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The objective of this work was to characterize the chemical composition of olive (Olea europaea) oils produced in Southern of Brazil and correlate it with oxidative stability. Olive oils from the Arbequina, Coratina, Frantoio and Koroneiki cultivars were evaluated. A completely randomized experimental design was used, in a uniform arrangement, with three replicates. Acidity value, peroxide index, specific absorption, tocopherol content, phenolic compound content, carotenoid content, chlorophyll content, fatty acid profile, and oxidative stability were determined. The oils from the Coratina and Frantoio cultivars were classified as extra virgin-oils. The olive oil from the Coratina cultivar showed the highest levels of pigments, followed by the oil from Koroneiki. The oil from the Coratina cultivar also presents higher contents of phenolic compounds (1,725.5 mg kg-1) and tocopherols (437.8 mg kg-1). The major fatty acid in all samples is oleic acid. Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química de azeites de oliva (Olea europaea) produzidos no Sul do Brasil e correlacioná-la com a estabilidade oxidativa. Foram avaliados azeites das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, em arranjo unifatorial, com três repetições. Foram determinados índice de acidez, índice de peróxidos, absorção específica, teor de tocoferois, teor de compostos fenólicos, teor de carotenoides, teor de clorofilas, perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa. Os azeites provenientes das cultivares Coratina e Frantoio foram classificados como extra virgens. O azeite da cultivar Coratina apresentou maiores teores de pigmentos, seguido pelo da cultivar Koroneiki. A cultivar Coratina ainda apresenta maiores conteúdos de compostos fenólicos (1.725,5 mg kg-1) e de tocoferois (437,8 mg kg-1). O ácido graxo majoritário em todas as amostras é o oleico.

Brazil is a major producer of fruit in the world and the consumption of these in the form of juice has shown increasing. Consumers are increasingly concerned about healthy eating and fruit juice can be a great ally for a diet with this characteristic. In order to meet the expectations of consumers, more demanding regarding the quality of the products they purchase, non-thermal technologies have been developed, such as the High Hydrostatic Pressure (APH). This work consisted of a literature review on the use of innovative technology to high hydrostatic pressure, focusing on its application in juice processing. It was found that APH has proved a promising technology, especially because it appears effective in the conservation and maintenance of sensory and nutritional characteristics of the product. The investment and operating costs associated with this technology are the most responsible for limiting its use, however, technological development and encouragement of consumers willing to purchase higher quality products point to its main application. O Brasil é um dos maiores produtores de fruta do mundo e o consumo destas na forma de suco tem apresentado crescente aumento. Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a alimentação saudável e o suco de fruta pode ser um grande aliado para uma dieta com esta característica. Com o intuito de satisfazer às expectativas das pessoas, cada vez mais exigentes com relação à qualidade dos produtos que adquirem, novas tecnologias não térmicas têm sido desenvolvidas, como é o caso da Alta Pressão Hidrostática (APH). Este trabalho consistiu numa revisão bibliográfica sobre o uso de processo não térmico de alta pressão hidrostática, focando sua aplicação no processamento de sucos. Constatou-se que a APH se trata de uma tecnologia promissora, especialmente, por mostrar-se eficiente na conservação e manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto. Os investimentos e custos operacionais associados a essa tecnologia são os maiores responsáveis pela limitação de seu emprego, porém, o desenvolvimento tecnológico e o incentivo de consumidores dispostos a adquirir produtos de maior qualidade apontam para sua maior aplicação.

