Search

Fi-Kje-Te rapporter. Virkningen av en eller flere timers forsinket filetering av fisk uten forutgående bløgging. En sammenlikning mellom effekten av umiddelbar bløgging og direkte sløying på mengde avgitt blod av fisken og det resterende blodinnhold i fileten

I dette arbeidet er det vist at holdbarheten til både hel fisk og filet ble forkortet med to dager dersom fisken lå 24 i stedet for 10 timer i sjøvann etter død, selv ved de lave sjøvannstemperaturene som ble brukt i dette forsøket (+3,5°C). Det er grunn til å forvente at ved sjøtemperatur på 7−8 °C blir holdbarheten forkortet med ytterligere et par dager. Ved vurdering av hel fisk like etter opptak, hadde fisk som lå 24 eller 48 fisken i sjøen etter død mattere skinn og øyne, endret farge og sterkere lukt i gjellene enn gruppene som lå kortere tid i sjø, samt at de utviklet «Fiskeaktig, lett syrlig/dårlig lukt» (karakteren 2) i bukhulen allerede innen 5−6 dagers islagring. Like etter filetering var det små forskjeller mellom gruppene. Den videre utviklingen i filetindeks er relativt lik for fisk som er tatt opp av sjøen umiddelbart, eller 10 timer etter død, mens en forsinkelse av opptak til 24 eller 48 timer medfører raskere forringelse. Analyser viste at størrelsen på fisken signifikant påvirket flere av kvalitetsparameterne. Jo større fisk, jo mer skader og dårligere utblødning, samt kortere holdbarhet både som hel fisk og som filet. Sammen med kunnskapen om at stor snurrevadfanget torsk har betydelig økt skadefrekvens sammenlignet med mindre torsk (Tobiassen et al.,2021), viser det at det er behov for ytterligere undersøkelser av sammenhengen mellom fiskestørrelse, kvalitet og kvalitetsutvikling.

Norges oppdrettsnæring har utviklet seg kraftig de siste tiårene, og har nå blitt verdens største produsent av atlantisk laks (Salmo salar L.). Den økte produksjonen har ført til økt etterspørsel etter råvarer til fôr. Samtidig har global oppdrett også vokst kraftig og etterspørselen etter fiskemel og fiskeoljer har økt. Dette, kombinert med begrenset tilgang, har gjort at prisene på fiskemel og -olje har steget, og over tid har det derfor vært en økende andel plantebaserte fett- og proteinkilder i fôr til laksen. Endret næringsinnhold i fôr har ført til endring i laksens biokjemiske sammensetning. Enkelte oppdrettere har også startet med økologisk produksjon av oppdrettslaks hvor ett av kravene til produksjonen er en høyere andel marine råstoff i fôret. Målet med denne oppgaven er derfor å sammenligne næringsinnholdet av tradisjonell oppdrettslaks med økologisk oppdrettslaks. Alle de 20 laksene som ble tatt med i forsøket hadde forholdsvis lik vekt (veid sløyd med hode) og kondisjonsfaktor. Økologisk laks (n=10) hadde en snittvekt på 4589 ± 256 g mens den konvensjonelle (n=10) laksen veide i snitt 4504 ± 302 g, og begge hadde en kondisjonsfaktor på 1,1. Økologisk laks har et noe lavere fettinnhold enn den konvensjonelle, henholdsvis 9,9 ± 0,6 og 11,2 ± 0,5 g fett per 100g filet (NQC). Vann og aske var tilnærmet likt for begge grupper. Det ble funnet en større forskjell i fettsyresammensetningen mellom de to gruppene. Den konvensjonelle laksen hadde et høyere innhold av både PUFA og PUFA n-3 mens den økologiske hadde et høyere innhold av LC-PUFA n-3. Videre ser vi også et noe lavere n-6/n-3 forhold i den økologiske laksen på 0,8 mens den konvensjonelle hadde en ratio på 0,9. Proteininnholdet for økologisk og konvensjonell laks var tilnærmet likt med henholdsvis 165,1 ± 5,3 og 166,4 ± 7,6 mg protein pr g. filet. Det ble funnet liten forskjell i aminosyrene mellom gruppene hvor bare 5 av 17 aminosyrer var signifikant forskjellige. Den prosentvise andelen av essensielle aminosyrer var lik for begge gruppene på ca. 45,5%. Videre er mengden essensielle aminosyrer godt over anbefalingen fra WHO, FAO o UNU. Den økologiske oppdrettslaksen var klart bedre sammenlignet med konvensjonell oppdrettslaks da den hadde lavere innhold av plante- fett og -oljer, høyere innhold av LC-PUFA n-3 og et bedre n-6/n-3 forhold. Både den økologiske og konvensjonelle laksen er gode kilder til protein. Den økologiske laksen har hatt bedre tilvekst til tross for en høyere biologisk- og økonomisk fôrfaktor.

For å produsere regnbueørret til kaviarproduksjon, er produksjonstiden i sjøen i dag på cirka 1,5 til 2 år. Lang produksjons-tid innebærer større risiko for tap, med tanke på luseproblematikk og sykdom. Det er derfor fordelaktig å sette søkelys på nye produksjonsregimer, for å redusere tiden i sjøfasen. Før nytt produksjonsregime innføres er det viktig å kartlegge status på muskelfarge, muskeltekstur og holdbarhet på kjølelageret rund all-female regnbueørret. Resultatene fra denne kartleggingen kan benyttes som referanse for nytt produksjonsregime for regnbueørret til kaviarproduksjon. Vår utgangshypotese er at regnbueørret holdt cirka 1 år i sjø (ca. 3 kg), ikke skiller seg vesentlig fra stor rognbærende regnbueørret (> 6 kg) holdt 1,5−2 år i sjø, med tanke på holdbarhet, muskelfarge og muskeltekstur under kjølelagring. Resultatene fra QIM-analysen viser at dersom ørreten er tilstrekkelig kjølt (0−1 °C) etter slakting, transport og lagring er holdbarheten på cirka 20 dager fra slakting. Dette samsvarer godt med tidligere studie på stor regnbueørret. Fargen på filetene (SalmoFan-verdiene) i dette studiet er relativ lav (28−29), sammenlignet med SalmoFan-score fra tidligere år (32−33). Lav SalmoFan-score, indikerer dårlig innfarging av muskel under produksjonen. Resultatene viser også at fargen på filetene reduseres med 1−2 SalmoFan-score i løpet av 14 dager kjølelagring. Når det gjelder muskelteksturen, så er trekkraften for å fjerne pinnebein fra filetene betydelig lavere enn det som er vist tidligere på stor ørret. Samtidig viser resultatene at trekkraften er relativ stabil gjennom kjølelagringen. Teksturmålinger på filetene viser ingen signifikante forskjeller i bruddstyrke utover i kjølelagringen. Både trekkraft for å fjerne pinnebein og teksturanalysen indikerer at muskelteksturen hos regnbueørreten hoder seg relativ stabil gjennom 20 dager med kjølelagringen, spesielt for fisk som ble slaktet i november og desember. Today, the production time in the sea, for producing roe from rainbow trout, takes from 1,5 to 2 years. It is useful to investigate new production regimes, trying to reduce the time in the sea. However, before a new production regime is introduced on rainbow trout, it is important to map quality changes during ice-storage. Our output hypothesis is that rainbow trout, kept for approx. 1 year in sea (3 kg), does not distinguish significantly from the larger, roe-carrying trout (>6 kg) who has been kept at sea during 1.5 to 2 years. This applies to its shelf life, muscle texture and flesh colour. The QIM-analysis shows that if the trout is sufficiently chilled (0-1 ⁰C), the shelf life equals approx. 20 days after slaughter. The filet colour (SalmoFan values) in this study is relatively low (28-29), compared to SalmoFan scores from earlier studies (32-33). The results also show that filet pigmentation, during ice-storage, may reduce with a score of 1-2 SalmoFan within two weeks. When investigating the muscle structure, the pull to remove the pin bones from the filet is significantly lower than what has been found earlier regarding larger rainbow trout. However, the result shows that the pull seems to remain stable throughout ice-storage. This is also in accordance with the results form textural analysis. These results indicate that the muscle texture in rainbow trout is relatively stable throughout the 20 days of ice-storage.

De siste tiårene har det vært en enorm vekst i oppdrettsnæringen for laks, da produksjonen har økt og mer laks omsettes globalt. Dette har skapt større svingninger i eksportpriser. Global handel av laks har ført til mer forskning på om loven om en pris holder for verdensmarkedet. Når dette som tema tas opp, er det særlig fokus på hvordan valutakurser og avstander mellom land påvirker eksportprisene. I denne oppgaven benytter jeg en OLS-modell til å studere om prisendringer, valutakursendringer og avstand (transportkostnader) skaper avvik fra LOP i verdensmarkedet for laks. Spesielt er PTM og ERPT blitt brukt som eksempler på hva som kan skape eller forebygge avvik fra LOP. Med andre ord studerer jeg om variasjoner i priser, valutakurser og store avstander mellom eksportør og importør, bidrar til å skape ulikheter i eksportprisene. Data er hentet fra Statistisk Sentralbyrå, Norges Bank og DistanseFromTo, og benyttes til å studere markedet for hel laks og filet av laks. Jeg finner at en prisendring i referansemarked fører til prisendringer i de andre markedene. Prisene følger de samme langsiktige trender og varierer tilnærmet lik over tid. Videre finner jeg at en appresiering av valutakursen til eksportøren bidrar til å redusere prisen til importøren for sentrale land som Japan og Storbritannia for hel laks, og USA og Sverige for filet av laks. Jeg finner også at lengre avstander mellom handelspartnere bidrar til høyere eksportpriser i markedet for hel laks. Masteroppgave ECON391 PROF-SØK MASV-SØK

Sei er et kjent og kjært produkt for oss nordmenn, og er vel så populært som torsk til middagsmat. Det meste av seien brukes til produksjon av klippfisk og tørrfisk, mens noe selges i norske butikker som fileter, hel fisk eller frosne fileter. I de internasjonale markedene er det derimot ikke vanlig å finne sei i ferskvaredisker. Spania er blant de landene som spiser mest fisk årlig og verdsetter norsk skrei og torsk veldig høyt. Denne er naturlig nok ikke tilgjengelig for dem året rundt, og kombinert med en åpning i det spanske markedet for hvitfiskprodukter finnes det muligheter for at sei skal kunne dekke noe av dette behovet utenfor skrei / torskesesong. Hensikten med denne oppgaven er å kartlegge hvilke produktegenskaper, individuelle trekk og kjøpsstiler som er av betydning for kundeopplevelsene / generell tilfredshet, kjøpsintensjon og betalingsvilje (intensjonslojalitet) på fersk seifilet i Spania. Det teoretiske rammeverket er basert på tidligere studier på mat samt teorier som tar for seg forbrukeratferd i forhold til intensjonslojalitet, herunder kjøpsintensjon og betalingsvilje. Sentrale produktegenskaper i oppgaven består av smak og tekstur, farge og utseende, lukt og bekvemmelighetsegenskaper. Under de individuelle trekkene inkluderes kunnskap om mat og matlagning, holdning til fisk, interesse for helse og farge / utseende av produktet, samt bekvemmelighetsorientering. For å kartlegge konsumentenes kjøpsbeslutninger har jeg valgt de sentrale driverne prisbevisst, kvalitetsbevisst, nyhetssøkende og vane. For å samle inn data fikk jeg produsert vakuumpakkede fileter av sei, som ble delt ut til et utvalg av forbrukere nord i Spania. Sammen med produktene fikk utvalget et spørreskjema som de fylte ut og returnerte i papirformat og i noen tilfeller elektronisk i Google Form. De statistiske analysene er gjennomført ved hjelp av frekvensanalyse, faktoranalyse, reliabilitetsanalyse og regresjonsanalyse i SPSS. Resultatene fra denne undersøkelsen viser at kundeopplevelsene generelt sett var meget positive og korrelerer positivt og signifikant med kundeopplevelsen, kjøpsintensjon og betalingsvilje. Dette viser at forbrukerne synes produktet smaker godt og kan inngå i spanske matretter, men at det ikke var spesielt spennende. Mange (66,7 %) var villige til å kjøpe produktet om det var tilgjengelig i butikk og betalingsviljen var positiv. For eksempel ville 32,8 % anslå 8,5 euro for en kilo filet av sei til å være en rettferdig pris. Dette underbygges også av at personer som var bekvemmelighetsorientert også viste større betalingsvilje. Personer som er nyhetssøkende viste også størst betalingsvilje. Derimot viser mine resultater at personer som er spesielt interessert i fisk («fiskeelskere») i mindre grad verdsatte sei som fisk, og at det spesielt er den mørke fargen som slår negativt ut. På den annen side mener de fleste at den mørke fargen på fisken ikke betyr så meget om kvaliteten ellers er god. Implikasjonene av dette er at filet av sei trekker forbrukere som foretrekker rask og enkel mat, samt at det spesielt er personer som er nyhetssøkende og innovative som er mest positiv til sei som råvare. Nøkkelord: Opplevd kvalitet, tilfredshet, intensjonslojalitet, individuelle trekk, kjøpsstiler, produktegenskaper, smak, bekvemmelig

