Search

Consulteu el Catàleg de les Biblioteques UPC per accedir al text íntegre de l'obra. Las judías secas son el cultivo de leguminosas más importante para la alimentación humana y la primera fuente proteica de gran parte de su población. Además, su inclusión en la dieta tiene claros beneficios para la salud, pero su consolidación como pieza clave en la dieta dependerá de su valor sensorial. El objetivo de esta tesis es desarrollar herramientas que permitan evaluar sensorialmente muestras de judía y aplicarlas para explorar la variabilidad en las características organolépticas, discriminando los efectos genéticos, ambientales y de uso culinario. Para ello se desarrolló un protocolo de preparación de las judías útil tanto para el análisis químico como sensorial, basado en los métodos tradicionales que usan los consumidores y que permite mostrar el potencial sensorial y nutritivo de las mismas. El panel de cata, entrenado como parte de la tesis, eligió como atributos de textura más relevantes la rugosidad y percepción de la piel, la dureza y la cremosidad/harinosidad, demostrando su capacidad para discriminar efectos genéticos, ambientales y de interacción para estos atributos. Una vez desarrolladas las herramientas se aplicaron a tres casos distintos de estudio. En el primer trabajo se determinaron las diferencias genéticas en caracteres sensoriales y químicos entre las variedades Genoll de Crist, Canela, Castellfollit del Boix y Ganxet, y dentro de Ganxet. Entre variedades se registró un amplio rango de variación para los atributos sensoriales y para los parámetros químicos estudiados. El panel no fue capaz de percibir diferencias significativas para los caracteres sensoriales entre las 7 líneas puras Ganxet que se eligieron para estudiar la variabilidad intravarietal. En cambio si que se encontraron diferencias en diversos analitos, tanto de la piel como del cotiledón, entre estas líneas. Considerando la diferente capacidad discriminativa de las aproximaciones sensorial y química se optó por una aproximación únicamente sensorial en los dos casos restantes. En segundo lugar se abordó la comparación de la DOP Mongetes del Ganxet (DOPMG) y la DOP (en trámite) Fesols de Santa Pau (DOPFSP), empleando caracteres agromorfologicos, sensoriales y culinarios. Los productos que ofrecen ambas DOP pudieron separarse por la forma de la semilla, por las características culinarias (56,3 % de semillas enteras en DOPMG frente al 42 % en DOPFSP), y por el valor sensorial (rugosidad de la piel 5,8 en DOPMG y 2,1 en DOPFSP; perceptibilidad de la piel 2,2 en DOPMG y 3,6 en DOPFSP; harinosidad 2,3 en DOPMG y 4,3 en DOPFSP). Las diferencias se atribuyeron al germoplasma, al menor contenido de Ca y mayor capacidad de intercambio catiónico en los suelos de la DOPFSP y al cultivo en secano de la DOPFSP. En el último trabajo que compone la tesis se efectúa la descripción sensorial y culinaria de las judías cosechadas con el grano inmaduro, en comparación con las cosechadas maduras, en las zonas de producción protegida Faba Asturiana (IGPFA), Mongeta del Ganxet y Fesols de Santa Pau. Para ello se evaluaron judías de diversas entradas aceptadas por los consejos reguladores, cultivadas en dos años consecutivos, en diversas localidades de las zonas protegidas. Los resultados mostraron que las judías inmaduras son significativamente diferentes de las maduras para los parámetros culinarios tiempo de cocción y porcentaje de semillas enteras y también para los atributos sensoriales rugosidad de la piel y percepción de la piel. Sin embargo las diferencias observadas no fueron siempre en el mismo sentido: la percepción de la piel fue más alta en las semillas inmaduras en las DOPMG (3,51 vs 2,59) y DOPFSP (5,08 vs 4,20) y más baja en la IGPFA (3,28 vs 4,13). Ello, junto con las diferencias que se observaron entre localidades y años, pone de manifiesto que las diferencias culinarias y gastronómicas entre las semillas maduras e inmaduras dependen del genotipo y del ambiente, por lo que para cada área y genotipo deben hacerse pruebas para determinar su valor gastronómico potencial. Les mongetes seques són el cultiu de lleguminoses més important per a l’alimentació humana i la primera font de proteïna de gran part de la població mundial. Més a més, la seva inclusió a la dieta te beneficis clars per la salut, però la seva consolidació com a peça clau a la dieta dependrà del seu valor sensorial. L’objectiu d’aquesta tesi es desenvolupar eines que permetin avaluar sensorialment mostres de mongeta i aplicar-les per explorar la variabilitat en les característiques organolèptiques, discriminant els efectes genètics, ambientals i de ús culinari. Per això s’ha desenvolupat un protocol de preparació de les mongetes útil tant per l’anàlisi química com sensorial, basat en els mètodes tradicionals que utilitzen els consumidors i que permet mostrar el potencial sensorial i nutritiu de les mateixes. El panel de tast, entrenat com a part de la tesi, va escollir com atributs de textura més rellevants la rugositat, la percepció de la pell, la duresa i la cremositat/farinositat, demostrant la seva capacitat per discriminar efectes genètics, ambientals i de interacció per aquests atributs. Les eines desenvolupades es van aplicar a tres casos diferents d’estudi. En el primer treball es varen determinar les diferencies genètiques, en Caràcters sensorials i químics, entre les varietats Genoll de Crist, Canela, Castellfollit del Boix, Ganxet i, també, entre genotips diferents de Ganxet. Entre les varietats es va registrà un ampli rang de variació pels atributs sensorials i pels paràmetres químics estudiats. En canvi el panel no va ser capaç de percebre diferències significatives entre las 7 línies pures Ganxet escollides per estudiar la variabilitat intravarietal. Si que es van trobar diferències en diversos analits, tant de la pell com del cotiledó, entre aquestes línies. Considerant la diferent capacitat discriminativa de les aproximacions sensorial i química es va optar per una aproximació únicament sensorial en els dos casos restants. En segon lloc es va abordar la comparació de la Denominació d’Origen Protegida Mongetes del Ganxet (DOPMG) i la Denominació d’Origen