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2022-09-01T12:35:14Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Sabrina_Feksa_Frasson.pdf: 1598638 bytes, checksum: 881f9d54879309b9fc062228023708f8 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2022-09-06T23:43:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao_Sabrina_Feksa_Frasson.pdf: 1598638 bytes, checksum: 881f9d54879309b9fc062228023708f8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2022-09-06T23:43:03Z (GMT). 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O processo de TTBU foi executado com 30% de umidade no amido com adição de OA (2, 4 e 8%), na autoclave a 110 ºC por 1 hora e por 3 minutos à 50 ºC em micro-ondas. Nos amidos modificados e no nativo foram avaliados os efeitos dos tratamentos por meio de difração de raios-X, calorimetria exploratória diferencial, espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier, propriedades viscoamilográficas, digestibilidade in vitro e índice glicêmico estimado. A viscosidade final e a retrogradação diminuiu gradativamente, conforme a concentração de OA aumentou; as propriedades térmicas seguiram o mesmo padrão e houve um aumento na temperatura de gelatinização. Na análise de FTIR os amidos com OA apresentaram interação com o lipídio. A difração de raio-X mostrou que amido nativo possui padrão tipo A, e os modificados com OA apresentaram picos do padrão tipo V, a cristalinidade relativa dos tratamentos foi reduzida. A propriedade térmica do amido mostrou aumento na digestão após TTBU. O amido modificado com 8% de OA apresentou menor digestibilidade in vitro (p0,05). Mesmo não havendo confirmação da formação do complexo de inclusão entre o amido e o óleo de abacate, pode-se observar as diferenças dos processos de modificação por autoclave e micro-ondas. O amido de arroz modificado via TTBU com OA apresentou resultados satisfatórios pelos dois processos (autoclave e micro-ondas). O uso de micro-ondas para modificação de amido é muito interessante por ser um processo rápido, seguro, com boa eficiência energética, que permite o uso de menor temperatura de modificação, preservando as propriedades desejáveis, assim o amido modificado pelos processos propostos neste trabalho poderia ser aplicado em produtos alimentícios para aumentar a funcionalidade nutricional. The modification of starch is used to overcome some technological limitations and improve the functional and nutritional characteristics, expanding its possibilities of use in the food industry. The objective of this research was to carry out a physical and chemical modification of rice starch by heat-moisture treatment (HMT) in an autoclave and microwave with the addition of avocado oil (AO) for the formation of inclusion complexes and to evaluate physical-chemical parameters and nutritional aspects of modified starches. Starch was extracted from rice flour, characterized and prepared for modification. The HMT process was performed with 30% moisture in the starch with the addition of AO (2, 4 and 8%), in the autoclave at 110 °C for 1 hour and for 3 minutes at 50 °C in the microwave. In modified and native starches, the effects were evaluated by means of X-ray diffraction, differential scanning calorimetry, spectroscopy in the infrared region with Fourier transform, viscoamylographic properties, in vitro digestibility and estimated glycemic index. The final viscosity and the retrogradation gradually decreased as the AO concentration increased, the thermal properties followed the same pattern and there was an increase in the gelatinization temperature. In the FTIR analysis, the starches with AO showed interaction with the lipid. X-ray diffraction showed that native starch has a type A pattern, and those modified with OA showed peaks of a type V pattern, the relative crystallinity of the treatments was reduced. The thermal property of starch showed an increase in digestion after HMT. Even though there is no confirmation of the formation of the inclusion complex between starch and AO, the differences in modification between autoclave and microwave can be clarified. The M8% showed lower digestibility in vitro (p0.05). The modified rice starch via TTBU with OA showed satisfactory results by both processes (autoclave and microwave). The use of microwaves for starch modification is very interesting because it is a fast, safe process, with good energy efficiency, which allows the use of a lower modification temperature, preserving the desirable properties, thus the starch modified by the processes proposed in this work could be applied in food products to increase nutritional functionality.