Nordatlantisk makrell (Scomber scombrus) er en rik kilde til marine lipider og proteiner. I dag eksporteres store deler av makrellen ut av landet i rund form, og verdifullt restråstoffmateriale går tapt. Prosjektet «Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell» skal jobbe for at mer av makrellen videreforedles i Norge. Den økende globale befolkningsveksten og mer etterspørsel etter mat, legger press på industrien til å utnytte alle tilgjengelige ressurser som kan videreforedles til nye høyverdige produkter. Dersom en større andel av makrellen foredles i Norge, vil man få tilgang på restråstoff av høy kvalitet. Kunnskap om fiskens sammensetning og innhold av fettsyrer, samt variasjoner med hensyn til fangsttidspunkt, er viktig informasjon som bør kartlegges. Dette vil gi en indikasjon på når makrellen er fetest og rikest på flerumettede fettsyrer (PUFA), hvordan råstoffet bør håndteres, samt hvilken industri råstoffet egner seg best i. For å karakterisere Nordatlantisk makrell, og variasjoner med hensyn til fangsttidspunkt, ble vann-, tørrstoff-, aske-, protein- og lipidinnhold bestemt i fraksjonene hode/rygg/hale (HRH), samfengt, innmat og filet, fra oktober- og januarmakrell. I tillegg ble fettsyresammensetning, innhold av lipidklasser og posisjonering av fettsyrer i triglyserider (TAG) bestemt i fraksjonene HRH, samfengt og innmat. Resultater viste et numerisk høyere innhold av lipider i oktobermakrell i alle fraksjoner, samt et signifikant (P < 0,05) høyere innhold av aske og tørrstoff, sammenlignet med januarmakrell. Proteininnholdet var mer stabilt mellom oktober- og januarmakrell, hvor det bare ble vist en signifikant forskjell (P < 0,05) i proteininnhold for filet- og HRH-fraksjonen, med høyest proteinkonsentrasjon i oktobermakrell. Fangsttidspunkt og variasjoner i lipidinnhold påvirket ikke fettsyresammensetningen, lipidklasser og posisjonering av fettsyrer i TAG. Selv om fettlagre og TAG blir brukt som næring hos fisk gjennom vinteren, vil ikke nedbrytningen av fett endre fettsyresammensetningen. Uavhengig av fangsttidspunkt ble det vist høye nivåer av PUFA-er, og makrell er utmerket kilde til omega-3 fettsyrer både på høsten og vinteren. Videre ble enzymatisk hydrolyse med restråstoff fra makrell gjennomført for å produsere tørkede fiskeproteinhydrolysat (FPH) og sedimentprøver. Restråstoff-fraksjonene HRH (fra oktobermakrell), samfengt (fra oktobermakrell) og HRH (fra januarmakrell) ble benyttet. Hensikten var å studere hvordan ulike betingelser (restråstoff benyttet, tilsetning av Alkalase eller ikke og forskjellig hydrolysetid) påvirket utbytte, kvalitet og proteinsammensetning i proteinhydrolysatene. På FPH-prøvene ble analysene tørrstoff/aske, totalt lipidinnhold, C/N-protein, hydrolysegrad, aminosyresammensetning og molekylvektsfordeling (Mw) gjennomført. I tillegg ble analysene tørrstoff/aske, totalt fett, C/N-protein, hydrolysegrad og aminosyresammensetning gjennomført på tørkede sedimentprøvene fra 60-minutters uttak. Resultater viste høy hydrolysegrad allerede ved oppstart, og at utbytte økte med hydrolysetiden. FPH produsert fra samfengt restråstoff ga et signifikant større (P < 0,001) FPH-utbytte sammenlignet med FPH produsert fra HRH restråstoff. Resultatene viste også at samfengt restråstoff ikke hadde behov for tilsats av Alkalase, da et like bra FPH-utbytte, kvalitetsegenskaper og proteinsammensetning ble oppnådd i FPH når Alkalase ikke ble tilsatt. Dette tyder på at det er mange aktive enzymer i innmatfraksjonen. Resultater fra FPH produsert fra HRH (oktober og januar) restråstoff viste at tilsetning av Alkalase var nødvendig for å gi en signifikant økning i utbytte, samt bedre kvalitet og proteinsammensetninger i FPH (P < 0,05). Størst proteinkonsentrasjon ble vist i FPH produsert fra HRH (januar) med enzymet Alkalase etter 60 minutter hydrolysetid (81,7  1,8 g/100 g i tørrvekt). En høyere proteinkonsentrasjon i FPH fremstilt av restråstoff fra januar makrell kan ha en sammenheng med et lavere lipidinnhold i denne fraksjonen. Et høyere lipidinnhold vil føre til en større oljefraksjon, som vil resultere i en proporsjonal reduksjon av hydrolysatfraksjonen. Aminosyresammensetningen i alle FPH viste et velbalansert innhold av alle essensielle aminosyrer (EAA). Protein efficiency ratio (PER) viste god kvalitet (verdi over 2,0) i alle FPH prøver produsert fra samfengt, samt i FPH produsert fra HRH med Alkalase. Tørket sediment ble også studert. Sammenlignet med FPH-prøver ble det vist en lavere proteinkonsentrasjon, samt et betydelig høyere fettinnhold. Å tilsette oksidanter bør vurderes for å bevare kvaliteten. I tillegg ble det vist høye PER-verdier. Tørket sediment fra makrellrestråstoff hadde ikke like bra kvalitet som FPH, men kan likevel anses som et høyproteinprodukt som kan videreforedles til eksempelvis fôrindustrien. Alt i alt, viste resultater i denne mastergradsoppgaven at Nordatlantisk makrell er fetest på høsten, mens sammensetning av fettsyrer og innhold av lipidklasser holder seg mer stabilt. Hydrolyseforsøkene viste at HRH fraksjonen kan være en like godt egnet restråstoff-fraksjon som samfengt, til produksjon av FPH. Det er viktig å påpeke at de endogene enzymene i HRH restråstoff ikke er nok til å øke utbytte alene, og at et kommersielt enzym, slik som Alkalase, vil være nødvendig å tilsette under hydrolyseprosessen. I tillegg vil FPH produsert fra HRH anses som et renere produkt og være mer attraktivt på markedet, sammenlignet med FPH produsert fra samfengt. Slo og innmat er ikke like attraktivt, samt at det vil være flere aktive enzymer som kan føre til kvalitetsforringelse. North Atlantic mackerel (Scomber scombrus) is a rich source to marine lipids and proteins. Today, most of the mackerel are exported out of the country and valuable residual raw material is lost. The project “Pelagisk løft – økt bearbeidning av makrell” is working towards processing a larger portion of the mackerel in Norway. The increasing global population growth and more demand for food, puts pressure on the industry to exploit all available resources that can be processed into new, high-quality products. If a larger proportion of the mackerel is processed in Norway, one will have access to high quality residual raw materials. Knowledge of the fish composition and content of fatty acids, as well as variations regarding to catch time, should be surveyed. This information will give an indication of when the mackerel is at its fattest and richest in polyunsaturated fatty acids (PUFA), how the raw material should be handled, and which industry the raw material is best suited for. To characterize the North Atlantic mackerel, and the variations in the raw material at different catch time, water, dry matter, ash, protein and lipid content were determined in the fractions head/back/tail (HRH), HRH+viscera, viscera and fillet. In addition, fatty acid composition, content of lipid classes and positioning of fatty acids in triglycerides (TAG) were determined in all the fractions except from the fillet. A numerically higher lipid content was shown in October mackerel in all fractions, as well as a significant higher (P < 0.05) ash and dry matter content. The protein content remained more stable. Catch time and variations in lipid content did not remarkably affect the fatty acid composition, lipid classes and positioning of fatty acids in TAG. Although fat stores and TAGs are used as nutrients in fish throughout the winter, the degradation of fat will not alter the fatty acid composition. Regardless of the catch time, high levels of PUFAs were shown, and mackerel was shown to be an excellent source of omega-3 fatty acids both in autumn and winter. Furthermore, enzymatic hydrolysis with residual materials from mackerel were performed to produce dried fish protein hydrolysate (FPH) and sediment samples. The residual material fractions were HRH (from October mackerel), HRH+viceria (from October mackerel) and HRH (from January mackerel). The purpose was to study how different conditions (residual raw material used, addition of Alcalase or not, and different hydrolysis time) affected yield, quality and protein composition in the protein hydrolysates. On the FPH, the analyzes of dry matter/ash, total fat, C/N protein, degree of hydrolysis, amino acid composition and molecular weight distribution (Mw) were performed. In addition, the analyzes of dry matter/ash, total fat, C/N protein, degree of hydrolysis and amino acid composition were carried out in the dried sediment samples from 60-minute withdrawals. Results showed a high degree of hydrolysis already at the start and that yield increased with the hydrolysis time. FPH produced from HRH+viscera residuals had a significantly larger (P < 0.001) FPH yield compared to FPH produced from HRH residuals. The results also showed that HRH+viscera residuals did not need the addition of Alcalase, as an equally good FPH yield, quality properties and protein composition were achieved in FPH when Alcalase was not added. This suggests that there are many active enzymes in the viscera fraction. Results from FPH produced from HRH (October and January) residuals showed that the addition of Alcalase was necessary to provide a significant increase in yield, as well as better quality and protein compositions in FPH (P < 0.05). Highest protein concentration was shown in FPH produced from HRH (Jan) with the enzyme Alcalase after 60 minutes of hydrolysis (81.7  1.8 g / 100 g in dry weight). A higher protein concentration in FPH made from residual material from January may be related to a lower lipid content in this fraction. A higher lipid content will result in a larger oil fraction, which will result in a proportional reduction of the hydrolysate fraction. The amino acid composition of all FPH samples showed a well-balanced content of all essential amino acids (EAA). The PER values showed good quality (value over 2.0) in all FPH samples produced from HRH+viscera, as well as in FPH produced from HRH with Alcalase. Dried sediment was also studied. Compared with FPH samples, a lower protein concentration and a significantly higher fat content were shown. Adding oxidants to the samples should be considered to maintain quality. In addition, high PER values were shown in all dried sediments. Dried sediment from mackerel raw material did not have as good quality as FPH but can nevertheless be regarded as a high protein product that can be processed to for example in feeding industry. Overall, the results showed that the North Atlantic mackerel is at its fattest in the autumn, while the composition of fatty acids and lipid content remains more stable. The hydrolysis experiments showed that the HRH fraction can be an equally suitable residual raw material fraction as HRH+viscera, for the production of FPH. It is important to point out that the endogenous enzymes in HRH residues are not enough to increase yield alone, and that a commercial enzyme, such as Alcalase, will be required to add during the hydrolysis process. In addition, FPH produced from HRH will be considered a cleaner product and be more attractive on the market, compared to FPH produced from HRH+viscera. Viscera is not so attractive and there will be more active enzymes that can lead to quality deterioration.

For Norge og det norske folk har torskefiskeriet alltid vært en viktig næring. Dagens marked «oversvømmes» av torsk i årets første 4 måneder, og prisene på torsk er relativt lave i denne perioden. Et uttalt mål i Næringa er å kunne produsere ferske torskeprodukter gjennom hele året. Gjennom prøving og feiling har Næringa lært at ved å fange og lagre torsk levende i merder vil sesongen kunne forlenges. Denne forlengelsen vil føre til at produksjonen også vil kunne planlegges på en mer nøyaktig måte, og langsiktige avtaler om levering av ferskt råstoff kan inngås. Denne oppgaven er skrevet i samarbeid med Nofima som er i gang med et prosjekt kalt CATCH-2, som er et forskningsprosjekt hvor formålet er å oppnå den maksimale bærekraftige verdien av vill Atlantisk torsk basert på levendelagring. Hensikten med denne masteroppgaven var å undersøke hvordan ernæringsstatus og en sulteperiode påvirker holdbarhet og kvalitet på filet av levendelagret torsk. I tillegg skulle det undersøkes hvilke lagringsbetingelser som var optimale. Resultatene i oppgaven viste at K-faktor (kondisjonsfaktor), leverindeks (HSI), filetutbytte og proteininnhold i muskel blir redusert i løpet av en 12 ukers sulteperiode. Det var imidlertid bare filetutbytte og sløyd K-faktor som ble signifikant redusert. Muskelens ultimate pH og vanninnhold økte gjennom sulteperioden. Gonadeindeksen (GSI) steg signifikant gjennom forsøksperioden, og produksjonen av gonader forsterket effekten sultingen hadde på torsken. Det ble også undersøkt hvordan ulike lagringsbetingelser påvirket kvalitet til filet hos slik levendelagret torsk, sultet i 5, 34, 61 og 90 dager. Disse endringene i kvalitet ble undersøkt både ved kjemiske og sensoriske analyser. Drypptap i muskelen ble mer påvirket av hvilken lagringsmetode som ble benyttet enn antall dager torsken var sultet. Det ble observert at TVN-innhold i muskel (totalt flyktig nitrogen) økte raskere gjennom lagringsperioden desto høyere kjøletemperatur filetene lå lagret på. Resultatene viste at torsk kan lagres i opptil 12 dager hvis den lagres i is. Dersom slik temperatur er uoppnåelig vil kvaliteten være dårligere og holdbarheten være kortere.

Målet med dette prosjektet er å fremskaffe vitenskapelig dokumentasjon på holdbarhet på skreifileter lagret kjølt. Prosjektet har bestått av to deler; i den første delen ble temperatur i skrei målt fra landing av fangst til og med ankomst grossist i Bremerhaven, Tyskland. Dette ble gjort for å få et realistisk bilde på temperaturforløpet gjennom kjeden. I del to av prosjektet ble det kjørt et kontrollert lagringsforsøk med skreifileter på Nofima. I det kontrollerte lagringsforsøket ble filetene vurdert med hensyn på lukt og totalt flyktig nitrogen (TVN). I tillegg deltok næringsaktører i vurdering av filetene ved avslutningen av det kontrollerte lagringsforsøket. Hovedtrekkene i resultatene er at skreifileten har god kvalitet ved ankomst grossist. Gjennom en stikkprøve er det vist at gjennomsnittlig kjernetemperatur i filet kjøpt hos detaljister i Hamburg og Tromsø var på henholdsvis 3,9 og 6,8 ⁰C. Alle innkjøpte fileter i Hamburg var uemballerte og lagret på is i fiskedisk, mens 3 av 4 skreifileter kjøpt inn i Tromsø var lagret i kjøledisk, uten is. Filetene lagret i kjøledisk var vakuumpakket, mens fileten som var lagret på is var uemballert. Resultatene fra det kontrollerte lagringsforsøket viser at holdbarheten på skreifilet kan settes til 12 døgn (det vil si ett døgn som hel fisk, +11 døgn som filet med skinn) forutsatt at filetene lagres på is, det vil si ved 0 ⁰C gjennom hele lagringsperioden. Dersom en slik temperatur ikke er oppnåelig, er holdbarheten kortere enn 12 døgn. Shelf life of cod fillets have been studied in this project. Initially, temperature of the fish was studied during processing, distribution and display in supermarkets in Hamburg, Germany and in Tromsø, Norway. Secondly, shelf life experiments were performed imitating temperature profiles observed in the first step. In addition, shelf life at other relevant temperature profiles were studied. To have a shelf life of 12 days, storage at maximum 0 ⁰C is required. In case of temperatures above 0 ⁰C, the shelf life is less. Parameters defining the shelf life limit in this study have been off-odour using a trained panel and level of totale volatile basic nitrogen (TVN).

Det overordnede målet med prosjektet var å bidra til økt kunnskap om hvordan genetisk bakgrunn, miljø (ulike lengde i ferskvann før utsett i sjø) og ulik fettsyreprofil i fôr kan påvirke laksens medfødte evne til å produsere og deponere EPA og DHA. Vi benyttet 4 Høy- og 3 Lav-desaturase familier som gjennomgikk to ulike smoltifiseringsregimer (normalt og utsatt) og ble gitt to ulike fôr med lav (25 %RO) eller høy (90 %RO) innblanding av rapsolje (RO) i fôret. Det ble foretatt fire ulike prøveuttak (før, under og etter smoltifisering). Resultatene viste at regulering av EPA og DHA syntese er kompleks og styres blant annet av faktorer som miljø (lysstyring, overføring til saltvann), genetikk og fôr. Laks som gjennomgikk et utsatt smoltifiseringsregime viste bedre kapasitet til syntese av EPA og DHA, enn laks som fulgte normalt smoltifiseringsregime. Laks som ble seinere smoltifisert viste også høyere DHA nivå i filet enn laks som ble smoltifisert ved et tidligere tidspunkt. Genuttrykk av alle desaturasene ble nedregulert av lysstyring, mens overføring til saltvann oppregulerte 6fad_b og 6fad_c. Lysstyring kan se ut til å hemme enzymaktiviteten av 5 desaturase og stimulere aktiviteten av 6 desaturase. Laks fra de fleste Høy-desaturase gruppene viste i februar-uttaket høyere kapasitet til EPA+DHA syntese enn Lav-desaturase gruppen. Dette viser at familiene som er selektert for høyt genuttrykk av en 6 desaturase (6fad_b), også har bedre kapasitet til EPA+DHA syntese. Høy innblanding av RO i fôret ga større økning av DHA i filet, enn lav innblanding av RO. Gruppen med 90 %RO i fôret hadde også høyere genuttrykk av alle desaturasene, enn gruppen som fikk 25 %RO i fôret. Dette kan skyldes en inhiberende effekt av DHA i fôret på genuttrykk av desaturasene. The objective of the project was to increased knowledge on how genetic background, smoltification and feed composition affect salmon’s innate capacity to produce and dispose of EPA and DHA. Salmon that followed a postponed smoltification regime showed better capacity to synthesize EPA and DHA, than salmon going through a normal smoltification regime. Salmon smoltified at a later stage also showed higher level of DHA in the fillet than salmon smoltified at a normal time point. Gene expression of all desaturases were down-regulated by light treatment, while transfer to saltwater upregulated 6fad_b and 6fad_c. Light seems to inhibit the enzyme activity of 5 desaturase and stimulate activity of 6 desaturase. Salmon from most of the High-desaturase groups showed in February higher capacity to synthesize EPA + DHA than Low-desaturase groups. These results show that families selected for high gene expression of 6 desaturase (6fad_b), also have better capacity to synthesize EPA + DHA. Groups fed 90 % RO showed higher gene expression level of all desaturases, than the group fed 25 % RO. This may be caused by an inhibitory effect of dietary DHA on gene expression of desaturases.

