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[SPA] El objetivo de esta investigación consistió en desarrollar un alimento fermentado obtenido bajo un modelo de economía circular, a partir de los subproductos del brócoli (tallo), utilizando su propio fitomicrobioma. Los tallos se cortaron en rodajas, y se fermentaron en una solución de salmuera, evaluándose dos tipos de aderezos (ajo y semillas de mostaza) frente a un testigo sin aderezar. El proceso de fermentación se realizó durante 6 días a 25 °C, seguido de 6 días a 4 °C. Se caracterizaron los glucosinolatos (GSL) individuales mediante cromatografía de masas de triple cuadrupolo (LC-ESI-QqQ-MS/MS). Se observó un incremento en el contenido total de GSL en el tallo de brócoli pasado tres días de fermentación, que disminuyó y se mantuvo estable tras la fermentación y almacenamiento en frío. En cambio, se observó una transferencia de GSL totales desde la matriz al líquido de gobierno en los encurtidos testigo y aderezo de ajo. [ENG] The aim of this research was to develop a fermented food obtained under a circular economy model, from broccoli by-products (stems), using its own phytomicrobiome. The stems were sliced and fermented in a brine solution, evaluating two types of seasonings (garlic and mustard seeds) against an unseasoned control. The fermentation process was carried out for 6 days at 25 °C, followed by 6 days at 4 °C. Individual glucosinolates were characterised by triple quadrupole mass chromatography (LC-ESI-QqQ-MS/MS). An increase in total glucosinolate content was observed in the broccoli stem after three days of fermentation, which decreased and remained stable after fermentation and cold storage. In contrast, a transfer of total glucosinolates from the matrix to the governing liquid was observed in the control pickles and garlic dressing.

[SPA] Aproximadamente el 50% de los subproductos de brócoli tras su cosecha son hojas. Dichas hojas tienen mayor contenido de compuestos fenólicos totales (TPC), actividad antioxidante total (TAC), clorofilas y vitaminas (E y K) que los floretes o los tallos, mientras que su contenido en glucosinolatos (GLS) es prácticamente el mismo. Debido a la acción de la mirosinasa, los GLS son transformados a isotiocianatos, principales compuestos bioactivos en las Brassicas. Se biosintetizan y tienen importantes propiedades anticancerígenas y antimutagénicas. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la mezcla de solventes para obtener una mayor extracción de TPC en hojas de brócoli. Se probaron diferentes concentraciones de etanol y agua, donde se puso de manifiesto que una elevada proporción de agua en la mezcla logró las mayores extracciones de compuestos fitoquímicos, recomendándose 25% etanol + 75% agua. [ENG] Around 50% of broccoli by-products at harvest are leaves. Such leaves have higher total phenol content (TPC), antioxidant activity (TAC), chlorophylls and vitamins (E and K) than florets or stems, while their glucosinolate (GLS) content is almost similar. Due to myrosinase activity, GLS are transformed in isothiocyanates, the main bioactive compounds in Brassica. They are biosynthesized and have strong anti-cancer and anti- mutagenic properties. The objective of present word was to optimize the mix of solvents to obtain a better extraction of TPC from broccoli leaves. After mixing different concentration of ethanol and water, we concluded that a high proportion of water in the mix achieved the best extraction of phytochemical compounds, recommending 25% ethanol + 75% water.

[ESP] El objetivo de este estudio fue evaluar muestras de uva de pulpa coloreada o sin color, y comparar los resultados de su capacidad antioxidante total y sus atributos de calidad. Las muestras corresponden a variedades tintoreras con pulpa roja y con semilla, y muestras de híbridos resultantes de poblaciones de variedades tintoreras y variedades de uva de mesa sin semilla. Con los resultados se distinguieron dos grupos en cuanto al porcentaje de capturación de radicales libres, correlativo y superior para pulpas tintas. La textura aumentó hasta tres veces en híbridos respecto a parentales tintoreros. Del estudio de apirenia se obtuvo que el 36,4% de los híbridos fueron sin semilla. Los híbridos han sido capaces de mejorar los atributos de calidad del fruto, manteniendo o incrementando los compuestos bioactivos de interés. En conclusión, los híbridos P1008, PF1001 y PF1006 continúan en líneas de mejora gracias a estas determinaciones. [ENG] The objective was to evaluate colored and non-colored flesh berry grapes, and to compare results of total antioxidant capacity and grapes quality analysis. Samples belong to seeded teinturier varieties with colored berry flesh, and hybrids of populations from cross of teinturier varieties and seedless table grape varieties. According to the percentage of scavenging activity, two groups were distinguished; higher results were obtained for color pulp samples. Texture was increased up to 3-fold in hybrids regarding teinturier varieties. Seedless study showed that 36.4% hybrids were no seeded. Hybrids have increased the quality attributes and maintained or increased the bioactive compounds. In conclusion, hybrids PF1008, PF1001 and PF1006 continue in breeding programs regarding these determinations.

[SPA] El objetivo fue evaluar el contenido de compuestos fitoquímicos en brotes de brócoli mínimamente procesados iluminados durante 15 días a 5ºC con LEDs blancas, azules, verdes, rojas y rojas lejanas. Se utilizaron tratamientos de oscuridad y luz Fluorescente como controles. Los germinados bajo iluminación LED blanca, azul, verde, roja y roja lejana mejoraron la capturación de radicales libres tras 8 días a 5ºC en un 61, 58, 54, 68 y 36%, respectivamente, en comparación con la oscuridad. Todos los tratamientos LED mantuvieron dichos incrementos en el porcentaje de captación de radicales tras 15 días a 5ºC. Estos resultados están en concordancia con el aumento de los compuestos fenólicos, en los que los brotes iluminados con LEDs durante 15 días a 5ºC mostraron un aumento respecto a la luz fluorescente y la oscuridad. En conclusión, nuestros resultados sugieren que los germinados mínimamente procesados pueden beneficiarse de la iluminación LED durante su vida útil en términos de sus compuestos nutracéuticos, especialmente bajo iluminación roja. [ENG] The objective was to evaluate phytochemical content changes in minimally processed broccoli sprouts illuminated for 15 days at 5ºC with white, blue, green, red and far red LEDs. darkness and fluorescent light (FL) were used as controls. Sprouts under white, blue, green, red, and far red LED lighting improved the free radical scavenging after 8 days at 5ºC by 61, 58, 54, 68, and 36%, respectively, compared to darkness. All LED treatments maintained these increases in the percentage of radical scavenging after 15 days at 5ºC. Such results agree with the increase in phenolic compounds, where sprouts illuminated with LEDs for 15 days at 5ºC showed an increase compared to FL and darkness. In conclusion, our results suggest that minimally processed sprouts can benefit from LED illumination during their shelf life in terms of their nutraceutical compounds, especially under red illumination.

El objetivo fue evaluar el efecto de la aplicación postcosecha de 6 kJ m-2 de luz UV (B, C o B+C) en pimientos rojos tipo California sobre el contenido en flavonoides durante 14 días a 7 ºC, seguidos de una venta al detalle de 4 días a 18 ºC. La calidad fisicoquímica no se vio afectada por ningún tratamiento de luz UV. Tras la comercialización, la acidez titulable disminuyó un 37,6 % mientras que el índice de madurez se incrementó en un 53,4 %, sin diferencias entre tratamientos. La UVB y UVB+C incrementaron el contenido de flavonoides un 13 y 19 % tras el tratamiento, respectivamente, en comparación con el control sin UV. La rutina se vio potenciada durante la conservación de los pimientos con UVB+C en más de un 50% respecto al control. Un tratamiento de UVB+C de 6+6 kJ m-2 ha favorecido la acumulación de flavonoides en pimientos durante su vida comercial.

