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Despite serving important roles in the production of vanilla aroma, lactic acid bacteria are regarded as contaminants in spirit mash. We isolated the lactic acid bacteria that convert ferulic acid ...

We examined the effects of genistein, one of the major soy phytoestrogens, on the activity of noradrenaline transporter (NAT) and serotonin transporter. Treatment with genistein (10 nM-10 microM) for 20 min stimulated [(3)H]noradrenaline (NA) uptake by SK-N-SH cells. Genistein also stimulated [(3)H]NA uptake and [(3)H]serotonin uptake by NAT and serotonin transporter transiently transfected COS-7 cells, respectively. Kinetics analysis of the effect of genistein on NAT activity in NAT-transfected COS-7 cells revealed that genistein significantly increased the maximal velocity of NA transport with little or no change in the affinity. Scatchard analysis of [(3)H]nisoxetine binding to NAT-transfected COS-7 cells showed that genistein increased the maximal binding without altering the dissociation constant. Although genistein is also known to be an inhibitor of tyrosine kinases, daidzein, another soy phytoestrogen and an inactive genistein analogue against tyrosine kinases, had little effect on [(3)H]NA uptake by SK-N-SH cells. The stimulatory effects on NAT activity were observed by treatment of tyrphostin 25, an inhibitor of epidermal growth factor receptor tyrosine kinase, whereas orthovanadate, a protein tyrosine phosphatase inhibitor, suppressed [(3)H]NA uptake by NAT-transfected COS-7 cells. These findings suggest that genistein up-regulates the activity of neuronal monoamine transporters probably through processes involving protein tyrosine phosphorylation.

米以外の穀類の中で大量に入手可能な大麦, コーングリッツ及びコーンスターチ等を用いて消化性及び小仕込試験を行い次の結果を得た。1) 白米 (75%精白) に比べ, 大麦, 裸麦及びコーングリッツ等の穀類中の粗蛋白質, Fe, K, Mg, P及びその他の無機塩がいずれも多かった。一方, 粒状のα化コーンスターチでは, Fe, Na及びCaが多くMgがほぼ同量であったが, 粗蛋白質及びその他の無機塩はいずれも少なかった。2) 通常のこしきにより蒸きょうした試料と瞬間連続膨化装置によりパフ化した試料の消化性を比較した結果, パフ化した試料が消化性にすぐれ, 特にコーングリッツやコーンスターチ等の粉体試料で大きな差が認められた。3) 小仕込試験によるアルコールの生成経過は, 白米に比べ大麦, パフ化なーングリッッで著しく早く, 粉状パフ化コーンスターチではやや遅いか同じ程度であった。4) 製成酒は, 白米に比べ, いずれも滴定酸度がやや低く, アミノ酸度が白米の25～50%と著しく低く, Feが多く着色度が大きいという特徴がみられた.5) 酒質は, 白米に比べいずれも, 味が淡麗で軽く, やや押し味に欠け, エステル香が低く, 大麦では更に特有の香りが認められた。

パフ玄米仕込時に, 醪初期から溶解が促進される現象がみられたので, その原因について無機塩の点から検討した。1) 留後4日目の無機塩含量を比較したところ, パフ玄米仕込みが75%精白米仕込みに比べK, P及びMg含量が10-13倍多く, Zn, Ca, Mnには大差はなかった。2) K, P及びMgを各々500ppmずつ添加して麹による溶解試験を行ったところ, 無添加に比べ約7倍の溶解率がみられた。3) K, P及びMgの中ではMg添加で最も溶解率が高くなった。その最適濃度はK及びPが500ppmまたはそれ以上, Mgが300～500ppmであった。4) 液中のα-Amylase, Glucoamylase及びAcidprotease力価はいずれも無機塩添加区で高く, 中ではMg添加区で3酵素とも極めて高い力価を示した。本報告の内容は昭和60年度日本醗酵工学会大会 (大阪) にて発表した。

気流式瞬間連続膨化装置により膨化 (パフ化) した85%精白米の醸造適性について, 75%精白米 (未処理) を対照として比較した。1.消化性もよく, 膠におけむ異臭生成の少ないパフ化の条件は, 3.0kg/cm2,200℃, 7sec.であった。2.パフ白米を膠掛米として, 総米100kgの試験醸造を3年間実施したところ, 製造歩合は対照とほとんど差はなかった。3.製成酒の主な成分では, アミノ酸度;0.46-0.80 (対照;1.60-2.07) 着色度;0.026-0.029 (対照;0.025-0.028), Fe含量;0.08-0.13ppm (対照;0.05-0.10ppm) で, アミノ酸度が極端に少なく, 着色度はほぼ同じであった。4.製成酒の酒質は, 淡麗で味が軽い特徴がみられたが, 弱い異臭が指摘された。5.異臭は, 活性炭素繊維FW-500処理でかすかに感じる程度まで低減することができた。