Et viktig mål i dette prosjektet var å studere potensialet for å påvirke EPA og DHA nivået i muskel i slaktefisk ved fôring med ulike nivåer av EPA og DHA i tidlige livsfaser; henholdsvis før smoltifisering og rett etter smoltifisering. Hypotesen er at ernæringsmessig programmering i tidlige livsfaser kan påvirke fiskens lipidmetabolisme i seinere livsfaser. Startfôringsperioden (fram til 40 gram fiskestørrelse) gav ikke signifikant utslag på fettsyresammensetningen av laksefilet ved 4 kg. Fôring i perioden fra smoltifisering og opp til 400 gram derimot, hadde signifikant betydning for innhold av EPA og DHA i filet etter 13 måneder i sjø og 3,5 kg økning i kroppsvekt. To andre viktige mål i dette prosjektet var å identifisere eventuelle langtidseffekter mellom Høy og Lav desaturase familier på fettdeponering, EPA og DHA nivå i filet, kvalitet og utvalgte helsemarkører. Våre data viser at genetisk bakgrunn hadde betydning for fettfordelingen i fiskekroppen, med spesielt stor betydning for utvikling av fettlever og fordeling mellom innvollsfett og muskelfett. Høy desaturase gruppen viste høyere kapasitet til EPA og DHA syntese i tidlige livsfaser, lavere forekomst av fettlever og mer fett fordelt til muskel sammenlignet med Lav desaturasegruppen. Den genetiske pre-disponeringen til høyere kapasitet til EPA og DHA syntese i Høy desaturase familien sammenlignet med Lavdesaturasefamilien i tidlig livsfase, synes å forsvinne når dietter med høyt nivå av planteolje ble benyttet i vekstfasen i sjø. Dette resulterte i ingen forskjell i prosent EPA + DHA i filet til fisk på 4 Kg mellom de genetiske gruppene, men på grunn av det høyere fettnivået i muskel i Høydesaturase gruppen var nivået av EPA + DHA i gram per 100 gram muskel signifikant høyere i denne gruppen. I tillegg til betydelige effekter på hele kroppens lipid metabolisme, fant vi også helseforskjeller mellom Høy og Lavdesaturasegruppene som muligens kan være relatert til forskjeller i fettmetabolisme. Høydesaturasegruppen hadde bl.a. signifikant lavere dødelighet etter sjøvannsoverføring. Det var ingen forskjeller i muskelkvalitet mellom de genetiske gruppene i slaktefisk. An important goal of this project was to study the potential to influence EPA and DHA levels in muscle in harvest size fish by feeding different levels of EPA and DHA in early life stages; before smoltification and after smoltification respectively. The hypothesis is that nutritional programming in early life stages may affect lipid metabolism in later stages of life. Our study showed that the start feeding period (up to 40 grams) did not give significant effect on fatty acid composition of salmon fillets when the fish reached 4 kg. Feeding during the period from smoltification to 400 grams, however, had a significant effect on the levels of EPA and DHA in fillets after 13 months at sea and 3.5 kg increase in fish body weight. Two other goals was to identify any long-term effects between High and Low desaturase families on fat deposition, EPA and DHA levels in fillets, quality and selected health markers. Our data shows that genetic background of the fish had significant effect on fat distribution in fish body, with particular importance for the development of fatty liver and distribution of fat between internal organs and muscle. High desaturase group showed higher capacity to EPA and DHA synthesis in early life stages, lower incidence of fatty liver and more fat distributed to muscle compared with Low desaturase group. The genetic pre-disposition to higher capacity to EPA and DHA synthesis in High desaturase family compared with Low desaturase family, seems to disappear when diets with high levels of plant oil was used in the growth phase in the sea. Due to the higher fat level in muscle in High desaturase group, the level of EPA + DHA in grams per 100 grams of muscle was significantly higher in this group than in Low desaturase group. The High desaturase group had significantly lower mortality after seawater transfer. There were no differences in muscle quality between the genetic groups in harvest size fish.

Forsøk med lab-skala produksjon av lettsaltede matjestype-produkter fra Norsk Vårgytende (NVG) sild ble gjennomført i Lødingen og Senjahopen, i henholdsvis september og oktober juni 2013. I tillegg til å modne sild på tradisjonelt vis, hodekappet i saltlake, ble 3 alternative metoder forsøkt: modning av sløyd sild (uten innvoller), modning av filet i lake med slo fra NVG-sild, samt modning av filet i lake tilsatt slo fra nordsjøsild fanget i matjessesongen. Det ble utført sensorisk analyse av alle prøvene fra forsøkene, samt av et kommersielt matjesprodukt. Dessuten ble det utført analyse av enzymaktivitet i laker og muskel, proteomanalyse av råstoff, tradisjonell matjessild og filet i lake tilsatt nordsjøsildslo. Forsøkene viser at effekten av NVG-slofraksjonen er liten. Analyseresultatene gir betydelig innsikt i ulike faktorers effekt på produktegenskapene til matjessild. Både hver for seg og samlet utgjør de et solid grunnlag for videre utvikling av disse produktene. This report describes laboratory scale trials with salting of herring; both traditional matjessalting of gibbed herring, as well as salting of gutted herring and fillets in brine with added intestines. Samples from the trials were subjected to sensory analysis and compared to traditional matjes herring. Furthermore measurements of enzymatic activity were performed, and also, for some samples, measurement of changes in the protein fraction by the use of 2-D electrophoresis. The results reveal interesting effects of the different process parameters on the different product characteristics of lightly salted herring.

Forsøk med lab-skala produksjon av matjes-type produkter fra Nordsjøsild ble gjennomført i Egersund, i juni 2012. I tillegg til å modne sild på tradisjonelt vis, ganet i saltlake, ble 3 alternative metoder forsøkt: modning av sløyd sild (uten innvoller), modning av filet i resirkulert lake, samt modning av filet i lake tilsatt innvollsenzymer (kunstig lake). Det ble utført sensorisk analyse av alle prøvene fra forsøkene, samt av et kommersielt matjes-produkt som var produsert i samme tidsrom som prøvene. Dessuten ble det utført analyse av enzymaktivitet i laker og muskel , proteomanalyse av råstoff, tradisjonell matjessild og filet i kunstig lake, i tillegg til en enkel screening av bakterieinnholdet i de ulike lakene. Hovedkonklusjonen fra forsøkene er at analyseresultatene, gir betydelig innsikt i ulike faktorers effekt på produktegenskapene til matjessild. Både hver for seg og samlet, utgjør de et solid grunnlag for videre utvikling av disse produktene. This report describes laboratory scale trials with salting of matjes herring; both traditional salting of gibbed herring, as well as salting of gutted herring and fillets. Samples from the trials were subjected to sensory analysis. Furthermore measurements of enzymatic activity were performed, and also, for some samples, measurement of changes in the protein fraction and screening of microbial growth. The results reveal interesting effects of the different process parameters, on the different product characteristics of matjes herring.

Denne rapporten presenterer resultater fra et arbeid hvor formålet har vært å vurdere mulighetene for økt produksjon av ferske bearbeidede produkter fra norsk sjømatindustri. Dette gjøres gjennom å undersøke hvordan utvikling og introduksjonen av en ny type ferskfiskprodukter på det norske markedet, høykvalitets vakuumpakket pre rigor filetert loin og filet, har påvirket det nasjonale markedet. Det vurderes også om disse produktene har konkurransefortrinn, og om det er mulig å anvende disse konkurransefortrinnene på det internasjonale markedet. Resultatene viser at nye ferskfiskprodukter har bidratt til en betydelig vekst i kategorien fersk ferdigpakket filet innen dagligvarehandelen. Representanter for både supermarkedskjeder og produsenter er positive til videre vekst i kategorien. Viktige forutsetning i så måte er lønnsomhet i hele verdikjeden, markedsføring, produktutvikling, lavt svinn og lengre holdbarhet. Økt konkurranse, og det at Salma har havnet på matbørser i media bidrar til sterkt prispress som på kort sikt kan gi økt salg, men som på lengre sikt kan true lønnsomheten i kategorien. Produktene er i liten grad introdusert internasjonalt. Suksess her vil naturlig nok avhenge av at internasjonale kunder og forbrukere oppfatter at produktene har fortrinn fra det eksisterende tilbudet. The aim of this work has been to assess the possibilities for increased production of fresh processed products from the Norwegian seafood industry. This was done by exploring how the introduction of high quality vacuum packed pre rigor loin has affected the Norwegian market. The results show that the new products have contributed to a significant growth of fresh prepacked fillets in the supermarket. Further growth will depend on increased profitability in the whole value chain, marketing, product development, reduced wastage and increased shelf life.

Prosessert mat utgjør en av de største kildene til natrium i vestlig kosthold. Et forhøyet inntak av natrium er forbundet med høyt blodtrykk, noe som øker risikoen for hjerte- og karsykdommer. Denne kunnskapen har økt interessen for kjøtt- og fiskeprodukter med lavere NaCl-innhold - såkalte lavsaltprodukter. Lavere natriuminnhold oppnås ved å redusere mengden NaCl og/eller tilsette salterstattere.Formålet med denne studien var å undersøke hvordan ulike konsentrasjoner av NaCl, KCl og MgCl2 påvirker proteinløselighet i fisk. Forskjeller mellom ferskt og fryst råstoff for filet og farse av sei, hyse, torsk og kvitlaks ble undersøkt for å finne ut om KCl og MgCl2 kan brukes som salterstattere i farseprodukter av disse fiskeslagene. Målinger av proteinløselighet ble satt i sammenheng med målinger av pH og vannbindingsevne (VBE) i de ulike råstoffene. Påvirkning av Na-alginat, Na-alginat+NaCl og NaCl på proteinløselighet i farser av fersk og av fryst hyse ble undersøkt, og koblet opp mot de funksjonelle egenskapene til et varmebehandlet modellprodukt. Varmepåvirkning på VBE i farser med og uten tilsatt NaCl ble undersøkt.Proteinløselighet var høyest i fersk filet og sank som en følge av frysing og kverning. For fersk filet ble det ikke funnet forskjeller mellom sei, hyse og torsk i mengde ekstrahert saltløselig protein (SLP). For fryst filet ble det generelt sett ekstrahert en større mengde SLP fra hyse enn fra sei og torsk. For fersk farse ble det ekstrahert mest SLP fra torsk, men for farse av fryst råstoff ble det ekstrahert mest SLP fra kvitlaks. Når mengde ekstrahert SLP og SDS-PAGE-profil ble tatt i betraktning, ble 0,6 M NaCl vurdert som den beste proteinekstraktanten. Tett etter 0,6 M NaCl fulgte 0,3 M MgCl2 og 0,3 M NaCl. 0,3 M KCl, 0,6 M MgCl2 og 0,6 M KCl ble vurdert som de dårligste proteinekstraktantene. Dette skyldtes i hovedsak at myosinets tunge kjede generelt ikke så ut til å bli ekstrahert med de to sistnevnte, noe som kan ha betydning for geldannings- og vannbindingsevnen til produktet. Ekstraksjon av myosinets tunge kjede med 0,3 M KCl så ut til å være råstoffavhengig. På grunnlag av dette ble 0,3 M MgCl2 vurdert som den beste salterstatteren. Tilsetningsstoffer til farser av hyse, slik som Na-alginat, Na-alginat+NaCl og NaCl hadde alle en positiv effekt på proteinløselighet, og så ut til å kunne kompensere for bruk av en dårlig proteinekstraktant eller en proteinekstraktant med lav konsentrasjon. Varmebehandling av farser/puddinger med og uten tilsetninger viste at VBE nådde et minimum ved rundt 50 grader celcius, og at den økte ved høyere temperaturer, trolig som en følge av gelning av myosin. VBE var lavest i råstoff uten tilsetning, og økte ved tilsetning av NaCl, Na-alginat + NaCl og Na-alginat. Av tilsetningsstoffene hadde Na-alginat (med eller uten NaCl) best effekt, både på VBE, drypptap og tekstur. pH varierte i sei, hyse, torsk og kvitlaks, og økte etter frysing. For ferskt råstoff viste VBE en svak positiv korrelasjon med pH (10% signifikansnivå), men for fryst råstoff var det ingen klar sammenheng. For torsk og hyse økte VBE litt som en følge av frysing (5% signifikansnivå), mens den sank for sei.

I forbindelse med utvinning av petroleumsressurser blir det sluppet ut store mengder produsert vann. Produsert vann er formasjonsvann fra reservoaret som følger med ved produksjonen av olje og gass. Når formasjonsvannet kommer i kontakt med sjøvann felles det ut uorganiske salter, som BaSO4. Dette er såkalte scaleavleiringer som utgjør et problem for oljeindustrien da det blant annet tetter igjen produksjonsrørene og gir en mindre effektiv produksjon. Som løsning på problemet tilsetter oljeindustrien avleringshemmere som er organiske eller uorganiske kompleksbindende middel som hinder disse utfellingene. Produsert vann inneholder radioaktive grunnstoffer fra berggrunnen, som radium (226Ra, 228Ra) og polonium (210Po). Disse radionuklidene vil også medfelles som uorganiske salter, men avleiringshemmere hindrer altså denne utfellingen. Dette gir en oppkonsentrasjon av naturlige radioaktive stoffer, som kan utgjøre en potensiell trussel for biota rundt installasjonene. Fisk blir eksponert for disse forbindelsene både direkte (gjeller), og via mye drikking (mage/tarm). Økt bruk av avleiringshemmere i industrien kan føre til en endring i radionukliders tilstandsform, og egenskaper som lipofil karakter kan påvirkes. Når dette skjer kan de akkumulerte metallene forandre sin distribusjon i organsimene som tar de opp. I denne masteroppgaven ble forskjellen på distribusjonen av 208Po i torsk med og uten avleiringshemmeren (SI-4471) studert. Vi valgte å se på 208Po fordi denne isotopen er lettere å få tak i enn 210Po. Den er ment å fungere som en modell på hvordan 210Po ville oppføre seg, da de er isotoper av samme grunnstoff og dermed har like kjemiske egenskaper. Forsøket ble gjennomført ved oppbevaring av til sammen 75 torsk (Gadus morhua) i separate tanker (25 i hver), og ved injisering av 208Po m/u avleiringshemmer i disse fiskene. Den første gruppen ble injisert med 0,15 ml fysiologisk saltvann og fungerte som en kontroll. Den andre gruppen ble injisert med 0,05 ml fysiologisk saltvann og 0,1 ml 208Po, noe som tilsvarer en aktivitet på 2 Bq per fisk. Den siste gruppen fikk lik mengde vann og 208Po, men også 0,0028 g av avleiringshemmeren SI-4471 per 0,1 ml saltvann. Prøvene fra uttak etter 1 dag, 2 uker og 6 ukers eksponering ble analysert. Hvert av uttakene besto av 5 fisk fra hver tank, altså til sammen 15 fisk per uttak. Disse ble dissekert ved standard prosedyrer og aktivitetskonsentrasjonen av 208Po i lever og filet ble målt ved hjelp av alfaspektrometer. I tillegg ble det tatt vannprøver ved hvert uttak for å se om det var målbar utskilling av 208Po fra fiskene til vannet. Målet med studiet var å følge redistribusjon og akkumulering av 208Po i forskjellige fiskeorgan (lever og filet), over tid når 208Po injiseres i blodbanen til fiskene. Målet var også å se om tilsettingen av avleiringshemmer utgjør noen forskjell i redistribusjon og akkumulering av 208Po i fisk over tid. Kontrollgruppen som bare ble injisert med fysiologisk saltvann hadde som forventet ingen målbar konsentrasjon av 208Po. Konsentrasjonen av 208Po i kontrollfiskene var altså under deteksjonsgrensen på 0,0005 Bq. Konsentrasjonen av 208Po i de forskjellige fiskeorganene (lever og filet) i fiskene som ble injisert med 208Po, med og uten avleiringshemmer, var signifikant forskjellig i forhold til kontrollgruppen. Dette indikerer at det både har skjedd en akkumulering av 208Po i lever og en overføring av 208Po fra blod til filet i torskene, etter injiseringen. In connection with the production of petroleum, large amounts of produced water is discharged into the marine environment. Produced water is formation water from the reservoir that follows during the production of oil and gas. When the formation water comes into contact with seawater, inorganic salts like BaSO4 precipitate. The precipitate called scale, represents a problem for the oil business because it clogs the production tubing. As a solution to the problem, the oil industry adds scale inhibitors, as a chemical treatment to counteract scale deposition. Produced water contains alpha emitting radionuclides like Radium (226Ra, 228Ra) and Polonium (210Po). These radionuclides would coprecipitate as scale, but the scale inhibitor prevents this. This leads to a concentration of radionuclides, which may represent a threat to the biota around the installations.