Southern Spain has an optimal climate for growing fruits and vegetables. Over 39,534 ha are currently dedicated to the production of cauliflower and broccoli in Spain, 33% of which correspond to the Region of Murcia. This type of intensive agriculture causes environmental impacts which must be quantified and minimized as much as possible. This study details the Life Cycle Assessment (LCA) of cauliflower production with a cradle-to-farm-gate approach using precise and updated primary data from local producers. Foreground inventory data was collected for the nursery and on-field stages, including energy use, consumption, application and diffusion of fertilizers and pesticides, machinery and transport to the packaging center. Ecoinvent v3.6 datasets were adapted to the characteristics of the system for background inventory and the EF 3.0 method was used for evaluation. The carbon footprint of 1 kg of cauliflower was estimated at 91.2 g CO2eq. Impact values for the same functional unit in other categories were as follows: Photochemical ozone formation 3.33E-04 kg NMVOC eq., Acidification 3.41E-04 mol H+ eq., Freshwater eutrophication 2.27E-05 kg P eq. The mitigation practices in cauliflower production should focus on energy use during irrigation and reduced use of pesticides.

[SPA] Esta investigación estudiará las variables del transporte de productos hortofrutícolas frescos. El principal objetivo es el de diseñar modelos que permitan una optimización del transporte y una adecuada toma de decisiones, para en última instancia, mantener la calidad y la vida útil de los productos transportados. [ENG] This research will study the variables of transport of fresh fruit and vegetable products. The main objective is the design of models to optimize transport and help in the decision-making process. The overall objective is to preserve quality and shelf-life of the transported products.

[SPA] El consumo de hortalizas puede incrementarse con la incorporación de nuevos productos como un pesto a base de kale, que es rico en compuestos bioactivos. Además, la revalorización de subproductos agrícolas permite aprovechar los generados diariamente. En este trabajo se presentan los resultados de dos salsas tipo ‘pesto’ de kale (una con hojas de brócoli y otra sin ellas -CTRL-) durante 21 a 5ºC. No hubo diferencias en el contenido de polifenoles/capacidad antioxidante en la Salsa+Subproducto con respecto a la salsa CTRL, salvo en el día 21 donde se observó una disminución del 30,66/55,22%. El análisis sensorial de ambas salsas obtuvo valores superiores a 3 (límite de comercialización) durante la conservación, destacando la Salsa+Subproducto. Por tanto, la revalorización del subproducto de brócoli para un pesto a base de kale no indujo diferencias en el contenido de compuestos bioactivos e incluso mejoró la calidad sensorial. [ENG] Vegetable consumption can be increased by the development of new products such as a pesto sauce including kale, because this vegetable has a high content of bioactive compounds. In addition, revalorization of broccoli by-products helps to manage the daily generated high agricultural wastes. This work presents data related to quality and bioactive contents changes of two kale-based sauces (including or not -CTRL- broccoli leaves) throughout 21 days at 5ºC. During storage no differences on total phenolics/ antioxidant capacity between sauces without or with broccoli by-product were found, except an 30.66/55.22% increase on day 21 on Sauce+Byproduct regarding CTRL. Sensory analyses of both pesto sauces showed scores higher than the limit of usability throughout the storage. Sauce+Byproduct pesto sauce was preferred by panelists. Therefore, the revalorization of broccoli by-product for a pesto sauce did not induce differences in the bioactive compounds content and even improved its sensory quality.

[SPA] La presente investigación abordará la elaboración de nuevos productos alimentarios obtenidos a partir de biorresiduos procedentes de la industria alimentaria. El objetivo principal es reducir el impacto ambiental de esta industria disminuyendo los residuos o revalorizando sus subproductos y aplicando técnicas eco-innovadoras, como las altas presiones hidrostáticas, como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales utilizados en el procesado de alimentos. [ENG] This work will study the development of new food products obtained from food industry bio-waste. The main objective is to reduce the environmental impact of the agri-food industry by reducing waste or revaluing by-products and applying eco-innovative techniques, as high hydrostatic pressures, as an alternative to conventional heat treatments in food processing.

[SPA] La sandía es una fuente natural rica en L-citrulina (L-cit). Este aminoácido (aa) no esencial se sintetiza endógenamente en la mucosa intestinal. En los últimos años, L-cit ha despertado un especial interés por ser precursor de la biosíntesis de L-arginina, sustrato para la producción endógena de óxido nítrico (NO) al cual se le ha atribuido un efecto positivo en el rendimiento deportivo. Además, L-cit es un aa intermediario metabólico del ciclo de la urea hepático que contribuye a la eliminación del ión amonio en forma de urea. La acumulación de amonio ha sido relacionada con la aparición de la fatiga muscular y, por ello, con la disminución del rendimiento deportivo. El objetivo de este estudio consiste en evaluar la influencia del zumo de sandía enriquecido en L-cit (ZSEC) en la mejora del rendimiento deportivo y recuperación posterior, tras una media maratón. Con este fin, se determinó la percepción subjetiva del esfuerzo realizado al finalizar el ejercicio y la percepción subjetiva del dolor muscular al finalizar la carrera y a las 24, 48 y 72 horas post-carrera. Después de la carrera, los voluntarios que ingireron ZSEC aumentaron las concentraciones plasmáticas de arginina un 27% respecto a placebo. [ENG] Watermelon is a rich natural source of L-citrulline (CIT). This is a non-essential amino acid (aa) synthesized endogenously in the intestinal mucus. In recent years, L-cit has aroused a special interest in being a precursor of L-arginine biosynthesis, a substrate for the endogenous production of nitric oxide (NO), which has been attributed a positive effect on sports performance. In addition, L-cit is a metabolic intermediate to the hepatic urea cycle that contributes to the removal of the ammonium ion in the form of urea. The accumulation of ammonium has been related to the appearance of muscular fatigue and, therefore, with the decrease of the sporty performance. The aim of this study is to evaluate the influence of watermelon juice enriched in L-cit

[SPA] Los batidos vegetales son una fuente rica de vitaminas, folatos, glucosinolatos, polifenoles, antioxidantes y minerales, entre otros, que complementan la dieta si se eligen bien sus ingredientes. Las algas son ricas en polifenoles y antioxidantes con actividad biológica. En este trabajo se presentan los resultados de polifenoles y antioxidantes de 3 batidos verdes a base de uva (56,5%), pepino (25,8%) y brócoli Bimi (15,5%), dos de ellos con alga (2,2%) y uno Control. Tras 24 días de conservación a 5ºC, el batido con alga Dulse tuvo un mayor contenido en fenoles (72,82 mg equivalente de ácido clorogénico 100 g-1 pf) que el Control (64.53 mg equivalente de ácido clorogénico 100 g-1 pf), mientras que el batido con Musgo de Irlanda fue similar al Control. No se encontraron diferencias significativas en la capacidad antioxidante entre el batido Control y con Dulse (30,87 y 29,02 mg trolox equivalent 100 g-1 pf) mientras que en el batido con Musgo de Irlanda el contenido fue menor (11,87 mg trolox equivalent 100 g-1 fw). Por tanto, la adición del alga Dulse al batido indujo un aumento de compuestos bioactivos muy interesante como complemento para la dieta. [ENG] Many vegetable smoothies are commonly a rich source of vitamins, folates, glucosinolates polyphenols, antioxidants, and minerals, among others, which can complement the diet if ingredients are properly chosen. Algae are rich in polyphenols and antioxidants that have biological activity. In this work the levels of polyphenols and antioxidants of 3 green smoothies based on table grape (56.5%), cucumber (25.8%) and Bimi broccoli (15.5%), two of them with algae (2.2%) and one used as Control are reported. After 24 days of storage at 5ºC, it was found that the smoothie with Dulse algae had a higher phenols content (72.82 mg chlorogenic acid equivalent 100 g-1 fw) than Control (64.53 mg chlorogenic acid equivalent 100 g-1 fw), while in the smoothie with Irish Moss algae it was similar than in Control. No differen

