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[ES] El objetivo y eje central de este trabajo de fin de grado es el desarrollo de la identidad corporativa de un blog de recomendaciones gastronómicas en Canarias. En este proyecto, se diseña la marca y se desarrolla la identidad visual corporativa con las aplicaciones necesarias para el blog gastronómico, según briefing establecido por la empresa. Además, se aprovechan las herramientas de los buscadores web para posicionar el blog en internet y vender espacio publicitario dentro del blog, una vez posicionado, a negocios del sector, como restaurantes. El blog dispone de más funcionalidades, como un apartado de tienda online dónde comprar productos como artículos típicos de las islas, objetos promocionales y libros de recetas, entre otros. El proyecto se deja preparado para un futuro, cuando la página esté mejor posicionada y el negocio más establecido en el mercado, tener la oportunidad de patrocinar, participar y organizar eventos gastronómicos. A largo plazo, este proyecto pretende ser el punto de partida para llevar este negocio más allá del mundo digital., [EN] The objective and central axis of this end-of-degree project is the development of the corporate identity of a blog of gastronomic recommendations in the Canary Islands. In this project, the brand is designed and the corporate visual identity is developed with the necessary applications for the gastronomic blog, according to the briefing established by the company. In addition, the tools of web search engines are used to position the blog on the Internet and sell advertising space within the blog, once positioned, to businesses in the sector, such as restaurants. The blog has more features, such as an online store section where you can buy products such as typical items from the islands, promotional items and recipe books, among others. The project is prepared for the future, when the page is better positioned and the business is more established in the market, having the opportunity to sponsor, participate and organize gastronomic events. In the long term, this project aims to be the starting point to take this business beyond the digital world.

The tourism industry is currently considered one of the most dynamic sectors in development, both locally and internationally, becoming one of the main economic sources for many countries. Gastronomy based on native dishes is undoubtedly one of the main attractions generated by tourist mobility, which determines the need for studies on the quality of merchandise and the correct preference of suppliers. The objective of this article was to develop a procedure for the selection of suppliers to support the management of restaurants in the city of Manta. The developed study is of a quantitative, descriptive, non-experimental type, the method of experts was used in the identification of the examined criteria, through Saaty's Analytical Hierarchy. An integral index was proposed that allows the selection of suppliers that guarantee the highest quality of the merchandise and coincide with the purchasing standards established by the business unit. Its pilot application in a local restaurant evidenced the practical value of this proposal and its possibility of generalization under the principle of flexibility., La industria turística se considera en la actualidad uno de los sectores más dinámicos en desarrollo, tanto a niveles locales como internacionales, convirtiéndose en uno de los principales ingresos económicos para muchos países. La gastronomía a base de platos autóctonos es sin duda uno de los principales atractivos que genera la movilidad turística, lo que determina la necesidad de estudios sobre la calidad de las mercancías y la correcta preferencia de proveedores. El presente artículo tuvo como objetivo desarrollar un procedimiento para la selección de proveedores como apoyo a la gestión de restaurantes en la ciudad de Manta. El estudio desarrollado es de tipo cuantitativo, descriptivo, no experimental, se utilizó el método de expertos en la identificación de los criterios examinados, a través de la Jerarquía Analítica de Saaty. Se propuso un índice integral que permite la selección de proveedores que garanticen la mayor calidad de las mercancías y coincidan con los estándares de compras establecidos por la unidad de negocio. Su aplicación piloto en un restaurant local, evidenció el valor práctico de la presente propuesta y su posibilidad de generalización bajo el principio de la flexibilidad.

[Resumen] El objetivo principal de este trabajo es conocer los efectos del marketing sensorial sobre las decisiones de los clientes de restaurantes al hacer turismo gastronómico. La metodología utilizada es de tipo cuantitativo, a partir de los resultados de una encuesta, a los que se ha aplicado análisis estadístico descriptivo y bivariado. Los principales resultados indican que el 32,30% de los participantes señala al turismo gastronómico como uno de sus motivos preferentes para viajar a un destino y que el 35,2% estaría dispuesto a pagar más por una experiencia multisensorial en un restaurante. Se concluye que las empresas e instituciones involucradas en un sector tan competitivo deben apostar firmemente por la utilización de las técnicas propias del marketing sensorial, pues los turistas gastronómicos muestran preferencias sensoriales muy concretas sobre determinados aspectos relacionados con la vista (luz), olfato (olores más o menos fuertes), gusto (platos), oído (música ambiental) o tacto (materiales). [Abstract] The main aim of this article is to examine the effect of sensory marketing on the decisions of restaurant customers when travelling as food tourists. The study is based on a quantitative descriptive and bivariate statistical analysis of the results of a survey. The results show that 32.30% of the participants identify food tourism as one of their main reasons for travelling to a specific destination and that 35.2% would be willing to pay more to enjoy a multisensory experience in a restaurant. The study concludes that the companies and institutions involved in this competitive sector must move to adopt the techniques of sensory marketing, since food tourists show very specific sensory preferences in relation to sight (light), smell (more or less strong smells), taste (dishes), hearing (ambient music) and touch (materials).

The health situation around the world has aroused concern and responsibility in food consumption, therefore, we seek to put into context the relationship between contemporary cooking styles and the risks of transmission that may occur because the foodborne diseases in most cases are counteracted or enhanced in these stages of culinary production. The World Health Organization (WHO) has recognized this as a public health problem, a situation that highlights the ethical commitment to the practices applied to raw materials. In most cases, contemporary culinary styles appear with processes that prioritize the enhancement of food textures through additives, becoming a potential risk of foodborne diseases due to the fact that in most cases their activation is found in the risk temperature zone. This descriptive documentary research contextualizes the main causes of pathogen transmission in food and the relationship that could exist with the cooking procedures, thus highlighting the necessary prevention at this stage of the food chain and seeking awareness of integral quality in the industry., La coyuntura sanitaria alrededor del mundo ha despertado preocupación y responsabilidad en el consumo alimentario, por ello se busca poner en contexto la relación existente entre los estilos de cocina contemporáneos y los riesgos de transmisión que puedan darse debido a que las enfermedades transmitidas por alimentos en la mayoría de los casos se contrarrestan o potencian en estas etapas de producción culinaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido como una problemática de salud pública, situación que pone en relevancia el compromiso ético sobre las prácticas aplicadas en las materias primas. En la mayoría de los casos los estilos culinarios contemporáneos aparecen con procesos en el que se prioriza realzar las texturas de los alimentos a través de aditivos convirtiéndose en un riesgo potencial de ETA’S debido a que en la mayoría de los casos la activación de estos se encuentra en la zona de temperaturas de riesgo. Esta investigación descriptiva documental contextualiza las principales causas de transmisión por agentes patógenos en los alimentos y la relación que podrían existir con los procedimientos de cocción y con ello poner de manifiesto la prevención necesaria en esta etapa de la cadena alimentaria y buscar conciencia de calidad integral en la industria.

El siguiente trabajo analiza, desde la metodología de la Historia Total o Historia Síntesis, elementos, procesos y relaciones que han determinado la sólida interdependencia que se evidencia entre la producción pecuaria de la Región Barquisimeto y la conformación y características de su gastronomía en diversas etapas históricas. Presentándose asimismo consideraciones sobre escenarios prospectivos. The following work analyzes, from the methodology of Total History or Synthesis History, elements, processes and relationships that have determined the solid interdependence that is evidenced between the livestock production of the Barquisimeto Region and the conformation and characteristics of its gastronomy in various historical stages. In addition, it presents considerations about some prospective scenarios. 111-139 presenteypasado.historia@gmail.com naudytrujillomascia@gmail.com Semestral http://erevistas.saber.ula.ve/index.php/presenteypasado/index

La gastronomía ha concitado las últimas décadas en Occidente el interés de numerosos especialistas de las ciencias sociales y comunicadores. En Venezuela, su estudio de forma más amplia y generalizada se evidencia desde la década de 1980, correspondiendo con un período de consolidación de las clases medias, desarrollo de la mesa pública en Caracas y demás ciudades principales, e interés creciente de medios de comunicación y del público sobre alimentación y cocina, especialmente cocina tradicional. Pero la crisis económica y la emergencia alimentaria han conmocionado el régimen alimentario, la cocina cotidiana y la restauración, planteando retos ineludibles para la investigación. Gastronomy has attracted the interest of many specialists in the social sciences and communicators in the last decades in the West. In Venezuela, its study in a broader and more generalized way has been evidenced since the 1980s, corresponding to a period of consolidation of the middle classes, development of the public table in Caracas and other main cities, and growing interest from the media and from the public about food and cooking, especially traditional cuisine. But the economic crisis and the food emergency have shocked the diet, daily cooking and restaurants, posing unavoidable challenges for research. 19-38 presenteypasado.historia@gmail.com juanalonsomolina@yahoo.com Semestral http://erevistas.saber.ula.ve/index.php/presenteypasado/index