Source at https://nofima.no/ Rapporten omfatter resultatene fra en markedstest der 30 norske kjøkkensjefer har prøvd både reinkalvkjøtt og kjøtt fra voksen rein (simle). Målsettingen med undersøkelsen var å undersøke om en introduksjon av reinkalvkjøtt som eget produkt i det norske restaurantsegmentet kan bidra til økt differensiering og verdiskapning på reinkjøtt. Resultatene viser at kjøkkensjefene synes at reinkalvkjøtt har en betydelig lysere farge før tilberedning sammenlignet med voksen rein. Videre har reinkalvkjøtt en mildere viltsmak, og det kan synes som om det er noe mørere etter tilberedning. Det var ingen forskjell i helhetsvurderingen av produktene etter tilberedning, eller i interessen for gjenkjøp av simle- og reinkalvkjøttet kjøkkensjefene har prøvd. Det var stor interesse blant kjøkkensjefene for å kjøpe reinkalvkjøtt i fremtiden. Usikkerheten for introduksjon av reinkalvkjøtt ligger i om betalingsviljen er høyere enn for ”vanlig” rein. Pris ble oppgitt som en av de viktigste faktorene i avgjørelsen om å kjøpe reinkalvkjøtt i fremtiden. Ettersom filet av rein er det dyreste produktet, virker det å være fornuftig å introdusere andre produktformer som lår, plomme og biff ved siden av filet fra reinkalv. For å utvikle reinkalv som eget produkt vil det være viktig å sikre seg at man kan tilby restaurantmarkedet et mest mulig forutsigbart produkt, både når det gjelder kvalitet og størrelse. This report presents the results of a market analysis based on how 30 Norwegian chefs’ evaluate the quality of calf compared to grown animals of reindeer. The results show that meat from reindeer calf has a lighter colour and a milder flavour of game than grown up reindeers. Furthermore it may seem like meat from reindeercalf is tenderer. There was a substantial interest among the chefs for buying meat from reindeercalf in the future. The main barrier for an introduction of reindeercalf as a product of its own in the Norwegian restaurant segments seems to be the willingness to pay for the product.

Rapporten omfatter resultatene fra en markedsundersøkelse der et utvalg på 60 norske og engelske kjøkkensjefer har vurdert kvaliteten på oppdrettet og oppfôret torsk. De 30 norske kjøkkensjefene mente at den oppdrettede og oppfôrede torsken som ble testet hadde god kvalitet. Den sensoriske kvaliteten til oppdrettet torsk ble oppfattet som like bra eller litt bedre enn oppfôret torsk som hel fisk og filet. Etter tilberedning oppfattes de to prøvene som like gode. Oppdrettstorsk av den kvalitet som her ble testet må, på grunnlag av resultatene, sies å ha et bety-delig markedspotensial såfremt produktet kan konkurrere med villtorsk på eksempelvis pris. De kjøkkensjefene som deltok ønsket primært å kjøpe hel torsk med hode og betalingsvilligheten synes å være ca 50 kr/kg levert fra grossist. De 30 engelske kjøkkensjefene testet kun oppdrettstorsk (ikke oppfôret torsk). Samlet vurdering av hel fisk var gjennomsnittlig ca 6 (7 er maks), hvilket er meget høyt i slike undersøkelser. Selv om mange gjennomsnittsverdiene for egenskaper knyttet til filet og tilberedt vare er noe lavere, inne-bærer dette allikevel et meget positivt totalinntrykk. Enkelte av deltagerne reagerte negativt på den mørke skinnfargen. Flere av kjøkkensjefene syntes at prøve C hadde for nøytral smak. Smaken på prøve D var mer entydig positiv. Kjøkkensjefene ønsket primært å kjøpe filet, og betalingsvillig-heten synes å ligge på rundt 7 £/kg levert fra grossist.

I dette arbeidet ble en ny metode for utvanning av saltfiskfilet optimalisert. Ferdig utvannet filet ble oppnådd på under 3 timer etter et injiseringstrinn og et tromletrinn. Samme kvalitet på utvannede produkter oppnås først etter rundt 32-48 timer med den tradisjonelle utvanningsmetoden (i stillestående vann). Filet utvannet med den nye metoden hadde minst like god lagringsstabilitet som tradisjonelt utvannet filet med hensyn til farge, bakterieinnhold, drypptap og muskeltekstur før og etter koking. Gjennom analyser utført av ekspertpanelet ved instituttet ble filet utvannet med de to metodene vurdert som tilnærmet sensorisk like. Det ble registrert en skumdannelse i munnen under tygging for alle prøvene. Dette kan være forårsaket av variasjoner i råstoffkvalitet og bør undersøkes nærmere. Filet konservert med kalium- og natriumlaktat ga noe forlenget holdbarhet under kjølelagring, og konserveringsmidlene ga ikke avvikende smak ved de sensoriske analysene. 10-12 dagers holdbarhet er muligens i korteste laget, og videre forsøk der en undersøker hvor høy konsentrasjon av konserveringsmiddel en kan tilsette uten at det påvirker de sensoriske egenskaper bør gjennomføres. A new method for rapid desalting of salt-cured cod fillets including injection of water and further tumbling of fillets in a tank was optimised resulting in desalted samples within 3 hours. Rapid desalted fillets had the same stability during chilled and frozen storage concerning colour, bacterial load, drip loss and texture prior to and after cooking as traditionally desalted fish. Sensorial analysis carried out by an expert panel found only minor differences between traditionally desalted fillets and fillets desalted with the new method. Preservation with potassium- or sodiumlactate did not affect the sensorial quality, and the shelf life of chilled stored desalted cod fillets was prolonged with 3-5 days, up to 10-12 days. By using this new method, desalted fillets are achieved after approximately 3 hours compared to the traditional desalting method that takes 32-48 hours. The method is developed in it`s entirety at the Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture Research.

Formålet med prosjektet har vært å utprøve nye utvanningsmetoder for saltfisk filet med tanke på å effektivisere utvanningsprosessen samtidig som produktets sensoriske egenskaper blir bevart. Ved bruk av følgende utvanningsprosess ble målene om et jevnt saltinnhold på 2-4 % samt akseptabel sensorisk kvalitet oppnådd. Fullsaltet filet ble vasket før skinnet ble fjernet. Filetene ble så stikkinjisert i to omganger på skinnsiden. Filetene ble stikkinjisert med vann ved 1,0 bars trykk og 3 millimeter tykke nåler. Videre ble filetene vakuumtromlet i 120 minutter etterfulgt av justering i 2 % saltlake i ytterligere 120 minutter, total utvanningstid 4 timer. Under justeringstrinnet vil en oppnå en jevnest fordeling av salt dersom trommelen blir rotert under justeringen. Ved å bruke denne nye metoden kan en oppnå ferdig utvannet saltfisk filet med jevnere kvalitet etter rundt 4 timer enn tradisjonelt utvannede produkter som må utvannes i stillestående vann i 1-2 døgn. The aim of this work was to test new methods for desalting of salt-cured fillets in order to obtain a more efficient desalting process than the traditional desalting method; witch takes approximately 24-48 hours. With the following method fillets with an even salt distribution of 2-4 % and with acceptable sensorial quality were achieved: Fillets were first washed and skinned before being injected with water in 2 steps on the skin side of the fillet. The fillets were injected with water at 1,0 bar pressure and with 3 mm thick needles. Further the fish were vacuum tumbled for 120 minutes before being tumbled for 60 minutes in 2 % salt brine. The fillets were in the last step kept in the brine for 60 more minutes without rotation. By using this new method, desalted fish can be achieved after approximately 4 hours.

Brosme (Brosme brosme) er en bunnlevende torskefisk som lever i Atlanterhavet, i vest langs Amerikas kyst og i øst langs Norgeskysten samt mellom Irland og Island. Gjennom særlig line-, garn- og trålfiske fanges brosme som bifangst. Brosme benyttes i dag hovedsakelig som råvare til produksjon av tørrfisk og saltfisk, men det er et mål om å øke verdiskapningen fra arten. Målet for prosjektet har vært å kartlegge potensialet for å benytte fersk brosme fra lineflåten som råstoff til filetproduksjon. I denne rapporten presenteres resultater fra teknologikartlegging og produksjonsforsøk. Uttesting av Baader filetmaskin og Baader skinnemaskin viste at maskinene fungerte bra for filetering og skinning av linefanget, iset, sløyd hodekappet brosme og at utbytte var sammenlignbart med andre hvitfiskarter. Kveis er tidligere rapportert som en utfordring på konvensjonelle produkter av brosme. Det ble observert kveis i 91% av fisken som inngikk i denne studien, og hovedandelen av fisken hadde fra en til fire kveis. Disse var lett synlige og enkle å fjerne, så kveis ble ikke vurdert å være en begrensende faktor i dette forsøket. I videre studier bør en se på løsninger for maskinell kutting av loins fra filet og gjennomføre en større kartlegging av kveis i brosme til filetproduksjon. Fersk linefanget brosme som råstoff til filetproduksjon - Teknologikartlegging og produksjonsforsøk

Ett av FN bærekraftsmål inkluderer å utrydde sult innen 2030. Dette har bidratt til interessen for forskningen og utviklingen av mer bærekraftig mat, som blant annet sjømat. Å kunne optimalisere utnyttelsen av næringsinnholdet fra Atlantisk laks (Salmo Salar L.) har tidligere blitt undersøkt, og flere studier har konkludert med at det er et stor potensiale å bruke avskjær fra laksefileten til ulike lakseprodukter. Dette har dannet grunnlaget til dette prosjektet, det målet er å øke kunnskapen om hvordan de forskjellige fraksjonene fra laksen kan brukes og utnyttes i laksepålegg. Det ble til sammen produsert fem pålegg fra fem ulike fraksjoner henholdsvis filet, skrapekjøtt, buklist, nakkekjøtt og Bits & Pieces. Parametere som ble analysert var protein, fett, farge, tekstur og mikrobiell vekst. Koproduktene viste til varierende innhold av både fett og protein, som også resulterte til noen ulikheter i farge og tekstur. Eksempelvis hadde buklist et høyt fettinnhold og lavt proteininnhold, motsatt hadde skrapekjøtt et lavt fettinnhold og høyt proteininnhold. Dessuten gir høyt fettinnhold et mykere og mindre rødt produkt, mens høyt proteininnhold gir et fastere og rødere produkt. De mikrobiologiske analysene viste ikke til store forskjeller, og det ble konkludert med at koproduktene er minst like holdbar som laksepålegget laget med fileten. Videre arbeid må bli gjort, både sensorisk og kjemisk, for å kunne produsere et laksepålegg der smak, tekstur, farge og næringsinnhold er jevn slik at produktet blir akseptert av markedet. Included in the UNs goals of sustainability, is the goal of zero hunger by 2030. This has contributed to an increase in research and development of more sustainable food, including seafood. Being able to optimize the yield of the nutrient content from Atlantic salmon (Salmo Salar L.) has previously been investigated, and several studies have concluded that there is a great potential to use the co-products from the salmon for various salmon products. Therefore, this project has a goal to increase the knowledge about how the different fractions from salmon can be used and utilized in salmon spreads. A total of five orders were produced from five different fractions; fillet, deboned meat, belly flaps, neck meat and Bits & Pieces. Parameters analyzed were protein, fat, color, texture and microbial growth. The co-products content of both fat and protein varied, which also resulted in some differences in color and texture. For instance, the belly flap showed a high fat content and low protein content, on the contrary, deboned meat had a low fat content and high protein content. In addition, high fat content gives a softer and less red product, while high protein content gives a more firm and red product. The microbiological analyzes did not show any major differences, and it was concluded that the co-products and the salmon spread made with fillets, has the same shelf-life. Further work must be performed, both sensory and chemically, to be able to produce a salmon spread in which taste, texture, color and nutrient content are even so the product(s) is accepted by the market.

En refresh-produksjon henviser til produkter som har vært fryst, lagret og tint en eller flere ganger gjennom verdikjeden fra fangst til butikk. En vanlig metode for en refresh-produksjon av hvitfisk er å produsere konsumentforpakninger av filet eller loins som fryses, transporteres og deretter tines nært utsalgsstedene [13,16,18]. En annen tilnærming er å fryse inn porsjoner i blokk eller IQF (individuelt raskt frosset), for deretter å tine og pakke produktene nært markedet (Se figur 1, s.4). Det norske fisket etter torsk er sesongbasert. Hovedtyngden av volumet landes i løpet av årets første måneder i perioden januar til april. Sesongvariasjonene skaper utfordringer for ferskfiskindustrien som er avhengig av jevn produksjon. Markedet ønsker stabile leveranser slik at forbrukerne kan tilbys torsk hele året. En løsning på dette er å fryse fisken i høysesong for deretter å tine og selge "refresh"-produkter utenfor sesong [4,13,18]. Refresh-produksjon kan gi flere fordeler knyttet til holdbarhet og matsvinn, mer miljøvennlig distribusjon, lavere distribusjonskostnader, jevn og høy kvalitet og mer stabile leveranser. Norsk industri ønsker også å øke andelen innenlands foredling fremfor å eksportere fisk til prosessering i utlandet. Refresh-produksjon kan bidra til dette. I dag er den kun en norsk industriell aktør som har en slik produksjon, men flere industriaktører er interessert i å starte opp. Skal det satses ytterligere på en slik produksjon, er det avgjørende at den beste teknologien og produksjonskonseptene blir benyttet. Fersk selvfangstet fisk eller fisk som man kjøper direkte fra fisker har selvsagt den ideelle kvaliteten så lenge den har blitt optimalt behandlet. Men, med utgangspunkt i råstoff av høy kvalitet og god kunnskap om innfrysing, lagring og tining kan man også produsere tinte produkter av høy kvalitet også utenom høysesong. Denne veilederen oppsummerer "best practice" for en refresh-produksjon basert på kunnskapsstatus og resultater fra FHF prosjektet ReFresh (Kartlegging og optimalisering av industrielle konsepter for refresh-produkter av hvitfisk, prosjektnr 901596). FHF - Fiskeri– og havbruksnæringens forskningsfinansiering

Havfisk AS ønsker å forbedre kvaliteten på trålfanget fisk, og satte i 2018 i gang med å designe og bygge ny tråler. Utgangspunktet var å holde fangsten levende om bord, for å kunne slakte ut fisken på en kontrollert måte. Nofima ble forespurt om å bidra med kunnskap rundt design av levendefisk-tanker, kvalitet, samt selve levendelagringen av hvitfisk. Uttesting og evaluering ble gjennomfør på to tokt, oktober 2020 og oktober 2021. På grunn av lav pumpekapasitet – vannstrøm gjennom tankene - under gjennomføring på første tokt, varierende mengde fisk i de ulike tankene og høy dødelighet (opp mot 90 %), så er det uklart om vannfordelingen opp gjennom flat eller skråstilt bunnplate skiller seg fra hverandre. Etter første tokt ble pumpekapasiteten forbedret, men fortsatt var det høy dødelighet (40-80 %) under levendelagring. Under levendelagringen av torsk, økte fiskens blod-pH (7,1 til 7,5), etter 5 timer. Dette indikerer at torsken restituerer, når den får god tilgang på friskt sjøvann. Samtidig viser resultatene at rødfargen i muskel øker raskt de to første timene av levendelagring og selv etter 5 timer levendelagring, reduseres ikke rødfargen. Det ble også gjennomført bløggeforsøk og resultatene viser at andelen med blodfeil i filet ble redusert, dersom fisken ble bløgget før direktesløying.

Denne oppgaven undersøkte om det er mulig å lage et felles system for kvalitetsvurdering på sjøfrossen sløyd- og hodekappet torsk. Det er flere momenter som tilsier det eksisterer et behov for å lage et felles system for kvalitetsvurdering: • Litteraturen tilsier at det landes mye variert råstoffkvalitet. • Landinger av dårlig kvalitet påvirker verdiskapingsmuligheter negativt. • En nedgang i fiskekvalitet under høsting kan aldri gjenvinnes i senere stadier av verdikjeden. • Størst mulig andel av råstoff bør utnyttes til humant konsum. Dette er viktig for å mette det økende behovet for proteiner globalt nivå. Et felles kvalitetssystem kan bidra til å løse disse utfordringene ved at man får et system som bidrar til bedre og jevnere råstoffkvalitet, og dermed kan øke betalingsviljen/lønnsomheten siden en kjøper kan velge råstoffkvalitet som er best egnet til sitt anvendelsesområde. For å finne ut om det er mulig å lage felles system for kvalitetsvurdering, har oppgaven undersøkt en rekke forskningsspørsmål: hvordan kvalitet blir definert, oppfattet, målt, dokumentert og formidlet, samt hvilke kvalitetsfeil som er alvorligst og kvalitetskriterier som er viktigst på sjøfrossen sløyd- og hodekappet torsk. Oppgaven bygger på 9 intervjuer fra aktører i flåte- kjøper- og videreforedlingsleddet (filet). Oppgaven viser til flere fordeler med et felles system for kvalitetsvurdering. Leddene er samstemt i hvilke kvalitetskriterier som bør dokumenteres i en kvalitetsundersøkelse, og hvilke kvalitetsfeil som betraktes som mest alvorligst. Videre gjør alle ledd i verdikjeden kvalitetsundersøkelser, men det gjøres ulikt. Et felles system for kvalitetsvurdering kan standardisere kvalitetsdokumentasjon i større grad, og redusere kostnader knyttet til dokumentasjon. Oppgaven viser midlertidig til noen utfordringer. Kvalitet blir definert ulikt, det er ulik kvalitetsoppfattelse og måling av kvalitet er subjektivt. Mulige løsninger kan være å øke kommunikasjon mellom leddene i verdikjeden og ta i bruk mer objektiv dokumentasjon, eksempelvis i form av bilder, eller ved bruk av teknologi som muliggjør objektiv måling av kvalitet. Hvis man klarer å løse disse utfordringene, så kan det være mulig å lage et felles system for kvalitetsvurdering.

