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U radu su opisani različiti čimbenici koji utječu na kvalitetu i okus mesa divljači. Meso divljači alternativa je tradicionalnom crvenom mesu. Današnji potrošači sve više paze na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost proizvoda. Od mesa na tržištu očekuje se povoljna nutritivna vrijednost, svježina, sočnost i dobar okus. Aroma je vrlo važan pokazatelj koji doprinosi senzornoj kvaliteti mesa i mesnih proizvoda. Vrlo je malo istraživanja dostupno o čimbenicima koji utječu na okus mesa divljači, stoga je cilj ovoga pregleda literature raspraviti o ključnim čimbenicima koji utječu na okus mesa divljači., The paper describes various factors affecting the quality and taste of game meat. Game meat represents an alternative to traditional red meat. Consumers nowadays pay ever more attention to the quality, health and safety of products. The meat that is placed on the market is expected to be nutritionally valuable, fresh, juicy and savoury. Aroma is one of important factors that affect the sensory quality of meat and meat products. Since very little research on factors that affect the flavour of game meat is available, the aim of this scientific review was to discuss key factors affecting the flavour of game meat., In der Arbeit sind die Faktoren beschrieben, die sich auf die Qualität und den Geschmack von Wildfleisch auswirken. Das Wildfleisch ist eine Alternative zum traditionellen roten Fleisch. Die heutigen Verbraucher achten immer mehr auf die Qualität und die gesundheitlich einwandfreie Beschaffenheit von Produkten. Vom Fleisch, das auf dem Markt erhältlich ist, werden ein guter Nährwert, Frische, Saftigkeit und ein guter Geschmack erwartet. Der Geschmack ist ein sehr wichtiger Parameter, der zur sensorischen Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen beiträgt. Es gibt nur wenige Forschungen, die sich mit den Faktoren beschäftigen, welche sich auf den Geschmack von Wildfleisch auswirken. Daher ist es das Ziel dieser Arbeit, die wichtigsten Faktoren, die sich auf den Geschmack von Wildfleisch auswirken, in Erwägung zu ziehen., In questo studio sono stati descritti differenti fattori che incidono sulla qualità e sul gusto della carne di selvaggina. La carne della selvaggina è un’alternativa alle carni rosse tradizionali. Il consumatore odierno presta grande attenzione alla qualità e all’idoneità igienico-sanitaria dei prodotti che consuma. Dalla carne in vendita sul mercato ci si attendono buoni valori nutrizionali, freschezza, succosità e un buon gusto. L’aroma è un indicatore molto importante che contribuisce alla qualità sensoriale della carne e dei prodotti a base di carne. È molto sparuto il numero di ricerche disponibili che si occupano dei fattori che incidono sul gusto della carne di selvaggina. Lo scopo di questa rassegna bibliografica., En este trabajo fueron descritos diferentes factores que afectan la calidad y el sabor de la carne de caza. La carne de caza es un alternativa a la carne roja tradicional. Los consumidores de hoy en día están preocupados con la calidad y la seguridad sanitaria de la comida. Esperan el valor nutritivo, frescura, jugosidad y un buen sabor de la carne en el mercado. El aroma es un indicador muy importante que contribuye a la calidad sensorial de la carne y de los productos cárnicos. Son escasas las investigaciones accesibles sobre los factores que afectan el sabor de la carne de caza, por eso el objetivo de esta revisión de literatura es hablar de los factores claves que afectan el sabor de la carne de caza.

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti osnovni kemijski sastav te sastav masnih kiselina prsnog mišića (Musculus pectoralis major) divljih i uzgojenih fazana (Phasianus colchicus sp. L.). Osnovni kemijski sastav nije pokazao statistički značajnu razliku (p>0,05). Prsni mišić fazana sadrži 72% vode, 0,5-0,7% masti, 26% proteina te 1,3 % pepela. Najzastupljenije masne kiseline su oleinska (C18:1), palmitinska (C16:0) i stearinska (C18:0). Usporedbom sastava masnih kiselina uzgojenog i divljeg fazana, udio zasićenih masnih kiselina (SFA) nije se značajno razlikovao, dok je veći udio mononezasićenih masnih kiselina (MUFA), prvenstveno zbog visokog sadržaja oleinske kiseline, imao uzgojeni fazan, a veći udio polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) divlji fazan. Omjer n-6/n-3 nije se razlikovao ovisno o uzgoju fazana te je iznosio 4,76 (uzgojeni) i 4,82 (divlji fazan). Zbog visokog sadržaja proteina i niskog sadržaja masti meso fazana nutritivno je vrlo kvalitetno., The aim of this research was to determine chemical and fatty acid composition of pectoralis major muscle (Musculus pectoralis major) of wild and farmed pheasants (Phasianus colchicus sp. L.). The results of basic chemical composition did not show a statistically significant