El curso capitaliza la experiencia por parte de Francisco Artés Calero y su equipo de investigación, que supera ampliamente los cuatro años del presente. El precedente se encuentra en los que se dictaban en el Cebas por parte del mismo investigador y su equipo. Junto con el mencionado investigador, la dirección del curso la llevan Perla Gómez Di Marco y Francisco Artés Hernández. Los objetivos de éste son que a través de las clases que se dictan en la semana de duración que tiene, los participantes reciban un panorama de los aspectos más relevantes de la vida poscosecha y calidad de frutas y hortalizas. Una buena parte de los asistentes del curso son técnicos de empresas dedicadas a la producción de hortalizas y frutas, tanto de España como del extranjero. Se da una visión actualizada de la manipulación de frutas y hortalizas mediante tecnologías sostenibles y de su preparación como mínimamente procesados en fresco. Conceptos que van de la fisiología y bioquímica hasta el diseño industrial y transporte.

[SPA] Se ensayaron diversos agentes antipardeantes (ácido ascórbico, ácido peroxiacético y ácido etilen diamino tetra acético-EDTA) para prevenir el pardeamiento en semillas de haba mínimamente procesadas en fresco. En primer lugar, se aplicaron los diferentes antipardeantes descritos en una línea de procesado industrial, lavando 2 min a 5 °C y enjuagando 1 min, si era necesario, en combinación con 2 films a base de polipropileno (PP) para generar una atmósfera modificada (AM) durante 10 días a 4±1 °C. Dichos films fueron PP biorientado -BOPP- y PPlus®. Tras los resultados obtenidos, en un segundo ensayo, realizado en la UPCT, se usó un único film (BOPP) durante 9 días a 4±1 °C. En todos los casos la temperatura del agua de lavado fueron 5 °C. En el ensayo a escala industrial, la AM no fue adecuada, perjudicando la calidad de las habas. Sin embargo, en condiciones controladas en la UPCT existió una estabilización de la atmósfera y se mantuvo la calidad de las habas. Se necesitará profundizar en el control de parámetros a nivel industrial. [ENG] Several antibrowning agents (ascorbic acid, peroxyacetic acid and ethylene diamine tetra acetic-EDTA) were tested to prevent browning in the washing step of minimally processed Vicia faba seeds. In a first test, antibrowning agents were applied in an industrial process by washing for 2 min and rinsed for 1 min, if necessary, in combination with 2 polypropylene (PP) films to generate a modified atmosphere (MA) during 10 days at 4±1 °C. These films were bi-axially orientated PP -BOPP- and PPlus®. Considering the results of this test, a second test was made in the UPCT facilities. An OPP film was used for packaging after washing with the antibrowning agents during a shelf life of 9 days at 4±1 °C. The water temperature in all cases was 5 °C. At industrial scale, the MA generated was inadequate, which induced quality deterioration of the seeds. However under controlled conditions in the UPCT facilities, the atmosphere stabilizati

Background: The heating of a green smoothie during an innovative semi-continuous microwave treatment (MW; 9 kW for 15 s) was modelled. Thermal and dielectric properties of the samples were previously determined. Furthermore, the heating effect on the main chemopreventive compounds of the smoothie and during its subsequent storage up to 30 days at 5 or 15 °C were studied. Such results were compared to conventional pasteurization (CP; 90 °C for 45 s) while unheated fresh blended samples were used as control (CTRL). Results: A procedure was developed to predict the temperature distribution in samples inside the MW oven with the help of numerical tools. MW-treated samples showed the highest sulforaphane formation after 20 days, regardless of the storage temperature, while its content was 2-fold reduced in CP samples. Storage of the smoothie at 5 °C is crucial for maximizing the levels of the bioactive compound S-methyl cysteine sulphoxide. Conclusion: The proposed MW treatment can be used by the food industry to obtain an excellent homogeneous heating of a green smoothie product retaining high levels of bioactive compounds during subsequent retail/domestic storage up to one month at 5 °C.

The sensory, microbial and bioactive quality changes of untreated (CTRL) and mild heat−treated (HT; 90 ºC/45 s) smoothies were studied and modelled throughout storage (5, 15 and 25 ºC). The overall acceptability was better preserved in HT samples being highly correlated (hierarchical clustering) with the flavour. The sensory quality data estimated smoothie shelf−life (CTRL/HT) of 18/55 (at 5 ºC), 4.5/12 (at 15 ºC), 2.4/5.8 (at 25 ºC) days. The yeast and moulds growth rate was lower in HT compared to CTRL while a lag phase for mesophiles/psychrophiles was observed in HT−5/15 ºC. HT and 5 ºC−storage stabilized the phenolics content. FRAP reported the best correlation (R2=0.94) with the studied bioactive compounds, followed by ABTS (R2=0.81) while DPPH was the total antioxidant capacity method with the lowest adjustment (R2=0.49). Conclusively, modelling was used to estimate the shelf−life of a smoothie based on quality retention after a short time−high temperature heat treatment that better preserved microbial and nutritional quality during storage.

Background. Some algae are an excellent sources of vitamin B12, of special interest for vegetarian/vegan consumers, and of fucose to supplement fruit and vegetable beverages such as smoothies. Nevertheless, supplementation of smoothies with algae may lead to possible quality changes during smoothie shelf life that need to be studied. Therefore, the quality changes in fresh green smoothies supplemented (2.2%) with nine edible algae (sea lettuce, kombu, wakame, thongweed, dulse, Irish moss, nori, Spirulina and Chlorella) were studied throughout 24 days at 5 °C. Results. The initial vitamin C content – 238.7–326.0 mg kg−1 fresh weight (FW) – of a 200 g portion of any of the smoothies ensured full coverage of its recommended daily intake, and still supplying 50–60% of the recommended intake after 7 days. Chlorella and Spirulina smoothies showed the highest vitamin B12 content (33.3 and 15.3 µg kg−1 FW, respectively), while brown algae showed fucose content of 141.1–571.3 mg kg−1 FW. These vitamin B12 and fucose contents were highly maintained during shelf life. Conclusion. The Spirulina supplementation of a 200 g smoothie portion ensured full coverage of the recommended vitamin B12 intake, with lower vitamin C degradation, during a shelf life of 17 days. Furthermore, thongweed and kombu are also considered as excellent fucose sources with similar shelf life.

Phenolic compounds are phytochemicals with high health-promoting properties. Carrot is a vegetable highly worldwide consumed although its phenolic content is low compared to other plant products. The aim of this work was to evaluate changes in phenolic compounds in carrots caused by abiotic stresses. The phenylalanine ammonia-lyase (PAL) activity, phenolic compounds and total antioxidant capacity (TAC) changes during storage up to 72 h at 15 °C after wounding (shredding), 9 kJ UV-C m−2 pretreatment and hyperoxia (80 kPa) conditions of carrots were studied. Shredding and hyperoxia storage induced the highest phenolic compounds and TAC enhancements. Accumulation of phenolic compounds in shredded carrots could be structured in the following phases: 1st phase (<24 h): unchanged phenolic compounds levels with minimum PAL activity; 2nd phase (24–48 h): moderate phenolic increases (≈600–700 mg CAE kg−1 accumulated in 24 h) concurring with the greatest increase of PAL activity; 3nd phase (48–72 h): high phenolic increases (≈1600–2700 mg CAE kg−1, accumulated in 24 h) while a moderate increment of PAL activity was registered. Although UV-C pretreatment of shreds reduced phenolic accumulation, 600 % increments were still registered in those samples stored under hyperoxia conditions for 72 h. However, the contents of chlorogenic acid at 72 h were 1.4-fold higher in irradiated shreds under hyperoxia compared to the same samples under air conditions.