Havforskningsinstituttet har like etter forliset i november 2018 på oppdrag fra Kystverket analysert 24 samleprøver av filet av atlantisk laks (Salmo salar) fra 6 oppdrettsanlegg ved Hjeltefjorden plassert nedstrøms for havariområdet for KNM «Helge Ingstad». Det ble mars-april 2019 analysert 7 prøver av blåskjell (Mytilus edulis) og 2 prøver av albusnegl (Patella vulgata) fra Stureområdet, 5 prøver av blåskjell fra Hanøytangen, og 5 overflatesedimentprøver fra en bukt plassert like ved havaristen på Sture. Ingen spor av oljeforurensning ble funnet i lakseprøvene. I blåskjell- og sedimentprøvene ble det kun påvist oljeforurensning fra fregatten i et begrenset område lokalt ved forlisstedet. Effekten av oljeutslippet på marint miljø anses derfor som liten, og det vurderes som unødvendig med videre miljøundersøkelser knyttet til hendelsen.

Norsk filet av hvitfisk blir sett på som en næring i sammenhengende krise. Filetindustrien har stort press på seg og er preget av konkurser og røde regnskapstall. Hard konkurranse om knappe ressurser, og stor usikkerhet vedrørende fangsten er noen av kjennetegnene ved bransjen. Til tross for dette, er det aktører som overlever og presterer godt sammenlignet med resten av populasjonen. Med utgangspunkt i lønnsomhet som avgjørende faktor for å overleve i turbulente omgivelser har det blitt gjennomført regnskapsanalyser for å skille prestasjonen til de ulike aktørene. Funnene i studien viser at det i løpet av tidsperioden 2003-2014 var bedrifter som konsekvent leverte økonomiske resultater over gjennomsnittet av populasjonen. Disse bedriftene har det litteraturen omtaler som konkurransemessige fortrinn. Undersøkelsen analyserer en casebedrift som presterte bedre enn gjennomsnittet av populasjonen. Funnene fra studien indikerer at casebedriften presterte best fram til et skifte i 2012. Dermed ble studien delt inn i to perioder. Fra 2003-2011 hvor casebedriften hadde høyere avkastningsgrad enn gjennomsnittet av resterende populasjon, og 2012-2014 hvor prestasjonene var varierende. Egenskaper for å opprettholde og skape høyere avkastning viste seg å være stabil tilgang på råstoff og teknologiske nyvinninger som senker produksjonskostnadene. De varige konkurransefortrinnene casebedriften hadde i starten av regnskapsperioden har forvitret over tid, som har medført til svakere prestasjon og dermed også lavere lønnsomhet.

Regelverket for levendelagring av villfanget fisk sier at fisken skal tilbys fôr dersom den står lagret ut over 4 uker, og at den kan lagres i ytterligere 8 uker uten at aktiviteten faller inn under regelverk for Fangstbasert akvakultur. Bakgrunnen for dette regelverket er i stor grad basert på erfaringer fra næringen, uten at man har gode systematiske undersøkelser som tar utgangspunkt i fiskens status og hvordan den påvirkes av perioden uten fôr. Næringen ønsker større fleksibilitet i regelverket med mulighet for lengre lagring uten at fisken tilbys fôr, gitt at dette ikke kompromitterer velferd eller kvalitet. Hovedmålsettingen med dette prosjektet var derfor å evaluere velferd og kvalitet hos villfanget torsk som ble lagret ut over 12 uker uten fôring. I tillegg var det en målsetting å se på hvordan kortere lagringstid påvirket kvalitet og vekttap hos kjønnsmoden fisk, samt hvor lenge man faktisk bør lagre villfanget torsk levende for å redusere blodfeil som følge av fangstskade. Hovedkonklusjonen fra prosjektet er at perioden villfanget torsk kan lagres uten tilgang til mat bør bestemmes ut i fra fiskens status heller enn å være et fast antall uker, og anbefalingen er at dette knyttes til fiskens leverindeks som ikke bør være lavere enn 3 %. Videre anbefales også en minimumsperiode fisken bør lagres for å redusere blodfeil i filet på 5-6 uker. For kjønnsmoden fisk kan dette være problematisk ettersom man må regne med et betydelig vekttap som følge av gyting. Live storage of Cod (Gadus morhua L.) enables the industry to deliver fresh products out of season. The current regulations state that fish stored for longer than 4 weeks have to be offered feed, and if fed the fish can be stored alive for another 8 weeks. The industry wants regulations that allows for flexibility, and that, given that the fish welfare is not compromised or product quality is not negatively affected, fish can be stored alive for even longer periods than 12 weeks without access to food. The objective of this project was to evaluate how a starvation period up to 20 weeks affected animal welfare and flesh quality in Atlantic cod. The main conclusion from the project is that the period live captured cod can be stored alive without access to feed is limited by negative changes in fillet quality before animal welfare is impaired. Rather than using a fixed number of weeks, the period without feeding should be linked to body fat stores, measured as hepatosomatic index. This index should not be lower than 3 %.

Resultatene fra prosjektet viste at fôring av laks med et magert, proteinrikt fôr halverte dødeligheten etter sykdomsutbrudd ved SAV3 og PRV koinfeksjon, økte «superior»-andelen med 12 % enheter og reduserte forekomsten av mørke filetflekker med 11 % enheter. Forekomsten av store filetflekker var redusert ned til en tredjedel. I prosjektet undersøkte vi effekt av fôr på forekomst av mørke filetflekker etter sykdomsutbrudd ved PRV & SAV3 koinfeksjon. Laksen fikk et magert (25 % fett), proteinrikt (46 % protein) testfôr eller et ordinært fôr (35 % fett og 37 % protein) før, under og en periode etter et naturlig sykdomsutbrudd i juli 2015 (tre merder per fôrtype ved Nofimas FoU konsesjoner i Sør-Norge). All fisk ble undersøkt for mørke filetflekker ved samme slaktevekt (4 kg sløyd). Dødelighet og tilvekst varierte mellom merdene etter sykdomsutbruddet, med betydelig lavere dødelighet og bedre vekst for laksen som fikk testfôret (dødeligheten halvert). Mengden PRV i mørke flekker og normal muskel avtok i tid fra sykdomsutbruddet. Forekomsten av melaninflekker var 11 % enheter lavere for laksen som fikk testfôr sammenlignet med ordinært fôr (15,6 % vs. 26,3 %). I tillegg til å vurdere totale frekvensen av mørke flekker, er det også interessant å se på andelen fileter med store problematiske flekker som er vanskelige å trimme bort (> 3 cm). Testfôret reduserte forekomsten av store flekker med 2/3. For laksen som fikk det ordinære fôret var det en klar sammenheng mellom dødelighet og forekomst av mørke flekker mens forekomsten av mørke filetflekker i laks som fikk testfôret var stabil og uavhengig av dødelighet (2.600 fileter evaluert). PRV-virus ble funnet i nyre, hjerte og filet i all fisk, uavhengig av om den hadde flekker eller ikke. Mengden PRV i mørke flekker og normal muskel avtok i tid fra sykdomsutbruddet. For testgruppen ble 91 % av laksen klassifisert som «superior», mens «superior» andelen for laksen som fikk det ordinære fôret var på 79 %. Redusert fettnivå og økt proteinnivå syntes derved fordelaktig med dagens fôringredienser. Commercially reared Atlantic salmon were fed a lean, protein rich test diet or a standard energy dense diet prior to, during and a period after a natural disease outbreak (07.2015) associated with PRV and SAV3 co-infection. The feed ingredients were the same in both diets. The test group had 11 % units lower frequency of dark spots and also significantly fewer fillets with serious large spots at slaughter. The occurrence of spots was higher in net pens with high mortality for salmon fed the standard diet, but the prevalence of dark spots was stable of the test group fed the lean diet. The proportion of salmon classified as “superior” by the slaughterhouse was 91 % for the test diet and 79 % for the standard diet. PRV was detected in skeletal muscle, kidney and heart, independent of the occurrence of dark spots. The amount of PRV virus in fillets decreased with time after the outbreak. The major feed effects on the response to SAV3 & PRV co-infection in form of decreased mortality, growth, proportion of “superior” salmon, and prevalence and severity of dark fillet spots at slaughter, shows that decreasing the fat level and increasing the protein level is advantageous with today’s blend of ingredients in feeds for Atlantic salmon.

Listeria er en stor utfordring for laksenæringen. Optimal produksjonshygiene er vesentlig for kontroll, men kan ikke sikre fravær av listeria i laks og lakseprodukter. Det er derfor behov for metoder som kan eliminere eller redusere nivået av listeria på laks. Formålet med dette forprosjektet har vært å gi en oversikt og vurdere effekt og egnethet av ulike teknologier og konsepter for reduksjon av listeria på laks og lakseprodukter. En oversikt over relevante metoder og teknologier ble gitt. Oversikten gir informasjon om kjemiske, fysiske og biologiske metoder for behandling av laks. Dette ga grunnlag for valg av metoder for videre uttesting. Metoder hvor dokumentasjon på listeria-effekt ikke var tilgjengelig eller mangelfull ble prioritert i uttesting. Ved uttesting ble laks tilsatt listeria og behandlinger gjennomført på rå filet, sløyd laks og kaldrøkt laks i tråd med anbefalinger fra leverandører. Det ble oppnådd 70-90 % drap av listeria ved bruk av metoder som reduserte listeria. Vi oppnådde begrenset effekt av midler som skulle hindre vekst av listeria i laks ved lagring. Resultater fra litteraturstudium og praktisk uttesting gir bransjen økt grunnlag for å vurdere metoder som kan være egnet for behandling av laks. Videre studier vil kunne bidra til kostnadseffektive strategier for kontroll med listeria i laks og lakseprodukter.

Forekomsten av mørke flekker i laksefilet har økt betraktelig senere årene. I dag har hver femte filet slike flekker som i hovedsak er opp til 3 cm i diameter og lokalisert til filetens bukområde. Store ryggflekker har vist en urovekkende økning siden 2012. Forekomsten av flekker er høyere i Sør- og Midt-Norge enn lenger nord i landet. I våre forsøk fant vi de første flekkene tidlig i sjøfasen og deretter en økning i omfang og størrelse mot slakt. Flekkene skyldes en lokal vevsskade med sentutviklende betennelse og varierende mørk pigmentering, bindevevspåleiring, og økt nivå av visse mineraler og mikroorganiser. Betydningen av genetisk bakgrunn, vaksine og slaktehandtering er ikke vesentlig, mens oppdrettsforhold, vaksineringsmetode, laksens helsetilstand og mekaniske skader kan påvirke utviklingen av flekker. For eksempel kan liten smolt ved utsett i sjø ha økt risiko for å utvikle mørke flekker og lavt oksygennivå i sjø kan øke forekomsten. Justert fôrsammensetning før slakt (økt nivå av antioksidanter) kan hemme utvikling, som viser at mørkpigmentering kan begrenses ved å utnytte biokjemisk kunnskap om melaninsyntese og helingsprosesser. Forekomsten av flekker i økologisk laks er generelt lavere enn i konvensjonell laks. I videre forskning er det viktig å identifisere faktorer som fremkaller vevskader og samtidig utvikle tiltak som begrenser pigmentdeponering i skadet vev. Det er viktig å starte i tidlige livsfaser med å forhindre at vevsskader dannes og utvikles til mørke flekker. Ytterligere karakterisering av patologiske forandringer bør foretas og vurderes i forhold til sykdommer som HSMB og CMS. I prosjektet har vi utviklet registreringsrutiner av mørke flekker i industrien. Det nære samarbeidet med filetindustrien og deres leverandører av fisk har gitt pålitelig statistikk og nyttig kunnskap om faktorer som påvirker forekomsten av mørke flekker i kommersiell drift. Videre samhandling mellom forskning og industri er vesentlig for å utvikle tiltak for å begrense forekomsten av mørke flekker. Today, every fifth salmon fillet has “black spots”. Most spots are less than 3 cm in diameter and localized to the abdominal fillet part. “Black spots” occur early in the seawater phase but the prevalence and the size of the spots increase toward slaughter. “Black spots” are associated with local chronic inflammation, scar formation, increased levels of certain minerals and microorganisms. The importance of genetic background and vaccine are not significant. It takes time before melanin is deposited in injured tissue, hence slaughter methods and slaughter stress have no significant impact on development of “black spots”. Farming conditions, water quality, vaccination method, the salmon's health condition and injuries during the farming phase can affect the development of “black spots”.

Dette prosjektet er en oppfølging av et prosjekt gjennomført i 2011. Det er i prosjektet gitt en oversikt over hvilke fôrråvarer som er brukt i norsk lakseproduksjon i 2012 og hvor effektivt råvarene utnyttes i produksjonen av norsk laks. Det er også benyttet livssyklus analyse (LCA) til å beregne forbruk av ferskvann,fosfor og utslipp av CO2 (klimaspor) forbundet med produksjon av norsk laks i 2012. Resultatene fra prosjektet foreligger i form av to omfattende faglige sluttrapporter fra prosjektet, en fra Nofima (Resource utilisation of Norwegian salmon farming in 2012-2013), og en fra Sintef/SIK (LCA of Norwegian salmon production 2012). Derfor vil kun de viktigste funn fra de to fagrapportene bli presentert i denne felles sluttrapporten. For detaljer henvises det til de to åpne rapportene som kan lastes ned fra FHF sine nettsider(http://www.fhf.no/prosjektdetaljer/?projectNumber=900912). Innholdet av marine råvarer i fôret er i 2013 på om lag 30 %, og norsk laks er nå en netto produsent av marint protein. Reduksjonen i innholdet av fiskeolje i fôret de seinere årene gjør at laksen inneholder mindre av de marine omega-3 fettsyrene EPA og DHA enn tidligere. Likevel er det fortsatt 1.4 % EPA og DHA i filet, og et konsum av 130 g laksefilet i uka er tilstrekkelig til å dekke laveste anbefalte inntak av disse fettsyrene. Laksen utnytter næringsstoffene i fôret effektivt, 27 og 24 % av proteinet og energien i fôrråvarene ble deponert i fileten til laksen. Tilsvarende var retensjonen av omega 3 og fosfor i fileten på henholdsvis 26 og 13 %. Produksjon av 1 kg spiselig lakseprodukt forbrukte 1.95 l ferskvann og 11 g uorganisk fosfor og førte til utslipp av 4 kg CO2 ekvivalenter. Produksjon av fôringredienser er det som krever mest ressurser i lakseproduksjonen. 98 % av forbruket av ferskvann og 57 % av fosforet ble brukt til dyrking av planteråvarene i fôret mens 95 % av utslippet av CO2 var relatert til produksjon og transport av fôrråvarer. This project continues the work from a previous project in 2011. An overview of the feed ingredients used in Norwegian salmon production in 2012 and how effectively the feed ingredients are utilized in the production of salmon is given. Life cycle assessment (LCA) was used to estimate the amount of freshwater and phosphorous and release of CO2 (carbon footprint) associates with the production of Norwegian farmed salmon. The result from the project are delivered as two reports, one from Nofima (Resource utilisation of Norwegian salmon farming in 2012-2013), and one from Sintef/SIK ((LCA of Norwegian salmon production 2012). Only the main results from the project will therefore be presented in this final report, and further details can be found in the two above mentioned reports that can be downloaded from FHF website (http://www.fhf.no/prosjektdetaljer/?projectNumber=900912). The content of marine ingredients in the diet was around 30 % in 2013, and the Norwegien salmon is now a net producer of marine protein. The reduction of fish oil in the feed in recent years has resulted in a reduced content of the omega 3 fatty acids EPA and DHA in the salmon. However, there is still 1.4 % EPA and DHA in the fillet, and consuming 130 g of Norwegian salmon per week is sufficient to cover the recommended minimal intake of these fatty acids. The salmon utilizes the nutrients in the feed efficiently, 27 and 24 % of the protein and energy in the feed resources were retained in the salmon fillet. The retention of omega 3 fatty acids and P in fillet was 26 and 13 % respectively. The production of 1 kg edible salmon product consumed 1.95 l of fresh water and 11 g of inorganic P and released 4 kg of CO2 equivalents in 2012. The production and transport of feed ingredients is the main driver for resource consumption and environmental impacts. 98 % of the fresh water, 57 % of the inorganic P and 95 % of the release of CO2 was related to production and transport of feed ingredients.