Resumen La riqueza gastronómica del Estado de Oaxaca es reconocida por su amplia variedad de ingredientes y sabores que representan su cultura, sin embargo, la disponibilidad de algunos de sus platillos e ingredientes se han reducido, encontrándose en riesgo de desaparecer. Si un platillo se deja de elaborar o se sustituyen ingredientes por otros distintos, provocan que los sabores, texturas y colores que tradicionalmente los caracterizan se pierdan o modifiquen. La problemática descrita advierte la falta de acciones orientadas a conservar los ingredientes tradicionales que distinguen la riqueza gastronómica del Estado de Oaxaca. La investigación tiene como objetivo exponer el alcance que tiene la subvaloración de los ingredientes tradicionales y resalta la importancia de promover estrategias como el Valor Agregado Comunitario (VAC) para fomentar su valoración, conservación y aprovechamiento, para tal efecto, se llevó a cabo una encuesta a cocineras tradicionales de la Región Mixteca Baja y el resultado permitió identificar ingredientes cuya disponibilidad se ha venido dificultado advirtiendo la prioridad de fomentar su conservación y valoración. Abstract Abstract: The gastronomic richness of the State of Oaxaca is recognized for its wide variety of ingredients and flavors that represent its culture; however, the availability of some of its dishes and ingredients has been reduced and is at risk of disappearing. If a dish is discontinued or ingredients are replaced by other ingredients, the flavors, textures and colors that traditionally characterized them are lost or modified. The problems described above point to the lack of actions aimed at preserving the traditional ingredients that distinguish the gastronomic richness of the State of Oaxaca. The research aims to expose the scope of the undervaluation of traditional ingredients and highlights the importance of promoting strategies such as the Community Added Value (VAC) to promote their valuation, conservation and use, for this purpose, a survey was conducted to traditional cooks of the Mixteca Baja Region and the result allowed identifying ingredients whose availability has been hindered, warning of the priority of promoting their conservation and valuation., Ponencia presentada en el Primer Congreso Internacional Multidisciplinario "Ciencia, Tecnología e Innovación: Una mirada multidisciplinaria a los desafíos globales de la Agenda 2030", del 13 al 15 de octubre de 2022., {"references":["Armendáriz, J. (2013). Gastronomía y nutrición. Paraninfo.","DIGEPO. (2016). Medio ambiente en Oaxaca. Dirección General de Población de Oaxaca. https://bit.ly/2A72eXL","FAO. (2021). Libro blanco/Wiphala sobre sistemas alimentarios de los pueblos indígenas. https://bit.ly/3rWf1Xc","Gobierno del Estado de Oaxaca. (2016). Plan Estatal de Desarrollo del Estado de Oaxaca 2016-2022. https://bit.ly/2SIQWyK","Herrera, F. (2013, primer semestre). Enfoques y políticas del desarrollo rural en México. Una revisión de su construcción institucional. Gestión y Política Pública, 22(1), 131-159. https://bit.ly/3EAPc6u","Honorable Congreso del Estado de Oaxaca. (2021). Constitución Política del Estado Libre y Soberano de Oaxaca [Última reforma publicada en el periódico oficial, 18 de septiembre de 2021]. https://bit.ly/3CWcsKZ","INEGI. (s.f.). Información de México para niños. Información por entidad: Oaxaca. INEGI. https://bit.ly/3CI0TXt","López, C., Chanfón, S., & Segura, G. (Eds.) (2005). La riqueza de los bosques mexicanos: más allá de la madera: Experiencias de comunidades rurales. CIFOR. https://bit.ly/2CpnQzu","Mora, J. (2020). Gastronomía, patrimonio cultural inmaterial en la gestión del turismo local. En Gastronomía, patrimonio cultural (pp. 28-49). Fundación Universitaria San Mateo. https://bit.ly/3CXGyxq","Pollan, M. (2008, January 1). In the Defense of Food. A Gourmand Manifesto. House of Guides.","Reyes, M. (2018, mayo-agosto). El valor agregado comunitario, una estrategia para evitar el desperdicio de la riqueza natural en el estado de Oaxaca. Temas de Ciencia y Tecnología, 22(65), 13-19. https://bit.ly/3CFAbim","Rivera, E. (2018). Camino salutogénico: estilos de vida saludable. Revista digital de postgrado, 8(1), 1-6. https://bit.ly/3esplmD","Voinea, L. (2013). Food Quality and Security. Reorientations in the Food Behavior of the Modern Consumer. A.S.E."]}

Las plantas alimenticias denominadas no convencionales (PANCs) tienen un crecimiento espontáneo y muchas veces son consideradas como hierbas malas. Sin embargo, muchos de ellas tienen importancia ecológica, económica y gastronómica. Desde esta perspectiva, el objetivo principal de este trabajo fue identificar algunas especies de plantas alimenticias no convencionales (PANC) que se encuentran en Brasil para su utilización con fines gastronómicos. Específicamente, la investigación buscó realizar un inventario de las plantas populares utilizadas para la elaboración de platos típicos en las regiones brasileñas, identificándolas como apreciación de la cultura local. Metodológicamente se caracteriza como un estudio exploratorio y cualitativo. Se desarrolló una investigación bibliográfica mediante el uso de fuentes en revistas científicas, libros, disertaciones, tesis, informes y sitio web, sobre los principales PANC utilizados en gastronomía. Posteriormente, la selección de trabajos se realizó teniendo en cuenta la siguiente información: nombre científico de la especie, nombre común, procedencia (autóctona o exótica), familia, características de la especie y uso en el ámbito gastronómico. Los resultados indican que los PANCs se distribuyen en una gran variedad, tienen un gran potencial en la gastronomía, siendo un factor motivador para su inclusión en los menús. Se destaca que el uso de PANCs ha ido creciendo cada vez más en el ámbito gastronómico, donde los chefs y cocineros buscan nuevas fuentes de alimentos ricos en vitaminas y que sean cultivados de forma más natural, brindando la experiencia de disfrutar diferentes platos y bebidas utilizando estos ingredientes no convencionales. Dado que la innovación es un esencial para los restaurantes, el uso de las PANCs podría convertirse en una estrategia para diversificar los menús y la soberanía alimentaria. Finalmente, es importante señalar que son fundamentales más estudios sobre la flora brasileña en relación con las PANC, para que pueda ser utilizada de forma saludable, consciente y sostenible. Además, es fundamental saber identificar y conocer los componentes de las PANCs, para poder evitar cualquier tipo de intoxicación alimentaria. Food plants called unconventional (known as PANCs, for their acronym in Spanish and Portuguese) have their spontaneous growth and are often considered as weeds. However, many of them have ecological, economic and gastronomic importance. From this perspective, the main objective of this work was to identify some species of unconventional food plants (PANCs) found in Brazil for the purpose of gastronomy. Specifically, this study sought to carry out a survey of popular plants used to make typical dishes in Brazilian regions, identifying them as an appreciation of the local culture. Methodologically, the study is characterized as an exploratory and qualitative article. Bibliographic research was developed by using of sources in scientific journals, books, dissertations, theses, reports, and websites, about the main PANCs used in gastronomy. Subsequently, the selection of works was carried out taking into account the following information: scientific name of the species, common name, origin (native or exotic), family, characteristics of the species, and use in the gastronomic field. The results indicate that PANCs are distributed in a huge variety, and have great potential in gastronomy, being a motivating factor for inclusion in menus. It is noted that the use of PANCs has been growing more and more in the gastronomic field, where Chefs are looking for new sources of food rich in vitamins and grown in a more natural way, providing the experience of enjoying different dishes and drinks using these unconventional ingredients. Since innovation is essential for restaurants, the use of PANCs could become a strategy to diversify menus and food sovereignty. Finally, it is important to point out that more studies on the Brazilian flora in relation to PANCs are fundamental so that we can use it in a healthy, conscious, and sustainable way. In addition, it is essential to know how to identify and know the components of PANCs, in order to avoid any type of food poisoning. Les plantes alimentaires dites non conventionnelles (PANC) poussent spontanément et sont souvent considérées comme des mauvaises herbes. Cependant, beaucoup d'entre elles ont une importance écologique, économique et gastronomique. Dans cette perspective, l'objectif principal de ce travail était d'identifier certaines espèces de plantes alimentaires non conventionnelles (PANC) trouvées au Brésil pour leur utilisation à des fins gastronomiques. Plus précisément, cette étude visait à réaliser une enquête sur les plantes populaires utilisées pour faire des plats typiques dans les régions brésiliennes, en les identifiant de façon à apprécier la culture locale. Sur le plan méthodologique, exploratoire et qualitatif. Une recherche bibliographique a été développée à travers l'utilisation de sources dans des revues scientifiques, livres, mémoires, thèses, rapports et sites d´internet, sur les principaux PANC utilisés en gastronomie. Par la suite, la sélection des œuvres a été effectuée en tenant compte des informations suivantes : nom scientifique de l'espèce, nom commun, origine (indigène ou exotique), famille, caractéristiques de l'espèce et utilisation dans le domaine gastronomique. Les résultats indiquent que les PANC sont largement distribuées et ont un grand potentiel dans la gastronomie, ce qui justifierait leur inclusion dans les menus. Il est à noter que l'utilisation des PANC se développe de plus en plus dans le domaine gastronomique, où les chefs de cuisine recherchent de nouvelles sources d'aliments riches en vitamines et cultivés de manière plus naturelle, offrant l'expérience de déguster différents plats et boissons en utilisant ces ingrédients non conventionnels. Comme l'innovation est essentielle pour les restaurants, l'utilisation des PANC pourrait devenir une stratégie de diversification des menus et de souveraineté alimentaire. Enfin, il est important de souligner qu’il est fondamental de compter avec plus d'études sur la flore brésilienne en relation avec les PANC de façon à pouvoir les utiliser de manière saine, consciente et durable. En outre, il est indispensable de savoir identifier et connaître les composants des PANC, afin d'éviter des intoxications alimentaires. As plantas alimentícias denominadas não convencionais (PANCs) têm o seu crescimento espontâneo, sendo muitas vezes consideradas como plantas daninhas. No entanto, muitas delas, possuem importância ecológica, econômica e gastronômica. Sob essa perspectiva, o trabalho teve como objetivo principal identificar algumas espécies de plantas alimentícias não convencionais (PANCs) encontradas no Brasil com a finalidade de uso gastronômico. Especificamente, este estudo buscou realizar o levantamento das plantas populares usadas na elaboração de pratos típicos das regiões brasileiras, identificando-as como expressão da valorização da cultura local. Metodologicamente o artigo caracteriza-se como sendo um estudo exploratório e de cunho qualitativo. Foi desenvolvido uma pesquisa bibliográfica por meio da utilização de fontes em periódicos científicos, livros, dissertações, teses, reportagens e páginas de internet, acerca das principais PANCs usadas na gastronomia. Posteriormente, realizou-se a seleção dos trabalhos levando em consideração as seguintes informações: nome científico da espécie, nome comum, origem (nativa ou exótica), família, caraterísticas das espécies e uso no âmbito gastronômico. Os resultados apontam que as PANCs apresentam uma enorme variedade, possuindo grande potencial na gastronomia, sendo um fator motivador para a inclusão em cardápios. Nota-se que o uso das PANCs vem crescendo cada vez mais no âmbito gastronômico, onde os Chefs buscam por novas fontes de alimentos ricos em vitaminas e cultivados de forma mais natural, proporcionando a experiência de saborear diversos pratos e bebidas utilizando esses ingredientes não convencionais. Como a inovação é essencial para restaurantes, o uso dos PANCs poderia se tornar uma estratégia para a diversificação de cardápio e a soberania alimentar. Por fim, é importante salientar que mais estudos sobre a flora brasileira em relação às PANCs são fundamentais, para que assim possamos utilizá-la de forma saudável, consciente e sustentável. Além disso, é fundamental saber identificar e conhecer os componentes das PANCs, a fim de evitar qualquer tipo de intoxicação alimentar. 123-137 agroalimentaria@ula.ve / ciaal.ula@gmail.com fantinel.ar@gmail.com carolineceretta@gmail.com batistac1@yahoo.com.br guilhermedeoliveiraarmanini@hotmail.com Semestral http://erevistas.saber.ula.ve/agroalimentaria