[SPA] Durante 3 años se estudió el efecto del riego deficitario controlado (RDC) sobre el contenido en vitamina C de la nectarina extra temprana “VioWhite 5” en cosecha, durante almacenamiento refrigerado (0ºC; 90-95% humedad relativa (HR) y tras simulación de comercialización (15ºC; 70-75% HR), centrándose en la relación con la enzima ascorbato peroxidasa (APX). Como estrategias de riego: i) Testigo, regado al 110% de la ETc (máxima evapotranspiración del cultivo); ii) RDC1, regado al 110% ETc durante los periodos críticos y al 85% del Testigo durante el resto de temporada; iii) RDC2, regado al 110% ETc durante los periodos críticos y al 80 y 60% Testigo durante la segunda etapa de crecimiento del fruto y en postcosecha, respectivamente. La respuesta del fruto sujeto a RDC mostró la existencia de estrés hídrico siendo dependiente de la intensidad y duración del RDC. Se observó que el comportamiento de la enzima APX y el contenido del ácido dehidroascórbico se podían utilizar como indicadores bioquímicos de estrés abiótico. La piel acumuló más vitamina C que la pulpa. Como conclusión, RDC es una práctica que permite el ahorro de agua (780 y 2.050 m3/ha año para RDC1 y RDC2, respectivamente) y mejora el contenido de vitamina C a través de la estimulación de APX. [ENG] During 3 consecutive years, the effect of regulated deficit irrigation (RDI) strategies on vitamin C at harvest, during cold storage (0ºC; 90-95% relative humidity (RH) and after retail sale period (15ºC; 70-75% RH) of extra early nectarine ‘VioWhite 5’ was studied, focusing on ascorbate peroxidase (APX) response. RDI strategies were programmed as: i) Control, irrigated at 110% of ETc (maximum crop evapotranspiration); ii) RDI1, irrigated at 110% ETc during critical periods of growth and at 85% of Control during the rest of growing season. iii) RDI2, irrigated at 110% ETc during critical periods of growth and at 80 and 60% Control during second fruit growth stage and late postharvest, respectively. The

The effect of a pasteurization treatment at 90 2 C for 35 s provided by continuous microwave under different doses (low power/long time and high power/short time) or conventional pasteurization on the quality of orange-colored smoothies and their changes throughout 45 days of storage at 5 C was investigated. A better color retention of the microwave pasteurization- treated smoothie using high power/short time than in conventionally processed sample was evidenced by the stability of the hue angle. The continuous microwave heating increased the viscosity of the smoothie more than the conventional pasteurization in comparison with non-treated samples. Lower residual enzyme activities from peroxidase, pectin methylesterase and polygalacturonase were obtained under microwave heating, specifically due to the use of higher power/shorter time. For this kind of smoothie, polygalacturonase was the more thermo-resistant enzyme and could be used as an indicator of pasteurization efficiency. The use of a continuous semi-industrial microwave using higher power and shorter time, such as 1600 W/206 s and 3600 W/93 s, resulted in better quality smoothies and greater enzyme reduction than conventional thermal treatment.

Carrots are worldwide highly consumed due to their sensory characteristics and health-promoting properties. However, their low phenolic/antioxidant levels may be greatly increased with abiotic stresses. Accordingly, phenolic/antioxidant enhancements and related phenylalanine ammonia-lyase (PAL) activity of carrot shreds under different treatments (UVc radiation and hyperoxia conditions) were studied after a pre-enrichment incubation of 72 h at 15ºC. Subsequently, a carrot smoothie prepared from enriched carrot shreds was heat-treated (90ºC for 30 s) and stored at 5ºC up to 14 days. Heat-treated smoothies showed a good physicochemical and microbiological quality (<6 log CFU g-1) after 14 days at 5ºC, although those non-irradiated samples registered lower psychrophilic and yeasts and molds levels. Heat-treated smoothie from non- irradiated shreds stored under hyperoxia conditions, showed the highest total phenolic content of 13,82 mg ChAE kg-1 fw (87 % chlorogenic acid) after 14 days at 5ºC. Total phenolics content was in accordance with PAL and total antioxidant capacity. Conclusively, a pre-enrichment incubation of carrot shreds under hyperoxia conditions allowed to obtain a functional smoothie with great phenolic levels and good microbiological and physicochemical quality up to 14 days at 5ºC.

[SPA] La aplicación de altas presiones de homogeneización (APH) en alimentos es reciente, limitada casi exclusivamente a zumos y leches. Hasta ahora, nunca se había utilizado en productos nutracéuticos, donde el mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y, muy especialmente, funcional durante su periodo de vida útil es primordial para el consumidor. En el presente trabajo se analizó si la aplicación de APH (80 y 120 MPa) podrían ser un tratamiento sustitutivo de la pasteurización (80 ºC, 15 min) de un jarabe funcional rico en jalea real, fuente natural de aporte de ácido 10-hidroxi-2-trans-decenoico, y vitamina C. La evaluación se efectuó sobre los parámetros citados después de someter el producto a condiciones de estabilidad acelerada y a largo plazo. Como resultado cabe mencionar que la aplicación de APH redujo en un 60% las pérdidas de vitamina C frente a un tratamiento térmico convencional. El contenido en 10-hidroxi-2-decenoico también se vio afectado por el tratamiento térmico, consiguiéndose reducir las pérdidas totales de este compuesto en un 30 % mediante el empleo del tratamiento de APH. El empleo de APH logró mantener la calidad funcional del producto nutraceútico evaluado pudiéndose aplicar a escala industrial. [ENG] The application of high standardization pressures (APH) in food is recent and limited almost exclusively to juice and milk. Until now, it has never been used on nutraceutical products, where the maintenance of sensorial, microbiological and especially functional quality during their lifetime is essential for the consumer. During the current study, it was analysed the APH application (80 and 120 MPa) as a replacement treatment for pasteurization (80ºC, 15 min) of a functional syrup rich in royal jelly, natural source of 10-hydroxy-2-trans-decenoic acid, and vitamin C. The assessment was performed on the mentioned parameters after subjecting the product to accelerated stability conditions and in a long-term. As a result, we can men

BACKGROUND Thermal processing causes a number of undesirable changes in physicochemical and bioactive properties of tomato products. Microwave (MW) technology is an emergent thermal industrial process that offers a rapid and uniform heating, high energy efficiency and high overall quality of the final product. The main quality changes of tomato puree after pasteurization at 96 ± 2 °C for 35 s, provided by a semi-industrial continuous microwave oven (MWP) under different doses (low power/long time to high power/short time) or by conventional method (CP) were studied. RESULTS All heat treatments reduced colour quality, total antioxidant capacity and vitamin C, with a greater reduction in CP than in MWP. On the other hand, use of an MWP, in particular high power/short time (1900 W/180 s, 2700 W/160 s and 3150 W/150 s) enhanced the viscosity and lycopene extraction and decreased the enzyme residual activity better than with CP samples. For tomato puree, polygalacturonase was the more thermo-resistant enzyme, and could be used as an indicator of pasteurization efficiency. CONCLUSION MWP was an excellent pasteurization technique that provided tomato puree with improved nutritional quality, reducing process times compared to the standard pasteurization process. © 2016 Society of Chemical Industry

