Search

Fast pick and place operations, such as inserting products into boxes, are very important in the food industry. These operations are usually performed by Delta robots equipped with UPU chains, which connect the robot base and end effector via universal joints. However, the use of these chains generates a reduction of the working space of the Delta robot, as well as a premature wear of the cardan joints. This CIFRE thesis, carried out with the company MG-Tech, introduces several modified Delta leg kinematics allowing to transmit a rotation to the end effector thanks to a succession of parallelograms (or anti-parallelograms) integrated to a Delta leg. The use of one or more of these legs allows for up to three additional rotations to the end effector. An optimization process was implemented to determine the geometrical parameters of a five degrees of freedom robot, leading to the realization of a pre-industrial prototype. After a continuous operation of one million cycles under conditions typical of MG-Tech’s applications, a comparative study was conducted between the prototype and MG-Tech’s current robot. The results show equivalent kinematic performances for both robots: the main sources of backlash come from mechanisms embedded in the platform.; Les opérations de prise et dépose rapides, telles que l’insertion de produits dans des cartons, sont très importantes dans l’industrie agro-alimentaire. Ces opérations sont généralement réalisées par des robots Delta équipes de chaines UPU, reliant la base et l’effecteur du robot par des liaisons cardans. Cependant, l’utilisation de ces chaines généré une réduction de l’espace de travail du robot Delta, ainsi qu’une usure prématurée des cardans. Cette thèse CIFRE, réalisée avec l’entreprise MG-Tech, introduit plusieurs cinématiques de jambes Delta modifiées permettant de transmettre une rotation vers l’effecteur grâce a une succession de parallélogrammes (ou anti-parallélogrammes) intégrés a une jambe Delta. L’utilisation d’une ou plusieurs de ces jambes permet d’apporter jusqu’à trois rotations supplémentaires vers l’effecteur. Un processus d’optimisation a été mis en place afin de déterminer les paramètres géométriques d’un robot a cinq degrés de liberté, menant a la réalisation d’un prototype pré-industriel. Après un fonctionnement continu d’un million de cycles dans des conditions typiques des applications de MG-Tech, une étude comparative a été réalisée entre le prototype et le robot actuel de MG-Tech. Les résultats montrent des performances cinématostatiques équivalentes pour les deux robots : les principales sources de jeu proviennent de mécanismes embarques sur la plateforme.

Musculoskeletal disorders represent the majority of occupationnal diseases in France. The prevention of these diseases is a necessity. The physiotherapist has abilities allowing him to act within the prevention of musculoskeletal disorders. What about his presence in the workplace ? This dissertation will study which prevention practices are implemented in companies.Methods : semi-structured interviews were carried out with the MSD prevention managers in five food industry companies.Results : prevention practices are disparate between different companies. The physiotherapist's intervention is found, but is not systematic. Little is known about the extent of the physiotherapist's skills.Discussion : due to the number of interviews carried out, this study allows an overview of the subject. It requires a bigger sample for a real analysis of prevention practices.; Les TMS représentent la majorité des maladies professionnelles en France. La prévention de ces pathologies est une nécessité. Le MK possède des compétences lui permettant d’agir au sein de la prévention des TMS. Quid de sa présence sur le milieu de travail ? Ce mémoire va étudier quelles sont les pratiques de prévention mises en place en entreprise.Méthode : des entretiens semi-directifs ont été effectués auprès des responsables de la prévention des TMS au sein de cinq entreprises de l’industrie agro-alimentaire.Résultats : les pratiques de prévention sont disparates entre les différentes entreprises. L’intervention du MK est retrouvée, mais n’est pas systématique. L’étendue des compétences du MK est peu connue.Discussion : de part le nombre d’entretiens réalisés, cette étude permet un aperçu du sujet. Il nécessite d’étudier un échantillon de population plus important pour une véritable analyse des pratiques de prévention.

Based on Oqali results, this article aims to highlight the main results on the evolution of the quality of thefood supply observed in recent years and to discuss both their impacts and some of the difficultiesobserved.The existence of a wide variability of nutritional composition within product families suggests a highpotential for reformulation of these products. In this sense, some companies have undertakenreformulation procedures, leading to a significant drop in salt, sugar and fat content in certain productfamilies. However, these reformulation processes are still too small and may be in the direction ofimprovement or degradation depending on the food groups considered. These contrary developmentslimit the impact observed on the nutritional intake of consumers. In addition, the launch of new productsseems less often the occasion for nutritional improvements. It is likely that the arguments put forward toattract consumers to new products are more sensory or practical than nutritional. With regard toconsumer behaviour and the movements of the purchases they make, they have relatively smallimpacts on the average quality of the quantities purchased.; L’objectif de cet article est, en s’appuyant sur les résultats de l’Oqali, de mettre en avant les principauxrésultats sur l’évolution de la qualité de l’offre alimentaire observée ces dernières années et de discuterà la fois leurs impacts et certaines des difficultés à leur mise en œuvre.L’existence d’une large variabilité de composition nutritionnelle au sein de familles de produits suggèreun fort potentiel de reformulation de ces produits. Dans ce sens, certaines entreprises ont engagé desdémarches de reformulation, entraînant ainsi une baisse significative des teneurs en sel, sucres,matières grasses dans certaines familles de produits. Cependant, ces processus de reformulationrestent de trop faible ampleur à ce jour et peuvent aller dans le sens d’une amélioration ou d’unedégradation selon les groupes d’aliments considérés. Ces évolutions contraires limitent l’impact observésur les apports nutritionnels des consommateurs. Par ailleurs, le lancement de nouveaux produitssemble être moins souvent l’occasion d’améliorations nutritionnelles. Il est probable que les argumentsmis en avant pour attirer les consommateurs sur de nouveaux produits relèvent davantage d’argumentssensoriels ou de praticité que nutritionnels. Concernant les comportements des consommateurs et lesdéplacements des achats qu’ils opèrent, ceux-ci ont des impacts relativement faibles sur la qualitémoyenne des quantités achetées.

Based on Oqali results, this article aims to highlight the main results on the evolution of the quality of thefood supply observed in recent years and to discuss both their impacts and some of the difficultiesobserved.The existence of a wide variability of nutritional composition within product families suggests a highpotential for reformulation of these products. In this sense, some companies have undertakenreformulation procedures, leading to a significant drop in salt, sugar and fat content in certain productfamilies. However, these reformulation processes are still too small and may be in the direction ofimprovement or degradation depending on the food groups considered. These contrary developmentslimit the impact observed on the nutritional intake of consumers. In addition, the launch of new productsseems less often the occasion for nutritional improvements. It is likely that the arguments put forward toattract consumers to new products are more sensory or practical than nutritional. With regard toconsumer behaviour and the movements of the purchases they make, they have relatively smallimpacts on the average quality of the quantities purchased.; L’objectif de cet article est, en s’appuyant sur les résultats de l’Oqali, de mettre en avant les principauxrésultats sur l’évolution de la qualité de l’offre alimentaire observée ces dernières années et de discuterà la fois leurs impacts et certaines des difficultés à leur mise en œuvre.L’existence d’une large variabilité de composition nutritionnelle au sein de familles de produits suggèreun fort potentiel de reformulation de ces produits. Dans ce sens, certaines entreprises ont engagé desdémarches de reformulation, entraînant ainsi une baisse significative des teneurs en sel, sucres,matières grasses dans certaines familles de produits. Cependant, ces processus de reformulationrestent de trop faible ampleur à ce jour et peuvent aller dans le sens d’une amélioration ou d’unedégradation selon les groupes d’aliments considérés. Ces évolutions contraires limitent l’impact observésur les apports nutritionnels des consommateurs. Par ailleurs, le lancement de nouveaux produitssemble être moins souvent l’occasion d’améliorations nutritionnelles. Il est probable que les argumentsmis en avant pour attirer les consommateurs sur de nouveaux produits relèvent davantage d’argumentssensoriels ou de praticité que nutritionnels. Concernant les comportements des consommateurs et lesdéplacements des achats qu’ils opèrent, ceux-ci ont des impacts relativement faibles sur la qualitémoyenne des quantités achetées.

Foodborne diseases encompass a wide range of illnesses and are a growing public health issue worldwide. Currently, conventional decontamination methods based on high temperature, radiation or chemical agents are used to limit the number of outbreaks of foodborne diseases. However, it has been shown that they could alter the organoleptic properties of the food, cause environmental pollution, or induce sanitary risks. Recently, several research groups demonstrated the ability of cold plasma to inactivate microorganisms. The aim of this work was to investigate the plasma generated by a coaxial microwave source operating at low pressure and to assess its antibacterial efficacy for spices decontamination. Parametric studies have been conducted in three gases: argon, ArO2 and synthetic air. The variations of the plasma parameters such as electron temperature, electron density and electron energy distribution function were evaluated under different operating conditions. Electronic heating modes corresponding to the under-dense plasma and to the over-dense one were observed and commented. The investigation of the radial profiles of the electron density showed the electronic diffusion modes involved in our plasmas. In the vicinity of the azimuthal axis of the source, ambipolar diffusion mode has been proved to be the dominant phenomenon of electronic losses. A transition between the ambipolar mode and the free-diffusion one was observed over a large radial distance in the bulk of the discharge. Near the walls, the quasi-neutrality condition was not fulfilled, leading to free diffusion transport regime. In addition to the conventional measurement tools used in this thesis, several diagnostic methods have been developed to allow further insight into the physical processes characteristic for our plasmas. The Boltzmann plots (conventional and modified) were used to determine both excitation and electronic temperatures. The results obtained using this method showed good agreement with our measurements obtained by Langmuir probe technic. A calorimetric method based on the temporal temperature variations allowed us to determine the power deposited on the substrate by the plasma at a given position of the discharge. The various contributions due to the electrons and ions bombardment energies, electron-ion recombination and energy released by surface association processes were hence estimated. The last part of this thesis presents the assessment of the biocidal potential of the source for spices decontamination. Commercial black pepper (Piper nigrum) grains were used to determine the effect of plasma on total aerobic mesophilic flora (TAMF) as a function of different working conditions (power, gas and exposure time). This preliminary study allowed the determination of optimal decontamination conditions. The effects of plasma exposures on the physical and chemical properties of pepper were also evaluated. The effect of substrate morphology on the decontamination mechanisms has been investigated. Finally, experiments were carried out in order to show the role of UV radiations and reactive species in the decontamination process.; Les intoxications d'origine alimentaire englobent un large éventail de maladies et constituent un problème de santé publique croissant dans le monde entier. Actuellement, les méthodes de décontamination basées sur la haute température, les radiations ou les agents chimiques sont utilisées pour limiter le nombre de foyers de maladies d'origine alimentaire. Cependant, il a été démontré que ces méthodes peuvent altérer les propriétés organoleptiques de l'aliment, causer une pollution de l'environnement ou induire des risques sanitaires. Récemment, des recherches ont démontré la capacité du plasma froid à inactiver les microorganismes. Dans ce travail de thèse, une source plasma micro-onde à structure coaxiale fonctionnant à basse pression est étudiée puis utilisée pour de la décontamination biologique. Dans un premier temps, une étude paramétrique de la source a été menée dans trois gaz : l'argon, l'ArO2 et l'air synthétique. Les variations des grandeurs caractéristiques du plasma, telles que la température électronique, la densité électronique et la fonction de distribution en énergie des électrons ont été évaluées dans différentes conditions opératoires. Les modes de chauffage électronique correspondant à un plasma sous-dense et à un plasma sur-dense ont été observés et commentés. Les profils radiaux de la densité électronique ont montré les modes de diffusion électronique de nos plasmas. Au voisinage de l'axe azimutal de la source, le mode de diffusion ambipolaire s'est révélé être le phénomène majoritaire. Un mode de transition entre le mode ambipolaire et la diffusion libre a été observé sur une large distance radiale entre l'axe de la source et la paroi du réacteur. Au plus près des parois, l'écart à la neutralité laisse place à la domination de la diffusion libre. Pour compléter cette étude, des méthodes de diagnostic ont été également développées et appliquées aux plasmas étudiés. Les tracés de Boltzmann (conventionnel et modifié) ont permis de déterminer la température d'excitation et la température électronique. Les résultats montrent de bonnes concordances avec nos mesures, obtenues par sonde de Langmuir. Une méthode calorimétrique basée sur l'exploitation de la variation temporelle de la température a permis de retrouver la puissance fournie par le plasma à un endroit donné du réacteur. Les différentes contributions liées aux énergies de bombardements électronique et ionique, à la recombinaison électron-ion et à l'énergie dégagée par les processus d'association à la surface ont été également estimées. La dernière partie de la thèse est consacrée à l'étude du potentiel biocide de la source pour la décontamination des épices. Pour cela des grains de poivre noir (Piper nigrum) du commerce ont été utilisés pour évaluer les effets du plasma sur la flore mésophile aérobie totale (FMAT) en fonction de différentes conditions de travail (puissance, gaz et temps d'exposition). Cette étude préliminaire a permis de déterminer les conditions optimales de décontamination. En parallèle, une étude concernant les effets du plasma sur les propriétés physico-chimiques du poivre a été conduite. L'effet de la morphologie du substrat sur les mécanismes de la décontamination a été étudié. Enfin des expériences permettant d'évaluer le rôle du rayonnement UV et celui des espèces réactives dans le processus de décontamination ont été réalisées.

