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The research had the objective of studying the cultural gastronomic heritage of Pasabocas de Coco (a kind of sweet coconut snack), a local product elaborated in the Pacific Coast of the Cauca Department, Colombia. The method consisted in the use of six research tools from the Localized Agrifood Systems (LAFS) approach. Consequently, it was possible to identify the origins and cultural significance of Pasabocas de Coco; the link between the product and the territory; the relationships that producers have established; the effects of geographic isolation on collective action; and alternatives for their rescue and valuation. As conclusion, the study identifies that applying the methodologies of oral history, genealogical method, and technological trajectory recognized the existence of historical and intangible factors that sustain the relevance of coconut snacks in the gastronomic heritage of these communities. However, applying the methodologies for product grading and chain analysis allowed to identify that although the coconut used for the elaboration of this product comes from the territory, the same does not happen with wheat flour and sugar; this dependency on raw materials from outside the Pacific Coast generates losses in the territorial anchoring of the product and, as consequence, in the real possibilities for a Protected Designation of Origin (PDO). The negotiation for a Collective Brand remains as a possible option; however, it will be necessary to advance previously in a process of organizational strengthening, since the methodology of network analysis recognized a low articulation between producers., La investigación tuvo como objetivo estudiar el patrimonio cultural gastronómico de los “pasabocas de coco”, un producto local que se elabora en la Costa Pacífica del Departamento del Cauca, en Colombia. El método consistió en el uso de seis herramientas de investigación del enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL). Como resultado, se logró identificar los orígenes y la relevancia cultural de los pasabocas de coco, el vínculo entre el producto y el territorio, las relaciones que han establecido los productores, los efectos del aislamiento geográfico en la acción colectiva, así como las alternativas para su rescate y valorización. Como conclusión, se identificó que la aplicación de las metodologías de historia oral, método genealógico y trayectoria tecnológica, reconocieron la existencia de factores históricos e inmateriales que soportan la relevancia de los pasabocas de coco en el patrimonio gastronómico de estas comunidades; sin embargo, la aplicación de las metodologías de calificación de producto y el análisis de cadena, identificaron que, si bien el coco que se emplea para la elaboración de este producto, proviene del territorio, no sucede lo mismo con la harina de trigo y el azúcar; esta dependencia de materias primas proce­dentes del exterior de la costa pacífica, genera pérdidas en el anclaje territorial del producto y en consecuencia, en las posibilidades reales de una Denominación de Origen. Queda como posible opción, la gestión de una marca colectiva, sin embargo, será necesario avanzar de manera previa en un proceso de fortalecimiento organizativo.

[Resumen] Los restaurantes étnicos son locales de oferta gastronómica, pero también espacios donde se ofrece una imagen cultural para el consumo, y se convocan encuentros con la alteridad. El objetivo de este artículo es conocer cómo desde estos locales se esbozan imágenes culturales hasta cierto punto exotizantes y de qué manera la población autóctona se relaciona tanto con esos imaginarios como con la población inmigrada. Tomando como referencia el trabajo de Turgeon y Pastinelli (2002), se emplea una metodología cualitativa mixta combinando la observación participante y entrevistas para abordar el creciente fenómeno de los restaurantes étnicos en A Coruña (España). Pretende aportar el análisis de la vinculación de esta oferta hostelera con el turismo a escalas local e internacional, a través de los procesos de patrimonialización de lo gastronómico y la transmisión del mensaje de la mundialización mediante la cocina fusión., [Abstract] Ethnic restaurants are places for gastronomic offerings, but also spaces where a cultural image is offered for consumption, and where encounters with otherness are convened. The aim of this article is to find out how cultural images, to a certain extent exoticizing, are sketched from these places and how the native population relates to these imaginaries as well as to the immigrant population. Based on the work of Turgeon and Pastinelli (2002), a mixed qualitative methodology combining participant observation and interviews is used to address the growing phenomenon of ethnic restaurants in A Coruña (Spain). The aim is to provide an analysis of the link between this type of restaurant and tourism at local and international levels, through the processes of gastronomic patrimonialization and the transmission of the message of globalization through fusion cuisine.

This article analyzes the importance of gastronomic heritage as an essential part of the food culture of a territory, which seeks to empower it in sustainable cultural tourism. The central problem is the loss of traditional ahuautle production in the municipality of Atenco, Mexico, which disrupts the food and cultural manifestations of this place. The purpose of the study is to analyze the importance of the ahuautle as an endemic resource in the traditional gastronomy of Atenco that favors the cultural, historical, ritual,and nutritional identity of the municipality. The theoretical-methodological approach is the critical-reflexive perspective that addresses the processes of commodification, spectacularizingand exoticization of this type of resource to revalue the so-called "critical gastronomy". The procedure is carried out in three stages: the first, a systematization of studies on the importance of traditional gastronomy, particularly that of the ahuautle; a second on the detection and evaluation of needs and potentialities of different social actors of the municipality to implement an intervention plan that promotes sustainable cultural tourism in Atenco; and, a third, the proposal that leads to the development of various actions on the gastronomic resource in the municipality. The main results not only seek to promote a solidarity awareness of sustainable cultural tourism development, but also concrete actions for the recaptureand potentializingof the ahuautle in Atenco., El presente artículo analiza la importancia del patrimonio gastronómico como parte esencial de la cultura alimentaria de un territorio, que busca potencializarlo en el turismo cultural sostenible.El problema central es la pérdida de la producción tradicional del ahuautle en el municipio de Atenco, México, que trastoca las manifestaciones alimentarias y culturales de este lugar. La finalidad del estudio es analizar la importancia del ahuautle como recurso endémico en la gastronomía tradicional de Atenco que favorece la identidad cultural, histórica, ritual y nutritiva del municipio. El enfoque teórico-metodológico es la perspectiva crítico-reflexiva que aborda los procesos de mercantilización, espectacularización y exotización de este tipo de recursos para revalorar la llamada “gastronomía crítica”. El procedimiento se desarrolla en tres etapas: la primera una sistematización de estudios sobre la importancia de la gastronomía tradicional, en particular la del ahuautle; una segunda sobre la detección y evaluación de necesidades y potencialidades de distintos actores sociales del municipio para implementar un plan de intervención que fomente un turismo cultural sostenible en Atenco;y, una tercera, la propuesta que dé lugar al desarrollo de diversas acciones sobre el recurso gastronómico en el municipio.Los principales resultados no solo buscan promover una conciencia solidaria del desarrollo turístico cultural sostenible, sino acciones concretas para la recuperación y potencialización del ahuautle en Atenco.