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2022-08-29T14:11:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Kennia_Mendes_Prietsch.pdf: 902194 bytes, checksum: 45961503e2ead5dbacf2dbeb39efb082 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2022-08-29T23:13:18Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Kennia_Mendes_Prietsch.pdf: 902194 bytes, checksum: 45961503e2ead5dbacf2dbeb39efb082 (MD5) Made available in DSpace on 2022-08-29T23:13:18Z (GMT). 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Assim, objetiva-se com o estudo avaliar a conservação de morangos congelados utilizando a gelatina comercial como revestimento e carreadora da levedura probiótica, Saccharomyces boulardii. Os morangos foram selecionados, lavados e sanitizados em solução de hipoclorito de sódio (200 mg L-1), após foram submetidos aos distintos tratamentos: 1 - Controle 1 (morango armazenado a –18 ºC); 2 - controle 2 (morango armazenado a –80 ºC); 3 - morangos adicionados de ácido cítrico (1,0% p/v), cloreto de cálcio (1,0% p/v) e Saccharomyces boulardii CNCM I-745 armazenados a –18 ºC; 4 - morangos adicionados de gelatina (5,0% p/v), ácido cítrico (1,0% p/v), cloreto de cálcio (1,0% p/v), glicerol (1,0% p/v) e Saccharomyces boulardii CNCM I-745 armazenados a –18 ºC. Os morangos foram embalados em sacos de polietileno de alta densidade e armazenados durante 90 dias sob congelamento. Foram avaliados a perda de exsudado, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor, firmeza, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas, atividade antioxidante, atividade da polifenoloxidase e viabilidade da Saccharomyces boulardii. O uso do revestimento de gelatina em morangos minimizou os efeitos do congelamento e promoveu a proteção da Saccharomyces boulardii, obtendo-se até 60 dias de armazenamento a concentração mínima viável do microrganismo para exercer a propriedade funcional e redução da perda de exsudado. Além disso, o revestimento de gelatina, adicionado de ácido cítrico e cloreto de cálcio, em conjunto ao congelamento a –18 ºC, reduziu as reações metabólicas e exerceu um efeito de proteção aos compostos bioativos, sendo possível a sua utilização em substituição ao ultracongelamento. Por outro lado, na ausência da gelatina a Saccharomyces boulardii influenciou negativamente nos parâmetros físico-químicos, além de mostrar menor viabilidade. Freezing is considered one of the easiest ways to preserve the quality of food, however the preservation of strawberries by this technique is very difficult to perform, due to the loss of anthocyanins; oxidation of phenolic compounds by the action of polyphenoloxidase, oxidation of vitamin C; in addition to the loss of exudate and texture due to the damage caused by the ice crystals. An alternative to minimize such effects is the use of edible coatings, which in addition to reducing the loss of exudate and oxidation reactions, can be used as carriers of functional compounds. Thus, the objective of the study is to evaluate the conservation of frozen strawberries using commercial gelatin as a coating and carrier of the probiotic yeast, Saccharomyces boulardii. The strawberries were selected, washed and sanitized in sodium hypochlorite solution (200 mg L-1), after which they were submitted to the different treatments: 1 - Control 1 (strawberry stored at –18 ºC); 2 - control 2 (strawberry stored at –80 ºC); 3 - strawberries added with citric acid (1.0% w / v), calcium chloride (1.0% w /v) and Saccharomyces boulardii CNCM I-745 stored at –18 ºC; 4 - strawberries with gelatin (5.0% w/v), citric acid (1.0% w/v), calcium chloride (1.0% w/v), glycerol (1.0% w/v) ) and Saccharomyces boulardii CNCM I-745 stored at –18 ºC. The strawberries were packed in high density polyethylene bags and stored for 90 days under freezing. Loss of exudate, soluble solids, pH, titratable acidity, color, firmness, ascorbic acid, total phenolic compounds, monomeric anthocyanins, antioxidant activity, polyphenoloxidase activity and viability of Saccharomyces boulardii were evaluated. The use of gelatin coating on strawberries minimized the effects of freezing and promoted the protection of Saccharomyces boulardii, obtaining up to 60 days of storage the minimum viable concentration of the microorganism to exercise the functional property and reduce the loss of exudate. In addition, the gelatin coating added with citric acid and calcium chloride together with freezing at –18 ºC reduced metabolic reactions and exerted a protective effect on bioactive compounds, making it possible to use them instead of deep freezing. On the other hand, in the absence of gelatin, Saccharomyces boulardii had a negative influence on the physical-chemical parameters, in addition to showing less viability.