En esta pequeña reseña-homenaje póstumo, el profesor e investigador de la ULA-Venezuela y de la Universidad Técnica de Manabí-Ecuador Rafael Cartay resume algunas de las contribuciones más importantes de Don José Rafael Lovera a la historia de la gastronomía y la alimentación. In this small posthumous review-tribute, Rafael Cartay (professor and researcher at the ULA-Venezuela and the Technical University of Manabí-Ecuador) summarizes some of the most important contributions of Don José Rafael Lovera to gastronomy and food story field. Dans ce petit revue et hommage posthume, le professeur et chercheur de l'ULA-Venezuela et de l'Université technique de Manabí-Equateur Rafael Cartay résume quelques-unes des contributions les plus importantes de Don José Rafael Lovera aux études sur l'histoire de la gastronomie et de l'alimentation. Nesta pequena resenha e homenagem póstumo, o professor e pesquisador da ULA-Venezuela e da Universidade Técnica de Manabí-Equador Rafael Cartay apresenta algumas das contribuições mais importantes de Dom José Rafael Lovera aos estudos da história da gastronomia e da alimentação. 179-180 agroalimentaria@ula.ve / ciaal.ula@gmail.com cartay@ula.ve Semestral http://erevistas.saber.ula.ve/agroalimentaria

Se trata de un videojuego educativo cultural que, a través de la historia de la gastronomía boyacense, busca resaltar la identidad cultural boyacense, más allá de sólo ver la gastronomía como simplemente un alimento o saber su preparación. It is a cultural educational video game that, through the history of Boyacá gastronomy, seeks to highlight Boyacá's cultural identity, beyond just seeing gastronomy as simply food or knowing how to prepare it. Ingeniero Informático Pregrado

Los patrones alimentarios han trazado las rutas para el desarrollo de la humanidad, especialmente cuando surgen desafíos que ponen en peligro su supervivencia. Es por ello que el sector gastronómico enfrenta la necesidad de proponer nuevas alternativas, que permitan obtener resultados favorecedores para toda la población a lo largo del conjunto de actividades y funciones vinculadas con la ingesta de alimentos y sus preparaciones. A partir de fuentes secundarias el presente estudio efectúa una revisión de literatura como una aproximación a las necesidades presentes en la actualidad en los productos alimenticios, con énfasis en sus efectos sobre el bienestar de los consumidores. Además, busca plantear y analizar posibles soluciones al problema alimentario, a partir del uso de materias primas y técnicas novedosas para la transformación de los productos tradicionales de las distintas comunidades (particularmente pseudocereales, hongos, insectos y raíces y tubérculos autóctonos y/o locales). Otros hallazgos subrayan la necesidad de actualización en torno al desarrollo de nuevos productos y métodos para el procesamiento de alimentos orientados al mercado. Pero también revelan importantes déficit en la oferta de alimentos sanos y nutritivos, en un entorno caracterizado por la creciente preocupación por los efectos del cambio climático; por la ingente cantidad de recursos invertidos y de desperdicios a lo largo de las cadenas agroalimentarias, que acentúan el problema anterior; por la sobrepoblación y las brechas de desigualdad socioeconómica, que limitan el acceso de una parte de la población a los alimentos; el uso de los recursos y saberes de territorios específicos como bases para alcanzar el desarrollo local; y la tendencia creciente de los consumidores en la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales en el acto de consumo, más allá del acto biológico de ingesta de energía y de nutrientes. Food patterns have charted the routes for humanity’s development, especially when challenges arise that threaten their survival. That’s why the gastronomic sector faces the need to propose new alternatives, which obtain favorable results for the entire population throughout the set of activities and functions related to the intake of food and its preparations. Based on other alternate sources, this study carries out a literature review as an approximation to the current needs of food products, with an emphasis on their effects on the well-being of consumers. In addition, it seeks to propose and analyze possible solutions to the food problem, based on the use of raw materials and novel techniques for the transformation of the traditional products of different communities (particularly pseudo-cereals, fungi, insects and autochthonous and / or local roots and tubers).Other findings show us the need to update the development of new products and methods for market-oriented food processing.But they also reveal significant deficits in the supply of healthy and nutritious food, in an environment characterized by growing concern about the effects of climate change; due to the huge amount of invested resources and waste along the agri-food chains, which accentuate the previous problem; by overpopulation and socioeconomic inequality gaps, which limit the access of a part of the population to food; the use of the resources and knowledge of specific territories as bases to achieve local development; and the growing trend of consumers in search of new sensory experiences in the act of consumption, beyond the biological act of energy and nutrient intake. Les habitudes alimentaires ont tracé les voies du développement de l'humanité, en particulier lorsque des défis surgissent qui menacent leur survie. C'est pourquoi le secteur gastronomique est confronté à la nécessité de proposer de nouvelles alternatives, qui permettent d'obtenir des résultats favorables pour l'ensemble de la population tout au long de l'ensemble des activités et des fonctions liées à la consommation d'aliments et de ses préparations. Sur la base de sources secondaires, cette étude réalise une revue de la littérature afin de saisir des besoins actuels des produits alimentaires, en mettant l'accent sur leurs effets sur le bien-être des consommateurs. En outre, il cherche à proposer et analyser des solutions possibles au problème alimentaire, basées sur l'utilisation de matières premières et de nouvelles techniques pour la transformation des produits traditionnels des différentes communautés (en particulier les pseudo-céréales, les champignons, les insectes et les racines et tubercules autochtones et / ou locaux). Certains résultats soulignent la nécessité d'une mise à jour autour du développement de nouveaux produits et de méthodes pour la transformation des aliments guidées par le marché. Mais ces résultats révèlent également des déficits importants dans l'approvisionnement en aliments sains et nutritifs, dans un environnement caractérisé par une préoccupation croissante face aux effets du changement climatique; en raison de l'énorme quantité de ressources investies et du gaspillage le long des chaînes agroalimentaires, qui accentuent le problème précédent. À cela, s'ajoutent la surpopulation et les inégalités socio économiques qui limitent l'accès d'une partie de la population à l'alimentation. De plus, il existe le défi de l'utilisation des ressources et des connaissances de territoires spécifiques comme bases pour réaliser le développement local ainsi que la tendance croissante des consommateurs à la recherche de nouvelles expériences sensorielles dans l'acte de consommation, au delà de l'acte biologique de l'apport énergétique et nutritif. Os padrões alimentares traçaram as rotas para o desenvolvimento da humanidade, especialmente quando surgiram desafios que colocavam em perigo a própria sobrevivência. É por isso que o setor gastronômico enfrenta a necessidade de propor novas alternativas que assegurem a obtenção de resultados que favoreçam a toda a população ao longo do conjunto de atividades que integram desde a ingestão de alimentos e do seu preparo. A partir do uso de fontes secundárias, o presente estudo realiza uma revisão de literatura como aproximação às necessidades presentes no âmbito alimentar, com ênfase voltadas aos efeitos que produz ao bem-estar dos consumidores. Além disso, busca propor e analisar soluções possíveis para o problema alimentar a partir do uso de matérias-primas e técnicas inovadoras para a transformação de produtos tradicionais das distintas comunidades (particularmente pseudocereais, fungos, insetos, raízes, tubérculos autóctones e/ou locais). Outras descobertas sublinham a necessidade de atualização em torno ao desenvolvimento de novos produtos e métodos para o processamento de alimentos orientados ao mercado. Outrossim, emergem importantes déficits na oferta de alimentos sãos e nutritivos dentro de um entorno caracterizado pela crescente preocupação acerca dos efeitos das mudanças climáticas, pela ingente quantidade de recursos investidos e pelos desperdícios ao longo das cadeias agroalimentarias. Ademais, consta ainda o incremento populacional e as brechas de desigualdade socioeconômica que limitam o acesso aos alimentos por uma parte substancial da população. O artigo evidencia o uso de recursos e saberes de territórios específicos como base para alcançar o desenvolvimento local, bem como a tendência crescente dos consumidores no sentido da busca de novas experiências sensoriais no ato de consumo, mais além do ato biológico em si, de ingestão de energia e de nutrientes. 51-65 agroalimentaria@ula.ve / ciaal.ula@gmail.com ciaal.ula@gmail.com Semestral http://erevistas.saber.ula.ve/agroalimentaria