El presente texto gira alrededor de la importancia que tiene una innovación didáctica basada en el patrimonio gastronómico, como herramienta generadora de resiliencia frente a la Covid 19 en el alumnado y familias de un centro educativo de difícil desempeño, enclavado en una de las principales áreas de riesgo de la ciudad de Huelva. En dicho contexto se ha implementado a lo largo de 5 meses, un proyecto de investigación doctoral, en el que a través de una etnografía multisituada, donde tendrá protagonismo la observación fenomenográfica y las entrevistas en profundidad, se desarrollará un proyecto de intervención sociocomunitaria, cuyo principal objetivo será la generación de estructuras de resiliencia entre el alumnado y su entorno, frente a la COVID. A partir de una reconceptualización de las capacidades didácticas de las CCSS y de la necesidad de generar un nuevo espacio creativo, se procurará un acercamiento entre imaginarios divergentes a través del Aprendizaje/Servicio como estrategia de acercamiento. A través de talleres participativos, el alumnado se convertirá en el pilar fundamental del proyecto, interviniendo activamente en la puesta en marcha de actividades e iniciativas, caracterizadas por una intervención directa en su entorno, teniendo su reflejo en una mejora de sus hábitos alimenticios propios, así como del entorno próximo., This text revolves around the importance of a didactic innovation based on gastronomic heritage, as a tool for generating resilience against Covid 19 in students and families of an educational center with difficult performance, located in one of the main areas of risk of the city of Huelva. In this context, a doctoral research project has been implemented over 5 months, in which through a multi-sited ethnography, where phenomenographic observation and in-depth interviews will play a leading role, a socio-community intervention project will be developed. The main objective will be the generation of resilience structures between the students and their environment, in the face of COVID. Based on a reconceptualization of the didactic capacities of the CCSS and the need to generate a new creative space, a rapprochement between divergent imaginaries will be sought through Service/Learning as a rapprochementstrategy. Through participatory workshops, students will become the fundamental pillar of the project, actively intervening in the implementation of activities and initiatives, characterized by a direct intervention in their environment, having its reflection in an improvement of their own eating habits, as well as the immediate environment.

The aim of the paper is to analyze the role of indigenous women from the Otomí community of San Pablo Autopan, in the State of Mexico, Mexico; in the conservation of the gastronomic heritage. Through a phenomenological study, it is possible to address the complex relationship between gender roles and gastronomic heritage. The results indicate that despite community awareness, this heritage is at risk of being lost due to the processes of globalization, environmental contamination and change of gender roles in new generations along with economic crises. It is concluded that the conservation of the gastronomic heritage should be a community activity shared by men and women in equity circumstances., El objetivo del artículo es analizar el papel de las mujeres indígenas de la comunidad otomí de San Pablo Autopan, en el Estado de México, México; en la preservación del patrimonio gastronómico. A través de un estudio fenomenológico, se logra abordar la compleja relación entre los roles de género y el patrimonio gastronómico. Los resultados muestran que, a pesar de la conciencia comunitaria, el patrimonio gastronómico está en riesgo de perderse debido a los procesos de globalización, la contaminación ambiental y el cambio de roles de género en las nuevas generaciones junto con las presiones económicas. Se concluye que la preservación del patrimonio gastronómico debería ser una actividad comunitaria compartida entre hombres y mujeres en equidad de circunstancias.

Palencia is the most unknown and the least touristic capital city in Castilla y León. The gastronomic heritage is a key value to boost tourist destinations offfered for historical, artistic or natural reasons. Only by spreading the uniqueness and excellence of the cultural heritage of Palencia and its province and improving its offer, could it be possible to overcome the situation in 2018, when a new chapter of the Ages of Man will be held in Aguilar de Campoo., cia es la capital y provincia de Castilla y León más desconocida y que menos turistas recibe. El patrimo a potenciar destinos turísticos ofertados por razones histórico-artísticas o naturales. Solo divulgando la singularidad y excelencia del patrimonio cultural de Palen- cia y provincia, y mejorando su oferta podría conseguirse superar la en que se celebra en Aguilar de Campoo un nuevo capítulo de Las Edades del Hombre”.

The Gastronomic Heritage is one of the most representative elements of identification and authenticity of a tourist destination. It is an essential strategy for the diversification of tourist supply and for the consolidation of destination as a product, making it much more competitive. In this context, this article aims to analyze Gastronomy as an Intangible Heritage and its potential for competitiveness, using as a study space the city of São Cristóvão / SE, a Brazilian city with a unique sweet production. The research is based on a hermeneutical approach, as a phenomenon and practice of (re) interpretation and re-elaboration of previous studies of this subject. It is a research of an empirical nature, with exploratory / descriptive objective and qualitative approach, realized through bibliographical analyzes and systematic observations in loco, with the intention of identifying and registering the Gastronomic Patrimony in the destination researched. Regarding the results, it was noticed that the Gastronomy Sancristovense is an important element of the identity reinforcement and diversification of tourism in the city., O Patrimônio gastronômico é um dos elementos mais representativos, de identificação e de autenticidade de um destino turístico. Figura como estratégia essencial para a diversificação da oferta turística, e para a consolidação do destino enquanto produto, tornando-o bem mais competitivo. Nesse contexto, este artigo tem como proposta analisar a gastronomia enquanto Patrimônio Imaterial e seu potencial de competitividade, utilizando como espaço de estudo a cidade de São Cristóvão/SE, cidade Brasileira que possui uma singular produção doceira. A pesquisa fundamenta-se dentro uma abordagem hermenêutica, enquanto fenômeno e prática de (re) interpretação e reelaboração dos estudos precedentes dessa temática. É uma pesquisa de natureza empírica, com objetivo exploratório/descritivo e abordagem qualitativa, realizada através de análises bibliográficas e observações sistemáticas in loco, com o intuito de identificar e registrar o Patrimônio Gastronômico no destino pesquisado. Quanto aos resultados, percebeu-se que a Gastronomia Sancristovense é um importante elemento de reforço identitário e de diversificação do turismo na cidade., El Patrimonio gastronómico es uno de los elementos más representativos, de identificación y de autenticidad de un destino turístico. Figura como estrategia esencial para la diversificación de la oferta turística, y para la consolidación del destino como producto, haciéndolo mucho más competitivo. En este contexto, este artículo tiene como propuesta analizar la gastronomía como Patrimonio Inmaterial y su potencial de competitividad, utilizando como espacio de estudio la ciudad de San Cristóbal / SE, ciudad brasileña que posee una singular producción dulceira. La investigación se fundamenta dentro de un enfoque hermenéutico, como fenómeno y práctica de (re) interpretación y reelaboración de los estudios anteriores de esa temática. Es una investigación de naturaleza empírica, con objetivo exploratorio / descriptivo y abordaje cualitativo, realizada a través de análisis bibliográficos y observaciones sistemáticas in loco, con el propósito de identificar y registrar el Patrimonio Gastronómico en el destino investigado. En cuanto a los resultados, se percibió que la Gastronomía Sancristovense es un importante elemento de refuerzo identitario y de diversificación del turismo en la ciudad.

