Use of irradiation and edible coating for conservation of pinhão nut [Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kutze] fresh and minimally processed

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No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Persia_Barcellos_Carrasco.pdf: 691775 bytes, checksum: 04ecd7730f7af85adcb0aa0711b21381 (MD5) Previous issue date: 2019-08-30 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O pinhão é a semente da Araucaria angustifolia, rico em carboidratos de baixo índice glicêmico, minerais e vitamina C, além de compostos fenólicos presentes na casca, que difundem para a semente. Entretanto, essa semente possui elevado grau de perecibilidade e é acometida por infestação de larvas, brotamento e fungos durante a estocagem, devido a sua alta atividade de água, o que dificulta a sua comercialização. Assim objetivou-se com este estudo avaliar a conservação de pinhões in natura utilizando radiação gama/refrigeração, bem como de pinhões minimamente processados com o uso de revestimentos comestíveis. No primeiro experimento, os pinhões in natura foram submetidos radiação (1 kGy), tendo-se também um controle não irradiado, ambas as amostras foram armazenadas tanto em temperatura ambiente e sob refrigeração (4 °C). Os pinhões foram embalados em sacos de polietileno de alta densidade e avaliados durante 90 dias de armazenamento, quanto à perda de massa, acidez, açúcares redutores, vitamina C, firmeza, cor, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e análises microbiológicas. De uma forma geral, a conservação por refrigeração, sem a aplicação da irradiação, ocasionou a obtenção de melhores resultados na conservação dos pinhões in natura por reduzir a perda de massa, o percentual de açúcares redutores e possibilitar a obtenção de maior teor de vitamina C e atividade antioxidante. Entretanto, a aplicação da radiação sobre os pinhões associada a refrigeração ocasionou, no geral, as menores contagens dos microrganismos avaliados. No segundo experimento, os pinhões foram minimamente processados e submetidos aos revestimentos com quitosana, gelatina e quitosana/gelatina pela técnica layer-by-layer. Após foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato e armazenados a 4 °C durante 10 dias. As análises realizadas foram de perda de massa, pH, açúcares redutores, vitamina C, cor, análises microbiológicas e análise sensorial. Observou-se benefícios com a utilização dos revestimentos de quitosana e gelatina, principalmente, quando aplicados pela técnica layerby-layer. Com a aplicação do revestimento quitosana/gelatina obteve-se a melhor combinação de resultados, principalmente, redução da perda de massa e na inibição do crescimento de fungos e bactérias psicrotróficas aeróbias. Obteve-se ainda, tendência e manutenção da cor, ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. O revestimento não retardou o processo de maturação, assim, maiores teores de vitamina C foram obtidos. Os revestimentos não influenciaram no sabor e aroma dos pinhões minimamente processados. Acredita-se que essas técnicas podem ser utilizadas para a conservação da semente, incentivando o seu consumo. Pinhão is the seed Araucaria angustifolia, rich in carbohydrates with low glycemic index, minerals and vitamin C, as well as phenolic compounds present in the bark, which diffuse into the seed. However, this seed has a high degree of perishability and is affected by infestation of larvae, sprouting and fungi during storage, due to its high water activity, which hinders its commercialization. The objective of this study was to evaluate the conservation of in natura pinhão using gamma radiation/refrigeration, as well as minimally processed pinhão using edible coatings. In the first experiment, the in natura pinhões were submitted to radiation (1 kGy), also having a non-irradiated control, both samples were stored at room temperature and under refrigeration (4 °C). The pinhão were packed in high density polyethylene bags and evaluated during 90 days of storage for weight loss, acidity, reducing sugars, vitamin C, firmness, color, total phenolic compounds, antioxidant activity and microbiological analyzes. In general, the preservation by refrigeration, without the application of irradiation, resulted in better results in the conservation of in natura pinhão by reducing the loss of mass, the percentage of reducing sugars and enabling the obtaining of higher vitamin C content and antioxidant activity. However, the application of radiation on the pinhão associated with refrigeration caused, in general, the lowest counts of the evaluated microorganisms. In the second experiment, the pinhões were minimally processed and coated with chitosan, gelatin and chitosan/gelatin by the layer-by-layer technique. After, the pinhões were dried under forced ventilation, packaged in a polyethylene terephthalate package and stored at 4 °C for 10 days. The analyzes performed were weight loss, pH, reducing sugars, vitamin C, color, microbiological analysis and sensory analysis. Benefits were observed with the use of chitosan and gelatin coatings, especia ly when applied by the layer-by-layer technique. With the application of the chitosan/gelatin coating the best combination of results was obtained, mainly reduction of mass loss and inhibition of growth of fungi and aerobic psychrotrophic bacteria. A tendency of color maintenance, absence of thermotolerant coliforms and positive coagulase Staphylococcus were also obtained. The coating did not retard the maturation process, thus higher vitamin C contents were obtained. The coatings did not influence the taste and aroma of minimally processed pinhões. It is believed that these techniques can be used for seed conservation, encouraging their consumption.