The WHO (World Health Organisation) considers excessive sugar consumption as a risk factor for the four main non-transmittable diseases (cardiovascular disease, cancer, diabetes and respiratory diseases). However, sugar consumption across the world is far from decreasing. This work will first expose the mechanisms of sugar consumption and the pathologies linked with an excessive one. Industrials who commercialise products of high sugar level have little interest in public health policies advocating for a healthier diet. We can safely ask ourselves: do they have an influence on medical scientific research? To find out a potential link between the sugar industry and scientific research, a systematic review of the literature has been carried out on articles linking dietary sugars consumption to the apparition, maintaining or development of cardiovascular pathologies. Acknowledgement, declared conflicts of interest and the authors’ affiliations have been reviewed to identify a food industry input. This has later been compared with the nature of the results of each study. This study confirms a real influence of the food industry on medical scientific publications. On the 27 reviewed articles, 9 declared conflicts of interest with the food industry. Articles who declared conflicts of interests with the food industry show results minimising the negative impact of dietary sugars on health and more precisely on the apparition, maintaining or development of cardiovascular pathologies., La consommation excessive de sucres est considérée par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) comme un facteur de risque des 4 principales maladies non transmissibles (maladies cardiovasculaires, cancer, diabète, et maladies respiratoires). Pour autant, la consommation de sucre dans le monde ne décroit pas. Ce travail présente dans un premier lieu les mécanismes de la consommation de sucre, et les pathologies liées à une consommation excessive. Les industriels qui commercialisent des produits à forte teneur en sucres ajoutés n’ont pas intérêt au développement de politiques de santé publique favorisant un comportement alimentaire sain. La question se pose naturellement : ces mêmes industriels ont-ils une influence sur la recherche scientifique en santé. Pour étudier l’existence potentielle ce lien, une revue systématique de la littérature a été réalisée sur des articles associant la consommation de sucres ajoutés et son influence sur l’apparition, le développement ou le maintien de maladies cardio-vasculaires chez les humains. L’affiliation des auteurs, les conflits d’intérêts déclarés et les remerciements ont été revus pour identifier la présence d’industrie agro-alimentaire et mise en relation avec les résultats avancés par les auteurs. D’après l’étude, il semble il y avoir une influence réelle de l’industrie agro-alimentaire sur les publications de recherche en santé. Sur 27 articles étudiés, 9 déclarent des conflits d’intérêt avec l’industrie agro-alimentaire. Ces articles déclarant des conflits d’intérêt avec des firmes de l’agro-alimentaire présentent des résultats minimisant l’impact néfaste des sucres ajoutés sur la santé et plus précisément sur l’apparition, le maintien ou le développement de pathologies cardiovasculaires.

Foodborne diseases encompass a wide range of illnesses and are a growing public health issue worldwide. Currently, conventional decontamination methods based on high temperature, radiation or chemical agents are used to limit the number of outbreaks of foodborne diseases. However, it has been shown that they could alter the organoleptic properties of the food, cause environmental pollution, or induce sanitary risks. Recently, several research groups demonstrated the ability of cold plasma to inactivate microorganisms. The aim of this work was to investigate the plasma generated by a coaxial microwave source operating at low pressure and to assess its antibacterial efficacy for spices decontamination. Parametric studies have been conducted in three gases: argon, ArO2 and synthetic air. The variations of the plasma parameters such as electron temperature, electron density and electron energy distribution function were evaluated under different operating conditions. Electronic heating modes corresponding to the under-dense plasma and to the over-dense one were observed and commented. The investigation of the radial profiles of the electron density showed the electronic diffusion modes involved in our plasmas. In the vicinity of the azimuthal axis of the source, ambipolar diffusion mode has been proved to be the dominant phenomenon of electronic losses. A transition between the ambipolar mode and the free-diffusion one was observed over a large radial distance in the bulk of the discharge. Near the walls, the quasi-neutrality condition was not fulfilled, leading to free diffusion transport regime. In addition to the conventional measurement tools used in this thesis, several diagnostic methods have been developed to allow further insight into the physical processes characteristic for our plasmas. The Boltzmann plots (conventional and modified) were used to determine both excitation and electronic temperatures. The results obtained using this method showed good agreement with our measurements obtained by Langmuir probe technic. A calorimetric method based on the temporal temperature variations allowed us to determine the power deposited on the substrate by the plasma at a given position of the discharge. The various contributions due to the electrons and ions bombardment energies, electron-ion recombination and energy released by surface association processes were hence estimated. The last part of this thesis presents the assessment of the biocidal potential of the source for spices decontamination. Commercial black pepper (Piper nigrum) grains were used to determine the effect of plasma on total aerobic mesophilic flora (TAMF) as a function of different working conditions (power, gas and exposure time). This preliminary study allowed the determination of optimal decontamination conditions. The effects of plasma exposures on the physical and chemical properties of pepper were also evaluated. The effect of substrate morphology on the decontamination mechanisms has been investigated. Finally, experiments were carried out in order to show the role of UV radiations and reactive species in the decontamination process., Les intoxications d'origine alimentaire englobent un large éventail de maladies et constituent un problème de santé publique croissant dans le monde entier. Actuellement, les méthodes de décontamination basées sur la haute température, les radiations ou les agents chimiques sont utilisées pour limiter le nombre de foyers de maladies d'origine alimentaire. Cependant, il a été démontré que ces méthodes peuvent altérer les propriétés organoleptiques de l'aliment, causer une pollution de l'environnement ou induire des risques sanitaires. Récemment, des recherches ont démontré la capacité du plasma froid à inactiver les microorganismes. Dans ce travail de thèse, une source plasma micro-onde à structure coaxiale fonctionnant à basse pression est étudiée puis utilisée pour de la décontamination biologique. Dans un premier temps, une étude paramétrique de la source a été menée dans trois gaz : l'argon, l'ArO2 et l'air synthétique. Les variations des grandeurs caractéristiques du plasma, telles que la température électronique, la densité électronique et la fonction de distribution en énergie des électrons ont été évaluées dans différentes conditions opératoires. Les modes de chauffage électronique correspondant à un plasma sous-dense et à un plasma sur-dense ont été observés et commentés. Les profils radiaux de la densité électronique ont montré les modes de diffusion électronique de nos plasmas. Au voisinage de l'axe azimutal de la source, le mode de diffusion ambipolaire s'est révélé être le phénomène majoritaire. Un mode de transition entre le mode ambipolaire et la diffusion libre a été observé sur une large distance radiale entre l'axe de la source et la paroi du réacteur. Au plus près des parois, l'écart à la neutralité laisse place à la domination de la diffusion libre. Pour compléter cette étude, des méthodes de diagnostic ont été également développées et appliquées aux plasmas étudiés. Les tracés de Boltzmann (conventionnel et modifié) ont permis de déterminer la température d'excitation et la température électronique. Les résultats montrent de bonnes concordances avec nos mesures, obtenues par sonde de Langmuir. Une méthode calorimétrique basée sur l'exploitation de la variation temporelle de la température a permis de retrouver la puissance fournie par le plasma à un endroit donné du réacteur. Les différentes contributions liées aux énergies de bombardements électronique et ionique, à la recombinaison électron-ion et à l'énergie dégagée par les processus d'association à la surface ont été également estimées. La dernière partie de la thèse est consacrée à l'étude du potentiel biocide de la source pour la décontamination des épices. Pour cela des grains de poivre noir (Piper nigrum) du commerce ont été utilisés pour évaluer les effets du plasma sur la flore mésophile aérobie totale (FMAT) en fonction de différentes conditions de travail (puissance, gaz et temps d'exposition). Cette étude préliminaire a permis de déterminer les conditions optimales de décontamination. En parallèle, une étude concernant les effets du plasma sur les propriétés physico-chimiques du poivre a été conduite. L'effet de la morphologie du substrat sur les mécanismes de la décontamination a été étudié. Enfin des expériences permettant d'évaluer le rôle du rayonnement UV et celui des espèces réactives dans le processus de décontamination ont été réalisées.