The Gastronomic Heritage is one of the most representative elements of identification and authenticity of a tourist destination. It is an essential strategy for the diversification of tourist supply and for the consolidation of destination as a product, making it much more competitive. In this context, this article aims to analyze Gastronomy as an Intangible Heritage and its potential for competitiveness, using as a study space the city of São Cristóvão / SE, a Brazilian city with a unique sweet production. The research is based on a hermeneutical approach, as a phenomenon and practice of (re) interpretation and re-elaboration of previous studies of this subject. It is a research of an empirical nature, with exploratory / descriptive objective and qualitative approach, realized through bibliographical analyzes and systematic observations in loco, with the intention of identifying and registering the Gastronomic Patrimony in the destination researched. Regarding the results, it was noticed that the Gastronomy Sancristovense is an important element of the identity reinforcement and diversification of tourism in the city., O Patrimônio gastronômico é um dos elementos mais representativos, de identificação e de autenticidade de um destino turístico. Figura como estratégia essencial para a diversificação da oferta turística, e para a consolidação do destino enquanto produto, tornando-o bem mais competitivo. Nesse contexto, este artigo tem como proposta analisar a gastronomia enquanto Patrimônio Imaterial e seu potencial de competitividade, utilizando como espaço de estudo a cidade de São Cristóvão/SE, cidade Brasileira que possui uma singular produção doceira. A pesquisa fundamenta-se dentro uma abordagem hermenêutica, enquanto fenômeno e prática de (re) interpretação e reelaboração dos estudos precedentes dessa temática. É uma pesquisa de natureza empírica, com objetivo exploratório/descritivo e abordagem qualitativa, realizada através de análises bibliográficas e observações sistemáticas in loco, com o intuito de identificar e registrar o Patrimônio Gastronômico no destino pesquisado. Quanto aos resultados, percebeu-se que a Gastronomia Sancristovense é um importante elemento de reforço identitário e de diversificação do turismo na cidade., El Patrimonio gastronómico es uno de los elementos más representativos, de identificación y de autenticidad de un destino turístico. Figura como estrategia esencial para la diversificación de la oferta turística, y para la consolidación del destino como producto, haciéndolo mucho más competitivo. En este contexto, este artículo tiene como propuesta analizar la gastronomía como Patrimonio Inmaterial y su potencial de competitividad, utilizando como espacio de estudio la ciudad de San Cristóbal / SE, ciudad brasileña que posee una singular producción dulceira. La investigación se fundamenta dentro de un enfoque hermenéutico, como fenómeno y práctica de (re) interpretación y reelaboración de los estudios anteriores de esa temática. Es una investigación de naturaleza empírica, con objetivo exploratorio / descriptivo y abordaje cualitativo, realizada a través de análisis bibliográficos y observaciones sistemáticas in loco, con el propósito de identificar y registrar el Patrimonio Gastronómico en el destino investigado. En cuanto a los resultados, se percibió que la Gastronomía Sancristovense es un importante elemento de refuerzo identitario y de diversificación del turismo en la ciudad.

Palencia is the most unknown and the least touristic capital city in Castilla y León. The gastronomic heritage is a key value to boost tourist destinations offfered for historical, artistic or natural reasons. Only by spreading the uniqueness and excellence of the cultural heritage of Palencia and its province and improving its offer, could it be possible to overcome the situation in 2018, when a new chapter of the Ages of Man will be held in Aguilar de Campoo., cia es la capital y provincia de Castilla y León más desconocida y que menos turistas recibe. El patrimo a potenciar destinos turísticos ofertados por razones histórico-artísticas o naturales. Solo divulgando la singularidad y excelencia del patrimonio cultural de Palen- cia y provincia, y mejorando su oferta podría conseguirse superar la en que se celebra en Aguilar de Campoo un nuevo capítulo de Las Edades del Hombre”.

The present investigation about “The proposal for the revaluation of the traditional elements that conform the Gastronomic Patrimony of the traditional picanterías of the Sachaca district” bases in how much of that gastronomic patrimony is conserved nowadays with the objective of  encourage  the  protection  of  this  traditional  restaurants.  We  pretend  to  do  it  by  creating gastronomic festivals for example. This research work consists of three chapters, the first chapter: Theoretical Approach, the description of the problem, the operationalization of the variables, objectives, justification, background of the research, theoretical framework and hypothesis. In the second chapter: Operational Approach, we describe the type, design, level of research, the questionnaire that is applied and finally the matrix of the instruments is described. In the third chapter, the results of the investigation are detailed, both the questionnaire and the interview applied. In addition, the Conclusions are detailed and finally the recommendations.The objective of this is to determine which are the traditional elements, which make up the gastronomic heritage of the traditional picanterías of the district of Sachaca, to propose measures that promote their revaluation as cultural heritage.The present study is of non-experimental descriptive designThe  work  concludes  in  determining  which  are  the  traditional  elements,  which  make  up the gastronomic heritage of the traditional picanterías of the district of Sachaca, both in the elaboration of their dishes and their customs of yesteryear to propose measures that promote their revaluation as cultural heritage, El presente trabajo de investigación sobre “Propuesta para la revalorización de los elementos tradicionales que conforman el Patrimonio Gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito de Sachaca” fundamenta cuánto de ese patrimonio gastronómico se conserva en ellas   con el objetivo de incentivar la protección del mismo por medio de una serie de propuestas como son la creación de festivales gastronómicos que muestre este patrimonio por medio de sus picanterías.  Y consta de tres capítulos, primer capítulo: Planteamiento Teórico, se precisa la descripción del problema, la Operacionalización de las variables, objetivos, justificación, antecedentes de la investigación, marco teórico e hipótesis. En el segundo capítulo: Planteamiento Operacional, se describe el tipo, diseño, nivel de investigación, el cuestionario que se aplica y finalmente se describe la matriz de los instrumentos. En el tercer capítulo, se detalla los resultados de la investigación, tanto el cuestionario y la entrevista aplicada. Además, se detalla las Conclusiones y finalmente las recomendaciones. El objetivo del presente, es determinar cuáles son los elementos tradicionales, que conforman el patrimonio gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito de Sachaca, para proponer medidas que fomenten su revalorización como patrimonio cultural.  El presente estudio es de diseño no experimental descriptivo. El trabajo concluye en determinar cuáles son los elementos tradicionales, que conforman el patrimonio gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito de Sachaca, tanto en la elaboración de sus platos como sus costumbres de antaño para proponer medidas que fomenten su revalorización como patrimonio cultural