[ES] Colección de recetarios ilustrados destinados a los más jóvenes para promover la alimentación saludable. Esta colección se organiza a partir de varios números, donde en cada uno de ellos destaca un ingrediente principal diferente, para así fomentar el consumo de los ingredientes reales, es decir, ingredientes naturales que apenas han sido procesados. La memoria documenta la ideación y la creación del diseño de la colección editorial, así como la conceptualización y el prototipado del primer tomo., [EN] Collection of illustrated cookbooks for young people to promote healthy eating. This collection is organized by several numbers, where in each one of them a different main ingredient stands out, to promote real ingredients, that is, natural ingredients that have hardly been processed. The memory documents the ideation and creation of the editorial collection design, as well as the conceptualization and prototyping of the first volume.

Resumen En Colombia hay escritos valiosos acerca de los dulces tradicionales, pero del periodo colonial se carece de un vocabulario que permita conocer el significado de estas denominaciones. En dicho contexto, surgió el objetivo de caracterizar los dulces coloniales a través de un léxico del dulce en el virreinato de Nueva Granada. La metodología para lograrlo partió de una lista construida a partir de palabras referentes al mundo de los dulces que con frecuencia se encuentran en documentos de la época y en la bibliografía revisada. Posteriormente, a través del método comparativo, con diccionarios coloniales y contemporáneos, se investigaron las acepciones de esas palabras hasta obtener una definición acorde con el contexto colonial; palabras que se enriquecieron y se ejemplificaron con citas extraídas de documentos y libros de esos anos. Los resultados de la investigación demostraron el interés de los neogranadinos por consumir preparaciones con azúcar, el cual se expresó en la aparición de un amplio léxico que contribuyó a definir los dulces colombianos desde la época colonial. El uso contemporâneo de algunas de esas palabras evidencia su permanencia, la evolución hacia otros significados o su desaparición. Este vocabulario permitirá a los interesados en la historia de la cocina y de la alimentación contar con bases sólidas para las interpretaciones que realicen sobre la preparación y desarrollo de este tipo de alimentos. Abstract In Colombia there are valuable writings about traditional sweets, but in the colonial period there is a lack of vocabulary that allows one to know the exact meaning of these denominations. In that context, the following question arose: can a characterization of colonial sweets be made through a lexicon about the world of sweets in the Viceroyalty of New Granada? The methodology started from a most common word list about those foods that were found in file documents or in voyager's books. Subsequently, through the comparative method, the meanings of those words were researched in colonial and contemporary dictionaries until finding a definition in accordance with the colonial context; words that were enriched and exemplified with quotes from documents and books of those years. The results of the research show the people's interest in consuming sugar preparations, which was expressed in a wide lexicon that contributed to defining Colombian candies. The contemporary use of some of those words evidence their permanence, evolution into other meanings or their disappearance. This vocabulary will allow those interested in the subject to count on solid bases for the interpretations they make of these foods. Resumo Na Colômbia existem escritos valiosos sobre os doces tradicionais, mas o período colonial carece de um vocabulário que permita conhecer o significado dessas denominações. Neste contexto, surgiu o objetivo de caracterizar os doces coloniais através de um léxico dos doces no vice-reino de Nova Granada. A metodologia para alcançá-lo partiu de uma lista criada a partir de palavras referentes ao mundo dos doces que frequentemente são encontradas em documentos da época e na bibliografia revisada. Posteriormente, por meio do método comparativo, foram investigados os significados dessas palavras em dicionários coloniais e contemporâneos até obter-se uma definição de acordo com o contexto colonial; palavras que foram enriquecidas e exemplificadas com citações retiradas de documentos e livros dessa época. Os resultados da investigação mostram o interesse das pessoas em consumir alimentos preparados com açúcar, demonstrado em um amplo léxico que contribui para a definição dos doces colombianos desde a época colonial. O uso contemporâneo de algumas dessas palavras evidencia a sua permanência, evolução para outros significados ou o seu desaparecimento. Este vocabulário permitirá que os interessados na história da cozinha e da alimentação possam contar com uma base sólida para as interpretações que façam sobra a preparação e desenvolvimento desses alimentos.

Un equipo de trabajo de una compañía que se dedica a elaborar alimentos altamente perecederos en la industria gastronómica (gourmet) presenta problemas para la elaboración de productos que deben ser distribuidos a lo largo de las unidades de negocio a nivel nacional. Las dificultades que se presentan son causadas por la falta de planeación y comunicación asertiva del área de eventos, de las gerencias estratégicas de ciertos establecimientos para comunicar a la central de procesos que se tiene un estimado de consumo mayor a la habitual en pedidos, por otra parte la escasez en mano de obra sumado a la problemática mencionada anteriormente está generando exceso de carga laboral en los colaboradores de la central de proceso de producción generando incremento en hora hombre labor, horas extras, cansancio, malestar en los colaboradores para realizar su trabajo y bajas importantes de incapacidad temporal de algunos colaboradores. En este estudio de caso se llevará a cabo una estrategia que nos permita generar una solución a la problemática mencionada anteriormente para un buen desarrollo y bienestar laboral. Mediante el método inductivo se realiza un análisis que integra variables cualitativas que nos permiten plantear una solución adecuada a la problemática presentada, es por esto que se realizan algunas entrevistas a los encargados de cada área para conocer a profundidad el proceso interno que se realiza antes de entregar la información a las diferentes áreas que integran el proceso y de esta manera identificar en dónde están las falencias en la cadena de comunicación. Lista de Tablas 3 Resumen 4 Abstract 5 1. Introducción al caso en estudio 6 2. Desarrollo 7 3. Conclusiones 19 Referencias 21 A work team of a company that is dedicated to making highly perishable foods in the gastronomic industry (gourmet It presents problems for the elaboration of products that must be distributed throughout the business units at the national level. The difficulties that arise are caused by the lack of planning and assertive communication in the events area, of the strategic management of certain establishments to communicate to the processing center that there is an estimate of consumption greater than usual in orders, On the other hand, the shortage of labor added to the problem mentioned above is generating an excess workload in the collaborators of the production process center, generating an increase in labor man hours, overtime, fatigue, discomfort in the collaborators to carry out their work and significant sick leave due to temporary incapacity of some collaborators. In this case study, a strategy will be carried out that allows us to generate a solution to the problem mentioned above for good development and well-being at work. Through the inductive method, an analysis is carried out that integrates qualitative variables that allow us to propose an adequate solution to the problem presented, which is why some interviews are carried out with those in charge of each area to learn in depth the internal process that is carried out before deliver the information to the different areas that make up the process and thus identify where the shortcomings are in the chain of communication. Especialización

La presente idea de negocio surge como respuesta a la alta demanda y al crecimiento del sector gastronómico evidenciado en el sector de La Candelaria en Bogotá, puesto que, la oferta en el sector de restaurantes cómodos, agradables y que ofrezcan servicio de calidad disminuyó como consecuencia de la pandemia. This business idea arises in response to the high demand and growth of the gastronomic sector evidenced in the La Candelaria sector in Bogotá, since the offer in the sector of comfortable, pleasant restaurants that offer quality service decreased as a consequence. of the pandemic. Administrador de empresas Pregrado

