Search

Document tècnic amb resultats dels assajos de camp

Document tècnic amb resultats dels assajos de camp.

Document tècnic amb resultats dels assajos de camp.

The use of sourdough for bread making is a very old and widely used baking practice in several countries. Is defined as an acid fermented dough that is made and maintained over time, and which contains acid lactic bacteria -homofermentatives and heterofermentative)- and yeast (Saccharomyces and others). The sourdough provides, among others, the microorganisms and necessary acidity to the bread dough to the optimization baking process and development of flavor and taste of the future bread. The main objective of this Final Work of Grade is making a microbiological and physicochemical characterization of two sourdoughs which were made in two bakeries of the same company (bakery at Sant Joan Despi with at Barcelona) and to evaluate its stability over the time. There have been a total of 5 samples in each bakery for 5 months, we analyzed both counts of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts of these sourdoughs, and determinations of acidity (pH and total titratable acidity (TTA)). From the data obtained, the statistical analysis was performed. The results show for the two sourdoughs a predominance of the lactic bacteria population to yeasts, with a ratio of 10:1. Yeast population is characterized by a domain of the group of Saccharomyces, being residual the population of non-Saccharomyces. Despite significant differences in the pH values between some samples are detected, and for ATT, these are kept within a range of 3,6 to 4,0 and 6,9 to 9,8 mL respectively, these values are normal for a moderate acidity sourdough. The two sourdoughs are very similar and show microbiological and acidity stable characteristics over time. La utilització de massa mare per a l'elaboració de pa és una pràctica fornera molt antiga i àmpliament utilitzada en diversos països. Es defineix com un ferment àcid que s'elabora i es manté en el temps, i que conté una barreja de bacteris làctics -homofermentatius i heterofermentatius- i llevats (Saccharomyces i d'altres). La massa mare aporta, entre uns altres, els microorganismes i l'acidesa necessària a la massa de pa per a l'optimització del procés de panificació i pel desenvolupament de l'aroma i del sabor del futur pa. L'objectiu principal d'aquest Treball Final de Grau és efectuar una caracterització microbiològica i fisicoquímica de dues masses mare elaborades en dos obradors d'una mateixa empresa (l'obrador de Sant Joan Despí i el de Barcelona), així com el d'avaluar la seva estabilitat en el temps. S'han realitzat un total de 5 mostrejos en cada obrador durant 5 mesos en els quals s'han analitzat tant els recomptes de bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces, com les determinacions d'acidesa (pH i acidesa total titulable (ATT)). De les dades obtingudes es va realitzar el tractament estadístic. Els resultats de l'estudi mostren per a les dues masses mare una predominança de població de bacteris làctics respecte als llevats totals, amb una relació de 10:1. La població de llevats es caracteritza per un domini del gènere Saccharomyces, sent residual la població de no-Saccharomyces. Malgrat que es detecten diferències significatives en els valors de pH entre alguns mostrejos, així com per l'ATT, aquests es mantenen en un rang entre 3,6 - 4,0 i 6,9 - 9,8 mL respectivament; valors normals per a una massa mare d'acidesa moderada. Les dues masses mare són molt similars i presenten característiques tant microbiològiques com d'acidesa estables en el temps. La utilización de masa madre para la elaboración de pan es una práctica panadera muy antigua y ampliamente utilizada en varios países. Se define como un fermento ácido que se elabora y se mantiene en el tiempo, y que contiene una mezcla de bacterias lácteas -homofermentativas y heterofermentativas- y levaduras (Saccharomyces y otros). La masa madre aporta, entre otros, los microorganismos y la acidez necesaria a la masa de pan para la optimización del proceso de panificación y para el desarrollo del aroma y del sabor del futuro pan. El objetivo principal de este Trabajo Final de Grado es efectuar una caracterización microbiológica y fisicoquímica de dos masas madre elaboradas en dos obradores de una misma empresa (el obrador de San Joan Despí y el de Barcelona), así como el de evaluar su estabilidad en el tiempo. Se han realizado un total de 5 muestreos en cada obrador durante 5 meses, en los cuales, se han analizado tanto los recuentos de bacterias lácteas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces, como las determinaciones de acidez (pH y acidez total titulable (ATT)). De los datos obtenidos se realizó el tratamiento estadístico. Los resultados del estudio muestran para las dos masas madre una predominancia de población de bacterias lácteas respecto a las levaduras totales, con una relación de 10:1. La población de levaduras se caracteriza por un dominio del género Saccharomyces, siendo residual la población de no-Saccharomyces. A pesar de que se detectan diferencias significativas en los valores de pH entre algunos muestreos, así como para la ATT, estos se mantienen en un rango entre 3,6 - 4,0 y 6,9 - 9,8 mL respectivamente; valores normales para una masa madre de acidez moderada. Las dos masas madre son muy similares y presentan características tanto microbiológicas cómo de acidez estables en el tiempo.

