlated to acidic taste and titratable acidity (p < 0.10). Acceptability of 'infusion likers' was positively correlated to the taste of Hibiscus drink and anthocyanin content. The study showed that the distinctions between the acceptability groups are very clear with respect to the chemical composition and rating of sensory attributes.

The sensory quality and the contents of quality-determining chemical compounds in unfermented and fermented cocoa from 100 cacao trees (individual genotypes) representing groups of nine genotype spectra (GG), grown at smallholder plantings in the municipality of Waslala, Nicaragua, were evaluated for two successive harvest periods. Cocoa samples were fermented using a technique mimicking recommended on-farm practices. The sensory cocoa quality was assessed by experienced tasters, and seven major chemical taste compounds were quantified by near infrared spectrometry (NIRS). The association of the nine, partially admixed, genotype spectra with the analytical and sensory quality parameters was tested. The individual parameters were analyzed as a function of the factors GG and harvest (including the date of fermentation), individual trees within a single GG were used as replications. In fermented cocoa, significant GG-specific differences were observed for methylxanthines, theobromine-to-caffeine (T/C) ratio, total fat, procyanidin B5 and epicatechin, as well as the sensory attributes global score, astringency, and dry fruit aroma, but differences related to harvest were also apparent. The potential cocoa yield was also highly determined by the individual GG, although there was significant tree-to-tree variation within every single GG. Non-fermented samples showed large harvest-to-harvest variation of their chemical composition, while differences between GG were insignificant. These results suggest that selection by the genetic background, represented here by groups of partially admixed genotype spectra, would be a useful strategy toward enhancing quality and yield of cocoa in Nicaragua. Selection by the GG within the local, genetically segregating populations of seed-propagated cacao, followed by clonal propagation of best-performing individuals of the selected GG could be a viable alternative to traditional propagation of cacao by seed from open pollination. Fast and gentle air-drying of the fermented beans and their permanent dry storage were an efficient and comparatively easy precondition for high cocoa quality.

Biofortification of taro (Colocasia esculenta) has never been studied. The aim of the present study is to compare the chemical compositions and individual constituent contents for major compounds (starch, sugars, cellulose, proteins, minerals), carotenoids and anthocyanins between parents and hybrids selected first for their agronomic performance and second for their corm characteristics (flesh colour, quality and taste). For major compounds, 45 selected hybrids were compared to 66 cultivars and for carotenoids and anthocyanins, 34 selected hybrids were compared to 79 cultivars. All plants were planted the same day within the same plot and harvested together to avoid environmental factors effects. Total sugars, cellulose and minerals contents presented moderate increases in hybrids. Carotenoids and anthocyanins contents were correlated with corm flesh colours. Anthocyanins contents could not be increased in the selected hybrids. However, total carotenoids contents were increased by more than four folds in the hybrids. The results of this study indicate that carotenoids contents can be rapidly improved by selecting plants of good agronomic performance and corm shape with increased density of yellow and orange colours. Potential applications to taro breeding programmes are discussed.

International audience; BACKGROUND: Climacteric fruits are harvested at the green-mature stage and ripen during their marketing cycle. However, growing conditions induce variability into the maturity stage of mangoes at harvest, with an impact on their final quality. Assuming that the physiological age can be correctly evaluated by a criterion based on the variable chlorophyll fluorescence of the skin (Fv) and that differences in physiological age depend on growing conditions, controlled stress experiments were carried out on mango fruit bymanipulating either the leaf/fruit ratio or the light environment. RESULTS: Delays from 9 to 30 days were observed, depending on stress level and harvest stage, to obtain the same Fv value. For moderate stress, fruit composition after ripening was partially compensated for, with little or no difference in sugar, dry matter, carotenoid and aroma contents. For more pronounced stress, themajor metabolites were not particularly affected, but the synthesis capacity of carotenoids and aromas was lower after maturity. CONCLUSION: The ripening ability of a fruit is acquired on the tree and defines its postharvest changes. Control of the physiological age at harvest can minimise the variability observed under natural conditions and guarantee fruit batches whose postharvest changes will be relatively homogeneous. (Résumé d'auteur)

Dans une caféiculture dominicaine en pleine évolution, les acteurs de la filière, institutionnels et privés, souhaitent améliorer la commercialisation de leur café. Ils veulent accéder aux marchés à forte valeur ajoutée des cafés spéciaux (dont les cafés de terroir) afin de permettre aux caféiculteurs de voir leur travail mieux rémunéré. Pour caractériser les cafés dominicains et identifier les facteurs qui influencent leurs qualités organoleptiques, une étude agroenvironnementale a été menée dans toutes les zones caféicoles du pays. Sur deux années de récolte, 676 échantillons de café ont été prélevés, préparés et soumis à des évaluations organoleptiques. Le premier objectif de caractérisation des cafés dominicains a donné lieu à une classification ascendante hiérarchique qui permet d'établir une typologie sensorielle de ces cafés. Cinq types distincts ont ainsi été mis en évidence. Le géoréférencement des parcelles permet aussi de dresser une " carte sensorielle " des cafés de République dominicaine. Le deuxième objectif est de caractériser les terroirs par l'étude des facteurs de l'environnement physique qui peuvent influencer la qualité organoleptique du café. Les plus importants sont l'altitude et les variables climatiques qui y sont liées (températures, rayonnement solaire, pluviométrie¿), le matériel végétal et la nature du sol. L'ensemble des données acquises lors de cette étude a permis de construire une base de données géoréférencées qui, mise à disposition des producteurs, leur permettra d'établir des échelles territoriales permettant de garantir la typicité et la stabilité de leurs cafés de terroir.

Dans un objectif de contribuer à la diversification la production de la banane aux Antilles françaises, les équipes de recherche du CIRAD et de l’INRA ont entrepris d’explorer la variabilité qualitative des bananes dessert et à cuire et les potentialités d’élaboration de produits transformés. La mise en évidence de liens entre les conditions de production (sol, climat) et les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles ont conduit à l’identification de la dénomination « banane de Montagne ». Celle-ci se caractérise par une texture plus ferme, une pulpe plus jaune et présente des teneurs minérales plus faibles. L’évaluation de la qualité au sein de la biodiversité variétale a montré que les variétés locales et les hybrides, issus du programme de création variétale du CIRAD, présentaient des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques leur permettant de se différencier de la variété standard, laCavendish. Parmi les hybrides étudiés, certains ont présenté des aptitudes à la conservation similaires à celle de la Cavendish, leur conférant un potentiel de développement. Des pistes de recherche et développement ont été proposées dans la perspective d’une diversification à travers la fabrication de produits transformés., With the aim to contribute to the diversification of banana production in the French West Indies, research teams from CIRAD and INRA have begun to explore variability in quality of dessert and cooking bananas and potentialities of processed products development. The identification of relationship between production conditions (soil, climate) and the sensory and nutritional characteristics led to the designation "Banane Montagne" as a quality sign for a specific production. It is characterized by a firmer texture, more yellow pulp and provides lower mineral content. Quality assessment of diversity among varieties showed that local varieties and the hybrids from the breeding program of CIRAD have specific taste and chemical characteristics that markedly differentiate themselves from the standard variety, the Cavendish. Among the hybrids studied some showed a storability similar toCavendish, giving them a potential for development. Research projects are being developed on bananas as raw material in agrofood processes aiming to offer new processed and innovative products.