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2021-05-29T00:43:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Persia_Barcellos_Carrasco.pdf: 691775 bytes, checksum: 04ecd7730f7af85adcb0aa0711b21381 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2021-05-29T01:03:24Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Persia_Barcellos_Carrasco.pdf: 691775 bytes, checksum: 04ecd7730f7af85adcb0aa0711b21381 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2021-05-29T01:03:32Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Persia_Barcellos_Carrasco.pdf: 691775 bytes, checksum: 04ecd7730f7af85adcb0aa0711b21381 (MD5) Made available in DSpace on 2021-05-29T01:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Persia_Barcellos_Carrasco.pdf: 691775 bytes, checksum: 04ecd7730f7af85adcb0aa0711b21381 (MD5) Previous issue date: 2019-08-30 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O pinhão é a semente da Araucaria angustifolia, rico em carboidratos de baixo índice glicêmico, minerais e vitamina C, além de compostos fenólicos presentes na casca, que difundem para a semente. Entretanto, essa semente possui elevado grau de perecibilidade e é acometida por infestação de larvas, brotamento e fungos durante a estocagem, devido a sua alta atividade de água, o que dificulta a sua comercialização. Assim objetivou-se com este estudo avaliar a conservação de pinhões in natura utilizando radiação gama/refrigeração, bem como de pinhões minimamente processados com o uso de revestimentos comestíveis. No primeiro experimento, os pinhões in natura foram submetidos radiação (1 kGy), tendo-se também um controle não irradiado, ambas as amostras foram armazenadas tanto em temperatura ambiente e sob refrigeração (4 °C). Os pinhões foram embalados em sacos de polietileno de alta densidade e avaliados durante 90 dias de armazenamento, quanto à perda de massa, acidez, açúcares redutores, vitamina C, firmeza, cor, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e análises microbiológicas. De uma forma geral, a conservação por refrigeração, sem a aplicação da irradiação, ocasionou a obtenção de melhores resultados na conservação dos pinhões in natura por reduzir a perda de massa, o percentual de açúcares redutores e possibilitar a obtenção de maior teor de vitamina C e atividade antioxidante. Entretanto, a aplicação da radiação sobre os pinhões associada a refrigeração ocasionou, no geral, as menores contagens dos microrganismos avaliados. No segundo experimento, os pinhões foram minimamente processados e submetidos aos revestimentos com quitosana, gelatina e quitosana/gelatina pela técnica layer-by-layer. Após foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato e armazenados a 4 °C durante 10 dias. As análises realizadas foram de perda de massa, pH, açúcares redutores, vitamina C, cor, análises microbiológicas e análise sensorial. Observou-se benefícios com a utilização dos revestimentos de quitosana e gelatina, principalmente, quando aplicados pela técnica layerby-layer. Com a aplicação do revestimento quitosana/gelatina obteve-se a melhor combinação de resultados, principalmente, redução da perda de massa e na inibição do crescimento de fungos e bactérias psicrotróficas aeróbias. Obteve-se ainda, tendência e manutenção da cor, ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. O revestimento não retardou o processo de maturação, assim, maiores teores de vitamina C foram obtidos. Os revestimentos não influenciaram no sabor e aroma dos pinhões minimamente processados. Acredita-se que essas técnicas podem ser utilizadas para a conservação da semente, incentivando o seu consumo. Pinhão is the seed Araucaria angustifolia, rich in carbohydrates with low glycemic index, minerals and vitamin C, as well as phenolic compounds present in the bark, which diffuse into the seed. However, this seed has a high degree of perishability and is affected by infestation of larvae, sprouting and fungi during storage, due to its high water activity, which hinders its commercialization. The objective of this study was to evaluate the conservation of in natura pinhão using gamma radiation/refrigeration, as well as minimally processed pinhão using edible coatings. In the