The present investigation about “The proposal for the revaluation of the traditional elements that conform the Gastronomic Patrimony of the traditional picanterías of the Sachaca district” bases in how much of that gastronomic patrimony is conserved nowadays with the objective of  encourage  the  protection  of  this  traditional  restaurants.  We  pretend  to  do  it  by  creating gastronomic festivals for example. This research work consists of three chapters, the first chapter: Theoretical Approach, the description of the problem, the operationalization of the variables, objectives, justification, background of the research, theoretical framework and hypothesis. In the second chapter: Operational Approach, we describe the type, design, level of research, the questionnaire that is applied and finally the matrix of the instruments is described. In the third chapter, the results of the investigation are detailed, both the questionnaire and the interview applied. In addition, the Conclusions are detailed and finally the recommendations.The objective of this is to determine which are the traditional elements, which make up the gastronomic heritage of the traditional picanterías of the district of Sachaca, to propose measures that promote their revaluation as cultural heritage.The present study is of non-experimental descriptive designThe  work  concludes  in  determining  which  are  the  traditional  elements,  which  make  up the gastronomic heritage of the traditional picanterías of the district of Sachaca, both in the elaboration of their dishes and their customs of yesteryear to propose measures that promote their revaluation as cultural heritage, El presente trabajo de investigación sobre “Propuesta para la revalorización de los elementos tradicionales que conforman el Patrimonio Gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito de Sachaca” fundamenta cuánto de ese patrimonio gastronómico se conserva en ellas   con el objetivo de incentivar la protección del mismo por medio de una serie de propuestas como son la creación de festivales gastronómicos que muestre este patrimonio por medio de sus picanterías.  Y consta de tres capítulos, primer capítulo: Planteamiento Teórico, se precisa la descripción del problema, la Operacionalización de las variables, objetivos, justificación, antecedentes de la investigación, marco teórico e hipótesis. En el segundo capítulo: Planteamiento Operacional, se describe el tipo, diseño, nivel de investigación, el cuestionario que se aplica y finalmente se describe la matriz de los instrumentos. En el tercer capítulo, se detalla los resultados de la investigación, tanto el cuestionario y la entrevista aplicada. Además, se detalla las Conclusiones y finalmente las recomendaciones. El objetivo del presente, es determinar cuáles son los elementos tradicionales, que conforman el patrimonio gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito de Sachaca, para proponer medidas que fomenten su revalorización como patrimonio cultural.  El presente estudio es de diseño no experimental descriptivo. El trabajo concluye en determinar cuáles son los elementos tradicionales, que conforman el patrimonio gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito de Sachaca, tanto en la elaboración de sus platos como sus costumbres de antaño para proponer medidas que fomenten su revalorización como patrimonio cultural

La presente investigación tiene como objetivo determinar las características que pudiese tener un modelo de desarrollo territorial endógeno y sostenible a partir del patrimonio gastronómico en el caso del municipio de Acandí, golfo de Urabá, departamento del Chocó, Colombia -- A partir del estudio de los conceptos de desarrollo endógeno y sostenibilidad se estableció un marco teórico donde se determinó que el territorio, la cultura, la autodeterminación y la autorrealización son características fundamentales en un sistema alimentario sostenible -- Junto con esto, se hizo una revisión histórica y actual acerca de los alimentos que conforman la base del patrimonio gastronómico de Acandí -- Para contrastar la información teórica se realizaron entrevistas a actores relevantes en el tema (productores, líderes, cocineras, comerciantes, entre otros), donde se extrajeron saberes, prácticas ancestrales, iniciativas y proyectos, con los cuales se desarrolló un conjunto de propuestas que hemos denominado “expresiones territoriales”, que podrían servir como referencia para establecer un modelo de desarrollo territorial a partir del patrimonio gastronómico, destacando, por sobre todo, que es el resultado de la integración de las propuestas provenientes desde la comunidad y complementadas con el conocimiento teórico-técnico

The Gastronomic Heritage is one of the most representative elements of identification and authenticity of a tourist destination. It is an essential strategy for the diversification of tourist supply and for the consolidation of destination as a product, making it much more competitive. In this context, this article aims to analyze Gastronomy as an Intangible Heritage and its potential for competitiveness, using as a study space the city of São Cristóvão / SE, a Brazilian city with a unique sweet production. The research is based on a hermeneutical approach, as a phenomenon and practice of (re) interpretation and re-elaboration of previous studies of this subject. It is a research of an empirical nature, with exploratory / descriptive objective and qualitative approach, realized through bibliographical analyzes and systematic observations in loco, with the intention of identifying and registering the Gastronomic Patrimony in the destination researched. Regarding the results, it was noticed that the Gastronomy Sancristovense is an important element of the identity reinforcement and diversification of tourism in the city., O Patrimônio gastronômico é um dos elementos mais representativos, de identificação e de autenticidade de um destino turístico. Figura como estratégia essencial para a diversificação da oferta turística, e para a consolidação do destino enquanto produto, tornando-o bem mais competitivo. Nesse contexto, este artigo tem como proposta analisar a gastronomia enquanto Patrimônio Imaterial e seu potencial de competitividade, utilizando como espaço de estudo a cidade de São Cristóvão/SE, cidade Brasileira que possui uma singular produção doceira. A pesquisa fundamenta-se dentro uma abordagem hermenêutica, enquanto fenômeno e prática de (re) interpretação e reelaboração dos estudos precedentes dessa temática. É uma pesquisa de natureza empírica, com objetivo exploratório/descritivo e abordagem qualitativa, realizada através de análises bibliográficas e observações sistemáticas in loco, com o intuito de identificar e registrar o Patrimônio Gastronômico no destino pesquisado. Quanto aos resultados, percebeu-se que a Gastronomia Sancristovense é um importante elemento de reforço identitário e de diversificação do turismo na cidade., El Patrimonio gastronómico es uno de los elementos más representativos, de identificación y de autenticidad de un destino turístico. Figura como estrategia esencial para la diversificación de la oferta turística, y para la consolidación del destino como producto, haciéndolo mucho más competitivo. En este contexto, este artículo tiene como propuesta analizar la gastronomía como Patrimonio Inmaterial y su potencial de competitividad, utilizando como espacio de estudio la ciudad de San Cristóbal / SE, ciudad brasileña que posee una singular producción dulceira. La investigación se fundamenta dentro de un enfoque hermenéutico, como fenómeno y práctica de (re) interpretación y reelaboración de los estudios anteriores de esa temática. Es una investigación de naturaleza empírica, con objetivo exploratorio / descriptivo y abordaje cualitativo, realizada a través de análisis bibliográficos y observaciones sistemáticas in loco, con el propósito de identificar y registrar el Patrimonio Gastronómico en el destino investigado. En cuanto a los resultados, se percibió que la Gastronomía Sancristovense es un importante elemento de refuerzo identitario y de diversificación del turismo en la ciudad.