UMR 1334 AGAP : Equipe AFEF ‘Architecture et Fonctionnement des Espèces fruitières’ ; Team AFFS ‘Architecture and Functioning of Fruit Species’ Contact: Elisabeth.Chevreau@angers.inra.fr, chevreau@angers.inra.frDossier composé des articles suivants :- Vers une horticulture à haute performance environnementale : présentation de la séance- Les tendances et les enjeux de la filière fruits et légumes frais : introduction- Quel positionnement de la qualité à la croisée de l'environnement et de la nutrition- Systèmes de culture innovants et qualité des fruits en verger de pêchers- Cartographie des préférences des consommateurs européens et amélioration de la qualité de la tomate- Discussion- Conclusion.Séance de l’Académie d'Agriculture de France, 2011/03/16, Paris (France); International audience; L’organisation de la filière Fruits et Légumes (F&L) et son fonctionnement très complexes connaissent actuellement des changements importants nécessités par les évolutions des marchés et une demande sociétale forte, notamment au niveau de la qualité des F&L. Comment concilier qualités de ces produits et contraintes environnementales de plus en plus soutenues? Comment analyser les composantes de la qualité et leur perception par les consommateurs et les prendre en compte dans les programmes d’amélioration génétique? Telles sont les questions qui seront abordées dans cette séance consacrée aux enjeux futurs de la qualité des F&L.

Cette thèse est consacrée à l'étude du café " Bourbon Pointu ", Coffea arabica var. laurina, né d'une mutation spontanée de la variété Bourbon à l'île de La Réunion. Les teneurs moyennes des composés majoritaires non volatils du café vert sont (pourcentage de matière sèche) les suivantes : saccharose (7,1), trigonelline (1,3), caféine (0,75), acide caféoyl-5- quinique (4,7), acide palmitique (5,0), acide linoléique (6,5). L'analyse sensorielle a permis de mettre au point un profil de torréfaction original de courte durée. Parmi les 145 composés volatils extraits des poudres de café torréfié par SPME, cinq sont majoritaires (teneurs moyennes en ppm): acide acétique (34), 2-furaneméthanol (117), 5-méthyl-2- furfural (166), furfural (144), 2-méthylpyrazine (47). Ces cinq composés volatils extraits par SPE se retrouvent dans le café en tasse : acide acétique (23), 2-furaneméthanol (405), 5-méthyl-2-furfural (36), furfural (85), 2-méthylpyrazine (73) avec en plus, la -butyrolactone (97). Le ratio entre la concentration de la molécule et son seuil de perception définit l'Odor Activity Value (OAV). La conversion des concentrations des composés volatils en unités OAV a permis de dégager neuf molécules ayant un impact olfactif important : 2-furfurylthiol (café torréfié), 2- méthylpropanal (chocolat), dodécanal (agrume), 2-éthylhexan-1-ol (agrume), -pinène (boisé, agrume), furfural (boisé, caramel), 2-hydroxy-3-méthylcyclopent-2-én-1-one (érable), hex-2-énal (pomme verte), 2-méthylbut-2-énal (fruité, vert). La détermination de ces OAV a permis de différencier les trois catégories commerciales au niveau olfactif avec la prédominance d'aldéhydes pour les " Grand cru ", le phénylacétaldéhyde pour les " Sublime ", et les pyrazines pour les " Authentique ". Les conditions géoclimatiques et les transformations post-récoltes influencent de façon non négligeable la composition chimique du café vert et donc les arômes générés lors de la torréfaction et en conséquence, la répartition des cafés dans les trois catégories. L'ensemble de ces résultats fait du " Bourbon Pointu ", un café haut de gamme classé parmi les " cafés gourmets".

Coffee quality is the result of different factors affecting the product at different stages before and after the harvest where each factor can differentiate or provide different characteristics to the drink. Among the factors affecting quality before the harvest, environmental and management factors have a significant influence. With the objective of evaluating variables related to environmental and management factors such as altitude, range, shadow, productivity, fertilization and slope exposure, in terms of physical and organoleptic coffee properties, a total of 89 samples were collected in coffee farms belonging to coffee producers associated to coffee cooperatives from the municipalities of El Paraíso and Alauca, Honduras. Three altitudinal ranges (?1060, 1061-1328 and ?1329 m) and three varieties, (Lempira (Catimor T8667), Pacas and Typica) were evaluated. These varieties were the most cultivated in both municipalities and have different genetic potential. The plots where the samples were taken from were characterized, considering their management, through surveys to farmers and slope exposure via digitized maps. The percentage of shade plus productivity was characterized using a subsample of 51 plots. The statistical analysis performed showed no interaction between the three varieties and altitude, but there were effects related to altitude and varieties on the quality. The Typica variety proved to be the one with the best quality (85,19%), followed by the Pacas (83,19%) variety. The Lempira (80,23%), variety proved to be the one with the lowest quality. Additionally, it was confirmed that the genotype was a key factor that largely determined the quality characteristics of the drink, the size and shape of the coffee beans among the different varieties of coffee examined. Considering the shade levels evaluated in this study, no effect on the drink quality was found. Shade only facilitated the formation of larger coffee beans. A negative productivity effect on the organoleptic characteristics was found.. When the analysis was performed using productivity as a co variable, the effect of the variety continued to be significant. This means that the lowest quality was not due only to the productivity by itself, but also to the variety. An effect of the topographic exposure factor was evidenced only on the size of the coffee beans. The southoriented slopes produced larger coffee beans.