Protegida (en tràmit) Fesols de Santa Pau (DOPFSP), emprant caràcters agromorfològics, sensorials i culinaris. Els productes de les dues DOPs es van poder separar per la forma de la llavor, per les característiques culinàries (56,3 % de llavors senceres en DOPMG en front al 42 % en DOPFSP) i pel valor sensorial (rugositat de la pell 5,8 en DOPMG i 2,1 en DOPFSP; percepció de la pell 2,2 en DOPMG i 3,6 en DOPFSP; farinositat 2,3 en DOPMG i 4,3 en DOPFSP). Les diferencies es van atribuir al germoplasma, al contingut mes baix de Ca i a la capacitat de bescanvi catiònic mes alta en els sols de la DOPFSP i al cultiu en secà de la DOPFSP. En el darrer treball s’efectua la descripció sensorial i culinària de mongetes collides amb el gra immadur, en comparació amb les collides madures, en les zones de producció Indicació Geogràfica Protegida Faba Asturiana (IGPFA), DOPMG i DOPFSP. Es van emprar mongetes de varietats acceptades pels consells reguladors, cultivades en dos anys consecutius, en diverses localitats de les zones protegides. Les mongetes immadures son van resultar ser significativament diferents de les madures pels paràmetres culinaris temps de cocció i percentatge de llavors senceres, i també pels atributs sensorials rugositat de la pell i percepció de la pell. No obstant les diferencies observades no varen ser sempre en el mateix sentit: la percepció de la pell va ser més alta en las llavors immadures que en les madures en les DOPMG (3,51 vs 2,59) i DOPFSP (5,08 vs 4,20), i més baixa en la IGPFA (3,28 vs 4,13). Això, junt a les diferencies que es van observar entre localitats i anys, posa de manifest que les diferències culinàries i gastronòmiques entre les llavors madures i immadures depenen del genotip i de l’ambient, pel que per cada àrea i genotip s’han de fer proves per determinar el seu valor gastronòmic potencial. Dry beans represent the most important bean crop for human consumption and the primary source of protein for much of the world’s population. Furthermore, including dry beans in the diet has clear benefits for health. In the near future, the degree to which beans are consolidated as a key part of the diet in the developed world will depend largely on their sensory value. The objective of this thesis is to develop tools to allow the sensory analysis of beans and to use these tools to explore the variability in sensory traits to ascertain to what extent variations depend on genetic, environmental, and culinary effects. To this end, we developed a protocol for the preparation of beans that would be useful both for chemical and sensory analyses. Based on the traditional methods consumers use to prepare beans, this protocol makes it possible to describe the sensory and nutritional properties of the beans. The sensory panel, trained as part of the thesis, determined that the most relevant attributes related to texture were seed coat roughness, seed coat perceptibility, hardness, and creaminess/mealiness. The panel demonstrated its ability to discriminate among genetic and environmental effects as well as among effects due to the interactions between genetic and environmental factors. The tools developed were applied in three different studies. In the first study, we determined the genetic differences in sensory and chemical traits among the landraces “Genoll de Crist”, “Canela”, “Castellfollit del Boix”, and “Ganxet” as well as among different entries of “Ganxet”. We found a wide range of intervarietal variation in the sensory attributes and chemical parameters studied. The panel was unable to perceive significant differences in the sensory attributes between the seven “Ganxet” inbreds chosen to study the variability within the landrace. However, the chemical analysis did find differences between these inbreds in diverse parameters for both the skin and cotyledon. In light of the differences in the discriminative capacity of the sensory and chemical approaches, we decided to use only the sensory approach in the remaining two studies that form the basis of this thesis. The second study compared beans from the Protected Denomination of Origin “Mongetes del Ganxet” (PDOMG) and from the Protected Denomination of Origin (pending) “Fesols de Santa Pau” (PDOFSP) on agricultural, morphological, sensory, and culinary traits. It was possible to distinguish between products included in the two PDOs by the shape of the seed, culinary traits (56.3% of the seeds from PDOMG remained whole after cooking versus 42 % of those from PDOFSP), and by sensory traits (seed coat roughness, 5.8 in PDOMG vs. 2.1 in PDOFSP; seed coat perceptibility, 2.2 in PDOMG vs. 3.6 in PDOFSP; and creaminess/mealiness, 2.3 in PDOMG vs. 4.3 in PDOFSP). The differences were attributed to the germplasm, to the lower Ca and higher cationic exchange capacity in soils belonging to PDOFSP, and to cultivation without irrigation in PDOFSP. The third study on which this thesis is based investigated the sensory and culinary traits of bean seeds harvested when immature (shell beans) in comparison to those harvested when mature in the Protected Geographical Indication “Faba Asturiana” (PGIFA), PDOMG, and PDOFSP. To this end, we evaluated beans from diverse entries accepted by the respective regulating bodies of the different products with protected geographical status, cultivated in two consecutive years in various locations in the protected areas. We found significant differences between the beans harvested when immature and those harvested when mature in the culinary parameters cooking time and percentage of whole beans after cooking as well as in the sensory attributes seed coat roughness and seed coat perceptibility. However, the differences observed were not always in the same direction: seed coat perceptibility was higher in seeds harvested when immature in PDOMG (3.51 vs 2.59) and PDOFSP (5.08 vs 4.20) but lower in PGIFA (3.28 vs 4.13). These findings, together with the differences observed between locations and years, show that the culinary and gastronomic differences between mature and immature seeds depend on both the genotype and environment, so trials must be carried out to determine the gastronomic potential of each genotype and area.