The Gastronomic Heritage is one of the most representative elements of identification and authenticity of a tourist destination. It is an essential strategy for the diversification of tourist supply and for the consolidation of destination as a product, making it much more competitive. In this context, this article aims to analyze Gastronomy as an Intangible Heritage and its potential for competitiveness, using as a study space the city of São Cristóvão / SE, a Brazilian city with a unique sweet production. The research is based on a hermeneutical approach, as a phenomenon and practice of (re) interpretation and re-elaboration of previous studies of this subject. It is a research of an empirical nature, with exploratory / descriptive objective and qualitative approach, realized through bibliographical analyzes and systematic observations in loco, with the intention of identifying and registering the Gastronomic Patrimony in the destination researched. Regarding the results, it was noticed that the Gastronomy Sancristovense is an important element of the identity reinforcement and diversification of tourism in the city., O Patrimônio gastronômico é um dos elementos mais representativos, de identificação e de autenticidade de um destino turístico. Figura como estratégia essencial para a diversificação da oferta turística, e para a consolidação do destino enquanto produto, tornando-o bem mais competitivo. Nesse contexto, este artigo tem como proposta analisar a gastronomia enquanto Patrimônio Imaterial e seu potencial de competitividade, utilizando como espaço de estudo a cidade de São Cristóvão/SE, cidade Brasileira que possui uma singular produção doceira. A pesquisa fundamenta-se dentro uma abordagem hermenêutica, enquanto fenômeno e prática de (re) interpretação e reelaboração dos estudos precedentes dessa temática. É uma pesquisa de natureza empírica, com objetivo exploratório/descritivo e abordagem qualitativa, realizada através de análises bibliográficas e observações sistemáticas in loco, com o intuito de identificar e registrar o Patrimônio Gastronômico no destino pesquisado. Quanto aos resultados, percebeu-se que a Gastronomia Sancristovense é um importante elemento de reforço identitário e de diversificação do turismo na cidade., El Patrimonio gastronómico es uno de los elementos más representativos, de identificación y de autenticidad de un destino turístico. Figura como estrategia esencial para la diversificación de la oferta turística, y para la consolidación del destino como producto, haciéndolo mucho más competitivo. En este contexto, este artículo tiene como propuesta analizar la gastronomía como Patrimonio Inmaterial y su potencial de competitividad, utilizando como espacio de estudio la ciudad de San Cristóbal / SE, ciudad brasileña que posee una singular producción dulceira. La investigación se fundamenta dentro de un enfoque hermenéutico, como fenómeno y práctica de (re) interpretación y reelaboración de los estudios anteriores de esa temática. Es una investigación de naturaleza empírica, con objetivo exploratorio / descriptivo y abordaje cualitativo, realizada a través de análisis bibliográficos y observaciones sistemáticas in loco, con el propósito de identificar y registrar el Patrimonio Gastronómico en el destino investigado. En cuanto a los resultados, se percibió que la Gastronomía Sancristovense es un importante elemento de refuerzo identitario y de diversificación del turismo en la ciudad.

The tourism promotion of a municipality like Nemocón recognizes its Andean gastronomy. This acceptance of the culinary heritage of a place like Nemocón serves as reference for the construction of the salt route based on culinary tourism. Within the framework of human geography, the study used a methodological approach that involved oral history as a research strategy, privileging the narrative in the rescue of cultural elements., La promoción turística de un municipio como Nemocón pasa por el reconocimiento de su gastronomía, asociada a la cultura alimentaria andina. Esta aceptación del patrimonio culinario de un lugar como Nemocón, sirve como referente para la construcción de la ruta de la sal a partir de las bases del turismo alimentario. Desde el marco conceptual de la geografía humana, el estudio utilizó un enfoque metodológico que involucró como estrategia de investigación la historia oral, privilegiando la narración en el rescate de elementos culturales., A promoção do turismo de um município como Nemocón requer o reconhecimento da sua gastronomia, associada à cultura alimentar andina. Essa aceitação do patrimônio culinário de um lugar como Nemocón serve como uma referência para a construção do caminho do sal a partir das bases do turismo de alimentos. Sob o referencial conceitual da geografia humana, este estudo utilizou uma abordagem metodológica que envolveu como estratégia de pesquisa a história oral ao privilegiar a narração no resgate de elementos culturais.

In this article we outline some historical elements of pulque and pulquerías in the municipality of Toluca in the period 18411920, particularly the production, marketing and consumption of the drink, are identified. The method used was microhistory with information obtained from the Historical Archive of the Municipality of Toluca and biblio-newspaper sources. The results show that there was a significant production of pulque in the municipality, there was a large number of establishments laid it out, the women were important in the marketing of the drink, and the railroad contributed to the distribution of the drink. We conclude that this gastronomic heritage was important for the municipality and the consumption of the beverage was widespread among the population., Se hace un esbozo de algunos elementos históricos del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca en el periodo de 1841-1920, particularmente sobre la producción, comercialización y consumo. El método utilizado fue la microhistoria con información obtenida del Archivo Histórico del Municipio de Toluca y fuentes bibliohemerográficas. Los resultados muestran una producción significativa del pulque, la existencia de un gran número de establecimientos que lo expendían, la importancia del rol de la mujer en la comercialización y cómo el ferrocarril contribuyó a la distribución de la bebida. Se concluye que este patrimonio gastronómico fue importante para el municipio y que el consumo de la bebida era generalizado entre toda la población.

The tourism promotion of a municipality like Nemocón recognizes its Andean gastronomy. This acceptance of the culinary heritage of a place like Nemocón serves as reference for the construction of the salt route based on culinary tourism. Within the framework of human geography, the study used a methodological approach that involved oral history as a research strategy, privileging the narrative in the rescue of cultural elements., A promoção do turismo de um município como Nemocón requer o reconhecimento da sua gastronomia, associada à cultura alimentar andina. Essa aceitação do patrimônio culinário de um lugar como Nemocón serve como uma referência para a construção do caminho do sal a partir das bases do turismo de alimentos. Sob o referencial conceitual da geografia humana, este estudo utilizou uma abordagem metodológica que envolveu como estratégia de pesquisa a história oral ao privilegiar a narração no resgate de elementos culturais., La promoción turística de un municipio como Nemocón pasa por el reconocimiento de su gastronomía, asociada a la cultura alimentaria andina. Esta aceptación del patrimonio culinario de un lugar como Nemocón, sirve como referente para la construcción de la ruta de la sal a partir de las bases del turismo alimentario. Desde el marco conceptual de la geografía humana, el estudio utilizó un enfoque metodológico que involucró como estrategia de investigación la historia oral, privilegiando la narración en el rescate de elementos culturales.

In this article we outline some historical elements of pulque and pulquerías in the municipality of Toluca in the period 18411920, particularly the production, marketing and consumption of the drink, are identified. The method used was microhistory with information obtained from the Historical Archive of the Municipality of Toluca and biblio-newspaper sources. The results show that there was a significant production of pulque in the municipality, there was a large number of establishments laid it out, the women were important in the marketing of the drink, and the railroad contributed to the distribution of the drink. We conclude that this gastronomic heritage was important for the municipality and the consumption of the beverage was widespread among the population., Se hace un esbozo de algunos elementos históricos del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca en el periodo de 1841-1920, particularmente sobre la producción, comercialización y consumo. El método utilizado fue la microhistoria con información obtenida del Archivo Histórico del Municipio de Toluca y fuentes bibliohemerográficas. Los resultados muestran una producción significativa del pulque, la existencia de un gran número de establecimientos que lo expendían, la importancia del rol de la mujer en la comercialización y cómo el ferrocarril contribuyó a la distribución de la bebida. Se concluye que este patrimonio gastronómico fue importante para el municipio y que el consumo de la bebida era generalizado entre toda la población.