International audience; Sugar, organic acid, and carotenoid are the most important indicators of fruit taste and nutritional and organoleptic quality. These components were studied on fruit pulp of the cybrid between Willow leaf mandarin ( Citrus deliciosa Ten.) and Eureka lemon [ Citrus limon (L.) Burm.] and the two parents. The cybrid possessed nuclear and chloroplast genomes of Eureka lemon plus mitochondria from Willow leaf mandarin. The impact of new mitochondria on fruit quality was studied during the mature period. Levels of organic acids were slightly higher in the cybrid fruit pulp than in Eureka lemon. No significant difference in sugar and carotenoid content was observed between the cybrid and the lemon. Results confirm that the main genetic information for the biosynthesis of sugars, organic acids, and carotenoids is contained in the nucleus. In Citrus, cybridization can be used as a strategy to breed specific traits associated with mitochondrial genomes, such as male sterility, without affecting the main organoleptic and nutritional qualities.

Citrus is the most economically important fruit crop in the world. Citrus fruits are classified as hesperidiums, berries of very special organization characterized by a juicy pulp made of vesicles within segments. Besides the typical fruit components, citrus fruit contain many organic compounds necessary for human diet and an extraordinary number of metabolites displaying valuable properties for health. In citrus, the concept of fruit quality comprises several other aspects intimately related to human health apart from physical attributes and diet components. Citrus also possess a rare combination of intriguing biological characteristics including an unusual reproductive biology, a non‐climacteric fruit ripening and several specific tree‐traits. The combination of these characteristics suggests that the study of fruit growth regulation in citrus may reveal original mechanisms based on explicit molecular differences and on exclusive genes. Citrus is, therefore, an excellent model to study fruit quality because of its peculiar fruiting, singular biochemistry and economical relevance. In this chapter, the progress that has been carried out in the research on the molecular determinants related to development and fruit quality of citrus is reviewed. The review also intends to provide a physiological frame for the implementation of the information generated during the past years. Molecular background is provided on the current status of principal reproductive processes related to fruit quality mainly flowering, fruiting, ripening, and abscission. We also have focused on main characteristic secondary bioactive compounds, as major contributors of aroma and flavour and finally, on the abiotic stresses influencing development and fruit growth.

The electrodialysis (ED) process was investigated to reduce the acidity of four tropical fruit juices, passion fruit, castilla mulberry, najanrilla and araza. In this part of the study, the results of physico-chemical and sensory analyses of juices treated were collected and compared to fresh juices. Low differences (

La mission s'est déroulée du 19 mars au 30 mars 2007 sur l'île de la Réunion, principalement dans les locaux du Pôle Café de la station de recherche du Cirad de Ligne Paradis à Saint Pierre. Elle a été effectuée à la demande de Frédéric Descroix dans le cadre du projet Café Bourbon Pointu de la Réunion. Elle comportait deux volets: - des visites de parcelles destinées à appréhender les conditions de production et les données d'environnement, - une première série de traitements statistiques des données recueillies au cours de la récolte 2006-2007. Les objectifs des analyses statistiques sont, à partir de données d'évaluation sensorielle de cafés provenant de différentes parcelles et ayant subi des traitements post-récolte différents et à partir de données environnementales, de deux ordres: - mettre en évidence les traitements post-récolte les plus adaptés, - définir les conditions environnementales optimales permettant l'obtention de cafés de très haute qualité (définition de terroirs).

La qualité organoleptique et/ou nutritionnelle des fruits est un caractère complexe qui dépend du patrimoine génétique de la plante, de son fonctionnement et de l'environnement dans lequel elle évolue (conditions de production au champ, processus après récolte, etc...). Son élaboration met en jeu de nombreuses composantes aux effets parfois antagonistes, et résulte généralement d'une action coercitive de plusieurs gènes. Par conséquent, la définition des composantes cibles de la qualité du fruit, et l'acquisition de connaissances sur l'expression et/ou la structure du déterminisme génique de leur élaboration deviennent des enjeux scientifiques majeurs pour l'amélioration génétique, et les stratégies de création/sélection. Elles doivent aboutir à l'optimisation des choix des géniteurs destinés aux croisements, et à la gestion plus ou moins précoce des critères de qualité d'intérêt. Les activités de physiologie moléculaire développées en Guadeloupe s'inscrivent dans le programme de création, par croisements, de nouvelles variétés de bananes aux qualités organoleptique et nutritionnelle améliorées. Bien que l'innovation variétale pour des espèces fruitières à cycle moyen comme la banane soit une démarche complexe, elle n'en demeure pas moins une voie essentielle pour l'amélioration des systèmes de production. En mettant en jeu la biodiversité observée chez l'espèce banane (470 variétés) et une approche intégrée de génomique fonctionnelle et de génétique, ces activités abordent trois aspects de la maturation du fruit connus pour influencer les paramètres clé de qualité du fruit (le durée de vie en vert, l'aptitude à la conservation, la qualité organoleptique et nutritionnelle etc.). Il s'agit de l'initiation de la maturation, du métabolisme des polyphénols, et de celui du saccharose. Les attendus de ces travaux serviront au programme d'amélioration de la qualité du fruit par croisement à travers i) une meilleure caractérisation des parents potentiels utilisés dans les croisements, ii) la définition des nouveaux critères cibles, et iii) la fourniture d'outils moléculaires utilisables comme indicateurs de qualité et/ou marqueurs pour la sélection. (Texte intégral)

Coffee quality, in the present context of overproduction worldwide, has to be considered as a main selection criterion for coffee improvement. After a definition of quality, and an overview of the non genetic factors affecting its variation, this review focuses on the genetic factors involved in the control of coffee quality variation. Regarding the complexity of this trait, the different types of quality are first presented. Then, the great variation within and between coffee species is underlined, mainly for biochemical compounds related to quality (caffeine, sugars, chlorogenic acids, lipids). The ways for breeding quality traits for cultivated species, Coffea arabica and Coffea canephora are discussed, with specific challenges for each species. For C. arabica, maintaining a good quality in F1 intraspecific hybrids, introgressed lines from Timor hybrid, and grafted varieties are the main challenges. For C. canephora, the improvement is mainly based on intraspecific and interspecific hybrids, using the whole genetic variability available within this species. An improvement is obtained for bean size, with significant genetic gains in current breeding programmes. The content in biochemical compounds related to cup quality is another way to improve Robusta quality. Finally, ongoing programmes towards the understanding of the molecular determinism of coffee quality, particularly using coffee ESTs, are presented, Genética da qualidade do café: No contexto do excedente de produção mundial, a qualidade do café tem sido considerada o principal critério de seleção no melhoramento dessa cultura. Após definir qualidade e fazer considerações sobre os fatores não genéticos afetando sua variação, esta revisão se concentra sobre os fatores genéticos envolvidos no controle da variação da qualidade do café. Em relação à complexidade desta característica, os diferentes tipos de qualidade são apresentados. Então, a grande variação dentro e entre as espécies de café é discutida, rincipalmente em relação aos caracteres bioquímicos relacionados com qualidade (cafeína, açúcares, ácidos clorogênicos, lipídeos). As maneiras para melhorar estes caracteres relacionados à qualidade nas espécies cultivadas Coffea arabica e Coffea canephora são discutidas, assim como os desafios específicos a cada espécie. Para C. arabica, manutenção da boa qualidade em híbridos interespecíficos F1, linhagens geradas por introgressão a partir do Híbrido do Timor, e enxertia de variedades são os principais desafios. Para C. canephora, o melhoramento é principalmente baseado em híbridos intra e interespecíficos, usando a variabilidade genética disponível nesta espécie. Um avanço é obtido com o tamanho da semente, com significante ganho genético em programas de melhoramento. O conteúdo de compostos bioquímicos relacionados com a qualidade da bebida é uma outra maneira de melhorar a qualidade do café Robusta. Finalmente, são comentados programas em andamento, direcionados para a compreensão do determinismo molecular da qualidade do café, particularmente usando ESTs de café