[SPA] Se ensayó diversas concentraciones de NaClO en el agua de lavado para preservar la calidad de semillas de haba mínimamente procesadas en fresco durante 7 días a 3ºC. Se lavó con agua de la red (testigo) y con diferentes concentraciones de hipoclorito (50 y 100 ppm) añadiendo en algunos casos ácido cítrico (200 ppm), pudiendo actuar como agente antipardeante o como potenciador de la acción del cloro. La duración de los tratamientos fue de 2 minutos y el tiempo de enjugado de 1 minuto, así como, la temperatura del agua fue en todos los casos de 5ºC. Debido a un mal diseño del envase, la AM generada en el interior no fue la adecuada, lo cual perjudicó la calidad de las habas. Sin embargo la calidad microbiológica de las mismas fue aceptable 7 días a 3ºC. Se necesitará optimizar primero el envase para sacar las conclusiones pertinentes en futuras experiencias. [ENG] Several NaClO concentrations in the wash water was tested to preserve the quality of minimally processed Vicia faba seeds stored for 7 days at 3 °C. Washing treatments were: tap water (control) and with several NaClO concentrations (50 and 100 ppm) adding in some cases citric acid (200 ppm) that may act as antibrowning agent or as an enhancer of the chlorine action. Samples were washed for 2 minutes and rinsed for 1 minute. The water temperature in all cases was 5 °C. Due to a wrong package design, the MA generated was inadequate, which induced quality deterioration of the seeds. However, the microbiological quality was still acceptable after 7 days at 3ºC. In further experiments the packaging will be needed to be optimized before drawing appropriate conclusions about NaClO dose optimization.

[SPA] Se estudió el efecto de la desinfección con clorito sódico acidificado (CSA) (300 ppm) y agua ozonizada (O3) (0,6-0,7 ppm), individual o combinado, como alternativa a la desinfección con 100 ppm hipoclorito sódico (NaClO), sobre la calidad de dos variedades de brócoli (‘Bimi’ y ‘Parthenon’) mínimamente procesadas en fresco (MPF) durante 15 días a 4 ºC. Un lavado con agua corriente a 4 ºC fue considerado como control. Se estudió la evolución de la microflora alterante (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, hongos y levaduras) y del contenido en compuestos bioactivos (capacidad antioxidante total, contenido en polifenoles totales, contenido de clorofilas y carotenos) durante la vida comercial. No se observaron diferencias en los principales géneros de microflora alterante entre los tratamientos alternativos y el NaClO ni en el día de procesado ni durante la vida comercial. Se produjo un aumento de la capacidad antioxidante total y del contenido de clorofilas y carotenos totales en ambas variedades durante la vida útil. El contenido de polifenoles totales se mantuvo constante durante los 15 días a 4 ºC. Como conclusión principal, una desinfección combinada de CSA + O3 mantuvo la calidad del brócoli MPF obteniendo valores similares al NaClO en todos los parámetros estudiados. [ENG] The effect of sanitizing with acidified sodium chlorite (ASC) (300 ppm) and ozonated water (O3) (0.6-0.7 ppm), along or combined, as an alternative to 100 ppm sodium hypochlorite (NaClO) on the quality during 15 days at 4 ºC of shelf-life of two minimally processed broccoli cvs. (‘Bimi’ and ‘Parthenon’) was studied. Washing with cold tap water (4 ºC) was used as control. The microbial quality (enterobacteria, mesophilic, yeasts and moulds) and the bioactive content (total antioxidant capacity, total phenolic content and chlorophyll and carotene content) were determined. There were no differences on the microbial load between treatments on the processing day and during the shelf-l

A green fresh vegetables smoothie rich in health-promoting compounds was developed. Two thermal treatments to reduce microbial load and preserve quality were assayed: T1 (3 min at 80ºC) and T2 (45 s at 90ºC). Fresh blended unheated samples were used as control (CRL). The smoothie presented a viscoelastic behaviour. Thermal treatments reduced initial microbial loads by 1.3-2.4 and 1.4-3.1 log units, respectively. Samples were stored in darkness at 5 and 15ºC. Colour and physicochemical changes were reduced in thermal-treated samples throughout storage, which were better preserved at 5ºC rather than at 15ºC. Vitamin C changes during storage were fitted with a Weibullian distribution. Total vitamin C losses of T1 and T2 samples during storage at 15ºC were greatly reduced when they were stored at 5ºC. Initial total phenolics content (151.1 mg 29 kg-1 fw) was 44 and 36% increased after T1 and T2 treatments, respectively. The 3-p-30 coumaroyl quinic and chlorogenic acids accounted the 84.7% and 7.1% relative 31 abundance, respectively. Total antioxidant capacity (234.2 mg Trolox equivalent kg-1 fw) remained constant after the thermal treatments and was better maintained during storage in thermal-treated samples. Glucobrassicin accounted the 81% of the initial total glucosinolates content (117.8 mg kg-1 fw) of the smoothie. No glucosinolates losses were observed after T2 treatment being better preserved in thermal-treated samples. Conclusively, a short time–high temperature mild thermal treatment (T2) showed better quality and bioactive compounds retention in a green fresh vegetable smoothie during low temperature storage.

Thermal processing extends the shelf life of fruits and vegetables by inactivating microorganisms and enzymes. The efficacy of heating depends on the properties of the food and mainly on the processing parameters. The microwave (MW) oven offers several advantages for keeping overall quality and safety of the foods products. A continuous MW oven is a new tool which can make the cooking process of plant products shorter. The present work evaluates the effect of a new industrial continuous MW oven at different heating powers (750, 900 and 1050 W) and times (from 120 to 420 s) on the antioxidant capacity of tomato juice. This treatment was compared to other tomato juice heated in a conventional MW oven (750 and 900 during 60 to 150 s). As control non heated juice was used. The results showed that the antioxidant capacity was lowered by the heating. In general, as longer the duration and higher the power applied the lower antioxidant capacity was found. However, a moderate high power dose (900 W) combined with shorter duration (120 or 150 s) kept better the antioxidant capacity than low power MW dose (750 W) combined with high treatment duration (360 or 420 s). At similar doses (time/power) the industrial MW provided a slightly lower antioxidant capacity than conventional MW. As main conclusion, when comparing the efficacy of the continuous MW oven versus the conventional one no advantage for keeping the antioxidant capacity of tomato juice was found.

Tradicionalmente, los recubrimientos comestibles se han empleado con el fin de retrasar la senescencia del producto vegetal, estableciendo una protección natural. En este trabajo, se estudió el efecto de la aplicación de dos recubrimientos comestibles sobre la calidad y el contenido de vitamina C durante la vida comercial de brócoli “Parthenon” mínimamente procesado en fresco. El broccoli fue desinfectado con agua electrolizada neutra (AEN) (ORP= 830 mV; 5 ºC; pH=7; tiempo de contacto= 2 min). Posteriormente, se aplicaron dos recubrimientos comestibles: Naturcover® (5% de sucroesteres) y alginato de sodio (2 g/100 mL), empleando glicerol como plastificante (1,5 g/100 mL) y aceite de girasol como emulsionante. El producto fue almacenado bajo condiciones de atmosfera modificada (AM) durante 15 días a 5 ºC. Brócoli lavado con agua corriente a 5ºC fue considerado como testigo. Se estudió la calidad sensorial, la carga microbiana (mesófilos, enterobacterias y hongos y levaduras) y el contenido de vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico) de los floretes de brócoli ‘Parthenon’. La AM de equilibrio se alcanzó a los 3‐4 días de conservación y fue de 10‐ 12 kPa CO2 y 5‐11 kPa O2. La carga microbiana para los tres tipos de microrganismos estudiados estuvo situada entre 4 y 7 UFC g‐1 durante el almacenamiento refrigerado. El contenido de vitamina C el día inicial varió entre los 914.74 mg/kg materia fresca del tratamiento NEW y los 555.96 del tratamiento testigo. Como conclusión principal, el brócoli ‘Parthenon’ MPF tratado con NEW y Naturcover® mostraron una mejor calidad durante la vida comercial conservando el contenido de vitamina C inicial.

