Search

Bu çalışmada dana kıyma döner üretiminde Na içeriğinin azaltılması amacına yönelik olarak marinasyon aşamasında farklı oranlarda (%4 ve %6) NaCl, CaCl2, KCl ile şapkalı mantar (Agaricus bisporus) (%4 ve %8) karışımları kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri, 4ºC’de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Mantar örneklerinde nem, sodyum ve DPPH analizleri, döner örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül, protein), tuz analizi, pH analizi, renk ölçümü, pişme verimi, sodyum tayini, doku profili, TBARS analizi ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Döner üretiminde farklı oranlarda klorür tuzları ile mantar kullanımının ürünün sodyum içeriğini azaltırken (P0.05). %6 KCl+ %6 CaCl2 + %4 mantar ile marine edilen örnek grubunun doku profili özelliklerinden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinin diğer örneklere kıyasla önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (P0.05). Formülasyonlarda yer alan mantarın örneklerde oksidasyon gelişimini azalttığı gözlemlenmiştir. Döner marinasyonu formülasyonunda NaCl’ün, KCl ve CaCl2 ile ikamesi ile birlikte Agaricus bisporus mantarı kullanımının, ürün özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden sodyum içeriğinin düşürülmesine imkan verdiği sonucuna varılmıştır., In this study to reduce the Na content in minced beef doner production, the effects of the use of different ratios (4% and 6%) NaCl, CaCl2, KCl, and mushroom (Agaricus bisporus) (4% and 8%) mixture in the marination step on some physical, chemical and sensory properties of the product were investigated during 28 days of the storage at 4°C. Moisture, sodium, and DPPH analyzes were performed in mushroom samples, proximate composition (moisture, fat, ash, protein), salt analysis, pH analysis, color measurement, cooking yield, sodium determination, texture profile, TBARS analysis, and sensory evaluation analyzes were performed in doner samples. It was determined that the use of chloride salts and mushrooms at different rates in the production of doner reduced the sodium content of the product (P0.05). Hardness, gumminess, and chewiness texture profile characteristics values of the sample group marinated with 6% KCl+ 6% CaCl2+4% mushroom were detected that significantly lower than those of the other samples (P0.05). It was observed that the mushroom in the formulations decreased the oxidation in the samples. It was concluded that the substitution of NaCl with KCl ve CaCl2 and the use of Agaricus bisporus mushroom in the doner marinade formulation allows reducing the sodium content without adversely affecting the product properties.

Kimyasal adı sodyum klorür olan tuz, sofralık zeytin fermantasyonu, depolanması ve ambalajlanmasında güvenlik ve lezzet için gereklidir. Ancak tuzun sodyum elementinden kaynaklanan zararlı etkileri nedeniyle, bilinçli tüketicilerin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talepleri son yıllarda artmıştır. Bu projede yeşil sofralık zeytinlerin sodyum içeriğini düşürmek için NaCl, KCl ve CaCl2'nin farklı karışımları ((I) %7 NaCl (kontrol), (II) %3,5 NaCl+%3,5 KCl, (III) %3,5 NaCl+%3,5 CaCl2, (IV) %3,5 NaCl+%1,75 KCl+%1,75 CaCl2) kullanılmıştır. Kullanılan farklı klorür tuzlarının İspanyol usulü işlenmiş Domat zeytinlerinin fermantasyon profiline etkileri tespit edilmiş ve işlenen Domat zeytinleri, farklı yöntemlerle muhafaza edilerek (pastörizasyon, potasyum sorbat, ozon) bu muhafaza yöntemlerinin depolama süresince Domat zeytin kalitesine etkileri belirlenmiştir. Ham, işlenmiş ve ambalajlanmış yeşil sofralık zeytinlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Farklı klorür tuzları ile işlenen zeytinlerin fermantasyon süresince pH ve asitlik gelişiminde farklılıklar görülse de, tüm kombinasyonlar fermantasyondan sonra uygun salamura pH (4,01-4,24) ve titrasyon asitliğine (%0,473-%0,623) ulaşmıştır. %7 NaCl kullanılan zeytinlerin Na içerikleri en yüksek tespit edilmiştir. Salamuranın tuz bileşimindeki değişiklik zeytin etinin Na içeriğini düşürmüş, K ve Ca içeriğini ise yükseltmiştir. CaCl2 kullanımı, KCl ve NaCl'nin kullanımına göre fermantasyon sonunda daha sert ve daha sarı zeytinlerin elde edilmesini sağlamış, ayrıca zeytinlerin acılık şiddetini ve kinestetik özelliklerden sertlik ve çıtırlığını önemli düzeyde arttırmıştır. İstatistiksel olarak önemli olmasa da, CaCl2 ve KCl kullanımı zeytinlerin tuzluluk