Elaborar un plan de emprendimiento para la Unidad Gastronómica de la Casa Social de la Mujer como alternativa de empleabilidad e ingreso para las mujeres cabeza de familia en el municipio de Soacha Para el año 2022 el número de habitantes del municipio de Soacha Cundinamarca es de 808.828, (Alcaldía de Soacha, 2018) siendo uno de los mayores municipios de Cundinamarca que por su posición geográfica; permite el tránsito fluido de personas provenientes del resto del país, de igual manera, por ser un municipio aledaño a Bogotá, recibe en constantes cantidades el flujo de familias migratorias por diferentes situaciones sociales que se presentan dentro del país. La migración de estas personas en la búsqueda de nuevas oportunidades de ubicación y actividades laborales incide en la invasión de espacios, y en problemáticas locales como la falta de espacios de educación y la incidencia en actividades vandálicas o penales. A raíz de la problemática anteriormente mencionada, el incremento de las madres cabeza de familia cada vez es mayor, puesto que son sometidas a factores psicosociales que impactan a nivel familiar, pues se exponen a: al abandono del padre de familia, situaciones de convivencia disfuncional, maltrato, desplazamiento, dependencia económica, entre otros factores (CAMARGO BARBOSA, MORENO ASTROZ, PALACIO GELVES, & RODRIGUEZ JIMÉNEZ, 2016, pág. 42). Al tener este tipo de problemática social, conlleva a la mujer cabeza de familia acceder a nuevos roles y adquirir nuevas responsabilidades para el sostenimiento económico de su núcleo familiar. Sin embargo, a nivel social las oportunidades de educación gratuita para ellas son de difícil acceso pues en gran parte el acceso a la educación pertenece al sector privado, por ende, las ofertas laborales serán escasas, puesto que habitualmente la mayoría de esta población no ha terminado sus estudios básicos. Por ello surge la necesidad de establecer un proyecto que permita impactar esta problemática y fortalecer el empoderamiento de estas mujeres; es indispensable ampliar la confianza de ellas mismas y orientarlas a soluciones más eficaces como la construcción de nuevos proyectos de vida, que motiven a mejorar la calidad de vida, apuntando de igual magnitud a la reducción de incidentes sociales. Bajo este argumento, se establece en el Plan de desarrollo municipal de Soacha 2020 – 2023 “El cambio avanza” (Alcaldía del Municipio de Soacha - Cundinamarca, 2020) en donde contempla el enfoque a la igualdad de género y anota al incremento de la participación por parte de la mujer en redes de emprendimiento, promoviendo oportunidades para mejora en la calidad de vida y garantizando el cumplimiento de los derechos de las mujeres, que se encamina a brindar oportunidades de formación y planes de negocio para el desarrollo personal y social. Se pretende para este proyecto crear un espacio de formación para la producción de postres y amasijos típicos de la gastronomía del municipio de Soacha, adicional a la comercialización de los mismos en un lugar adecuado para la adquisición de dichos productos comestibles. El valor agregado del proyecto pretende fortalecer las habilidades para la elaboración, producción y creación de negocio con el fin de hacer sostenible los proyectos de vida que surjan de las mujeres cabeza de familia que sean partícipes del proyecto Dentro de los criterios del proyecto se establecerá un análisis técnico que muestre el proceso detallado y la estructura de la operación para poder poner en funcionamiento un espacio de formación, producción y el área de comercialización de los productos. For the year 2022 the number of inhabitants of the municipality of Soacha Cundinamarca is 808,828, It allows the smooth transit of people from the rest of the country, in the same way, being a municipality adjacent to Bogotá, it receives in constant quantities the flow of migratory families due to different social situations that occur within the country. The migration of these people in search of new location opportunities and work activities affects the invasion of spaces, and in problematic localities such as the lack of educational spaces and the incidence of vandalism or criminal activities. As a result of the aforementioned problem, the increase in mothers who are heads of the family is increasing, since they are subjected to psychosocial factors that impact at the family level, since they are exposed to: the abandonment of the father of the family, situations of dysfunctional coexistence , abuse, displacement, economic dependence, among other factors. Having this type of social problem, leads the female head of the family to access new roles and acquire new responsibilities for the economic support of her family nucleus. However, at the social level, free education opportunities for them are difficult to access, since access to education largely belongs to the private sector, therefore, job offers will be scarce, since usually the majority of this population has not finished his basic studies.

[ES] Es de uno de esos primeros paseos de reconocimiento del área de trabajo cuando la mera visualización del espacio industrial de los silos Dacsa despierta en uno la garantía de que se trata de un lugar interesante para un posible proyecto. Se trata, de uno de esos proyectos que primero nacen desde la vocación de hacer algo, atraído por la fuerza y rotundidad de la preexistencia, y el tema y programa se deriva de una búsqueda del ¿qué¿ hacer para poder aunar las necesidades del entorno junto con el carácter industrial del lugar. El borde oeste de Nazaret se encuentra en un limbo y parece el resultado de las decisiones que jamás se llevaron a cabo, terminando por convertirse en un límite descuidado con el barrio y agresivo hacia la huerta. La huerta de Nazaret representa el final del gran anillo de huerta perimetral de la ciudad de Valencia y por tanto la rehabilitación y recuperación de esta área se esgrime de vital importancia, no sólo para el desarrollo del proyecto en particular, sino para la mejora del barrio en general. Y es de esta idea de recuperar la huerta, donde aparece la idea de un Centro de Investigación del arroz. El arroz no sólo es una de las señas de la cultura valenciana, sino que pasa por ser la base de la alimentación de millones de personas en el mundo. Es ese crisol de culturas, métodos de cultivo, almacenaje e innumerables formas de cocinarlo y consumirlo, lo que se antoja idóneo para crear un lugar de innovación, investigación y vanguardia entorno a la figura del cereal. Además, la antigua vocación de estos silos metálicos, no es otra que la del almacenaje del arroz, por lo que este nuevo uso de alguna manera entronca con la función para la que fueron concebidas estas estructuras. Esta voluntad de mantener al máximo lo que ya de por si nos ofrece el lugar, así como potenciar lo que se ha perdido o deteriorado, comienza con la recuperación de la huerta que rodea los silos, pero permea en el cómo hacer habitable ese espacio que nació como un mero contenedor. El uso de la cascarilla del arroz como aislante, la decisión de mantener la imagen original de del complejo desde el exterior, el trabajo con variedades locales de arroz, en todos sus niveles, desde el tradicional y popular, pasando por la investigación y en la cocina de vanguardia, mantienen el carácter del espacio y la idea de mejorar lo existente, potenciando lo actual El Centro de Investigación del Arroz será pues, un lugar de creación, docencia y exposición de las posibilidades de este alimento., [EN] It is from one of those first walks of recognition of the work area when the mere visualization of the industrial space of the Dacsa silos awakens in one the guarantee that it is an interesting place for a possible project. It is one of those projects that are first born from the vocation to do something, attracted by the force and rotundity of pre-existence, and the theme and program is derived from a search for the ¿what¿ to do in order to meet the needs of the environment. along with the industrial character of the place. The west edge of Nazareth is in limbo and seems the result of decisions that were never made, ending up becoming a neglected border with the neighborhood and aggressive towards the orchard. The Nazaret garden represents the end of the great perimeter garden ring of the city of Valencia and therefore the rehabilitation and recovery of this area is of vital importance, not only for the development of the project in particular, but for the improvement of the neighborhood in general. And it is from this idea of recovering the orchard that the idea of a Rice Research Center appears. Rice is not only one of the signs of Valencian culture, but it also happens to be the basis of the diet of millions of people in the world. It is that melting pot of cultures, cultivation methods, storage and innumerable ways of cooking and consuming it, which seems ideal to create a place of innovation, research and avant-garde around the figure of cereal. In addition, the old vocation of these metal silos is none other than the storage of rice, so this new use in some way connects with the function for which these structures were conceived. This desire to maintain to the maximum what the place already offers us, as well as to enhance what has been lost or deteriorated, begins with the recovery of the orchard that surrounds the silos, but permeates how to make that space habitable. it was born as a mere container. The use of rice husk as an insulator, the decision to maintain the original image of the complex from the outside, the work with local varieties of rice, at all levels, from the traditional and popular, through research and avant-garde kitchen, maintain the character of the space and the idea of improving the existing, enhancing the current The Rice Research Center will therefore be a place of creation, teaching and exhibition of the possibilities of this food.

[ES] El Casco Histórico de Cuenca está conformado entre las hoces de los ríos Huécar y Júcar. La Hoz del rio Huécar tiene una mayor afluencia con respecto a la otra puesto que en ella hay ciertos puntos de gran interés como las Casas Colgadas, el Puente San Pablo, el Parador o el Auditorio de la ciudad. El uso de la Hoz del Júcar está más enfocado al deporte. Hay varias sendas y carriles para deportistas. Por otra parte, existen zonas de esta Hoz bastante descuidadas y en mal estado de conservación. Todo esto hace replantease la necesidad de un cambio en esta parte de la ciudad que posee tanto potencial. Se trata de una zona con un privilegiado emplazamiento entre el Casco Histórico y el paseo del rio Júcar. Además, rodeada y sumergida en la naturaleza posee grandes vistas a la ciudad y está a escasa distancia del centro. El área de intervención es una parte de la Hoz del Júcar formada por bancales que en la antigüedad eran espacios de cultivo. Hay una gran diferencia de cota entre la parte más baja (la que está en contacto con el rio) y la alta (en contacto con el Casco Antiguo) de 50-60 metros. Concretamente esta parte de la Hoz está bastante descuidada. El programa tiene principalmente dos objetivos que serán resueltos de manera conjunta. Por una parte, la reactivación del paseo del Júcar mediante un edificio que genere actividad en la zona. Por otra parte, realizar una conexión vertical entre el paseo del Júcar y el Casco Antiguo ya que estas dos poseen escasas conexiones y este punto resulta bastante interesante para ubicar una nueva. Se va a realizar una Escuela de Gastronomía compuesta por tres edificios que albergarán diferentes funciones: El primer bloque será el docente. Otro edificio será destinado a eventos culinarios, habrá un Auditorio-ShowCooking para eventos del propio centro o externos. Además del Auditorio, se proyectarán espacios flexibles. El último volumen (ubicado en la parte superior en contacto con el Casco Antiguo) albergará el restaurante. Se aprovecharán las plataformas existentes como espacios exteriores utilizables para cada uno de los edificios. Además, se recuperarán algunos de los bancales como huertas para autoabastecer al propio centro gastronómico y el restaurante. El objetivo del proyecto es conseguir una máxima conexión interior-exterior. El lugar en el que estamos actuando será el gran protagonista y se integrará al máximo en las construcciones de tal manera que estando dentro te sientas fuera. En todos los edificios existirá la posibilidad de trasladar las actividades del interior al exterior, aprovechado la potencia visual y paisajística de los espacios aterrazados., [EN] The Historic Quarter of Cuenca is located between the gorges of the rivers Huécar and Júcar. The Huécar Gorge has more activity because there are certain points of great interest as the Hanging Houses, the San Pablo Bridge, the Parador and the Auditorium of the city. The use of the Júcar Gorge is more focused on sport. There are several paths and lanes for athletes. On the other hand, there are areas in poor state of conservation. In the view of above, a change is needed in this part of the city with such great potential. It is an area with an special location, between the Old Town and the Júcar river promenade. In addition, it is immersed in the nature and it has great views of the city. The intervention area, is a part of the Júcar Gorge formed by terraces that used to be cultivated fields. There is a great height difference between the lower part and the upper part (in contact with the Old Town) of 50-60 meters. Specifically this part of the Gorge is neglected. The programme has two main objectives. On the one hand, the reactivation of the Júcar promenade through a building that generates activity. On the other hand, to make a vertical connection between the Júcar river and the Old Town. This point is quite interesting to have a new one connection. There will be a Gastronomy School composed of three buildings that will different functions: The first block will be the academic building. Another building will be used for culinary events. There will be an Auditorium-ShowCooking for the events of the center. In addition to the Auditorium, there will be flexible spaces. The last volume will be for the restaurant. The platforms will be used as exterior spaces for the buildings. In addition, some of the terraces will be recovered as orchards for the gastronomic center and the restaurant. The aim of this project is to have the maximum indoor-outdoor connection. The place where we are acting will be the protagonist. The place will be integrated to the maximum in the constructions. All the buildings will have the possibility of transferring the activities from the interior to the exterior.