difference (p> 0.05). Analysed pheasant breast muscles contained 72 % of water, 0.5 - 0.7 % of fat, 26 % of protein and 1.3 % of ash. The most abundant fatty acids included oleic (C18:1), palmitic (C16:0) and stearic acid (C18:0). By comparing the fatty acid composition of wild and farmed pheasants, we found that even though the level of saturated fatty acids (SFA) between wild and farmed pheasants was not significantly different, farmed pheasants had a higher level of monounsaturated fatty acids (MUFA), primarily due to higher content of oleic acid, while wild pheasants had a higher level of polyunsaturated fatty acids (PUFA). The ratio n-6/n-3 did not differ depending on the method of breeding. Furthermore, it amounted to 4.76 for farmed and 4.82 for wild pheasants. Due to high protein and low fat com¬position, pheasant meat is, nutritionally speaking, considered a high quality meat., Ziel dieser Untersuchung bestand darin, die grundlegende chemische Zusammensetzung und die Zusammensetzung der Fettsäuren des großen Brustmuskels (Musculus pectoralis major) bei Wild- und Zuchtfasanen (Phasianus colchicus sp. L.) zu bestimmen. Bei der grundle¬genden chemischen Zusammensetzung zeigten sich keine statistisch relevanten Differenzen (p>0,05). Der große Brustmuskel des Fasans enthält 72% Wasser, 0,5-0,7% Fette, 26% Proteine und 1,3 % Asche. Die häufigsten Fettsäuren sind die Oleinsäure (C18:1), die Palmitin- (C16:0) und Stearinsäure (C18:0). Beim Vergleich der Zusammensetzung der Fettsäuren beim Zucht- und Wildfasan wurden beim Anteil der gesättigten Fettsäuren (SFA) keine bedeutenden Differenzen festgestellt, während ein höherer Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA), in erster Linie infolge des hohen Anteils an Oleinsäure, beim Zuchtfasan beobachtet wurde, während der Anteil von mehrfach ungesättigten Säuren (PUFA) beim Wildfasan höher war. Das Verhältnis von n-6/n-3 zeigte keine Unterschiede in Bezug auf die Zuchtart des Fasans und betrug 4,76 beim Zuchtfasan und 4,82 beim Wildfasan. Aufgrund des hohen Anteils an Proteinen und niedrigen Fettgehalts zählt das Fasanfleisch zu hochwertigen Lebensmitteln., Il presente studio aveva lo scopo di stabilire la composizione chimica generica e la composizione degli acidi grassi del muscolo pettorale (Musculus pectoralis major) del fagiano (Phasianus colchicus sp. L.) selvatico e d’allevamento. La composizione chimica generica non ha evidenziato alcuna differenza statisticamente rilevante (p>0,05). Il muscolo pettorale del fagiano contiene 72% d’acqua, 0,5-0,7% di grassi, 26% di proteine e 1,3% di cenere. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono gli acidi oleici (C18:1), gli acidi palmitici (C16:0) e gli aci¬di stearici (C18:0). Dal raffronto della composizione chimica degli acidi grassi del fagiano selvatico e d’allevamento, la percentuale di acidi grassi saturi (SFA) non presenta differenze rilevanti, mentre una maggiore percentuale di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), in particolare per il gran contenuto di acidi oleici, è stata riscontrata presso il fagiano d’allevamento, laddove nel muscolo pettorale del fagiano selvatico è stata riscontrata una maggiore presenza di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Il rapporto n-6/n-3 nei due tipi di fagiano non presenta grandi differenze: nel fagiano d’allevamento è pari a 4,76, nel fagiano selvatico è pari a 4,82. Per l’ingente quantità di proteine e il basso contenuto di grassi, la carne del fagiano ha un alto valore nutrizionale., El objetivo de esta investigación fue determinar la composición química básica y la composición de los ácidos grasos del músculo pectoral (Musculus pectoralis major) de los faisánes salvajes y criados (Phasianus colchicus sp. L.). La composición química básica no mostro la di¬ferencia estadisticamente significante (p>0,05). El músculo pectoral de faisán contiene 72% de agua, 0,5-0,7% de grasas, 26% de proteína y 1,3 % de ceniza. Los ácidos grasos más comunes son el ácido oleico (C18:1), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido esteárico (C18:0). La comparación de las composiciones de los ácidos grasos en los faisánes salvajes y criados no mostró la diferencia significante en la propor¬ción de los ácidos grasos saturados (SFA), mientras la proporción de los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) fue más alta en el faisán criado, principalmente por la concentración alta del ácido oleico, y la proporción más alta de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) fue encontrada en los faisánes sajvajes. La proporción n-6/n-3 no difirió con respecto a la cría y fue 4,76 (en los faisánes criados) y 4,82 (en los faisánes salvajes). Por la concentración alta de las proteínas y la concentración baja de las grasas, la carne de los faisánes es de calidad nutricional muy alta.