Food companies often meet problems when they innovate on traditional products. The apprehension onconsumer‘s perception ofa food product‘s traditional character remains unclear despite the research conducted in marketing. The barriers to innovation for this type of product could be identified through the definition of traditionality perceived by the consumer. The purpose of this research is to define the concept of perceived traditionality one hand and, secondly, to distinguish the traditionality from other concepts such as typicality, authenticity or local produce. From a literature review conducted by systematic research on different databases, we propose a concept of traditionality. This concept of traditionality combines the ritual and the object.; Les entreprises agroalimentaires rencontrent souvent des problèmes quand elles innovent sur des produits traditionnels. L‘appréhension de la perception du caractère traditionnel d‘un produit alimentaire par les consommateurs reste floue malgré les recherches conduites en marketing. Les barrières à l‘innovation pour ce type de produit pourraient être identifiées à travers la définition de la traditionnalité perçue par le consommateur. L‘objet de cette recherche est de définir le concept de traditionnalité perçue d‘une part et, d‘autre part, de distinguer la traditionnalité d‘autres concepts tels que la typicalité, l‘authenticité ou les produits du terroir. A partir d‘une revue de littérature effectuée par une recherche systématique sur différentes bases de données, nous proposons un concept de traditionnalité. Ce concept de traditionnalité associe le rituel et l‘objet.

According to the law, food dietary supplements belong to food products and must then be pasteurized to kill potentially pathogenic microorganisms. Pressurized carbon dioxide can be a low-temperature alternative to usual thermal treatments. In this study, a high pressure carbon dioxide process is optimized to pasteurize dietary supplements highly contaminated with 3 microorganism species.This work reviews the effect of operating parameters on microbial inactivation and active ingredients thanks to a central composite design. Temperature and, at a lower extent, the pressure-duration interaction were identify as influent. Concerning active ingredients, total phenolic concentration is fully preserved whereas vitamin C retention rate is at least of 70%. Results were analyzed taking into account the synergistic effect of temperature and pH, temperature and atmospheric or N2 pressure, contamination level and the composition of the food matrix.Pasteurization was evaluated from the mass transfer and characteristic times point of view in a gaz-liquid contactor. The sensitivity analysis underlines that CO2 solubility in water is the main factor that affects the dissolution kinetic, beyond contactor constraints. Experiments led with 2 different batch set-ups and a mini‑continuous reactor illustrate that point.Finally this work studies the shelf-life of our CO2-pasteurized products and estimates the added value of such a treatment compared to a thermal one.; Au sens de la législation, les compléments alimentaires sont des denrées alimentaires et doivent donc subir un traitement de pasteurisation pour détruire les microorganismes potentiellement pathogènes. L’utilisation du CO2 comprimé peut être une alternative basse température aux traitements thermiques classiques. Dans ce travail, la technologie au CO2 est optimisée pour traiter des compléments alimentaires fortement chargés par trois microorganismes.L’impact des conditions expérimentales sur l’inactivation et la préservation des actifs a été mis en évidence via un plan d’expériences de type composite centré. La température et dans une moindre mesure l’interaction pression-durée ont été identifiés comme étant les facteurs les plus influents. Pour les actifs, la teneur en polyphénols totaux est préservée alors que la vitamine C est conservée à plus de 70%. Les résultats ont été analysés au regard de l’effet de la température et de la pression sous azote et sous air, de l’interaction pH/température, de la charge en microorganismes et de la nature de la matrice.La pasteurisation est également examinée sous l’angle du transfert de masse et des temps caractéristiques dans un contacteur gaz-liquide afin d’estimer la cinétique de dissolution du CO2 dans la matrice. L’étude de sensibilité montre que c’est la solubilité du CO2 dans l’eau qui impacte la cinétique de dissolution plus que les paramètres liés au contacteur. Des essais avec deux dispositifs batch et un mini-dispositif continu illustrent ce propos.La durée de vie des produits ainsi pasteurisés et l’apport du traitement CO2 comparé à un traitement thermique ont été aussi étudiés.

According to the law, food dietary supplements belong to food products and must then be pasteurized to kill potentially pathogenic microorganisms. Pressurized carbon dioxide can be a low-temperature alternative to usual thermal treatments. In this study, a high pressure carbon dioxide process is optimized to pasteurize dietary supplements highly contaminated with 3 microorganism species.This work reviews the effect of operating parameters on microbial inactivation and active ingredients thanks to a central composite design. Temperature and, at a lower extent, the pressure-duration interaction were identify as influent. Concerning active ingredients, total phenolic concentration is fully preserved whereas vitamin C retention rate is at least of 70%. Results were analyzed taking into account the synergistic effect of temperature and pH, temperature and atmospheric or N2 pressure, contamination level and the composition of the food matrix.Pasteurization was evaluated from the mass transfer and characteristic times point of view in a gaz-liquid contactor. The sensitivity analysis underlines that CO2 solubility in water is the main factor that affects the dissolution kinetic, beyond contactor constraints. Experiments led with 2 different batch set-ups and a mini‑continuous reactor illustrate that point.Finally this work studies the shelf-life of our CO2-pasteurized products and estimates the added value of such a treatment compared to a thermal one., Au sens de la législation, les compléments alimentaires sont des denrées alimentaires et doivent donc subir un traitement de pasteurisation pour détruire les microorganismes potentiellement pathogènes. L’utilisation du CO2 comprimé peut être une alternative basse température aux traitements thermiques classiques. Dans ce travail, la technologie au CO2 est optimisée pour traiter des compléments alimentaires fortement chargés par trois microorganismes.L’impact des conditions expérimentales sur l’inactivation et la préservation des actifs a été mis en évidence via un plan d’expériences de type composite centré. La température et dans une moindre mesure l’interaction pression-durée ont été identifiés comme étant les facteurs les plus influents. Pour les actifs, la teneur en polyphénols totaux est préservée alors que la vitamine C est conservée à plus de 70%. Les résultats ont été analysés au regard de l’effet de la température et de la pression sous azote et sous air, de l’interaction pH/température, de la charge en microorganismes et de la nature de la matrice.La pasteurisation est également examinée sous l’angle du transfert de masse et des temps caractéristiques dans un contacteur gaz-liquide afin d’estimer la cinétique de dissolution du CO2 dans la matrice. L’étude de sensibilité montre que c’est la solubilité du CO2 dans l’eau qui impacte la cinétique de dissolution plus que les paramètres liés au contacteur. Des essais avec deux dispositifs batch et un mini-dispositif continu illustrent ce propos.La durée de vie des produits ainsi pasteurisés et l’apport du traitement CO2 comparé à un traitement thermique ont été aussi étudiés.

Food has nowadays become an important matter for a vast majority of french families. Moreover, parents seem to particularly care about food when it’s destined to their children. More widely, the expectations when it comes to nutrition are different between parents and children. A company that seek to sell a food product dedicated to children then have to rely on its marketing teams in order to display a packaging that convince both parents and children. This subject is treated in this report, first at a theoretical level and then with an example through the Fruit Shoot case. This brand, belonging to Britvic, is a major actor in the kid’s drinks french market. However, the product is not as attractive as it used to be. With the objective to increase the market share of its brand, Britvic has chosen to rethink the Fruit Shoot packaging.; L' alimentation est aujourd'hui devenue une problématique importante pour une majorité des ménages français. De plus, les parents semblent porter une attention toute particulière aux aliments destinés à leurs enfants ; quand ces derniers recherchent plutôt le plaisir avant l’équilibre nutritionnel durant leurs jeunes années. Plus généralement, les attentes en termes de nutritions des parents et des jeunes enfants présentent une certaine dualité. Une entreprise de l’agroalimentaire qui souhaite vendre un produit à destination de la jeunesse, doit donc s'en remettre à ses équipes marketing pour communiquer efficacement les valeurs d'un produit via son packaging, afin qu’elles puissent trouver écho à la fois chez les parents et chez les enfants. Ce sujet est traité dans ce mémoire, d’abord de manière théorique puis par l’exemple, grâce au cas pratique de la marque Fruit Shoot. Cette marque, propriété du groupe Britvic, est un acteur incontournable des boissons aux fruits pour enfant dans le marché de l’agroalimentaire français. Afin de faire grandir sa marque et rester compétitive, Britvic a en effet choisi de repenser le packaging de la gamme Fruit Shoot.

Environmental hydration fluctuations influence microorganism viability and activity. The air relative humidity (RH) is a potentially effective parameter to control the development and the persistence of pathogenic microorganisms. However, efficiency of this parameter remains not well characterized compared to others environmental factors such as pH or temperature. Drying is the final step of cleaning and disinfection processes used in the food industry. However, if this process is empirically used, it could also be used to improve the decontamination of surfaces in premises and reduce the persistence of microorganisms. Despite cleaning and disinfection, Listeria monocytogenes is commonly found in the food industry and persists during long periods. Thus, the main objective of this thesis is to evaluate and understand the impact of hydric fluctuations on L. monocytogenes survival to optimize its destruction on a surface.First, thirty L. monocytogenes strains, isolated from different food processing environment and belonging to different serotypes and levels of virulence, were exposed to hyperosmotic stress and drying process. Differences in resistances among the strains were analyzed and four strains with different resistance to hydric stress were selected to continue this study.To define the most lethal hydric fluctuation conditions for L. monocytogenes strains, various parameters, such as the dehydration kinetic, relative humidity level, the rehydration kinetic, the application of successive dehydration and rehydration cycles and drying medium, have been studied.Finally, cellular mechanisms inducing the cell death during hydric fluctuations were investigated by Fourier transform infrared spectroscopy, atomic force microscopy, and flow cytometry and anaerobic drying. These different methods revealed that mechanical and structural stresses are primarily responsible for the death of L. monocytogenes.This work demonstrates that the control of RH level and variation is an effective means for the destruction of L. monocytogenes and offers real perspectives to improve hygiene in food production premises., Les fluctuations hydriques influencent l'activité et la viabilité des microorganismes. L’humidité relative de l’air est ainsi un paramètre potentiellement efficace pour maîtriser le développement et la persistance de microorganismes pathogènes. Cependant, l’efficacité de ce paramètre reste peu connue par rapport à d’autres facteurs environnementaux comme le pH ou la température. Le séchage est l'étape finale des procédures de nettoyage et de désinfection en industrie agroalimentaire. Cependant, il est aujourd'hui utilisé de façon empirique alors qu'il pourrait permettre d'améliorer la décontamination des surfaces dans les ateliers et diminuer la persistance des microorganismes. Malgré les procédures de nettoyage et de désinfection, la bactérie Listeria monocytogenes est fréquemment retrouvée dans l'industrie agroalimentaire et y persiste pendant de longues périodes. Evaluer et comprendre l'impact des fluctuations hydriques sur la survie de L. monocytogenes afin d'en optimiser la destruction sur une surface, constituent ainsi les principaux objectifs de cette thèse.Dans un premier temps, 30 souches de L. monocytogenes isolées de différents environnements de transformation des aliments et présentant différents sérotypes et niveaux de virulence ont été exposées à un stress hyperosmotique et à un séchage. Cette approche a permis d'analyser les différences de résistance entre les souches et de sélectionner quatre souches présentant différents profils de résistance pour poursuivre les travaux.Afin de définir les conditions de fluctuations hydriques les plus létales pour les souches de L. monocytogenes, différents paramètres ont été étudiés tels que la vitesse de déshydratation, le niveau d’humidité relative, la vitesse de réhydratation, l’application de cycles successifs de déshydratation-réhydratation et le milieu de séchage.Enfin, les mécanismes cellulaires induisant la mort de L. monocytogenes lors des fluctuations hydriques ont été explorés par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier, microscopie à force atomique, cytométrie en flux et par séchage en anaérobiose. Ces différentes méthodes ont permis de révéler qu'un stress mécanique et structural sont majoritairement responsables de la mort de L. monocytogenes.L’ensemble de ce travail démontre que la maîtrise du niveau et des variations de l’humidité relative de l’air est un moyen efficace pour détruire L. monocytogenes et offre de réelles perspectives d’application pour améliorer l’hygiène des ateliers de production alimentaire.