Nowadays, in Spain, at a state and regional level, the cheese makers community is made up of small artisanal productions. Often, these artisans do not have basic scientific knowledge, and they acquire it from trial and error. In Catalonia, these artisans produce more than 250 different varieties of cheese, creating a huge variety of products that are considered local gastronomic heritage. However, the sanitary authorities in the last years have changed their criteria regarding raw milk and raw milk cheese, stating that these cheeses can cause different zoonotic diseases. In this paper, we will do a bibliographic review about microbiology, raw milk, raw milk cheese, and its fabrication process. We will do an easy overview so that a basic knowledge of the previously stated areas can be acquired. The result of this bibliographic review has been acknowledging that the main factors in order to control the growth of the different microorganisms are the pH, temperature, and the activity of the water of the cheese. Also, which are the pathogens that present a higher risk and the ways to avoid its growth. Support for the European guide of good hygiene practices has been made, stating the pages of the guide you should consult in order to produce in a safe manner during all the different processes of raw cheese production. The guide has been based on the cheese production process, pointing out all the aspects that the guide indicated. Adding information to the different aspects that are required. This support explains that following a good guideline during the production process, raw milk cheese can be produced in a safe and hygienic way. We have seen that the initial microbiota, and so the quality of the raw milk, is vital in order to be able to produce raw milk cheese safely. The milk contains molecules such as lactoferrin or the lactoperoxidase system that naturally protect milk from the growth of certain pathogens. In addition, we have elaborated a guideline to produce cheese of the Camembert type, as it represents the cheeses with higher risk. We also list the different legal permits required in order to produce raw milk cheese. With this paper, we have concluded that with a good education, the artisans should not have any problem producing raw milk cheese in a safe manner. Avui en dia, a Espanya, tant en l'àmbit estatal com autonòmic, el teixit formatger està molt basat en petites produccions artesanes. Molts cops, aquests productors no tenen una formació científica de base i van aprenent a base d'errors. Aquests productors a Catalunya produeixen més de 250 diferents varietats de formatges, creant una diversitat de productes que es considera patrimoni gastronòmic local. Les autoritats sanitàries no obstant, els últims anys han anat canviant de criteri en relació amb la llet crua i el formatge de llet crua, al·legant que aquests formatges poden provocar diverses malalties zoonòtiques. En aquest treball realitzarem una revisió bibliogràfica extensa sobre la microbiologia, la llet crua, els formatges de llet crua i el procés de fabricació. Durem a terme un resum senzill de manera que es puguin adquirir uns coneixements bàsics sobre tot l'anterior. El resultat d'aquesta revisió bibliogràfica ha sigut veure que els principals factors de creixement dels microorganismes a controlar són el pH, la temperatura i l'activitat d'aigua dels formatges. També quins són els patògens de més risc i maneres d'evitar que aquests puguin créixer. S'ha fet una guia d'acompanyament a la guia europea de bones pràctiques d'higiene referenciant les pàgines de la guia a consultar per treballar segur a les diferents etapes de l'elaboració de formatges. La guia s'ha basat en el procés d'elaboració del formatge assenyalant tots els punts que marcava la guia europea. Afegint informació en els punts en què aquesta era necessària. Aquest acompanyament explica que seguint unes bones pautes durant el procés d'elaboració es pot produir el formatge de manera higiènica i segura. Hem pogut veure que la microbiota inicial, i, per tant, la qualitat de la llet crua, és vital a l'hora de poder produir el formatge de llet crua de manera segura. La llet conté molècules com la lactoferrina o el sistema lactoperoxidasa que de manera natural poden protegir la llet de possibles creixements de patògens. A més, hem elaborat una guia d'elaboració del formatge tipus Camembert com a representant dels formatges de més risc. També llistem els permisos necessaris per a poder començar a produir els formatges de llet crua. Per tant, amb aquest treball es conclou que amb una bona formació, els productors no haurien de tenir problemes per a produir formatges de llet crua de manera segura. Hoy en día, en España, tanto a nivel estatal como autonómico, el tejido quesero está muy basado en pequeñas producciones artesanas. Muchas veces, estos productores no tienen una formación científica de base y van aprendiendo a base de errores. Estos productores en Cataluña producen más de 250 diferentes variedades de queso, creando una diversidad de productos que se consideran patrimonio gastronómico local. Las autoridades sanitarias no obstante, los últimos años han cambiado de criterio con relación a la leche cruda y el queso de leche cruda, alegando que estos quesos pueden provocar varias enfermedades zoonóticas. En este trabajo realizaremos una revisión bibliográfica extensa