A spontaneous sourdough is defined as a mixture of flour and water maintained by refreshments, forming a complex ecosystem inhabited by a great biodiversity of microorganisms, which give the sourdough the desired unique properties and characteristics. The microbiota of a stable sourdough contains particular species of lactic acid bacteria and yeasts. Most of the lactic bacteria belong to the Lactobacillus genus, and the yeasts to the Saccharomyces and Candida genus. If the association lactic acid bacteria-yeast is stable, the properties of the sourdough can be preserved for several years. The objectives of this study are: to characterize the microbiological standards of spontaneous sourdoughs developed in a group of selected bakeries of the area of Barcelona by determining the density of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts, and to evaluate microbiological differences between different sourdoughs depending on the type of flour used (wheat flour or other flours) and mass consistency (solid or semi-liquid). A total of 18 samples of sourdough (three samples each) from eight different bakeries of the area of Barcelona were analyzed. Sourdoughs mainly used in the production of bread and other specific products such as panettone. Total population (cfu/g) of lactic acid bacteria, total yeasts and non-Saccharomyces yeasts in each sample were determined by dilutions and plate seeding method of each biomarker and a comparison of results depending on the type of flour used and the consistency of the dough was performed. Results show that the analyzed sourdoughs present a typical sourdough microbiota, with domination of lactic acid bacteria and yeasts of the Saccharomyces group. No differences are shown in the microorganism population concentration depending on the type of flour used in the preparation; semi-liquid sourdoughs concentrate a larger population of lactic acid bacteria and total yeast compared to solid sourdoughs. Una massa mare espontània es defineix com una barreja de farina i aigua, mantinguda mitjançant refrescs, que forma un complex ecosistema habitat per una gran biodiversitat de microorganismes, que donen a la massa mare unes característiques i propietats úniques i desitjades. La microbiota d'una massa mare estable conté espècies particulars de bacteris làctics i llevats. La major part de les espècies de bacteris làctics pertanyen al gènere Lactobacillus, i els llevats als gèneres Saccharomyces i Candida. Si l'associació bacteris làctics - llevats és estable, les propietats de la massa mare es poden mantenir durant varis anys. Els objectius de l'estudi són: caracteritzar a nivell microbiològic les masses mare espontànies elaborades en forns de l'àrea de Barcelona, a través d'una selecció de forns del sector, determinant la densitat de bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces, i avaluar diferències microbiològiques entre les diferents masses mare atenent al tipus de farina (farina de blat tou i altres farines) i la seva consistència (sòlides i semi líquides). S'analitzen un total de 18 mostres de massa mare (3 mostrejos de cada una) de 8 obradors diferents de l'àrea de Barcelona; aquestes s'utilitzen majoritàriament en l'elaboració de pans o altres productes puntuals com el panettone. Es determina la població total (ufc/g) dels bacteris làctics, llevats totals i llevats no-Saccharomyces de cada mostra pel mètode de les dilucions i sembra en placa de cada biomarcador i es fa una comparació dels resultats segons el tipus de farina utilitzat i segons la consistència de la massa. Els resultats mostren que les masses mare analitzades presenten una microbiota típica de massa mare, amb domini de bacteris làctics i llevats del grup Saccharomyces. No es troben diferències de concentració de poblacions de microorganismes en funció del tipus de farina utilitzada en l'elaboració; les masses mare que presenten una consistència semi líquida, concentren una major població de bacteris làctics i llevats totals respecte les masses mare sòlides. Una masa madre espontánea se define como una mezcla de harina y agua, mantenida mediante refrescos, que forma un complejo ecosistema habitado por una gran biodiversidad de microorganismos, que proporcionan a la masa madre unas características y propiedades únicas y deseadas. La microbiota de una masa madre estable contiene especies particulares de bacterias lácticas y levaduras. La mayor parte de las especies de bacterias lácticas pertenecen al género Lactobacillus, y las levaduras a los géneros Saccharomyces y Candida. Si la asociación bacterias lácticas-levaduras es estable, las propiedades de la masa madre se pueden mantener durante varios años. Los objetivos de este estudio son: caracterizar a nivel microbiológico las masas madre espontáneas elaboradas en panaderías del área de Barcelona, a través de una selección de panaderías del sector, determinando la densidad de bacterias lácticas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces, y evaluar diferencias microbiológicas entre las diferentes masas madre atendiendo al tipo de harina (harina de trigo blando y otras harinas) y su consistencia (sólidas y semilíquidas). Se analizan un total de 18 muestras de masa madre (3 muestreos de cada una) de 8 obradores diferentes del área de Barcelona; éstas se utilizan mayoritariamente en la elaboración de panes u otros productos puntuales como el panettone. Se determina la población total (ufc/g) de las bacterias lácticas, levaduras totales y levaduras no-Saccharomyces de cada muestra por el método de las diluciones y siembra en placa de cada biomarcador y se hace una comparación de los resultados según el tipo de harina utilizado y según la consistencia de la masa. Los resultados muestran que las masas madre analizadas presentan una microbiota típica de masa madre, con dominio de bacterias lácticas y levaduras del grupo Saccharomyces. No se encuentran diferencias de concentración de poblaciones de microorganismos en función del tipo de harina utilizada en la elaboración; las masas madre que presentan una consistencia semilíquida, concentran una mayor población de bacterias lácticas y levaduras totales respecto a las masas madre sólidas.