58年度タイ国で採取した酵母706株の中から, 38～40℃で増殖及びエタノール発酵能のすぐれた高温発酵性酵母を選択し, それを用いてタイ国の蒸留酒LHAORONGタイプの米焼酎の製造を行った。1・目的の酵母を1株 (1031R) 選択した。この株と既に57年度採取株から選択されたS. cerevisiae (94-2) の40.5℃における比増殖速度 (μ) 及び平均世代時間 (td) を求めたところ, 1031 R: μ=0.480hr-1, td=1.44hr, 94-2: μ=0.396hr-1, td=1.75hrであった。なお, 対照のK-7ではμ=0.139hr-1, td-4.99hrであった。2.この2株とも, 25～40℃ 間のμ及びtd値には大きな差はなく, これも高温発酵性酵母の特徴の1つと考えられた。3.1031R株をS. cerevisiaeと同定した。4.この酵母と糯米を用いて米焼酎を製造した結果, 味が濃く, 丸く, 甘味を伴った新しいタイプの焼酎が得られた。

胚芽添加仕込みにより, 製成酒のアミノ酸度, 酸度が減少し, 香気成分が増加する。そこで, 胚芽中の有効成分をアミノ酸の減少を指標として調べ, 下記の結果を得た。1. 灰化胚芽にも同様な効果が認められたので, 胚芽中に含まれる無機成分の組合せの添加試験を行い, Mg2+, PO43-, K+の3種が必要であることを明らかにした。2. 多元配置法により, これら3種の主効果が認められ, その寄与率はMg2+80.2%, PO43-10.7%, K+7.5%と計算された。3. これら3種の添加量の最適組合せは, 汲水50ml当りMg2+ 0.3mmole, PO43-0.2～0.4mmole, K+0.4m moleであった。4. この最適組合せの添加試験を総米200gの小仕込みで行った。製成酒のアミノ酸度は, 無添加の対照が1.34に対し, 0.72と約半分となった。5. Mg2+, PO43-, K+は酵母のアミノ酸取込みに対し促進作用を示すが, 反対にCa2+, Mn2+は阻害作用を示した。終りに, 御校閲頂いた醸造試験所所長, 佐藤信博士および第6研究室長吉沢淑博士に感謝いたします。

(1) 酢酸イソアミル生成活性の高い酵母を, 清酒に添加して後発酵に利用することにより, 酢酸イソアミルが生成された。イソアミルアルコールの変化はほとんどなく, 結果としてE/A比も高くなった。(2) 後発酵による酢酸イソアミルの生成にはイソアミルアルコールの存在が必要であり, また酢酸イソアミルが10 ppmまでは, その存在の有無にかかわらず, 同程度の酢酸イソアミルが生成された。(3) 中高沸点成分でも, アルコール類の変化は小さく, エステル類の生成が認められた。(4) 固定化酵母の利用が有効であることが示された。(5) 後発酵により, 品質, 特に香りについて向上することが官能検査で示された。なお, 本報文の内容の一部については昭和61年度日本醗酵工学会大会において発表した。

高温発酵性酵母1031-R株を用いて, 40℃ で生粉砕とうもろこしの無蒸煮発酵を行い, 最適条件を検討した結果, 選択した最適酵素剤を用いると, 原料に対して0.05%という希薄な酵素濃度で, ほぼ完全に発酵させることができた。特に力価から見ると, 原料1gあたり, α-アミラーゼで6単位, グルクアミラーゼで33単位, 酸性プロテアーゼで1単位と非常に低いものであった。又, 糖化酵素の他にセルラーゼ剤を添加したり, K, Mg, Pを含む無機塩を添加することで, エタノール生成速度は上昇し, 撹拌をも条件に入れると, 静置の時の1.6倍となり, 以上のことから高温発酵性酵母を用いて無蒸煮発酵を行うメリットが見い出された。

鑑評会におけるウイスキーの官能評価法の設定を試みた。1. 全体の評価項目として香りの調和, 豊かさ, 軽さ及び個性, 味の濃さ, まろやかさ及び調和の7項目をとりあげ, ル様香, 穀物香, エステル香, 甘い香, 樽香, 酸臭, アルコール香, ファッティ, サルファリィ, アルデヒド臭, 未熟臭及び異臭の12項目を, 味としては異味の1項目をとりあげ, 各項目に該当する具体的な香りや味 (例えばフェノール様香にはスモーキイ, 薬品臭) の名前も同時に示し, パネルが相当すると判断した項目にマークするという方法をとった。3. 尺度法で評価した7項目については, ダイアグラムで表示する方法を採用した。