[EN] In this paper we focus on salt and spices cellars, a kind of object we will study from a gastronomic, artistic and socioeconomic perspective. To achieve this purpose, we will make a catalogue with pieces from art from museums, private collections, cathedrals and parishes, so we’ll get to know the important role spices had in the aragonese tables and kitchens in the 16th, 17th and early 18th centuries. In addition, a large amount of notarial documentation, graphic and pictorial representations and literary testimonies will be presented to illustrate certain artworks that have disappeared., [ES] Cuando hablamos de la relación entre arte y gastronomía se nos presentan varias posibilidades. En primer lugar, podemos abordar la representación de la comida y los usos alimentarios en las obras de arte. Por otra parte, cabe la posibilidad de efectuar un acercamiento a las piezas que estaban en contacto directo con los alimentos, como pueden ser las vajillas y otros aderezos artísticos desplegados sobre la mesa. En este caso nos dirigiremos hacia la segunda posibilidad, focalizando nuestra atención sobre los saleros y especieros. En consecuencia, nuestro objetivo será conocer el papel que tuvo durante los siglos XVI, XVII e inicios del XVIII un tipo muy especial de alimento: las especias. Aunque las conclusiones del estudio podrían aplicarse a un ámbito más general, vamos a circunscribirnos al ámbito aragonés en línea con otras investigaciones que estamos desarrollando en este momento, así como priorizaremos los ejemplos hechos con metales preciosos. Todos estos objetos, tan lujosos como los alimentos que contenían, se hicieron combinando materiales ostentosos como la plata, el oro e, incluso, piedras preciosas y nautilus. En la comunicación nos serviremos de diversos ejemplares conservados en museos, colecciones y tesoros catedralicios y parroquiales. Además, complementaremos este catálogo con numerosas descripciones de piezas perdidas o desaparecidas procedentes de la documentación notarial, ejemplos literarios y tratados sobre el arte de servir. Por último, enumeraremos las tipologías más frecuentes y profundizaremos en su iconografía, pues generalmente presentan decoración con motivos marinos.

[EN] Pasta is one of the most popular dishes in the world made with durum wheat as its history and regulation show. Its consumption became widespread in the 15th century, but it was in the 16th century when pasta became a frequent meal among people with few resources due to its versatility and economy. This has been recorded in books, paintings, and advertising posters from different eras. Pasta as food is so iconic that a museum based in Rome, Italy, was dedicated to it in 1993. Its history reveals fusion and eclecticism that has promoted an interesting progression from the point of view of culinary creation, but also a technological and gastronomic perspective, by increasing the existent composition and offer. From the 15th century to the present, pasta has gone from being basic sustenance to a more complex and select food, but thanks to its excellent sensory acceptance, it has never lost its popular character, nor its affordability. Therefore, faced with such a noble and recognized food, there is nothing left but to try to enrich it and continue its legacy by incorporating other ingredients such as fish or seaweed, to continue promoting its enriching transculturation., [ES] La pasta es uno de los platos más populares del mundo hecho con trigo duro como lo muestra su historia y regulación. Su consumo se generalizó en el siglo XV, pero fue en el siglo XVI cuando se hizo una comida frecuente entre la gente de pocos recursos debido a su versatilidad y economía. Esto ha quedado registrado en libros, pinturas y carteles publicitarios de distintas épocas. La pasta como alimento es tan emblemática que se le dedicó en 1993 la fundación de un museo con sede en Roma, Italia. Su historia revela fusión y eclecticismo que ha promovido una progresión interesante desde el punto de vista de la creación culinaria, pero tambien desde una perspectiva tecnológica y gastronómica, al incrementar la composición y oferta existente. Desde el siglo XV hasta la actualidad la pasta ha pasado de ser un sustento básico a un alimento más complejos y selecto, pero aun así y gracias a su excelente aceptación sensorial nunca ha perdido su carácter popular, ni su asequibilidad. Por eso, frente a tan noble y reconocido alimento no queda sino tratar de enriquecerlo y continuar su legado incorporando otros ingredientes como pescado o algas, para seguir promoviendo su enriquecedora transculturación.

La investigación tiene por objetivo analizar el turismo experiencial, deportes y juegos tradicionales como nueva perspectiva para el desarrollo turístico local del Ecuador, mediante método analítico y como técnica el análisis de contenido sobre investigaciones publicadas en revistas arbitradas durante los últimos 10 años, de ese modo, se presenta un apartado reflexivo en razón de conocer el turismo desde una concepción poca abordada o conocida en el ámbito social – académico ecuatoriano. El turismo experiencial es una alternativa muy viable para atraer a visitantes en comparación al turismo tradicional que va a orientado a muchas personas y que se caracteriza por ofrecer paquetes y promociones muy limitados y rutinarios. Por medio de este los turistas tendrían más libertad, más vivencias, experiencias, más oportunidades para recrearse, lugares que explorar, visitar y disfrutar de diferentes culturas, de la distinta gastronomía, descubrir lugares desconocidos practicar actividades al aire libre y deportes de manera personal.

Analizar las iniciativas del turismo rural comunitario presentes en la localidad de Ciudad Bolívar de Bogotá región entre los años 2019 – 2021 El turismo rural como actividad turística es una estrategia para el desarrollo de las comunidades rurales ya que pretende ayudar a frenar problemas como la pobreza y la migración, fortaleciendo las estructuras organizativas que intervienen en la toma de decisiones locales, haciendo participes a toda la población local, revalorizando las expresiones culturales y la conservación del medio ambiente. Si bien por si sólo el turismo no resuelve todas estas problemáticas, si representar un soporte importante dentro de la solución de las mismas a través de la implementación de adecuadas estrategias de gestión, premisas que se abordaran durante el desarrollo de la presente investigación (Burgos 2016). De acuerdo con lo anterior, podemos decir que, en Bogotá D.C., y especialmente en la localidad de ciudad bolívar el turismo rural comunitario es un gran generador de desarrollo que a su vez contribuye con la activación económica del sector. Rural tourism as a tourist activity is a strategy for the development of rural communities since it aims to help curb problems such as poverty and migration, strengthening the organizational structures that intervene in local decision-making, involving the entire local population, revaluing cultural expressions and environmental conservation. Although tourism alone does not solve all these problems, it does represent an important support within the solution of them through the implementation of adequate management strategies, premises that will be addressed during the development of this research (Burgos 2016). In accordance with the above, we can say that, in Bogotá D.C., and especially in the town of Ciudad Bolívar, rural community tourism is a great generator of development that in turn contributes to the economic activation of the sector.

[Resumen] El desarrollo del turismo en los últimos años se caracteriza por una máxima diversidad en todas sus facetas. Las alternativas turísticas aumentan en perspectiva geográfica, temporal o modalidad turística adoptada. El objetivo de este trabajo es el estudio de un turismo alternativo, el turismo de interior visto en perspectiva de sostenibilidad endógena, donde aspectos como la oferta cultural, la gastronomía, el medioambiente, la naturaleza o la etnografía en general tienen un papel clave. Por ello se estudió el caso de Ourense, única provincia completamente de interior de Galicia. El estudio se inicia con el detalle de su oferta turística, en clave espacial y temporal lo que facilitó su caracterización. Sus rasgos definitorios son: diversidad espacial, reducida estacionalidad, flexibilidad en términos de edad, estructura familiar o precios. A continuación, se analizó su demanda turística: número de visitantes, pernoctaciones y estancia media, para lo que se efectuó un análisis de crecimiento, correlación y regresión temporal en términos comparados Galicia vs Ourense, al que se unió un estudio de estacionalidad del turismo extranjero. Ello permitió la puesta en relación de variables cuantitativas turísticas con la caracterización obtenida, dando como resultado la identificación de un efecto directo y positivo en clave de demanda turística derivado de la sostenibilidad explícita que ofrece el medio etnográfico, natural y social de Ourense y que, además, el futuro más próximo parece corroborar. [Abstract] Tourism development in recent years has been characterised by the diversification and expansion of the sector in all aspects of its activity. The aim of this study is to examine the inland tourism phenomenon as an endogenously sustainable alternative, in which culture, gastronomy, environment, nature and ethnography represent key components of the tourist experience. The study focuses on the case of Ourense, the only Galician province without a coastline. The analysis begins by detailing the main features of inland tourism in Ourense: spatial diversity, reduced seasonality, flexibility in terms of age, family structure and price. Tourism demand is assessed in terms of the number of visitors, number of overnight stays and average length of stay, with comparative analysis of growth, correlation and temporal regression between Ourense and Galicia as a whole, and additional analysis of seasonality in relation to foreign tourism. The quantitative comparison of tourism variables reveals a direct, positive correlation between tourism demand and the explicit message and example of sustainability offered by the ethnographic, natural and social environment of Ourense.