El objetivo de este trabajo fue identificar y/o diferenciar zonas productoras de café por sus características organolépticas y realizar un mapa de ubicación. Se recolectaron muestras en uva de fincas ubicadas en diferentes zonas productoras del país, se beneficiaron y se cataron. Cada una se identifico con: nombre de la finca, ubicación, altitud promedio, variedad, y manejo agronómico y se ubicaron en un mapa. De acuerdo a los resultados, se diferenciaron diez zonas productoras y se caracterizaron siete por su cualidad de taza: Cordillera Apaneca-Lamatepec, presenta cafés con aroma dulce, floral y fragante, acidez suave y fina con sabores a frutas como Nuez, Melocotón y Mandarina. Cordillera del Bálsamo, presenta taza balanceada, cremosa con excelente cuerpo, con sabores a Vainilla, chocolate y acidez brillante, otorgándole carácter de terciopelo. Volcán de San Salvador, presenta aroma penetrante y fragante, cuerpo jugoso y limpio, con excelente Balance y sabores cremoso, caramelo y frutal. Volcán Chintontepec: presenta aromas fragantes, perfumado a flor de naranjo, la bebida es fina con un dulce agradale achocolatado. Cordillera Alotepeque: Se caracteriza por presentar excelente aroma, sabor floral, achocolatado, su acidez se conceptuá como cítrica excepcional. Sierra Tecapa: presenta bebida con bastante complejidad, es un café con excelente balance en su cuerpo, aroma y acidez, con buena dulzura, y sabores de achocolatado, frutal y a pasa. Cordillera Cacahuatique: Presenta sabor fino y jugoso, excelente sabor residual,. Bastante cuerpo y sabor agradable a almendra y caramelo. Se realizo análisis estadístico de calculó x y se determino que los factores que mas influyen en las cualidades del café de la cordillera Apaneca-Lamatepec son la altura y la sombra, las cuales están asociadas entre si. Se analizaron características biofísicas como suelo, altura, vegetación, de las fincas que presentaron buenas características organolépticas en la cordillera Alotepeque y se interpolaron usando el programa Arc view para obtener un mapa de zonas potenciales para producir café de cualidades similares. Como resultado se obtuvo que en esa zona existe un área potencial de 17305 Mz para producir café con buenas cualidades.

Since 1999, four countries in Central America have undertaken the establishment and follow up of comparative trials of Coffea arabica F1 hybrid clones, with the support of PROMECAFE-IICA and of CIRAD. These clones are the fruit of a long cooperation between CIRAD and IRD (France) with PROMECAFE and CATIE. More specifically, from a singletree selection made by Dr. B. Bertrand within hybrid progenies in Costa Rica. The purpose of his work had been to develop new varieties for Central America, more vigorous than the traditional varieties, by crossing the latter with wild or sub-spontaneous varieties from Ethiopia. For establishing the trials, CATIE and the countries involved multiplied the clones. They used the Somatic Embryogenesis technique defined by the CATIE - CIRAD cooperation. From 2001 onwards, the FONTAGRO project helped in establishing new trials, and in the follow up and scientific coordination. The results accumulated until 2005 allow the final selection of 3 clones, LI_L13A44, LI_L12A28 (both from the cross T05296 x Rume Sudan), and LI_L04A34 (Caturra x ET41). These clones can be distributed to the coffee growers. In four years of picking, these clones have shown a remarkable crop, surpassing the traditional varieties up to 150% in average. In terms of growth, these clones, though of the dwarf type, are more vigorous than the local varieties, thus greater, and with longer primary branches. Regarding physical properties of fruits and beans, the clones are different from the others, generally with a higher rate of peaberries and of floating fruits (partially empty). Their turnout ratio is thus slightly lower. Bean size is similar or even greater. The clones react normally with altitude regarding bean density. Finally, the most important is that organoleptic tests made over the four years, at local and regional levels, indicate that selected clones produce a coffee with the same global quality as the traditional varieties. Furthermore, from these tests, it appears that coffee quality in low elevation may be increased using these clones instead of traditional varieties. This has to be confirmed by the market. This project was developed with the help of FONTAGRO and PROMECAFE, but it counted with the active financial and logistical participation of the four countries that accepted to invest in this promising plant material, and of CIRAD for scientific coordination. The possible selection of more clones will take one year more. The real development of these clones in Central America will require a still higher investment.

In order to validate a mass propagation process of Coffea arabica based on the use of liquid nutrient media, the agronomic performance and trueness-to-type of regenerated trees (selected F1 hybrids) was assessed at a large scale. In a first trial representing 3,000 trees, we determined that the frequency of variants increased exponentially with age of the embryogenic suspension. For the five genotypes, somaclonal variation was low (1.3%) in trees produced from embryogenic callus or 3-month-old cell suspensions and increased in frequency with increasing suspension age (6, 10 and 25% in trees produced from cell suspensions aged 6, 9 and 12 months, respectively). Seven types of phenotypic variants were characterized. Based on vigour and productivity of the regenerated plants, it was possible to class the variants in order of severity of physiological disorders: "Colour of juvenile leaves", "Giant", "Dwarf', "Thick leaf ("Bullata")", "Variegata", "Angustifolia", "Multi-stem". The "Dwarf', "Angustifolia" and "Multi-stem" types were the most frequent among produced plants (1.4, 4.8 and 2.9%, respectively). In a second trial, the agronomic performances of 644 trees derived from somatic embryogenesis were compared with those of normal trees produced from microcuttings for the same four clones. Somaclonal variation has never been observed with microcutting-derived trees. The variant aside (2%), for all clones, the trees had vegetative characteristics, productivity, fertility, and biochemical, mineral and beverage characteristics that were identical to those of the controls. We conclude that propagation of coffee by embryogenic callus or young cell suspensions generated few variants. Moreover, detection of 70% of variants is possible at the nursery stage. Somatic embryogenesis can therefore be considered as a possible mass-propagation technique for coffee, for rapid multiplication of heterozygous structures that should lead to substantial genetic gains compared to traditional pedigree selection schemes.

