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Objetivou-se com o presente trabalho isolar e caracterizar bioquimicamente a microbiota psicrotrófica, bem como avaliar seu poder deteriorador no leite cru refrigerado, armazenado em tanques de expansão, individuais e coletivos, de propriedades das regiões Agreste e Sertão do Estado de Alagoas. Foram analisadas amostras de leite coletadas em 23 tanques individuais e 13 coletivos, onde se verificou a presença de bactérias psicrotróficas nos dois tipos de tanques de refrigeração, sendo um total de 105 isolados bacterianos. Foi detectada a predominância de bactérias psicrotróficas gram-negativas 78,09% (82/105), dos gêneros Pseudomonas, Enterobacter, Aeromonas, Burkholderia, Acinetobacter e Shigella, enquanto que as bactérias gram-positivas foram da ordem de 21,90% dos gêneros Streptococcus, Corynebacterium, Enterococcus, Micrococcus e Bacillus. Pseudomonas foi o gênero predominante com 43,81%. A grande maioria dos isolados bacterianos demonstrou alto poder de produção de enzimas extracelulares – protease, lipase e/ou lecitinase, evidenciando assim potencial deteriorador do leite e derivados. Estatisticamente não foi significativa a diferença de produção enzimática pelos isolados entre tanques individuais e coletivos, não havendo dependência entre o número de isolados bacterianos produtores de enzimas e o tipo de tanque.

Raw milk is a food with great consumption and economic value in Brazil. However, is susceptible of contamination by pathogenic bacteria. The aimed of this study was to evaluate the quality of in natura milk based on microbiological in three dairy farms, somatic cells counting (SCC), bacterial counting and his physical-chemical composition. Were made the following microbiological analysis: counting of mesophilic and psychrotrophic bacteria, coliforms at 30 ºC, coliforms at 45 ºC, Staphylococcus spp., Listeria spp., and SCC. The physical-chemical analysis was fat, protein, lactose, total solids, urea, and casein. There was no evidence of Salmonella spp. and Escherichia coli were identified in any samples. In accordance to the microbiological standards established by Normative Instruction 76 only coliforms 30 ºC and 45 ºC counts were above the standards. There was a significant difference (p≤0.05) between the three farms studied regarding most microbiological aspects. Also, was observed difference (p≤0.05) for most of physical-chemical aspects. Overall, the milk produced in the regions of Alagoas State fails to meet just a constant criterion in the current legislation. La leche cruda es un alimento de gran consumo y valor económico en Brasil. Sin embargo, es susceptible a la contaminación por bacterias patógenas. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la leche in natura en base al recuento de células somáticas (CCS), el recuento de bacterias y su composición físico-química. Se realizaron los siguientes análisis microbiológicos: recuento de bacterias mesófilas y psicotróficas, coliformes a 30 ºC, coliformes a 45 ºC, Staphylococcus spp., Listeria spp. y CCS. Los análisis físico-químicos fueron de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, urea y caseína. No se identificaron pruebas de Salmonella spp. y Escherichia coli en ninguna muestra. De acuerdo con las normas microbiológicas establecidas por la Instrucción Normativa Nº 76, sólo los recuentos de coliformes a 30 ºC y 45 ºC estaban por encima de las normas. Hubo una diferencia significativa (p≤0,05) entre las tres granjas estudiadas en cuanto a la mayoría de los aspectos microbiológicos. Además, se observó una diferencia (p≤0,05) en la mayoría de los aspectos físico-químicos. En general, la leche producida en las regiones del estado de Alagoas no puede cumplir con un solo criterio de la legislación vigente. O leite cru é um alimento com grande consumo e valor econômico no Brasil. No entanto, é susceptível de contaminação por bactérias patogênicas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do leite in natura com base em contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana e sua composição físico-química. Foram feitas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias mesofílicas e psicrotróficas, coliformes a 30 ºC, coliformes a 45 ºC, Staphylococcus spp., Listeria spp. e CCS. As análises físico-químicas foram gordura, proteína, lactose, sólidos totais, uréia e caseína. Não houve evidência de Salmonella spp. e Escherichia coli em nenhuma amostra. De acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº 76, apenas as contagens de coliformes a 30 ºC e 45 ºC estavam acima dos padrões. Houve uma diferença significativa (p≤0,05) entre as três fazendas estudadas quanto à maioria dos aspectos microbiológicos. Além disso, foi observada diferença (p≤0,05) para a maioria dos aspectos físico-químicos. Em geral, o leite produzido nas regiões do estado de Alagoas não consegue atender apenas a um critério constante da legislação vigente.

The present study aimed to determine the quality of honey marketed in the State of Alagoas, Brazil. Fifteen samples of Apis mellifera L. honey sold in supermarkets, free trade, and cooperative located in the State of Alagoas were acquired. Microbiological and physical-chemical analyzes were carried out to establish a standard microbiology condition and check for possible tampering. The physico-chemical analyzes showed that all the samples studied presented acid pH values ​​ranging between 2.3 and 4.4. For diastase activity and reaction, Lugol which are indicative of the presence of starch and dextrin, and reaction Fiehe, which is a qualitative indicator of HMF, all samples were negative for at least the parameters. As the microbiological standard, 26.6% of all samples showed high standard count mesophilic aerobic bacteria, 20% had counts of molds and yeasts above the quality standards established by Brazilian law. For enumeration of coliforms at 35 and 45°C, it was found that most samples were contaminated (86.7%). It is the presence of sporulated bacteria in 13.3% of the samples, which were 15.26 and 84.64% genus Clostridium of the genus Bacillus. Key words: Apiculture products, contamination, physico-chemistry, microbiology, Clostridium botulinum.