first experiment, the in natura pinhões were submitted to radiation (1 kGy), also having a non-irradiated control, both samples were stored at room temperature and under refrigeration (4 °C). The pinhão were packed in high density polyethylene bags and evaluated during 90 days of storage for weight loss, acidity, reducing sugars, vitamin C, firmness, color, total phenolic compounds, antioxidant activity and microbiological analyzes. In general, the preservation by refrigeration, without the application of irradiation, resulted in better results in the conservation of in natura pinhão by reducing the loss of mass, the percentage of reducing sugars and enabling the obtaining of higher vitamin C content and antioxidant activity. However, the application of radiation on the pinhão associated with refrigeration caused, in general, the lowest counts of the evaluated microorganisms. In the second experiment, the pinhões were minimally processed and coated with chitosan, gelatin and chitosan/gelatin by the layer-by-layer technique. After, the pinhões were dried under forced ventilation, packaged in a polyethylene terephthalate package and stored at 4 °C for 10 days. The analyzes performed were weight loss, pH, reducing sugars, vitamin C, color, microbiological analysis and sensory analysis. Benefits were observed with the use of chitosan and gelatin coatings, especia ly when applied by the layer-by-layer technique. With the application of the chitosan/gelatin coating the best combination of results was obtained, mainly reduction of mass loss and inhibition of growth of fungi and aerobic psychrotrophic bacteria. A tendency of color maintenance, absence of thermotolerant coliforms and positive coagulase Staphylococcus were also obtained. The coating did not retard the maturation process, thus higher vitamin C contents were obtained. The coatings did not influence the taste and aroma of minimally processed pinhões. It is believed that these techniques can be used for seed conservation, encouraging their consumption.

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2022-08-29T14:06:09Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Leticia_Zarnott_Lages.pdf: 1627778 bytes, checksum: 45880d464494755bfe790c634b0155c8 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2022-08-29T23:11:37Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Leticia_Zarnott_Lages.pdf: 1627778 bytes, checksum: 45880d464494755bfe790c634b0155c8 (MD5) Made available in DSpace on 2022-08-29T23:11:37Z (GMT). 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A aplicação desse óleo essencial em alimentos como um aditivo natural, individualmente ou associado a outros tratamentos, objetiva impedir o crescimento microbiano. As betalaínas são pigmentos naturais que estão presentes em beterrabas e são consideradas como importantes corantes naturais e dos primeiros desenvolvidos para uso em indústrias de alimentos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição conjunta de óleo essencial de tomilho e suco de beterraba em pó em um embutido cárneo, para redução parcial ou total da adição de nitrato e nitrito de sódio. Foi possível comprovar que o óleo essencial apresentou um efeito inibitório e bactericida frente à Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O constituinte majoritário do óleo essencial de tomilho foi o carvacrol. A avaliação de parâmetros de cor dos produtos, tanto o suco integral de beterraba quanto o suco de beterraba em pó, mostraram tendência à cor vermelha escura, característica das betacianinas. O óleo essencial apresentou efeito inibitório contra Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes testado in situ em embutido cárneo em todas as concentrações. O suco de beterraba em pó mostrou ser eficiente como um corante natural, conferindo a cor característica do embutido cárneo. O embutido cárneo elaborado mostrou boa aceitação sensorial. Assim, a associação de óleo essencial de tomilho e suco em pó de beterraba demonstrou ser uma alternativa viável para redução da adição de sais de cura ao produto. Over the past few years there has been a significant increase in the concern of the population to maintain a healthier diet, with the decrease in the consumption of industrialized products, mainly because they have synthetic preservatives with carcinogenic potential. Natural plant products, in particular essential oils and pigments, have been indicated as promising alternatives for inactivating pathogens in foods and for imparting color. Among the oils that have proven antimicrobial activity is thyme essential oil (Thymus vulgaris), which is a medicinal, aromatic and flavoring plant of the Lamiaceae family. The application of this essential oil in food as a natural additive, individually or in combination with other treatments, aims to prevent microbial growth. Betalains are natural pigments that are present in beets and are considered as important natural and early colorants developed for use in the food industries. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of the combined addition of thyme essential oil and powdered beet juice in a meat sausage to partially or totally reduce the addition of sodium nitrate and nitrite. It was possible to prove that the essential oil had an inhibitory and bactericidal effect against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The major constituent of thyme essential oil was carvacrol. The evaluation of color parameters of the products, both the whole beet juice and the beet juice powder, showed a tendency to dark red color, characteristic of betacyanins. The essential oil showed an inhibitory effect against coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliforms tested in situ in meat sausage at all concentrations. The beet juice powder proved to be efficient as a natural colorant, giving the characteristic color of the meat sausage. The elaborate meat embedded showed good sensory acceptance. Thus, the combination of thyme essential oil and beetroot juice powder proved to be a viable alternative for reducing the addition of curing salts to the product.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2019-11-14T12:58:37Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Michele_Kruger_Moreira.pdf: 1155321 bytes, checksum: a283fb8c0b9d530bf260cdc50c98af04 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2019-11-14T14:08:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Michele_Kruger_Moreira.pdf: 1155321 bytes, checksum: a283fb8c0b9d530bf260cdc50c98af04 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2019-11-14T14:08:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Michele_Kruger_Moreira.pdf: 1155321 bytes, checksum: a283fb8c0b9d530bf260cdc50c98af04 (MD5) Made available in DSpace on 2019-11-14T14:08:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Michele_Kruger_Moreira.pdf: 1155321 bytes, checksum: a283fb8c0b9d530bf260cdc50c98af04 (MD5) Previous issue date: 2018-07-27 Sem bolsa O pinhão, semente da Araucaria angustifolia, apresenta alto valor energético e nutricional, sendo importante fonte de carboidratos e fibras, além de quantidades significativas de potássio e vitamina C. Embora apresente significativo valor nutricional, seu consumo ainda é pouco expressivo, em função do longo tempo de cocção, por apresentar um difícil descasque, ser susceptível ao processo de brotamento, infestação por larvas e deterioração fúngica. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a conservação de pinhões minimamente processados por meio de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas. Os pinhões foram selecionados, lavados, sanitizados com dicloroisocianurato de sódio (2 g.L-1) por 15 min, enxaguados, descascados, novamente sanitizados, centrifugados e submetidos aos distintos tratamentos: Tratamento A - Controle (pinhões sem tratamento); Tratamento B – Quitosana (1,5% p/v) e glicerol (1,0%, glicerol p/v); Tratamento C - Goma xantana (0,5% p/v), óleo essencial de cravo-da-índia (0,2% p/v), Tween 80 (0,1% p/v) e glicerol (1% p/v). Após, foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenados a 4 ºC, durante 9 dias. Foram realizadas avaliações de perda de massa, acidez total titulável, açúcares redutores, teor de ácido ascórbico, firmeza, cor, deterioração fisiológica, taxa respiratória, contagem de fungos, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. De uma forma geral, independente do tratamento, pôde-se observar comportamento semelhante nas características dos pinhões, em relação ao aumento da perda de massa, dos açúcares redutores, da concentração de oxigênio e da deterioração fisiológica. Além disso, foi observada a redução da acidez e da concentração de dióxido de carbono, bem como a manutenção dos parâmetros de cor e a ausência de crescimento de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Entretanto, distintos comportamentos foram observados no teor de vitamina C e firmeza. O processamento mínimo não elevou a taxa respiratória dos