CHARACTERIZATION OF ORGANIC ACIDS, VOLATILE FRACTION AND OTHER ORGANIC COMPOUNDS OF A SPONTANEOUS SOURDOUGH. The use of sourdough to elaborate bread is a very antic baking practice, highly used in a lot of countries. The sourdough contains a microflora acidifier constituted essentially of lactic acid bacteria -homofermentative and heterofermentative- and yeast. The association yeast-lactic acid bacteria is highly stable. Due to that characteristic, some sourdoughs maintain their properties for some years. The sourdough is as an acid ferment that is made and that lasts in time. The sourdough gives the bread dough the necessaries microorganisms and acidity optimizing the bread process and developing the taste and aroma of the bread. The objective of this Final Degree Thesis is to characterize some specific organic compounds of a spontaneous sourdough made by a company, following a certain repetitive path and using the same ingredients, but in two different production centers and to evaluate the stability of these sourdoughs in time. 5 samples were used in each center amongst a period of 5 months, in which the following organic compounds were identified: lactic acid, acetic acid, maltose, ethanol and the volatile fraction, and then the data was analyzed. The results of this study show that both sourdoughs have a similar composition in every organic compound selected, including the volatile fraction of aroma. These sourdoughs show a mild fermentation quotient (FQ). Regarding their stability, and despite significant differences were detected in some compounds, they are considered stable from a technological point of view. CARACTERITZACIÓ DELS ÀCIDS ORGÀNICS, FRACCIÓ VOLÀTIL I ALTRES COMPOSTOS ORGÀNICS D'UNA MASSA MARE ESPONTÀNIA. La utilització de massa mare per a l'elaboració de pa és una pràctica fornera molt antiga, àmpliament emprada en diversos països. La massa mare conté una microflora acidificant constituïda essencialment per bacteris làctics -homofermentatius i heterofermentatius - i llevats. L'associació de llevats-bacteris làctics presenta una gran estabilitat, fet que possibilita que algunes masses mare es mantinguin durant diversos anys amb una aparent conservació de les seves propietats. La massa mare es defineix llavors, com un ferment àcid que s'elabora i es manté en el temps. La massa mare aporta els microorganismes i l'acidesa necessària a la massa de pa per a l'optimització del procés de panificació i per al desenvolupament de l'aroma i gust del futur pa. L'objectiu principal d'aquest Treball Final de Grau és realitzar una caracterització de determinats compostos orgànics d'una massa mare espontània elaborada per una mateixa empresa, seguint un protocol similar de treball i els mateixos ingredients, però en dos centres diferents de producció i avaluar la seva estabilitat durant el temps. S'han realitzat un total de 5 mostrejos en cada obrador al llarg de 5 mesos, durant els quals s'han determinat els compostos orgànics àcid làctic, àcid acètic, maltosa i etanol, i la fracció volàtil i s'han analitzat les dades obtingudes. Els resultats de l'estudi mostren que les dues masses mare presenten una composició similar en tots els compostos orgànics determinats, així com en la fracció volàtil d'aromes majoritaris. Aquestes masses es caracteritzen per presentar un coeficient de fermentació moderat. Pel que fa a la seva estabilitat, i tot i que s' han detectat diferències significatives per a alguns compostos, des del punt de vista tecnològic es consideren estables. CARACTERIZACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS, FRACCIÓN VOLÁTIL Y OTROS COMPUESTOS ORGÁNICOS DE UNA MASA MADRE ESPONTÁNEA. La utilización de masa madre para la elaboración de pan es una práctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada en varios países. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas -homofermentativas y heterofermentativas- y levaduras. La asociación levaduras-bacterias lácticas presenta una gran estabilidad, por lo que algunas masas madre se mantienen durante varios años con una aparente conservación de sus propiedades. La masa madre se define entonces como un fermento ácido que se elabora y se mantiene en el tiempo. La masa madre aporta los microorganismos y la acidez necesaria a la masa de pan para la optimización del proceso de panificación y para el desarrollo del aroma y sabor del futuro pan. El objetivo principal de este Trabajo Final de Grado es realizar una caracterización de determinados compuestos orgánicos de una masa madre espontánea elaborada por una misma empresa, siguiendo un protocolo similar de trabajo y los mismos ingredientes, pero en dos centros diferentes de producción y evaluar su estabilidad en el tiempo. Se realizaron un total de 5 muestreos en cada obrador a lo largo de 5 meses, en los cuales se determinaron los compuestos orgánicos ácido láctico, ácido acético, maltosa y etanol, y la fracción volátil, y se analizaron los datos obtenidos. Los resultados del estudio muestran que las dos masas madre presentan una composición similar en todos los compuestos orgánicos determinados, así como en la fracción volátil de aromas mayoritarios. Estas masas se caracterizan por presentar un coeficiente de fermentación moderado. En cuanto a su estabilidad, y aunque se hayan detectado diferencias significativas para algunos compuestos, desde el punto de vista tecnológico se consideran estables.