1. Desidratação osmótica de peras: compostos bioativos e avaliação sensorial
- Author
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Juliana Rodrigues Donadon, Raquel Pires Campos, Izabella Renatta Almeida de Carvalho, and Lilliam May Grespan Estodutto da Silva
- Subjects
Brix ,chemistry.chemical_compound ,Moisture ,Chemistry ,Soluble solids ,Composition (visual arts) ,Food science ,Phenols ,Sensory analysis ,Osmotic dehydration - Abstract
Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação físico-química e sensorial de peras cv. Williams submetidas à desidratação osmótica seguida por secagem convencional. Os frutos foram adquiridos na Ceasa de Campo Grande, MS, sanitizados e cortados em pedaços, posteriormente divididos em quatro tratamentos, variando-se a concentração de sólidos solúveis do xarope de imersão para desidratação osmótica (Controle ou 0° Brix; 40° Brix; 55° Brix; 70° Brix). Após imersão, os pedaços foram desidratados em secador convencional de leito fixo a 60°C, até alcançar, aproximadamente, 20% (bu) de umidade. As peras desidratadas foram avaliadas quanto à composição centesimal, pH e quanto aos teores de fenóis totais, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Analisando os valores de bioativos em 20% (bu) de umidade, verificou-se que os teores de fenóis totais e taninos aumentaram ao incrementar sólidos nos pedaços. Os produtos desidratados a 40º Brix apresentaram maior capacidade em sequestrar radicais livres. Os pedaços desidratados a 70° Brix foram os preferidos por provadores.
- Published
- 2020