Las muertes anuales por malnutrición son de 11 millones. La alta disponibilidad de información nutricional para la población, que no siempre es acertada, con respaldo científico y la falta de educación nutricional a lo largo de las diferentes etapas de la vida son las principales causas del desarrollo de malos hábitos alimentarios, los cuales conllevan a la malnutrición; factor determinante en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, generando 1 de cada 5 muertes en el mundo. Se creía que la causa principal de la malnutrición era la pobreza. Sin embargo, es la impotencia, entendida como la falta de conocimiento y formación en buenos hábitos alimentarios para tomar sus propias decisiones. El remedio es el empoderamiento, ayudar a las personas a hacer sus propios análisis para decidir lo que es bueno para ellos en temas de nutrición. Para abordar la problemática planteada, surge alery, una solución tecnológica que brinda conocimiento en nutrición y experiencias gastronómicas para mejorar la relación emocional con los alimentos y contribuir a la alimentación saludable. En cuanto a la definición del cliente digital, se segmentó el mercado basado en patrones de comportamiento y se definieron cuatro arquetipos con objetivos, personalidades y frustraciones que los caracterizan. La experimentación se realizó durante un mes, llevando el prototipo al mercado a través de canales digitales, observando que en Instagram se obtuvieron 55 seguidores orgánicos y 1.058 impresiones. En general, el contenido más visitado fue ejercicio y alimentación, recetas y artículos científicos. Finalmente, como principales indicadores financieros se tiene una inversión inicial de 25 millones de pesos, una tasa interna de retorno del 63%, rentabilidad neta para el quinto año del 49%, un periodo de retorno de la inversión de 25 meses y un punto de equilibrio de 161 seguidores con 4 seguidores al mes con paquetes Premium o pagos por evento. Malnutrition Annual deaths are 11 million around the world. The high availability of nutritional information for the population, which is not always accurate, with scientific support and the lack of nutritional education for people are the main causes for the development of bad eating habits, which lead to malnutrition, which is determinant factor in the development of non-communicable diseases, generating 1 out of 5 deaths in the world. The main cause of malnutrition was believed to be poverty. However, it is impotence, understood as the lack of knowledge and training in good eating habits to make their own decisions. The medicine is empowerment, helping people to do their own tests to decide what is good for them in terms of nutrition. To address this problem Alery emerges, as a technological solution that provides knowledge in nutrition and gastronomic experiences to improve the emotional relationship with food and contribute to healthy eating. Regarding the definition of the digital client, the market was segmented based on behavior patterns and four archetypes were defined with objectives, personalities and frustrations that characterize them. The experimentation was carried out for a month, taking the prototype to the market through digital channels, observing that on Instagram 55 organic followers and 1,058 impressions were obtained. In general, the most visited content was exercise and food, recipes, and scientific articles. Finally, the main financial indicators include an initial investment of 25 million pesos, an internal rate of return of 63 per cent, a net return of 49 per cent for the fifth year, a return-on-investment period of 25 months and a break-even point of 161 followers with 4 followers per month with premium packages or payments per event. Magíster en Administración de Empresas Maestría

In this small posthumous review-tribute, Rafael Cartay (professor and researcher at the Universidad de Los Andes–ULA, Venezuela, and at the Technical University of Manabí-UTM, Ecuador) writes in memory of Armando Scannone and Ruben Santiago, two pillars of gastronomy and the culinary arts in Venezuela., Universidad de Los Andes-ULA, Venezuela Universidad Técnica de Manabí-UTM, Ecuador

Investigaciones recientes destacan las propiedades organolépticas y nutracéuticas que tienen las hojas del ñire (ej., aceites, resinas) y que podrían significar un novedoso PFNM de relevancia comercial e industrial (Gastaldi et al., 2015). En Patagonia, se ha determinado una gran variabilidad en los contenidos totales de aceites esenciales en hojas de Ñire (rendimientos entre 0,6-4,1 mg/ml calculados sobre peso seco) con relativa estabilidad en los componentes principales, aunque con algunas particularidades según el sitio (González et al., 2016). El potencial comercial de esta especie requiere de medidas rápidas para potenciar, orientar y acompañar el desarrollo basado en el uso racional de los recursos naturales renovables y la puesta en valor de las especies nativas dentro de una estrategia de diferenciación local. Para promover la producción sustentable de este PFNM, entendiendo que la recolección y agregado de valor sobre este tipo de recursos naturales presentan un enorme potencial de desarrollo a nivel local/regional, es necesario disponer de información con base técnico-científica que permita evaluar el rendimiento en distintos sitios (diferentes condiciones ambientales, tipos de bosques, calidades de sitios, grados de disturbio, etc.) y, por otro lado, promover técnicas de cosecha que permitan la utilización de los productos en el largo plazo y minimicen los impactos negativos o irreversibles (por ej., defoliación severa). a provincia de Santa Cruz presenta desde el año 2018 recomendaciones tendientes a la recolección sustentable de hojas (Mattenet et al., 2018). Sin embargo, el efecto de este tipo de intervenciones sobre los individuos de ñire no se encuentra documentado. La provincia de Tierra del Fuego se encuentra, a la fecha de elaboración de este informe, en proceso de definición de un protocolo de recolección sustentable de hojas de ñire8, tomando como referencia lo ya elaborado por Santa Cruz, poniendo especial énfasis en dirigir las técnicas de cosecha en la selección de individuos, la fecha de cosecha, el esfuerzo o intensidad de intervención, así como la identificación de los sitios más adecuados para obtener cosechas que expresen el mayor potencial de la especie en cuanto a su calidad y concentración de aceites en hojas. Ya que la finalidad de las hojas de Ñire es su poder aromático, la única manera de cuantificar su calidad es mediante la presencia de aceites esenciales. La selección del sitio, la fecha de cosecha y los tratamientos post cosecha tienen fuertes implicancias sobre la calidad del producto. EEA Santa Cruz Fil: Farina, Sebastián. Gobierno de Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur. Ministerio de Producción y Ambiente. Secretaría de Desarrollo Productivo y PyME. Dirección General de Desarrollo Forestal; Argentina. Fil: Mattenet, Francisco Javier. Consultor privado. Ushuaia; Argentina. Fil: Soler Esteban, Rosina Matilde. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Austral de Investigaciones Científicas (CADIC); Argentina. Fil: Hernandez, Carolina. Gobierno de Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur. Ministerio de Producción y Ambiente. Secretaria de Desarrollo Productivo y PyME; Argentina. Fil: Peri, Pablo Luis. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Santa Cruz; Argentina. Fil: Peri, Pablo Luis. Universidad Nacional de la Patagonia Austral; Argentina. Fil: Peri, Pablo Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