şiddetini düşürmüştür. Fermantasyon sonunda yapılan sıralama testinde panelistler tarafından en çok tercih edilen kombinasyon NaCl ve KCl'nin birlikte, yarıya yarıya kullanıldığı kombinasyon olmuştur. Sonuç olarak araştırma bulgularına göre Domat zeytininin sofralık olarak işlenmesinde NaCl yerine KCl ve CaCl2 nin kullanılması tüketicilerin alıştığı duyusal özelliklere yakın, yeni ve daha sağlıklı bir üretimi mümkün kıldığı söylenebilir. Uygulanan muhafaza yöntemleri zeytinlerin sertliğini azaltmış, depolama sonunda pastörize zeytinler en sert, ozonlanmış zeytinler en yumuşak bulunmuştur. Muhafaza teknikleri, zeytin salamuralarının pH'sını önemli düzeyde etkilemiş ve istatistiksel açıdan pastörize zeytinler, potasyum sorbat kullanılan ve ozonlanmış zeytinlerden farklı bulunmuştur (p, Salt, the chemical name of which is sodium chloride, is essential for safety and taste in table olive fermentation, storage and packaging. However, due to the harmful effects caused by the sodium element in the salt, conscious consumers' demand for low-sodium foods has increased in recent years. In this project, different mixtures of NaCl, KCl and CaCl2 (7% NaCl (control), (II) 3.5% NaCl + 3.5% KCl, (III) 3.5 NaCl + 3.5% CaCl2, (IV) 3.5% NaCl + 1.75% KCl + 1.75%+ CaCl2%) were used to reduce the sodium content of green table olives. The effects of different chloride salts on the fermentation profile of Domat olives processed according to Spanish style were determined and the processed Domat olives were preserved by different methods (pasteurisation, potassium sorbate, ozone) and the effects of these preservation methods on Domat olive quality during storage were determined. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were carried out on raw, processed and packaged green table olives. Although there were differences in the pH and acidity development of the olives processed with different chloride salts during fermentation, all combinations have reached the appropriate brine pH (4.01-4.24) and titration acidity (0.473- 0.623%) after fermentation. The Na content of 7% NaCl combination were the highest. The change in the salt concentration of the brine reduced the Na content and increased the K and Ca contents of the olive. The use of CaCl2 provided to obtain harder and more yellow olives at the end of fermentation compared to the use of KCl and NaCl, and also significantly increased the bitterness, hardness and crispness of olives. Although not statistically significant, the use of CaCl2 and KCl reduced the salinity severity of olives. At the end of the fermentation, the most preferred combination by the panelists was the combination of where NaCl and KCl, was used in half. As a result, according to the research findings, it can be said that using KCl and CaCl2 instead of NaCl in the table processing of Domat olives enables a new and healthier production close to the sensory features consumers are accustomed to. The preservation methods applied to table olives have reduced the hardness of the olives. At the end of the storage, the pasteurized olives were the hardest and the ozonized olives were the softest. Preservation techniques have significantly affected the pH of olive brines and statistically found to be different from pasteurized olives, potassium sorbate and ozonated olives (p

Bu çalışmada, sosis formülasyonlarında kullanılan tuzun azaltılmasına yönelik olarak, KCl, NaCl ile mantar (Pleurotus ostreatus) ununun farklı oranlarda sosis üretiminde kullanımının, 4°C'de 84 günlük depolama süresince ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda; farklı oranlarda mantar unu, KCl ve NaCl kullanımı ile sosis örneklerinin kimyasal kompozisyonlarında önemli değişiklikler görüldüğü, pişme verimi, su aktivitesi, a* ve b* değerlerinde ise önemli bir farklılık saptanmadığı belirlenmiştir. Mantar unu kullanımının, toplam mezofilik aerobik bakteri sayılarında ve emülsiyon stabilitesi değerlerinde artışa, L*, pH, TBARS değerlerinde ve duyusal özellik puanlarında ise azalmaya neden olduğu ve tuzun azaltılmasıyla birlikte doku özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı saptanmıştır. Örneklerin depolama başlangıcı ve sonunda belirlenen Na içeriklerinde, NaCl'nin %50 oranında azaltılması ya da KCl ile ikame edilmesi sonucunda ürün duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmeden önemli bir düşüş elde edilirken, mantar katkısının Na üzerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen özellikler dikkate alındığında sosis formülasyonunda kullanılan tuz oranının %50 oranında azaltılması veya KCl ile ikame edilmesinin mümkün olabileceği, bunun yanında mantar (Pleurotus ostreatus) ununun kullanımının bazı ürün özellikleri üzerinde olumlu yönde etkili olduğu sonucuna varılmıştır., In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of KCl, NaCl and mushroom (Pleurotus ostreatus) flour at different ratios in sausage production on the product characteristics during storage period at 4°C for 84 days for the reduction of salt used in the formulations. As a result of the analyzes made; it was determined that significant changes were observed in the proximate composition of sausage samples by using mushroom flour, KCl and NaCl at different ratios and no significant difference was found in cooking yield, water activity, a* and b* values. It has been determined that the use of mushroom flour causes an increase in the total number of mesophilic aerobic bacteria and emulsion stability values, a decrease in L*, pH, TBARS values and sensory characteristic scores, and adverse effects on texture properties with the reduction of salt. It was observed that the addition of mushroom flour did not cause a significant difference in Na contents of the samples determined at the beginning and end of storage, while a significant reduction obtained by 50% reduction of NaCl or substitution with KCl, without negatively affecting the sensory properties of the product. Consequently, it was concluded that the use of mushroom (Pleurotus ostreatus) flour was favorably effective on certain product characteristics and it was possible to reduce the salt content of the sausage formulation by 50% or substitute with KCl considering the properties examined in this study.

Bu çalışmada ön işlem olarak farklı tuz konsantrasyonları uygulanan ve güneşte kurutulan domateslerde depolama sırasında meydana gelen kalite değişimleri fizikokimyasal ve duyusal olarak incelenmiştir. Bu amaçla, yaklaşık 1200 kg sanayi domatesi (cv. Albeni) rastlantısal olarak 150 kg lık 8 kısma bölünmüş ve bunlar da iki kısma ayrıldıktan sonra birinci kısma toplam % 5, ikinci kısma ise toplam % 10 tuz olacak şekilde aşağıdaki sodyum klorür (NaCl) ve potasyum klorür (KCl) dozları sırasıyla uygulanmıştır: 100:0; 85:15; 70:30; 65:45. Uygulamadan sonra domatesler yedi gün süreyle güneşte kurutulmuş, daha sonra PE LD torbalar içerisine hava almayacak şekilde paketlendikten (250±5 g) sonra 4˚C'de 10 ay süre ile depolanmışlardır. Depolama başlangıcında ve depolama süresince 2 ay aralıklarla fizikokimyasal olarak likopen miktarı, nem miktarı, renk değerleri (L*, Hue, kroma), rehidrasyon değeri ve duyusal olarak tercih analizleri yapılmıştır. Genel olarak depolama süresince kalite kayıpları görülmüş, ancak tuz konsantrasyonlarının ve KCl ilavesinin kalite üzerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Çalışma sonucunda KCl uygulamasının kuru domateslerde herhangi bir kalite ve lezzet kaybına yol açmaksızın NaCl alternatifi olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur., In this research, the effects of different salt and potassium chloride applications on sun dried tomato physicochemical and sensory quality during 10-month storage were investigated. For the experiment approximately 1200kg of fresh tomatoes were obtained and divided randomly into 8 lots of approximately 150 kg to which the following pre-drying treatments were applied: two different salt concentrations namely, 5 % and % 10 total salt. In each of these pretreatments NaCl was partially replaced by KCl at three rations: 85:15, 70:30, 55:45 and control (100:0) was also included. Drying took seven days under direct sun light. After drying the samples belonging to each treatment were packed into LD polyethylene bags (250 g±5 g) and stored at 4˚C for 10 months. Samples, at the beginning of the storage and taken from cold room at 2 month interval during storage were analysed. Quality of sun-dried tomatoes was evaluated by determining colour (CIE L*, Hue* and Chroma*), moisture, lycopene content and sensory evaluation. The research showed that quality loss occurs during storage, however the replacement of NaCl using KCl don't have negative effect on quality of dried tomatoes. In conclusion, it is possible to use KCl up to 45 %, without affecting the quality and consumer acceptance.