sobre la microbiología, la leche cruda, los quesos de leche cruda y el proceso de fabricación. Realizaremos un resumen sencillo de manera que se puedan adquirir unos conocimientos básicos sobre todo lo anterior. El resultado de esta revisión ha sido ver que los principales factores de crecimiento de los microorganismos a controlar son el pH, la temperatura y la actividad de agua de los quesos. También cuáles son los patógenos de mayor riesgo y maneras de evitar que estos puedan crecer. Se ha hecho una guía de acompañamiento a la guía europea de buenas prácticas de higiene referenciando las páginas de la guía a consultar para trabajar de manera segura en las diferentes etapas de elaboración del queso. La guía se ha basado en el proceso de elaboración del queso señalando todos los puntos que marcaba la guía europea. Añadiendo información en los puntos en que era necesaria. Este acompañamiento explica que siguiendo unas buenas pautas durante el proceso de elaboración se puede producir el queso de manera higiénica y segura. Hemos podido ver que la microbiota inicial, y, por lo tanto, la calidad de la leche cruda, es vital para poder producir el queso de leche cruda de manera segura. La leche contiene moléculas como la lactoferrina o el sistema lactoperoxidasa que de manera natural pueden proteger la leche de posibles crecimientos de los patógenos. Además, hemos elaborado una guía de fabricación del queso tipo Camembert como representante de los quesos de mayor riesgo. También listamos los permisos necesarios para poder empezar a producir los quesos de leche cruda. Con este trabajo se concluye que con una buena formación, los productores no deberían tener problemas para producir quesos de leche cruda de manera segura. Objectius de Desenvolupament Sostenible::3 - Salut i Benestar

El dióxido de titanio (TiO2) es el colorante blanco más usado en la industria alimentaria. Pero, próximamente, este año 2022, se prohibirá su uso como aditivo alimentario. Éste es utilizado en la crema pastelera de Note-Eurocao (empresa en la que se han realizado los estudios) como opacificante ya que, los ingredientes y aditivos que componen la fórmula del fabricante dan como resultado una crema totalmente translúcida y, por tanto, aporta un aspecto muy alejado de la crema pastelera tradicional. Por este motivo, el objetivo de este trabajo es sopesar, buscar, analizar y evaluar las posibles alternativas que expresen ese poder opacificante que se debilita con la eliminación del dióxido de titanio de la fórmula de la crema de vainilla para inyectar que elabora Norte-Eurocao. Para llevarlo a cabo, la vigilancia tecnológica ha tenido un papel importante en la búsqueda de posibles soluciones, junto con la identificación de los principios de opacificación del propio dióxido de titanio, pues su insolubilidad y dispersión de la luz, al repartirse por la matriz, son los encargados de esta no transparencia. Como posibilidades, se valora en la opción de añadir como sustituto de este aditivo, de los almidones, emulgentes con grasa y sales insolubles. Concretamente, los diferentes almidones de arroz se descartan como posibles opacificantes por la alta solubilidad y la gelatinización, respectivamente, pues en el procesado de la crema hay una etapa de cocción. Los emulgentes, con adición de grasa y el uso de sales insolubles, que no reaccionen con el ácido de la fórmula, son las alternativas que, en este proyecto, se plantean como reemplazo. La primera opción, aplicando sucroéster o monoglicérido con una grasa de palma y oleína, da opacidad a la fórmula por un principio de dispersión de la grasa que cuando cristaliza refleja la luz. En la segunda opción, aplicando fosfato tricálcico, opacifica por el mismo principio que el dióxido de titanio, insolubilidad, extensión a lo largo de la matriz y dispersión de la luz. Además, el coste de los componentes de la fórmula es uno de los ítems que mayor relevancia manifiesta. Y, el fosfato tricálcico es la propuesta que, en relación con la expresión final de opacidad y el precio, se presenta como mejor opción. El diòxid de titani (TiO2) és el colorant blanc més usat en la indústria alimentària. Però, pròximament, en aquest any 2022, es prohibirà el seu ús com a additiu alimentari. Aquest és utilitzat en la crema pastissera de Norte-Eurocao (empresa en la qual s’han realitzat els estudis) com a opacificant ja que, els ingredients i additius que composen la fórmula del fabricant donen com a resultat una crema totalment translúcida i, per tant, aporta un aspecte molt llunyà a la crema pastissera tradicional. Per aquest motiu, l’objectiu d’aquest treball és sospesar, cercar, analitzar i avaluar les possibles alternatives que expressin aquest poder opacificant que s’afebleix amb l’eliminació del diòxid de titani de la fórmula de la crema de vainilla per injectar que elabora Norte-Eurocao. Per portar-ho a cap, la vigilància tecnològica ha tingut un paper important en la cerca de possibles solucions, juntament amb la identificació dels principis d’opacificació del propi diòxid de titani, doncs la seva insolubilitat i dispersió de la llum, al repartir-se per la matriu, són els encarregats d’aquesta intransparència. Com a possibilitats, es valora la opció d’afegir com a substitut d’aquest additiu, midons, emulgents amb greix i sals insolubles. Concretament, els diferents midons d’arròs es descarten com a