[ES] Este trabajo fin de máster presenta la puesta en marcha y plan de comunicación del proyecto ¿Gastrorrutas científicas: descubre València con Dones de ciència¿. La iniciativa se plantea como una nueva actividad del proyecto Dones de ciència, impulsado por la Universitat Politècnica de València y el centro de innovación Las Naves del Ayuntamiento de València, que desde 2019 está visibilizando en los muros de los centros educativos de la ciudad a mujeres referentes en el mundo de la ciencia, a través de la obra de destacadas figuras del arte urbano. El proyecto presenta una serie de rutas por la ciudad por diferentes murales de Dones de ciència, ideadas para hacerlas corriendo, principalmente en grupo -con amigos, en familia- si bien podrían hacerse también en bicicleta o caminando y de forma individual. Son rutas que ayudan a conocer mejor, por un lado, a las protagonistas de los murales y, por otro, a la propia ciudad de València y sus barrios, independientemente de cómo se completen los itinerarios planteados. Y al final de cada ruta es donde aparece la componente gastronómica del proyecto: planteamos la colaboración con el sector hostelero de València y, en concreto, con bares/restaurantes cercanos a los murales, para que incluyan en su carta el almuerzo ¿Dones de ciència¿, con contenidos de divulgación científica sobre algunos de los ingredientes del almuerzo. De este modo, planteamos una actividad que fusiona dos de los grandes estandartes actuales de la ciudad de València: el running y ¿#laculturadelalmuerzo¿, con el proyecto Dones de ciència como nexo de unión y la divulgación científica como gran objetivo. Además, la actividad puede incluirse también en la oferta de turismo científico de la ciudad. Pero, ¿dónde aparece aquí el universo transmedia? El proyecto plantea la realización de: una web, podcast y videos para redes sociales -Instagram y TikTok-, un juego de preguntas y respuestas; y un video en 3D de las diferentes rutas, todo ello accesible desde un QR situado en cada uno de los murales. Y en la parte gastronómica, la carta de los bares adheridos incluirá también un QR desde el que se podrá acceder a esos contenidos de divulgación científica sobre los ingredientes del almuerzo ¿Dones de ciencia¿ -videos, podcast¿ Además, este proyecto de TFM plantea la realización de un evento central de forma anual coincidiendo con la celebración del 11f, Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia, dirigido este sí a un público familiar -a modo Volta a Peu o San Silvestre Popular: propone una carrera que partiría desde Las Naves y llegaría hasta el campus de Vera de la UPV, donde se organizaría un ¿almuerzo científico¿ con talleres y concursos para toda la familia, especialmente para público infantil y juvenil. Así, este TFM comenzará con un análisis contextual, que incluye una detallada explicación de Dones de ciència -orígenes, evolución y resultados desde su puesta en marcha- para pasar a desglosar la iniciativa aquí presentada y cómo la generación de nuevos contenidos transmedia y el binomio deporte popular-gastronomía puede asociarse a este proyecto y contribuir a su crecimiento, así como a mejorar la cultura científica de la ciudadanía, descubrir -o redescubrir- vocaciones científicas y, también, a ayudar al sector hostelero valenciano en una coyuntura como la actual., [EN] This Master's Thesis presents the implementation and communication plan of the project "Scientific gastroroutes: discover València with Dones de ciència". The initiative is a new activity of the Dones de ciència project, promoted by the Universitat Politècnica de València and Las Naves innovation center of the Valencia City Council, which since 2019 has been making women visible on the walls of the educational centers of the city, referents in science, through the work of outstanding figures of urban art. The project presents a series of routes around the city through different Dones de ciència murals, designed to be done running, mainly in a group -with friends, and family- although they could also be completed by bicycle or on foot and individually. The routes help to better understand, on the one hand, the protagonists of the murals and, on the other, the city of Valencia itself and its neighborhoods, regardless of how the proposed itineraries are completed. And at the end of each route is where the gastronomic component of the project appears: we propose collaboration with bars and restaurants of Valencia located near the murals, so that they include the ¿Dones de ciència¿ lunch in their menu¿, with popular science content on some of the lunch ingredients. In this way, we propose an activity that merges two of the current great banners of the city of Valencia: running and other sports and "cultura del almuerzo", with the Dones de ciència project as a link and scientific dissemination as a great objective. In addition, the activity can also be included in the city's scientific tourism offer. But, where does the transmedia universe appear here? The project proposes the realization of: a website, as well as a podcast and videos for social networks -Instagram and TikTok- about the protagonists of each mural, both scientists and artists; a game of questions and answers; and a 3D video of the different routes, all accessible from a QR located on each of the murals. And in the gastronomic part, the menu of the participating bars will also include a QR from which it will be possible to access this scientific content on the ingredients of the ¿Dones de ciència¿ lunch - videos, podcasts. But where does the transmedia universe appear here? The project proposes the realization of podcast and videos for social networks -Instagram and TikTok; a game of questions and answers; and a 3D video of the different routes, all accessible from a QR located on each of the murals. And in the gastronomic part, the menu of the participating bars will also include a QR from which it will be possible to access this scientific content on the ingredients of the ¿Dones de ciència¿ lunch - videos, podcasts¿ In addition, this TFM project proposes a major annual event coinciding with the celebration of 11f, the International Day of Women and Girls in Science, aimed at a family audience - like Volta a Peu or San Silvestre Popular: proposes a race that would start from Las Naves and reach the Vera campus of the UPV, where a "scientific lunch" would be organized with workshops and competitions for the whole family, especially for children and young people. Thus, this TFM will begin with a contextual analysis and a detailed explanation of Dones de ciència -origins, evolution, and results since its launch- to go on to break down the initiative presented here and how the generation of new transmedia content and the popular sport-gastronomy binomial can be associated to this project and contribute to its growth, as well as improve the scientific culture of citizens, discover -or rediscover- scientific vocations and, also, to help bars and restaurants in a situation like the current one.

[ES] Colección de recetarios ilustrados destinados a los más jóvenes para promover la alimentación saludable. Esta colección se organiza a partir de varios números, donde en cada uno de ellos destaca un ingrediente principal diferente, para así fomentar el consumo de los ingredientes reales, es decir, ingredientes naturales que apenas han sido procesados. La memoria documenta la ideación y la creación del diseño de la colección editorial, así como la conceptualización y el prototipado del primer tomo. [EN] Collection of illustrated cookbooks for young people to promote healthy eating. This collection is organized by several numbers, where in each one of them a different main ingredient stands out, to promote real ingredients, that is, natural ingredients that have hardly been processed. The memory documents the ideation and creation of the editorial collection design, as well as the conceptualization and prototyping of the first volume.

[ES] Como es común el crecimiento de las grandes ciudades supone la absorción de pequeños pueblos periféricos, que se acaban convirtiendo en barrios muy particulares. Tal es el caso del pueblo de Ruzafa, convertido en uno de los barrios más emblemáticos de Valencia como resultado de la fusión del núcleo histórico de esté con el denominado Ensanche valenciano. Su reciente auge lo ha llevado a una situación de gentrificación, es decir, se origina una amenaza al pequeño comercio y a los habitantes del barrio por la llegada del ocio y turismo masivo. Es por ello que se propone una actuación que potencie la actividad del Mercado de Ruzafa conectándolo al Mercado Central y la Huerta Sur, generando un eje gastronómico-cultural. El edificio planteado pretende fomentar la gastro-cultura del barrio a través de actividades colectivas enfocadas hacia la gastronomía, la agricultura y la artesanía. De manera que se produzca una sinergia entre las diferentes generaciones y culturas que conviven en él, con el apoyo de personal especializado., [EN] As it is common, the growth of big cities supposes the absorption of small peripheral towns, which end up becoming very particular neighborhoods. Such is the case of the town of Ruzafa, which has become one of the most emblematic neighborhoods of Valencia as a result of the fusion of the historic nucleus of this with the so-called Valencian Ensanche. Its recent peak has led it to a situation of gentrification, that is, a threat to small businesses and the inhabitants of the neighborhood is created by the arrival of leisure and mass tourism. That is why it is proposed that enhances the activity of the Ruzafa Market by connecting it to the Central Market and the Huerta Sur, generating a gastronomic-cultural axis. The proposed building aims to promote the neighborhood's gastro-culture through collective activities focused on gastronomy, agriculture and crafts. In such a way that there is a synergy between the different generations and cultures that coexist in it, with the support of specialized personnel.

El oleoturismo es una forma de realizar turismo orientado a la producción de aceite, así como la divulgación de las distintas características y procesos de elaboración de este. En el presente estudio, hacemos un repaso tanto a nivel teórico como práctico del turismo oleícola. Este análisis se realiza sobre cuáles han sido los proyectos pioneros en el sector, en qué consiste el oleoturismo como servicio, producto y experiencia y cuáles son las características clave de este en una zona concreta como Andalucía, siendo éstos los aspectos clave del trabajo. Centramos nuestro estudio en una empresa que está obteniendo importantes premios nacionales en este sector, la empresa jienense Picualia. Para conocer más a fondo el oleoturismo, la empresa Picualia nos ha ayudado con su predisposición en todo momento a entender con más facilidad este ámbito novedoso del turismo. Todo ello ha sido gracias a una serie de análisis que hemos realizado de dicha empresa con los datos que nos han proporcionado sobre el ámbito oleícola, tales como estudios económicos, conocimiento de las características empresariales de la empresa, análisis de su entorno especifico, marketing mix, entre otros. Oleotourism is a way of carrying out tourism oriented towards the production of oil, as well as the dissemination of its different characteristics and production processes. In this study, we review both the theoretical and practical levels of olive tourism. This analysis is carried out on the characteristics of the pioneering projects in the sector, what oil tourism consists of as a service, product and experience and characteristics are the key characteristics of it in a specific area such as Andalusia, these are the key aspects of the work. We focus our study on a company that is obtaining important national awards in this sector, the Picualia company from Jaén. To learn more about oil tourism, the Picualia company has helped us with its predisposition at all times to understand this new field of tourism more easily. All this has been thanks to a series of analyzes that we have carried out of said company with the data that they have provided us on the olive oil field, stories such as economic studies, knowledge of the business characteristics of the company, analysis of its specific environment, marketing mix , among others.

Con el presente trabajo, se buscó analizar la factibilidad para la creación del negocio Arte-Bar en la ciudad de Pereira, esta idea surgió como respuesta a la importancia del ocio en el desarrollo social de los individuos; además entendiendo la oportunidad que existe actualmente con el desarrollo económico de la región cafetera. Para llevar a cabo el presente estudio se tuvo en cuenta el análisis del entorno macroeconómico del sector de entretenimiento y gastronómico, para lo cual se utilizó la herramienta PESTEL, la cual evalúo los entornos políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ecológicos y legales que rodean a los sectores que se estudiaron en el presente trabajo. Además, se efectuaron los estudios de mercado, técnico, administrativo, legal y financiero, los cuales hacen parte del estudio de factibilidad. Para finalmente concluir que el proyecto es viable en los escenarios evaluados más probable y optimista, con una TIR (tasa interna de retorno) por encima de la TIO (tasa interna de oportunidad) y un VPN (valor presente neto) y flujo de cajas positivos., With this work, is sought to analyze the feasibility for the foundation of the Art – Bar in the city of Pereira, this idea came up as a response to the importance of the leisure within the social development of the people; furthermore, understanding the opportunity that exist nowadays in the economic development of the coffee region.To accomplish the present study, it was taken account the analysis of the macroeconomic environment of the entertainment and gastronomic sector, for which the Pestel instrument was used to evaluate the political, economic, social, technological, ecological, and legal environments that surround the sectors studied in the present work. In addition, market, technical, administrative, legal and financial studies were carried out, which are part of the feasibility study. Finally, the project is viable in the most probable and optimistic scenarios, with a IRR (Internal Rate of Return) above the TIO (Internal Rate of Opportunity) and a NPV (Net Present Value) and positive cash flow.