El estudio determinó los efectos de la exposición a la vertiente, a la altitud y la producción en varios criterios de calidad taza de los cafés a partir de dos localidades altitudinales de Costa Rica, Orosi (entre 1020 y 1250 metros sobre el nivel del mar) y Santa María de Dota (entre 1550 y 1780 metros sobre el nivel del mar). - Las vertientes hacia el este, por lo general, dieron a las bebidas atributos superiores, probablemente debido a una mejor exposición a Ia luz solar durante la mañana. - Estas bebidas fueron principalmente más ácidas: en Orosi se obtuvo una medición de la acidez de 2.73 de un total de 5, (3.64 para Santa María de Dota) para las exposiciones al este, en comparación con 2.36 en el promedio (3.28 para Santa María de Dota) para otras exposiciones. - Además, se encontró en ambos localidades una relación positiva entre Ia altitud y las preferencias del catador. - También se halló una relación negativa entre la producción y la acidez de la bebida en Santa María de Dota, donde algunos cafetos produjeron hasta 13 kilogramos de cerezas del café. - Se caracterizó a los cafés de Orosi por un sabor floral que dependió de la exposición a la vertiente, mientras los de Santa María de Dota ofrecieron un sabor achocolatado, mayormente en las altas altitudes. - En ambas localidades, la cafeína, la trigonelina, los aceites, la sacarosa y los contenidos de ácidos clorogénicos no fueron bien correlacionados con las características sensoriales. (Texte intégral)

El propósito de este estudio era determinar cómo perciben diversos actores en la cadena de commodity la calidad del café. - Al encontrar los productores mencionaron espontáneamente las cualidades del café maduro, los granos y la producción, así como las características de la secuencia del manejo de la cosecha que a menudo permitió alcanzar esas cualidades, y a veces el precio del producto (94.3% de las respuestas). - Los exportadores mencionaron principalmente las características sensoriales de la bebida (75.4% de las respuestas). Los consumidores indicaron, sobre todo, las características relacionadas con el origen (el 45% de las respuestas). - Cuando se consultó preguntas directas en relación con el origen de los mejores cafés en Costa Rica, la región de Los Santos fue la que más se mencionó (sobre el 30% de las respuestas para cada categoría de los actores). - Esto sugirió que en la elaboración de la calidad se consideró de mucha importancia a las localidades. La existencia de un ligamen entre el origen, la calidad y la reputación del producto favorece el desarrollo de indicaciones geográficas. - Sin embargo, las diversas maneras en que se percibe la calidad en la cadena de commodity son un obstáculo para establecer las especificaciones del lugar cuyo propósito principal sería obtener un producto de calidad reconocido por todos. (Texte intégral)

Berry characteristics at harvest and organoleptic properties of the coffee beverage were evaluated in 1997 and 1998 on 18-year old coffee arabica trees. The trees were at two different production years in a 5-year rotational coppicing cycle; one group of trees in its third year (Y3) of production and a second group in its fifth year (Y5) of production, the last year before rejuvenating by coppicing. Light availability, dry matter partitioning and biochemical content were measured in three distinct canopy regions on Y3 and Y5 trees in 1998. In the two years, the bean dry weight was higher on Y3 trees than on Y5 trees but was not affected by the canopy region. Significant differences between trees in their third or fifth production were observed in 1997 for beverage quality. Trees in Y3 had a more balanced fruit to leaf ratio than that of trees in Y5. In 1998, significant differences for beverage quality were observed between canopy regions of the Y5 trees. Coffee beans from branches in the upper canopy region had higher fat content than those harvested in the middle and lower regions. Coffee beverage quality prepared with beans collected in the upper region was better than that originating from the middle and lower regions. The upper region was characterized by a more acid beverage and was preferred by the judging panel. The upper canopy region had a better-balanced dry matter distribution between leaves, berries and twig (25-31% of berries, 20-28% of leaves and 36-40% of wood, respectively). On branches in the middle canopy region, bean dry weight was significantly greater than that of the other two organs combined (leaves and twig). In the lower canopy, twig dry matter was much greater than that of berries and leaves combined. Low bean weight of Y5 trees can be attributed to low carbohydrate reserves of these trees. We make the hypothesis that depletion of reserves in Y5 trees, more accentuated in middle and lower canopy regions, exacerbated competition for carbon allocation within tree with detrimental effects on bean filling and coffee beverage quality. On top of harvesting only ripe berries, agricultural practices such as pruning that provides a balanced fruit to leaf ratio could help produce coffee of higher quality.

National audience

Maximizing the comparative advantage of grain quality in low-yielding rainfed lowland rice (RLR) growing areas of lower northeast Thailand could be a key intervention option for favoring technological and organizational changes towards more sustainable and remunerative rice-based production systems in this relatively poor part of the kingdom where RLR production is by far the dominant type of land use. In the recent past, several mono-disciplinary studies were carried out that determined separately the effects of factors and environmental conditions on grain quality of Thai aromatic rice from this region. An attempt was made to integrate already available knowledge and major findings from different scientific disciplines, as well as expert assessment, to assess the regional distribution of grain quality potentials for the well-known Khao Dok Mali 105 (KDML105) aromatic rice variety across lower northeast Thailand. GIS techniques were used to integrate mapped information on several factors having major influence on aroma production and to prolong aroma in the grain through harvest and storage of the paddy. Three main climatic factors are taken into account: (i) the probability of drought at milky stage, (ii) the average lowest temperature in late November-early December, and (iii) the probability of occurrence of late storms at ripening stage. The possible impact of current changes in harvesting techniques (from rice harvest by sickle and thresher to the increasing use of small combine harvesters) is also considered. This paper reports preliminary results from the GIS analysis and the validation of these outputs by an expert. The outputs of this research could help policy-makers in their search for adapted rules to be applied for the certification of the origin of quality rice from this part of the kingdom.