Rapporten beskriver forsøk med produksjon av jomfrusild (lettsaltet nordsjøsild) i industriell skala. Resultatene viser at prosessen er vel egnet til formålet; både flaps og skinnfrie fileter forble intakte gjennom prosessen, og behandlingen var jevn gjennom hele batchen. Salte/modningsprosessen medfører en vektøkning på 5-40 %; størst (>20 %) i skinnfri filet. Proteininnholdet avtar i prosessen, sannsynligvis hovedsakelig som følge av opptak av vann og salt. Med unntak av en batch ble det ikke påvist signifikant økning av kimtall i løpet av prosessen (11 batcher), og nivåene var lave, cirka 102–103 CFU/g. Den sensoriske analysen viser at produktene skiller seg lite fra hverandre (få signifikante forskjeller), men også at behandlingen med og uten enzymer gir konsistente utslag på smak og tekstur. Tilsats av enzymer gir produkter som ligner mer på tradisjonell matjes, enn det man oppnår med kun salting. Analysen av enzymaktivitet viser at aktivitetsnivåene i enzymlakene i disse forsøkene, er betydelig lavere det som ble målt i enzymlaker i laboratorieskala forsøkene. 2D gel elektroforese viser at man oppnådde lignende endringer i proteinfraksjonen i full skala, som i laboratorieskala. This report describes full industrial scale trials with salting of north sea herring fillets, with and without enzymes extracted from the offal/gut fraction sampled from the filleting machines. Samples from the trials were subjected to chemical. Microbial and sensory analysis. Furthermore measurements of enzymatic activity were performed, and also, for some samples, measurement of changes in the protein fraction. The results reveal interesting effects of the different process parameters, on the different product characteristics of the salted herring fillets.

Sommeren/høsten 2012 ble det utført registrering av bekkerøye (Salvelinus fontinalis) i ulike lokaliteter i Telemark basert på tips fra privatpersoner og fiskeforeninger, samt artsdatabankens registreringer. Lokalitetsvariasjoner med hensyn til fysiske og kjemiske habitatforhold, diett og mageinnhold, vekst og aldersstruktur, parasittforhold, kvikksølv (THg) i fiskekjøtt samt trofisk plassering i næringskjeden (indikert ved 13C og 15N) ble undersøkt. Til sammen 207 bekkerøyer ble samlet inn fra 13 lokaliteter i ti kommuner i Telemark samt én lokalitet i Buskerud (Overnbekken i Modum kommune) og én i Oslo (Hovinbekken). Disse to bekkene ble primært inkludert fordi bestandene var antatt å være fra de tidligste utsettingene i Norge, og derfor sannsynlig kunne være representative for bærekraftige, sympatriske bekkerøyebestander. Flere av bestandene virket å være relativt tynne, noe som kan tyde på at arten kan være på tilbakegang i flere av lokalitetene eller dellokalitetene som ble undersøkt. Basert på vannkjemiske analyser ble bekkerøye påvist i eutrofe, dystrofe og oligotrofe vannforekomster. Påvirkning fra antropogene nitrogenkilder bidro til relativt store variasjoner i 15N-signaturene i bekkerøyene fra ulike lokaliteter, noe som ikke hadde sammenheng med bekkerøyenes trofiske posisjon. Derfor ble 15N-signaturen til alle bekkerøyer i en lokalitet justert ned i forhold til 15N-signaturen til den bekkerøya i hver lokalitet med laveste 15Nverdi. Etter en slik justering var det i større grad mulig å sammenligne lokalitetenes 15Nsignaturer og trofiske nivå. I lite antropogent påvirkede lokaliteter, var det en signifikant positiv sammenheng mellom 15N-verdi og lengde. At ikke flere lokaliteter oppviser en slik sammenheng, skyldes trolig relativt små variasjoner i trofisk nivå hos bekkerøye (middelvariasjon i trofisk nivå: 0,31 ± 0,23) uavhengig av størrelse/alder, noe som indikerer stor konkurranse om mat i slike systemer. Det ble kun funnet enkeltindivider som befant seg på ett trofisk nivå høyere enn bekkerøya med laveste 15N-signatur.  Vi fant signifikant høyere alder (5,5 ± 1,1 år) i bestander lite påvirket av menneskelig aktivitet (rurale, lite tilgjengelige områder) i forhold til mer mennesketilgjengelig lokaliteter (3,3 ± 0,8 år). Bekkerøyenes THg-konsentrasjoner var relativt lave, og varierte mellom 0,02 - 1,33 ppm tørrvekt (tv), tilsvarende (0,004 - 0,28 ppm våtvekt (vv). Verdiene overstiger ikke anbefalt kostholdsråd i Norge på 0,5 ppm THg/kg (vv). Høyeste konsentrasjon, 1,33 ppm tv, ble målt i et individ på 20 cm og 74 g (8 vintre). THg-konsentrasjonene varierte mye mellom de ulike lokalitetene avhengig av fysisk/kjemiske forhold i nedbørsfeltet, hvor skog og myrpåvirkete lokaliteter, med høy konsentrasjon av TOC og relativt lave pH verdier synes å ha de høyeste THg-konsentrasjonene. Alder, lengde og vekt viste signifikant, positiv sammenheng med THg, hvor alder gjennomgående var mest signifikant. De lave THg-konsentrasjonene skyldes trolig et kort livsløp og diett på lavt trofisk nivå (nivå 2 og 3). Av de fem lokalitetene hvor det ble funnet signifikant positiv sammenheng mellom logTHg og 15N i fisk, ble oppkonsentreringsfaktoren (TMF) for THg funnet å variere mellom 2,1 og 11,9 per trofiske nivå. Høyeste verdi ble registrert i Rekatjønnbekken (N=4), hvor også bekkerøya med høyeste målte THg-konsentrasjon ble funnet. I Overnbekken ble det funnet signifikant høyere 15N-signaturer og THg-konsentrasjoner oppstrøms vandringshinder sammenliknet med nedstrøms vandringshinder. Fordi bestanden oppstrøms synes å være en allopatrisk bekkerøyebestand, i motsetning til sympatrisk bestand nedstrøms, tyder det på at bekkerøya næringsmessig er konkurransesvak i sameksistens med andre arter som blant annet ørret (Salmo trutta) I parasittundersøkelsene ble det primært påvist Gyrodactylus derjavinoides, en ektoparasitt som kun ble funnet i Hovinbekken, og her var prevalensen relativt høy (74 %) og intensiteten moderat (1-100 stk. per individ). Ingen andre ektoparasitter eller endoparasitter ble registrert. During the summer and fall of 2012, a major survey on the geographic distribution of brook trout (Salvelinus fontinalis) was conducted in Telemark County. The initial localization of possible brook trout populations were mainly based on information from local persons, fishing associations and the Norwegian species databank. A total of 13 sites (12 streams and 1 small lake) inhabited by brook trout were registered. These sites were located in ten different municipalities in Telemark County. In addition, two sites in the counties of Buskerud and Oslo were included in this study, since these would represent old, native, sympatric and sustainable populations of brook trout from the earliest introductions in Norway. Physiochemical data from the surveyed streams, as well as morphometric data, stomach content, fish filet tissue samples and identification of parasites from a total of 207 brook trout were used to assess mercury biomagnification, trophic position, variation in growth and age structure, as well as parasite speciation and load . Results from the analysis of water chemistry indicate that brook trout inhabit eutrophic, dystrophic and oligotrophic waters. The influence of anthropogenic sources of nitrogen contributed to considerable variations in 15N-signatures at different sites, which appears not to be associated with trophic position. Consequently, 15N-signatures from each individual brook trout were adjusted according to the individual with the lowest signature at each site. Following this adjustment, we were able to compare trophic levels and 15N-signatures between all sites. We found significant positive correlations between 15N and fish length, in particular from sites less affected by anthropogenic sources of contamination. This association was only found in a few instances, probably due to small variations in trophic levels in brook trout (mean variation in trophic levels; 0,31 ± 0,23) independent of size and age. This indicates considerable food competition in the streams. We found only a few individuals that spanned more than one trophic level when the lowest 15N-signature was subtracted. We found significantly higher (5,5 ± 1,1 year) variation in age in populations less affected by human activity, such as public roads, compared to in populations that were more accessible (3,3 ± 0,8 year). THg-concentrations in brook trout varied from 0,02 to 1,33 ppm dry weight (dw), (equivalent 0,004 – 0,28 ppm wet weight (ww)), which is below recommended Norwegian limit of 0,5 ppm THg/Kg (ww) for consumption. The highest THg-concentration was recorded for an individual measuring 20 cm and weighing 74 g (8 +). THg-concentrations varied considerably between sites, and were related to variations in physical and chemical characteristics of the catchment areas. Fish from sites adjacent to forest- and wetland areas, with high concentrations of organic carbon (TOC) and low pH, appeared to have the highest THgconcentrations. There was a significant increase in THg with age, length and weight, with age as the best predictor. Low concentrations of THg in brook trout are most likely connected to a short lifespan and a diet based on prey from low trophic levels (level 2 and 3). In 5 of the 13 sites we found significantly positive correlations between logTHg and 15N. The trophic magnification factor (TMF) varied between 2,1 and 11,9 per trophic level, with the highest value registered in Rekatjønnbekken (N=4). In Overnbekken we found significantly higher 15N-signatures and THg-concentrations upstream a migration barrier compared to downstream. Assuming the population upstream to be an allopatric brook trout population, unlike the sympatric population downstream, it appears to be an interaction between the two species (brook trout and brown trout (Salmo trutta)) related to prey. The examination of brook trout for endo and ectoparasites, resulted in the finding of only one species of ectoparasite (Gyrodactylus derjavinoides). Only fish from Hovinbekken had this parasite, with a prevalence of 74 % of the fish and with a variation of 1 to 100 per fish.

Trålfanget fisk har generelt hatt et rykte på seg for å være av dårligere kvalitet enn krokfanget fisk og det er skjedd svært lite teknologiutvikling de siste 30 årene i prosessering (fangstbehandling) av hvitfisk. Dette bidrar til at hvitfiskindustrien ligger etter lakseindustrien når det gjelder innovasjon og teknologiutvikling innen førstehåndtering/slakting og filetering. Næringen har gjennomført en betydelig strukturering for å få bedre lønnsomhet. Tråldriften er i dag preget av svært strenge effektivitetskrav med mange fysisk krevende arbeidsoppgaver. Teknologiutviklingen i flåteleddet har i stor grad vært fokusert rundt fartøydesign for redusert drivstofforbruk, redskapsutvikling og effektiv produksjon (med velkjent teknologi) og lite rundt skånsom behandling av fangsten. Den strategiske satsingen videre har derfor som mål å bidra til å forbedre fiskens kvalitet og legge grunnlag for økt verdiskaping fra villfanget fisk. Dette prosjektet er fase 1 av en foreslått større prosjektpakke på 3 faser over 3 år. Prosjektets fase 1 tar sikte på å gjennomføre en mulighetsstudie, gjennomføre utvalgte forsøk for å legge til rette for implementering av riktig teknologi for effektiv og kvalitetsfokusert produksjon av hvitfisk ombord i trålflåten, samt visualisere fremtidens prosesslinje ombord på tråler. Det overordnede målet for prosjektpakken er å bidra til å videreutvikle trålflåtens konkurransedyktighet gjennom å bevege kvaliteten i flåtens produkter mot optimal kvalitet (så god som “praktisk” mulig). Det fokuseres på prosessene fra fisken er i trålposen og fram til råstoffet er ferdig prosessert, pakket og lagret. For å sikre effektiv og kvalitetsmessig stabil fangstbehandling og bærekraftig produksjon ombord, så har prosjektet identifisert mulig teknologi/utstyr som kan benyttes og hvilke som må utvikles for fremtidens prosesslinje på trålere. I tillegg er det gjennomført forsøk ombord på “J. Bergvoll” i mai 2014 som viser at pumping er vesentlig mer skånsomt enn slippsetting og at overlevelse på 80–100 % kan være realistisk, avhengig av art, håndtering, lengde og størrelse på trålhal. Kunnskapen fra toktene danner således grunnlaget for hvordan fremtidens nye trålere kommer til å se ut. Det er også gjennomført forsøk med mekanisk bedøving og bløgging (Baader SI-7). Ved slakteforsøk gjennomført i februar 2014, hadde 93,4 % av forsøksfisken ingen bevegelser etter bedøving og 97,3 % blødde. Baaders maskin gir en like hvit filet som korrekt manuell bløgging. Det er også gjennomført forsøk med elektrobedøving (STANSAAS #1) og bløggemaskin (prototyp 2). Prototype 2 oppnår i felttest 62 % korrekt bløgging, men er fortsatt under utvikling. Elektrobedøving fungerer godt for hyse og torsk, men noen utfordringer er observert for sei mht. ryggknekk og bloduttredelser. Prosjektet representerer vilje og mulighet i forhold til automatisering og kvalitetsheving for norsk fiskerinæring. Prosjektet vil blant annet bidra til etablering av levendelagrings- og automatiseringssystemer i prosesslinja ombord på trålerflåten. Dette er nødvendig forskning og utvikling for å få til en økonomisk, sikker, kvalitetsmessig stabil og effektiv fangsthåndtering og prosessering. Generally, fish caught by trawl is reputed to have a poorer quality than fish caught by long-line. In the last 30 years the technological progress in processing of whitefish on board trawlers has been very low. This contributes to the whitefish industry being way behind the salmon industry in innovation and technological development, both with regard to handling/slaughtering and fileting. The industry has carried out a considerable structuring to improve profitability. Today, trawling shows signs of very strict demands of effectiveness with lots of demanding physical tasks. With regard to target areas in the technological development of the trawling fleet, the focus has been on reducing fuel by means of vessel design, developing different tools as well as making the output more efficient (by the use of already known technology). However, not much effort is invested into the handling of the catch. Therefore, the strategic initiative is to put emphasis on a common goal of improving the quality of fish, in order to establish and increase the value of trawl captured fish. This project is in the first phase of a larger project plan, which consists of three different phases. In phase one; the objective is to carry out a feasibility study and complete selected experiments to enable the correct implementation of the right technology for the most effective on board production of whitefish. The overall goal for this project is to contribute to, and develop, the competitive power of the trawling fleet by moving the quality of the product of the fleet towards optimal quality (as good as “practicable”). The focus is on the processing, from the fish is in the codend and until the processed and finished raw material is packed and put in storage. To ensure an effective and stabile quality in the handling, as well as a viable production on board, this project has identified possible technology/equipment that can be used – as well as which ones need to be developed for the future processing on board trawlers. Experiments on J. Bergvoll in May 2014 show that pumping is considerably gentler than pulling up the slipway and survival rates of 80–100% can be achieved. The knowledge gained during the excursions form the basis for the future design of trawlers. There are also conducted experiments with mechanical stunning and bleeding (Baader SI-7). At harvest trials conducted in February 2014, 93.4% of the test fish showed no movement after stunning and 97,3% were bleeding (blood loss of 1.6 ± 0.2 % of body weight). Thus, the machine gave equally white fillets compared to correct manual bleeding. There are also conducted experiments with electrical stunning (STANSAAS # 1) and bleeding machine (prototype 2). Prototype 2 obtained in the field test 62% correct bleeding, but are still under development. Electrical Stunning works well for haddock and cod, but some challenges are observed for saithe regarding broken vertebrae and bruises. This project represents a will to switch to automation and improve the fish quality within the Norwegian fishing industry. Thus, this project will contribute to the establishment of live storage- and automatization systems in the processing line on board the trawling fleet. This is a necessary step to gain an economic, safe, first-class stable quality and efficient fish processing.