Spontano fermentirane trajne kobasice, koje se proizvode u domaćoj radinosti, prepoznati su i cijenjeni tradicionalni proizvodi. Odlikuju se specifičnim senzornim karakteristikama i izvor su vrijednih hranjivih sastojaka. Međutim, različit izbor sirovine i dodataka te varijabilni uvjeti proizvodnje dovode do neujednačene mikrobiološke i senzorne kvalitete tradicionalnih kobasica. Ključnu ulogu u osiguravanju zdravstvene ispravnosti takvih proizvoda imaju prirodno prisutne, autohtone populacije bakterija mliječne kiseline (BMK). Selektirane i aplicirane kao starter kulture autohtone populacije BMK mogle bi smanjiti rizike uzorkovane mikrobiološkom kontaminacijom za vrijeme klanja, odnosno lova i tijekom prerade mesa te povoljno utjecati na organoleptičke karakteristike krajnjeg proizvoda. Stoga je cilj ovog rada pokazati specifičnosti bakterija mliječne kiseline i mogućnosti njihove aplikacije u fermentaciji tradicionalnih suhih kobasica proizvedenih od mesa domaćih ili divljih životinja., Spontaneously fermented dry sausages that are produced locally are considered to be recognized and appreciated traditional products. They are characterized by specific sensory properties and represent a source of valuable nutrients. However, a multiple choice of raw materials and additives, as well as varying production conditions affect variable microbiological and sensory quality of traditional sausages. The inherently present, indigenous population of lactic acid bacteria (LAB) plays a key role in ensuring the health and safety of such products. Indigenous populations of LAB that are selected and applied as starter cultures could not only reduce risks caused by microbial contamination during slaughtering or hunting and during the processing of meat, but could also favourably affect the organoleptic properties of the end product. The aim of this paper was therefore to demonstrate the specificity of lactic acid bacteria and the possibility of their application in the fermentation of traditional dry sausages that are produced from the meat of domestic or wild animals., Hausgemachte spontan fermentierte Dauerwürste aus Wild€eisch sind ein anerkanntes und geschätztes Traditionsprodukt, das sich durch besondere sensorische Eigenschaften auszeichnet und eine Quelle von hochwertigen Nährsto‚en darstellt. Die Wahl von unterschiedlichen Rohsto‚en und Zusätzen sowie die veränderlichen Produktionsbedingungen führen zu einer unausgewogenen mikrobiologischen und sensorischen Qualität solcher Würste. Eine ausschlaggebende Rolle bei der Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit solcher Produkte haben die von Natur aus anwesenden, autochthonen Populationen der Milchsäurebakterien. Als Starterkulturen selektiert und appliziert, könnten die Populationen der Milchsäurebakterien die durch die mikrobiologische Kontaminierung während der Jagd und/oder während der Fleischverarbeitung verursachten Risiken reduzieren und sich günstig auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts auswirken. Das Ziel dieser Arbeit ist es daher, die Besonderheiten der Milchsäurebakterien und die Möglichkeiten ihrer Anwendung in der Fermentierung von Wildwurst aufzuzeigen., Le salsicce di selvaggina a lunga conservazione, fermentate spontaneamente e prodotte artigianalmente, sono un prodotto noto e apprezzato. Esse hanno speciche caratteristiche sensoriali e sono fonte d’ingredienti altamente nutrienti. Tuttavia, una di!erente scelta delle materie prime e degli additivi e la variabilità delle condizioni di produzione rendono la qualità microbiologica e sensoriale di queste salsicce non uniforme. La popolazione autoctona di batteri lattici (BL), naturalmente presente, svolge un ruolo chiave nel garantire l’idoneità sanitaria di simili prodotti. Selezionati e applicati come cultura starter della popolazione autoctona di BL, potrebbero ridurre i rischi causati dalla contaminazione microbiologica durante la caccia e/o durante la lavorazione delle carni e incidere positivamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto nale. L’obiettivo di questo lavoro, quindi, consiste nel mostrare la specicità dei batteri lattici e la possibilità della loro applicazione nella fermentazione delle salsicce di selvaggina., Los chorizos crudo-fermentados de la carne de caza fermentados espontáneamente y hechos en casa son productos tradicionales reco- nocidos y valiosos. Son caracterizados por sus propiedades sensoriales especícas y son la fuente de los ingredientes altamente nutritivos. No obstante, tanto la selección diferente de la materia cruda y de los aditivos como las condiciones variables llevan a las calidades microbiológicas y sensoriales desniveladas de estos tipos de chorizos. Las bacterias del ácido láctico (BAL) autóctonas, que están presentes de forma natural, tienen el papel clave en la provisión de la seguridad sanitaria de este tipo de productos. Seleccionadas y aplicadas como cultivos iniciadores de la populación autóctona, las BAL podrían disminuir el riesgo causado por la contaminación microbiológica durante la caza y/o durante el procesamiento de la carne y de esta manera inƒuir positivamente sobre las propiedades organolépticas del producto nal. Por lo tanto el n de este trabajo fue mostras las especidades de las bacterias del ácido láctico y las posibilidades de su aplicación durante la fermentación de los chorizos de carne de caza.