酒質の多様化や製造コストの逓減をはかるため, 承認規準の特例取扱いが認められ, これに伴う試験醸造が本酒造期行われることとなった。すなわち原料白米の一部に施行令第二条に掲名されている穀類, でん粉やこれらのこうじが清酒の原料として使用できることとなった。そこで新たに使用できる原料の品質, 製造工程と製成酒への影響を検討した結果について解説していただいた。

総米100kgの仕込みを3本 (対照醪, 胚芽添加醪, Mg2+, K+, PO43-の無機イオン添加醪) 行い, 醪炉液中および製成酒の香気成分の変化について調べた。これらと関連が深いと考えられるalcohol acetyltransferase活性と酵母のATP量についても併せて検討した。酵母によるアミノ酸代謝と関連の深い高級アルコールの生成については, 胚芽添加酵でi-AmOHの生成が多かったが, 無機イオン添加は対照と大きな差はなかった。TyrOH, TrpOHもi-AmOHとほぼ同様iのパターンを示したが, フェネチルアルコールの酵中の生成パターンはこれらと異なり,“落泡時” と “地” に2つのピークを持つ特徴的なパターンを示した。i-AmOAcは胚芽添加が多く, 次いで無機イオン添加, 対照の順であった。また, E/A比では, 胚芽添加, 無機イオン添加が対照酒に比ベ, 製成酒でそれぞれ1.3, 1.2倍となった。i-AmOAcの生成に関与していると言われているalcohol acetyhransferase活性の変化は, 留仕込後に減少し醪末期に再上昇したが, i-AmOAc量の生成パターンと見かけ上相関はなかった。

清酒の貯蔵着色に対する金属イオンの影響を調べた。清酒をDowex A-1で処理するとMn2+, Cu2+およびZn2+が効果的に除去され, 清酒の貯蔵着色が抑制された。Dowex A-1の塩酸溶出物 (M区分) のDowex A-1処理酒 (S-M区分) に対する効果はM区分を灰化しても変らないことから, M区分の効果は金属イオンによるものと考えられる。Mn2+, Cu2+, Fe3+およびZn2+の組合せのS-M区分の貯蔵着色に対する効果を調べた結果, S-M区分の貯蔵着色に対してMn2+, Cu2+およびFe3+が促進的に働いていることが明らかとなった。さらに, 各種樹脂と活性炭 (造粒) について金属の吸着能と清酒の着色防止に対する効果を比較した結果, 検討した試料中Dowex A-1が最もすぐれた効果を示した。

清酒の貯蔵着色に関与する成分を, 統計的方法および成分分画による方法を用いて検討し次の結果を得た。1.アミノ酸度, 酸性, アルカリ性緩衝能, 270mμ, 320mμ, 420rnμにおける吸光度・窒素配糖体増加量, 3-デオキシグルコソン増加量が貯蔵着色増と正の有意な相関を示した。2.代用特性としてZn, デフェリフェリクローム類, フェルラ酸, フラビンも着色増と正の有意な相関を示した。3.分画区分中, 中酸性窒素区分の着色への効果が最も大きく, その他・金属区分・塩基性窒素区分との相互作用も比較的大きな値を示した。4SO2添加により清酒の中酸性窒素区分に着色中間体が蓄積され, それを窒素配糖体と推定した。

昭和58年度洋酒鑑評会に出品されたりキュール23点の成分を分析し, その特徴を比較した。(1) リキュールの品種により成分組織に特徴が認められ, 酸度は果実系リキュールが高く, 甘味度はクレムドカカオが高い。(2) アルコール分はキュラソーが約4%と最も高く, 梅酒が低い。その他のリキュールは24～30%に集中している。(3) キュラソーとクレムドカカオは全糖中砂糖の比率が80%以上と高く, チェリーブランデーは低い。(4) これらの特徴は55年度出品酒のそれと同様であった。

総米100kgの仕込みを3本 (対照醪, 胚芽添加醪, Mg2+, K+, PO43-添加醪) を行い, 醪戸液中および製成酒の無機イオンの変化を調べた。酵母のアミノ酸取込みに有効なMg2+, K+, PO43-噂の3つのイオンは対照醪では酵母の増殖に必要であるとされている量以下になるのに対し, 胚芽や無機イオン (Mg2+, K+, PO43-) 添加醪ではそのレベルは十分量であり高く維持された。清酒において, その官能熟度と相関の高いと言われているZn2+ は, Mg2+, K+, PO43-等とは反対に, 対照醪より胚芽や無機イオン添加醪で少なくなった。