Alternativ produksjon av matjessild. Del 2: NVG sild

Forsøk med lab-skala produksjon av lettsaltede matjestype-produkter fra Norsk Vårgytende (NVG) sild ble gjennomført i Lødingen og Senjahopen, i henholdsvis september og oktober juni 2013. I tillegg til å modne sild på tradisjonelt vis, hodekappet i saltlake, ble 3 alternative metoder forsøkt: modning av sløyd sild (uten innvoller), modning av filet i lake med slo fra NVG-sild, samt modning av filet i lake tilsatt slo fra nordsjøsild fanget i matjessesongen. Det ble utført sensorisk analyse av alle prøvene fra forsøkene, samt av et kommersielt matjesprodukt. Dessuten ble det utført analyse av enzymaktivitet i laker og muskel, proteomanalyse av råstoff, tradisjonell matjessild og filet i lake tilsatt nordsjøsildslo. Forsøkene viser at effekten av NVG-slofraksjonen er liten. Analyseresultatene gir betydelig innsikt i ulike faktorers effekt på produktegenskapene til matjessild. Både hver for seg og samlet utgjør de et solid grunnlag for videre utvikling av disse produktene. This report describes laboratory scale trials with salting of herring; both traditional matjessalting of gibbed herring, as well as salting of gutted herring and fillets in brine with added intestines. Samples from the trials were subjected to sensory analysis and compared to traditional matjes herring. Furthermore measurements of enzymatic activity were performed, and also, for some samples, measurement of changes in the protein fraction by the use of 2-D electrophoresis. The results reveal interesting effects of the different process parameters on the different product characteristics of lightly salted herring.