La aplicación de altas presiones de homogeneización (APH) en productos nutraceúticos es muy reciente, limitada a algunos productos como zumos y leches. Hasta ahora, nunca se había utilizado en productos nutracéuticos, donde el mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y, muy especialmente, funcional durante su periodo de vida útil es primordial para el consumidor. En el presente trabajo se analizó si la aplicación de APH (80 y 120 MPa) podrían ser un tratamiento sustitutivo de la pasteurización (80 ºC, 15 min) de un jarabe funcional rico en hierro y vitamina C. La evaluación se efectuó sobre los parámetros previamente citados después de someter el producto a condiciones de estabilidad acelerada (0, 2, 4 y 6 meses a 40 ºC y 75% HR) y a largo plazo (0, 3, 6, 9, 12 y 24 meses a 25ºC y 60% HR). Como resultado mencionar que la aplicación de APH redujo en un 20% las pérdidas de vitamina C frente a un tratamiento térmico convencional. Sin embargo, el contenido en hierro fue bastante estable sin verse afectado por la técnica de procesado utilizada siendo asociadas al periodo de almacenamiento y situándose alrededor de un 14%. El empleo de APH logró mantener la calidad funcional del producto nutraceútico evaluado pudiéndose aplicar a escala industrial.

Las zonas mediterráneas se caracterizan por su escasez de agua y la poca calidad de la misma. Tienen una importante producción de fruta de hueso, en régimen de regadío. Para mejorar el uso de este recurso, es conveniente recurrir a estrategias de riego deficitario controlado (RDC) que optimicen su uso agrícola y preserven la calidad de los productos obtenidos. Este trabajo estudia cómo afecta el estrés hídrico a la calidad de la nectarina extratemprana “Viowhite 5”, sujeta a dos estrategias de RDC diferentes, respecto a un testigo regado al 100% de su evapotranspiración. Además, en los frutos recolectados, se estudió la implementación de la técnica de curado como una herramienta para mejorar su calidad organoléptica. La nectarina se conservó durante 10 días a 0ºC seguidos de un periodo de comercialización en aire de 3 días a 15ºC. Las nectarinas sometidas a estrés hídrico combinado con un curado postcosecha presentaron un contenido inicial de SST mayor que los testigos aunque no hubo diferencias significativas en las evaluaciones posteriores. El curado incrementó las pérdidas de peso. Respecto a la firmeza, inicialmente y tras el periodo de refrigeración las nectarinas presentaban valores muy altos (35 a 32 N) sin diferencias entre tratamientos. Sin embargo, tras la comercialización, los frutos sometidos a curado redujeron su firmeza hasta un rango óptimo para el consumo. Durante todo el periodo postcosecha no se registraron daños por frío. Como principal conclusión, el RDC combinado con curado proporcionó nectarinas con una calidad organoléptica superior a los testigos, sin afectar negativamente otros parámetros físico‐químicos y permitiendo un gran ahorro de agua.

En la búsqueda de alternativas al habitual empleo en la desinfección del hipoclorito sódico durante el procesado mínimo de los productos hortofrutícolas, se recurre otros agentes antimicrobianos, que además de inhibir la contaminación microbiológica, sean capaces de actuar como agentes antipardeantes (ácido oxálico, dióxido de cloro, ácido ascóbico y 4‐hexilresorcinol), para inhibir en todo lo posible el pardeamiento enzimático que sucede sobre la superficie de las semillas de las habas mínimamente procesadas al finalizar su vida comercial. Este defecto provoca que las semillas sean no comercializables por su aspecto visual aunque la calidad microbiana sea adecuada. Para ellos se eligió una variedad de haba y una temperatura de vida comercial de 5ºC durante 8 días. De todos los tratamientos estudiados, el dióxido de cloro y el ácido ascórbico fueron los que mejores resultados obtuvieron frente a los demás tratamientos, controlando el pardeamiento.

El curso capitaliza la experiencia por parte de Francisco Artés Calero y su equipo de investigación, que supera ampliamente los cuatro años del presente. El precedente se encuentra en los que se dictaban en el Cebas por parte del mismo investigador y su equipo. Junto con el mencionado investigador, la dirección del curso la llevan Perla Gómez Di Marco y Francisco Artés Hernández. Los objetivos de éste son que a través de las clases que se dictan en la semana de duración que tiene, los participantes reciban un panorama de los aspectos más relevantes de la vida poscosecha y calidad de frutas y hortalizas. Una buena parte de los asistentes del curso son técnicos de empresas dedicadas a la producción de hortalizas y frutas, tanto de España como del extranjero. Se da una visión actualizada de la manipulación de frutas y hortalizas mediante tecnologías sostenibles y de su preparación como mínimamente procesados en fresco. Conceptos que van de la fisiología y bioquímica hasta el diseño industrial y transporte., Instituto de Biotecnología Vegetal. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica. Citrosol. Tecnidex. Apoexpa. Fecoam. Sakata. Fomesa. Fundación Cajamar. Maessk Line.

Durante los últimos años se ha notado un cambio notable en los hábitos alimentarios de la población. No sólo se espera satisfacción de la comida, sino tambien que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Además, cada vez es más escaso el tiempo para su preparación. Debido a esto, las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco constituyen un sector de rápido crecimiento en la industria de los alimentos. Tratandose de productos muy perecederos, deben ser manipulados siguiendo estrictas normas de control de calidad. En este artículo se describen las principales alteraciones físicas, fisiológicas y microbiológicas que más frecuentemente presentan y se indican algunas pautas generales acerca de la tecnología actualmente disponible para su control.

Este libro contiene los trabajos presentados V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones organizado por Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (AITEP).

[SPA] Se estudió el efecto de concentraciones ricas en O2 y de los gases nobles helio (He) y argón (Ar) sobre la respiración de las hojas de espinaca (Spinacia oleracea L., cv. Dolphy) mínimamente procesadas en fresco (MPF). Las hojas se seleccionaron en una cámara limpia a 12°C, eliminándose las hojas con tamaño excesivamente grande y pequeño y las dañadas. Posteriormente, se lavaron con agua potable a 5ºC durante 1 min y se dispusieron en frascos de cristal de cierre hermético, conservándose a 15oC bajo las siguientes mezclas gaseosas: 0, 25, 50, 75 y 100 kPa O2 (resto N2); 25 kPa O2 + 75 kPa Ar y 25 kPa O2 + 75 kPa He. La tasa respiratoria se determinó como producción de CO2 (RCO2) y/o consumo de O2 (RO2), siendo medida hasta agotar el O2 y alcanzar la anaerobiosis (0 kPa O2). Las hojas conservadas bajo 25 a 100 kPa O2 y N2 alcanzaron la anaerobiosis tras 3, 6, 9 y 12 días, respectivamente. La RCO2 no varió con el aumento de la concentración de O2 desde 25 hasta 100 kPa. La RCO2 disminuyó con el tiempo de conservación: durante las primeras 14 h fue de unos 80 mL CO2 kg-1 h-1 y posteriormente, en anaerobiosis, se redujo hasta 20 mL CO2 kg-1 h-1. Los valores más bajos de RCO2 se alcanzaron bajo 0 kPa O2 variando desde 40 mL CO2 kg-1 h-1 tras 14 h, hasta 14 mL CO2 kg-1 h-1 tras 48 h. En atmósferas de 25 kPa O2 + 75 kPa (N2, Ar o He), la RCO2 inicial fue de 75 a 80 mL kg-1 h-1. Por su parte, la RO2 aumentó con el incremento de O2 a partir de 50 kPa. En 25 kPa O2 + 75 kPa N2 y He la RO2 inicial fue de 75 mL kg-1 h-1 y en 25 kPa O2 + 75 kPa Ar de 78 mL kg-1 h-1. El cociente respiratorio (RCO2/RO2 o CR) disminuyó con el tiempo de conservación en atmósferas con alto O2 (> 50 kPa). Los CR iniciales fueron de 0,9 y, tras alcanzar la anaerobiosis, descendieron hasta 0,5. Sin embargo, el CR medio de las hojas conservadas en 25 kPa O2 (resto N2, Ar o He) fue 0,95, 0,75 y 0,85, respectivamente. Como conclusión, las hojas de espinaca conservadas a 15°C en atmósfera modificada c