Communication orale : présentation de l'étude réalisée pour le Forum des chefs d'entreprise; International audience

Forum des Chefs d'Entreprise, 2016/07/19, Alger (Algérie) Étude réalisée pour le Forum des Chefs d'Entreprise (FCE)

Food industry is one of Moroccan economy pillars. It contributes with an average of 20% of GDP, about 10% of global exportations and 44% of jobs. The present thesis deals with food safety aspects in agribusiness at national level. It treats two separate parts and the third confirms obtained results. The first is about of companies operating in the food sector classification according to two criteria: the category to which belongs each company and its geographic location. Using two databases merged into one, we have shown that E category is strong majority with 63.9% of the 2.676 companies studied. G category, ranks second with 17.3%. These two categories represent 81.2% of the total businesses subject of this work. In terms of geographical location, the study confirmed the leader position of Casablanca city as economic capital. Results show that 17.5% of companies are located in this city. Concerning the second part, analysis of responses received from an inquiry launched to agro-industrial sector professional’s, reveals that for 76% of them, searching and updating of food safety related documents is a difficult job. This is caused by the fact that these documents are dispatched. Moreover, 61% confirmed that this information is not grouped and easily accessible. Regarding internal coaching rate, it is generally low, and varies between 10 and 20% in more than the third of companies. The seam for the use of software of quality / food safety management which stays less developed and does not exceed 21% of requested companies. In terms of the relationship between certification and export, it should be noted that exporting firms prefer more likely first certification according to ISO 9001 at the expense of other important standards such as ISO 22000, BRC, IFS, etc. Lastly, results from 35 second part audits according to ISO 22000 carried out in 32 companies operating in 9 different categories, provided 147 findings. These lasts are shared between 10 major non conformities, 50 minor non conformities, 78 remarks and 9 strength points. Chapter 7 has registered 60% of all findings followed with Chapter 5 with 18% then Chapter 4 with 13%. We noted that the cumulative findings related to compliance with regulations requirements, product standards and PRP represent 41% of the whole.; Le secteur agroalimentaire figure parmi les piliers de l’économie marocaine. Il contribue en moyenne pour 20% au PIB, pour près de 10% aux exportations globales et de 44% à l’emploi. La présente thèse aborde des aspects liés à la sécurité des aliments dans le secteur agroindustriel à l’échelle national. Elle traite deux volets séparés et un troisième de confirmation des résultats obtenus. Le premier est relatif au classement des entreprises opérant dans le secteur agroalimentaire en fonction de deux critères, à savoir la catégorie à laquelle appartient chaque entreprise et sa localisation géographique. Moyennant deux bases de données fusionnées en une, nous avons montré que la catégorie E est forte majoritaire avec 63,9% des 2676 entreprises étudiées. La catégorie G occupe la deuxième place avec 17,3%. Ces deux catégories représentent ainsi 81,2% de l’ensemble des entreprises sujettes de ce travail. Pour ce qui est de la localisation géographique, les résultats démontrent que les entreprises sont réparties de manière hétérogène sur le territoire marocaine et que 17,5% d’entre elles sont installées à Casablanca. Concernant le deuxième volet, l’analyse des réponses reçues, suite une étude de terrain lancée auprès des professionnels du secteur agroindustriel, relève que pour 76% d’entre eux, la recherche et la mise à jour de la documentation en relation avec la sécurité des aliments est un travail pénible. Ceci est causé par le fait que ces documents sont éparpillés. D’ailleurs, 61% ont confirmé que ces informations ne sont pas regroupées et facilement accessibles. Quant au taux d’encadrement, il demeure en général faible, variant entre 10 à 20% pour plus du tiers des entreprises. Il en est de même pour l’utilisation de logiciels de gestion de la qualité / sécurité des aliments qui reste peu développée et ne dépassant pas 21% des entreprises enquêtées. Pour ce qui est de la relation entre la certification et l’export, il faut signaler que les entreprises exportatrices ont plus tendance à privilégier d’abord la certification selon la norme ISO 9001 au détriment des autres normes, toutes aussi importantes telles que l’ISO 22000, BRC, IFS, etc. Enfin, les résultats de 35 audits tiers partie selon la norme ISO 22000 réalisés au sein de 32 entreprises, opérant dans 9 catégories alimentaires différentes, ont permis de tirer 147 constats. Ces derniers sont partagés entre 10 non conformités majeures, 50 mineures, 78 remarques et 9 points forts. Nous avons noté que le cumul des constats liés à la conformité aux exigences légales et réglementaires, aux normes produits et aux PRP représente 41% de l’ensemble.

Food industry is one of Moroccan economy pillars. It contributes with an average of 20% of GDP, about 10% of global exportations and 44% of jobs. The present thesis deals with food safety aspects in agribusiness at national level. It treats two separate parts and the third confirms obtained results. The first is about of companies operating in the food sector classification according to two criteria: the category to which belongs each company and its geographic location. Using two databases merged into one, we have shown that E category is strong majority with 63.9% of the 2.676 companies studied. G category, ranks second with 17.3%. These two categories represent 81.2% of the total businesses subject of this work. In terms of geographical location, the study confirmed the leader position of Casablanca city as economic capital. Results show that 17.5% of companies are located in this city. Concerning the second part, analysis of responses received from an inquiry launched to agro-industrial sector professional’s, reveals that for 76% of them, searching and updating of food safety related documents is a difficult job. This is caused by the fact that these documents are dispatched. Moreover, 61% confirmed that this information is not grouped and easily accessible. Regarding internal coaching rate, it is generally low, and varies between 10 and 20% in more than the third of companies. The seam for the use of software of quality / food safety management which stays less developed and does not exceed 21% of requested companies. In terms of the relationship between certification and export, it should be noted that exporting firms prefer more likely first certification according to ISO 9001 at the expense of other important standards such as ISO 22000, BRC, IFS, etc. Lastly, results from 35 second part audits according to ISO 22000 carried out in 32 companies operating in 9 different categories, provided 147 findings. These lasts are shared between 10 major non conformities, 50 minor non conformities, 78 remarks and 9 strength points. Chapter 7 has registered 60% of all findings followed with Chapter 5 with 18% then Chapter 4 with 13%. We noted that the cumulative findings related to compliance with regulations requirements, product standards and PRP represent 41% of the whole., Le secteur agroalimentaire figure parmi les piliers de l’économie marocaine. Il contribue en moyenne pour 20% au PIB, pour près de 10% aux exportations globales et de 44% à l’emploi. La présente thèse aborde des aspects liés à la sécurité des aliments dans le secteur agroindustriel à l’échelle national. Elle traite deux volets séparés et un troisième de confirmation des résultats obtenus. Le premier est relatif au classement des entreprises opérant dans le secteur agroalimentaire en fonction de deux critères, à savoir la catégorie à laquelle appartient chaque entreprise et sa localisation géographique. Moyennant deux bases de données fusionnées en une, nous avons montré que la catégorie E est forte majoritaire avec 63,9% des 2676 entreprises étudiées. La catégorie G occupe la deuxième place avec 17,3%. Ces deux catégories représentent ainsi 81,2% de l’ensemble des entreprises sujettes de ce travail. Pour ce qui est de la localisation géographique, les résultats démontrent que les entreprises sont réparties de manière hétérogène sur le territoire marocaine et que 17,5% d’entre elles sont installées à Casablanca. Concernant le deuxième volet, l’analyse des réponses reçues, suite une étude de terrain lancée auprès des professionnels du secteur agroindustriel, relève que pour 76% d’entre eux, la recherche et la mise à jour de la documentation en relation avec la sécurité des aliments est un travail pénible. Ceci est causé par le fait que ces documents sont éparpillés. D’ailleurs, 61% ont confirmé que ces informations ne sont pas regroupées et facilement accessibles. Quant au taux d’encadrement, il demeure en général faible, variant entre 10 à 20% pour plus du tiers des entreprises. Il en est de même pour l’utilisation de logiciels de gestion de la qualité / sécurité des aliments qui reste peu développée et ne dépassant pas 21% des entreprises enquêtées. Pour ce qui est de la relation entre la certification et l’export, il faut signaler que les entreprises exportatrices ont plus tendance à privilégier d’abord la certification selon la norme ISO 9001 au détriment des autres normes, toutes aussi importantes telles que l’ISO 22000, BRC, IFS, etc. Enfin, les résultats de 35 audits tiers partie selon la norme ISO 22000 réalisés au sein de 32 entreprises, opérant dans 9 catégories alimentaires différentes, ont permis de tirer 147 constats. Ces derniers sont partagés entre 10 non conformités majeures, 50 mineures, 78 remarques et 9 points forts. Nous avons noté que le cumul des constats liés à la conformité aux exigences légales et réglementaires, aux normes produits et aux PRP représente 41% de l’ensemble.