This document presents the history of how the fame and reputation of the most representative Toluca sausages was constructed from its beginnings to the present day. The document begins explaining the concept of foods with differentiated quality, especially meat products are. Subsequently, the way in which the pork arrived to Mexico and how it was adapted to the Toluca Valley and its implications. After, the explanation on how the production of this meat product, especially chorizo, made Toluca a famous city. Next, unique characteristics of the sausage including type of ingredients, morphology of the product, kinds and varieties are explained. Finally, a reflection is done on the importance of value traditional meat products from an integral perspective. It is concluded that chorizo toluqueño is something more than a food or a sausage, being a fundamental element of Toluca gastronomic heritage of the territory and a specific know-how that has been passed from generation to generation, and that must be revalued, Este documento presenta la historia de cómo surgió la fama y reputación de los representativos chorizos toluqueños, desde sus inicios hasta nuestros días. El documento se inicia explicando qué son los alimentos con calidad diferenciada, con especial énfasis en los productos cárnicos. Posteriormente, se presenta la forma en que el cerdo llegó a México y cómo éste se adaptó al Valle de Toluca y sus implicaciones para posteriormente explicar de qué manera la producción de productos cárnicos y en especial el chorizo hicieron de Toluca una ciudad famosa. A continuación se describen algunas características únicas que posee el producto, incluyendo el tipo de ingredientes, la morfología, tipos y variedades existentes. Finalmente, se reflexiona sobre la importancia de valorar a los productos cárnicos tradicionales desde una perspectiva integral. Se concluye que el chorizo toluqueño es algo más que un alimento o un embutido, es un elemento fundamental de la gastronomía toluqueña, producto del territorio y de un saber hacer heredado de generación en generación que debe revalorarse.

The tourism promotion of a municipality like Nemocón recognizes its Andean gastronomy. This acceptance of the culinary heritage of a place like Nemocón serves as reference for the construction of the salt route based on culinary tourism. Within the framework of human geography, the study used a methodological approach that involved oral history as a research strategy, privileging the narrative in the rescue of cultural elements., La promoción turística de un municipio como Nemocón pasa por el reconocimiento de su gastronomía, asociada a la cultura alimentaria andina. Esta aceptación del patrimonio culinario de un lugar como Nemocón, sirve como referente para la construcción de la ruta de la sal a partir de las bases del turismo alimentario. Desde el marco conceptual de la geografía humana, el estudio utilizó un enfoque metodológico que involucró como estrategia de investigación la historia oral, privilegiando la narración en el rescate de elementos culturales., A promoção do turismo de um município como Nemocón requer o reconhecimento da sua gastronomia, associada à cultura alimentar andina. Essa aceitação do patrimônio culinário de um lugar como Nemocón serve como uma referência para a construção do caminho do sal a partir das bases do turismo de alimentos. Sob o referencial conceitual da geografia humana, este estudo utilizou uma abordagem metodológica que envolveu como estratégia de pesquisa a história oral ao privilegiar a narração no resgate de elementos culturais.

The tourism promotion of a municipality like Nemocón recognizes its Andean gastronomy. This acceptance of the culinary heritage of a place like Nemocón serves as reference for the construction of the salt route based on culinary tourism. Within the framework of human geography, the study used a methodological approach that involved oral history as a research strategy, privileging the narrative in the rescue of cultural elements., A promoção do turismo de um município como Nemocón requer o reconhecimento da sua gastronomia, associada à cultura alimentar andina. Essa aceitação do patrimônio culinário de um lugar como Nemocón serve como uma referência para a construção do caminho do sal a partir das bases do turismo de alimentos. Sob o referencial conceitual da geografia humana, este estudo utilizou uma abordagem metodológica que envolveu como estratégia de pesquisa a história oral ao privilegiar a narração no resgate de elementos culturais., La promoción turística de un municipio como Nemocón pasa por el reconocimiento de su gastronomía, asociada a la cultura alimentaria andina. Esta aceptación del patrimonio culinario de un lugar como Nemocón, sirve como referente para la construcción de la ruta de la sal a partir de las bases del turismo alimentario. Desde el marco conceptual de la geografía humana, el estudio utilizó un enfoque metodológico que involucró como estrategia de investigación la historia oral, privilegiando la narración en el rescate de elementos culturales.

In this article we outline some historical elements of pulque and pulquerías in the municipality of Toluca in the period 18411920, particularly the production, marketing and consumption of the drink, are identified. The method used was microhistory with information obtained from the Historical Archive of the Municipality of Toluca and biblio-newspaper sources. The results show that there was a significant production of pulque in the municipality, there was a large number of establishments laid it out, the women were important in the marketing of the drink, and the railroad contributed to the distribution of the drink. We conclude that this gastronomic heritage was important for the municipality and the consumption of the beverage was widespread among the population., Se hace un esbozo de algunos elementos históricos del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca en el periodo de 1841-1920, particularmente sobre la producción, comercialización y consumo. El método utilizado fue la microhistoria con información obtenida del Archivo Histórico del Municipio de Toluca y fuentes bibliohemerográficas. Los resultados muestran una producción significativa del pulque, la existencia de un gran número de establecimientos que lo expendían, la importancia del rol de la mujer en la comercialización y cómo el ferrocarril contribuyó a la distribución de la bebida. Se concluye que este patrimonio gastronómico fue importante para el municipio y que el consumo de la bebida era generalizado entre toda la población.

The tourism promotion of a municipality like Nemocón recognizes its Andean gastronomy. This acceptance of the culinary heritage of a place like Nemocón serves as reference for the construction of the salt route based on culinary tourism. Within the framework of human geography, the study used a methodological approach that involved oral history as a research strategy, privileging the narrative in the rescue of cultural elements., A promoção do turismo de um município como Nemocón requer o reconhecimento da sua gastronomia, associada à cultura alimentar andina. Essa aceitação do patrimônio culinário de um lugar como Nemocón serve como uma referência para a construção do caminho do sal a partir das bases do turismo de alimentos. Sob o referencial conceitual da geografia humana, este estudo utilizou uma abordagem metodológica que envolveu como estratégia de pesquisa a história oral ao privilegiar a narração no resgate de elementos culturais., La promoción turística de un municipio como Nemocón pasa por el reconocimiento de su gastronomía, asociada a la cultura alimentaria andina. Esta aceptación del patrimonio culinario de un lugar como Nemocón, sirve como referente para la construcción de la ruta de la sal a partir de las bases del turismo alimentario. Desde el marco conceptual de la geografía humana, el estudio utilizó un enfoque metodológico que involucró como estrategia de investigación la historia oral, privilegiando la narración en el rescate de elementos culturales.

In this article we outline some historical elements of pulque and pulquerías in the municipality of Toluca in the period 18411920, particularly the production, marketing and consumption of the drink, are identified. The method used was microhistory with information obtained from the Historical Archive of the Municipality of Toluca and biblio-newspaper sources. The results show that there was a significant production of pulque in the municipality, there was a large number of establishments laid it out, the women were important in the marketing of the drink, and the railroad contributed to the distribution of the drink. We conclude that this gastronomic heritage was important for the municipality and the consumption of the beverage was widespread among the population., Se hace un esbozo de algunos elementos históricos del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca en el periodo de 1841-1920, particularmente sobre la producción, comercialización y consumo. El método utilizado fue la microhistoria con información obtenida del Archivo Histórico del Municipio de Toluca y fuentes bibliohemerográficas. Los resultados muestran una producción significativa del pulque, la existencia de un gran número de establecimientos que lo expendían, la importancia del rol de la mujer en la comercialización y cómo el ferrocarril contribuyó a la distribución de la bebida. Se concluye que este patrimonio gastronómico fue importante para el municipio y que el consumo de la bebida era generalizado entre toda la población.