In this work, the effects of water and assimilate supplies on processes involved in mango fruit quality were investigated, in order to contribute to understand the intra-crown heterogeneity of mango fruit quality. By an experimental approach, a strong link was found between water and carbon accumulation in each fruit component (peel, pulp and stone) regardless of treatments. The pulp is the component for which the size increased the most with the leaf-to-fruit ratio. Fresh mass and dry matter content are the main quality traits affected by assimilate supply in mango. Calcium, malic and citric acids, and fructose concentrations were higher, and those of sucrose were lower in fruits from treatment with the lowest assimilate supply. In our conditions, water supply affected weakly mango fruit quality. The effects of assimilate supply on source/sink balance at the shoot bearing fruit level was analysed by experiments and models. The model computed processes as leaf photosynthesis, maintenance and growth respiration, reserves storage and mobilisation in leaves and stem, and fruit growth. Simulations using various climatic conditions were used to assess the respective contribution of climate changes, initial fruit dry mass and leaf-to-fruit ratio on processes involved in fruit growth. Plant and fruit relations (water potential, turgor and osmotic pressures) and diurnal fruit growth were determined for studying and modelling reversible and irreversible enlargement processes in mango. The model simulates changes in elastic and plastic fruit growth under various assimilate supplies, with a set of parameters, as the elastic modulus, the cell wall extensibility and the yield threshold pressure which may change during the growth in mango, as we proposed in the model. Simulations in shortage of water or assimilate supply were analysed to study how it affects fruit water relations and fruit composition and the consequences on fruit fresh mass. Those models were integrated in a global model which predicts at harvest fruit quality traits, like fruit fresh mass, dry matter content, and the main non structural compounds involved in sourness, sweetness, and shelf life. Simulations have shown that early fruit size affects positively fruit growth. Increased early fruit size improves eating quality at harvest (sweetness, sourness) but reduces quality aspects linked to shelf life. Further studies are suggested in order to generalize this ecophysiological approach at the tree level and to the application of our global model to genetic variability analysis of mango fruit quality or to propose practical consequences of this work.

Par une méthode d'association de mots, des enquêtes menées auprès de consommateurs de Hanoi en 2003 ont permis d'identifier leurs attentes de qualité pour deux des légumes les plus consommés: les tomates et les liserons d'eau. Il apparaît qu'aux yeux des consommateurs interrogés une bonne tomate est une tomate farineuse, ferme et fraîche. Un bon liseron est un liseron de mare, dont les tiges sont fines et les feuilles vertes L'étude a porté en particulier sur la perception de la qualité des produits venus de Da Lat, de Chine, des légumes produits en zones périurbaines, produits selon les processus 'légumes sains" ou biologiques, et vendus en supermarchés. Les résultats montrent que ces produits se distinguent par la perception de leur qualité sanitaire (sûr), de leur qualité visuelle (beau) et organoleptique (bon). Les légumes chinois ne sont jugés ni sûrs ni bons et leur beauté est trompeuse. Les légumes sains et biologiques sont jugés peu attrayants et les légumes sains n'ont de plus pas la confiance des enquêtés. Les légumes produits en zones péri-urbaines sont au contraire appréciés pour leur aspect et leur goût mais sont jugés peu sûrs. Seule la tomate de supermarchés réunie l'ensemble de ces qualités, mais elle est chère. La confiance dans la qualité des produits repose essentiellement sur l'image du vendeur et du lieu de vente.

Madagascar est un pays à régime oryzophagé prédominant, le riz y est cultivé dans toutes les situations et toutes les régions et constitue la principale filière vivrière du pays. Seulement, la productivité en baisse des rizières irriguées causée par la dégradation de l'environnement devient un problème national. II est par conséquent impératif de trouver d'autres alternatives pour assurer la production rizicole pour une population toujours grandissante. Pour assurer la sécurité alimentaire, une des solutions est l'intégration et la diffusion de la riziculture pluviale. Ceci passe entre autre par une meilleure connaissance des attentes des consommateurs en terme de qualité. Pour cela, des enquêtes ont été menées sur la commune d'Antsirabe I qui offre des possibilités de culture du riz pluvial et où les nouvelles variétés proposées, créées pour les régions d'altitude, peuvent être évaluées. L'étude s'est déroulée en deux phases: une série d'entretiens approfondis en face à face auprès d'une cinquantaine d'acteurs de la filière riz a permis de connaître la diversité de la consommation du riz sur la commune d'Antsirabe I. Les informations ainsi obtenues ont servi à élaborer un questionnaire pour une enquête sur un échantillon plus large qui constitue la seconde phase de l'étude. La diffusion de la riziculture pluviale dans la zone d'enquête a pu être évaluée. Les différents types de riz connus et utilisés ont été répertoriés et classés en groupes afin de constituer une base de caractérisation variétale. Les enquêtes ont permis d'identifier tes deux principales préparations à base de riz et de classer les critères de qualité recherchés par les consommateurs pour ces préparations. Ces résultats ont permis de proposer des orientations en terme de sélection variétale pour une meilleure diffusion de la riziculture pluviale. Le riz est consommé essentiellement de deux manières: en "vary marna" ou riz sec et en "vary soasoa" ou riz "mouillé". Le choix des types de riz, pour la préparation de ces plats, est conditionné par la disponibilité des riz sur le marché, par le niveau social et par la qualité des riz proposés. La qualité est influencée par les opérations post-récolte et par les caractéristiques intrinsèques du grain. Les opérations post-récolte influencent la propreté du riz et les défauts du grain cru; les variétés influençant l'aspect du grain cru, le comportement à la cuisson et les caractéristiques du grain cuit. Ces différents groupes de critères ont été classés par ordre d'importance pour les consommateurs.

En Afrique de l'Ouest, la culture d'igname s'inscrit dans des systèmes de culture associant une majorité de céréales, mais aussi des légumineuses à graines et le cotonnier. L'igname vient en général en tête de rotation, en ouverture de défriche. Dans un même champ, on retrouve fréquemment plusieurs variétés, voire plusieurs espèces, destinées à des utilisations spécifiques. Malheureusement, les variétés les plus demandées par les utilisateurs et les plus rémunératrices sont souvent les plus exigeantes. Cette exigence, que ce soit en terme de fertilité du sol, de pression parasitaire ou d'enherbement, impose jusqu'à présent un système de culture de type défriche-brûlis très pénalisante pour l'environnement. Dans le contexte d'une intensification des cultures, la nécessité grandissante de trouver des alternatives à la pratique de défriche/brûlis nous impose alors de mieux appréhender le déterminisme de la qualité de l'igname, pré-requis aux innovations tant variétales qu'agronomiques. Dans une première étape sera exposé l'état des connaissances sur l'évolution des principaux composants du tubercule au cours du processus de maturation, puis de stockage. Un accent particulier sera mis sur les composants potentiellement impliqués dans la qualité organoleptique tels que sucres solubles, amidon et certaines activités enzymatiques. Les données recensées sur l'igname seront confrontées à celles, plus nombreuses, concernant la pomme de terre. Dans une seconde étape, on brossera un état des lieux sur l'effet de la fertilisation et du stockage sur la composition et la qualité de l'igname. La comparaison avec les données équivalentes recueillies sur pomme de terre permettront de dégager quelques pistes sur l'effet et le déterminisme d'action des principaux facteurs agronomiques. (Texte intégral)