International audience; The goal of this paper is to document through a case study how a first-line, subcontracted foreman in the meat-cutting sector contributed to the creation of favorable working arrangements for MSD prevention in butchers. Data collection focused on the foreman’s regulation activities and their determinants. The methodology involved interviews, observations, and self-analyses. Our results suggest that the first-line foreman succeeded, in a context of work constraints and regulations, in loosening up some of the organizational constraints for the butchers. These regulations concerned the management of human resources and the foreman’s participation in production activities. In this sub-contracting context, these regulations focused primarily on greater performance and, at a first glance, only indirectly on the health preservation of the butchers.; Este artículo pretende documentar, a partir de un caso, como un supervisor de primera línea que ejerce en subcontratación interna en el sector de corte de la carne puede participar en el diseño de una organización del trabajo favorable a la prevención de TME de los operadores supervisados. La recolección de datos se centra en la actividad de regulacion del supervisor de primera línea y sus determinantes. La metodología moviliza principalmente entrevistas, observaciones y autoconfrontaciones. Nuestros resultados sugieren que el supervisor de primera línea logra, por medio de regulaciones operativas, aflojar algunas restricciones de la organización del trabajo de los operadores supervisados, a pesar del contexto restrictivo. Estas regulaciones difíciles de ver a priori, están relacionadas a la repartición de las personas en el trabajo y a la participación del supervisor en las actividades de corte de carne. En el contexto de la subcontratación, estas regulaciones, participan indirectamente en una lógica de preservación de la salud a pesar de la lógica de rendimiento.; Cet article vise à documenter, à partir d’un cas, comment un encadrant de proximité exerçant en sous-traitance interne dans le secteur de la découpe de viande peut participer à la conception d’une organisation du travail favorable à la prévention des TMS des opérateurs encadrés. Le recueil de données porte sur le travail de régulation de l’encadrant de proximité et ses déterminants. La méthodologie mobilise principalement des entretiens, des observations et des autoconfrontations. Nos résultats tendent à montrer que l’encadrant de proximité parvient, dans un contexte contraint et par des régulations opératives, à desserrer certaines contraintes de l’organisation du travail des opérateurs encadrés. Ces régulations portent sur la répartition des personnes en activité et la participation de l’encadrant aux activités de découpe de viande. Dans le contexte de sous-traitance, ces régulations, davantage mises en exergue du côté des logiques de performance, participent indirectement à des logiques de préservation de la santé difficilement visibles a priori.

The purpose of this thesis in management science is to assess the role of Information Systems in triggering and propagating the kind of problems faced by small and medium-sized enterprises in the food industry in France. The thesis will explore the relationship between misalignments in the uses of Information Systems and the difficulties with which SMEs are often confronted.The field of research is composed, on the one hand, of company surveys, used to elaborate a composite performance indicator, and on the other, the 2006 COI-TIC survey, from which four sets of indicators concerning the uses of Information Systems were extrapolated.Applying a comprehensive approach, the thesis defines the impact of the misalignment of Information Systems on performance dynamics. It also highlights, notably, the importance for SMEs in the food industry of IT coordination between companies and between those companies and their stakeholders, and examines the central role of changes involving IT projects. Lastly, regardless of their performances, companies face major difficulties in appropriating uses of Information Systems., Cette thèse en sciences de gestion a pour objet de prendre la mesure du rôle du système d’information dans le déclenchement et la propagation des difficultés que rencontrent les petites et moyennes entreprises du secteur agro-alimentaire en France. Nous étudions le lien entre le désalignement des usages du système d’information et les difficultés que peuvent rencontrer les PME.Le terrain est constitué, d’un côté, par des enquêtes d’entreprises qui permettent de construire un indicateur synthétique de performances et, de l’autre côté, par l’enquête COI-TIC de 2006 dont nous obtenons quatre jeux d’indicateurs liés à l’usage du système d’information.À l’aide d’une démarche compréhensive, nous caractérisons ainsi le rôle du système d’information et son désalignement dans les dynamiques de performances. Nous montrons, au cas des PME des IAA, notamment l’importance de la coordination électronique (inter entreprise et entre les parties prenantes) et la place majeure des changements impliquant des projets informatiques. Enfin, les entreprises, quelles que soient leurs performances, rencontrent d’importantes difficultés d’appropriation des usages du système d’information.

From 1996 to 2006, total factor productivity in the French food industry declined by 0.4 % per year. Productivity in the “milk”, “beverage”, and “grain” industries remained relatively stable, while significant decreases were observed in the “meat and fish” and “otherfood” industries. These results may be due to the large share of intermediate consumption, the difficulty in raising technological yields, and stricter sanitary and environmental standards. Weaker intermediate-consumption prices offset the loss in productivity, but were also passed on to consumers in the form of lower food prices. The productivity trend in the French food industry was comparable to that observed in the other leading EU15 countries., La productivité globale des facteurs de l’industrie agroalimentaire (IAA) française a baissé de 0,4 % par an entre 1996 et 2006. Si la productivité des secteurs “Lait”, “Boissons” et “Grains” a peu varié, les pertes de productivité ont été marquées dans les secteurs “viandes et poisson” et “autres IAA”. Ces résultats s’expliqueraient par l’importance des consommations intermédiaires, une difficulté à améliorer les rendements de conversion et l’impact du renforcement des normes sanitaires ou environnementales. Une partie de la diminution du prix des consommations intermédiaires a financé le recul de la productivité, l’autre partie étant transmise vers l’aval sous forme de réduction de prix. L’évolution de la productivité des IAA a été comparable en France et dans les principaux pays de l’Union européenne à 15.

International audience

Conference on Sustainable Diet and Food Security, 2013/05/28-29, Lille (France); International audience; The stark observation of the co-existence of undernourishment, nutrient deficiencies and overweight and obesity, the triple burden of malnutrition, is inviting us to reconsider health and nutrition as the primary goal and final endpoint of food systems. Agriculture and the food industry have made remarkable advances in the past decades. However, their development has not entirely fulfilled health and nutritional needs, and moreover, they have generated substantial collateral losses in agricultural biodiversity. Simultaneously, several regions are experiencing unprecedented weather events caused by climate change and habitat depletion, in turn putting at risk global food and nutrition security. This coincidence of food crises with increasing environmental degradation suggests an urgent need for novel analyses and new paradigms. The sustainable diets concept proposes a research and policy agenda that strives towards a sustainable use of human and natural resources for food and nutrition security, highlighting the preeminent role of consumers in defining sustainable options and the importance of biodiversity in nutrition. Food systems act as complex social–ecological systems, involving multiple interactions between human and natural components. Nutritional patterns and environment structure are interconnected in a mutual dynamic of changes. The systemic nature of these interactions calls for multidimensional approaches and integrated assessment and simulation tools to guide change. This paper proposes a review and conceptual modelling framework that articulate the synergies and tradeoffs between dietary diversity, widely recognised as key for healthy diets, and agricultural biodiversity and associated ecosystem functions, crucial resilience factors to climate and global changes.

This thesis aims to highlight mobilization process of students for vocational training curriculum and its relations with development of activity goals and training situations characteristics. We adopt an ethnographical approach to follow thirty nine students enrolled in a vocational training to become food industry technicians. We use the theory of activity developed by Rubinstein (2007) as supportive framework, in order to distance ourselves from “motivation” psychological approaches. We develop the concept of mobilization process, initially proposed by Charlot, Bautier and Rochex (1992). Our analysis consists in : * a description of the three curriculum and their training situations ; * a statistical approach of mobilization conditions of students for different training situations ; * four students’ monographs. Our results show that mobilization condition of students for a specific situation depends on situations of their past, present and project life. But characteristics of current training situation update this mobilization conditions. Some of those characteristics are very important in the mobilization process: coherence between aims of the situations and professional aims of the curriculum ; knowledges that are presented as tools for professional situations ; creative tasks ;…Students are mobilized for situations where actions allow them to realize, build up and show their personality. Those situations found long lasting goals for their activity and establish continuity in their “whole life itinerary”. This does not improve their student performances. They are demobilized when situation parceled out their activity, which couldn’t coordinate any more actions with goals of activity, personality characteristics and tasks conditions. Their student performances decrease in that case. In conclusion, we propose some developments for the Rubinstein’s theory of activity and for the theoretical framework of professional didactics. We suggest lines of enquiry for professional training, vocational guidance and school dropout.; Cette thèse examine le processus de mobilisation pour des étudiants en formation professionnelle et ses relations avec la constitution des buts de leur activité et les caractéristiques des dispositifs et des situations de formation rencontrées. Pour cela, nous adoptons une approche par l'activité des étudiants en situation de formation afin de nous démarquer des approches de la « motivation » développées par la psychologie et des approches en termes de « rapport au savoir » développées en sociologie. Nous nous appuyons sur le cadre théorique de l'activité élaboré par Rubinstein (2007) pour développer le concept de mobilisation proposé initialement par Charlot, Bautier et Rochex (1992). Nous avons réalisé un recueil de données de type ethnographique et longitudinal auprès de trois classes d'étudiants inscrits dans une formation de Brevet de Technicien Supérieur en Agroalimentaire dans trois établissements différents. Notre analyse se déroule en trois temps : * caractérisation des environnements, dispositifs et situations de formation rencontrés par les étudiants des trois établissements ; * approche statistique de l’état de mobilisation pour les différentes situations de formation ; * monographies longitudinales concernant quatre étudiants. Nous montrons que l'état de mobilisation pour une classe de situations est préfiguré par quelques situations passées, présentes et projetées pour chaque individu. Mais cet état s'actualise en fonction des caractéristiques des situations rencontrées, dont certaines jouent un rôle important : cohérence des finalités de la situation avec la finalité professionnelle affichée par la formation ; contenus abordés en tant que savoirs outils (Douady, 1983) pour l'action en situation professionnelle ; tâches appelant à déployer des actes de création réelle (Rubinstein, 2007) ; … Les étudiants sont mobilisés pour des situations par lesquelles leur personnalité se réalise dans et par les actions déployées : elle se constitue et se donne à voir à l'individu et aux autres. Ces situations sont au fondement de la constitution de buts stables pour leur activité et d'un itinéraire de toute une vie pour l'individu. Les étudiants n’ont pas de meilleurs résultats scolaires pour les situations de formation pour lesquelles ils sont mobilisés. Les étudiants sont démobilisés lorsque leur activité est morcelée et ne parvient plus à réguler les actions au regard de leurs buts, des caractéristiques de leur personnalité et des conditions et exigences des situations. Leurs résultats scolaires sont inférieurs à leurs résultats moyens pour les situations où ils sont démobilisés. En conclusion nous proposons des développements pour la théorie de l'activité élaborée par Rubinstein et pour le cadre théorique de la didactique professionnelle. Nos résultats permettent de développer ceux présentés par Rochex dans son ouvrage « Le sens de l’expérience scolaire » (1995). Ils nous amènent à proposer des pistes de réflexion pour penser les questions de l’alternance, de l’orientation et du décrochage scolaire en formation professionnelle.