pinhões, porém não freou o processo de maturação das sementes. Dos revestimentos avaliados, a quitosana possibilitou a obtenção de pinhões com maior teor de vitamina C, além de menor deterioração fisiológica e contagem de microrganismos psicrotróficos. Assim, este estudo contribuiu para o estímulo ao consumo do pinhão, sendo a técnica do processamento mínimo, aliada ao uso de revestimento comestível, uma alternativa de processamento para aumentar a vida útil do produto e propiciar maior segurança microbiológica para essa semente. The pinion, Araucaria angustifolia seed, has high energy and nutritional value, being an important carbohydrates and fiber source, beyond significant amounts of potassium and vitamin C. Although it presents significant nutritional value, its consumption still little expressive due the long cooking time, because its hard to peel, and susceptible to sprouting process, larvae infestation and fungal deterioration. Thus, this study aimed to evaluate the conservation of minimally processed pinions by edible coverings with antimicrobial characteristics. The pinions were selected, washed, sanitized with sodium dichloroisocyanurate (2 g.L-1) for 15 minutes, rinsed, sanitized again, centrifuged and submitted to the different treatments: Treatment A – Control (no treatment pinions), Treatment B – Chitosan (1,5% p/v) and glycerol (1,0%, glycerol p/v); Treatment C – Xanthan Gum (0,5% p/v), clove essential oil (0,2% p/v), Tween 80 (0,1% p/v) e glycerol (1% p/v). Afterwards, they were dried under forced ventilation, packed in polyethylene terephthalate (PET) and stored at 4 ºC, for 9 days. It were performed mass loss assessments, total titratable acidity, reducing sugars, ascorbic acid content, firmness, color, physiological deterioration, respiratory rate, fungal count, psychrotrophic bacterias, positive Staphylococcus coagulase and thermotolerant coliforms. In a general way, regardless of the treatment, it was possible to observe a similar behavior in the characteristics of the pinions, in relation to the increase in mass loss, in reducing sugars, in oxygen concentration and in physiological deterioration. In addition, it was observed the reduction of acidity, carbon dioxide concentration, as well as the maintenance of color parameters and the absence of growth of thermotolerant coliforms and positive Staphylococcus coagulase. However, different behaviors were observed in vitamin C content and firmness. The minimum processing did not increase the respiratory rate of the pinions, but did not restrain the process of seed maturation. Of the covers evaluated, the chitosan made possible to obtain pine nuts with higher levels of vitamin C, as well as less physiological deterioration and counts of psychrotrophic microorganisms. Thus, this study contributes to the stimulation of pinion consumption, with the minimum processing technique combined with the use of edible coating, a processing alternative to increase product lifespan and provide greater microbiological safety for this seed.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2019-04-16T13:52:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese final.pdf: 2379317 bytes, checksum: dc0a91050e4893808dc5d68aa328613f (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2019-04-17T18:31:27Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese final.pdf: 2379317 bytes, checksum: dc0a91050e4893808dc5d68aa328613f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2019-04-17T18:31:27Z (GMT). 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Para realizar a extração dos óleos de abacate, a polpa foi submetida tanto à secagem em estufa sob ventilação (40 ºC e 60 ºC) quanto em estufa a vácuo (60 ºC) e a extração foi realizada por prensagem mecânica ou por Sohxlet utilizando éter de petróleo como solvente. Os abacates da variedade Breda são frutos de porte grande contendo cerca de 72% de polpa em relação ao peso total do fruto, destacando-se pelo expressivo conteúdo de umidade, proteínas e alta atividade antioxidante. Em relação ao teor de óleo obtido em função dos diferentes processos, ficou na faixa entre 25 a 43% com a prensagem mecânica e, entre 43 a 55% com a extração por solvente. Após a avaliação dos índices de qualidade, de compostos bioativos e do perfil de ácidos graxos, constatou-se, que o teor de compostos bioativos foi superior quando a polpa de abacate foi seca a 60 °C (estufa sob ventilação ou vácuo) e utilizado prensagem mecânica para a extração do óleo. Com