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International audience; The microbiological and physicochemical characteristics of several commercial beef, kudu and springbok biltong samples from South Africa were assessed in this study. Analysis of samples allowed their differentiation into ‘dry’ and ‘moist’ samples. Dry biltong showed low moisture content (21.5–25.3 g/100 g), a low water activity (0.65–0.68) and a high salt content (5.5–7.9 g/100 g), while moist biltong showed a higher moisture content (35.1–42.8 g/100 g), a higher water activity (0.85 to 0.89) and a lower salt content (3.8–5.6 g/100 g). The pH value did not vary significantly between both groups (5.00–6.26). The results showed that dry biltong presented a low total plate count (TPC) content, a high level of lactic acid bacteria (LAB) and a high level of d-lactic acid as compared to moist biltong. These results suggest that dry biltong complies with the standard hygienic quality (TPC

Kilishi, a meat-based traditional product of Sahelian Africa, is a sun-dried, coated and grilled beef. The effect of moisture content of the dried meat before coating and sauce ingredients, on coating quality and product yield of kilishi were determined. Analysis of the losses after the coating and grilling stages highlighted the mechanisms that determine coating quality. To improve sauce adhesion to the dried meat, wheatflour was added to the traditional sauce (a mixture of groundnut paste, water, and spices). The amounts of water and wheat flour required to ensure that the sauce adhered to the meat well were also determined. This has optimized the kilishi processing to improve product yield.

International audience; no abstract

Le porc boucané est un produit de salaison typiquement réunionnais élaboré à partir de poitrine de porc salée, séchée, cuite et fumée qui doit son originalité à un degré défumage élevé, à une déshydratation marquée et à une stabilité dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, la présence d'un foyer direct conduit à un produit de qualité sanitaire non satisfaisant, en raison d'une teneur en benzo(a)pyrène -composé cancerogène- pouvant être jusqu'à sept fois supérieure à la recommandation en vigueur. L'objectif de cette étude consiste en un diagnostic de la conduite du procédé et de sa répercussion sur la qualité du produit. Deux voies d'innovation potentielles sont proposées. Le développement de l'une d'ente elles (immersion en solution concentrée) permet d'améliorer la qualité du produit et la maîtrise de la conduite du procédé.

Boucané is a traditional meat product which is stable under tropical conditions but its sanitary quality is often poor as it is smoked over embers. Numerous reactions take place during processing which contribute to end-product specificities. A revaluation of the process is seemed the most appropriate strategy to improve the safety, environmental and quality aspects.

Le boucané est un produit traditionnel réunionnais salé/séché/fumé. Le procédé met en oeuvre différentes opérations unitaires, telles que salage, séchage, fumage et cuisson. Les caractéristiques des produits finis conduisent à un produit stable, très aromatique et d une couleur brun-rougeâtre prononcée. Une étude expérimentale en cours devrait permettre de mieux comprendre les mécanismes (transferts de masse et réactions biochimiques) mis en place au cours du procédé et leur influence sur la qualité du produit (stabilité, flaveur et couleur). Elle devra déboucher sur l'évaluation des performances d'un procédé innovant respectant la qualité originale du boucané.

Le kilishi est un produit à base de viande de boeuf, traditionnelleme nt fabriqué et consommé en Afrique sahélienne. Il est élaboré à partir de fines tranches de viande séchées au soleil, enrobées avec une sauce, puis grillées. Les points critiques associés aux différentes étapes de la transformation et les facteurs de risque qu'ils présentent quant à l'altération de la qualité des produits obtenus par le procédé traditionnel au Niger ont été identifiés. Le recensement et l'évaluation de ces facteurs de risque sont complétés par la détermination de paramètres microbiologiques et physico-chimiques liés à la qualité du produit au cours de sa fabrication : dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux, des levures et moisissures et des anaérobies sulfito-réducteurs, puis détermination du pH et de la teneur en eau. Les mesures effectuées ont permis de déterminer l'influence des conditions climatiques et d'hygiène sur la qualité du Kilishi. Les opérations de séchage et d'enrobage ont été identifiées comme étapes critiques pour la qualité microbiologique de ce produit. (résumé d'auteur)

Le porc boucané est un produit de salaison traditionnel de l'île de la Réunion : il est réalisé à partir de différents morceaux de viande de porc salés, fumes et séchés. Ce produit est largement consomme : en effet, la consommation annuelle est estimée a environ 7 Kg par habitant et par an soit presque un quart de la consommation de viande de porc. La présente étude se compose de trois parties : - une étude filière a permis d'identifier les différents acteurs et enjeux. Cette filière peut être divisée en 5 sous-filières de production du porc boucane que l'on peut répartir en deux catégories : la première utilisant de la viande de porc locale, la seconde ayant recours à de la viande de porc importée congelée,- une partie consacrée à l'étude de la production du porc boucane qui décrit les 3 procédés de fabrication (deux "artisanaux", un "industriel"),- une étude de la consommation et des critères de qualification qui présente comment est consommé le porc boucane et toutes les incertitudes de qualité que le consommateur peut avoir sur ce produit alimentaire.

Venison muscle meats were simultaneously salted and dried by soaking in a mixed concentrated solution (salt/corn starch syrup) at a low temperature, a process known as dewatering and impregnation soaking (DIS). Cured products of suitable market quality (in terms of their salt and water content) were obtained with this process. The impregnation of standard curing additives (nitrites and polyphosphates) into the meat product was controlled by mixing these compounds in the concentrated solution. Also, beneficial effects of additives on the physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics of the product are confirmed. The present study highlights the choice of DIS process and proposed optimal DIS conditions for formulating cured products.

Les problèmes hygiéniques et organoleptiques, imputables en grande partie à la lenteur du séchage solaire (3 à 4 jours) sont les principaux freins qui s'opposent au développement de la production et de la consommation de la viande séchée. La déshydratation-imprégnation par immersion (D2I) suivie ou non d'un séchage solaire permet de pallier en grande partie ces problèmes. Les principaux résultats d'une première série d'expérimentations réalisées sur la viande de boeuf au LBTA de Ouagadougou sont présentés et discutés dans la perspective d'une application à plus grande échelle. Les limites pratiques des concentrations en sel et "soumbala" sont précisées, notamment vis-à-vis des microorganismes et des exigences des consommateurs : pour une durée de 12 h (nuitée) de saumurage, les concentrations minimales en sel de 25 %, suffisent pour ramener l'aw à des valeurs inférieures à 0,90. Dans ces conditions de déshydratation et d'imprégnation, le séchage solaire qui suit peut être abordé dans de bonnes conditions et conduire à des produits dont les qualités hygiéniques et organoleptiques - évaluées par des tests de dégustation - sont satisfaisantes. Après 3 à 4 jours de séchage solaire, les teneurs en eau de la viande varient de 7 à 10 % s.h. Les saumures de concentrations en sel supérieur à 40 % donnent des produits de qualité peu acceptable