Dette er sluttrapporten for Arbeidspakke 3 "Automatisk bedøving av villfisk" i prosjektet "Automatisk fangstbehandling av hvitfisk på snurrevadfartøy" (FHF-prosjekt 900526). I prosjektet ble det innledningsvis valgt konsept for bedøving av fisk om bord på fartøy. Målsetningen var å bedre HMS-forholdene for fiskerne ved at fisken blir lettere håndterbar i forbindelse med prosessering om bord (bløgging) samtidig som kvaliteten på produktet (filet) blir bedret ved at fisken kan bløgges umiddelbart etter ombordtaking. Det ble besluttet å satse på elektrisk bedøving ved å lage en kompakt versjon av STANSAS #1 som benyttes i laksenæringen. Bedøveren ble testet ut i ulike konfigurasjoner under flere tokt og i ett laboratoriestudium. Basert på de ulike studiene har en kommet fram til egnede driftsparametre for en prototyp som immobiliserer torsk og hyse effektivt. Hos sei derimot, hadde en viss andel av fisken ryggknekk med tilhørende blodflekk. Videre utvikling er nødvendig dersom en ønsker å unngå dette på sei. Tilbakemeldingene fra fiskerne var positive siden bruk av bedøveren førte til bedre HMS samtidig som bløggekapasiteten ble forbedret. Fiskeri- og havbruksnceringens forskningsfond;FHF

Knapphet på marint fôrråstoff har medført redusert bruk av fiskemel og fiskeolje i fôr til norsk oppdrettslaks. I 1990 utgjorde marine råvarer 90 % av fôret mens andelen var redusert til 32 % i 2012. Planteoljer ble for alvor tatt i bruk ved årtusenskiftet, og i dag utgjør rapsolje cirka 2/3 av oljefraksjonen i fôret. Fettsammensetningen i filet vil gjenspeile den i fôret. Derfor har fettsyreprofilen i oppdrettslaksen endret seg vesentlig de siste årene. Overgangen til planteråvarer har gjort det mulig å produsere mer laks fra begrensede marine ressurser, men det er viktig å sikre at filetene bevarer god ernæringsmessig, sensorisk og teknologisk kvalitet ved omfattende endringer av laksens fôrseddel. Denne rapporten gir en oversikt over kunnskapsstatus om kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning. Produktegenskaper som er vektlagt er ernæringsmessig kvalitet, filetfarge, tekstur og filetspalting, væskebindingsevne samt lukt og smak. Kildene som er benyttet i rapporten er både publiserte og upubliserte data. Det er også gjennomført nye statistiske analyser av gamle forsøksresultater for å bedre grunnlaget for å definere prioriterte innsatsområder for forskningen. Det ble avholdt et arbeidsmøte med de største aktørene i norsk oppdrettsindustri og fôrproduksjon, samt marked. På møtet ble oppdatert kunnskapsstatus og vesentlige kunnskapshull vedrørende betydningen av endret fettsyresammensetning for filetkvaliteten diskutert. Hovedkonklusjonen fra møtet var at vi må sikre at laks med endret fettsyresammensetning ikke utvikler avvikende kvalitet, men at filetene har en stabil og forutsigbar kvalitet ved prosessering og lagring. Shortage of marine feedstuffs has resulted in reduced use of fishmeal and fish oil in feed for farmed Norwegian salmon. In 1990, marine ingredients comprised 90% of the feed, while the percentage was reduced to 32% in 2012. From 1990 salmon feed has been supplemented with proteins from plants, while plant oils were introduced 10 years later. Today about 2/3 of the lipid fraction in salmon feed is comprised by rapeseed oil, but other plant oils may also be relevant in the future. The fatty acid composition of the fillet will reflect that of the feed. Hence, the fatty acid profile of farmed salmon has changed significantly during the last decade. The transition to a plant based diet has made it possible to expand the salmon production from limited marine resources, but it is important to ensure that the fillets retain a superior sensory and technical quality when performing radical feed formulation changes. This report gives an overview of current knowledge about quality aspects of salmon as food related to altered fatty acid composition. The following quality aspects are emphasized: nutritional composition, fillet color, texture and gaping, liquid holding capacity, and organoleptic properties. The data presented are obtained from both published and unpublished sources. Additionally some reanalyzing of old research data has been performed to get a better basis for pointing out significant knowledge gaps and research needs that are required to ensure good quality of salmon fillets in the future.

Denne rapporten omhandler resultatene fra prosjektet «Bearbeiding av makrell til røyking - fase 1: Muligheter og barrierer». Formålet med prosjektet var å fremskaffe pålitelig og næringsrelevant kunnskap som skal øke verdiskaping og markedsmessige muligheter for norsk makrell. Resultatene i dette prosjektet viser at dagens bearbeidede makrellprodukter ikke er godt nok tilpasset utenlandske røykeriers ønsker og behov. Utvikling av markedstilpassede makrellprodukter representerer en mulighet for norsk pelagisk industri og kan bidra til at industrien blir mindre avhengig av eksport av fryst rund makrell. Prosjektet har identifisert to markedsmuligheter for bearbeidede makrellprodukter til røyking: • Sløyd (og hodekappet) makrell som kan anvendes direkte i produksjon til utenlandske røykerier • Filet og/eller flaps av høy kvalitet En suksessfull utvikling av disse produktene vil avhenge av at man klarer og utvikle produkter som kan forsvare produksjons- og utviklingskostnadene. I dette regnestykket må man også inkluderer verdien av restråstoffet fra videreforedling av makrell. This report presents the results of the project "Processing of mackerel for smoking - Phase 1: Opportunities and Barriers." The purpose of the project was to provide reliable and relevant industry knowledge to increase the value and market opportunities for Norwegian mackerel. The results of this project show that the current processed mackerel products are not well adapted to the needs of foreign smokehouses. Development of customized mackerel products represent an opportunity for Norwegian pelagic industry and can help the industry become less dependent on exports of frozen round mackerel.

I 2014 er det utført registrering av fangstskader/kvalitetsfeil på torsk og hyse i Troms, Vesterålen (februar) og Øst Finnmark (juni). Registreringene er utført ved landing av fangster fisket med snurrevad, garn, line og juksa. I alt er det kontrollert 3145 torsk fordelt på 50 leveranser og 1567 hyse fordelt på 18 leveranser. Krokredskapene line og juksa kom best ut med hensyn til andel råstoff av god kvalitet, mens det var til dels betydelig lavere andeler av tilsvarende god kvalitet i snurrevad- og garnfangstene. For alle redskapstypene var det stor spredning mellom enkeltfartøy, i kvalitet på råstoffet som ble levert. Størst kvalitetsvariasjon var det mellom fangster levert av snurrevad- og garnbåtene, mindre mellom line- og juksabåtene. For vintertorsk er registreringene i 2014 er sammenlignet med tilsvarende registreringer i 2004. Dette viser at torsk fisket med snurrevad og garn har hatt negativ kvalitetsutvikling i tiårsperioden, særlig for snurrevad. Torsk fisket med line var uforandret med hensyn til andel «god», «redusert» og «dårlig» kvalitet. Den relativt store andelen av råstoff med dårlig kvalitet i torsk- og hyseleveransene medfører en betydelig verdiforringelse av råstoffet, som har negative konsekvenser for det økonomiske resultatet i industribedrifter som bearbeider råstoffet videre til filet, saltfisk og klippfisk. Seafood industry considers red colored muscle and bloodspots as costly quality defects because they limits the options the processors have regarding the use of the raw material. These defects also lead to down-grading of the product quality. Particularly improper bleeding, bruises, gear marks and injuries from gaff or hook cause red colored muscle and blood spots in cod. Cod caught by nets and Danish seine had the highest frequency of quality damages, compared to fishing methods like long-line and hand-line. Particularly deficient bleeding, bruising and deep gear marks had a high frequency on net-caught cod. Cod caught by hand-line had the lowest frequency of quality damages. Also cod caught by long-line had relatively low frequency of quality damages, lower than both nets and trawl.

Dette er tredje delrapport om produkter og konsepter innen sushi. De to første omhandlet det norske og det tyske markedet for sushi. Dette notatet er basert på intervjuer med franske produsenter, distributører, restaurantkjeder og en kjede som driver shop-in-shop-produksjon av sushi for Carrefour. I Frankrike har vi sett et marked som skiller seg en del fra det norske og tyske. Fokuset på kvalitet og spiseopplevelse synes større enn i Tyskland. Dette ser vi både i butikkutvalget og i det vi har sett av restauranter. Antallet sushirestauranter har vokst mye, og spesielt i Paris er tettheten stor. Mange etableringer i andre deler av Frankrike, og i mindre byer og tettsteder, gjør at sushirestauranter ikke lenger er et storbyfenomen. Utvalget av ferdige sushibrett i butikk øker, og produsentene rapporterer om vekst i salget. Både hypermarkedskjeder og produsentene av sushi ser ut til å ha et sterkere fokus på spiseopplevelse og kvalitet enn vi så i Tyskland. Av norske råvarer ser vi at laksen, på samme måte som i Tyskland, har en unik posisjon. Ellers finner man eksempler på at kveite, kongekrabbe og reker er brukt, men i mye mindre skala. Laksen kjøpes som regel hel eller som filet og er i all hovedsak norsk. Mye av den andre sjømaten til sushi importeres fra Asia, og mye av det igjen som ferdige toppinger pakket på brett. This is the third report on products and concepts in sushi markets, the two first being on the Norwegian and the German market. This report is based on interviews with French producers, distributors, sushi restaurant chains and a chain running 75 “shop-in-shop”-sites for Carrefour. Our informants report on growing sushi sales both in retail and in the restaurant segment. The French market also seems to differ from the German in the focus on eating experience and high quality. This is observed both in shops and in restaurants. Of the Norwegian species used for sushi, the salmon holds a unique position, now occupying the role as the most used species used for sushi in France. Salmon for sushi is normally bought either as large fillets or as whole, gutted salmon, 7-8 kilos in size. We also saw the use of king crab, halibut and shrimp, but to a much smaller extent.

Enkelte år gir frost i hengeperioden betydelige fryseskader på tørrfisken. Tørrfisken kan bli helt "frysetørket", såkalt fosfisk, eller få ulike grader av feil som gir kvalitetsreduksjoner. Hovedmålet med prosjektet er å dokumentere effekten av frost på tørrfiskkvaliteten. Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. Det er gjennomført tre forsøk med henging av fisk. Ett i Tromsø høst 2011 med delvis kunstig frysing, ett forsøk på Ballstad våren 2012 og ett forsøk i Tromsø våren 2012. I forsøkene fant vi to klare tegn til fryseskader på tørrfisken. Ved for stor frostbelastning blir muskelen misfarget gul. Når tørrfisken bløytes og lutes blir utbyttet redusert, sammenliknet med fisk som ikke er utsatt for frost. Fisk som henges direkte ut i frost er betydelig mer utsatt for fryseskade sammenliknet med fisk som først er hengt en uke eller mer frostfritt. Vi fant bare gulfarget filet på fisken som var hengt direkte ut i frost. Med utgangspunkt i samme tidsperiode og samme frysetemperatur, så vil tørrfisk som sammenhengende er utsatt for frost i perioden ha større fryseskader enn en fisk som er hengt periodevis i frost og ved temperaturer høyere enn null. Fisk som ble hengt ved -6,2 °C fikk betydelige fryseskader i form av gulfarge i muskelen og redusert utbytte under bløyting og luting. Ved -3,8 °C var skadene betydelig mindre, men det var fortsatt skader med betydning for kvaliteten. Vi fant og skader på enkeltfisk som var hengt i temperaturer helt opp mot -2 °C. Kuldeperiode, vindhastighet og luftfuktighet (gjerne i kombinasjon) virker antagelig inn på graden av fryseskader, men disse faktorene ble i liten grad studert i dette prosjektet. It is well known that temperatures below zero during the drying process (which normally lasts for 3 months) may cause quality damages to the dried cod, stockfish, but the mechanisms behind the changes in quality are less known. The main objective of this project was to study the effects of low temperatures in the first 4 weeks of drying. The consequence of low temperatures during the first 4 weeks of drying is a change in texture and color of the stockfish. Another effect is a reduction in rehydrating capacity, thus influencing the yield for the end consumers. The effect is most pronounced if the raw fish is exposed to cold without initial drying. The main message to the industry is to avoid hanging the raw fish in cold weather.

En metode for separering av enantiomerene til de kirale klorerte pesticidene α-HCH, o,p’ DDT, cis klordan, trans-klordan og oxy-klordan er blitt utviklet. GC-MS ble benyttet til kvantitativ og kvalitativ analyse av enantiomerselektiv akkumulering av pesticidene i filet av oppdrettslaks og torskelever hentet fra ulike områder i landet. Metodeutviklingen gikk ut på å undersøke separasjonen av kirale pesticidstandarder på ulike kirale kolonner og med ulike temperaturprogram og MS-program. Separasjon av enantiomerene ble oppnådd på en BGB172-kolonne med β-cyclodextrin-stasjonærfase og med masseanalyse ved m/z = 181, 235, 375 og 387. Med resultatene fra pesticidstandardene ble retensjonstid, retensjonsrekkefølge og separasjonsfaktor bestemt for enantiomerene. Det ble bestemt at (+) enantiomeren eluerer før (-)-enantiomeren for cis-klordan, trans-klordan og oxy-klordan på BGB172-kolonnen. Fiskeprøvene ble analysert på den utviklede metoden, og målanalyttene ble detektert og sammenlignet med standardene. Den enantiomerspesifikke akkumuleringen av hvert pesticid ble undersøkt ved å beregne enantiomerfraksjonen til pesticidene i hver prøve. For cis-klordan ble det oppnådd separasjon med god oppløsning og godt signal i forhold til støy. Det ble observert en tendens til racemisk akkumulering av cis-klordan, med EF-verdier nær 0,5, uavhengig av fisketype og sted. Det ble ikke detektert trans-klordan eller oxy-klordan i noen av prøvene. For akkumuleringen av α HCH var resultatene mer varierte, og ingen klare trender ble bestemt. Det kunne likevel observeres enantiomerselektiv akkumulering av pesticidet i både oppdrettslaks og torskelever, da EF-verdiene avvek fra 0,5. Den kromatografiske oppløsningen av α HCH var lav, og signalet var svært lavt i forhold til støyen, slik at resultatene inneholder en del usikkerhet. Det ble observert at akkumuleringen av o,p’-DDT også skjedde enantiomerselektivt i fiskene. En tendens til foretrukket nedbryting av (+)-o,p’-DDT, mens (-)-o,p’-DDT ble akkumulert kunne observeres, med EF-verdier under 0,5. For o,p’-DDT var det generelt god oppløsning, men i enkelte tilfeller var det vanskelig å bestemme enantiomertoppene, og retensjonstidene varierer fra standarden, så resultatene for o,p’-DDT er noe usikre. Det behøves å analysere flere fiskeprøver for å kunne bestemme klare trender av enantiomerselektiv akkumulering av de kirale pesticidene. MS-systemet som ble benyttet var heller ikke sensitivt nok for analysen i denne oppgaven. A method for separation of the enantiomers of the chiral chlorinated pesticides α-HCH, o,p’ DDT, cis chlordane, trans-chlordane and oxy-chlordane has been developed. GC-MS was used for the quantitative and qualitative analysis of the enantiomer selective accumulation of the pesticides in farmed salmon and cod liver collected from different locations. The method development was pursued by studying the separation of the chiral pesticide standards on different chiral columns and with different temperature programs and MS programs. Separation of the enantiomers was accomplished on a BGB172 column with a β cyclodextrin stationary phase and with mass analysis of m/z = 181, 235, 375 and 387. With the results from the pesticide standards retention time, retention order and separation factor of the enantiomers were acquired. It was concluded that the (+)-enantiomer eluates quicker than the (-)-enantiomer in the case of cis-chlordane, trans-chlordane and oxy-chlordane on the BGB172 column. The fish samples were analyzed on the developed method and the analytes were detected and compared with the standards. The enantiomer specific accumulation of each pesticide was examined by calculation of the enantiomer fraction of the chiral pesticides in each sample. Separation of cis-chlordane was achieved with good resolution and high signal-to-noise ratio. There was a tendency of racemic accumulation of cis-chlordane, with EF values close to 0.5, regardless of the fish type and location. The results showed no detection of trans-chlordane or oxy-chlordane in any of the samples. The results from the analysis of α-HCH showed more variation regarding the accumulation, and no specific trends regarding fish type or location could be determined. EF values different from 0.5 was however an indicator of enantiomer selective accumulation in both farmed salmon and cod liver, with a majority of EF values below 0.5. A poor chromatographic resolution of α-HCH and a low signal-to-noise ratio has led to results of some uncertainty. There were also observations of enantiomer selective accumulation of o,p’-DDT in the fish samples. The results showed preferred depletion of (+)-o,p’-DDT, while (-)-o,p’-DDT was accumulated, with EF values under 0.5. The resolution of o,p’-DDT was generally good, but there were difficulties regarding the determination of some of the enantiomer’s maxima, and the retention times differed slightly from the standard. Hence there exist some uncertainties within the results. To determine specific trends of enantiomer selective accumulation of the chiral pesticides further analysis of more sample material is needed. The MS system did not perform with the sensitivity required for the analysis in this thesis.

