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Se evaluó el comportamiento, durante almacenamiento acelerado, de los indicadores de calidad de una bebida deportiva isotónica elaborada a partir de la mezcla de jugo de piña, agua destilada, sacarosa y NaCl. La bebida se envasó en botellas de vidrio color ámbar y se pasteurizó a 80 ºC durante 5 min en baño María. La bebida se almacenó a 45, 50 y 55 ºC para conseguir su deterioro acelerado. La bebida presentó un contenido de azúcar total de 7,6%, osmolalidad de 328 mOsm/kg y aceptación sensorial correspondiente a la categoría -Me gusta un poco-. Al final del almacenamiento a cada temperatura, hubo una disminución del brillo y un aumento en los valores de a* y b*, relacionado con el aumento (p ≤ 0,05) del índice de pardeamiento (IP) y al momento de rechazo sensorial, debido a una notable pérdida del color a piña. Los comportamientos del IP a cada temperatura se ajustaron a modelos polinómicos de orden cinco con coeficientes de determinación altos (> 0,98). Este estudio proporciona información útil para la optimización de la producción de la bebida, control de calidad y predicción del deterioro, que pudieran contribuir al desarrollo de nuevos productos y satisfacer las necesidades de los consumidores.

When practicing intense physical exercise for more than an hour, it is recommended to counteract the loss of water and electrolytes and provide an energy substrate by drinking isotonic sports beverages. These contain carbohydrates and mineral salts at the same osmotic pressure as blood, facilitating the rapid absorption of their constituents. Its consumption before, during, and after prolonged physical exercise is more effective than water in preventing dehydration, helping to maintain performance during exercise, delaying the onset of fatigue, and accelerating recovery. Based on the demand for more natural foods, there is an interest from the food industry to produce isotonic drinks from ingredients such as fruits, cereals, among others. In this sense, this review describes some aspects of the formulation and physiological effects of consuming this type of drink.