This document presents the history of how the fame and reputation of the most representative Toluca sausages was constructed from its beginnings to the present day. The document begins explaining the concept of foods with differentiated quality, especially meat products are. Subsequently, the way in which the pork arrived to Mexico and how it was adapted to the Toluca Valley and its implications. After, the explanation on how the production of this meat product, especially chorizo, made Toluca a famous city. Next, unique characteristics of the sausage including type of ingredients, morphology of the product, kinds and varieties are explained. Finally, a reflection is done on the importance of value traditional meat products from an integral perspective. It is concluded that chorizo toluqueño is something more than a food or a sausage, being a fundamental element of Toluca gastronomic heritage of the territory and a specific know-how that has been passed from generation to generation, and that must be revalued, Este documento presenta la historia de cómo surgió la fama y reputación de los representativos chorizos toluqueños, desde sus inicios hasta nuestros días. El documento se inicia explicando qué son los alimentos con calidad diferenciada, con especial énfasis en los productos cárnicos. Posteriormente, se presenta la forma en que el cerdo llegó a México y cómo éste se adaptó al Valle de Toluca y sus implicaciones para posteriormente explicar de qué manera la producción de productos cárnicos y en especial el chorizo hicieron de Toluca una ciudad famosa. A continuación se describen algunas características únicas que posee el producto, incluyendo el tipo de ingredientes, la morfología, tipos y variedades existentes. Finalmente, se reflexiona sobre la importancia de valorar a los productos cárnicos tradicionales desde una perspectiva integral. Se concluye que el chorizo toluqueño es algo más que un alimento o un embutido, es un elemento fundamental de la gastronomía toluqueña, producto del territorio y de un saber hacer heredado de generación en generación que debe revalorarse.

This article looks at the changes and continuities of the gastronomic heritage of the Afro-descendant population which has migrated to the city of Medellin from the town of Cantón de San Pablo (Chocó). It looks at the reproduction of this gastronomic culture from the flavors and practices learned in Chocó and its integration with practices learned in the city. The study shows how some gastronomic practices and uses are maintained and how others are transformed and fused with other local and globalized gastronomies., Este artículo hace referencia a los cambios y a las continuidades del patrimonio gastronómico de la población afrodescendiente que migra a la ciudad de Medellín, proveniente del municipio Cantón de San Pablo (Chocó), a partir de la recreación de su cultura gastronómica desde los saberes y prácticas aprendidos en los territorios de origen y su integración con los aprendizajes desarrollados durante su asentamiento en la ciudad. La investigación evidenció la conservación de algunas prácticas y usos relativos al patrimonio gastronómico y la fusión y transformación de otras en el encuentro con elementos diversos de otra cultura gastronómica citadina y globalizada., Este artigo faz referência às mudanças e às continuidades do patrimônio gastronômico da população afrodescendente que migra à cidade de Medellín proveniente do município Cantón de San Pablo, em Chocó (ambos na Colômbia), a partir da recriação de sua cultura gastronômica dos saberes e práticas apreendidos nos territórios de origem e sua integração com a aprendizagem desenvolvida durante seu assentamento na cidade. A pesquisa evidenciou a conservação de algumas práticas e usos relativos ao patrimônio gastronômico e a fusão e a transformação de outras no encontro com elementos diversos de outra cultura gastronômica citadina e globalizada.

Este artículo hace referencia a los cambios y a las continuidades del patrimonio gastronómico de la población afrodescendiente que migra a la ciudad de Medellín, proveniente del municipio Cantón de San Pablo (Chocó), a partir de la recreación de su cultura gastronómica desde los saberes y prácticas aprendidos en los territorios de origen y su integración con los aprendizajes desarrollados durante su asentamiento en la ciudad. La investigación evidenció la conservación de algunas prácticas y usos relativos al patrimonio gastronómico y la fusión y transformación de otras en el encuentro con elementos diversos de otra cultura gastronómica citadina y globalizada.

This article looks at the changes and continuities of the gastronomic heritage of the Afro-descendant population which has migrated to the city of Medellin from the town of Cantón de San Pablo (Chocó). It looks at the reproduction of this gastronomic culture from the flavors and practices learned in Chocó and its integration with practices learned in the city. The study shows how some gastronomic practices and uses are maintained and how others are transformed and fused with other local and globalized gastronomies., Este artículo hace referencia a los cambios y a las continuidades del patrimonio gastronómico de la población afrodescendiente que migra a la ciudad de Medellín, proveniente del municipio Cantón de San Pablo (Chocó), a partir de la recreación de su cultura gastronómica desde los saberes y prácticas aprendidos en los territorios de origen y su integración con los aprendizajes desarrollados durante su asentamiento en la ciudad. La investigación evidenció la conservación de algunas prácticas y usos relativos al patrimonio gastronómico y la fusión y transformación de otras en el encuentro con elementos diversos de otra cultura gastronómica citadina y globalizada., Este artigo faz referência às mudanças e às continuidades do patrimônio gastronômico da população afrodescendente que migra à cidade de Medellín proveniente do município Cantón de San Pablo, em Chocó (ambos na Colômbia), a partir da recriação de sua cultura gastronômica dos saberes e práticas apreendidos nos territórios de origem e sua integração com a aprendizagem desenvolvida durante seu assentamento na cidade. A pesquisa evidenciou a conservação de algumas práticas e usos relativos ao patrimônio gastronômico e a fusão e a transformação de outras no encontro com elementos diversos de outra cultura gastronômica citadina e globalizada.

Este artículo hace referencia a los cambios y a las continuidades del patrimonio gastronómico de la población afrodescendiente que migra a la ciudad de Medellín, proveniente del municipio Cantón de San Pablo (Chocó), a partir de la recreación de su cultura gastronómica desde los saberes y prácticas aprendidos en los territorios de origen y su integración con los aprendizajes desarrollados durante su asentamiento en la ciudad. La investigación evidenció la conservación de algunas prácticas y usos relativos al patrimonio gastronómico y la fusión y transformación de otras en el encuentro con elementos diversos de otra cultura gastronómica citadina y globalizada.