Les critères de qualité des consommateurs urbains dans le choix des ignames ont été identifiés par le biais d'entretiens approfondis puis d'enquêtes sur échantillon en trois passages dans l'année à Cotonou et Parakou. Deux catégories de plats à base d'igname ont été identifiées: celle à base des tubercules frais et celle à base de farine de cossettes d'igname. Selon les repas, certaines préparations sont privilégiées. L'igname frite, l'igname bouillie et la pâte de farine de cossette (amala) sont le plus fréquemment consommées. L'igname pilée est nettement moins consommé alors que cette préparation est la plus prestigieuse. Pour chacune des préparations, les critères de qualité recherchés ont été identifiés et précisés. Ils concernent la texture dès cuisson et plusieurs heures après, le goût, la couleur et la digestibilité. L'importance relative de chacun de ces critères et les caractéristiques précises pour chacun d'eux varient selon les préparations. Trois groupes variétaux peuvent être distingués du point de vue culinaire: les variétés bonnes à piler, celles bonnes pour les cossettes et celles plutôt indiqués pour l'igname bouillie et les frites. Du point de vue méthodologique, cette recherche montre que l'identification des critères de qualité doit tenir compte du type de préparation culinaire, et de la période de l'année à laquelle les consommateurs sont interrogés.

En Afrique de l'Ouest et plus particulièrement en zone sahélienne, les céréales jouent un rôle essentiel dans l'alimentation des populations. Elles sont consommées habituellement sous forme de "pâte cuite" mais d'autres formes de consommation tendent aujourd'hui à se développer notamment en zone urbaine (produits roulés, galettes...). Les produits roulés sont des produits à base de céréales ou de légumineuses, issus du roulage d'une ou plusieurs farines humidifiées, en granules de 1,5 à 4,5 mm de diamètre. A Ouagadougou au Burkina Faso, ces produits sont en majorité de fabrication locale et sont consommés selon divers plats culinaires : la bouillie avec de l'eau et de la farine de céréale, le dégué avec du yaourt et du sucre ou le couscous avec différentes sauces. Les produits roulés importés, originaires d'Afrique du Nord, sont à base de farine de blé et se consomment en couscous appelé "couscous arabe". Les produits roulés sont proposés dans des petits restaurants et des cantines d'entreprise, et sont vendus dans les alimentations et les petits supermarchés par un système de dépôt-vente. Les produits roulés les plus répandus à Ouagadougou sont les granules de bouillie et de dégué à base de farine de mil. Ces produits sont connus depuis longtemps et leur consommation ne cesse d'augmenter. Ils sont surtout achetés à l'état frais, dans la rue auprès de transformatrices dîtes "artisanales". Plus récemment, des produits roulés secs à base de farine de mil, de sorgho rouge, de mais, de riz ou de niébé, sont apparus sur le marché. Conditionnés en sachets plastiques, ils sont fabriqués par des transformateurs dits "semi-industriels" encore peu mécanisés. A l'origine, les produits roulés sont de fabrication domestique mais leur élaboration est longue et pénible. Beaucoup de femmes ouagalaises ont aujourd'hui une activité professionnelle qui ne leur permet plus d'effectuer de telles tâches à leur domicile et les jeunes générations souvent moins attachées aux traditionnelles fabrications domestiques s'orientent vers l'achat de produits prêts à l'emploi. Les produits roulés doivent répondre aux critères de qualité des consommateurs tels que la forme, la taille, la couleur et la qualité hygiénique. Ces critères sont dépendants de facteurs de qualité intervenant pour la plupart lors des étapes de fabrication. Entre autres, l'opération de roulage est une étape essentielle, très contraignante et très complexe et le fait qu'elle soit encore manuelle, ne permet pas de répondre à tous ces critères,.

Cette étude a pour objet d'évaluer l'utilisation de I'hétérosis dans les programmes d'amélioration de C. arabica. Sur la base de quatre plans de croisements (3 factoriels et 1 diallèle 10 x 10), réalisés entre trois groupes génétiques (variétés traditionnelles, 'sauvages' et lignées introgressées dérivées de l'Hybride de Timor 'LdHdT'), l'hétérosis inter-groupes s'établit à 20-30% pour le rendement. Les hybrides F1 se caractérisent par une plus grande vigueur végétative que les meilleures lignées parentales, qui leur permet de mettre en place un plus grand nombre de noeuds fructifères par unité de temps. L'hétérosis n'apparaît pas corrélée avec une distance génétique calculée à partir de marqueurs moléculaires AFLP et RAPD. Les hybrides F1 ont une fertilité ovulaire inférieure à celle des lignées homozygotes. Il semble exister une liaison entre la fertilité et I'hétérozygotie. Lorsque celle-ci croît, la fertilité diminue. La fertilité se décompose en deux caractères - taux de caracolis et de loges vides -, fortement liés sur le plan génétique (r = 0.651). Toutefois l'expression du caractère caracolis est liée aux conditions de milieu et notamment de température dans les premiers jours qui suivent la nouaison. Les héritabilités pour les taux de loges vides sont faibles (h2ss < 0.19) mais significatives et stables d'une année sur l'autre. Afin d'estimer les paramètres génétiques, une nouvelle méthode d'ajustement des données, basée sur la méthode classique de Papadakis, est proposée. La nouvelle méthode Papadakis ++ prend en compte les effets de compétition et d'environnement en fonction de la distance autour de l'arbre pivot. Une fois choisi le voisinage, les données sont ajustées par réitérations, jusqu'à stabilisation de la variance residuelle. Cette méthode s'est avérée supérieure à l'ajustement sur les blocs. Après ajustement des données, les calculs d'index de sélection sur les populations d'hybrides mettent en évidence que le progrès génétique sur le rendement et le poids sec des graines (respectivement 20 à 47% et 5 à 16%) s'opposent à un progrès génétique pour la fertilité ovulaire (-3 à 0%). L'étude de la qualité à la tasse de l'Arabica, montre que celle-ci dépend en partie de l'équilibre feuilles/fruits. Les hybrides F1 présentent une qualité à la tasse légèrement supérieure à celle des lignées parentales. On suppose que la vigueur végétative résultant de I'hétérosis modère les effets négatifs dus aux fortes productions qui entraînent de forts déséquilibres feuilles/fruits chez les lignées. La complémentarité des groupes génétiques pour les gènes de résistance dominants (rouille, nématodes) est un argument en faveur de la voie hybride. L'introgression à partir de l'Hybride de Timor a augmenté la fréquence des gènes de résistance aux maladies et nématodes, mais s'est accompagnée d'une baisse de la qualité à la tasse chez de nombreuses lignées. Chez les hybrides F1 provenant de croisements 'LdHdT x Sauvages', les gènes de résistance dominants s'expriment mais l'impact négatif de l'introgression sur la qualité à la tasse est dilué. Face au parasitisme tellurique, (un des principaux problèmes en Amérique Centrale), la voie hybride apporte des solutions à court terme. Toutefois, à long terme, les variétés porte-greffes inter-spécifiques devraient constituer une meilleure solution. La possibilité d'une diffusion massive des variétés F1 associée à des variétés porte-greffes est discutée.