Det er idag mange utfordringer ved å videreforedle fisk på en effektiv og trygg måte. Utviklingen videre vil kunne være viktig for å oppnå en høyere økonomisk gevinst og for å skape konkurransefortrinn innenfor havbruksnæring og produktutvikling. Stabbur-Makrell er et produkt som er meget populært i Norge. Produktet er et pålegg eller mellommåltid bestående makrellfilet i tomatsaus. I følge en spørreundersøkelse utført av Norsk Gallup i 2004 er dette en av de mest foretrukne påleggssortene i Norge. Ettersom markedet er i kontinuerlig endring er det ønskelig å utvikle en ny og ferskere versjon av produktet. Det er ønskelig at det nye produktet får en tilsvarende eller forbedret sensorisk profil ved å gjennomgå en mildere varmebehandling. Forsøkene i denne oppgaven har til hensikt å kartlegge effekten av de ulike varmebehandlings metodene med hensyn på de mikrobiologiske- og sensoriske egenskapene til produktet. De mikrobiologiske analysene ble gjennomført ved Universitetet for miljø- og biovitenskap. De sensoriske vurderingene ble utført ved Stabburet’s hovedkontor med et trent panel. Panelet bestod av fire-seks dommere som er godt kjent med både sensoriske analyser og produkter innenfor samme kategori som Stabbur-Makrell. Uttakene ble gjennomført fem ganger over en periode bestående av tre måneder. Resultatet av forsøkene utført viste ingen forskjell for den mikrobiologiske kvaliteten mellom kraftig og mildt varmebehandlet makrell. De sensoriske analysene tyder på at kraftigere varmebehandling gir mindre bismak og fiskesmak. Prøvene som fikk utført en mildere varmebehandling ble oppfattet som hvitere og saftigere. There are many challenges regarding refining fish in an efficient and safe way. Improvements are important to achieve an economical gain, and to create competitive advantages in the aquaculture- and product developement areas. Stabbur-Makrell is a product which is very popular in Norway. It is first of all a bread topping consisting of pieces of mackerel filet covered in tomato sauce, but it can also serve as an in-between meal. A survey conducted by Norsk Gallup in 2004 concluded that this is one of the most preferred bread toppings in Norway. The marked is continuously changing and it is desirable to develop a new and better version of mackerel in tomato sauce. The goal is to achieve a product with better or similar sensory profile by undergoing a milder heat treatment. The experiments conducted in this thesis have the intention of mapping the effects from different heat treatment methods and the impact they have on the microbiological and sensory properties. The microbiological analysis was conducted at the Norwegian University of life science. The sensory evaluation was conducted at Stabburet’s main office with a trained panel consisting of four - six judges. All the judges are familiar with both sensory analysis and products in the same category as Stabbur-Makrell. This analysis was conducted five times over a period of three months. Results from the experiments conducted during this thesis did not show any difference between the microbiological qualities of standard and mild heat treated mackerel. The sensory analysis implicates that products undergoing a standard heat treatment had less off-flavor and less fish-flavor. Samples that had undergone a milder heat treatment were preceived as more white and juicy. 2018-05-14

Denne rapporten presenterer resultater fra første fase i et delprosjekt hvor formålet har vært å innhente forskningsbasert markedskunnskap som kan danne grunnlag for strategier for introduksjon av nye sildeprodukter i det tyske og ukrainske markedet. Dette gjøres gjennom å undersøke hvilke muligheter og barrierer såkalte "lead-users" ser for nye sildeprodukter i sine respektive marked. Resultatene viser at sterk konkurranse sammen med lav innovasjonsgrad bidrar til at det tyske sildemarkedet er svært prissensitivt. De to aktørene som ble intervjuet er meget opptatt av å være med på å utvikle genuint nye sildeprodukter. I en produktutviklingsprosess er det viktig for de tyske aktørene å bygge tette og langsiktige relasjoner med sine leverandører. Det ukrainske markedet domineres av hel fryst sild, er svært prissensitivt og import av filet har gått ned det siste året. I prosjektet ble det bare identifisert en "lead-user" i dette markedet, noe som gjør det vanskelig å gi konkrete innspill på hvilke strategier som kan være fornuftig i dette markedet. The aim of this project was to obtain research based market knowledge and to suggest strategies for new herring products in the German and Ukrainian market. The results show that German companies are very interested in new product development. This is due to intense competition, little innovation and a very price sensitive herring market. The Ukrainian herring market was also characterized by intense competition and little innovation. However, only one lead-user was identified making it difficult to suggest strategies for new herring products.

Målet med forsøket var å avdekke hvilken betydning stress, pumpetrykk og lagrings temperatur hadde på kvaliteten for Norsk vårgytende sild. For å avklare ulike nivåer av stress ble blod, muskel pH og rigor mortis analysert. Etter levering til landanlegg ble andel av pumpeskader evaluert og filet kvalitet målt ved ulike kvalitetsscore i tillegg til tekstur og farge. Nedbrytning av muskelproteiner ble også evaluert. Resultatene viser at til tross for å være en pelagisk art med mye rød muskulatur, viser sild å ha evne å opprettholde til en viss grad aerob forbrenning under trengings situasjon. Riktignok vil silda over tid slite seg ut, men det går langsommere enn hva en kan forvente, 1030 minutt trengetid for et mindre kast synes å ha mindre effekt med hensyn til tømming av energilagrene. Dette hadde ingen nevneverdig effekt på kvaliteten. Dette kan sees i sammenheng med pumpetrykk da et økt trykk og inntakshastighet vil kunne skade fisken fysisk og medføre økt svinn. Imidlertid er skadene av mer ytre karakter, hvor det økte trykket med biomasse ikke ser ut å skade selve filetkvaliteten. Bløthale er nedbrytning av bindevev som er et sammensatt problem og relateres til sted, tid og temperatur. I dette delforsøket var det ingenting i fangstøyeblikket som skulle tilsi at hovedårsaken til problemet ligger her, hverken med tanke på stress, pumpe, temperatur, lagring, fyllingsgrad eller været. Imidlertid viser forsøket at gaping i sild i likhet med andre næringer er et reelt problem. Ettersom graden av nedbrytning av bindevevsstrukturen alltid vil være en del av den naturlige variasjonen, finnes det en rekke tiltak som kan begrense skadeomfanget. Det gjelder ofte å korte ned på tid mellom fangst og prosessleddet, samt skånsom behandling av fisken frem til prosessering. The influence of stress, pumping and storage temperature on the quality of Atlantic herring (Clupea harengus) was investigated. Results show that herring as a pelagic specie were able to maintain an aerobic metabolism during crowding and pumping, but became exhausted after 30 min. This had minor effect on quality measured by colour, gaping and texture softness. The pump pressure was however important, where the proportion of injured fish correlated with the pressure. Softness and gaping increased with storage temperature. Soft texture and gaping in the tail region was a result of breakdown of muscle proteins and connective tissue, related to seasonal effects. In periods with soft texture the time between harvest and processing is vital.

Formålet med dette forprosjektet har vært å gi en oversikt over dagens status for prosess/hygieneforhold som kan ha betydning for kvalitet og holdbarhet til fersk, islagret pre-rigor filetert laks. Arbeidet er gjennomført i samarbeid med sju norske produsenter av pre-rigor laksefilet. Forprosjektet inkluderte 1) State-of-the-art litteraturrapport 2) Lagringsforsøk, prøvetaking og mikrobiologiske analyser av pre-rigor filetert laks fra syv produksjonsanlegg. Spørreskjema til produsenter for å kartlegge produksjonsforhold og rutiner 3) Formulere innhold i et evt videreført hovedprosjekt. Resultatene viste: - Lite dokumentasjon i litteraturen på sammenhengen mellom bakterienivå, -type og spisekvalitet av islagret laks - Industriell filetering av laks kan bidra med betydelig bakteriesmitte av bakterier man anser som problematiske (Pseudomonas, Shewanella) for holdbarhet til islagret laksefilet, men at det er forskjeller i smitte mellom anlegg - Bakteriesmitte til filet var ofte høyere ved produksjonsstart enn senere på dagen - Det var hovedsakelig små forskjeller i bakterieflora mellom anlegg - Bakterier som dominerte på prosessert laks fra anleggene tilhørte slekten Pseudomonas etterfulgt av Shewanella. Resultatene fra forprosjektet danner et godt utgangspunkt for videre studier knyttet til å fastsette mulig økt holdbarhetstid for islagret laks samt bestemme betydningen av spesifikke bakterier for kvalitet og holdbarhet til fersk, islagret laks. The aim of this project was to provide an overview of the current status of the process / hygiene conditions that may affect the quality and shelf life of fresh, ice-stored pre-rigor filleted salmon. The work was conducted in collaboration with seven Norwegian pre-rigor salmon fillet processing plants. The project included 1) State-of-the-art literature report 2) Sampling and microbiological analysis of pre-rigor filleted salmon from seven processing plants for qualitative and quantitative analyses of the microflora of fresh ice-stored salmon filets. Questionnaire for processing plants to identify production routines and conditions 3) Formulate content in a possibly continuing master. The data from the project forms a good basis for further studies related to determine the potential of increased shelf life of ice-stored salmon and clarify the importance of specific bacteria for quality and durability of fresh ice-stored salmon.

Atlantisk torsk (Gadus morhua L.) er en relativt ny og lovende art i Norsk oppdrett. Til nå har oppdrettstorsk blitt eksportert som sløyd fisk. Dersom produksjonsvolumet får den forventede økningen i fremtiden så må man tenke på foredling som filetering, før eksport og salg. Filetering av velfødde torskefisker som oppdrettstorsk, er ingen enkel sak. Dersom slik fisk fileteres til vanlig tid, det vil si etter dødsstivhet er gått ut (post-rigor filetering), blir filetkvaliteten oftest dårlig med mye filetspalting og bløthet. Nye slaktemetoder med levendekjøling og minst mulig stress før slakting har imidlertid ført til at det tar lengre tid til oppdrettstorsken går inn i dødsstivhet. Slik er det praktisk mulig å filetere fisken før dødsstivhet (pre-rigor). Filet av oppdrettstorsk har imidlertid dårligere evne til å holde på muskelvæske og pre-rigor filetering gir derfor høyt drypptap (vekttap) under påfølgende islagring. Det ene hovedmålet med oppgaven var å undersøke om dette vekttapet kunne reduseres ved å produsere fileter med skinn, ikke skinnfrie fileter som er vanlig for torsk. Det andre hovedmålet var å undersøke om myosin som utgjør nesten halvparten av myofibrillproteinene i muskel, degraderes under islagring av fiskemuskel etter slakting. Resultatene i oppgaven bekrefter at islagring av sløyd oppdrettstorsk ikke forandrer vekt når fisken går gjennom fasen med dødsstivhet. Skinnfrie fileter produsert pre-rigor kan derimot ha et vekttap på opptil 10 % ved islagring i 14 dager etter slakting. Siden fisk selges på vektbasis så kan dette gi et betydelig økonomisk tap og vil også kunne påvirke sensoriske egenskaper. I oppgaven ble det funnet at skinnfileter fra oppdrettstorsk fikk vekttapet redusert med 25 – 30 % og i tilegg blir vektutbytte 5 – 7 % høyere på grunn av at skinnet sitter på fileten. Ved å bruke antistoff mot myosin tung kjede er det vist at molekylet brytes ned i betydelig grad under islagring. Siden myosin er det kvantitativt dominerende proteinet i muskel så kan en slik degradering klart ha betydning for muskelkvaliteten etter lagring.

Rapporten omfatter hovedresultatene fra den norske delen av Joint Assessment and Monitoring Programme (JAMP) 1981-2006. I det vesentlige har undersøkelsene omfattet områdene rundt Oslofjorden, Hvaler-Singlefjorden, Lista, Sørfjorden, Hardangerfjorden, Bømlo, Lofoten og Varangerfjorden. Enkelte områder har blitt undersøkt siden 1981. I hovedtrekk gjelder programmet tilstand og utvikling i konsentrasjoner av kadmium, bly, kvikksølv, kobber, sink, PCB med enkeltforbindelser, DDT, -HCH og HCB i sediment, blåskjell, lever av torsk og flatfisk, samt kvikksølv i filet. Siden 1995 har den praktiske gjennomføringen av JAMP inkludert undersøkelser av miljøgifter i blåskjell for å beregne en forurensningsindeks og en referanseindeks, og siden 2002 har dette inkludert dioxin og TBT. Fra 1996 har JAMP også omfattet bruk av biomarkører, bl.a. for å se på virkning av TBT, PCB, PAH og metaller i forskjellige organismer. Videre fra 2005 er det inkludert undersøkelse av polybromerte difenyletere (PBDE) og perfluorerte alkylstoffer (PFAS). Vurderingen av JAMP-materialet er i stor grad gjort ut fra referansenivåer ("bakgrunnsnivåer") og SFTs klassifiseringssystem for miljøkvalitetet. Resultatene fra senere år har bl.a. vist betydelige overkonsentrasjoner i indre Oslofjord (PCB og kvikksølv) og i Sørfjorden/Hardanger (kvikksølv, bly, PCB, DDE og benzo[a]pyren). Endring over tid er bl.a. funnet ved enn viss nedadgående konsentrasjon av PCB i blåskjell og økende konsentrasjon av kvikksølv, begge i torsk fra indre Oslofjord. Statens forurensningstilsyn

Fiskeindustrien i Norge opplever reduksjon i tilgangen på råstoff samtidig som det stilles høyere krav til kvalitetsprodukter av næringsmidler. Dette medfører økende behov for kunnskap om – og karakterisering av – fiskeråstoffet for best mulig utnyttelse og styring av prosess og produksjon. Per i dag finnes det ingen anvendte instrumentelle metoder for hurtig og objektiv beskrivelse av råstoffet i produksjon. Eksisterende teknologi er til dels tidkrevende og lite egnet til å beskrive råstoffvariasjoner i en tidlig fase av lagring. Arbeid utført ved Fiskeriforskning har vist at nær infrarød / synlig lys spektroskopi er en lovende teknikk som kan utvikles for å dokumentere lagringsendringer i fiskeråstoff både hurtig og ikke-destruktivt. Målet med dette prosjektet er å utvikle slik spektroskopi mot kommersielt anvendbart måleverktøy (on-/at- line) i fiskeindustrien med tanke på ferskhetsbestemmelse både av filet og hel fisk gjennom å: • Etablere database som gir oversikt over tidsavhengige spektrale endringer for ulike typer råstoff. • Bestemme bølgelengder / bølgelengdeområder av særlig relevans med tanke på forenkling / kommersialisering av instrumentering, og studere hvilke kjemiske og fysiske parametere som avspeiles i de spektrale endringer. Utvikle teknologi som muliggjør anvendelse av nær infrarød / synlig lys spektroskopi for ferskhetsbestemmelse av hel fisk. Fresh fish is a perishable food; easily reduced in quality due to reckless handling and poor storage. With increasing consumer awareness of quality attributes and preferences, it is important to objectively document the freshness state of fish. By performing storage experiments of fresh cod it was evaluated how visible/near-infrared (VIS/NIR) spectroscopy can be used to determine fish freshness. The VIS/NIR spectra from cod correlate with storage time and the visible part of the spectrum contributes the most to modelling storage time. It is also found correlation between spectral recordings and the sensory score (QIM) of cod. The spectroscopic technique can be applied both on fish fillets and on whole fish.