In Portugal, the food and wine tourism product is recognized as 'strategic' and 'complementary' in different regions of the country which appeals to its planning and management.This paper based on a case study confined to the Algarve’ region, traditionally known by the product 'sun and sea', aims to determine how the gastronomic product, and namely de traditional cakes, have been valued from touristic point of view.In methodological terms, the study lies not only on a literature research and document analysis, but also in an interview survey to a set of public and private regional entities associated with gastronomy and tourism domains.The results show that the entities consider the traditional cakes as a cultural regional value and as an important component of the regional gastronomic touristic product. Regarding gastronomic tourism planning and management, the emphasis is on the need of a deeper knowledge of recipes, use of regional ingredients and promotion through tourist and gastronomic events. Simultaneously, the importance of partnerships between the actors involved is also considered., Em Portugal, o produto turístico ‘Gastronomia e Vinhos’ é reconhecido como ‘estratégico’ e ‘complementar’ nas diferentes regiões do país, o que apela ao seu planeamento e gestão.O presente paper assenta num estudo de caso circunscrito à região do Algarve, conhecida tradicionalmente pelo produto ‘sol e mar’, e visa determinar de que modo um produto cultural como o gastronómico, e nomeadamente a doçaria tradicional tem vindo a ser valorizada do ponto de vista turístico.Para tal, em termos metodológicos, o trabalho apoiou-se não só numa pesquisa bibliográfica e análise documental, mas também num inquérito por entrevista a um conjunto de entidades públicas e privadas regionais associadas aos domínios em estudo e respetiva análise de conteúdo.Os principais resultados evidenciam que as entidades inquiridas perspetivam a doçaria como um valor cultural e identitário e consideram-na importante na valorização do produto turístico-gastronómico regional. Ao nível do planeamento e gestão, enfatizam a necessidade de um conhecimento mais exaustivo do receituário, a utilização dos ingredientes regionais e a dinamização através de eventos turístico-gastronómicos, onde o reforço de parcerias entre os agentes intervenientes é fulcral.

In Portugal, the food and wine tourism product is recognized as 'strategic' and 'complementary' in different regions of the country which appeals to its planning and management.This paper based on a case study confined to the Algarve’ region, traditionally known by the product 'sun and sea', aims to determine how the gastronomic product, and namely de traditional cakes, have been valued from touristic point of view.In methodological terms, the study lies not only on a literature research and document analysis, but also in an interview survey to a set of public and private regional entities associated with gastronomy and tourism domains.The results show that the entities consider the traditional cakes as a cultural regional value and as an important component of the regional gastronomic touristic product. Regarding gastronomic tourism planning and management, the emphasis is on the need of a deeper knowledge of recipes, use of regional ingredients and promotion through tourist and gastronomic events. Simultaneously, the importance of partnerships between the actors involved is also considered., Em Portugal, o produto turístico ‘Gastronomia e Vinhos’ é reconhecido como ‘estratégico’ e ‘complementar’ nas diferentes regiões do país, o que apela ao seu planeamento e gestão.O presente paper assenta num estudo de caso circunscrito à região do Algarve, conhecida tradicionalmente pelo produto ‘sol e mar’, e visa determinar de que modo um produto cultural como o gastronómico, e nomeadamente a doçaria tradicional tem vindo a ser valorizada do ponto de vista turístico.Para tal, em termos metodológicos, o trabalho apoiou-se não só numa pesquisa bibliográfica e análise documental, mas também num inquérito por entrevista a um conjunto de entidades públicas e privadas regionais associadas aos domínios em estudo e respetiva análise de conteúdo.Os principais resultados evidenciam que as entidades inquiridas perspetivam a doçaria como um valor cultural e identitário e consideram-na importante na valorização do produto turístico-gastronómico regional. Ao nível do planeamento e gestão, enfatizam a necessidade de um conhecimento mais exaustivo do receituário, a utilização dos ingredientes regionais e a dinamização através de eventos turístico-gastronómicos, onde o reforço de parcerias entre os agentes intervenientes é fulcral.

The purpose of this paper is todescribe the formation of the culinary heritagein the region of Toluca, as a first step in itsgastronomic research. In order to obtainthis, first-hand ethnohistorical information(from chroniclers) was used, as well as thereview of projects, thesis and other publisheddocuments, relating them with the culturaland environmental characteristics of the Vallede Toluca. The animal/vegetable species andculinary/agricultural practices the Spaniardsbrought with them are identified, which werethen integrated with the local ones in orderto produce the gastronomical mixture at Vallede Toluca, which is expressed in its traditionalfoods: barbacoas, hams, moles, tamales,candies and drinks., Se describe la formación de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación culinaria. Se utilizó información etnohistórica de primera mano (cronistas) y la consulta de libros, recetarios, tesis y otros documentos, relacionándolos con las características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las especies animales y vegetales, así como las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje gastronómico en el Valle de Toluca expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, tamales, dulces y bebidas tradicionales.

The purpose of this paper is todescribe the formation of the culinary heritagein the region of Toluca, as a first step in itsgastronomic research. In order to obtainthis, first-hand ethnohistorical information(from chroniclers) was used, as well as thereview of projects, thesis and other publisheddocuments, relating them with the culturaland environmental characteristics of the Vallede Toluca. The animal/vegetable species andculinary/agricultural practices the Spaniardsbrought with them are identified, which werethen integrated with the local ones in orderto produce the gastronomical mixture at Vallede Toluca, which is expressed in its traditionalfoods: barbacoas, hams, moles, tamales,candies and drinks., Se describe la formación de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación culinaria. Se utilizó información etnohistórica de primera mano (cronistas) y la consulta de libros, recetarios, tesis y otros documentos, relacionándolos con las características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las especies animales y vegetales, así como las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje gastronómico en el Valle de Toluca expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, tamales, dulces y bebidas tradicionales.

The purpose of this paper is todescribe the formation of the culinary heritagein the region of Toluca, as a first step in itsgastronomic research. In order to obtainthis, first-hand ethnohistorical information(from chroniclers) was used, as well as thereview of projects, thesis and other publisheddocuments, relating them with the culturaland environmental characteristics of the Vallede Toluca. The animal/vegetable species andculinary/agricultural practices the Spaniardsbrought with them are identified, which werethen integrated with the local ones in orderto produce the gastronomical mixture at Vallede Toluca, which is expressed in its traditionalfoods: barbacoas, hams, moles, tamales,candies and drinks., Se describe la formación de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación culinaria. Se utilizó información etnohistórica de primera mano (cronistas) y la consulta de libros, recetarios, tesis y otros documentos, relacionándolos con las características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las especies animales y vegetales, así como las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje gastronómico en el Valle de Toluca expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, tamales, dulces y bebidas tradicionales.

The purpose of this paper is todescribe the formation of the culinary heritagein the region of Toluca, as a first step in itsgastronomic research. In order to obtainthis, first-hand ethnohistorical information(from chroniclers) was used, as well as thereview of projects, thesis and other publisheddocuments, relating them with the culturaland environmental characteristics of the Vallede Toluca. The animal/vegetable species andculinary/agricultural practices the Spaniardsbrought with them are identified, which werethen integrated with the local ones in orderto produce the gastronomical mixture at Vallede Toluca, which is expressed in its traditionalfoods: barbacoas, hams, moles, tamales,candies and drinks., Se describe la formación de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación culinaria. Se utilizó información etnohistórica de primera mano (cronistas) y la consulta de libros, recetarios, tesis y otros documentos, relacionándolos con las características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las especies animales y vegetales, así como las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje gastronómico en el Valle de Toluca expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, tamales, dulces y bebidas tradicionales.