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159 páginas : ilustraciones. Doctorado en Ciencias Biológicas Universidad Nacional Autónoma de México, 2013 Programa de Posgrado en Ciencias Biológicas

"El presente trabajo tuvo como objetivo el aislamiento, identificación y conservación de los microorganismo presentes en el proceso fermentativo de la elaboración de sidra mexicana. En la primera etapa se realizo el muestreo de las diferentes etapas del proceso de elaboración de sidra. En la segunda etapa se realizó el aislamiento de colonias de microorganismos mediante diluciones seriadas y sembrado en placa con medios selectivos. Las colonias aisladas fueron clasificadas y agrupadas de manera preliminar, con base a las características morfológicas de la colonia y tinción de Gram (para el caso de bacterias). En la tercera etapa se realizó una verificación de cómo se agruparon las colonias con base a la morfología, para esto se empleó técnicas moleculares con base en el estudio del ADN ribosomal. En la cuarta etapa se realizó la identificación de las colonias mediante la secuenciación del ADN ribosomal y se crioconservaron para ser agregadas a la colección de CIATEJ. En la quinta etapa se realizó una selección de una bacteria acidoláctica para realizar la fermentación maloláctica en el proceso de elaboración de sidra, considerando dos cepas de la colección de CIATEJ y una cepa comercial. Por último se realizó la selección de un jugo de manzana para la elaboración de sidra, se emplearon cuatro jugos de manzana (2 concentrados y 2 naturales). Con los que se realizo los estudios preliminares para conocer y estandarizar el proceso de fermentación de sidras mexicanas"

"The present work aimed to study how factors such as carbon and nitrogen source, calcium and magnesium concentration (in the medium), aeration or temperature disturb the metabolism of non-Saccharomyces yeasts (Kluyveromyces marxianus and Pichia kluyveri), specifically their impact on the production of volatile compounds during alcoholic fermentation of agave must employed in Tequila elaboration process. The used yeasts were obtained from the collection of CIATEJ strains, which were isolated from artisanal mezcal fermentation processes from the states of Oaxaca, Guerrero and San Luis Potosi in Mexico. It is intended to use the information generated and then using these yeasts in alcoholic fermentation processes for the production of tequila. Based on prior knowledge that non-Saccharomyces yeasts are good producers of volatile compounds desired in alcoholic beverages requested by consumers and the results of this study, the use of these strains is considered for tequila production. The results obtained in the present study revealed that all tested factors disturbed volatile compound production in these non-Saccharomyces yeasts and therefore need to be considered to drive fermentation processes aiming the production of a more aromatic beverage. Some yeast strains showed good potential to perform fermentation without or in co-culture with S. cerevisiae obtaining in both cases a product with more desired flavors compared to products currently on the market. The knowledge about the physiological needs of these yeasts gives the opportunity to modify the composition of the alcoholic beverage, only by controlling the parameters during the fermentation process"

" El mezcal es un destilado tradicional mexicano que se elabora a partir de diferentes especies de agave. En el estado de Oaxaca la especie de agave más utilizada es el Agave angustifolia. Para la elaboración del mezcal se llevan a cabo 4 etapas principales que son: la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación. La etapa de fermentación es la más importante, ya que por acción de los microorganismos, principalmente levaduras, se produce el etanol y otros compuestos que caracterizan al mezcal. La información publicada sobre la búsqueda e identificación de la microbiota presente en la fermentación del mezcal es actualmente escasa, por lo que en el presente trabajo se abordaron 2 diferentes procesos de fermentación en 2 fábricas y en 2 diferentes años, con el objetivo de identificar y caracterizar las levaduras presentes en estas fermentaciones artesanales. Se identificaron 26 especies pertenecientes a 18 géneros mediante la utilización de técnicas moleculares. Los marcadores RFLP de la región ITS-5 -8S mostraron un gran potencial dada su alta sensibilidad para la identificación de las levaduras a nivel de especie. Sacchamomyces cerevisiae fue la levadura mayoritaria en las 2 fábricas estudiadas, asimismo se encontraron cepas de no-Saccharomyces que también estuvieron presentes en altas concentraciones a lo largo de la fermentación. El análisis de la diversidad genética mediante la técnica de AFLP mostró una clara separación de las cepas dependiendo del proceso de donde fueron asiladas, comprobando que las levaduras se han adaptado a las condiciones de fermentación de cada fábrica permitiendo obtener destilados característicos y únicos debido a la microbiota que se ha desarrollado en cada proceso"