This thesis aims to highlight mobilization process of students for vocational training curriculum and its relations with development of activity goals and training situations characteristics. We adopt an ethnographical approach to follow thirty nine students enrolled in a vocational training to become food industry technicians. We use the theory of activity developed by Rubinstein (2007) as supportive framework, in order to distance ourselves from “motivation” psychological approaches. We develop the concept of mobilization process, initially proposed by Charlot, Bautier and Rochex (1992). Our analysis consists in : * a description of the three curriculum and their training situations ; * a statistical approach of mobilization conditions of students for different training situations ; * four students’ monographs. Our results show that mobilization condition of students for a specific situation depends on situations of their past, present and project life. But characteristics of current training situation update this mobilization conditions. Some of those characteristics are very important in the mobilization process: coherence between aims of the situations and professional aims of the curriculum ; knowledges that are presented as tools for professional situations ; creative tasks ;…Students are mobilized for situations where actions allow them to realize, build up and show their personality. Those situations found long lasting goals for their activity and establish continuity in their “whole life itinerary”. This does not improve their student performances. They are demobilized when situation parceled out their activity, which couldn’t coordinate any more actions with goals of activity, personality characteristics and tasks conditions. Their student performances decrease in that case. In conclusion, we propose some developments for the Rubinstein’s theory of activity and for the theoretical framework of professional didactics. We suggest lines of enquiry for professional training, vocational guidance and school dropout.; Cette thèse examine le processus de mobilisation pour des étudiants en formation professionnelle et ses relations avec la constitution des buts de leur activité et les caractéristiques des dispositifs et des situations de formation rencontrées. Pour cela, nous adoptons une approche par l'activité des étudiants en situation de formation afin de nous démarquer des approches de la « motivation » développées par la psychologie et des approches en termes de « rapport au savoir » développées en sociologie. Nous nous appuyons sur le cadre théorique de l'activité élaboré par Rubinstein (2007) pour développer le concept de mobilisation proposé initialement par Charlot, Bautier et Rochex (1992). Nous avons réalisé un recueil de données de type ethnographique et longitudinal auprès de trois classes d'étudiants inscrits dans une formation de Brevet de Technicien Supérieur en Agroalimentaire dans trois établissements différents. Notre analyse se déroule en trois temps : * caractérisation des environnements, dispositifs et situations de formation rencontrés par les étudiants des trois établissements ; * approche statistique de l’état de mobilisation pour les différentes situations de formation ; * monographies longitudinales concernant quatre étudiants. Nous montrons que l'état de mobilisation pour une classe de situations est préfiguré par quelques situations passées, présentes et projetées pour chaque individu. Mais cet état s'actualise en fonction des caractéristiques des situations rencontrées, dont certaines jouent un rôle important : cohérence des finalités de la situation avec la finalité professionnelle affichée par la formation ; contenus abordés en tant que savoirs outils (Douady, 1983) pour l'action en situation professionnelle ; tâches appelant à déployer des actes de création réelle (Rubinstein, 2007) ; … Les étudiants sont mobilisés pour des situations par lesquelles leur personnalité se réalise dans et par les actions déployées : elle se constitue et se donne à voir à l'individu et aux autres. Ces situations sont au fondement de la constitution de buts stables pour leur activité et d'un itinéraire de toute une vie pour l'individu. Les étudiants n’ont pas de meilleurs résultats scolaires pour les situations de formation pour lesquelles ils sont mobilisés. Les étudiants sont démobilisés lorsque leur activité est morcelée et ne parvient plus à réguler les actions au regard de leurs buts, des caractéristiques de leur personnalité et des conditions et exigences des situations. Leurs résultats scolaires sont inférieurs à leurs résultats moyens pour les situations où ils sont démobilisés. En conclusion nous proposons des développements pour la théorie de l'activité élaborée par Rubinstein et pour le cadre théorique de la didactique professionnelle. Nos résultats permettent de développer ceux présentés par Rochex dans son ouvrage « Le sens de l’expérience scolaire » (1995). Ils nous amènent à proposer des pistes de réflexion pour penser les questions de l’alternance, de l’orientation et du décrochage scolaire en formation professionnelle.

International audience; Nutrition labelling reading strategies: a semiotic analysis of nutritional rules representationsThis research identifies eight types of readers of nutritional information available on food product labeling onpackaging. A qualitative study is carried out on 20 consumers and a semiotic analysis of their discourse isconduced. The results show that readers vary according to their representations of the nutritional rules and theway they read this information. Finally, implications for brand nutritional labeling strategies are presented anddetailed through practical examples.; Cet article identifie huit profils de lecteurs de l’information nutritionnelle communiquée via l’étiquetage desproduits agro-alimentaires. L’étude repose sur 20 entretiens semi-directifs réalisés auprès de consommateurset sur une analyse sémiotique structurale de leur discours. Les lecteurs-types identifiés diffèrent selon leursreprésentations des règles nutritionnelles et leurs pratiques de lecture. Les implications concernant les stratégiesd’étiquetage nutritionnel des marques sont exposées et illustrées par des exemples issus de la pratique.

Revue réalisée en hommage à Michel Ollivon (Directeur de Recherche au CNRS, UMR8612, Châtenay-Malabry), décédé en juin 2007, qui a été à l’origine de la création du RMT Listral. Ce Réseau Mixte Technologique avec pour thématique les Lipides Structurés Alimentaires est coordonné par l’ACTIA et animé par Actilait. Les autres partenaires du réseau sont : F Sobolewski & JP Bodin (Enilia-Ensmic), K Duhem & JP Guyonnet (Cniel), JP Bergé & JP Gouygou (Ifremer Nantes), G Nassy (Ifip), Lebois & D Majou (Actia), P Gaborit & R Richoux (Actilait).; National audience; From the nutrition point of view, lipids are primarily considered as energy suppliers, their dietary intake having to be limited. In fact, lipids are sources of various fatty acids, and dietary recommendations include the required daily intakes in different fatty acids (fatty acid profile). Beyond these quantitative aspects, fatty acids are part of larger molecules, mainly triacylglycerols (TAG), that are organized in supramolecular structures as for example fat crystals and lipid droplets. Recent advances in nutrition research have demonstrated that these structures, and lipid organization in food matrices, influence digestibility and metabolism of fatty acids. Therefore, the members of the technological network Listral propose a synthesis of the knowledge about the influence of molecular and supramolecular structures of lipids on digestion and metabolic fate of dietary fatty acids originating from for the main food industry sectors. Fatty acids are mainly provided in the diet in the form of TAG, or phospholipids (PL) where they are esterified in external (sn-1, sn-3) or internal (sn-2) position of the glycerol backbone. They can also be found as ethyl esters (EE) in specific formulations. These molecular characteristics of the lipid molecules affect their hydrolysis and their absorption rate but also their metabolism in indifferent organs, as assessed in studies often using inter esterified fat sources. The results depend on the types of fatty acids (saturated or polyunsaturated fatty acids) but also on the model used for the studies: in vitro or in vivo studies ; animal model, human newborn or adult, either healthy or exhibiting some diseases. Among others, it was found that the crystal form and fat melting point as affected by the fatty acid profiles and the lipid molecular structures directly impact fatty acid absorption kinetics through modifications of lipolytic enzyme activities. However, in these studies, the relative effect of the thermal properties of lipids and the proportion of saturated fatty acids chains in sn-2 position were hardly distinguished. Supramolecular structures, namely type and size of the fat droplets and their interfacial composition, of lipids, either in their native forms or obtained after food processes, also affect the digestibility and absorption of lipids. This aspect is reviewed with specific focus on dairy, marine, meat, oil plant and egg products. The impact of other nutritional components present in these food matrices on the absorption of lipids is also discussed.

Thèse; Between 1820 and 1914, cheese manufacturing in the village of Roquefort grew from 300 to 9,250 tons. This large­ scale increase resulted from the new appetite for cheese within the upper middle classes of large European cities. Among all the ripened cheeses, Roquefort stands out by both its look and taste: its paste is speckled with blue and green veins; its taste is unique due to the use of sheep's milk, converted through the art of ripening. Trade success has transformed both the village and the supply area. The Société civile des Caves was founded in 1851 by several small and large owners, in order to bring together the coldest cellars of the village to produce cheese better able to travel. The association became a limited company in 1882 and was one of the largest French food processing businesses in 1914. lt has deeply transformed the way cheese is manufactured and sold. From 1851 to 1914, the company tried to capture and increase consumer demand: first (between 1850-1880), the sales policy focused on the high quality of the product ripened in the best cellars. Then, faced with growing markets and the Great Depression, it attempted to transform both the manufacturing process and the product to bring a more affordable cheese to new consumers. By 1914, manufacturing had reached an industrial scale: Roquefort cheese has since become world famous and an international symbol of France.; De 1820 à 1914, la production de fromage dans le village de Roquefort passe de 300 à 9 250 tonnes. Cette croissance puise ses origines dans le nouvel engouement pour les fromages qui se développe au sein de la tranche aisée de la population des grandes capitales européennes. Dans l'ensemble des fromages affinés, le roquefort se distingue par son aspect et son goût : sa pâte est parsemée de bleu-vert et sa saveur due à l'utilisation majoritaire du lait de brebis transformé par le travail de l'affinage. Les succès commerciaux sont à l'origine de transformations radicales dans le village de Roquefort mais aussi dans le rayon d'approvisionnement. La Société civile des caves naît en 1851 de l'association de petits et grands propriétaires de caves du village et a pour objectif de regrouper les caves les plus froides qui affinent des fromages plus aptes aux longs voyages. Cette association devient une société anonyme en 1882 et figure parmi les grandes entreprises alimentaires françaises en 1914. Pour y parvenir, elle a transformé radicalement la fabrication et la commercialisation du fromage. De 1851 à 1914, elle s'emploie à capter et dynamiser la demande en deux étapes successives. De 1850 à 1880, la politique commerciale développée par la direction est entièrement tournée vers la distinction de son produit affiné dans les "meilleures caves". Puis, face à l'expansion des marchés et la grande dépression, elle s'emploie à transformer radicalement l'outil de production ainsi que le fromage pour obtenir un roquefort plus accessible aux nouveaux consommateurs. En 1914, la production est industrielle, le fromage mondialement connu est devenu un symbole français.

This articles aims to examine current trends in food processing industries in the Mediterranean through two perspectives: on the one hand, the evolving presence of multinationals, and the emergence of new local enterprises on the other hand. Recently, these two concomitant movements deeply modify the structure of agrifood chains, of food supply and demand in these countries. These structural changes in institutional and economic landscape in many countries of southern and eastern Mediterranean. The geopolitical outlook and the going regional construction-integration impose new challenges to this region., L'objet de cet article est d'analyser les tendances actuelles des industries agroalimentaires en Méditerranée à travers deux optiques : l'évolution de la présence des firmes multinationales d'une part, et l'émergence des nouveaux acteurs locaux d'autre part. Depuis quelques années, ces deux mouvements concomitants modifient profondément les structures des filières, de l'offre et de la demande agroalimentaires dans ces pays. Ces changements structurels se font aussi sur une base de croissance démographique soutenue, de modifications des paysages institutionnels et économiques dans de nombreux pays du Sud et de l'Est de la Méditerranée. Les perspectives géopolitiques et la construction-intégration régionale en cours imposent ainsi de nouveaux défis aux entreprises agroalimentaires de cette région.