[SPA] Actualmente el consumidor demanda alimentos nuevos y saludables cuyo tiempo de preparación sea mínimo. La oferta de los productos frescos agrupa a ensaladas de frutas y/o hortalizas, macedonias, aliñados, y la presentada en este trabajo como fruta pelada y cortada en zumo de frutas sin azúcar añadido. En este estudio se evaluó la aptitud de diferentes zumos, como líquido de gobierno de melón mínimamente procesado en fresco. El principal objetivo consistió en alcanzar una combinación equilibrada entre el producto cortado y el zumo de gobierno, debiéndose evitar la modificación de los aromas y sabores característicos. Una alternativa consistió en utilizar el zumo obtenido del propio melón. Se analizaron cinco zumos comerciales (piña, uva, mango, manzana, melón-jazmín) y zumos procedentes de melón Galia y Cantaloupe. Éstos últimos, recién obtenidos se filtraron y se pasterizaron a 70ºC durante 3 min. Cada combinación se preparó con 50 g de melón Galia mínimamente procesado en fresco y 100 mL de zumo, envasados en tarrinas de polipropileno termoselladas por el borde superior y mantenidas 10 días a 5ºC. Tras la conservación, se realizó un análisis microbiológico y sensorial, de cada combinación. Las de melón con zumos de Galia y Cantaloupe mostraron el mayor crecimiento de psicrófilos (5.30 ± 0.08 log UFC g-1 y 6.06 ± 0.32 log UFC g-1) y mesófilos (5,50 ± 0.02 log UFC g-1 y 6,40 ± 0.03 log UFC g-1) respectivamente. En el crecimiento de coliformes totales, levaduras y mohos no se encontraron diferencias entre las distintas combinaciones, con conteos inferiores a 2 log UFC g-1. Tampoco las hubo en apariencia, aroma, dulzor y acidez. No obstante, los consumidores prefirieron las combinaciones en las que el color del zumo no enmascaró el fruto cortado. Atendiendo al sabor y aceptación final, el panel sensorial prefirió la combinación de melón cortado con zumo de piña, seguida por zumo de uva, cantaloupe, manzana, melón-jazmín, galia y mango. Los resultados muestran que

[SPA] Actualmente Italia ha experimentado un importante crecimiento en la producción de vinos dulces o de postre de calidad. Asimismo, se han modificado las técnicas de secado de sistemas tradicionales a sistemas más tecnificados. El incremento de la demanda por una mejor calidad de los productos, ha provocado la investigación y desarrollo de técnicas de medida y evaluación no destructiva. La técnica de deshidratación consiste en un túnel de secado dotado de ventiladores que trabajan en régimen de aspiración donde se controlan las variables de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa. Se seleccionaron 100 bayas numeradas y se dispusieron en el interior del túnel a una velocidad de aire de 1,5 m/s, una temperatura de 20ºC y una humedad relativa 45-50%. El tiempo de secado fue de 13 días hasta alcanzar aproximadamente el 30% de peso perdido. Se tomaron diferentes imágenes de resonancia magnética (RMI) a lo largo del proceso de secado, pudiendo visualizar el movimiento del agua durante el proceso de deshidratación, que ocurre desde las capas más superficiales hacia el centro geométrico de la baya. [ENG] Now days, Italy has experimented an important development in the production of quality sweet wines or dessert wines. In this way, it has modified the systems of drying techniques. The increase of the need of a better quality of products, has caused the research and the development of non destructive measurement and evaluation techniques. The dehydration technique consists of drying tunnel with funs working in a regime of aspiration where the air variation, temperature and relative humidity are controlled.100 berries numbered were selected and they were set into the tunnel at an air speed of 1,5 m/s, a temperature of 20ºC and the relative humidity 45-50%. The time of drying was 13 days until reaching 30% of weight loss. It takes different nuclear magnetic imagining during grape drying. We can observe the water movement during the dehydration process which happen

Para prolongar la supervivencia de los vegetales tras su recolección es necesario frenar su metabolismo y retrasar la maduración y senescencia. Los productos hortofrutícolas continúan viviendo después de la recolección, lo que se manifiesta en los fenómenos respiratorios y de transpiración, así como en los procesos vegetativos de crecimiento, maduración y senescencia. Esta actividad vital se advierte en una serie de cambios: pérdida de textura, variaciones de color, sabor, aroma, etc., que suceden como consecuencia de las reacciones bioquímicas que tienen lugar entre sus componentes.

La demanda de productos mínimamente procesados en fresco (MPF), también denominados comercialmente de la IV Gama, es creciente tanto en los mercados internacionales como nacionales. El consumidor espera obtener un producto fácil y de rápido consumo, con una alta calidad nutricional, sensorial y microbiológica. Estos productos MPF deben ser seguros y, para ello, es necesario emplear agentes desinfectantes en la etap de lavado. Desde hace décadas el cloro se ha usado como principal agente desinfectante. Sin embargo, algunos estudios indican que no siempre destruye la microflora. Además, organizaciones de salud y del medio ambiente han expresado su preocupación por su empleo debido a la formación de residuos químicos en el agua de proceso que recaen en el medio ambiente, o por generar compuestos perjudiciales para la salud como trihalometanos y cloraminas considerados tóxicos para el hígado y el riñón (Graham,1997). Surge así el interés por otras técnicas sostenibles y emergentes de desinfección que puedan reemplazar al cloro, proporcionando otros beneficios como sucede con el ozono, radiaciones ionizantes o no, antimicrobianos naturales, bacteriocinas, tratamientos térmicos, salas blancas, y otros.

[SPA] El tomate es una hortaliza de gran importancia económica y fuente de vitaminas y varios compuestos con propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud. En algunos productos hortofrutícolas recolectados, la aplicación de radiación UV-C o de atmósferas controladas (AC) ha inhibido el desarrollo de podredumbres. Pero hasta ahora se desconoce el efecto de la radiación UV-C, sola o combinada con AC, sobre atributos básicos de la maduración y calidad del tomate cosechado como el color y la firmeza. El presente trabajo analiza el efecto sobre dichos atributos de 4 kJ/m2 de UV-C tras 3 semanas de conservación a 12ºC bajo 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 y aire, más un periodo complementario de comercialización en aire para todos los casos de 7 días a 18ºC. Los testigos fueron frutos sin tratar con UV-C conservados a 12ºC en aire. En ningún tratamiento se registraron podredumbres durante el almacenamiento. Al finalizar la conservación, prácticamente no hubieron variaciones en el índice de color Croma, mientras que en el ºHue, la acción combinada de la radiación UV-C y la AC provocó un menor descenso del valor en la cosecha (59º), lo que indica un cierto retraso de la maduración. Igualmente se produjo un menor descenso en el ºHue para los frutos tratados con 4 kJ/m2 UV-C y conservados en aire. La firmeza inicial de los tomates fue 12,4 N y se preservó por la acción conjunta de la AC y UV-C, mientras que en el resto de tratamientos se registró un descenso de 1 a 1,5 N. Como principal conclusión, los tomates pretratados con 4 kJ/m2 UV-C y almacenados 21 días a 12ºC bajo 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 presentaron un menor desarrollo de la maduración, reteniendo bien la firmeza inicial, incluso tras la comercialización. [ENG] Tomato is an economically relevant vegetable as well as an important source of vitamins and several antioxidant compounds with health-promoting properties. Pre-treatments with UV-C radiation or controlled atmosphere storage (CA) have resulted in improved postharvest mi

