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La terneza de la carne es un factor determinante del nivel de satisfacción del consumidor. Sin embargo, la disminución de su elevada variabilidad es difícil de llevar a cabo por el gran número de factores genéticos y no genéticos que la determinan. De la misma forma su mejora está condicionada por la falta de criterios objetivos de selección, especialmente de aquellos que pueden ser realizados en el animal in vivo. la identificación de marcadores genéticos en el bovino relacionada con el carácter terneza de la carne proporciona nuevos criterios de selección para facilitar la mejora genética de la calidad de la carne. Destacan en este sentido los genes responsables del complejo enzimático calpaína (μ y m-calpaína)-calpastatina. En diversas razas extranjeras se ha encontrado que variaciones en una sola base (SNP: Single Nucleotide Polymorphism) de estos genes pueden determinar variaciones en la terneza de la carne. Los objetivos del presente estudio son la caracterización genética para los genes que codifican a los enzimas μ-calpaína (CAPN1) y calpastatina (CAST) de una muestra de las razas autóctonas que se están explotando en el suroeste español. Nuestros resultados muestran que las tres razas mayoritarias de la Dehesa española están en una situación muy favorable en cuanto al polimorfismo del gen CAPN1 y CAST con frecuencias génicas más altas de los alelos más propicios para la terneza de la carne que el resto de las razas analizadas. Así para el sitio 4.558 del gen CAPN1 las razas Retinta, Avileña y Morucha presentan unos porcentajes del alelo más favorable (G en este caso) del 66,7; 64 y 35% respectivamente, para el gen CAST los resultados son aún más alentadores puesto que los porcentajes de alelos favorables son en el caso de la raza Retinta del 86%, Morucha 75% y Avileña 68,7%. Una vez que sea realizada la comprobación de que dicho alelos tengan el efecto deseado reseñado en las razas europeas en las nuestras sería recomendable la utilización de estos marcadores como criterios de selección (MAS. Molecular Assited Selection) in vivo, al menos en las tres razas maternales de la dehesa.

El nivel de grasa intramuscular o marbling constituye uno de los principales atributos de la calidad de la carne. Los avances en genética molecular en las últimas décadas han permitido la identificación de gran cantidad de marcadores genéticos asociados a genes que afectan a caracteres de interés en producción ganadera, incluyendo genes simples con efectos importantes en el fenotipo o QTL (regiones genómicas que afectan a caracteres cuantitativos). Estas nuevas tecnologías han proporcionado herramientas con un gran potencial para mejorar la respuesta a la selección, especialmente cuando se trata de caracteres que son difíciles de mejorar a partir de prácticas convencionales por su baja heredabilidad o porque los métodos para cuantificar su expresión son caros, destructivos, poco precoces en la vida del animal o difíciles de llevar a cabo. El objetivo de este trabajo ha sido llevar a cabo un estudio preliminar para caracterizar a las razas bovinas de fomento ligadas a la dehesa para el gen que codifica al enzima diacilglicerol O-aciltransferansa 1, enzima vinculado al carácter infiltración de grasa intramuscular, uno de los principales atributos de la calidad de la carne para el consumidor.

En el presente trabajo se ha abordado el análisis del flujo genético, la estructura poblacional y la variabilidad genética del Núcleo de Control Cárnico (NCC) del Esquema de Selección de la Raza Retinta desde su inicio hasta la actualidad. El Núcleo de Control Cárnico del Esquema de Selección de la Raza Retinta cuenta actualmente con 40499 animales controlados. De éstos, 19756 pertenecen a alguna de las 64 ganaderías actualmente inscritas en dicho Esquema. Estas últimas son las que nos ocupan en el estudio. En primer lugar se ha llevado a cabo un estudio de la contribución de las ganaderías del NCC a la población en control a partir de la aportación de animales controlados y de reproductores. Esto ha permitido conocer las ganaderías que pueden considerarse de élite y el flujo existente dentro del núcleo. Para determinar el nivel de variabilidad existente en las ganaderías del NCC se ha evaluado el porcentaje de consanguinidad y el coeficiente de parentesco. Por último se ha estimado la distancia genética entre las ganaderías del Núcleo, teniendo en cuenta el grado de parentesco genealógico medio entre los reproductores de cada ganadería.

En este trabajo se han estudiado los principales factores que influyen sobre el comportamiento en cebo de terneros puros de raza Retinta. A pesar de que las condiciones en las que acceden al cebo los terneros Retintos están en la actualidad muy estandarizadas, siguen existiendo factores de mucho peso que condicionan el resultado del cebo. En este sentido destacan factores como la campaña y época de inicio del cebo. Otros factores significativos han sido el peso al destete y al inicio del cebo y la duración del cebo. Este trabajo complementa el publicado en el número anterior de esta revista en el cual se estudiaban los estadísticos descriptivos de las variables que caracterizan la fase de cebo de terneros de esta raza (Azor el al., 2004).

La raza Retinta dispone de un censo aproximado de 200.000 reproductoras de las cuales más de un 10% están inscritas en el Libro Genealógico de la raza. Representa el 5,3% del bovino español y el 14,5% del autóctono. En este trabajo se ha controlado el cebo de 373 terneros machos retintos puros procedentes de la ganadería del Centro Experimental Agrícola Ganadero de Jerez de la Frontera de la Excma. Diputación de Cádiz. Los animales se controlaron desde el destete hasta que fueron sacrificados, pesándolos con periodicidad mensual, con un total de 1984 pesadas, de las cuales 373 corresponden a la pesada de entrada en cebadero, 1.238 han sido pesadas durante el período de cebo y 373 pesadas al sacrificio. La duración media del cebo fue 158,5±2,8 días (cv 34,2%). El período medio de aclimatación al cebo tuvo una duración media de 32,6±Q,9 días, iniciándose el cebo los terneros con una edad media de 226,5±1,5 días y un peso de 27 1,3±2,6 kg. El peso promedio al sacrificio en todo el período analizado (l a años) fue de 518,0±3,9 kg (con un cv del 14,6%). El 70% de los animales se sacrificaron con un peso comprendido entre los 450 y 600 Kg resultando una ganancia media diaria (GMD) global de 1,58±O,012 kg/día (cv del 14,1 %) con un valor mínimo de 0,76 kg/día y un máximo de 2,27. Se puede resaltar que el 14% de los terneros presentaron una GMD superior a los 2 Kg/día. Se obtuvo un índice de transformación global (IT) de 5,29 y un consumo medio diario por animal (CMD) de 8,77 kg. Los valores medios de los lotes cebados en los dos últimos años presentaron un peso al sacrificio de 575,2 kg para una duración del cebo de 175,9.±4,2 días y una GMD de 1,6 Kg/día. La media del IT fue de 5,18 y del CMD de 8,98 Kg, con unos c.v. del 5,93% y del 5,23% respectivamente. Se han estudiado los factores que influyen sobre las variables peso de sacrificio y GMD en cebo mediante un ANOVA multifa ctorial. La paridera y la época de inicio del cebo han sido algunos de los factores de influencia.