Une synthèse de deux pages de cette note est proposée sur le site de l'IPEMED. Egalement disponible en anglais; National audience; Food security is tied to the right of every individual to get access to “quantitatively and qualitatively adequate and sufficient food corresponding to the local cultural traditions, and which ensures a physical and mental, individual and collective fulfilling and dignified life freeof fear”. However, in theMediterranean, food insecurity is increasingly prevalent with a high risk of worsening in the next twenty years. While the food production deficit in this region is very worrisome, in the medium and long term, concerns about the increased health risks must be taken seriously by political leaders in Europe and the Mediterranean. Strategies to restore amandatory level of food security exist and can be deployed as part of binding but stimulating sustainable development policies. They require the strengthening of agricultural and food trade and the increase of Foreign Direct Investments (FDI) in all the sectors involved. Whatever be the solutions, food security should be considered as a top priority for politicians in the Euro-Mediterranean region.; La sécurité alimentaire relève du droit de chaque individu d’avoir accès à «une nourriture quantativement et qualitativement adéquate et suffisante, correspondant aux traditions culturelles locales, et qui assure une vie psychique et physique, individuelle et collective, libre d’angoisse, satisfaisante et digne». En Méditerranée, c’est, au contraire, une insécurité alimentaire croissante qui prévaut avec un risque très élevé d’aggravation dans les vingt prochaines années. Alors que le déficit de production alimentaire y est très préoccupant à moyen et long terme, les inquiétudes à propos de l’augmentation des risques sanitaires doivent absolument être pris au sérieux par les dirigeants politiques européens et méditerranéens. Des stratégies pour parvenir à rétablir un niveau nécessaire de sécurité alimentaire existent et s’inscrivent dans le contexte stimulant mais contraignant du développement durable. Elles passent par le renforcement des échanges agricoles et agroalimentaires dans la zone et par le développement des investissements directs étrangers dans les filières concernées. Mais toutes les solutions imposent que la sécurité alimentaire en Méditerranée soit considérée comme une priorité pour l’action politique dans l’espace euro-méditerranéen.

Between 1820 and 1914, cheese manufacturing in the village of Roquefort grew from 300 to 9,250 tons. This large­ scale increase resulted from the new appetite for cheese within the upper middle classes of large European cities. Among all the ripened cheeses, Roquefort stands out by both its look and taste: its paste is speckled with blue and green veins; its taste is unique due to the use of sheep's milk, converted through the art of ripening. Trade success has transformed both the village and the supply area. The Société civile des Caves was founded in 1851 by several small and large owners, in order to bring together the coldest cellars of the village to produce cheese better able to travel. The association became a limited company in 1882 and was one of the largest French food processing businesses in 1914. lt has deeply transformed the way cheese is manufactured and sold. From 1851 to 1914, the company tried to capture and increase consumer demand: first (between 1850-1880), the sales policy focused on the high quality of the product ripened in the best cellars. Then, faced with growing markets and the Great Depression, it attempted to transform both the manufacturing process and the product to bring a more affordable cheese to new consumers. By 1914, manufacturing had reached an industrial scale: Roquefort cheese has since become world famous and an international symbol of France., De 1820 à 1914, la production de fromage dans le village de Roquefort passe de 300 à 9 250 tonnes. Cette croissance puise ses origines dans le nouvel engouement pour les fromages qui se développe au sein de la tranche aisée de la population des grandes capitales européennes. Dans l'ensemble des fromages affinés, le roquefort se distingue par son aspect et son goût : sa pâte est parsemée de bleu-vert et sa saveur due à l'utilisation majoritaire du lait de brebis transformé par le travail de l'affinage. Les succès commerciaux sont à l'origine de transformations radicales dans le village de Roquefort mais aussi dans le rayon d'approvisionnement. La Société civile des caves naît en 1851 de l'association de petits et grands propriétaires de caves du village et a pour objectif de regrouper les caves les plus froides qui affinent des fromages plus aptes aux longs voyages. Cette association devient une société anonyme en 1882 et figure parmi les grandes entreprises alimentaires françaises en 1914. Pour y parvenir, elle a transformé radicalement la fabrication et la commercialisation du fromage. De 1851 à 1914, elle s'emploie à capter et dynamiser la demande en deux étapes successives. De 1850 à 1880, la politique commerciale développée par la direction est entièrement tournée vers la distinction de son produit affiné dans les "meilleures caves". Puis, face à l'expansion des marchés et la grande dépression, elle s'emploie à transformer radicalement l'outil de production ainsi que le fromage pour obtenir un roquefort plus accessible aux nouveaux consommateurs. En 1914, la production est industrielle, le fromage mondialement connu est devenu un symbole français.

International audience

International audience

International audience

International audience; Ce numéro regroupe la présentation du secteur agricole des 13 pays membres du Ciheam en adoptant pour chaque chapitre des sous-chapitres similaires. En effet, l'auteur (ou les auteurs), responsable d'un pays, évoque pour commencer la situation économique nationale et le contexte économique international avant d'aborder le secteur agricole proprement dit. Sont étudiés les productions agricoles végétales et animales ainsi que le secteur de la pêche, les industries agroalimentaires, les échanges agricoles extérieurs et la balance commerciale, la consommation alimentaire et la politique agricole et alimentaire. La gestion des ressources naturelles et de l'environnement sont évoqués en Algérie et en Albanie. Des données statistiques systématiques appuient les propos des auteurs et permettent, en fin de volume, de faire des graphiques et des cartes au niveau régional faisant ressortir certains indicateurs comme la croissance démographique, la population active agricole, la croissance économique, le commerce extérieur total et l'évolution de certaines matières premières stratégiques comme les céréales, le lait, la viande

Assistance technique à la mise en place et au développement de 5 technopôles en Tunisie. Référence de publication 2005/S 73-069948, TN/2004/03. Rapport confidentiel commandité par le Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche scientifique et de la technologie tunisien et l'European investment bank. Projet « Technopoles – volet assistance technique » - TAB.; Ce rapport réalisé à la demande du MESRST et de la BEI présente le concept de technopôle appliqué à un secteur (l’agroalimentaire) et à un pays (la Tunisie). A partir d’un diagnostic sur le tissu économique et les institutions actives dans ce secteur, il propose un portefeuille d’activités pour le futur technopôle agroalimentaire de Bizerte (TAB) et un système de gouvernance. Les activités sont regroupées en 3 pôles : intelligence stratégique, ingénierie de formation et centre de ressources technologiques. Le dispositif est complété par un parc d’accueil des entreprises et un incubateur. La gouvernance est fondée sur une synergie entre les actionnaires du TAB, un conseil scientifique et technologique et un club d’affaires. Le TAB devra constituer une tête de réseau national et international rassemblant un maximum d’institutions compétentes dans le champ agroalimentaire.

International audience

International audience; This paper presents some results of a research on the food service industry in France. This industry faces changing consumer habits and intense competition. The sustained growth of the metropolises is a factor of paramount importance for this activity as it boosts the demand for outhome quality meals. In order to maintain a rapid rate of growth, the leaders are expanding their restaurant networks particularly in peripheral poles located in the suburbs of large metropolitan areas. At the same time, some of them are taking models and concepts from competitors. In this context, site location appears as a powerful mean to protect their local market and to establish entry barriers: the consumer only accepts short travel times to and from the restaurant. This paper is based on a survey done in three southern French cities and uses consideration set analysis.; Cet article présente les résultats d’une recherche consacrée à l’industrie des services de restauration en France, qui se trouve confrontée à des modifications des habitudes de consommation ainsi qu’à une concurrence considérable. La croissance soutenue des métropoles est un facteur d’une importance capitale pour cette activité car elle augmente la demande de repas de qualité à l’extérieur du domicile. Afin de maintenir un taux de croissance rapide, les leaders étendent leurs chaînes de restaurants tout spécialement dans les pôles périphériques situés dans les faubourgs des grandes agglomérations. En même temps, certains d’entre eux adoptent les modèles et les concepts de leurs concurrents. Dans ce contexte, l’implantation d’un site apparaît comme un moyen puissant de protection de leur marché local et d’instauration de barrières à l’entrée : le consommateur n’accepte que de courts temps de parcours de et vers les restaurants. Cet article se fonde sur une enquête menée dans trois villes du sud de la France et sur l’analyse des ensembles de considération.

Political corporate strategy research has largely ignored the strategy of firms towards worldwide intergovernmental organizations which nevertheless play an increasing role and whose decisions may be binding for governments. We aim at contributing to this research domain by focusing on this specific target. On the one hand the question is to understand the characteristics of intergovernmental organizations (I.G.Os.) and of their decision process, that make them specific as a context for firms which want to influence their decision; on the other hand, the question is to study the political action of firms in this specific context. We chose an exploratory research with case studies. The case studies share the same background : Codex Alimentarius, an I.G.O. producing norms for food. They show the development of five Codex Alimentarius texts, which offer various configurations for decision-making and various types of interaction between industry and Civil Service. The research yielded two main results. One is about decision process in I.G.Os.. Building on the; Les comportements des entreprises envers les organisations intergouvernementales (O.I.G.) sont peu étudiés. Nous proposons de comprendre en quoi les O.I.G. et leurs processus de décision sont un contexte particulier pour les entreprises et d'étudier quelles stratégies politiques les entreprises y mènent. La recherche est exploratoire et s'appuie sur cinq études de cas d'élaboration de normes par le Codex Alimentarius. Le modèle décisionnel de la poubelle et le concept d'organisations faiblement couplées permettent de voir les O.I.G. comme des lieux d'" indécision ponctuée de décisions". Les stratégies politiques menées vis-à-vis des O.I.G. combinent lobbying national et entrée dans la négociation internationale, nous les qualifions de " meta-lobbying " Une relation de " coopération nationale ", liée à la négociation internationale, peut s'établir entre l'administration et les entreprises. Des compléments aux travaux sur les ressources politiques des entreprises sont aussi apportés

Political corporate strategy research has largely ignored the strategy of firms towards worldwide intergovernmental organizations which nevertheless play an increasing role and whose decisions may be binding for governments. We aim at contributing to this research domain by focusing on this specific target. On the one hand the question is to understand the characteristics of intergovernmental organizations (I.G.Os.) and of their decision process, that make them specific as a context for firms which want to influence their decision; on the other hand, the question is to study the political action of firms in this specific context. We chose an exploratory research with case studies. The case studies share the same background : Codex Alimentarius, an I.G.O. producing norms for food. They show the development of five Codex Alimentarius texts, which offer various configurations for decision-making and various types of interaction between industry and Civil Service. The research yielded two main results. One is about decision process in I.G.Os.. Building on the, Les comportements des entreprises envers les organisations intergouvernementales (O.I.G.) sont peu étudiés. Nous proposons de comprendre en quoi les O.I.G. et leurs processus de décision sont un contexte particulier pour les entreprises et d'étudier quelles stratégies politiques les entreprises y mènent. La recherche est exploratoire et s'appuie sur cinq études de cas d'élaboration de normes par le Codex Alimentarius. Le modèle décisionnel de la poubelle et le concept d'organisations faiblement couplées permettent de voir les O.I.G. comme des lieux d'" indécision ponctuée de décisions". Les stratégies politiques menées vis-à-vis des O.I.G. combinent lobbying national et entrée dans la négociation internationale, nous les qualifions de " meta-lobbying " Une relation de " coopération nationale ", liée à la négociation internationale, peut s'établir entre l'administration et les entreprises. Des compléments aux travaux sur les ressources politiques des entreprises sont aussi apportés

