Studies on Changes in Color and Flavor of Sake Caused by Exposure to Light and Storage (XV) Effect of Metals on Changes in Color by Storage

清酒の貯蔵着色に対する金属イオンの影響を調べた。清酒をDowex A-1で処理するとMn2+, Cu2+およびZn2+が効果的に除去され, 清酒の貯蔵着色が抑制された。Dowex A-1の塩酸溶出物 (M区分) のDowex A-1処理酒 (S-M区分) に対する効果はM区分を灰化しても変らないことから, M区分の効果は金属イオンによるものと考えられる。Mn2+, Cu2+, Fe3+およびZn2+の組合せのS-M区分の貯蔵着色に対する効果を調べた結果, S-M区分の貯蔵着色に対してMn2+, Cu2+およびFe3+が促進的に働いていることが明らかとなった。さらに, 各種樹脂と活性炭 (造粒) について金属の吸着能と清酒の着色防止に対する効果を比較した結果, 検討した試料中Dowex A-1が最もすぐれた効果を示した。