possibles opacificants per l’alta solubilitat i la gelatinització, respectivament, doncs en el processat de la crema hi ha una etapa de cocció. Els emulgents, amb addició de greix i l’ús de sals insolubles, que no reaccionin amb l’àcid de la fórmula, són les alternatives que, en aquest projecte, es plantegen com a reemplaçament. La primera opció, aplicant sucroéster o monoglicèrid amb un greix de palma i oleïna, dona opacitat a la fórmula per un principi de dispersió del greix que quan cristal·litza reflexa la llum. En la segona opció, aplicant fosfat tricàlcic, opacifica pel mateix principi que el diòxid de titani, insolubilitat, extensió al llarg de la matriu i dispersió de la llum. Titanium dioxide (TiO2) is the most widely used white colorant in food industry. However, soon, in the current year 2022, it won't be used as a food additive and will be prohibited. This is used in Norte-Eurocao pastry cream as an opacifier, since the ingredients and additives that make up the manufacturer's formula result in a completely translucent cream and, therefore, it provides a very distant appearance from traditional pastry cream. For this reason, the objective of this work is to balance, search, analyse and evaluate the possible alternatives that express this opacifying power that is weakened by the removal of titanium dioxide from the formula of the vanilla cream to inject that elaborates Norte-Eurocao. To carry this out, technological surveillance has played an important role in the search for alternatives, in sync with the identification of the principles of opacification of titanium dioxide itself, since its insolubility and dispersion of light when dispersing through the matrix are in charge of that intransparency. As possibilities, the option of adding starches, fat emulsifiers and insoluble salts as a substitute for this additive is being considered. Specifically, different rice starches are discarded as possible opacifiers due to their high solubility and gelatinization, respectively, since there is a cooking stage in the processing of the cream. In the case of emulsions with fat addition and the use of insoluble salts that do not react with the acid in the formula, these are the alternatives that, in this project, are proposed as a replacement. The first option, applying sucroester or monoglyceride with a palm fat and olein, gives opacity by a principle of dispersion of the fat that when it crystallizes reflects the light. In the second option, using tricalcium phosphate, opacifies by the same principle as titanium dioxide, insolubility, spreading throughout the matrix, and light scattering. In addition, the cost of the components of the formula is one of the most relevant items to have in count. And, tricalcium phosphate is the proposal that, in relation to the final expression of opacity and price, is presented as the best option. Objectius de Desenvolupament Sostenible::3 - Salut i Benestar

Este trabajo ha tenido como objetivo establecer el protocolo para el análisis sensorial descriptivo de la miel para el control de calidad. Se ha realizado una búsqueda bibliográfica sobre el producto de la miel y algunas de sus variantes monoflorales, así como sobre su análisis sensorial. A partir de la información obtenida se han elegido las referencias para algunas mieles monoflorales. También se ha revisado la ficha de cata propuesta al trabajo anterior (Vázquez, 2019) proponiendo y validando las referencias para distintos descriptores. Las principales observaciones han sido las siguientes: Para el defecto del sabor a caramelo en la miel, la referencia es la miel calentada entre 78 y 82 °C durante 50 minutos. Para el defecto de aroma a fermentado las referencias son: miel no fermentada, mezcla de miel no fermentada (50 %) con miel fermentada (50 %), miel fermentada. La referencia para el sabor de nivel intermedio de dulzor es la miel de roble con un 25 % de fructosa añadida. Esa es una referencia que se debe revisar. Se ha determinado como más conveniente las siguientes referencias para mieles monoflorales: alcanfor para la miel de romero, antranilato de metilo para la miel de azahar, fenol para la miel de tomillo, malteado para la miel de alzina-roble, y humus o setas para la miel de brezo. Finalmente se propone la ficha de cata completa para el análisis sensorial de la miel y se propone el método de entrenamiento para el panel de catadores. Aquest treball ha tingut com a objectiu establir el protocol per l'anàlisi sensorial descriptiu de la mel pel control de qualitat. S'ha realitzat una recerca bibliogràfica sobre el producte de la mel i algunes de les seves varietats monoflorals, així com també de la seva anàlisi sensorial. A partir de la informació obtinguda s'ha fet una elecció de referències per algunes d'aquestes mels monoflorals. També s'ha revisat la fitxa de tast proposada al treball anterior (Vázquez, 2019), proposant i validant les referències per a diferents descriptors. Les principals observacions han estat les següents: Pel defecte del gust a caramel a la mel la referència és la mel escalfada entre 78 i 82 °C durant 50 minuts. Pel defecte de l'aroma a fermentat, les referències són: mel no fermentada, barreja de mel no fermentada (50 %) amb mel fermentada (50%) i mel fermentada. La referència pel gust de nivell mig de dolçor és mel de roure amb un 25% de fructosa afegida. Aquesta és una