intuito de desenvolver fibras ultrafinas de zeína pela técnica de electrospinning, o óleo de abacate que apresentou o maior teor de compostos bioativos, dentre os quais, carotenoides, foi incorporado nas concentrações de 15 e 30% (p/p) nas soluções poliméricas de zeína a 20, 25 e 30% (p/v). Análises das soluções poliméricas indicaram um aumento na viscosidade aparente com o aumento da concentração de zeína, mas o mesmo não ocorreu com a condutividade elétrica. Em meio as diferentes concentrações de zeína utilizadas e de óleo de abacate incorporado nas fibras, observou-se eficiência de encapsulação superior a 77% para a maioria das fibras, tendo as concentrações de 30% de zeína independente do teor de óleo utilizado, apresentado a concentração ideal para a formação de fibras ultrafinas contínuas, sem a ocorrência de fragmentação e formação de beads e com superfícies lisas e distribuição de diâmetro variando entre 357 a 971 nm. Pela técnica de espectroscopia no infravermelho com Transformada de Fourier foi evidenciada a encapsulação do óleo nas fibras de zeína. E a de Difratometria de raio-X demonstrou a estrutura amorfa das fibras. Em relação a liberação dos carotenoides, observou-se que em pHs próximos a neutralidade (6 e 8), temperaturas de 60 e 90 ºC e agitações de 18 rpm por até 1 min, reduziram a liberação dos carotenoides da fibra composta de 30% de zeína e 30% de óleo. Essa mesma fibra apresentou perfil próximo ao ideal de liberação dos carotenoides em condições gastrointentinais simuladas. The avocado (Persea americana Mill), belonging to the family Lauraceae, is a subtropical fruit that has great economic importance due to the nutritive quality of its fruits and its oil extracted from the pulp, which has great similarity of composition of fatty acids with the olive oil. Thus, the objective of this work was to obtain oil from the avocado pulp through different processes and to use the oil for inclusion in ultrafine zein fibers by means of the electrospinning technique. In order to extract the avocado oils, the pulp was submitted to drying in an oven under ventilation (40 ºC and 60 ºC) or in a vacuum oven (60 ºC), and the oil extraction was performed by mechanical pressing or by Sohxlet using solvent. The avocados of the Breda variety are largesized fruits containing about 72% of pulp in relation to the total weight of the fruit, being distinguished by the expressive content of moisture, proteins and high antioxidant activity. The oil content obtained in function of the different processes was in the range between 25 to 43% with the mechanical pressing and, between 43 to 55% with the solvent extraction. After evaluating the quality indexes, bioactive compounds and the fatty acid profile, it was verified that the bioactive compounds were superior when the avocado pulp was dried at 60 ° C (oven under ventilation or vacuum) and the oil extracted by mechanical pressing. In order to develop ultrafine zein fibers by the electrospinning technique, the avocado oil with the highest content of bioactive compounds, among which, carotenoids, that was obtained by the vacuum drying process of the pulp followed by mechanical pressing, it was incorporated in the concentrations of 15 and 30% (w / w) in 20, 25 and 30% (w / v) zein polymer solutions. Analyzes of the polymer solutions indicated an increase in the apparent viscosity with the increase of the zein concentration, but the same did not occur with the electrical conductivity. Among the different concentrations of zein and avocado oil incorporated in the fibers, encapsulation efficiency was higher than 77% for most of the fibers, with the concentrations of 30% zein independent of the oil concentration used, presented to ideal concentration for the formation of continuous ultrafine fibers without the occurrence of fragmentation and formation of beads and with smooth surfaces with a diameter distribution ranging from 357 to 971 nm. The Fourier Transform Infrared Spectroscopy technique evidenced the encapsulation of the oil in zein fibers. The X-ray diffraction showed the amorphous structure of the fibers. Regarding the release of carotenoids at different conditions, it was verified that at pHs close to neutrality (6 and 8), temperatures of 60 and 90 ºC and shaking at 18 rpm for up to 1 min, reduced the carotenoid release of the composite fiber of 30% zein and 30% oil. The same fiber composition presented an ideal profile of carotenoid release in simulated gastrointestinal conditions.