[SPA] Se almacenaron granadas (Punica granatum, cv. Mollar de Elche) en atmósfera controlada con 5kPa O2 + 10kPa CO2 y 20kPa O2 + 15kPa CO2 y utilizando aire como testigo. Previo al almacenamiento se aplicó a los frutos un tratamiento con radiación UV-C en dosis de 9,08 kJ m -2 y 22,7 kJ m-2. Tras 12 y 21 semanas de almacenamiento a 5ºC y 95% HR se simularon las condiciones de comercialización exponiendo los frutos durante 8 días a 20ºC y 75% HR. Finalizado el almacenamiento y la comercialización se evaluaron las pérdidas de peso, podredumbres, daños por frío, textura, color externo e interno de los frutos y se estudiaron las características organolépticas de los arilos. Tras 11 semanas de almacenamiento, las pérdidas de peso, podredumbres y daños por frío se redujeron con el almacenamiento en AC, produciéndose un efecto sinérgico con los tratamientos de UV-C utilizados. Tras la subsiguiente comercialización el tratamiento en el que mayores pérdidas de peso y daños por frío se registraron fue en aire y sin UV-C. Los frutos mejor valorados para la mayoría de parámetros por el panel de cata fueron los almacenados bajo 5kPa O2 + 10kPa CO2. Al cabo de 21 semanas de almacenamiento, los frutos con menores pérdidas de peso, podredumbres y daños por frío fueron los tratados con UV-C y sometidos a AC. Sin embargo, las granadas tratadas con 20kPa O2 + 15kPa CO2, tras 21 semanas de almacenamiento desarrollaron olores y sabores extraños y mayor pardeamiento de los arilos, mostrándose esta concentración de CO2 perjudicial para la calidad interna del fruto. Para ambas evaluaciones, el almacenamiento en AC no influyó en parámetros de calidad como, pH, SST, acidez y textura de los frutos. [ENG] Pomegranate were stored under controlled atmosphere with 5kPa O2 + 10kPa CO2 y 20kPa O2 + 15kPa CO2 and using air as control. Before storage, an UV-C treatment was applied to fruits with doses of 9,08 kJ m -2 and 22,7 kJ m-2. After 12 and 21 weeks of storage at 5ºC y 95% RH, a shelf life of

Con el propósito de frenar el pardeamiento enzimático sobre las superficies de corte de tubos de hinojo enteros y cortados en mitades, se aplicaron diferentes soluciones antipardeantes preparadas a partir de ácido ascórbico, ácido cítrico y EDTA. Para determinar el pardeamiento se evaluó el color a lo largo de la conservación en aire humidificado a 15ºC durante 8 días para los bulbos enteros y 4 días para las mitades. Periódicamente se determinaron la actividad respiratoria y la emisión de etileno y al inicio y termino de la conservación los atributos químicos, sensoriales y el pardeamiento. Los bulbos de hinojo mostraron un comportamiento respiratorio no climatérico, que se estimuló cuando se cortaron en mitades. Las disoluciones de ácido ascórbico y de ácido cítrico estimularon en bulbos enteros la actividad respiratoria y la emisión de etileno y no controlaron el pardeamiento. Sin embargo, en mitades de bulbo el ácido cítrico, que inicialmente ocasionó una estimulación, freno el metabolismo de una manera similar al EDTA aunque provocando un daño químico. Por su parte, el lavado con 5 g L de EDTA afectó mucho menos al metabolismo de los bulbos enteros y cortados en mitades y fue parcialmente eficaz para controlar el pardeamiento.

The use of UV-C radiation treatments to inhibit the microbial growth and extend the shelf-life of minimally processed ‘Red Oak Leaf’ lettuce was investigated. Initially, UV-C resistance of 20 bacterial strains from different genera often associated with fresh produce (Enterobacter, Erwinia, Escherichia, Leuconostoc, Pantoea, Pseudomonas, Rahnela, Salmonella, Serratia and Yersinia) were tested in vitro. Most of the bacterial strains were inhibited with the minimum dose (30 Jm 2). Erwinia carotovora, Leuconostoc carnosum, Salmonella typhimurium, and Yersinia aldovae were the most resistant strains requiring a UV-C dose of 85 Jm 2 to completely inhibit growth. An in vivo study consisted of treating minimally processed ‘Red Oak Leaf’ lettuce (Lactuca sativa) with UV-C at three radiation doses (1.18, 2.37 and 7.11 kJm 2) on each side of the leaves and storing the product under passive MAP conditions at 5 1C for up to 10 days. The gas composition inside packages varied significantly among the treatments, with CO2 concentrations positively and O2 concentrations negatively correlating with the radiation dose. All the radiation doses were effective in reducing the natural microflora of the product, although the highest doses showed the greatest microbial inhibitions. Taking into account the microbial limit set by Spanish legislation [Boletı´n Oficial del Estado (BOE), 2001. Normas de higiene para la elaboracio´ n, distribucio´ n y comercio de comidas preparadas, Madrid, Spain, Real Decreto 3484/2000, pp. 1435–1441], all UV-C treatments extended the shelf-life of the product. However, the 7.11 kJm 2 dose induced tissue softening and browning after 7 days of storage at 5 1C. Therefore, the use of two sided UV-C radiation, at the proper dose, is effective in reducing the natural microflora and extending the shelf-life of minimally processed ‘Red Oak Leaf’ lettuce

El ozono (O3) es un potente oxidante y esterilizante, utilizado desde hace muchos años para desinfectar el agua en plantas potabilizadoras. Empleado en reducidas concentraciones y con un corto tiempo de contacto es muy eficaz para, inactivar bacterias, hongos, esporas, virus y protozoos. Actualmente se utiliza en la industria agroalimentaria, principalmente como sustituto del cloro en el agua de lavado y desinfectación de materias primas y también como gas desinfectante del aire en cámaras de refrigeración. Los resultados sobre su eficacia son prometedores, aunque la susceptibilidad de los microorganismos a su acción depende del producto, dosis, método de aplicación (agua ozonizada o gas), temperatura, pH del medio, humedad relativa y presencia de sustancias orgánicas oxidables. En general, los estudios se han realizado sobre su eficacia desinfectante en suspensiones celulares puras, pero la presencia de materia orgánica propia de los componentes alimentarios exige mayores dosis de O3. Se han realizado muy pocos trabajos sobre la desinfección de frutas y hortalizas después de su conservación frigorífica. En esta revisión tras recopilar las características físico-químicas y métodos de obtención y determinación de este gas, se analiza su utilización sobre alimentos vivos (frutas y hortalizas) lavados con agua azonizada o conservados bajo O3 gas como coadyuvante. Finalmente se examina su influencia sobre la actividad metabólica y la calidad microbiológica, sensorial y nutritiva de los productos tratados.

El cultivo del hinojo (Foeniculum vulgare Hill. var. dulce D.C.) ha adquirido un creciente interés en las Comunidades de Valencia, Murcia y Cataluña para su exportación a países centroeuropeos. Se conoce muy poco del comportamiento del hinojo recolectado bajo refrigeración, atmósfera controlada (AC) y envasado en atmósfera modificada (EAM), técnicas aplicadas para preservar su calidad y prolongar su vida comercial. Tampoco se disone de información científica sobre el hinojo mínimamente procesado en fresco (a veces denominado de "curta gama". En este trabajo se abordan estudios sobre bulbos enteros y procesados en fresco