referència que cal revisar. S'han determinat com a més adients les següents referències olfactives per a mels monoflorals: camforat per a la mel de romaní, antranilat de metil per a la mel de tarongina, fenol per a la mel de farigola, maltejat per a la mel d'alzina-roure i humus o bolets per a la mel de bruc. Finalment és proposa la fitxa de tast completa per l'anàlisi sensorial de la mel i es proposa el mètode d'entrenament pel panel de tastadors. This essay aimed to establish the protocol for honey's descriptive sensorial analysis for quality control. Bibliographical research was conducted around honey and some of its different single-flower honey varieties, as well as honey's sensorial analysis. From the information obtained, a selection of references for some of the single-flower honeys was established. The profile sheet proposed by the previous paper (Vázquez 2019) was also revised for new descriptors; references were validated, and new ones were proposed for several descriptors. The main findings were as follows: For honey to achieve a caramel aroma by default, honey must be heated at a temperature ranging from 78 to 82 °C for 50 minutes. To obtain a fermented aroma, the references are the following: non-fermented honey, a mixture of non-fermented honey (50%) with fermented honey (50%) and fermented honey. As for flavor, oak tree honey with a 25% of added fructose will provide a mild sweet taste. This reference needs to be revised. For single-flower honeys the following olfactory references were determined as being the most fitting: camphor for rosemary honey, methyl anthranilate for orange blossom honey, phenol for thyme honey, malt for oak and evergreen oak honey and hummus or mushrooms for Erica honey Finally, the complete profile sheet for honey's sensorial analysis is proposed along with the training method for the group of tasters.

El rápido desarrollo de la internet nos ha dado facilidad para obtener información, lo que proporciona a la gente poder escoger decisiones saludables más inteligentes para vivir más años. Actualmente hay una tendéncia a reducir los azúcares añadidos a causa de enfermedades como la diabetes, la deterioración de las cavidades bucales y la obesidad. Esto puede explicar porque el sector de gominolas se esta encaminando para crear productos reducidos o libres de azúcares añadidos, siempre que mantengan y/o mejoren las propiedades del producto estándar del mercado. Givaudan está liderando este cambio en busca de innovadoras soluciones. En este intento, el estudiante en prácticas ha creado un prototipo de osito de goma con la media de azúcares añadidos del mercado español y otro reduciendo el azúcar añadido. Este producto de goma blanda, se ha elaborado intentando usar el máximo de ingredientes de un listado a petición de un cliente de Givaudan. Tambien se ha utilizado otros, que han estado seleccionados a través d’un estudio de mercado y de las recomendaciones del equipo técnico de Givaudan. Al final se ha obtenido un osito de goma con más de un 70% de reducción de azúcares añadidos en base a estevia. El ràpid desenvolupament de la internet ens ha donat la facilitat per obtenir informació, el que proporciona a la gent poder escollir decisions saludables més intel·ligents per tal de viure més anys. Actualment hi ha una tendència a reduir els sucres afegits degut a malalties com la diabetis, la deterioració de les cavitats bucals i l’obesitat. Això pot explicar perquè el sector de gominoles s’està encaminant per crear productes reduïts o lliures de sucres afegits, sempre que mantinguin i/o millorin les propietats del producte estàndard del mercat. Givaudan està liderant aquest canvi buscant innovadores solucions. En aquest intent, l’estudiant en pràctiques ha creat un prototip d’osset de goma amb la mitjana de sucre afegit del mercat espanyol i una altre reduint-li el sucre afegit. Aquest producte de goma tova, s’ha elaborat intentant fer servir el màxim d’ingredients d’un llistat a petició d’un client de Givaudan. També s’han utilitzat d’altres, que han estat seleccionats a través d’un estudi de mercat i de les recomanacions de l’equip tècnic de Givaudan. Al final s’ha obtingut un osset de goma amb més d’un 70% de reducció de sucres afegits en base a estèvia. The rapid development of the internet has brought about a greater accessibility to information, which is empowering people in terms of making smarter health choices thus leading to longevity. Nowadays, there is a reduced added sugar trend due to sugar related illnesses such as diabetes, dental cavity deterioration and obesity. This explains why the confectionary companies are working towards creating either a reduced sugar or free sugar prototype so as to maintain and improve the characteristics of the standard sugar product. Givaudan is leading this change by searching for an innovative solution. In this endeavor, the intern has created a gummy bear prototype with the standard added sugar average in the Spanish market and another gummy bear protype reducing the added sugar. To a large extent, it has been used most of the ingredients from one of Givaudan’s customer list. Other ingredients obtained through the gummy bear market research and recommended ingredients by the company technical team were also used. The end result gave a roughly 70% added sugar reduction on the gummy bear with stevia leaf extract.