Over the last 20 years, the issue of “urbanization and food” has been oscillating between two opposite trends: the fear of the impact of urbanization on agriculture, and the reasons for hope. While cities used to scare ruralists, their spillover impact on agriculture is today widely recognized. Food crop agriculture has achieved the difficult challenge of feeding rapidly growing cities in developing countries. This challenge was met by peasant agriculture and a small-scale agro-food sector. Usually considered as informal, the trade and food processing sector is sufficiently organized to face an uncertain future. Since the 80s, research on feeding the cities has been focusing on the role played by quality in the functioning of the agro-food system. These studies lead to a recognition of the multifunctional nature of food, and in particular the importance of cultural factors in the food habits of urban consumers. Most of the papers presented in this issue focus on the dynamism of the actors in developing countries, and on their ability to organize and innovate. This approach tempers the pessimistic opinion commonly shared about these countries. Yet, it does not ignore the new difficulties they are facing. Indeed, new worries appear, including the growth of urban poverty, nutritional transition, the risks of marginalizing small farmers, all of which are closely related to the development of quality standards and to the growing role played by supermarkets. Conversely, new trends emerge, such as the consumers' desire for local products, or the development of urban and periurban agriculture. These evolutions should also be understood as a means to rebuild proximity in our relation to food., Les recherches menées depuis une vingtaine d'années sur l'alimentation des villes et dont un aperçu des résultats est fourni dans ce numéro thématique, balancent entre deux pôles : les raisons de craindre les conséquences de l'urbanisation sur l'agriculture et celles d'espérer. Alors que la ville faisait peur aux ruralistes, son rôle d'entraînement sur l'agriculture est largement reconnu aujourd'hui. L'agriculture vivrière a globalement réussi le difficile pari de nourrir des villes en croissance très rapide dans les pays du Sud ; un défi relevé par une agriculture paysanne et un secteur agroalimentaire largement artisanal. Ce secteur du commerce et de la transformation considéré comme informel s'avère en fait assez organisé pour faire face aux incertitudes. L'une des grandes nouveautés de la recherche sur l'alimentation des villes depuis les années 1980 est la reconnaissance du rôle de la qualité dans le fonctionnement du secteur agroalimentaire. Ces travaux conduisent à reconnaître le caractère multifonctionnel de l'alimentation et notamment l'importance des facteurs culturels dans les comportements alimentaires des consommateurs urbains. Si la plupart des travaux présentés dans ce numéro insistent sur le dynamisme des acteurs du Sud, sur leurs capacités d'organisation et d'innovation, tempérant les discours souvent pessimistes sur ces pays, ils ne nient pas les nouvelles difficultés auxquelles ils sont confrontés. L'urbanisation de la pauvreté monétaire, la transition nutritionnelle, les risques de marginalisation des petits producteurs liés au développement de normes de qualité et au rôle croissant de la grande distribution constituent de nouvelles inquiétudes. En contrepoint, la recherche par les consommateurs de produits de terroir ou le développement de l'agriculture intra- et périurbaine, apparaissent comme des alternatives, comme des moyens de retrouver une proximité dans les rapports à l'alimentation.

International audience; Les emballages en bois, bien que passant inaperçus aux yeux du grand public, sont en fait omniprésents dans des usages qui se déclinent en familles différentes. Débouché majeur de différentes essences de la forêt française, l'emballage en bois est un secteur générateur d'emplois, de savoir-faire et de richesses. Les marchés évoluent et de nouveaux défis apparaissent auxquels ce type de produit doit faire face.

Production of concentrated bacteriocin solutions in high cell density bioreac- tors. Bacteriocins are natural proteinaceous antimierobial substances produced by mieroorganisms like lactic acid bacteria to dominate the other microflora. Their use in the food industry as natu- raI preservatives is tightly linked to the emergence of efficient and inexpensive production and purification procedures. The production of an anti-Listeria bacteriocin, named Divercin, by Car- nobacterium divergens, has been studied in batch, continuous culture and with viable cells imrno- bilized in alginate gel beads retained in a plug flow bioreactor-The.latter system gave the highest volumetrie productivity with more than 105 AU L-I h-I, which was one hundred'times the pro- ductivity of the batch system. A new simple (two steps) bacteriocin purification method was . developed based on Triton -114 phase partitioning. The pilot production of bacteriocin can then be achieved allowing the exploration of the impact of such additions on the microflora of foodstuffs. © InralElsevier, Paris. bacteriocin / immobilized cells / purification / Carnobacterium / Triton X-114

Not available, Une analyse originale du séchage mixte convectif-microonde est proposée. Cette analyse s'appuie d'une part sur des expériences, en terme de cinétiques de séchage, et sur une modélisation des processus apparaissant dans ce procédé combiné de séchage. L'étude quantitative a porté sur des gels, modèles de produits agro-alimentaires déformables : la gélatine et le polyacrylamide. La confrontation des résultats expérimentaux avec ceux obtenus à partir des simulations numériques valide la modélisation effectuée et donc le code de calcul développé fournit un outil prospectif. Parmi les résultats obtenus, tant numériques qu'expérimentaux, trois retiennent particulièrement l'attention : - rôle important du transport convectif pour pré-conditionner le matériau à l'apport d'énergie volumique, - apparition d'une phase de séchage précédant le ralentissement classique. Pendant cette phase, la température dans le matériau s'élève pour décroître ensuite, le flux-masse étant directement corrélé à l'évolution de la température, - proposition d'un critère d'optimisation, qualité du produit fini-temps de séchage, par une gestion du procédé mixte basée sur la température du produit.

It concerned to apprehend, by econometric analysis, a part of determinant andphenomenen of competitive trought flux of exchange with exterior of food industry sector ; to explicit the factors contributing to a physical capital formation of sector by cherching determinants of theses investments, and in last to bring out the capacity of self-financing to measure extensive of lever effect. The suggested model include a restricted determinism recursive type, applicant the causality relations in generally non reversible between explanatory variables and explained variables. I show that the food industry sector is generally in overproduction. The same if I reduce the rate of capacity utilization of production, the rate of exterior exchange excess continue to increase ; all the more as the rate of demand growth of foods products (given in constant price) present a positive effect, i.e. the increasing of the national consommation not diminish, but on the contrary increase the commercial result with other world by stimulating the production. It is showed likewise that the sector is organised and managed essentially by financial capital and in minor measure by industrial capital. What suggest that the financial cooperative game is straight from to improve the profitability of sector,whatever the financial lever of debts at long term permit to realize the profitability of specific capitals. This corner indicate that the sector of food industry is not inactive about expenses of equipments.; Il s'agit d'appréhender, par une analyse économétrique, une partie des déterminants et des phénomènes de concurrence à travers les flux des échanges avec l'extérieur du secteur des Industries Agro-Alimentaires, d'expliciter les facteurs contribuant à la formation du capital physique du secteur en cherchant les déterminants de ces investissements, et enfin de mettre en relief la capacité d'auto-financement permettant de mesurer l'étendue de l'effet de levier. Le modèle proposé comporte un déterminisme restreint de type récursif, en postulant des relations de causalité généralement non réversible entre les variables explicatives et expliquées.Je montre que le secteur des IAA est globalement en surproduction. Même si je réduis le taux d'utilisation de la capacité de production, le taux d'excédent continue d'augmenter ; d'autant plus que le taux de croissance de la demande des produits agro-alimentaires à prix constants présente un effet positif, i.e. l'accroissement de la consommation des ménages nationaux ne diminue en rien bien au contraire elle augmente le résultat commercial avec le reste du monde en stimulant la production. Il est montré également que le secteur est géré et organisé essentiellement par le capital financier et dans une moindre mesure par le capital industriel. Ce qui suggère qu'un jeu coopératif financier est à même d'améliorer la rentabilité du secteur, quoi que le levier financier de l'endettement à long terme permet de rentabiliser les capitaux propres en difficulté de rentabilité. Ce tournant montre que le secteur des IAA n'est pas inactif en matière de dépenses d'équipements.

Not available; Les marchés alimentaires sont en constante évolution, et les entreprises agro-alimentaires ont donc besoin d'outils performants pour anticiper ces évolutions et développer des stratégies adaptées. Les méthodes de prospective se distinguent par leur philosophie vis-à-vis du futur des méthodes de prévision. A une conception d'un futur unique, prévisible par extrapolation des tendances passées, la prospective oppose une multiplicité de futurs possibles et explique que la réalisation d'un de ces futurs dépend de notre action présente. Notre travail de recherche présente d'un point de vue méthodologique et critique trois outils utilisés en prospective, sur la base de deux cas d'étude pris dans l'agro-alimentaire. Deux méthodes d'analyse structurelle (MIC-MAC et Louis DIRN) ont été appliquées à l'étude des facteurs déterminants pour l'évolution du marché des boissons alcoolisées. La méthode Delphi d'enquête par consultation d'experts a été utilisée pour conduire une étude prospective des produits alimentaires de l'axe nutrition-santé à partir de l'exemple des produits laitiers sans cholestérol. Les intérêts et limites de chacune des méthodes utilisées sont examinés et discutés et en conclusion, nous proposons une combinaison possible de ces trois outils dans le cadre de la méthode des scenarios

Not available; Les marchés alimentaires sont en constante évolution, et les entreprises agro-alimentaires ont donc besoin d'outils performants pour anticiper ces évolutions et développer des stratégies adaptées. Les méthodes de prospective se distinguent par leur philosophie vis-à-vis du futur des méthodes de prévision. A une conception d'un futur unique, prévisible par extrapolation des tendances passées, la prospective oppose une multiplicité de futurs possibles et explique que la réalisation d'un de ces futurs dépend de notre action présente. Notre travail de recherche présente d'un point de vue méthodologique et critique trois outils utilisés en prospective, sur la base de deux cas d'étude pris dans l'agro-alimentaire. Deux méthodes d'analyse structurelle (MIC-MAC et Louis DIRN) ont été appliquées à l'étude des facteurs déterminants pour l'évolution du marché des boissons alcoolisées. La méthode Delphi d'enquête par consultation d'experts a été utilisée pour conduire une étude prospective des produits alimentaires de l'axe nutrition-santé à partir de l'exemple des produits laitiers sans cholestérol. Les intérêts et limites de chacune des méthodes utilisées sont examinés et discutés et en conclusion, nous proposons une combinaison possible de ces trois outils dans le cadre de la méthode des scenarios