Une étude préliminaire est réalisée pour définir une cartographie sensorielle des cacaos d'origine utilisés en chocolaterie. Ce travail s'inscrit dans un programme de grande envergure ayant pour objectif de pouvoir caractériser les cacaos et les produits qui en dérivent, afin d'optimiser les formulations et de faciliter les échanges commerciaux. L'étude se structure en 3 points: 1 - enquêtes au sein de la filière, notamment d'un point de vue analyse sensorielle; homogénéisation du vocabulaire de dégustation; 2 - identification par analyse sensorielle de liqueurs de cacao d'origine, après avoir formé un jury de dégustation fiable; 3 - rédaction d'un cahier des charges appréhendant les thèmes de recherches possibles à plus long terme. Les recherches initiées pendant 6 mois démontrent l'intérêt porté par la profession au travail d'harmonisation du vocabulaire et de caractérisation des cacaos d'origine. Cet état de l'art nous permet par ailleurs de mieux situer chaque acteur au sein de la filière et sa position par rapport notamment aux problèmes de qualité, traçabilité et analyse sensorielle. D'autre part, l'identification des 7 cacaos d'origine (Equateur Arriba, Venezuela Barlovento, Venezuela Carbonero, Equateur, Ghana, Haïti, Madagascar) est réalisée, tout en soulevant de nombreuses interrogations telles la pertinence des descripteurs ou l'efficacité de la traçabilité. C'est pourquoi les questions qui découlent de cette étude laissent envisager de nombreux travaux complémentaires.

Les changements qui interviennent pendant la croissance et le développement de la mangue déterminent sa qualité finale. Si le fruit est récolté trop tôt, l'accumulation de réserves sous forme d'amidon sera insuffisante. De ce fait, les fruits récoltés se rident, la chair reste blanche et ferme, acidulée, mais sans aucun goût. Il est donc indispensable d'orienter les études vers une meilleure connaissance du fruit tant sur sa physiologie que sur les mécanismes d'élaboration de la qualité, gustative et aromatique. Le laboratoire de Montpellier a entamé une étude de la formation des composés biochimiques et aromatiques de la mangue Early Gold au cours de son développement, les recherches ont aussi été axées sur les mesures de potentiel d'arôme en utilisant l'espace de tête permettant ainsi la comparaison de différentes techniques innovantes comme celle de l'analyse par nez électronique. La date de récolte est très importante Les fruits doivent être récoltés au stade préclimactérique et la crise climactérique (pic de production de CO2) se déroule après la récolte. Il faut donc arriver à déterminer des critères permettant d'évaluer le stade de maturité optimal du fruit au moment de la récolte. Il nous a semblé utile d'essayer de voir s'il existait des corrélations directes entre la coloration externe, interne et la fermeté des fruits sachant que le consommateur se base sur la coloration externe pour effectuer son achat et éventuellement sur la fermeté du fruit évaluée à la main. Après la récolte, le fruit va mûrir et le mode de conservation devra être adapté pour arriver à maintenir la qualité optimale du fruit pour satisfaire l'attente du consommateur. L'allongement de la durée de vie des mangues est envisagé par des techniques de modification de l'atmosphère environnant les fruits afin de ralentir leur évolution physiologique (maturation). Les techniques étudiées au laboratoire sont: - L'utilisation de films synthétiques de perméabilité variable permettant de créer l'atmosphère désirée (définie au préalable grâce à l'étude de la physiologie respiratoire des fruits dans les conditions de stockage envisagées). - L'utilisation d'enrobages de différente composition. L'application d'une enveloppe plus ou moins hydrophobe sur les mangues pré-climactériques agit comme une barrière physique, qui réduit l'échange de gaz entre le fruit et l'environnement, et modifie l'atmosphère interne du fruit. - L'utilisation de films perforés ou micro-perforés. Ces méthodes permettent d'exercer une régulation des niveaux de O2 et de CO2 à l'intérieur du fruit ou de l'emballage. Elles représentent un outil avantageux pour définir et contrôler les conditions critiques sous atmosphère modifiée qui affectent la qualité des fruits durant le stockage. Ces différentes techniques ont permis de prolonger la durée de conservation des mangues tout en maintenant une bonne qualité du fruit pour le consommateur.

Le manguier est réputé produire peu et de manière irrégulière. La qualité des mangues et leur calibre varient beaucoup dans le temps et dans l'espace, rendant la prévision et la programmation de la production difficiles. Le statut carboné semble influencer fortement à la fois la floraison et la fructification, tandis que les afflux de sucres dans les fruits déterminent leur calibre et leur caractéristiques organoleptiques. Au regard de l'importance du statut carboné, il a donc été décidé de concevoir et de tester un modèle d'acquisition et de répartition du carbone chez le manguier. La photosynthèse foliaire représentant le point de départ de toute approche de modélisation des flux de carbone, nous avons choisi de développer un modèle biochimique fondé sur les travaux de Farquhar et al. (1980), auquel nous avons associé un modèle de la conductance stomatique s'appuyant sur la forte corrélation observée entre conductance stomatique et photosynthèse nette. Le modèle dans sa forme préliminaire actuelle simule très correctement la photosynthèse de feuilles similaires à celles utilisées pour établir les paramètres fondamentaux du modèle, mais surestime la photosynthèse de feuilles avant la floraison, de même qu'il sous estime la photosynthèse de feuilles proches de fruits en développement. La nécessité de faire évoluer le modèle en intégrant les effets de l'âge de feuilles, de l'accès à la lumière, de l'état des réserves carbonées dans les feuilles, ainsi que de la disponibilité de l'eau dans le sol, est discutée.