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important legumes worldwide because of its high proportion of protein, dietary fibre, minerals and vitamins. However, genetic improvement is necessary to obtain new varieties with higher yields, more resistant to environmental changes and improved nutritional and sensory qualities, which can meet the needs and demands of consumers. To make this improvement possible, gene banks have spent decades collecting plant genetic resources but devoting little effort to characterization, which would undoubtedly encourage their use by plant breeders. This project aims: i) to characterize the Spanish core collection of beans (Phaseolus vulgaris L.) from the chemical point of view, describing the variability existing for compounds present in the seed-coat and cotyledon related to sensory and nutritional value, and ii) to identify valuable accessions from their nutritional value or high content of molecules linked to sensory characteristics. The chemical evaluation of accessions of the core collection was performed by Near Infrared (NIR) spectroscopy methodology. High genetic variability has been observed in the chemical characteristics of the seed-coat and somewhat lower in the cotyledon. Correlations of chemical characters with each other show high values: ash vs. calcium and apparent amylose vs. amylose, with a high negative correlation between protein and starch. Meanwhile, sensory values correlated with chemical properties show high antagonistic values between floury texture vs. ash, calcium and uronic acids; while they show positive correlations, with high values, between shininess vs. ash, calcium, dietary fibre and uronic acids. The Principal Component Analysis shows great dispersion of accessions in the plane determined by the first two axes, which account for over 50% of the total variation. This is positive from the viewpoint of the breeder since there are few "impossible" combinations between traits, or in other words, there are few major genetic correlations between the traits studied. Finally, we have identified several accessions that stand out for their high protein, magnesium, starch or dietary fibre content, although they suffer deficiencies of other components. Keywords: Spanish core collection, common bean, chemical composition, cotyledon, seed-coat, nutritional value, characterization. La mongeta seca (Phaseolus Vulgaris L.) és una de les lleguminoses més importants a escala mundial degut a la seva elevada proporció de proteïnes, fibra dietètica, minerals i vitamines. No obstant això és necessària la seva millora genètica per obtenir noves varietats amb elevats rendiments, més resistents a canvis ambientals i qualitats nutricionals i sensorials millorades, que puguin satisfer les necessitats i exigències dels consumidors. Per poder fer possible aquesta millora, els bancs de germoplasma porten dècades recopilant recursos fitogenètics però dedicant poc esforç a la caracterització, que indubtablement afavoriria el seu ús per part dels fito-milloradors. En aquest projecte es pretén: i) caracteritzar la col·lecció nuclear espanyola de mongetes (Phaseolus vulgaris L.) des del punt de vista químic, descrivint la variabilitat que existeix per als compostos presents en la pell i el cotiledó vinculats al valor sensorial i nutricional, i ii) identificar entrades valuoses pel seu valor nutricional o pel seu elevat contingut en molècules vinculades a característiques sensorials. L'avaluació química de les accessions de la col·lecció nuclear s'ha efectuat mitjançant la metodologia de l'Espectroscòpia en l'Infraroig Proper (NIR). S'ha observat elevada variabilitat genètica en els caràcters químics de la pell i més baix en els de cotiledó. Les correlacions de caràcters químics entre si, mostren valors elevats: cendres vs calci i amilosa aparent vs la amilosa, i una elevada correlació negativa entre proteïna i midó. D'altra banda, els valors sensorials correlacionats amb els caràcters químics, mostren valors elevats antagònics entre la farinositat vs cendres, calci i els àcids urònics; contràriament presenten correlacions positives, amb valors elevats, entre la lluentor vs cendres, calci, fibra dietètica i àcids urònics. L'Anàlisi de Components Principals mostra una gran dispersió de les accessions en el plànol determinat pels dos primers eixos, que expliquen més del 50% de la variació total. Això és favorable des del punt de vista del millorador donat que existeixen poques combinacions "impossibles" entre caràcters, o el que és el mateix, existeixen poques correlacions genètiques importants entre els caràcters estudiats. Finalment, s'han identificat diverses entrades que destaquen pels seus elevats continguts en proteïna, magnesi, midó o fibra dietètica, pencara que patint deficiències d'altres components. Paraules clau: Col·lecció nuclear espanyola, mongeta comuna, composició química, cotiledó, pell, valor nutricional, caracterització. La judía común (Phaseolus Vulgaris L.) es una de las leguminosas más importantes a nivel mundial debido a su elevada proporción de proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas. Sin embargo es necesaria su mejora genética para obtener nuevas variedades con elevados rendimientos, más resistentes a cambios ambientales y cualidades nutricionales y sensoriales mejoradas, que puedan satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores. Para poder hacer posible esta mejora, los bancos de germoplasma llevan décadas recopilando recursos fitogenéticos pero dedicando poco esfuerzo a la caracterización, que indudablemente favorecería su uso por parte de los fito-mejoradores. En este proyecto se pretende: i) caracterizar la colección nuclear española de judías (Phaseolus vulgaris L.) desde el punto de vista químico, describiendo la variabilidad que existe para los compuestos presentes en la piel y el cotiledón vinculados al valor sensorial y nutricional, y ii) identificar entradas valiosas por su valor nutricional o por su elevado contenido en moléculas vinculadas a características sensoriales. La evaluación química de las accesiones de la colección nuclear se ha efectuado mediante la metodología de la Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIR). Se ha observado elevada variabilidad genética en los caracteres químicos de la piel y algo menor en los del cotiledón. Las correlaciones de caracteres químicos entre sí, muestran valores elevados: cenizas vs calcio y amilosa aparente vs la amilosa, y una elevada correlación negativa entre proteína y almidón. Por otra parte, los valores sensoriales correlacionados con los caracteres químicos, muestran valores elevados antagónicos entre la harinosidad vs cenizas, calcio y los ácidos urónicos; contrariamente presentan correlaciones positivas, con valores elevados, entre el brillo vs cenizas, calcio, fibra dietética y ácidos urónicos. El Análisis de Componentes Principales muestra una gran dispersión de las accesiones en el plano determinado por los dos primeros ejes, que explican más del 50% de la variación total. Ello es favorable desde el punto de vista del mejorador puesto que existen pocas combinaciones "imposibles" entre caracteres, o lo que es lo mismo, existen pocas correlaciones genéticas importantes entre los caracteres estudiados. Finalmente, se han identificado varias entradas que destacan por sus altos contenidos en proteína, magnesio, almidón o fibra dietética, pero sufriendo deficiencias de otros componentes. Palabras clave: Colección nuclear española, judía común, composición química, cotiledón, piel, valor nutricional, caracterización.

The purpose of this study is to design a liquid yogurt processing industry, both integers and skimming, located in a warehouse in Santa Perpètua de la Mogoda, Barcelona. First, I have done a small study of composition of cow's milk during the year. Besides, I realized an study about the consumption of yoghurt and the price paid for this product. To accomplish this design, the study has deepened in the sizing of the machinery used and the changes that undergoes in the raw material throughout the process. The industry aims to produce 633288 bottles per year; the treatment applied to the cream for later sale is also included. The work also includes material balances that occur throughout the process as well as the design of a pasteurizer machine, where energy calculations are performed and pasteurisation is specified for a certain flow and temperature. Finally, the budget is exposed and if includes a small economic evaluation about the economic viability of the design and the time needed to recoup the indicated investment, obtaining that it is profitable and that the initial investment will be recovered in the short term. L'objecte d'aquest treball ha estat el disseny d'una indústria elaboradora de iogurt líquid, tant sencer com desnatat, localitzada en una nau de Santa Perpètua de la Mogoda, Barcelona. Primerament s'ha realitzat un petit estudi de la composició de la llet de vaca durant l'any, també del consum de iogurt líquid i per últim del preu que es paga per aquest producte. Per dur a terme aquest disseny s'ha aprofundit en el dimensionament de la maquinària utilitzada i també en els canvis que pateix la matèria prima al llarg de tot el procés d'elaboració. La indústria té l'objectiu de produir 633.288 ampolles per any, també s'inclou el tractament que se li aplica a la nata per a una posterior venta. El treball inclou els balanços de matèria que s'hi produeixen al llarg del procés i també s'inclou el disseny d'un pasteuritzador, on es realitzen els càlculs d'energia i s'especifica un tractament de pasteurització per a un cabal i temperatures determinades. Finalment s'exposa el pressupost i s'inclou una avaluació econòmica, amb una aproximació teórica, en la qual s'indica la viabilitat econòmica d'aquest disseny i el temps que es necessita per recuperar la inversió, obtenint que, amb les premises comtemplades és rentable i que la inversió inicial es recupera a curt termini. El objeto de este trabajo ha sido el diseño de una industria elaboradora de yogur líquido, tanto entero cómo desnatado, localizada en una nave de Santa Perpetua de la Mogoda, Barcelona. Primeramente se ha realizado un pequeño estudio de la composición de la leche de vaca durante el año, también del consumo de yogur líquido y por último del precio que se paga por este producto. Para llevar a cabo este diseño se ha profundizado en el dimensionado de la maquinaria utilizada y también en los cambios que sufre la materia prima a lo largo de todo el proceso de elaboración. La industria tiene el objetivo de producir 633.288 botellas por año, también se incluye el tratamiento que se le aplica en la nata para una posterior venta. El trabajo incluye los balances de materia que se producen a lo largo del proceso y también se incluye el diseño de un pasteurizador, donde se realizan los cálculos de energía y se especifica un tratamiento de pasteurización para un caudal y temperaturas determinadas. Finalmente se expone el presupuesto y se incluye una evaluación económica, con una aproximación teórica, en la que se indica la viabilidad económica de este diseño y el tiempo que se necesita para recuperar la inversión, obteniendo que, con las premisas comtempladas es rentable y que la inversión inicial es recupera a corto plazo.